SISTEMAS DE AUTOCONTROL

MONICA ALEJANDRA PINEDA MUÑOZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CURSO: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TUNJA
2013
 SISTEMAS DE AUTOCONTROL

APLICACIÓN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben
implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

SALCHICHAS

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes
de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de
novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua.

CARNES

Trozos de 7 x 7
TROCEADO

CONGELADO 24 horas, 0 °C


 Discos de 3 y 8
MOLIDO Y PICADO

grasa, polifosfatos,

hielo

condimentos, sal de 
MEZCLADO
cura

En tripa sintética,
EMBUTIDO

75- 82 °C X 10
ESCALDADO

Adición de la
solución de ENLATADO
salmuera

ENFRIADO Agua fría


 ALMACENAMIENTO 4 °C

ELABORACION DE
SALCHICHA TIPO
RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS
FRAANKFURTETAPA
DEL PROCESO

Recepción de las Biológico: Verificar y solicitar una

materias primas En la carne: presencia de certificación medico-veterinaria
(incluido los bacterias (Acinetobacter, al proveedor donde especifique
aditivos). Aeromonas, Pseudomonas, que el criadero debidamente
Micrococcus, Achromobacter, condicionado, con las normas
Favobacterium, Proteus, sanitarias vigentes y por tanto
Salmonella, Escherichia, que la carne vendida está libre de
Campylobacter, Listeria) y hongos contaminantes biológicos,
(Cladosporium, Mucor, Rhizopus, particularmente Salmonella,
Penicillium, Geotrichium, Escherichia, Campylobacter,
Sporotrichium, Candida, Torula, Listeria, y a la vez libre de
Rhodotorula). contaminantes químicos y físicos.
En los aditivos y especies: puede Solicitar el registro de limpieza y
presentar presencia de hongos desinfección de los carros
por aumento de la actividad de transportadores, donde se
agua a causa de un mal empaque especifique el día, cómo y con
o demasiada humedad al qué sustancias fue realizada la
empacarla. limpieza y certificado de
Químico: funcionamiento y adaptación
En la carne: presencia de metales para el transporte de alimentos.
pesados, agentes químicos o de Solicitar la certificación al
limpieza y desinfectantes en el proveedor donde especifiquen
carro de reparto. las condiciones de humedad y
Químicos: presencia de otros densidad de las proteínas,
aditivos diferentes a los condimentos y aditivos. Adicional
solicitados por contaminación a la certificación microbiológica y
inherente al manejo en la que estén libres de otros
empresa, en las especias componentes y de materias
vegetales presencia de metales extrañas físicas.
pesados, presencia de residuos Los recipientes de envasado
de pesticidas y/o plaguicidas. deben ser desechables y asegurar
Físico: su correcta sanidad.
Metal, madera, hueso, plástico, Para prevenir la contaminación
 vidrio, caucho, arena, piedra,
insectos enteros o fragmentos,
larvas, huevos, excretas, pelos de
animal o personas.
de todo alimento estos deben ser
transportados solos, sin que
tengan contacto con otros
productos, como agentes de
limpieza.

Biológico: La empresa debe tener un

Puede presentarse registro donde se especifique el
contaminación con día, cómo y con qué productos se
microorganismos presentes en realizó la limpieza y desinfección
los utensilios usados para el de los utensilios de corte y de la
corte, en el medio ambiente o en mesa en donde se efectúa esta
los manipuladores. operación.
Químico: El personal de corte debe utilizar
Puede presentarse cuchillos limpios para esta tarea y
contaminación con revisar que la mesa de corte esté
Preparación de las
desinfectantes o agentes de limpia. Esta actividad debe ser
materias primas
limpieza de la mesa de corte y realizada en un sitio especial para
(limpieza, corte y
utensilios de corte. evitar que haya contaminación
troceado).
Físico: cruzada con otros productos y el
Puede presentarse ambiente.
contaminación por presencia de Los manipuladores de alimentos
partículas extrañas en la mesa de deben tener una adecuada
corte o por parte del capacitación para realizar buenas
manipulador. prácticas de manufactura.
Todo se puede deber a una mala
practica de limpieza y
desinfección de utensilios y
superficies.

Biológico: Solicitar registros debidamente

Presencia de bacterias diligenciados de las actividades
termoestables por mala limpieza realizadas de limpieza y
y desinfección en las superficies desinfección en los congeladores
del refrigerador. y refrigeradores destinados para
Refrigeración de la Químico: las materias primas.
materia prima. Presencia de residuos de agentes Solicitar registros del
de limpieza y desinfección. mantenimiento y funcionamiento
Físico: de los refrigeradores y
Presencia de metales, residuos, congeladores.
hielo pertenecientes al
refrigerador.

Picado y molienda Biológico: Se deben solicitar registros de:

de las carnes. Puede presentarse Fecha, cómo y con cuáles
contaminación con sustancias se realizó la limpieza y
microorganismos presentes en desinfección del cutter.
restos de carne hallada en el Mantenimiento efectuado al
 cutter o por incorrecta cutter.
manipulación de la carne. Detección de partículas metálicas
Químico: por medio de mecanismos
Puede presentarse especiales como imanes.
contaminación con restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza en el cutter.
Físico:
Puede presentarse por limaduras
de metal de las cuchillas del
cutter o por parte del
manipulador.

Biológico: Solicitar la certificación al

Puede presentarse proveedor de las proteínas,
contaminación con condimentos y aditivos donde se
microorganismos presentes en especifiquen las condiciones de
las grasas, especias, aditivos o el humedad y densidad de estas.
agua o por mala manipulación Adicional la certificación
debido a una mala practica de microbiológica y demostrar que
Incorporación y higiene. estén libres de componentes
mezclado de aditivos, Químico: químicos y materiales físicos
grasa, especias y Puede presentarse extraños.
agua (hielo). contaminación con otros aditivos El hielo y agua usada en el
presentes en las especias, grasa, proceso debe ser potable.
aditivos o el agua de proceso.
Físico:
Puede presentarse por
contaminación en el ambiente o
por incorporación por parte del
manipulador.

Embutido de la Biológico: Se deben solicitar registros de:

mezcla para la Por contaminación con
formación de la microorganismos presentes en la
salchicha. embutidora, por restos de
materia orgánica presente en
esta, por el ambiente o por parte
del manipulador debido a una
mala manipulación y limpieza.
Químico:
Por contaminación con restos de
desinfectantes o agentes de
limpieza de la embutidora.
Físico:
Por desgaste de las partes
metálicas de la embutidora que
Fecha, cómo y con cuáles
sustancias se realizó la limpieza y
desinfección de la embutidora.
Mantenimiento efectuado a la
embutidora y a las partes de esta.
Detección de partículas metálicas
por medio de mecanismos
especiales como imanes.
El encargado debe cumplir con
las normas de manipulación para
evitar contaminar con productos
químicos o materiales físicos la
mezcla al momento de hacer los
embutidos.
 friccionan contra la masa, por
incorporación del personal en la
manipulación.

Biológico: Se debe solicitar un registro de

Por contaminación con limpieza del escaldador, donde se
microorganismos presentes en el expresen las sustancias utilizadas
escaldador o en el agua de para esto, cuándo se realizó y
proceso que están presentes en cómo.
el ambiente o incorporados por el Se debe solicitar registro de los
manipulador. análisis fisicoquímicos y
Químico: microbiológicos realizados al
Se puede presentar por agua que se utiliza en el
Escaldado
incorrecta manipulación y escaldador.
contaminación cruzada en el El encargado debe cumplir con
momento que se colocan los las normas de manipulación para
embutidos en el baño de agua. evitar contaminar con productos
Físico: químicos o materiales físicos al
Por partículas extrañas presentes momento de colocar los
en el baño de agua, en el embutidos en el baño de agua.
ambiente o por incorporación por Se debe realizar cambio vigilado y
parte del manipulador. seguido del agua del escaldador.

Enlatado y adición de Biológico: Solicitar la certificación al

la solución de Por contaminación con
conservación. microorganismos presentes en
los enlatados y en la salmuera, en
la empacadora, en el ambiente o
en las manos del manipulador.
Químico:
Se puede presentar agentes
químicos del material del cual
están hechas las latas de
empaque o por restos de
desinfectante en la máquina
empacadora o por contaminación
cruzada por parte del
manipulador.
En la solución de conservación se
pueden presentar agentes o
aditivos ajenos a la solución.
Físico:
Por partículas extrañas presentes
en las latas de empaque, en la
empacadora, en el ambiente o
por incorporación por parte del
manipulador.
proveedor del enlatado donde se
especifiquen los materiales de
realización y que no afectan la
calidad del embutido, por olor,
pérdida de oxígeno, color. El
enlatado debe ser adquirido a un
proveedor certificado. Además
los enlatados deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de partículas
químicas y físicas extrañas.
Debe llevarse un registro de
limpieza de la máquina
empacadora, incluyendo fecha,
procedimientos y sustancias
utilizadas en esta.
Se debe solicitar los registros de
preparación de la solución de
conservación, donde especifique:
composición, porcentajes,
concentración, tratamientos y
manejo, manipulación y
administración en el momento
 del empaque.

Biológico: Se deben solicitar registros de

Por contaminación procedimientos adecuados para
microbiológica y por hongos en la realización de los
los equipos de enfriado. procedimientos de
Químico: pasteurización.
Pasteurización y
Por presencia de residuos de
enfriado.
agentes de limpieza y
desinfección en los quipos.
Físico:
Presencia partículas extrañas en
los equipos usados en esta etapa.

Biológico: Debe haber un registro de

Por contaminación con limpieza de las cajas de cartón
microorganismos presentes en utilizadas para el
las cajas de empaque y almacenamiento de los
transporte o en el ambiente. embutidos empacados, deben
Químico: evitarse las caídas y golpes que
Se puede presentar por lleguen a dejar expuestos los
incorrecta manipulación y embutidos a la contaminación.
contaminación cruzada. El encargado debe cumplir con
Refrigeración y
Físico: las normas de manipulación para
almacenamiento.
Por partículas extrañas presentes evitar romper el enlatado de los
en la canastilla, en el ambiente o embutidos en el momento
por incorporación por parte del empaque en las cajas y
manipulador. transporte de las mismas.
Estos riesgos solo se darán en el
caso que el enlatado haya sido
roto. Con el embutido empacado
se garantiza que este queda libre
de contaminación.

Distribución en Biológico: Solicitar el registro de limpieza y

condiciones Por contaminación con desinfección de los carros
sanitarias de microorganismos presentes en transportadores, en dónde se
transporte hasta las paredes o con otros productos especifique el día, cómo y con
tiendas de barrio, en los carros de transporte. qué sustancias de limpieza fue
graneros o Químico: realizada.
distribuidoras. Se puede presentar por Exigir que no transporten otros
incorrecta manipulación y productos diferentes a los
contaminación cruzada. embutidos.
Físico: Que se mantenga la cadena de
Por partículas extrañas presentes frío hasta la entrega de estos en
en el carro de transporte, en el tiendas de barrio, graneros o
ambiente o por incorporación por distribuidoras.
parte del personal de carga. Que se realice la correcta carga
Estos riesgos se presentarán solo
si el enlatado ha sido roto en el
momento que se cargan los
embutidos al carro.
de los embutidos empacados y
no se dañen o rompan los
empaques en la manipulación.
Si es necesario capacitar al
personal que transporta los
embutidos para que cumplan con
las correctas normas de
manipulación y distribución de
estas.