WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

PATI DAN SERAT

I. Prinsip Keja
Prinsip kerja praktikum pati dan serat ini adalah untuk mengamati dan mengetahui
beda pati dan serat dari warn larutan,warna serat terlrut, warna pati, dan lama waktu
pengendapan serta kadar gula pada beberapa jenis umbi-umbian.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 25 Februari 2019. Di laboratorium
teaching III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Andalas, Padang

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, timbangan, saringan,
gerusan, baskom, sendok, stopwatch. Sedangkan bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah umbi-umbian, yaitu ubi ungu dan ubi jalar (Ipomoea batatas),
kentang (Solanum tuberosum), talas (Colocasia esculenta), bengkoan (Pachyrhizus
erosus), ubi kayu (Manihot utilisima) dan air.

2.3 Cara Kerja

Semua bahan dicuci, dikupas dan diparut, kemudian ditimbang 100 gram, dihaluskan
masing-masing bahan. Parutan bahan yang telah ditimbang disaring dan dimasukan
kedalam gelas ditambahkan air dengan perbandingan (1:1). Dipisahkan antara pati
dan serat kasar. Dimasukan kedalam gelas, didiamkan dn diamati keberadaan
patinya, kemudian diukur dan difoto. Seelah itu, diukur kadar gula dari berbagai jenis
umbi-umbian tersebut.

9
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Berdasarkan raktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :
Table.2. perbandingan kandungan pati pada berbagai jenis umbi-umbian.
Warna larutan Tinggi Lama
No Sampel endapan pati endapan
Larutan Serat Pati
1. Ipomea Ungu Ungu Ungu 2 mm 25 menit
batatas
2. Pachyrizus Putih Putih Putih 2 mm 11 menit
erosus
3. Manihot Putih susu Putih Putih 6 mm 10 menit
utilissima
4. Solanum Coklat Kuning Putih 3 mm 15 menit
tuberosum muda kecoklatan
5. Colocasia Putih susu Putih Putih 1 mm 60 menit
esculenta

3.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diketahui bahwa warna dari larutan,
serat terlarut dan pati dari berbagai jenis umbi – umbian berbeda. Dilihat dari
perbedaan warna, warna yang paling berbeda adalah Ipomea batatas (Ubi ungu).
Ipomea batatas tetap memiliki warna larutan, serat terlarut dan pati berwarna ungu,
sementara Colocasia esculenta (Talas) warna larutannya putih susu, sedangkan
warna serat terlarut dan patinya berwarna putih.
Semua bahan yang digunakan memiliki serat dan pati. Pati paling banyak
terdapat pada ubi kayu, hal ini karena ubi kayu banyak mengandung amilopektin,
yaitu polisakarida yang tersusun dari alfa glukosa yang terdiri atas satu rantai.
Sedangkan yang paling sedikit adalah pada gerusan talas.
Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat,.
Kulit talas berwarna agak kemerahan, kasar dan terdapat berkas pertumbuhan akar
dan warna dagingnya putih keruh.Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh

10
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen. Umbi talas segar terdiri dari air dan
karbohidrat (Hakim, 1996)
Pada talas serat dan patinya berwarna putih. Sedangkan pada ubi jalar airnya
berwarna coklat dan jelas terpisah. Serat berwarna kuning agak kecoklatan. Pati pada
ubi jalar lebih sama banyak dengan pati kentang. Pada ubi kayu jumlah patinya lebih
banyak disbanding kentang dan ubi jalar dengan warna pati putih susu. Jumlah
seratnya lebih sedikit disbanding kentang dan ubi jalar dengan warna serat krem.
Pada bengkuang pati dan serat berwarna putih dengan kadar air yang banyak
disbanding umbi – umbi yang lain (Nufrida dan Puspitawati, 2010)
Pada serat kentang berwarna coklat bening karena adanya proses browning
yang cukup cepat sehingga warna serat agak kecoklatan. Proses pencoklatan
enzimatis melibatkan enzim – enzim polifenol oksida atau fenolase, Monophenol
Monoxygenase dan laccase. Proses pencoklatan yang dialami adalah pencoklatan
enzimatis yang dipengaruhi oleh kerja enzim (Handayani, 2011)
Dilihat dari tinggi endapan, yang paling tinggi adalah ubi kayu karena punya
banyak pati dengan tinggi 1.3 cm, kemudian ubi ungu dengan tinggi 0.6 cm,
dilanjutkan oleh kentang dan ubi jalar dengan tinggi 0.5 cm, selanjutnya bengkoang
0.2 cm dan terakhir talas 0.1 cm. Tinggi serat tidak dihitung pada praktikum.
Persamaan antara pati dan serat adalah sama – sama karbohidrat. Pati dapat berfungsi
sebagai sumber energy, mencegah penggunaan protein menjadi energy karena
protein lebih bagus untuk menyusun membrane sel (Fessendan, 1997)
Pati bahan utama yang dihasilkan tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa dalam jangka panjang. Pati digunakan sebagai bahan memekatkan makanan
cair seperti sup. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran
kertas dan tekstil, dan pada industry kosmetik. Pati terbagi dua yaitu pati yang
terlarut dan pati yang mengendap. Pati yang terlarut dalam air menyebar di bagian
atas dari larutan bersama serat halus (Wulandari, 2006)
Makanan berbasis pati diklasifikasikan berdasarkan sifatnya ketika diinkubasi
dengan enzim menjadi pati glisemik dan pati resisten. Pati glisemik adalah pati yang
telah di degradasi menjadi glukosa oleh enzim pencernaan dan selanjutnya
dikategorikan menjadi dua yaitu rapidly digestible starch dan slowly digestible
starch. Perbedaan keduanya adalah pada kecepatan penyerapan (Koswara, 2006)

11
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

Serat terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan kitin yang merupakan penyusun
dinding sel sedangkan pati dapat menghasilkan energy dengan melakukan hidrolisis
selulosa (polisakarida) menjadi disakarida atau monosakarida. Serat berfungsi untuk
melancarkan pencernaan, menambah jumlah feses, menyerap lemak yang berlebihan
dalam tubuh dan mengurangi kadar kolesteroldi dalam tubuh. Cara serat mengurangi
kadar lemak di dalam tubuh adalah dengan cara berikatan antara serat dengan
empedu, kemudian menyerap lemak. Saat berikatan dengan serat, maka kadar
bilirubin berkurang di dalam empedu sehingga posisinya digantikan oleh serat
(Goutara, 1985)
Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan
membentuk daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal
terdapat hydrogen yang berikatan dengan atom O2 dan O6. Rantai lurus amilosa
yang membentuk sulur ganda Kristal tersebut tahan terhadap amylase. Ikatan
hydrogen interdan intra sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobikdengan
kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa mirip dengan
siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukan dalamnya (Sudarmadji, 1996

IV. Kesimpulan dan saran

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pati dan serat pada umbi –
umbian maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Semua bahan yang digunakan memiliki serat dan pati. Pati terdapat banyak pada
ubi kayu karena mengandung banyak amilopektin, sedangkan yang paling sedikit
adalah talas.
2. Perbedaan pati dan serat dapat dilihat dari teksturnya, dimana tekstur pati lebih
halus daripada serat.

4.2 Saran
Adapun saran pada praktikum ini, yaitu: dalam melakukan pengamatan praktikum
harus lebih berhati-hati dan teliti. Praktikan harus memahami objek yang akan
dipraktikumkan sebelm melakukan pengamatan.

12
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden. 1982. Kimia Organik II, edisi ketiga. Erlangga. Jakarta.

Handayani, Gabriella Carmelita Prawitasari. 2011. Budidaya Apel. Penerbit

Kanicius. Yogyakarta.

Goutara dan S, Wisandi. 1985. Dasar Pengolahan Gula I dan II. Fateta IPB.
Bogor.

Hakim, Lubis. 1996. Dasar – dasar Ilmu Tanah. Universitas Lampung. Lampung.

Koswara,S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Http://ebookpangan.net. Diakses

pada tanggal 11 Mei 2016 pukul 00:32 WIB.

Nufrida, A dan Puspitawati, N. 2010. Pembuatan Maltodekstrin dengan Proses

Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakan Enzim a-amilase. Jurusan
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Univrsitas Diponegoro. Semarang.

Purwati,A. 2006. Singkong Berpotensi Menjadi Bahan Baku Energi.

http://www.trubus.online.com/manfaatsingkong/purwati.html.Diakses
pada tanggal 22 Mei 2016 pukul 12.20 WIB.

Sudarmadji. 1996. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Andi.

Yogyakarta.

Setyaningsi, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analis Sensoris untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Wulandari, N dan Indrasti, D. 2006. Analisa Laboratorium. Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

13
 WAHYU DWISA PUTRA (1610422056)

LAMPIRAN

Gambar 2. Perbandingan kandungan Gambar 3. Perbandingan serat

pati pada berbagai jenis umbi- umian dari berbagai jenis umbi-umbian

14