LISTA DE VERIFICACIÓN

Nombre de la empresa
Domicilio

Teléfono
Nombre del contacto
Correo electrónico
Descripción de la empresa

Fecha
Asesor Jr.

Calificación:

Cumple completamente: 2

Cumple parcialmente: 1

No cumple; 0

No aplica; N.A.

No observado; N.O.
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Calificación Observaciones
1 INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de focos
1.1
de contaminación
La construcción es resistente al medio ambiente y a
1.2
prueba de roedores
El acceso a la planta es independiente de casa
1.3
habitación
La planta presenta aislamiento y protección contra
1.4
el libre acceso de animales o personas
Las áreas de la planta están totalmente separadas
1.5 de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas
como dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la
1.6
salud de bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se
1.7 encuentran limpios, de materiales adecuados y en
buen estado de mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de
1.8
la construcción
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada
Los alrededores están libres de basura y objetos en
1.10
desuso y animales domésticos
Las puertas, ventanas están protegidas para evitar
1.11
entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separación física entre las áreas de
1.12 oficinas, recepción, producción, laboratorios,
servicios sanitarios, entre otros.
La edificación está construida para un proceso
1.13
secuencial
Las tuberías se encuentran identificadas por los
1.14
colores establecidos en las normas internacionales
Se encuentran claramente señalizadas las
diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y
1.15
circulación de personas, servicios, seguridad,
salidas de emergencia.
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
2 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
2.1 ubicados, en cantidad suficiente, en perfecto
estado y funcionamiento
Los servicios sanitarios están dotados con los
elementos para la higiene personal (jabón
2.2
líquido, toallas desechables o secador eléctrico,
papel higiénico)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
2.3 descanso y consumo de alimentos por parte de
los empleados
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimiento, ventiladores en buen estado de
2.4
tamaño adecuado y destinados exclusivamente
para su propósito
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 Practicas higiénicas y medidas de protección
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de color
3.1.1
claro y limpio, calzado cerrado de material
resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas
3.1.2
cortas y sin esmalte
3.1.3 Los guantes están en perfecto estado y limpios
Los empleados que están en contacto directo con
3.1.4 el producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades contagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas
3.1.5 para recubrir cabello, tapabocas y protectores de
barba de forma adecuada y permanente
Los empleados no comen o fuman en áreas de
3.1.6
proceso
Los manipuladores evitan practicas antihigiénicas
3.1.7
tales como rascarse, toser, escupir, …
No se observan manipuladores sentados en el
3.1.8 pasto o andenes o en lugares donde su ropa de
trabajo pueda contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de
3.1.9 higiene y protección: uniforme, cofia, prácticas de
higiene, …
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
3.1.10
manos cada vez que sea necesario
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
Los manipuladores y operarios no salen con el
3.1.11
uniforme fuera de la planta
El personal manipulador de alimentos cuenta con
3.1.12
su carnet vigente
El personal manipulador de alimentos cuenta con
3.1.13
sus exámenes de laboratorios vigentes
3.2 Educación y capacitación
Existe un programa escrito de capacitación en
3.2.1
educación sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la
3.2.2 necesidad de lavarse las manos después de ir al
baño o de cualquier cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas
3.2.3 higiénicas medidas de seguridad, ubicación de
extintores
Existen programas y actividades permanentes de
capacitación en manipulación higiénica de
3.2.4
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros
Conocen los manipuladores las prácticas
3.2.5
higiénicas
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 Abastecimiento de agua
Existen procedimientos escritos sobre manejo y
4.1.1
calidad del agua
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable
Existen parámetros de calidad para el agua
4.1.3
potable
Cuentan con registro de laboratorios que
4.1.4
verifican la calidad del agua
El suministro de agua y su presión es adecuada
4.1.5
para todas las operaciones
El agua no potable usada para actividades
4.1.6 indirectas (vapor) se transporta por tuberías
independientes e identificadas
El tanque de almacenamiento de agua está
4.1.7 protegido, es de capacidad suficiente, se limpia y
desinfecta periódicamente
Existe control diario de cloro residual y se llevan
4.1.8
registros
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir
4.1.9
de agua potable
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
4.2 Manejo y disposición de residuos líquidos
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminación
4.2.1
para los productos ni para las superficies en
contacto con estos
Los trampagrasas están bien ubicados, diseñados
4.2.2
y permiten su limpieza
4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
4.3.1 identificados recipientes para la recolección
interna de los desechos sólidos
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
4.3.2
molestias sanitarias, contaminación del producto
y/o superficies y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes se lavan
4.3.3
antes de ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalación destinada
exclusivamente para el deposito temporal de los
4.3.4 residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
protegido y en perfecto estado de
mantenimiento
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo
4.3.5
de contaminación de los productos
4.4 Limpieza y desinfección
Existen procedimientos escritos específicos de
4.4.1
limpieza y desinfección
Existen registros que indican que se realiza
inspección, limpieza y desinfección periódica en
4.4.2
las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos
4.4.3 utilizados, concentraciones, modo de
preparación, empleo y rotación de los mismos
4.5 Control de plagas
Existen procedimientos escritos específicos de
4.5.1
control integrado de plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o
4.5.2
daños de plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien
4.5.3
ubicados para el control de plagas
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
Existen registros escritos de aplicación de
4.5.4
medidas o productos contra las plagas
Los productos utilizados se encuentran rotulados
4.5.5 y se almacenan en un sitio alejado, protegido y
bajo llave
5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 Equipos y utensilios
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no
5.1.1
recubierto con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y
desinfectar
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil
5.1.2
limpieza y desinfección
Cuenta la planta con los equipos mínimos
5.1.3
requerido para el proceso de producción
Los equipos y superficies son de acabados no
5.1.4
porosos, lisos, no absorbentes
Los equipos y superficies en contacto con el
5.1.5 alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
5.1.6 debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en
buen estado y están diseñadas de tal manera que
5.1.7
no representan riesgo de contaminación del
producto
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan
5.1.8 fugas y están localizados en sitios donde no
significan riesgo de contaminación del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están
5.1.9 asegurados para prevenir que caigan dentro del
producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de
equipos son apropiados y no permiten presencia
5.1.10
de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura)
Existen manuales de procedimiento para servicio
5.1.11 y mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
Los equipos están ubicados según la secuencia
5.1.12 lógica del proceso tecnológico y evitan la
contaminación cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones
5.1.13 críticas cuentan con instrumentos y accesorios
para medición y registro de variables del proceso
Los cuartos fríos están equipados con
termómetro de precisión de fácil lectura desde el
5.1.14 exterior, con el sensor ubicado de forma tal que
indique la temperatura promedio del cuarto y se
registra dicha temperatura
Los cuartos fríos están construidos de materiales
resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se
5.1.15
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
Se tiene programa y procedimientos escritos de
5.1.16 calibración de equipos e instrumentos de
medición
5.2 Área de producción
El área de producción se encuentra alejada de
5.2.1
focos de contaminación
Las paredes se encuentran limpias y en buen
5.2.2
estado
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza
5.2.4 La pintura está en buen estado
El techo es liso, de fácil limpieza y se encentra
5.2.5
limpio
Las uniones entre las paredes y techos están
5.2.6 diseñadas de tal manera que evitan la
acumulación de polvo y suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas se encuentran
5.2.7 limpias, en buen estado, libres de corrosión o
moho y bien ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado,
5.2.8
sin grietas, perforaciones o roturas
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos
5.2.9
de drenaje
Los sifones están equipados con rejillas
5.2.10
adecuadas
En pisos, paredes y techos no hay signos de
5.2.11
filtraciones o humedad
Cuenta la planta con diferentes áreas y secciones
5.2.12
requeridas para el proceso
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
Existen lavamanos no accionados manualmente,
dotados con jabón líquido y solución
5.2.13
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
o cercanas a ésta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y
5.2.14
de éstas de proceso o cercanas a éstas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala
de proceso es adecuada y no afecta la calidad del
5.2.15
producto ni la comodidad de los operarios y
personas
No existe evidencia de condensación en techos o
5.2.16
zonas altas
La ventilación por aire acondicionado o
ventilaciones mantienen presión positiva en la
5.2.17
sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza
de filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminación en
5.2.18
calidad e intensidad
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están
5.2.19 protegidas para evitar la contaminación en caso
de ruptura, están en buen estado y limpias
El área de producción se encuentra limpia y
5.2.20
ordenada
El área de producción y los equipos son utilizados
5.2.21 exclusivamente para la elaboración de alimentos
para consumo humano
Existe lava botas a la entrada del área de
producción, bien ubicado, bien diseñado y con
5.2.22
una concentración conocida y adecuada de
desinfectante
5.3 Materias primas e insumos
Existen procedimientos escritos para control de
5.3.1 calidad de materias primas e insumos, donde se
señalen especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a
5.3.2
los controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipos utilizado en el
descargue y recepción de la materia prima son
5.3.3
adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en áreas
5.3.4
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
Las materias primas empleadas se encuentran
5.3.5
dentro de su vida útil
Las materias primas son conservadas en las
5.3.6
condiciones requeridas por cada producto
Se llevan registro escritos de las condiciones de
5.3.7
conservación de las materias primas
5.3.8 Se llevan registros de rechazo de materia primas
Se llevan fichas técnicas de las materias primas;
5.3.9 procedencia, volumen, rotación, condiciones de
conservación
5.4 Envases
Los materiales de envase y empaque están
5.4.1 limpios, en perfectas condiciones y no han sido
utilizados previamente para otro fin
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso
Los envases son almacenados en adecuadas
5.4.3 condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminación
5.5 Operaciones de fabricación
El proceso de fabricación del alimento se realiza
5.5.1 en óptimas condiciones sanitarias que garantizan
la protección y conservación del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en
5.5.2 los puntos críticos del proceso para asegurar la
calidad del producto
Las operaciones de fabricación se realizan en
forma secuencial y continua de manera que no se
5.5.3 producen retrasos indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos o la
contaminación del producto
Los procedimientos mecánicos de manufactura
5.5.4 se realizan de manera que se protege el alimento
de la contaminación
Existen distinción entre los operarios de las
diferentes áreas y restricciones en cuanto a
5.5.5
acceso y movilización de los mismos cuando el
proceso lo exige
5.6 Operaciones de envasado y empaque
Al envasar o empacar el producto se lleva un
5.6.1 registro con fecha y detalles de elaboración y
producción
El envasado y/o empaquetado se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.2
contaminación del alimento o proliferación de
microorganismos
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
Los productos se encuentran rotulados de
5.6.3
conformidad con las normas sanitarias
5.7 Almacenamiento de producto terminado
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,
5.7.1 exclusivamente destinado para este propósito,
que garantiza el mantenimiento de las
condiciones sanitarias del alimento
El almacenamiento del producto terminado se
5.7.2
realiza en condiciones adecuadas
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento
Se llevan control de entrada, salida y rotación de
5.7.4
los productos
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estribas
5.7.5
apropiadas con adecuada separación de las
paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en un área
5.7.6 identificada y exclusiva para este fin y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de
vencimiento, devolución y destino final
5.8 Condiciones de transporte
Las condiciones de transporte excluyen la
5.8.1 posibilidad de contaminación y/o proliferación
microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las
5.8.2 condiciones de conservación requerida por el
producto
Los vehículos con refrigeración o congelación
5.8.3 tienen un adecuado mantenimiento, registro y
control de temperatura
Los vehículos se encuentran en adecuadas
5.8.4 condiciones sanitarias de aseo y operación para el
transporte de los productos
Los productos dentro de los vehículos son
5.8.5 transportados en recipientes o canastillas de
material sanitario
6 SEGURIDAD
Existen equipos e implementos de seguridad en
6.1
funcionamiento y bien ubicados
Los operarios usan los elementos de protección
6.2
personal requeridos
El establecimiento dispone de botiquín con los
6.3
elementos mínimos requeridos
 LISTA DE VERIFICACIÓN

Calificación Observaciones
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7.1 Verificación de documentación y procedimientos
La empresa tiene políticas claramente definidas y
7.1.1
escritas de calidad
Posee fichas técnicas de materias primas y
7.1.2 producto terminado en donde se incluyan
criterios de aceptación, liberación o rechazo
Existen manuales, catálogos guías o instrucciones
7.1.3 escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribución de los productos
Existen manuales de las técnicas de análisis de
rutina vigentes a disposiciones del personal de
7.1.4
laboratorio a nivel de fisicoquímicos,
microbiológicos y sensorial
Cuenta con manuales de operación
7.1.5 estandarizados para los equipos de laboratorio de
control de calidad
Los procesos de producción y control de calidad
7.1.6 están bajo responsabilidad de profesionales o
técnicos capacitados
7.2 Condiciones del laboratorio de control de calidad
7.2.1 La empresa cuenta con laboratorio propio
La empresa tiene contrato con laboratorio
7.2.2
externo