UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

ADMINISTRACIÓN EN
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

 División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

DES: División Académica de Ciencias de la Salud

Carrera: Licenciatura en Nutrición

Área de Formación: Integral Profesional

Clave EF0216

Horas Teóricas: 2

Horas Prácticas: 3

Total de Horas: 5

Total de Créditos: 7

Tipo de Curso: Teórico-Práctico

Asignaturas Antecedentes: Bases de Administración, microbiología y

parasitología, bromatología, calculo dietético de los
alimentos, pensamiento matemático, legislación en
nutrición, herramientas de computación habilidades
cognitivas.

Asignaturas Subsecuentes: Práctica en Servicios de Alimentación

Fecha de Elaboración: Enero-2008

Elaborado Por: MCSP. Ma. del Rosario Rivera Barragán.

MC. Ma. Adriana García Cordero
Nut. Aida P. Morales Vera.
Nut. Alejandra Anlehu Tello
Nut. Roxana Gallegos Gallegos.

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PRESENTACIÓN

Esta asignatura se ubica en el área integral profesión, proporcionando al

estudiante conocimientos teórico-prácticos así como habilidades y destrezas para
planear, organizar, coordinar y controlar los servicios de alimentación de cualquier
índole.

Para cursa esta materia los alumnos requieren haber acreditado las asignaturas.
Del área sustantiva profesional: Bases de la Administración, Cálculo de los
alimentos y Nutrición en los ciclos de vida.

Su contribución con el perfil de egreso es: para la aplicación y realización de

acciones administrativas en servicios de alimentación y nutrición de instituciones
públicas y privadas, creando estrategias de acción que beneficien a la población,
en el campo de la docencia para la formación de recursos humanos realizando
funciones con respecto a la enseñanza de la nutrición, participación en el área de
la investigación contribuyendo al desarrollo de líneas que propicien avances
científicos y tecnológicos de la nutrición.

JUSTIFICACIÓN

México enfrenta actualmente un gran reto ante el atraso económico y social, y

para superarlo requiere mejorar la eficiencia de sus organizaciones mediante la
profesionalización del trabajo administrativo con capital humano eficiente, eficaz y
efectivo, lo que implica dominar un marco teórico administrativo que dé las bases
para establecer principios, fundamentar sus planteamientos y derivar métodos y
técnicas aplicables a la solución de problemas concretos, por lo que nos
enfrentamos a una formación de cuadros administrativos que deben asimilar la
teoría con una clara comprensión de la realidad operante y que permitan al
egresado de la carrera de Nutrición aplicar las técnicas y herramientas más
congruentes con el medio, así como diseñar esquemas operativos que resulten
adecuados en los servicios de alimentación existentes o de nueva creación en la
restauración comercial o social, la que cada día se expande más por el mundo y a
pesar de ser distintos todos los servicios de restauración comparten una
característica común que es la producción y la distribución de alimentos de calidad
a un coste razonable y controlado.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz

Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del
aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el
conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el
docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural

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particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del

conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en
como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber
hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los
antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V.
VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado énfasis
en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se
aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la
concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del
conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso,
reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero
explorando y después creando el conflicto cognitivo.

Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la

representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los
cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la
inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un
sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y
emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el
desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un
aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que
aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema
mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A
APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos,
interdependientes y críticos del conocimiento.

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el

proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.

Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de
conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el
conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo.

PERFIL DESEABLE DEL PROFESOR

Nutriologo, sensible a las necesidades de cada uno en diversas situaciones y

respetuoso de las diferencias individuales.

Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del

aula, exige al docente que ayuda a aprender , ciertas características, entre las
cuales destacan:

 Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.

 Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico.
 Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.

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 Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas

previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus
motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.
 Actualización permanente con visión del futuro.
 Excelente comunicador y promotor del cambio.
 Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el
pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones.
 Habilidad para manejo de grupo.
 Habilidad en la planeación didáctica
 Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la
creatividad.
 Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos.
 Habilidad de comunicación y relación interpersonal.
 Disposición y amor por la enseñanza.
 Entusiasta y tolerante.

ROL DEL DOCENTE

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el

proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.

Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de

procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada.
De igual manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la
autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la
conservación del entorno.

ROL DEL ESTUDIANTE

Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de

la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación.
Autoevaluador permanente en su aprendizaje.
Flexible y abierto a los cuestionamientos.
Cooperador con el docente y los demás estudiantes.
Preocupado por el proceso de socialización y de individualización.
Principal artífice de su formación .
Mantener voluntad de indagar y conocer.
Exigente consigo mismo para buscar su superación.
Honestidad y motivación permanente para aprender.
Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanza-
aprendizaje.
Comunicar libremente sus puntos de vista.

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OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

Aplica las estrategias administrativas, conocimientos, habilidades y destrezas,

para planear, organizar, dirigir y controlar los recursos humanos, físicos,
materiales y financieros de los servicios de alimentación, promoviendo la discusión
de ideas y puntos de vista, necesarios para el trabajo grupal que enfrentará el
futuro jefe de servicios de alimentación o gerente de alimentos, con actitud positiva
y trabajo de equipo.

CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO

UNIDAD I CONCEPTOS BÀSICOS

Objetivo: Familiariza al alumno con los conceptos e información básica en el

campo de la administración de los servicios de alimentación.

Contenido:
Conceptos básicos
a) Definición de Servicios de alimentación
b) Clasificación y tipos de servicios.
c) Habilidades prácticas y sociales que se requieren para administrar un
servicio de alimentación.
d) El papel del licenciado en nutrición como administrador de servicios de
alimentación o gerente de alimentos.
e) Funciones de un servicio de alimentación.

Resultados de aprendizaje: Al término de la unidad el estudiante será capaz de

identificar las funciones que tiene y aplicar las habilidades prácticas y sociales que
requiere como administrador de un servicio de alimentación.

Sugerencias para la conducción del curso: Requiere revisión bibliográfica y

hemerográfica que usará en momentos individuales, en equipo y grupales, para su
reflexión del conocimiento con significado, dentro de un marco teórico conceptual
conocido por todo el grupo

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Para valorar los procesos de

enseñanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizará la:
Evaluación sumativa: Participación, desempeño individual y grupal en el aula,
examen escrito.

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UNIDAD II RECURSOS FÍSICOS Y MATERIALES.

Objetivo: Planifica la planta física, instalaciones y equipo de un servicio de

restauración colectiva proyectando una remodelación de algún servicio ya
existente como si se tratara de uno nuevo, ya sea de restauración comercial
(restaurantes y cafeterías) o restauración social ( hospitales, comedores
industriales, centros de desarrollo infantil y centro asistenciales.) con espíritu
emprendedor.

Contenido:
a) Instalación de la Planta física
b) Espacio y ergonometría
c) Parámetros arquitectónicos
d) Instalaciones eléctricas, hidráulicas, de combustible y vapor
e) Disposiciones de equipamiento
f) Condiciones de seguridad, higiene y mantenimiento
g) Tipos de cocinas de acuerdo al sistema de producción y consumo
h) Área de Recepción de alimentos
-Ubicación, plataforma y vestíbulo
-Instalaciones y equipamiento
i) Área de almacenamiento
j) Almacén de productos secos
k) Almacén de productos de mantenimiento
l) Almacén de productos refrigerados y congelados
m) Control térmico
n) Área de preparación
-Instalaciones de acuerdo a la producción
-Equipamiento y utensilios básicos para la preparación de carnes, pescados,
verduras, frutas, ensaladas, refrigerios y postres.
o) Área de Cocción
-Métodos de cocción
-Dimensiones para el Flujo de Producción
-Lavado de equipo y utensilios de cocina
-Instalaciones y equipamiento básico
p) Área de Distribución
-Servicio al comensal
-Sistemas de distribución
-Instalación y equipamiento
q) Área de lavado
-Lavado manual o mecánico
-Lavado de vajilla
-Tratamiento de residuos
-Selección y evacuación de basura
-Instalaciones y equipamiento
r) Área Administrativa (Jefatura o Gerencia).
-Instalación y equipamiento.
s) Baños y vestidores de persona.

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-Instalación y equipamiento.
t) Políticas de adquisición de materiales y equipo.

Resultados de aprendizaje: Al término de la unidad el alumno será capaz de

diseñar y remodelar a escala un servicio de alimentación ya existente como si
fuera nuevo que cumpla con todos los requisitos y obligaciones relacionadas con
la ergonometría y los parámetros arquitectónicos.

Sugerencias para la conducción del curso: Realizar visitas a instituciones con

servicios de alimentación para la revisión de áreas que los conforman, entregando
un reporte de visita, Se requiere revisión bibliográfica y hemerográfica que usará
en momentos individuales, en equipo y grupales, para su reflexión, análisis crítico,
consenso y aplicación práctica, a través de la construcción y reestructuración del
conocimiento con significado, dentro de un marco teórico conceptual conocido por
todo el grupo

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Para valorar los procesos de

enseñanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizará la:
Evaluación sumativa: Participación, desempeño individual y grupal en el aula,
examen escrito.

UNIDA III RECURSOS FINANCIEROS.

Objetivo: Planea, organiza y controla eficazmente el presupuesto para la

adquisición, preparación y distribución de los alimentos en el servicio de
restauración colectiva, elabora y calcula el costo ración con base al cuadro básico
de alimentos por ración, en trabajo de equipo con espíritu científico, critico y
analítico.

Contenido:

a. Políticas de adquisición.
b. Utilización del presupuesto
c. Costo de los alimentos
d. Diseño de menús Institucionales y/o Empresariales
e. Cuadro Básico de alimentos
f. Costo/ Ración, Costo/ Menú, Costo/ Día, Costo/ Mes
g. La compra de los alimentos y proveedores.
h. Sistema de Control del presupuesto
i. Elaboración de formatos de control presupuestal.

Resultados de aprendizaje: Al término de la unidad el alumno será capaz de

optimizar y racionalizar adecuadamente el presupuesto de la alimentación, calcular
los costes y gastos directos e indirectos de la producción y mantener un eficiente
control de los proveedores.

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Sugerencias para la conducción del curso: Requiere revisión bibliográfica y

hemerográfica que usará en momentos individuales, en equipo y grupales, para su
reflexión, análisis crítico, consenso y aplicación práctica, a través de la
construcción y reestructuración del conocimiento con significado, dentro de un
marco teórico conceptual conocido por todo el grupo

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Para valorar los procesos de

enseñanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizará la:
Evaluación sumativa: Participación, desempeño individual y grupal en el aula,
examen escrito.

UNIDAD IV RECURSOS HUMANOS.

Objetivo: Adquiere los conocimientos necesarios para la planeación organización,

control y capacitación del recurso humano en los servicios de restauración
colectiva.

Contenido:
a. Planeación de los Recursos Humanos
b. Organización estructural y funcional
c. Políticas internas y externas de reclutamiento y del servicio.
d. Descripción de puestos.
e. Procesos y Procedimientos.
f. Roles de personal.
g. Mecanismos de dirección.
h. Comportamiento Organizacional en el servicio.
i. Control del servicio.
-Supervisión del servicio.
-Evaluación e indicadores de evaluación.
-Elaboración y aplicación de formatos de control.

Resultados de aprendizaje: Al término de la unidad el alumno será capaz de

planear correctamente los recursos humanos necesarios, organizarlos, capacitarlos,
motivarlos, evaluarlos y controlarlos.

Sugerencias para la conducción del curso: Requiere revisión bibliográfica y

hemerográfica que usará en momentos individuales, en equipo y grupales, para su
reflexión, análisis crítico, consenso y aplicación práctica, a través de la
construcción y reestructuración del conocimiento con significado, dentro de un
marco teórico conceptual conocido por todo el grupo

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Para valorar los procesos de

enseñanza y aprendizaje y analizar si se han cumplido los objetivos se realizará la:
Evaluación sumativa: Participación, desempeño individual y grupal en el aula,
examen escrito.

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EVALUACIÓN

Para valorar los procesos de enseñanza y aprendizaje y analizar si se han

cumplido los objetivos de aprendizaje planeados se realizará la evaluación en tres
momentos:

a) Evaluación diagnóstica:
Aplicación de una prueba diagnóstica que refleje el nivel de conocimientos previos
de los alumnos identificando las carecias de conocimientos, habilidades y
destrezas que no dominen y modificar el plan de trabajo con el fin de superar
dichas carencias.

b) Evaluación Formativa.
Criterios a evaluar: Asistencia al 80% del total de horas/clase, participación
individual y por equipo, busqueda de información bibliografía, hemerográfica,
electrónica y de campo, análisis de la información obtenida, exposición de ideas y
expresarlas por escrito en forma clara y correcta.

c) Evaluación Sumativa.
Mensualmente de hará un concentrado de puntuación obtenida durante la
evaluación formativa y se retroalimentará al grupo.

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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA COMPLEMENTARIA Y LIGAS

BÁSICA.

1. Corporación de la Asociación Norteamericana de Hospitales (1992).- “Servicio de

Alimentación” .-Editorial Interamericana .- México, D. F.
2. Guerrero Ramo (2001).- “Administración de Alimentos a Colectividades y
Servicios de Salud” .- Editorial Mc Graw Hill.- México, D. F.
3.Sala Vidal, Y.- Montañés Biñana J.- Reixach Coll M. (1998) .- “Restauración
Colectiva” .- Editorial Masson.- Barcelona, España.

COMPLEMENTARIA.

1. Hernández y Rodríguez S, y Varela Jiménez R.A. (1997) .- “Casos y prácticas

de Administración Recursos Humanos” .- Editorial Trillas.- México, D. F.
2. Kast Frimont y Rsenzweg James (1990).- “Administración en las
organizaciones, enfoque de contingencias”.- Editorial Mc Graw Hill, México,
D. F.
3. Reay Julia (1997).- “Restaurantería Básica, Administración del Servicio de
Alimentos” .- Editorial Trillas.- México, D. F.
4. Van Flete James K. (2000) “ Los 22 grandes errores que cometen los
ejecutivos y como corregirlos” .- Editorial Diana.- México ,D.F.
5. Wilson Terry (2000).- “Cómo conseguir lo mejor de sus colaboradores” .-
Editorial Gestión.- México, D.F.
6. Maddux B. R. “Como formar un equipo de trabajo, tecnicas compradas para
incrementar la productividad” edit. Iberoamericana. Mexico. 1994
7. Dickey F. “Como elaborar un presupuesto, planeacion para el éxito” edit.
Iberoamericana. Mexico 1994

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