Tanggal : Sabtu, 6 Desember 2014

Asisten Dosen : Menik

Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM 4
MIKROBIOLOGI PANGAN

Pembuatan Yogurt

b.1

Disusun Oleh:

Dewi Fitriana B.1110117

Indah Fauziah B.1110140
M. Haidar Abdul Hakam B.1110275
Singgih Prabowo B.1110203
Siti Maryam B.1210357

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi sedang
laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein,
lemak, hidrat arang, vitamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi
karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah
dicerna tubuh.
Nilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu mudah terserang
mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk
segar. Oleh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk
yang lebih tahan lama namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat
meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung
didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk
inokulasi yoghur adalah Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt
yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga
merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini
membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan
bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita
rasa yoghurt agar lebih menarik.
Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak membutuhkan banyak waktu.
Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah praktkum
pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu yang tahan lama
dan bergizi tinggi.

B. Tujuan
1. Mengetahui bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
2. Mengetahui dan dapat melakukan pembuatan yoghurt
3. Mengetahui pH, rasa, tekstur dan aroma yoghurt
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah
yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan
makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang
rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi
menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,
yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah
yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari
komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz dan
Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang,
sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap
susu. Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt, jika
dikonsumsi secara teratur, yaitu :
1.Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk
mencegah
penyakit kanker (Chang et al., 2005).
2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh ( Ooi et al., 2010).
3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya
juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor (
Zemel et
al., 2004).
4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka (Rudriquez et al., 2010).
5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Akalin et al., 1997).
6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan intoleransi laktosa
(Chang et al., 2005; Nsofor dan Maduoko, 1992).

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh
dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var.
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricusdimana mikroorganisme dalam
produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex Alimentarius, 1976).
 Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt
adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012). Streptococcus
thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus
thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus
thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan
gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu
dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam
ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran
terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan
(Rorooh, 2012).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi
tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah
dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil
metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat.
Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
(Helferich dan Westhoff, 1980).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor
ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan
bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan
Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya
pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya
sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa
susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk,
1985).
 Soyghurt merupakan salah satu bentuk yoghurt yang terbuat dari susu kedelai yang
diasamkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri pembentuk
asam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Irkin dan Eren, 2008).
Kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak,
bila dibandingkan dengan casein susu. Fermentasi pada pembuatan susu kedelai dapat
meningkatkan nilai gizi pada susu kedelai. Selain itu, kedelai dapat juga dibuat untuk
bermacam macam makanan yang difermentasi seperti kecap, tempe, nugget kedelai, dan
semua makanan tersebut merupakan makanan buatan di Negara Asia (Hui et al., 2005).
Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang
dikonsumsi secara langsung.
Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga
sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa
antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Akalin,
1997). Konsumsi soyghurt juga bermanfaat bagi keseimbangan ekosistem pada saluran
intestinal dengan meningkatkan populasi probiotik dan menurunkan populasi bakteri patogen
(Cheng et al., 2005). Salah satu kandungan kedelai yang memiliki banyak manfaat adalah
isoflavon yang berperan dalam perbaikan profil lipid serum, perlindungan LDL terhadap
oksidasi dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim antioksidan pada hati (Wei et al., 1993).
Komponen lainnya seperti saponin dan soy protein juga memiliki efek sebagai antioksidan.
Soyghurt dapat menurunkan kolesterol total dan akumulasi trigliserida hati pada proses stress
oksidatif. Penelitian Cavalin et al. (2005) juga menunjukkan bahwa pemberian soyghurt pada
hewan percobaan dapat meningkatkan kadar HDL serta mencegah peningkatan autoantibodi
terhadap LDL.Nilai gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, seperti yang ditampilkan
pada Tabel 2.1 ( Koswara, 2006), oleh karena itu dapat difermentasi menjadi youghurt
kedelai atau soyghurt dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak
yang menderita intoleransi laktosa (Nsofor dan Maduoko 1992; Chang et al., 2005). Laktosa
susu sapi akan lolos ke usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada disana.
Akibatnya orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali meminum
susu sapi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B1 niasin,
piridoksin dan golongan vitamin B lainnya yang tinggi. Vitamin lain yang jumlahnya cukup
banyak adalah Vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung Ca, F sedangkan Fe terdapat
dalam jumlah yang relatif sedikit. Kedelai juga mengandung banyak zat gizi seperti
isoflavon, saponin, asam pitat, pytosterol dan asam fenolik (Anderson and Wolf, 1995).
Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai terbatas karena cita rasa yang kurang disenangi
(langu). Keterbatasan susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu
kedelai (Buono et al., 1990 ), menjadi yoghurt kedelai yang dikenal dengan istilah soyghurt.

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat secara fisiologi dikelompokkan sebagai bakteri gram positif.
berbentuk kokus atau batang yang tidak berspora dengan asam laktat sebagai produk utama
fermentasi karbohidrat. Secara tradisional, bakteri asam laktat terdiri dari empat genus yaitu
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Saat ini beberapa genus baru
telah disarankan untuk dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat untuk revisi
taksonomi baru. Hal ini disebabkan adanya beberapa pertimbangan dalam beberapa sifat
fisiologi, perbedaan dan persamaan dalam produk metabolit (Yang, 2000).
Bakteri asam laktat adalah salah satu kelompok paling penting dari mikroorganisme
yang digunakan dalam fermentasi makanan, dan berkontribusi pada rasa dan tekstur produk
fermentasi serta menghambat bakteri pembusukan makanan dengan memproduksi zat
penghambat pertumbuhan dari sejumlah besar asam laktat. Sebagai agen bakteri asam laktat
fermentasi terlibat dalam pembuatan yoghurt, keju, mentega, sosis, acar mentimun dan
sauerkraut, namun beberapa spesies merusak daging, bir dan anggur (Todar, 2011).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak
membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa
BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Salminen et al.,
2004). Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju,
mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya (Nur, 2005).
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri
patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan
manusia. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan
dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan,
mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan
beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian
keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan
makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam
saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri (Gilliland, 1990).
 Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal
luas adalah nisin, diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat
pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria.
Senyawa bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri
patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga
keamanan makanan lebih terjamin (Walstra dan Geurts., 2005).
Antimikroba lain selain bakteriosin, yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen
peroksida, asam organik, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi
untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL
menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan
oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen
dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain.
Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase (Taylor, 2004).
Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek
bakterisidal untuk bakteri lain karena pH lingkungan menjadi 3-4,5. Pada kondisi pH
tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan
yang merugikan akan mati (Rostini, 2007). Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif
untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas) yang diproduksi oleh
Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik karena keberadaan gliserol. Diaseteil
adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram
negatif, khamir dan kapang.
Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan
ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O:157 dan Salmonella. Di samping itu, BAL juga
dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan
untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan
probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel
atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah
bersaing dengan BAL (Taylor, 2004).
 BAB III
BAHAN DAN METODE

A. Alat dan Bahan

Alat
Adapun peralatan yang digunakan saat praktikum, yakni gelas ukur 500 ml,
thermometer, panci, kompor, pengaduk, timbangan analitik.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yakni susu segar, 2% starter
yoghurt komersial Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, susu skim.

B. Cara Kerja

Susu 1 liter

Pemanasan T-85oC t: 30 menit

100 g gula
Penambahan bahan 1 sdm susu
skim

Pendinginan sampai suihu 45oC – 43oC

Dibagi 2 bahan 500 ml : 500 ml

500 ml + 0,8 500 ml plain

ml Flavor

Diaduk rata
 Penambahan starter 10 ml

Inkubasi 12 jam

Yoghurt/
soygurt

Penyimpanan suhu ,5oC

Gambar 1. Diagram alir pembuatan yoghurt dan soygurt

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
a. Data Pengamatan soyghurt
Tabel 1. Hasil Pengamatan Soygurt

b. Data Pengamatan yoghurt

Tabel 2. Hasil Pengamatan Yoghurt

Yoghurt (plain & with flavor)

Pengamatan
H1 (suhu ruang) H2 (Lemarin Es) H3 (Lemarin Es)
plain : putih normal plain : putih normal
plain : putih normal biasa
biasa biasa
flavor : merah mudda flavor : merah muda
flavor : merah muda yang
Warna yang yang
berasal dari warna
berasal dari warna flavor
berasal dari warna flavor flavor
strawberry strawberry strawberry

asam normal yoghurt

Rasa asam basi asam semakin basi
nyaris basi

tercium asam Yoghurt tercium asam semakin

Aroma tercium asam basi
nyaris basi basi

terlihat homogen dan terlihat homogen dan terlihat homogen dan

Tekstur
tidak terpisah, tidak terpisah, tidak terpisah,
Tabel 3. Pengamatan Sebelum dan Sesudah pada Yoghurt dan Soyhurt
Sebelum Setelah

Yoghurt plain

Yoghurt dengan penambahan flavor

strawberry

Soyghurt plain

so yghurt dengan penambahan flavor

strawberry
B. Pembahasan
Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi.
Prosesfermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme
yang baik seperti bakteri asam laktat (Anonim 2007). Yogurt dibuat dengan memasukkan
bakteri spesifik ke dalam susudi bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi
lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan
asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yangmeningkat menyebabkan
protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogenyang
potensial. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah
Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Anonim 2012). Selain itu,
untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas
baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau
susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selainitu, kualitas yogurt yang baik juga
turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam
fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi
Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri
yang sama dengan pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai. Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam
hubungan simbiotik (Herastuti 1994). Hal penting yang harus diperhatikan dalam
pembuatan soygurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan
karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri
golongan oligosakarida dan polisakarida, sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah
laktosa (Koswara 1995). Kandungan gula yang terdapat pada susu kedelai yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soygurt
sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain.
Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis,
yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi
atau inkubasinya dilakukandalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh
dan tidak berubah sewaktu akandidinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred
yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasiatau inkubasinya dilakukan dalam
wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt barudikemas dalam
kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan
dan pendinginannya selesai.
Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua jenis, yakni yogurt plain dan
yogurt dengan perasa. Yogurt plain atau yang juga dikenal dengan yogurt alam adalah
yogurt yang pada prosesnya tidak ditambahkan flavor atau perasa lain, sehingga rasa dari
yogurt tersebut merupakan rasa yang asli dari komponen-komponen yang terbentuk dari
hasil fermentasi susu. Yogurt dengan perasa adalah yogurt yang ditambahkan
komponen flavoring pada proses pembuatannya, sehingga yogurt yang dihasilkan dapat
memiliki berbagai rasa yang biasanya adalah rasa buah-buahan. Pada praktikum ini jenis
yogurt dan soygurt yang dibuat adalah jenis Set Yogurt /Soygurt 2 macam, yaitu plain
dan dengan tambahan perasa.
Parameter yang diuji pada produk yoghurt dan soygurt pada praktikum ini hanya
uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Dari hasil pengamatan pada
yoghurt dan soygurt untuk parameter warna, rasa, dan aroma pada hari ke-1 (suhu
kamar) sampai hari ke-2 dan 3 dalam refrigerator relative sama, warna untuk
yogurt/soygurt plain putih normal dan dengan perasa berwarna merah muda. Rasa dan
aroma pada hari ke-1 masih asam normal, mulai sedikit basi, dan pada hari ke-2 sampai 3
tidak tidak dilakukan pengujian rasa karena aroma semakin basi. Untuk parameter tekstur
antara yogurt dan soygurt terdapat perbedaan, dimana pada yoghurt dari hari ke-1 sampai
hari ke-3 cenderung homogen sementara pada soygurt terjadi pemisahan (whey off atau
sineresis). Hal ini kemungkinan disebabkan dari sifat bahan baku yang dipakai, dimana
kareakteristik susu sapi yang mempunyai sifat emulsi lebih stabil dari susu kedelai serta
total padatan dan whey yang lebih sedikit dari susu kedelai sehingga susu kedelai lebih
mudah terjadi pemisahan / whey off / sineresis. Selain itu pada praktikum ini juga tidak
menggunakan bahan penstabil untuk meningkatkan atau mempertahankan homogenitas,
kekentalan, dan konsistensi yoghurt atau soygurt.
 BAB V
KESIMPULAN

Pada praktikum Yogurt dan Soygurt ini hanya dilakukan pengujian organoleptik
meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Produk Yogurt yang dibuat hasil uji organoleptik
masih masuk dalam standar sedangkan untuk produk Soygurt tidak masuk pada parameter
tekstur dimana terjadi pemisahan / whey off / sineresis. Hal ini disebabkan karena sifat
karakteristik bahan baku dimana susu kedelai sifat emulsinya lebih tidak stabil, serta total
padatah dan whey lebih banyak dari susu sapi. Perlu ditambahkan bahan penstabil untuk
meningkatkan mempertahankan homogenitas, kekentalan dan konsistensi yoghurt atau
soygurt.
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno., F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. IPB
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.

Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta

http://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHURT
diakses tanggal 10 Desember 2014.
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html. diakses tanggal 10
Desember 2014.
http://biosejati.wordpress.com/2012/04/17/praktikum-membuat-yoghurt. diakses tanggal 10 Desember
2014.
http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-bioteknologi.html. diakses tanggal 10
Desember 2014.
http://bloghusen.blogspot.com/2012/03/laporan-praktikum-mikrobiologi.html. diakses tanggal 10
Desember 2014.
http://a-husnul.blogspot.com/2011/12/laporan-hasil-praktikum-yoghurt.html. diakses tanggal 10
Desember 2014.
http://famousfornothing212.blogspot.com/2010/10/laporan-praktikum-mikrobiologi-industri.html.
diakses tanggal 10 Desember 2014.