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DOSSIER
2019
UNIVERSIDAD EVANGELICA BOLIVIANA
DOSSIER
2019
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2. OBJETIVOS...................................................................................................... 2
2.1. Objetivo general ......................................................................................... 2
2.2. Objetivos específicos ................................................................................. 2
3. PERFIL DEL NUTICIONISTA ........................................................................... 3
4. FUNDAMENTACION TEORICA ....................................................................... 4
4.1. TEMA Nº 1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ......................... 4
4.1.1. Mapa conceptual ................................................................................. 4
4.1.2. Introducción ......................................................................................... 5
4.1.3. Objetivos BPM ..................................................................................... 5
4.1.4. Alcance y campo de aplicación............................................................ 5
4.1.5. Requisitos generales de las materias primas ...................................... 6
4.1.6. Requisitos generales del establecimiento ............................................ 7
4.1.7. Requisitos de higiene del establecimiento ......................................... 10
4.1.8. Requisitos sanitarios y de higiene ..................................................... 12
4.1.9. Requisitos de higiene en la elaboración ............................................ 13
4.1.10. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos
terminados ...................................................................................................... 14
4.1.11. Control de alimentos....................................................................... 15
4.1.12. Otros requisitos de calidad ............................................................. 15
4.1.13. Documentación y registro ............................................................... 15
4.1.14. Cuestionario ................................................................................... 17
4.2. TEMA Nº 2 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP).......................................................................................... 24
4.2.1. Mapa Conceptual .................................................................................. 24
4.2.2. HACCP ................................................................................................. 25
4.2.3. Beneficios que aporta el HACPP .......................................................... 25
4.2.4. Principios de sistema HACCP .............................................................. 26
4.2.5. Secuencia lógica para la aplicación del HACCP ................................... 28
4.2.6. Cuestionario .......................................................................................... 30
4.3. TEMA Nº3 TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........ 33
4.3.1. Mapa conceptual ...................................................................................... 33
........................................................................................................................ 33
4.3.2. Introducción ....................................................................................... 34
4.3.3. Generalidades ................................................................................... 34
4.3.4. Tendencia de consumo ..................................................................... 35
4.3.5. Caducidad ......................................................................................... 35
4.3.6. Factores que afectan el deterioro de los alimentos ........................... 36
4.3.7. Métodos de conservación .................................................................. 36
4.3.8. Métodos de obtención de nuevos productos ..................................... 43
4.3.9. Métodos de transformación ............................................................... 43
4.3.10. CUESTIONARIO ............................................................................ 44
4.4. TEMA Nº4 CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS ............................. 49
4.4.1. MAPA CONCEPTUAL .......................................................................... 49
4.4.2. Introducción .......................................................................................... 50
4.4.3. Definición de carne ............................................................................... 50
4.4.4. Composición nutricional de la carne ..................................................... 50
4.4.5. Estructura de la carne ........................................................................... 51
4.4.6. Factores que influyen en la composición nutricional ............................. 52
4.4.7. Factores que mejoran la suavidad de la carne .................................. 52
4.4.8. Medios ............................................................................................... 52
4.4.9. Producción de ganado vacuno .......................................................... 54
4.4.10. Características de la carne post-mortem ........................................ 55
4.4.11. Rigor mortis o rigidez cadavérica ................................................... 55
4.4.12. Características higiénicas.............................................................. 56
4.4.13. Características nutritivas ................................................................ 56
4.4.14. Características organolépticas ....................................................... 56
4.4.15. Clasificación de los productos cárnicos .......................................... 57
4.4.16. CUESTIONARIO ............................................................................ 61
4.5. TEMA Nº5 LECHE Y DERIVADOS ....................................................... 65
4.5.1. Mapa Conceptual .................................................................................. 65
4.5.2. Introducción .......................................................................................... 66
4.5.2. Definición de la leche ............................................................................ 67
4.5.3. Clasificación .......................................................................................... 67
4.5.4.1. Centro de acopio de almacenamiento ............................................ 71
4.5.5. Características fisicoquímicas de la leche ......................................... 73
4.5.6. Composición de la leche .................................................................... 74
4.5.7. Componentes nutricionales de la leche ............................................. 75
4.5.8. Componentes que influyen en la calidad de la leche ......................... 77
4.5.9. Derivados lácteos .............................................................................. 78
4.5.10. Cuestionario ................................................................................... 90
5. GLOSARIO ..................................................................................................... 94
6. Bibliografía .................................................................................................... 100
1. INTRODUCCIÓN
1
2. OBJETIVOS
2
3. PERFIL DEL NUTICIONISTA
3
4. FUNDAMENTACION TEORICA
4
4.1.2. Introducción
5
Esta norma se aplica a establecimientos en los cuales se realicen algunas d las
actividades siguientes: elaboración, industrialización, fraccionamiento,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos e insumos en contacto con
ellos.
6
4.1.5.3. Transporte
Medios de transporte
4.1.6.1. Instalaciones
Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos, como por
ejemplo, humo, polvo y otros no constituyan un riesgo para los alimentos
producidos y que los establecimientos no estén emplazados en zonas inundables.
7
susceptibles de causar contaminación cruzada.
Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de material que evite la
acumulación de suciedad y las que se comuniquen con el exterior deben estar
provistas de protección contra a las plagas, estas deben ser de fácil limpieza y
buena conservación.
Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal del
establecimiento deben estar separados de las zonas de manipulación de
alimentos y no deben tener acceso directo a estas.
Abastecimiento de agua
8
periódicos de potabilidad en los en los puntos de utilización del agua.
Deben tener una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte
la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o
aplicadas en zonas donde haya riesgo de contaminación, deben estar protegidas
contra roturas.
9
Ventilación
Materiales
Diseño y Construcción
Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termómetro que indique
temperaturas máximas y mínimas, de modo de asegurar su uniformidad para la
conservación de materias primas y productos.
4.1.7.1. Conservación
Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado u otras
sustancias que puedan contaminar los alimentos en su elaboración.
10
personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y deben
estar disponibles los registros de dicha capacitación.
11
informe sobre su toxicidad y empleo.
Deben mantener una esmerada higiene personal que durante el trabajo deben
llevar ropa protectora, tal como cofia o gorro que cubra totalmente el cabello,
delantal y calzado adecuado.
No deben usar objetos personales de adorno y mantener uñas cortas, limpias y sin
12
esmalte de uñas.
4.1.8.5. Guantes
Tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto
directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa
del proceso de elaboración.
4.1.9.4. Elaboración
13
adecuadamente según un procedimiento establecido para evitar toda posibilidad
de contaminación del producto.
4.1.9.5. Envasado
Los envases y los recipientes se deben inspeccionar antes del uso a fin de tener la
seguridad de que se encuentre en buen estado y limpios y tengan protección
contra contaminantes.
El aire de los envases se podrá reemplazar por un gas inerte, por ejemplo
nitrógeno.
14
adecuado para el tipo de producto transportado.
15
manufactura.
16
4.1.14. Cuestionario
Alimentos seguros
17
Establecer los indicadores de gestión de servicio al cliente que midan la
eficacia y eficiencia de los procesos.
18
8. ¿Que establecen los requisitos generales de las materias primas?
10. ¿Cómo deben ser los pisos en las zonas de manipulación de alimentos?
11. ¿Cómo deben estar los vestuarios y cuartos de seo del personal?
13. ¿Cómo debe ser la instalación para lavarse las manos en zonas de
elaboración?
19
Se deben proveer instalaciones convenientes situadas para lavarse y secarse las
manos. Dispones de agua fría, caliente y productos adecuados para la limpieza y
desinfección de las manos.
Deben tener una iluminación que posibilite la realización de las tareas y no afecte
la higiene de los alimentos, la luz artificial deben estar protegidas contra roturas.
17. ¿De qué material y diseño deben ser los equipos y utensilios?
Las salas deben estar exentas de vapor, polvo, humo y agua de lavado que
puedan contaminar al alimento.
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19. ¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección del establecimiento?
Debe estar en su envase original y conservar su rotulo original que informe sobre
su toxicidad y empleo. Se deben mantener registros de las sustancias peligrosas
según la normativa y distribuido por personal autorizado y capacitado.
Higiene personal: deben llevar una indumentaria protectora como gorro, delantal,
21
calzado, no usar objetos personales, uñas cortas, limpias y sin esmalte.
22
26. ¿Cuáles son los controles de alimentos?
23
4.2. TEMA Nº 2 ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
24
4.2.2. HACCP
Las directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligro, puntos críticos
de control (HACCP) fue adoptada en la 20 ava sesión del Codex alimentarius en el
año de 1993.
25
4.2.4. Principios de sistema HACCP
Principio 1
Análisis de peligro asociado con la producción del alimento en todas las etapas,
desde la producción primaria procesamiento, elaboración, distribución y el
consumo.
Principio 1
Principio 2
26
Peligro 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio7
27
4.2.5. Secuencia lógica para la aplicación del HACCP
Tener una descripción clara del producto, desde la recepción y las actividades
involucradas en el proceso, descripción de materiales y equipos y los peligros en
cada etapa
examinar muestras
28
6. lista de todos los peligros asociados en cada etapa e identificación de
cualquier medida preventiva para el control de los peligros –principio 1
Se debe hacer un flujo grama donde indique todos los peligros, biológicos,
químicos y físicos y los requisitos que podrían esperarse que ocurra en cada paso
y medidas para reducirlos o eliminarlos
La identificación del PCC está asociada con lo que puede eliminar, prevenir o
reducir el peligro en la etapa del proceso
Un valor que separa los aceptables de los inaceptables .los valores de los
parámetros especificados, bajo control, confirman la inocuidad del producto.
Verifican las operaciones por análisis del límite crítico del PCC; también
ocurrencias de pérdida de control; y generación de registros que certifiquen control
de los peligros.
Documentación -principio 7
Son los registros y documentos para la verificación, son esenciales para revisar la
adecuación del plan HACCP y la calidad del sistema HACCP.
29
4.2.6. Cuestionario
3. Describir el producto
6. Verificar el diagrama
30
8. Determinación de los puntos críticos de control
14. Revisión.
La identificación
31
Evaluación
Control
32
4.3. TEMA Nº3 TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
33
4.3.2. Introducción
Los microorganismos son los que más sobresalen, puesto que ellos son los
encargados de deteriorar los alimentos.
4.3.3. Generalidades
c) Inactivación de enzimática.
34
alimento.
El pH del alimento
Alimentos biológicos
Alimentos de conveniencia
Alimentos de diseño
4.3.5. Caducidad
Caducidad microbiana
Caducidad bioquímica
Caducidad organoléptica
35
4.3.6. Factores que afectan el deterioro de los alimentos
Materia prima
Elaboración
Higiene
Almacenamiento
Distribución
Entre los métodos de conservación que existen, se pueden ver los siguientes:
36
Conservación por calor
Liofilización
Salmuera
Salazón
Concentrado de azúcar
Encurtido
Aditivos
Disminución del ph
Natural: fermentación
Pasteurización
37
Ultra pasteurización (UHT)
Esterilización
Tipos de esterilización.
Escaldado
Cocción
38
Entre las técnicas y métodos para aplicar cocción, los que más se utilizan se
pueden clasificar de la siguiente manera:
Fritura en aceite
La fritura es una de las técnicas culinarias más utilizadas para consumir y preparar
alimentos. Este método se puede definir como la “cocción total o parcial de un
alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de
costra o corteza dorada
Refrigeración
39
congelación
Liofilización
Es una forma de desecado en frio que sirve para conservar sin daño lo más
diversos materiales biológicos.
c) Contenido de agua
Concentración
Desecación
40
Deshidratación
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos para que no
se arruinen, alarga la vida útil de las frutas y poder tener exceso en todo tiempo de
las mismas.
Salazón
La sal penetra en los tejidos y a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio
de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
PH
Temperatura
Contenido proteico
Contenido acuoso
41
Curados
Ahumado
Acidificado
Fermentación
Azucarado
Radiación UV
Radiaciones ionizantes
Pulsos eléctricos
42
4.3.8. Métodos de obtención de nuevos productos
Proteínas no convencionales
Concentrados proteicos
Proteínas vegetales
Proteínas unicelulares
Sucedáneos de embutidos
Aprovechamiento
Cristalización: el azúcar
43
4.3.10. CUESTIONARIO
La temperatura y el tiempo
Superficial y profunda
44
No aditivos o aditivos naturales
Alimentos biológicos
Industria=no natural=nocivo
Alimentos de conveniencia
Alimentos de diseño
11. ¿Cuáles son los factores intrínsecos que afectan al deterioro del
alimento?
Materia prima
45
Características; aw (agua ), pH, oxigeno
12. ¿Cuáles son los factores extrínsecos que afectan al deterioro del
alimento?
Elaboración
Higiene
Almacenamiento y distribución
14. ¿Cuáles son las ventajas de aplicar liofilización para conservar los
alimentos?
Proteínas no convencionales
Concentrados proteicos
46
Proteínas o alimentos texturizados
Proteínas vegetales
Proteínas unicelulares
Sucedáneos de embutidos
Proteínas lácteas
Liofilización
Salazón
Concentrado de azúcar
Encurtidos
Aditivos
Disminución del ph
Fermentaciones
19. ¿Cuáles son los métodos de transformación que sufren los alimentos?
Extrusión
Cristalización
47
Centrifugación y cristalización
Extracción y prensado
Ventajas
Ablandamiento de tejidos
Mejora la digestibilidad
Desventajas
Destrucción de nutrientes
El pH del alimento.
48
4.4. TEMA Nº4 CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS
49
4.4.2. Introducción
Se cree que el hombre desde sus inicios ha consumido carne pero solo, a partir de
los últimos años, la ciencia ha pedido desentrañar los fenómenos que se suceden
en ella, el siglo pasado fue de numerosos avances tecnológicos, especialmente al
nivel de la producción de carne ya sea de bovino u otras especies.
El consumidor se muestra cada vez más exigente, pide mejor calidad de la carne,
mejores precios, una mayor seguridad alimentaria y mayor facilidad en la
preparación
50
4.4.5. Estructura de la carne
Tejido graso
Que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular) .cuanta más cantidad de
grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene.
51
4.4.5.3. Fibra muscular
Las fibras musculares están recubiertas de una fina capa de tejido conjuntivo:
endomisio. Se forman los fascículos primarios con la unión de varias fibras,
recubiertos por el perimisio. Este encierra fibroblastos, adipocitos, vasos
sanguíneos, nervios motores. El epimisio es la membrana que recubre el músculo
en su totalidad
Edad
Cantidad de ejercicio
Alimentación
Raza
Sexo y genotipo
Estructura de la carne
Maduración de la carne
Enzimas
4.4.8. Medios
Enzimas
Químicos
52
reducción de PH (vino vinagre) y tiernizacion por sulubilizacion del tejido
conectivo.
La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solibilizacion
el colágeno (hidrolisis, gelatinización). Durante la cocción las miofibrillas se
endurecen y el colágeno se hidroliza.
Procesos mecánicos
Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del musculo el más
simple e histórico consiste en la carne picada, cuya producción, manufactura y
consumo aumento en los últimos años
53
4.4.9. Producción de ganado vacuno
54
4.4.9.1. Noqueo o insensibilización
4.4.9.2. Refrigeración
Ventaja
Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural, carnes, pescados, ha
sido separado de sus medios del que recibía los nutrientes o estaba con vida,
frena rápido el desarrollo microbiano.
Perdida de la extensibilidad
55
Glucolisis anaerobia
Glucolisis anaeróbica
Los alimentos deben ser totalmente innocuos para la salud de los consumidores.
No deben tener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan
inducir riesgo al consumirlos .tampoco deben tener microorganismos ni toxinas
peligrosos para el consumidor estas cualidades son garantizadas por leyes y
autoridades sanitarias
56
4.4.15. Clasificación de los productos cárnicos
Carne
-carne de res
-carne de pollo
-carne de cerdo
Agua
Nitratos E251
Antioxidantes E316
Colorantes E122,E124
Hielo
57
FLUJO GRAMAS
58
59
60
4.4.16. CUESTIONARIO
Tejido muscular
Tejido graso
Edad
Cantidad de ejercicio
Alimentación
Raza
Sexo y genotipo
Transporte
61
Reposo
Noqueo o insensibilización
Elevación de la línea
Sangría
Sistema de refrigeración
Transporte
Enzimas
Químicos
Procesos mecánicos
R.- la ventaja principal es que inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento
natural, carnes, pescados, ha sido separado de sus medios del que recibía los
nutrientes o estaba con vida, frena rápido el desarrollo microbiano.
PH >6.5: musculo (oscuro, firme, seco) animal agotado ante -mortem PH: 3-
5.7: color, textura, apariencia normal.
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adrenalina.
Perdida de la extensibilidad
Glucolisis anaeróbica
Los alimentos deben ser totalmente innocuos para la salud de los consumidores.
No deben tener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan
inducir riesgo al consumirlos .tampoco deben tener microorganismos ni toxinas
peligrosos para el consumidor estas cualidades son garantizadas por leyes y
autoridades sanitarias.
63
necesarios para el organismo además de otros elementos indispensables para la
salud humana; vitaminas minerales.
Carne
-carne de res
-carne de pollo
-carne de cerdo
Agua
Nitratos E251
Antioxidantes E316
Colorantes E122,E124
Hielo
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4.5. TEMA Nº5 LECHE Y DERIVADOS
65
4.5.2. Introducción
66
4.5.2. Definición de la leche
4.5.3. Clasificación
Leches higienizadas.
Leches certificadas.
Leches especiales.
67
totalmente de su contenido graso natural con la modificación relativa de los demás
componentes normales.
Leches conservadas
Leche pasteurizada.
68
enzimas de la leche (lipasas), lo que garantiza su salubridad y evita la posible
alteración y destrucción de su contenido graso. Esta leche debe conservarse en el
frigorífico, y el período de conservación es corto.
Leche esterilizada.
Una vez abierto el envase, tanto la leche esterilizada como la UHT, deben
conservarse a temperatura de refrigeración (frigorífico) y tienen que consumirse
antes de 1-2 días.
69
Leche en polvo: Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de
origen.
Enriquecida.
Ordeño mecánico
Ordeño manual
70
El ordeño debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el
pezón de la vaca con todos los dedos de la mano, haciendo movimientos suaves y
continuos. El tiempo recomendado para ordeñar a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si
se hace por más tiempo, se produce una retención natural de la leche y se corre el
riesgo de que aparezca una mastitis.
Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones
establecidas para su recepción y su procesamiento. Estos análisis podrán
realizarse en un periodo no mayor de 30 minutos, ideal que sea menor.
71
sanitarias de fácil limpieza y desinfección pasando luego por filtros,
desgacificadotes, contadores de flujo, enfriadores de placa y luego almacenada en
grandes silos hasta su procesamiento.
Estandarización
Homogenización
Pasteurización
72
segundos.
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:
Por tanto podemos definir la leche como una sustancia coloidal de partículas en un
medio acuoso dispersante. Las partículas estan constituidas por lípidos y micelas
que llevan sales minerales.
73
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que
se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua por ejemplo:
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productores lácteos
tales como mantequilla, quesos, yogurt, etc.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC lo más
rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez,
PH o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad
rápidamente.
74
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Agua
Hidratos de carbono
Proteínas
75
litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasas,
mayor es la cantidad de proteínas.
Minerales y vitaminas.
El 90% del fosforo (P) y el calcio están en las micelas de caseína formando
parte de la estructura micelar.
Vitaminas de la leche
Células en la leche
La leche que deja la finca debe ser de la más alta calidad nutricional inalterada y
sin contaminar.
Agua adicional
77
Detergentes y desinfectantes
Antibióticos
Pesticidas o insecticidas
Bacterias.
4.5.9.1. Yogurt
78
Recepción de la materia prima
Acidez
Materia grasa
PH
Densidad
prueba de antibióticos
Calentar la leche
Aumento de solidos
Agregar azúcar
79
producto y crear un ambiente agradable para la proliferación de microorganismos.
Tratamiento térmico
Enfriamiento
Se bajara la temperatura de 90º a 40º C debido a que esta temperatura será ideal
el desarrollo de la bacteria acido lácticas.
Inoculación
Agitación
Esta operación se realiza por un periodo de dos minutos para que se pueda
destruir perfectamente el cultivo inoculado.
Enfriamiento
80
Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogurt a temperaturas de
10ºC aproximadamente, el objetivo básico del enfriamiento es disminuir la
temperatura del coagulo de 30 a 45ºC a menos de 10ºC tan rápido como sea
posible para así controlar la acidez final del producto.
Esta operación se realiza a las 18-24 horas por un periodo de 5 a 10 minutos para
homogenizar la consistencia del yogurt.
Frutado
Aromatizantes
Envasado
El yogurt deberá ser vendido al consumidor, como máximo dentro de los 28 días
siguientes contados a partir de su fabricación esta etapa es muy importante ya que
es una forma de asegurar la distribución del producto hasta el consumidor final en
adecuadas condiciones.
Etiquetado y refrigeración
81
conservar de 0 a 4ºC hasta su consumo
Recepción de leche
Se agrega la
leche en
Tratamiento preliminar de la leche polvo para
aumentar
los solidos
Pasteurización a 70-75º / 15 minutos
Coagulación a 35-38ºC
Corte de la cuajada
Prensado y envasado
82
Definición
Queso
Pasteurización
En todo momento se debe tener presente que para producir productos de primera
calidad es necesario contar con materia prima de buena calidad. El tratamiento
térmico aconsejable es de llevar la leche a 70ºC-75ºC durante unos 15 minutos. La
pasteurización tiene las siguientes ventajas en la elaboración de queso:
Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características
que el elaborado con leche cruda.
Aditivos utilizados
La dosis máxima a utilizar es del 0,2% (1 gramo por cada 5 litros de leche) es
necesario agregarlo por lo menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
83
precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por clostridium. Los
nitritos normalmente se agregan junto con el cloruro de calcio y el colorante.
Tratamiento de la cuajada
84
reposar de 3 a 5 minutos luego se prosigue con el batido.
Lavado de la cuajada
Salado
Para queso normal se agrega 1 kg de sal por cada 50 litros de leche procesada.
Proceder a un agitado continuo hasta tener la homogeneidad deseada en el
salado.
Moldeado
Una vez obtenida la masa es colocada en moldes calados que le darán la forma al
queso. Los moldes generalmente están perforados para facilitar la separación de
la totalidad del suero. El objetivo del moldeado es lograr que los granos de
cuajada se una formando piezas en la forma del molde.
85
Prensado
Madurado
86
4.5.9.3. Proceso de elaboración de mantequilla
Mantequilla
Definición
Crema o nata
Tratamiento de la crema
87
Maduración de la crema: consiste en dejar la crema en vasijas no muy
profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y
temperatura favorable (15ºC aproximadamente), de otra forma puede resultar
potencialmente desfavorable.
Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separadora unos de otros por el suero que le rodea.
Desuerado
Lavado
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3ºC más baja que la
temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20
rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado.
88
Amasado. Tiene por objetivo purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero
y de agua de lavado que contenga y de homogenizar la pasta tanto como sea
posible
Salado
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal.
El salado de la mantequilla se hace repitiendo la operación de amasado. La
salazón tiene los siguientes efectos objetos:
Moldeado y envasado
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una
noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un
control de la dispersión del agua con el papel indicador Wator, para la
presentación se pueden emplear moldes de madera de diferentes pesos. Los
bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas
especiales antes de remitirlas en cajas o moldes.
89
4.5.10. Cuestionario
Leche y derivados
Leche concentrada
Leche desnatada
Leche enriquecida
90
6. Clasificación de la leche conservadas
Leche esterilizada
Leche evaporada
Leche condensada
Leche en polvo
Leche pasteurizada.
Leche esterilizada.
Entera
Semidesnatada:
Desnatada
Enriquecida.
Ordeño mecánico
Ordeño manual
Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
físicos y químicos. Dentro de estos análisis se encuentra tales como la
determinación de temperatura, caracteres organolépticos (olor, color), peso
específico (densidad relativa), además de las pruebas denominadas de
laboratorio: acidez titulable, PH, prueba de salmonella, y prueba de estabilidad
proteica al calor (prueba de alcohol).
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15. Mencione las características sensoriales de la leche
• Agua adicional
• Detergentes y desinfectantes
• Antibióticos
• Pesticidas o insecticidas
• Bacterias.
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5. GLOSARIO
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10. adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
13. Agua potable: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es
decir cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es
inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
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particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH,
actividad agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación),
irradiación o adición de productos químicos.
19. Corrosión: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios
metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el
sistema metal-contenido.
25. Espora: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
26. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
consumo final.
27. Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
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28. Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los
productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo
y máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con
operaciones manuales.
38. Toxico: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al
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organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que
dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o
incluso ocasionan la muerte.
43. Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
45. Densidad: Es una magnitud que nos indica la cantidad de masa contenida en
un determinado volumen.
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47. Emulsión: Una emulsión es la dispersión de una fase, dividida en gotitas
extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Muchos
alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa.
49. Limpieza “in situ”: es aquella en las que el agua de enjuagado y las
disoluciones de limpieza se hace circular a través de tanques, tuberías y
equipos de proceso sin necesidad de desmontar el equipo.
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6. Bibliografía
https://universidad.une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf.
http://www.fao.org/dairy-production-products/resources/glosario/es/?index=p
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