se bbm

Nº 189
Septiembre 2016
Publicación
trimestral

Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular

EL RETO DE LA ALIMENTACIÓN
EN EL FUTURO
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La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM),

cuya fundación data de 1963, cuenta actualmente con más de 3.700
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la Bioquímica y Biología Molecular.

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La Sociedad establece la categoría de Socio Adherido Podrán ser Socios Ordinarios los científicos que hayan
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para permitir el acceso a la misma de todo aquel cuyo publicado investigaciones originales, registrado
trabajo o interés personal esté relacionado con el patentes o realizado otras contribuciones importantes
desarrollo de la Bioquímica y Biología Molecular en en el campo de la Bioquímica y Biología Molecular. Las
España. Los Socios Adheridos están informados de propuestas deberán realizarse en el formato facilitado
todas las actividades de la Sociedad y pueden asistir a por la Sociedad, con justificación explícita de méritos, y se
todas las sesiones de la misma, pero no tienen derecho enviarán, en los plazos que se establezcan, al Secretario
a voto. de la Sociedad, quién les dará trámite.

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La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM) ha creado la figura de “SEBBM-
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Número 189 –SEPTIEMBRE 2016
SEBBM es una publicación periódica de
la Sociedad Española de Bioquímica
y Biología Molecular
© SEBBM. Los artículos y colaboraciones
reflejan la opinión de sus autores y
no necesariamente la opinión de la
SEBBM. Se autoriza la reproducción del
contenido, siempre que se cite
la procedencia.
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y Biología Molecular
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Editor: Miguel Ángel de la Rosa
Editor honorario: Joan J. Guinovart
Editor adjunto: Joaquim Ros
Consejo editorial: Félix Goñi, Joan J.
Guinovart, Federico Mayor-Menéndez,
Xavier Pujol, Joaquim Ros, Miguel Ángel
de la Rosa, Vicente Rubio
Director: Xavier Pujol Gebellí.
Secciones:
Investigación: Joaquim Ros
Educación Universitaria: Ángel Herráez
Crítica de libros: Juli Peretó
Sociedad: César de Haro
Empresas: Itziar Alkorta
Coordinación del número 189:
José Juan Rodríguez Jeréz
Redactor jefe: José M. Valdés
chema@grupoicm.es
Publicidad: Sonia Bautista
sonia@grupoicm.es
Publica:
Grupo ICM Comunicación S.L.
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www.grupoicm.es
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ISSN: 1696-473X
Depósito legal: M-13490-2016
Impreso en España
Edición digital: www.sebbm.es/revista
SUMARIO
TRIBUNA
La hora del relevo......................................................................................... 4
Federico Mayor Menéndez
EDITORIAL
Ciencia, la gran ausente.........................................................................5
Miguel Ángel de la Rosa
DOSSIER CIENTÍFICO
Nuevos alimentos................................................................................6
El desarrollo de nuevos alimentos. Un reto para el futuro de la alimentación............8
José Juan Rodríguez Jeréz, Alfons Guerrero Navarro, Carolina Ripollés Ávila
Nuevas estrategias en la evaluación de alimentos funcionales...........................14
Daniel Ramón, Patricia Martorell y Salvador Genovés
Cómo diseñar alimentos a través de procesos de co-creación con el consumidor......18
Cristina Jodar y Carlo Magni
Diseño de nuevos alimentos con propiedades saludables:
Importancia del microbioma.................................................................. 26
Montserrat Rivero, María Rodríguez-Palmero y José Antonio Moreno Muñoz
ENTREVISTA
Raimundo Pérez-Hernandez y Torra...........................................................31
“El talento científico es un valor seguro para la Fundación Ramón Areces”
Xavier Pujol Gebellí
POLÍTICA CIENTÍFICA
El reto transhumanista......................................................................... 34
Xavier Pujol Gebellí
RESEÑAS
Pensar los microbios........................................................................... 37
Juli Peretó
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
Compromiso y liderazgo de la SEBBM con la mejora
de la enseñanza de la bioquímica (I)......................................................... 38
Néstor V. Torres Darias
ENTIDADES COLABORADORAS
Activate Science, la Ciencia... ¡con aperitivo entra!.......................................... 43
Itziar Alkorta
REFERENCIAS................................................................................ 44
Joaquim Ros
SOCIEDAD
Premios de Investigación SEBBM 2016............................................................ 47
Noche Europea de los Investigadores - Madrid 2016.......................................... 48
Margarita Salas, medalla Echegaray 2016........................................................ 49
IN MEMORIAM
José Luque Cabrera............................................................................ 49
Ángel Herráez Sánchez
AGENDA Y CATABOLITOS.................................................................50
 tribuna
La hora del relevo
Hace cuatro años iniciaba mi etapa en la
SEBBM expresando desde esta Tribuna
mi reconocimiento a los socios por su con-
fianza y mi propósito de desempeñar esta
tarea con dedicación y buen ánimo y aten-
to a las propuestas de todos. Al concluir
este mes de septiembre también lo hace mi
mandato; es el momento de dar la bienve-
nida a mi sucesor, de hacer balance de este
periodo y de agradecer a todos los que me
han acompañado en el trayecto.
En primer lugar, es un placer pasar el relevo
como nuevo presidente a Félix Goñi. Es-
toy seguro que llevará el timón con mano
firme y con buen rumbo, con el bagaje de
su acreditada experiencia y su indeclinable Federico Mayor Menéndez
entusiasmo por la actividad científica. Presidente SEBBM
Los últimos cuatro años han sido difíciles
para la investigación en nuestro país. La crisis económica ha dado
lugar a significativos recortes en la inversión en I+D, a una caída
del empleo público relacionado con la ciencia, a menores oportu-
nidades para los jóvenes investigadores y a reiterados retrasos en
las convocatorias y en las resoluciones de proyectos. En la medida
de sus posibilidades, la SEBBM ha hecho llegar a los responsa-
bles políticos y a la sociedad en general su preocupación por esta
situación, promoviendo acciones específicas, como el manifiesto
de sus Socios de Honor, y cooperando con la COSCE en otras
iniciativas. La revista SEBBM ha incidido también reiterada-
mente en esos aspectos y procurado que las propuestas de política
científica tuvieran un lugar más relevante en las agendas electo-
rales de los partidos políticos. Hay que seguir sembrando, a pesar
de lo incierto de la cosecha, para que la sociedad civil reclame a la la Comisión de Divulgación ha impulsado la renovación de
ciencia como prioridad para su adecuado desarrollo.
A pesar de todas las dificultades, es gratificante resaltar que
los miembros de la SEBBM han hecho un gran esfuerzo para
seguir acudiendo a nuestros congresos y mostrar la calidad y
pujanza de su trabajo. Tras el respaldo internacional que supuso
el exitoso congreso SEBBM/FEBS/IUBMB 2012 organizado
bajo el liderazgo de Miguel Angel de la Rosa en Sevilla, cele-
bramos nuestro cincuentenario en el congreso de Madrid en
2013 con más de 1.100 participantes y 650 paneles, y los de
Granada 2014 y Valencia 2015 contaron también con nutrida
asistencia y alto nivel científico, como sucederá también en el
de Salamanca 2016. Muchísimas gracias a todos los asistentes,
desde los más veteranos a los más jóvenes, así como a los miem-
bros de los comités organizadores, coordinadores de grupos,
fundaciones patrocinadoras, socios protectores, empresas cola-
boradoras y jóvenes voluntarios, por hacerlo posible.
En este ámbito de los congresos, la Junta Directiva ha re-
novado las directrices organizativas y los criterios de gestión
económica, así como incorporado por primera vez en el de
Salamanca un proceso de selección de temáticas y oradores de
los simposios abierto a las propuestas de los socios. Igualmen-
4 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016
te, se están dando pasos para reestructurar
y racionalizar las reuniones de grupos, y
para potenciar las relaciones con nuestras
empresas protectoras.
Uno de los objetivos de la SEBBM es fo-
mentar la incorporación y consolidación
de las nuevas generaciones de investiga-
dores. En este sentido, se ha organizado
una nueva red de “cónsules junior” con el
fin de dar mayor protagonismo a los jóve-
nes científicos, lo que ya se ha plasmado en
Salamanca 2016 en un primer “Workshop
Investigador Emergente”, en colaboración
con asociaciones de investigadores en el
extranjero. Igualmente, se ha generado la
nueva figura de SEBBM-estudiante para
alumnos de grados universitarios, ligado a
un concurso de vídeos de divulgación cien-
tífica celebrado con notable repercusión el pasado otoño, que
ha sumado ya más de 600 miembros que tienen acceso a la
revista SEBBM y a nuestras redes sociales.
Las acciones dirigidas a difundir la relevancia e implicaciones
de nuestra disciplina entre los ciudadanos han seguido tenien-
do un notable protagonismo, a través de las actividades coor-
dinadas por nuestra Comisión de Divulgación y de los progra-
mas de “Bioquímica en la Ciudad” paralelos a los congresos.
“Moléculas de la vida”, la exposición itinerante organizada y
producida por la SEBBM con ocasión de su cincuentenario,
ha recorrido desde 2013 hasta su finalización en 2016 diversos
emplazamientos emblemáticos en Madrid, Sevilla, Granada y
Valencia, recibiendo casi medio millón de visitas. Igualmente,
imagen y contenidos de nuestra página web. Muchas gracias a
todos sus componentes por su continuado esfuerzo.
La revista sigue siendo uno de los grandes instrumentos de vi-
sibilidad e influencia de la SEBBM. Con el fin de rebajar costes
y asegurar su sostenibilidad, durante este periodo se ha com-
pletado el tránsito al formato digital y, desde enero de 2016, se
ha encargado la publicación a una nueva editorial. Aquí corres-
ponde agradecer a nuestro editor, Miguel Angel de la Rosa, su
decidido impulso coordinando estos cambios.
Solamente me resta el apartado de los agradecimientos que
mencionaba al principio de estas líneas, completando los que
ya he ido expresando. Reconocimiento muy especial a Isabel
Perdiguero y Alex Galindo por su excelente labor en la admi-
nistración del día a día de la sociedad. Mi profunda gratitud a
todos los miembros de las diferentes Juntas Directivas de estos
años, que son los que han hecho posible llevar a buen puerto
las distintas iniciativas. Ha sido un privilegio compartirlas con
vosotros y ser testigo de vuestro entusiasmo y dedicación desin-
teresada. Y (casi) cuatro mil gracias a distribuir entre todos los
socios por vuestro apoyo y comprensión y por darme la oportu-
nidad de poder representaros durante estos años.
 E D IT O RIA L

Ciencia, la gran ausente

Con frecuencia oímos a nuestros venil más elevadas del continente. Am-
dirigentes pronunciarse sobre la bos ingredientes hacían un combinado
ciencia como motor generador de envidiable para inversores y empresas,
empleo, sobre todo de calidad, pero cual era la abundancia de personal al-
rara vez la política científica alcan- tamente cualificado al que poder con-
za prioridad entre las tareas de go- tratar con salarios muy reducidos. La
bierno. Así se ha vuelto a compro- sugerencia que hicimos los presentes al
bar estos últimos meses, cuando la ayuntamiento fue tan obvia como clara:
ciencia ha sido la gran ausente del contactar con las grandes multinaciona-
largo debate político de los partidos les biotecnológicas y ofrecerles terrenos
tras dos elecciones generales a pesar en condiciones ventajosas, facilidades de
de que el empleo es, con diferencia, contratación e incentivos fiscales a fin
la principal preocupación nacional. de promover su instalación en la ciudad.
Parecía una fórmula óptima para luchar
En el mundo de la economía y la contra la conocida “fuga de cerebros” ju-
empresa solo caben dos alternativas, Miguel Ángel de la Rosa venil, contra la exportación de mano de
grosso modo, para encarar el mañana: obra cualificada a otros países, mas la
Editor de SEBBM
hacer a menor coste lo que todos sa- propuesta resultó inútil por estéril.
ben hacer, o hacer con valor añadido
lo que nadie sabe hacer. En el primer La inacción del ayuntamiento hispa-
caso el mercado marca los precios; en lense de entonces contrasta con la viva
el segundo es el fabricante quien impone su valor. La pri- disputa que en aquellas mismas fechas tuvo lugar entre
mera opción implica abaratar costes y, en concreto, reducir los máximos responsables políticos de Madrid y Barcelo-
salarios, en tanto la segunda exige la aplicación de nuevos na a cuenta de cierta oferta de inversión multimillonaria
conocimientos y formación especializada. Está claro que de un afamado empresario de casinos de Las Vegas. Se
los países ricos y avanzados son aquellos que han seguido trataba de una especie de Mr. Marshall que exigía pre-
con decisión el segundo camino, los que han apostado por cisamente cesiones gratuitas de terreno y rebajas de la
establecer modelos basados en el desarrollo científico-téc- presión fiscal para construir un megacomplejo de ocio y
nico antes que dejar que su economía descanse en sectores apuestas en nuestro país. El magnate acabó decantándose
poco evolucionados y de escaso valor. por Madrid, pero al final desistió al rechazar el Gobierno
de la nación algunas de sus exigencias pues incluían cam-
Hace algunos años fui invitado por el ayuntamiento de bios legales y condiciones inasumibles (visados especiales
Sevilla a participar en una reunión con representantes a trabajadores extranjeros, acceso a menores de edad, per-
del prestigioso periódico británico Financial Times, miso para fumar en el interior de los casinos, etcétera).
especializado en noticias internacionales de economía
y guía indiscutible para grandes inversores en todo el Como decíamos al principio, la ciencia como motor
mundo. La empresa editora había realizado un estudio económico resulta voz común entre los políticos, mas
detallado por áreas de negocio acerca de las expectativas difícilmente se traduce en apuestas decididas y acciones
de desarrollo y expansión de varias capitales europeas de reales de futuro.
tamaño medio-grande, resultando que Sevilla era una
de las ciudades más atractivas en el sector farmacéutico La ciencia es definida por
y biotecnológico. El periódico no dudó en ponerse en
nuestros dirigentes como motor
contacto con la corporación municipal a fin de recabar
información de primera mano de especialistas locales. generador de empleo, sobre
todo de calidad, pero rara vez
Al poco de comenzar la reunión, pregunté a los expertos
financieros por las razones concretas que hacían tan atrac- la política científica alcanza
tiva nuestra ciudad y más en un sector tan poco represen- prioridad entre las tareas de
tado en la misma. Con cierta vaguedad respondieron que
el análisis incluía multitud de parámetros de tipo social, gobierno.
cultural, artístico, histórico, climático, económico, culina-
rio, etc., si bien no dudaron en revelar los dos factores
clave: excelente formación académica de los egresados
universitarios hispalenses en las carreras relacionadas con
las ciencias de la vida y una de las tasas de desempleo ju-

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 5

 dosier científico

Nuevos alimentos

Entre los objetivos que persiguen organismos públicos
internacionales, la comunidad científica y el potente sec-
tor empresarial vinculado al mundo de la alimentación,
están los de introducir en el mercado nuevos alimentos
e ingredientes que satisfagan dos condiciones básicas: su
inocuidad, entendida en términos de seguridad alimen-
taria, y la presentación de algún elemento novedoso que
ayude a un producto a ser distinguido de otro. Es decir,
seguridad e innovación.
No obstante, no son solo estas las características que se
buscan en los alimentos. También se persigue que sus ca-
racterísticas organolépticas encajen en los segmentos de
población a los cuales se dirigen las distintas categorías
de productos y, cada vez más, elementos que les otor-
guen un valor diferencial con respecto a la alimentación
clásica o convencional y, por supuesto, con respecto a la
competencia.
Es así como se inicia la compleja carrera hacia las inno-
vaciones alimentarias. Innovaciones que pueden proceder
de nuevas tecnologías en el proceso de producción, nuevas
formulaciones, ingredientes añadidos no para aderezar su
sabor sino para incorporar propiedades pretendidamente
saludables o animales o vegetales introducidos en merca-
dos que hasta la fecha habían ignorado su consumo.
Dicho así, tal vez pudiera conside-
rarse excesiva una regulación especí-
fica. Pero no es el caso. Como se va
desgranando en los distintos artículos
del presente dosier, la concepción de
un nuevo producto, y por consiguiente
también de un nuevo alimento, requiere
de una compleja metodología que abarca
desde su conceptualización a su distribu-
ción. Y no basta con que sea inocuo en
términos de seguridad, sino que tam-
bién debe ser seguro nutricionalmente.
Por supuesto, también deberá acomo-
darse a las tendencias de consumo, pero
sin inducir problemáticas de salud pública.
Como es bien sabido, el exceso de azúcares y
grasas se está viendo que es perjudicial por su
directa correlación con sobrepeso, obesidad,
diabetes o enfermedades cardiovasculares. En
ambos casos empiezan a existir recomendacio-
nes desde las autoridades sanitarias.
Entre las preferencias de consumo se cuentan
el creciente interés del consumidor por ali-

Son los denominados nuevos alimentos. Sus atribuciones

y elementos diferenciales son de tal magnitud que obli-
garon a las autoridades sanitarias de la Unión Europea (a
través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria,
EFSA) y de Estados Unidos (a través de su Agencia del
Medicamento y la Alimentación, FDA), principalmente,
a regular qué debe o no entenderse como nuevo alimen-
to. La regulación europea, en general más estricta que la
norteamericana, data ya de 1997.

Entre otros muchos aspectos, la regulación contempla

distintas categorías. Por ejemplo, que los alimentos o in-
gredientes cuenten con una estructura molecular primaria
nueva o modificada intencionadamente; o que se trate de
animales o plantas (o partes de ambas) que hayan sido
obtenidos por métodos distintos de los tradicionales; o ali-
mentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido
a un proceso de producción no utilizado habitualmente,
que provoque en su composición o estructura “cambios
significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o
de su contenido en sustancias indeseables”.

6 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016


mentos sanos. En esta categoría suelen
incluirse productos propiamente saluda-
bles, los de origen ecológico y aquellos a los
que se atribuyen condiciones objetivamente
asociadas a la prevención de algunas enfer-
medades. Como se describe más adelante, en
ningún caso deben considerarse medicamentos,
pero dado el incremento de su valor funcional
en forma de prebiótico, probiótico o la inclusión
de complejos vitamínicos en su composición,
deben cumplimentar determinados valores de
seguridad.
Del mismo modo, cuando se trata de un
animal “nuevo”, deben seguirse igualmente
evaluaciones de seguridad antes de que
pueda introducirse en el mercado. Este
es el caso de animales clonados
destinados a consumo humano.
Aunque hoy por hoy no es una
189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
dosier científico
práctica habitual, entre otras razones por el elevado coste
que todavía supone la tecnología de clonación y las dudas
que persisten con respecto a una eventual formación de
tumores en los animales, las técnicas han madurado lo
suficiente como para que su introducción en el mercado
sea más que previsible.
Otra cosa serían los organismos modificados genética-
mente (OMG), hoy por hoy excluidos de la categoría de
nuevos alimentos. En este caso, conviene recordar que
la mayoría de ellos, especialmente vegetales, se encuen-
tran todavía en fase de ensayo en campos experimen-
tales. Además, todavía no se ha alcanzado el suficiente
consenso científico acerca de su seguridad y se mantiene
una fuerte oposición en amplios sectores de la opinión
pública, especialmente en Europa.
El ejemplo paradigmático de nuevo alimento, y así ha
sido cualificado, son los insectos aptos para consumo hu-
mano y animal. Aunque ya es posible la comercialización
del animal como producto de consumo en tienda y res-
taurantes, el mercado más previsible es su transformación
en harinas aptas para uso doméstico y restauración o
destinadas a la elaboración de pienso.
Sea cual sea la categoría que dé lugar a un nuevo ali-
mento, y sea cual sea su consumidor potencial, tanto
los ingredientes, como parte de la tecnología y de los
procesos de transformación y el producto resultante de
la mezcla de ingredientes y alimentos , deben verificar
un estricto control y su autorización por parte de las
autoridades sanitarias.
El trámite, que incluye a menudo análisis bioquímicos,
microbiológicos y de tóxicos, además de los nutricionales
para alguno de los alimentos, es extensible más allá de las
fronteras de los países desarrollados en los que existen
redes sanitaria y de alerta alimentaria bien asentadas. El
concepto de seguridad alimentaria y nutricional, como
se desgrana en los siguientes artículos, es de deseable
aplicación en aquellos países con menos recursos donde
los riesgos de intoxicación o infección coexisten con la
hambruna y la escasez de medios.
Como defienden organismos de Naciones Unidas como
la FAO o la propia Organización Mundial de la Salud, la
accesibilidad a alimentos seguros sigue siendo uno de los
grandes retos planetarios. Es en este ámbito donde los nue-
vos alimentos, en convivencia con los convencionales, van a
jugar un papel protagonista en los próximos años. ■
7
 dosier científico
El desarrollo de nuevos alimentos.
Un reto para el futuro de la alimentación
Dr. José Juan Rodríguez Jeréz, Alfons Guerrero Navarro, Carolina Ripollés Ávila
Nutrición y Bromatología. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos
Introducción
El desarrollo de la ciencia de los alimentos en los últimos
tiempos se ha basado en varios conceptos, relativamente
recientes, que los consumidores han aceptado en su rutina
diaria. Así, del concepto sencillo de alimentarse o comer,
incluso poder comer cada día, hemos pasado al de las dietas
saludables, como es el caso de la mediterránea, o el de las
dietas adaptadas a cada situación personal o estado vital.
En esencia, son dietas de lujo, dietas propias de pobla-
ciones envejecidas que quieren hacerse mayores con un
buen estado de salud y con la mejor expectativa de vida
posible. Es por esta razón que el nacimiento del concepto
de alimento y salud se inicia en Japón, con una socie-
dad muy envejecida y en la que es evidente la aparición
de enfermedades asociadas al estilo de vida. Establecer
prioridades en la alimentación que permitan un enveje-
cimiento activo, con una menor necesidad de asistencia
sanitaria y menor consumo de fármacos, basado en la
alimentación no sólo adecuada, sino claramente saluda-
ble y beneficiosas para la salud, fue un objetivo para la
administración japonesa en los años 80 del siglo pasado.
Este es un ideal un tanto utópico, pero al ser tan bien
acogido por una sociedad que es capaz de pagar por lo que
come, incluso mucho más de lo que vale objetivamente
esa comida, nos encontramos con un negocio formidable,
no sólo para la industria alimentaria, sino también para la
farmacéutica y para inversores de diferentes orígenes, para
los que esta situación se convierte en una oportunidad de
futuro e inversión.
Evidentemente, este nuevo campo ha de estar regulado
por las autoridades sanitarias, ya que los efectos positi-
vos que pueda tener una sustancia o un alimento han
de estar científicamente contrastados y aceptados. En
caso contrario, son los consumidores los perjudicados,
puesto que van a pagar más caro un alimento, en el que
están depositando una expectativa que posteriormente
no va a cumplirse.
Alimentación saludable
Por alimentación saludable hay muchas definiciones, in-
cluso de tipo personal; es decir, por aquello que de forma
personal podemos entender como saludable.
8 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016
Facultad de Veterinaria. Bellaterra (Barcelona)
De acuerdo con la UNESCO, una de las organizaciones
de referencia en cuanto a lo que se refiere a la alimenta-
ción en el mundo, la alimentación saludable puede tomar
distintas formas y ser percibida de diversas maneras en los
distintos países y entre las distintas culturas. En términos
generales, la nutrición saludable debe formar parte integral
de la vida diaria de las personas y contribuir a su bienestar
fisiológico, mental y social.
Básicamente, ésta representa el efecto combinado de los
alimentos que consumimos, nuestro estado de salud y el
cuidado que damos a nuestras propias necesidades de sa-
lud y a las de quienes nos rodean. El bienestar nutricional
se logra consumiendo alimentos seguros que son parte de
una dieta equilibrada que contiene la cantidad adecuada de
nutrientes según los requerimientos de nuestro organismo.
La desnutrición se define como cualquier condición física
provocada por una dieta deficiente o por la incapacidad del
organismo de absorber o metabolizar nutrientes.
La desnutrición incluye
c Sobrenutrición: esta condición se presenta cuando el
consumo de energía derivada de los alimentos es superior
al gasto energético de la persona. Su consecuencia es un
exceso de grasa corporal.
c Subnutrición: esta condición se presenta cuando el con-
sumo total de energía y nutrientes contenidos en los
alimentos es insuficiente y se traduce en un bajo peso
corporal y/o deficiencia de nutrientes.
La desnutrición puede estar relacionada con diferentes
factores como la pobreza, infecciones que provoquen la
pérdida del apetito, escasez de alimentos, instalaciones
sanitarias inadecuadas o falta de servicios de salud. La
desnutrición afecta adversamente la calidad de vida y el
aprendizaje, y puede tener como resultado una enferme-
dad y, eventualmente, provocar la muerte.
En general, en los países en vías de desarrollo nos encon-
tramos problemas de desnutrición importantes relaciona-
dos con la subnutrición, cuando no hay acceso a una canti-
dad de alimentos suficientes, o de sobrenutrición cuando
se abusa de alimentos excesivamente ricos en energía sin
un equilibrio correcto.
 dosier científico

Sin embargo, en los países desarrollados, el problema princi-

pal es el de exceso de alimentos consumidos. Esto nos lleva
a la aparición de cuadros epidémicos, que afectan a la salud
de grandes grupos de población. Entre estos problemas, los
más destacados son los relacionados con la obesidad y, por
tanto, con las dislipemias, diabetes, hipertensión, etcétera.

Por todo ello, la alimentación saludable se ha de basar en un

equilibrio nutricional en cuanto a la ingesta de nutrientes.
Además, hay que contemplar la inclusión de sustancias que
pueden ser necesarias para nuestro organismo en diferentes
etapas de la vida. Así, es posible que sean necesarias sus-
tancias que nos ayuden en el metabolismo de los lípidos,
en función de la edad, o que por su actividad antioxidante
puedan ayudar en el control de determinadas enfermedades.

En cualquier caso, los avances científicos que se están pro-

duciendo y que veremos en el futuro, ayudarán a determi-
nar qué se puede consumir y cuando, con la finalidad de
mantener nuestro organismo en un estado óptimo de salud.

Alimentos funcionales
El concepto de alimento con propiedades saludables se
inició en Japón entre los años 80 y los primeros de este
siglo, con la aparición del concepto de alimento funcional.
Este fue un concepto nuevo, claramente revolucionario,
puesto que era ir más allá de la nutrición. Hasta ese mo-
mento se estudiaban los procesos bioquímicos y fisiológi-
cos que tenían lugar al ingerir los alimentos, explicando lo
que ocurría al comer diferentes tipos de alimentos. Con los
alimentos funcionales, algo cambió, porque se pasó a pen-
sar en el alimento como una fuente de salud; en la mezcla
de ingredientes para conseguir efectos positivos en el or-
ganismo, no conocidos o no bien descritos previamente.

A partir de aquí, se empiezan a describir alimentos nuevos

o mezclas de alimentos conocidos que no sólo pretenden
mantener la salud, sino controlar o ayudar a controlar la
aparición de algunas enfermedades o que el desarrollo de
las mismas sea mucho más llevadero. Conceptualmente,
la denominación de alimento funcional está claramente
basada en la cultura asiática, puesto que un antiguo dicho
chino reza que la medicina y los alimentos son caras de
una misma moneda. Esto en Japón ha evolucionado en
el sentido de conseguir la prevención de la enfermedad
mediante la mejora de la nutrición, más que en el empleo
de alimentos como fármacos.

En cualquier caso, la línea divisoria entre ambos términos

no está clara y cada vez es más frecuente que los propios
consumidores consideren los alimentos como medica-
mentos, al consumir algunos nutrientes con el objetivo
de mejora sustancial de la salud. Un claro ejemplo es el de
los fitosteroles para la reducción de las concentraciones de
colesterol total y lipoproteínas LDL en sangre. El consu-
midor medio compra los preparados con fitosteroles,

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 9

 dosier científico
porque le parece más natural reducir sus valores de
colesterol sanguíneo mediante el consumo de alimentos,
que no mediante el consumo de fármacos. En este caso,
claramente se está empleando el alimento como un fárma-
co (nutracéutico) más que como un alimento que ayuda a
mantener la salud (funcional).
Esto ha supuesto el desarrollo de nuevas normativas, que
garanticen los efectos y, al mismo tiempo, la implementa-
ción de nuevas tecnologías que permitan la evaluación de
los efectos esperados en una diana concreta.
Esta idea inicial de alimento que ayuda a mantener la salud,
ha sido claramente aceptada por las sociedades occidentales.
Cada vez más se está imponiendo la moda de nuevos ali-
mentos que pretenden tener diversas propiedades, casi todas
ellas saludables. Su expansión, como en tantas otras ocasiones,
ha tenido origen en Estados Unidos de América, donde la
“creación” de dietas, nuevas moléculas milagro, adelgazantes,
etc. hacen furor entre la población. De rebote, esa ingente
presentación de diferentes productos se está extendiendo por
todo el mundo, como un elixir de eterna juventud.
¿Dietas saludables o dietas milagro?
Debemos considerar que la dieta japonesa, junto a la medi-
terránea, son las que se consideran más saludables, gracias
a la gran cantidad de productos frescos, con propiedades
antioxidantes. La que más conocemos es la mediterránea,
por nuestra proximidad geográfica, y por el gran éxito y
reconocimiento mundial que ha tenido desde que fue
“descubierta” por un investigador americano después de la
segunda guerra mundial. A partir de aquí, el consumo de
aceite de oliva, vino tinto, yogur, frutas, verduras, etc., se ha
propugnado como objetivo a seguir, junto a una reducción
del consumo de carnes y derivados.
Además de esto, con los años se han ido recomendando el
consumo de diversos alimentos también saludables, como
10
la fibra alimenticia, así como complementos vitamínicos,
minerales, etcétera y actualmente se está generalizando al
consumo de alimentos con bajas cantidades de hidratos de
carbono.
No se trata de alimentos bajos en estos nutrientes, lo que
se podría conseguir con una mezcla adecuada de alimentos
o eliminando algunos de ellos, sino alimentos que limitan
la capacidad de absorción o de digestión de los azúcares.
Estas sustancias son consumidas actualmente por unos
30 millones de americanos, incrementándose año a año,
en lo que puede ser en el futuro un grupo de productos
altamente demandados.
A partir de esta situación, se ha instaurado el concepto salud
y estrechamente ligado a él, el concepto de peso. De esta for-
ma, consideramos que una persona es más saludable si posee
un peso normal, dentro de lo estipulado por el IMC (índice
de masa corporal). Por este motivo, el objetivo de perder
peso y mantenerlo bajo parece que está siendo perseguido
por amplios sectores de la población. En consecuencia, nos
encontramos con multitud de dietas nuevas que pretenden
ser la panacea. Hace un cierto tiempo causó furor la dieta
Duncan, pero también nos encontramos con las vegetaria-
nas, las depurativas, la paleodieta y un sin fin de ellas.
Cada una pretende diferentes tipos de milagro, el problema
quizás es saber diferenciar entre dietas que sólo pretenden
reducir el peso, mediante diferentes estrategias, o aquellas
que pretenden una dieta variada y equilibrada. En esencia,
una dieta milagro no parece que termine siendo la panacea,
quizás consiga ajustar el peso en un período de tiempo más
o menos breve. En cualquier caso, es imprescindible acudir
a profesionales competentes que puedan asesorar y formar
a la persona interesada en conseguir una dieta saludable y
equilibrada que se pueda mantener en el tiempo. Por des-
gracia, parece que los consumidores, que no pacientes, si-
guen prefiriendo milagros a hechos científicos contrastados.
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

En los países desarrollados uno de los problemas más
importantes, a nivel nutricional, es la excesiva ingesta de
calorías, fundamentalmente por la demanda de productos
ricos en grasa y en azúcares. Ante esta situación, curiosa-
mente, se prefiere la posibilidad de consumir productos
que limiten la absorción, más que modificar la dieta hacia
otra más saludable.
Esto hace que una parte importante de la población, afec-
tada por problemas de sobrepeso, prefiera ingerir comple-
mentos vitamínicos y minerales antes que incrementar el
consumo de frutas y verduras y que se muestren claramente
a favor de sustancias que impidan la absorción de nutrientes
energéticos. De este grupo destacan los conocidos como
“low-carb fix” o fijadores de hidratos de carbono. Éstos es-
tán constituyendo una fuerza emergente en la industria y en
los hábitos de consumo de los americanos. Actualmente se
están poniendo de manifiesto algunos problemas de salud
derivados del consumo de estos productos. Quizás el pro-
blema es que se pretende crear, de forma artificial, una dieta
saludable, cuando el objetivo fundamental debería ser el de
la modificación de los hábitos alimenticios.
La obsesión por los azúcares y los hidratos
de carbono se ha desencadenado a raíz de las
evidencias científicas que han demostrado
que el consumo excesivo de estos nutrientes
se relaciona con problemas de sobrepeso-
obesidad, pero además con la aparición de
diabetes y otros problemas.
Esto ha llevado a que haya productos que
indiquen en sus etiquetas la capacidad que
tiene un alimento para incrementar el índi-
ce de glucemia, o lo que es lo mismo, la concentración de
glucosa que se puede alcanzar en sangre tras el consumo
de 100g de producto. Aunque es evidente que puede tener
un efecto positivo, ya que a las personas englobadas en los
grupos de riesgo, se les puede permitir conocer cuáles son
los productos más adecuados a sus necesidades, puede en-
mascarar el verdadero objetivo de mejorar la alimentación
de la población.
Productos adaptados
Es posible encontrar en algunos alimentos, diversas sus-
tancias empleadas en productos de belleza. Así el colágeno,
ceramida, proteínas de seda, etc., se van encontrando en
algunos alimentos nuevos. Al igual que muchos productos
de belleza se desarrollan a partir de descubrimientos cien-
tíficos en el ámbito de la nutrición, como por ejemplo la
vitamina A (retinol) vitaminas antioxidantes como la E, el
uso de leche, cereales, etc.
En la actualidad, se está produciendo un efecto contrario,
de forma que descubrimientos científicos en el ámbito de
189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
dosier científico
la cosmética se están pasando a la industria alimentaria.
En este caso, se pretende que los alimentos posean unas
características más atractivas, o que se vendan con unas
propiedades más saludables.
Esta tendencia es especialmente evidente en Japón, donde
se ha ido desarrollando un Mercado importante en estos
productos sofisticados, entre los que se incluyen biscotes,
dulces o bebidas.
Desde hace tiempo la restauración ha conseguido que todos
lleguemos a comer igual. De hecho, en la mayoría de los
restaurantes para colectividades, los menús permiten que
una persona elija un plato, pero todos son iguales. Y, de
la misma manera, si escogemos un plato preparado en un
mercado o supermercado, compramos una porción de un
producto idéntico.
Existe una tendencia actual a elaborar alimentos con una
base común, pero que permitan la individualización. Para
ello se están desarrollando “kits” tipo sopa que le permitan al
UNA PARTE IMPORTANTE DE LA
POBLACIÓN afectada por problemas de sobrepeso
prefiere ingerir complementos vitamínicos y minerales
antes que incrementar el consumo de frutas y verduras, y se
muestran claramente a favor de sustancias que impidan la
absorción de nutrientes energéticos.
consumidor escoger la mezcla que le apetezca y que consiga
que el producto final pueda ser completamente diferente.
Todos estos productos pueden dar lugar a diversos proble-
mas. El primero de ellos es el de las intolerancias. El empleo
reciente de diversas sustancias no habitualmente empleadas
en alimentación, pueden dar lugar a problemas de salud,
debido a que determinados individuos pueden no aceptar
adecuadamente estas sustancias, dando lugar a problemas
de diarreas, nauseas o mareos. Con el problema añadido
que al menos inicialmente no se identificaría la causa o la
sustancia desencadenante.
De la misma forma, algunos productos habitualmente em-
pleados en el cuidado corporal podrían dar lugar a alergias
en personas sensibles; mientras que en el caso de los inhibi-
dores de la absorción, se puede producir una limitación de
la absorción de otros nutrientes, como pueden ser algunas
vitaminas y minerales, lo que implica que no se pueden
consumir constantemente todos los días, puesto que podría
llevar a problemas de carencias nutricionales.
11
 dosier científico
En estos casos el síntoma más característico es el
del cansancio o agotamiento. Signos clínicos muy poco
específicos, por lo que difícilmente se va a encontrar una
relación causa efecto.
Nuevos alimentos
Los nuevos alimentos que se están desarrollando y que
veremos en el mercado se desarrollan sobre la base de di-
ferentes factores nutricionales:
c Factores antioxidantes: Es bien conocido que el estrés
oxidativo es una de las principales causas de envejeci-
miento celular y el origen de multitud de enfermedades.
Por tanto, todos aquellos productos que actúen modu-
lando la oxidación celular podrán ser considerados como
sustancias con acción nutricionalmente saludable.
c Factores preventivos antitumorales: En este caso hay
estudios relacionados con multitud de extractos vege-
tales que poseen actividad antitumoral. Muchas de ellas
también con acción antioxidante, como es el caso de los
los nuevos alimentos, que se están
generando y que veremos en el mercado se desarrollan sobre
la base de diferentes factores nutricionales: antioxidantes,
preventivos antitumorales, péptidos activos, factores
inmunológicos, reproductivos, así como cualquier otra
sustancia que pueda poseer actividad nutricional.
polifenoles, además de extractos de vegetales como los
cítricos o las frutas.
c Péptidos activos: En este caso, al ser grupos de pocos
aminoácidos procedentes de la digestión enzimática de
las proteínas hay multitud de péptidos con diferentes
propiedades. Se han descrito la existencia de un péptido
con propiedades opiáceas como es la beta casomorfina
procedente de la caseína de la leche o la formación de
péptidos con capacidad para reducir la presión arterial
procedentes del metabolismo de las bacterias lácticas.
c Factores inmunológicos: Claramente en este grupo hay
que incluir a las sustancias probióticas, al permitir el
crecimiento de microorganismos saludables en nuestro
intestino y que parecen tener una actividad inmuno-mo-
duladora. Igualmente, el mantenimiento de la microbiota
prebiótica, que son los microorganismos con propiedades
saludables para nuestro sistema digestivo.
c Factores reproductivos: Diferentes productos, muchas
veces con elevadas concentraciones de cinc y de vita-
12
mina A, que facilitan o mejoran las capacidades re-
productivas de adultos, sobre todo si no son personas
muy jóvenes.
c Otros: Cualquier otra sustancia que pueda poseer activi-
dad nutricional interesante. En este punto, no se puede
dejar de comentar la característica hormética de algu-
nas de estas sustancias. La teoría de la hormesis indica
que se trata de sustancias que producen las plantas ante
situaciones de estrés importante y que poseen efectos
protectores para la planta y para las personas y anima-
les que consuman esa misma sustancia. Sin embargo, la
característica de las sustancias horméticas es que no hay
efecto si en el organismo diana no existe el estrés previo
o una enfermedad concreta. Es decir, una sustancia hor-
mética no posee acción preventiva, sólo funciona cuando
existe el problema.
Control
Por todo lo indicado en este artículo, se hace necesario abor-
dar el problema del control desde varias perspectivas.
La primera de ellas es garantizar que cuando
una sustancia concreta o un alimento, posee una
acción nutricional, es muy importante evaluar
el efecto nutricional y demostrar que existe.
Esto garantiza al consumidor que no va a ser
estafado. Es decir, que cuando compra un de-
terminado producto, puede tener una garantía
razonable que ese producto funcionará. Para
ello hay diferentes tecnologías aplicables, que
han de demostrar a escala de laboratorio, en
primer lugar, que el efecto positivo se produce.
En segundo lugar, se hace necesario probar ese nuevo alimen-
to es personas. Esto nos lleva a demostrar que el efecto se pro-
duce de forma efectiva en humanos y, además, es seguro de
acuerdo a las instrucciones de la empresa que lo comercializa.
En tercer lugar y no por ello menos importante, que se está
cumpliendo con la legislación vigente. Por ello, el reciente
Reglamento sobre nuevos alimentos tiene por objeto me-
jorar las condiciones para que las empresas puedan comer-
cializar más fácilmente alimentos nuevos e innovadores
en la Unión Europea, manteniendo siempre un elevado
nivel de seguridad. Permitirá a los consumidores europeos
disfrutar de una mayor oferta de alimentos y a la industria
agroalimentaria, gozar de un entorno más favorable para
aprovechar las innovaciones. Un nuevo alimento es aquel
que no se consumió en cantidades significativas en la UE
antes de mayo de 1997 (cuando entró en vigor la primera
normativa sobre nuevos alimentos). Puede consistir en
un alimento innovador que acaba de desarrollarse o un
alimento producido con tecnologías y procedimientos de
producción nuevos, así como un alimento que se consume
de forma tradicional fuera de la UE.
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

La Comisión únicamente autorizará e incluirá un nuevo
alimento en la lista de la Unión si se cumplen los siguien-
tes requisitos:
a) Sobre la base de las pruebas científicas disponibles, el ali-
mento no plantea un riesgo para la salud de las personas.
b) La utilización prevista del alimento no induce a error al
consumidor, especialmente si está destinado a sustituir
a otro alimento y hay cambios significativos en el valor
nutritivo.
c) En caso de que el alimento esté destinado a sustituir
a otro alimento, no difiere de este de manera que su
consumo normal resulte desventajoso desde el punto
de vista nutricional para los consumidores.
Además de esta normativa, hay que considerar también
la relativa a las propiedades nutricionales de los alimen-
tos, recogida en el Reglamento (CE) 1924/2006, por el
que se nombra a la EFSA (Autoridad Europea de Segu-
ridad Alimentaria) como responsable de la evaluación y
aceptación de las propiedades saludables de los alimen-
tos en la Unión Europea. En este sentido, un producto
no puede declarar ninguna propiedad nutricionalmente
saludable en Europa, si previamente no es aprobado por
parte del panel científico correspondiente por parte de
la autoridad en seguridad alimentaria europea. En este
sentido, aunque haya evidencias científicas que apoyen
una sustancia concreta, no se puede declarar ningún efec-
to si la empresa que lo comercializa o un consorcio de
189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
dosier científico
ellas, no prepara un dossier técnico
concreto, lo somete a evaluación y
es aprobado de forma específica.
Esto protege a los consumidores
de informaciones no contrastadas
y garantiza la eficacia de las propie-
dades declaradas en la UE.
Conclusiones
En el mundo de la alimentación,
hay una demanda creciente, por
parte de los consumidores, de ali-
mentos que les ayuden a mantener
un estado de salud y vital lo más
saludable posible. Esto es posible
conseguirlo, además de otros con-
dicionantes, con una dieta saludable
y la inclusión de algunas sustancias
que ayuden al mantenimiento de la
salud. En cualquier caso, el empleo
de dietas milagro, no parece que sea
una solución recomendable, más allá
de conseguir una reducción y ajuste
del peso corporal ideal.
Son multitud las sustancias que
pueden ser empleadas en los alimentos, muchas de ellas
pueden estar avaladas por estudios científicos previos, pero
ninguna será aceptable por parte de las autoridades euro-
peas si no es estudiada al detalle, por parte de los paneles
científicos adecuados, y se demuestra que el efecto decla-
rado es claramente y científicamente cierto. ■
Para leer más
Arai S, Osawa T, Ohigashi H, Yoshikawa M, Kaminogawa S, Watanabe
M, Ogawa T, Okubo K, Watanabe S, Nishino H, Shinohara K, Esashi T,
Hirahara T. 2014. A Mainstay of Functional Food Science in Japan—His-
tory, Present Status, and Future Outlook. Bioscience, Biotechnology, and
Biochemistry, 65(1):1-13.
Katayama H, Issiki M, Yoshitomi H. 2000. Application of fibroin in
controlled release tablets containing theophylline. Biol Pharm Bull.
23(10):1229-34.
Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de
20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos.
Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 25 de noviembre de 2015, relativo a los nuevos alimentos, por el que se
modifica el Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del
Consejo y se derogan el Reglamento (CE) no 258/97 del Parlamento Eu-
ropeo y del Consejo y el Reglamento (CE) no 1852/2001 de la Comisión.
Scheller J, Guhrs KH, Grosse F, Conrad U. 2001. Production of spider silk
proteins in tobacco and potato. Nat Biotechnol. 19(6):573-7.
Looking to 2004 trends. http://www.foodnavigator.com/news/news-NG.
asp?id=49346.
13
 dosier científico
Nuevas estrategias en la evaluación
de alimentos funcionales
Daniel Ramón, Patricia Martorell y Salvador Genovés
En los países desarrollados la alimentación ya no se en-
tiende como una mera forma de saciar el apetito. Más
que nunca se percibe como una forma natural de mejorar
la salud y la calidad de vida y fomentar el bienestar de la
mayoría de los consumidores. En el marco de esta nueva
forma de entender la nutrición surgen los llamados ali-
mentos funcionales que, aparte de satisfacer nuestra inges-
ta calórica, contienen ingredientes que ayudan a mejorar
la salud o prevenir el desarrollo de algunas patologías. Es
muy importante aclarar que no son medicamentos, tan
sólo deben ser el complemento adecuado a una alimen-
tación sana y un estilo de vida saludable que prevengan
el desarrollo de patologías. No es una función baladí. En
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA maneja datos para
ciertas partes del planeta (UE, EE.UU.) que cifran en un 27%
la cuota de mercado de estos alimentos. Esta cuota crece del
6 al 25% según la zona del planeta en estudio y los analistas
esperan que en el 2017 este mercado suponga unas ventas de
54.000 millones de dólares.
un planeta en el que la obesidad se ha convertido en una
epidemia y hay un incremento de la esperanza de vida
que ha llevado a una inversión de la pirámide poblacio-
nal, cualquier alternativa preventiva es vital para paliar los
gastos sanitarios ligados a estos dos hechos.
Para hacernos una idea de la fuerza de este nuevo subsector
de la alimentación funcional, baste recordar que la industria
alimentaria maneja datos para ciertas partes del planeta
(UE, EE.UU.) que cifran en un 27% la cuota de mercado
de estos alimentos. Esta cuota crece a tasas del 6 al 25% de-
pendiendo de la zona del planeta en estudio, de forma que
los analistas esperan que en el 2017 este mercado suponga
unas ventas de 54.000 millones de dólares. Por lo tanto, es
14
Biopolis SL
un nicho potente de crecimiento, tanto para las industrias
alimentarias que quieran producir desarrollos con mayor
margen, como para la industria farmacéutica que desea
ver ampliado su abanico de productos pensando en algo
más que la población enferma. Como ejemplo del primer
caso baste recordar que Nestlé ha adquirido en los últimos
cinco años compañías como AC Immune o Accera espe-
cializadas en Alzheimer, Pfizer Infantil Nutrition o Seres
Terapéutica que desarrolla un consorcio bacteriano para
la infección por Clostridium difficile. También Danone ha
coinvertido con la farmacéutica Shire Pharmaceuticals en la
empresa de microbiota francesa Enterome. En el terreno de
las empresas farmacéuticas, GlaxoSmithKline ha comprado
MaxiNutrition, Pfizer Emergen-C y Reckitt
Benckiser ha adquirido Schiff Nutrition. Hay
todo un caldo de cultivo activo.
Todas estas perspectivas fracasarán si las
empresas implicadas no logran demostrar
que estos productos sirven para aquello que
se alega en sus etiquetas. La realidad es que
durante muchos años ha habido un exceso de
productos funcionales con mucho marketing
y poca ciencia. Esto, junto con los cambios
constantes en las directrices y recomendacio-
nes nutricionales por parte de las autoridades,
provoca en muchas ocasiones confusiones en el consumidor
a la hora de elegir alimentos saludables. Por ello en la UE
se ha legislado que la comercialización de estos productos
debe basarse en estudios de seguridad y eficacia y que la
autorización para reclamar beneficios se conceda tras un
análisis exhaustivo por parte de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria. Hace falta definir qué dianas meta-
bólicas afecta el , y demostrar su eficacia en ensayos preclí-
nicos con modelos animales y en experimentación clínica.
Todo un cambio de paradigma, sobre todo para la indus-
tria alimentaria poco acostumbrada a desarrollos largos y
de coste elevado. Ahora, aquellas compañías que quieren
vender funcionales deben cambiar su dinámica de trabajo,
y optar por esquemas de desarrollo de productos similares
se bbm 189 / septiembre 2016

Diseño del
Diseño del
alimento/ingrediente Ensayos preclínicos
Ensayos
alimento/ingrediente
funcional preclínicos
funcional
Figura 1
Esquema para la evaluación de un alimento o ingrediente funcional. A diferencia de la comercialización de un
alimento convencional, este tipo de alimentos requiere de ensayos preclínicos para ver rutas afectadas y definir
biomarcadores, ensayos de seguridad alimentaria y finalmente ensayos clínicos que demuestren su efecto en vol-
untarios humanos sanos.
a los planteados en la Figura 1. Esta figura muestra todos
los pasos a dar hasta lograr comercializar un tipo determi-
nado de ingrediente funcional como son los probióticos.
En este esquema de trabajo cobra especial relevancia el uso
de modelos animales en los ensayos preclínicos. Mediante
su uso se logra determinar qué rutas están afectadas y se
definen biomarcadores para el ensayo clínico posterior. En
este eslabón es donde hay que reducir costes y tiempos de
ejecución sin perder rigurosidad científica, lo cual solo es
abordable mediante el empleo de nuevos modelos animales.
Clásicamente, para evaluar los ingredientes y alimentos
funcionales se han utilizado los cultivos celulares y modelos
murinos. Los cultivos de células tienen la ventaja de que se
trabaja con células humanas, por lo que los resultados se dan
en el mismo organismo que será receptor del producto final.
Ahora bien, hay que trabajar con células inmortalizadas, por
lo que su comportamiento, el ciclo celular y la respuesta a
los estímulos no son los normales. Los modelos murinos
son lentos y caros y además, de forma similar a su empleo en
cosmética, plantean problemas de ética en la investigación.
Por eso se han buscado modelos alternativos, destacando
entre todos ellos el pez cebra (Danio rerio), la mosca de la
fruta Drosophila melanogaster y el gusano Caenorhabditis ele-
gans. El uso del pez cebra como modelo ha cobrado fuerza
en la última década. Al ser un vertebrado tiene un aparato
circulatorio completo y su sistema inmunológico está muy
bien conservado con respecto al humano. Sin embargo,
tiene grandes desventajas, como su larga esperanza de vida
o una disponibilidad limitada de modelos que mimeticen
enfermedades humanas o condiciones de salud. Por su
parte, Drosophila también es un modelo popular, pero por
189 / septiembre 2016 se bbm
dosier científico
Seguridad Ensayos
Seguridad Ensayos
alimentaria clínicos
alimentaria clínicos
sus características plantea dificultades técnicas de manejo
rutinario en el laboratorio, lo que hace que sea un sistema
de bajo rendimiento y difícil de escalar.
Frente a todas estas problemáticas, C. elegans presenta
múltiples ventajas. Es un animal pequeño y no patógeno,
lo que implica que no se precisan grandes instalaciones
ni medidas de contención biológica para trabajar con él.
Fue el primer animal cuyo genoma fue totalmente se-
cuenciado y anotado detectándose que, dependiendo de
la herramienta bioinformática utilizada, entre el 60 y el
80% de los genes humanos tienen homólogos en el ge-
noma del gusano. Es posible generar mutantes de pérdida
de función mediante RNAi, de hecho en la Univesidad
de Minnesota hay una magnífica colección de mutantes
de acceso público (http://cbs.umn.edu/cgc/home). Por si
todo esto fuera poco, anatómicamente es un organismo
muy simple, pero tiene un tracto digestivo completo y
un sistema nervioso bien definidos y un mapa neuronal
disponible. También tiene una cutícula rica en colágeno al
igual que la piel humana. Finalmente tiene una esperanza
de vida corta de poco más de tres semanas, lo que le con-
vierte en un modelo idóneo de envejecimiento.
Todas estas propiedades son de enorme interés para el de-
sarrollo de alimentos funcionales. Pero hay otra tan impor-
tante como éstas. La legislación europea prohíbe el uso de
animales en la investigación cosmética. Además, hay mu-
chas empresas alimentarias que han firmado acuerdos con
organizaciones en contra del maltrato animal por los que se
comprometen a no probar las bondades de sus productos en
modelos animales. Pues bien, según la normativa legal
15
 dosier científico

Moléculas aisladas
Moléculas aisladas
Fracciones cromatográficas
Fracciones cromatográficas
Agregación amiloide
Agregación amiloide Extractos celulares
Daño oxidativo al DNA
Daño oxidativo al DNA Extractos celulares
Diabetes Diabetes Probióticos
Probióticos
Efecto energizante
Efecto energizante
Aceites
Envejecimiento
Envejecimiento Aceites
Estrés oxidativo
Estrés oxidativo Alimentos sólidos pulverizados
Fotoenvejecimiento
Fotoenvejecimiento Alimentos sólidos pulverizados

Infecciones bacterianas
Infecciones bacterianas Bebidas carbonatadas
Bebidas carbonatadas
Infecciones virales
Infecciones virales
Inflamación Café Café
Inflamación
Obesidad Obesidad CervezaCerveza
Regeneración de piel
Regeneración de piel
Productos lácteos (yogurt)
Productos lácteos (yogurt)
Zumos de frutas
Zumos de frutas

Figura 2
A la izquierda se muestran todos los ensayos preclínicos desarrollados en C. elegans que son de utilidad en la
evaluación de alimentoso ingredientes funcionales. En la parte superior derecha se muestran todos los posibles
sustratos a ensayar. La parte inferior derecha muestra matrices alimentarias funcionales que han sido evaluadas en
los distintos modelos de C. elegans.

vigente en la UE y en EE.UU, C. elegans al carecer el envejecimiento y la longevidad e incluso para la regene-

de cerebro no se considera un animal. Esta circunstancia
permite investigar con él sin entrar en conflictos éticos.
En base a todo ello, hace once años comenzamos en nuestra
compañía el desarrollo del modelo de evaluación de ali-
mentos e ingredientes funcionales usando C. elegans. A lo
largo de estos años hemos desarrollado todos los modelos
que aparecen reflejados en la Figura 2. Como se obser-
va en la misma disponemos de modelos para el análisis
del estrés oxidativo, la inflamación, el metabolismo de las
grasas y su deposición, el acúmulo de la placa amiloide, la
proliferación de distintos patógenos bacterianos o virales,
ración de la piel. Incluso sería posible disponer de paneles
para la memoria o la adicción a diferentes sustancias. Es un
modelo muy flexible, donde es posible ensayar ingredientes
funcionales como ácidos grasos, péptidos activos, polifeno-
les o proteínas, extractos naturales, probióticos, o incluso
alimentos y bebidas. Una vez seleccionado el compuesto de
interés basta con realizar experimentos de transcriptómica
y/o metabolómica comparativa entre cultivos control con
placebo y cultivos con la muestra de interés para definir
que rutas metabólicas están afectadas. Posteriormente es
posible confirmar dichas rutas y llegar a un mayor nivel de
definición utilizando mutantes (Figura 3).

Transcriptómica
Transcriptómica Uso de mutantes
Uso de mutantes en
Metabolómica
Metabolómica pasos concretos
en pasos concretos

Placebo
Placebo vs Rutas
Rutas afectadas Biomarcadores
Biomarcadores
vsfuncional
funcional afectadas

Figura 3
El modelo de evaluación en C. elegans permite detectar las rutas afectadas por el alimento o ingrediente funcional
mediante ensayos de transcriptómica y/o metabolómica. La gran ventaja de este nematodo es poder confirmar estos
resultados en ensayos in vivo usando la amplía colección de mutantes existentes. El resultado es la definición de bio-
marcadores clave que poder seguir en ensayos clínicos con voluntarios humanos sanos.

16 se bbm 189 / septiembre 2016


Antes de narrar algunos casos de éxito, hay que acla-
rar que el uso de C. elegans también tiene limitaciones.
La más importante de todas es que carece de sistema
circulatorio y que tan sólo tiene una forma primitiva
de sistema inmune innato, pero carece sistema inmune
adaptativo. Además, su distancia evolutiva con los pri-
mates hace que cualquier cuestión que tenga que ver con
la toxicología de los productos ingeridos sea difícilmente
comparable con la situación en humanos. Hechas estas
excepciones que son importantes hay que refrendar que
todo lo demás que afecta a fenotipos de interés en ali-
mentación funcional si está conservado. Veamos a con-
tinuación algunos casos.
Comencemos con el ácido linoleico conjugado (CLA),
un ingrediente funcional conocido por ser eficaz frente
a la obesidad en diferentes mamíferos incluido el ser
humano. Hace varios años estudiamos qué sucedía cuan-
do se alimenta C. elegans con CLA. Observamos una
reducción muy significativa de la acumulación de grasa.
Al estudiar el transcriptoma de C. elegans inducido por
esta ingesta detectamos una regulación positiva de la
energía y el metabolismo de las proteínas, consistente
C. elegans es un modelo de evaluación para el futuro. Es
tiempo para pensar en estrategias de automatización que
permitan ir a escrutinios masivos que nos permitan dirigirnos
al mundo farmacéutico, como también lo es para desarrollar
nuevos modelos que permitan estudiar comportamiento o
apetencias nutricionales.
con las observaciones descritas para este ingrediente en
los mamíferos. También en colaboración con el grupo
de Gianfranco Grompone en Danone Research desa-
rrollamos un protocolo de escrutinio para la búsqueda
en C. elegans de probióticos con efecto antiinflamatorio.
Seleccionamos una cepa del género Lactobacillus con un
fuerte efecto antiinflamatorio. Usando mutantes de pér-
dida de función de C. elegans delimitamos que el efecto
antiinflamatorio del probiótico estaba mediado a través
de la vía similar a la insulina del nematodo, una ruta muy
conservada con respecto a la presente en seres humanos.
En concreto afecta al factor transcripcional DAF-16,
el ortólogo en el nematodo al factor transcripcional
FOXO de humanos. De hecho, posteriormente en un
modelo murino de colitis pudimos comprobar que esta
cepa tenía un perfil de eficacia similar a la prednisolo-
na. (Lee, Hench, y Ruvkun, 2001). Muy recientemente,
189 / septiembre 2016 se bbm
dosier científico
hemos utilizado el mismo modelo de para comprobar
la capacidad antiinflamatoria de una cepa de la levadura
Kluyveromyces marxianus obtenida desde kéfir. Final-
mente destacar que usando distintos cepas transgénicas
y/o cepas mutantes pero con aproximaciones de trabajo
similares, hemos encontrado péptidos activos del cacao
que inhiben la agregación del péptido amiloide y un
probiótico del género Bifidobacterium con efecto en sín-
drome metabólico.
Sin duda C. elegans es un modelo de evaluación para el
futuro. Es tiempo para pensar en estrategias de automa-
tización que permitan ir a escrutinios masivos que nos
permitan dirigirnos al mundo farmacéutico, como tam-
bién lo es para desarrollar nuevos modelos que permitan
estudiar comportamiento o apetencias nutricionales. La
gran ventaja de C. elegans es el buen conocimiento de su
biología que deja todo en manos de la imaginación del
investigador. ■
Para leer más
Martorell P, Forment JV, de Llanos R, Montón F, Llopis S, González
N, Genovés S, Cienfuegos E, Monzó H, Ramón D.
Use of Saccharomyces cerevisiae and Caenorhabditis el-
egans as model organisms to study the effect of cocoa
polyphenols as an antioxidant food ingredient. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 59 (2011): 2077-85.
Martorell P, Llopis S, González N, Montón F, Ortiz
P, Genovés S, Ramón D. Caenorhabditis elegans as a
model to study the effectiveness and metabolic targets
of dietary supplements used for obesity treatment: the
specific case of Tonalin®. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 60 (2012): 11071-79.
Grompone G, Martorell P, Llopis S, González N, Genovés S, Mulet
AP, Fernández-Calero T, Tiscornia I, Bollati-Fogolin M, Chambaud I,
Foligné B, Montserrat A, Ramón D. Anti-inflammatory Lactobacillus
rhamnosus CNCM I-3690 strain protects against oxidative stress and in-
creases lifespan in Caenorhabditis elegans. PLOS ONE 7 (2012): e52493.
Martorell P, Bataller E, Llopis S, González N, Álvarez B, Montón F,
Ortíz P, Ramón D, Genovés S. A cocoa peptide protects Caenorhabdi-
tis elegans from oxidative stress and neurodegeneration. PLOS ONE 8
(2013): e63283.
Martorell P, Llopis S, González, N, Chenoll E, López Carreras N, Aleixan-
dre A, Chen Y, Karoly ED, Ramón D, Genovés S. Probiotic strain Bifidobac-
terium animalis subsp. lactis CECT 8145 reduces fat content and modulates
lipid metabolism and antioxidant response in Caenorhabditis elegans. Journal
of Agricultural and Food Chemistry 64 (2016): 3462-72.
17
 dosier científico
Cómo diseñar alimentos
a través de procesos
de co-creación con el consumidor
resumen
Diseñar un nuevo alimento situando al consumidor como
eje central del proceso, garantiza una mayor probabilidad
de éxito de un producto en el mercado. El proceso de
co-creación es una metodología que permite alinear las
expectativas del consumidor con la estrategia de la em-
presa, diseñando un producto que reúna las características
fundamentales. En este artículo se incluye una aplicación
práctica de esta metodología en base a un estudio de platos
preparados refrigerados.
Introducción
En la actualidad y en un entorno económico cada vez más
competitivo, la industria alimentaria acepta el reto de sat-
isfacer a un consumidor muy informado. Esta industria es
consciente de la importancia que la alimentación tiene en
la salud y que exige personalización. Por ello la industria
alimentaria en particular, tiene necesidad de destacar. Sabe-
mos que en la diferenciación mediante la innovación está la
clave. Se trata de hacer las cosas de manera diferente con el
fin de lograr un producto que difícilmente se pueda igualar
y, que al mismo tiempo, ofrezca un valor que el consumidor
esté dispuesto a pagar.
El diseño de productos alimenticios está estrechamente
vinculado a las nuevas tendencias y hábitos de compra del
consumidor; estas se van modificando a medida que nacen
nuevas pautas de alimentación. La innovación en aliment-
ación ha cambiado, de aquí la importancia de diseñar pro-
ductos co-creando con el consumidor.Antes de empezar a
diseñar con el consumidor el concepto del futuro alimento,
es imprescindible realizar un buen análisis en las etapas
iniciales del proceso de innovación. Un estudio de inves-
tigación de mercado nos permite conocer profundamente
las necesidades de los consumidores para, a partir de ese
conocimiento esencial, comenzar a co-crear con estos.
Diseñar un producto sin tener en cuenta la opinión del
consumidor tiene muchas más probabilidades de conver-
18
Cristina Jodar1 y Carlo Magni2
AINIA, Centro Tecnológico
1
2
Forward HQ; Strategic Research Consultancy
tirse en un producto fracasado que, si por el contrario, in-
volucramos al consumidor desde el inicio co-creando con
este el concepto o idea de producto, que posteriormente
vamos a desarrollar.
Según un informe de la consultora Nielsen “Innovación
rompedora”, el 76% de los nuevos lanzamientos de pro-
ductos de gran consumo fracasa antes de cumplir su prim-
er año. En muchas ocasiones la causa de estos fracasos no
es el producto, ya que a nivel de formulación e ingredientes
cumple adecuadamente con la normativa. Hay otros facto-
res que no se habrán estudiado adecuadamente, como por
ejemplo: el posicionamiento de la categoría del producto
en el mercado, las necesidades, deseos o expectativas de
los consumidores.
En Michigan (EEUU) podemos encontrar el Museo de
los Productos Fracasados, creado por Robert McMath,
impulsor del centro de investigación de nuevos productos
y promotor de esta original idea, quién empezó en 1981 a
reunir productos de gran consumo para que sirvieran de
referencia a otros. Autor del libro What were they thinking?,
McMath saca algunas lecciones de los errores cometidos.
Características fundamentales
en el diseño de un nuevo producto
Cuando se está pensando en diseñar un nuevo producto
para lanzarlo al mercado, este debe reunir tres características
fundamentales:
a. Ha de ser diferente.
Diferenciarse significa dotar al producto de una esencia
única a través de un proceso de innovación, que desde el
inicio hasta sus últimos detalles cuente con la percepción
del consumidor como base para la toma de decisiones
estratégicas. Pero, para generar una “buena idea” se re-
quiere de un profundo conocimiento del medio que lo
rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas,
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016
 dosier científico

tecnológicas, avances en envases, tecnologías de procesado
de alimentos, entre otros). Junto a ello, la valoración de
los gastos del proceso de desarrollo del nuevo producto es
también imprescindible.
b. Solucionar una necesidad o dar respuesta real a una ex-
pectativa del consumidor.
específicas que entran dentro del área de especialidad de
Investigación de Mercado para la Innovación.
Metodología
Etapas en el diseño de productos
1. Creación de la idea o concepto de producto.

Según Philip Kotler, Profesor, doctor en economía y
matemáticas estadounidense, reconocido mundialmente
como el “padre” del Marketing moderno, dice que “El mar-
keting se ocupa de identificar y satisfacer las necesidades huma-
nas y sociales. Una de las definiciones más cortas de marketing
es “satisfacer necesidades de manera rentable”.
c. Ofrecer una función superior a la oferta existente.
Para diseñar un buen producto, además de no ser una
copia de otro y satisfacer una necesidad, su actividad ha
de desempeñar un aporte extra de valor que no encon-
tremos en otros productos.
Existen cientos de ejemplos de productos que han fra-
casado por no haber analizado adecuadamente el factor
más importante, el consumidor. Sin un análisis profesional
de sus preferencias de consumo, presentes pero sobre todo
futuras, toda iniciativa de innovación presentará un riesgo
tan elevado que resultará imposible de asumir. Analizar las
preferencias de los consumidores requiere de metodologías
El diseño de un nuevo producto comienza en crear la
idea a través de los procesos de co-creación. Se trata de
una metodología que permite crear el concepto de un
futuro producto. A través de estos procesos creamos, de-
sarrollamos y evolucionamos conceptos e ideas de pro-
ductos en colaboración con consumidores y otros agentes
del túnel de innovación, gracias a las comunidades de
investigación online, creadas en una plataforma propia,
que permite la interacción con el consumidor de manera
longitudinal1 y asincrónica.
Nos acercamos al consumidor en sus propios hogares, es-
tudiando la TRACCION2 de nuevos productos de forma
espontánea en su entorno real, sin modificar sus actitudes,
gracias al empleo de técnicas no invasivas y utilizando la
narrativa como método en la investigación.
Esta metodología permite:
a. Co-creacion de nuevos productos cuando se precisa de
reflexión con el consumidor.

1/ Un estudio longitudinal es un tipo de estudio observacional que investiga al mismo grupo de gente de manera repetida a lo largo de un período
de tiempo, utilizando técnicas estadísticas de análisis longitudinal. Es necesaria una metodología específica para obtener resultados satisfactorios.

2/TRACCIÓN, es una técnica de análisis registrada para estimar el potencial de nuevas ideas de cara a futuro, conceptos y productos que tienen
en consideración todos los aspectos de relevancia, originalidad, compra y nivel de intención de consumo por parte del consumidor.

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 19

 dosier científico

Índice de actividad

Encuesta online: PANEL e

F & S mercado platos e
preparados en España. Encuesta online: comunidad e

Workshop: AINIA-FORWARD W
Workshop: desarrollo de ideas y temas Reclutamiento e
de discusión en la comunidad. W comunidad online. Discusión online: COMUNIDAD D

Fase de planificación
Actividades comunidad
Discusión sobre los D en el workshop.
hábitats de consumo
y envío de fotos de
consumidores en su
hogar durante una
ocasión de consumo.
Envases microondables
que gustan y
no gustan y por qué. D
Exploración
concepto “envases
microondables”.
Evaluación ideas generadas Cómo mejorar la calidad
e de platos preparados. D
Más platos preparados con recetas
españolas de calidad: ¿en qué recetas
deberíamos centrarnos?
D
Cómo identificar productos
Exploración concepto “platos españoles de calidad. D
de calidad” utilizando “sellos de calidad”
como mecanismo de comunicación.
e
Ejemplos de marcas “mejores”
e y “peores” y por qué. D
Encuesta marcas de gazpacho para
comprara marcas de calidad superior
e inferior. e

Evaluación de ideas
evolucionadas. e

Figura 1: Índice de actividad.

b. Identificación y valoración de soluciones novedosas que
respondan a necesidades y cubran expectativas del público
objetivo.
c. Realizar estudios etnográficos: temas de hábitos, usabi-
lidad, comportamiento, recetas, adaptación de nuevos
productos en hogares, participación de niños, etc.Inves-
tigación con públicos expertos.
d. Análisis de usos y actitudes en temáticas tabú.
tos alimentarios, costumbres y gustos por los alimentos
son distintos. Por este motivo, esta metodología online
permite llegar a varios países a la vez y co-crear con los
consumidores los conceptos de productos que desearían
consumir.
Estudio
Aplicación práctica de la metodología en procesos de co-
creación de ainiaforward en base a la investigación del com-
portamiento del consumidor.

e. Facilita trabajar con poblaciones geográficamente Un estudio realizado recientemente por ainiaforward repre-
diferentes. Resulta imprescindible cuando se quiere senta un claro ejemplo de cómo diseñar alimentos a través
diseñar un producto para un país diferente. Los hábi- de procesos de co-creación con consumidores.

20 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

 dosier científico

Promedio (1=no asocia-5=asocia mucho) Segmento A Segmento B

Fácil de preparar o cocinar yo solo/a 4.3 4.4
Siempre está disponible 4.1 3.8
Se conservan bien 4.0 3.9
Marcas fiables 4.0 3.7
Variedad de surtido 3.9 3.6
Por su sabor 3.9 3.6
Me sienta bien 3.9 3.6
Fecha de caducidad a largo plazo 3.8 3.6
Para toda la familia 3.8 3.6
Buena calidad 3.8 3.6
Buenos ingredientes 3.8 3.4
Fácil de almacenar 3.7 3.6
Buena relación calidad-precio 3.7 3.6
De aspecto atractivo 3.7 3.6
Frescura 3.7 3.4
Variedad de origen (italiana, francesa…) 3.7 3.2
Precio asequible 3.6 3.6
De primera calidad (Premium) 3.5 3.2
Buenos para la salud 3.4 3.1
Productos naturales 3.4 3.1
Me lo recomiendan amigos/familiares 3.2 2.9

Figura2: Segmentación de la muestra.

Segmento A=28% Segmento B=72%

La investigación iba dirigida a la identificación de opor- 25-35 años 36% 40%
tunidades de desarrollo en platos preparados refrigerados.
36-45 años 30% 36%
En el proceso de co-creación participaron 150 consumi- 46-55 años 34% 24%
dores, durante cinco semanas, respondiendo a cinco en-
Hombre 28% 18%
cuestas y participando en seis foros de discusión dentro de
la comunidad online creada ad hoc para este proyecto. Mujer 72% 82%

El índice de actividad que se puede observar en la Figura 1,

refleja el proceso de la metodología que se ha llevado a cabo
en el proceso de co-creación.
El estudio realizado nos permite identificar dos segmen-
tos naturales (Figura 2). El segmento A (de alto con-
sumo) está compuesto mayoritariamente por hombres
que confían más en las marcas, aprecian la variedad del
surtido, el sabor y se fían más de los ingredientes y de su
calidad. Y segmento B, compuesto mayoritariamente

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 21

 dosier científico
Figura 3: Análisis de impacto al consumo.
por mujeres, cuyas barreras al consumo frecuente son
la percepción de salud y frescura.
El análisis de impacto al consumo (Figura 3) de platos
preparados refrigerados es un elemento primordial en el
enfoque de la investigación. Se trata de conocer los prin-
cipales frenos de consumo de esta categoría e indagar en
las variables que son más importantes para el consumidor
(sabor, calidad, salud, conveniencia, etcétera).
A través de este análisis identificamos qué características
asocia más el consumidor a la categoría de platos prepara-
dos refrigerados, y cuáles de ellas tienen un mayor impacto
en la frecuencia de consumo. Gracias a este análisis, sabe-
mos qué dirección hemos de seguir, para potenciar los
atributos que tengan un mayor impacto en el consumidor,
durante esta etapa de diseño del producto.
Por ejemplo, que un plato preparado se conserve bien, es
un atributo que el consumidor ya tiene asociado a esta
categoría, y aunque trabajemos en potenciarlo, difícil-
mente va a producir un aumento en la frecuencia de
consumo o va a despertar un interés en consumirlo. Por
el contrario, si conseguimos mejorar la calidad, sí que se
22
va a producir un aumento en la frecuencia de consumo.
El atributo “Me sienta bien” se identifica en este análisis
como un elemento clave que indica alta probabilidad de
éxito en la categoría.
Una vez trabajado el análisis de impacto al consumo y
conociendo qué atributos debemos potenciar y cuáles no,
procedemos a identificar las líneas de innovación con más
TRACCIÓN (Figura 4).
La principal característica de los platos preparados sigue
siendo la conveniencia, pero identificamos potencial de
crecimiento a través de tres palancas:
● La percepción de salud que se puede alcanzar incluyendo
ingredientes más frescos y utilizando recetas tradicionales.
● La inclusión de ingredientes más frescos cuya proceden-
cia de origen esté garantizada para generar mayor con-
fianza en recetas.
● El desarrollo de recetas españolas tradicionales, por su
familiaridad con el consumidor, con sellos de calidad,
que garanticen la calidad del producto, manteniendo la
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016
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Figura 4: Índice TRACCION-UNICIDAD.

Plato preparado, precocinado, refrigerado: Fabada asturiana tradicional

Figura 5: Ejemplo concepto
diseño producto.
cS
 in conservantes ni aditivos.
cB
 ajo en sal y grasa.
cT
 odos los ingredientes serán frescos y provenientes de Asturias, por ejemplo:
fabes de la granja, chorizos asturianos, morcilla asturiana, lacón, cebolla, ajo,
laurel, pimentón dulce.
cA
 ceite virgen extra de oliva.
cS
 e acaba de cocinar en envase para microondas u horno reutilizables, de
silicona, que permite cocinado al vapor y mantienen la textura.
cC
 on sello de calidad de receta regional Asturiana

conveniencia gracias a envases que puedan ser utilizados al concepto con una elevada probabilidad de convertirse en
en microondas. un producto consumido por su público objetivo.

También se evidencia la oportunidad de crear platos pre-
parados que incluyan ingredientes funcionales, ya que el
30% de los consumidores apuesta por esta idea, consid-
erándola atractiva, muy innovadora y diferenciada.
Para elegir un concepto ganador, éste ha de cumplir con
dos factores fundamentales, un alto índice de TRACCION
y un alto grado de innovación. Una vez obtenida esta in-
formación, elegimos las ideas con las que seguiremos dis-
eñando el futuro producto. Hasta que finalmente llegamos
En la Figura 5 se puede observar un ejemplo de un concepto
diseñado con consumidores a través de un proceso de co-
creación en la categoría de platos preparados refrigerados:
Una vez diseñado el concepto del futuro producto, es mo-
mento de pasar a la siguiente etapa para continuar con su
desarrollo tecnológico. Hay que pasar, por tanto, de la idea al
desarrollo tecnológico. Esto significa que se debe aplicar una
metodología de trabajo donde se incorporen todas las po-
sibles variables a tener en cuenta en este proceso creativo.

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 23

 dosier científico
2. Derecho alimentario.
Durante el diseño del producto, es necesario realizar un
análisis legal de la viabilidad del mismo. En esta fase, se
verifica desde un punto de vista jurídico si el alimento y sus
componentes se encuentran autorizados para su fabricación
y comercialización en el mercado de destino.
3. Ensayos de formulación y procesos.
Se trata de adaptar la tecnología alimentaria, que ya se está
usando, para el desarrollo de otros productos alimenticios,
o aplicar tecnologías nuevas al nuevo producto.
En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la gas-
tronomía, mediante la incorporación de especias, aromas
naturales, aceites, ingredientes, entre otros, que potencien
las cualidades organolépticas del nuevo alimento.
4. Estudios de vida útil.
La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual
dicho producto mantiene sus características de calidad
sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiológica. Para
ello, se realizan análisis microbiológicos, físico-químicos
y sensoriales periódicos a lo largo de toda la vida útil del
alimento.
24
5. Análisis sensorial.
Se realiza a través de paneles de catadores entrenados.
En ellos se utilizan técnicas analíticas de descripción y
cuantificación de las diferencias entre distintos prototipos
o muestras a analizar por los consumidores. Sirven para
medir el grado de aceptación de los diferentes prototipos
e ir adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde
un punto de vista sensorial.
6. Diseño del envase.
Las nuevas tipologías de envases permiten mejorar la dura-
bilidad, calidad y conservación de los productos, protegién-
dolos de su deterioro, aumentando su vida útil y evitando su
retirada del mercado, mermas y desperdicio de alimentos.
Y a la vez, el envase adquiere una importancia decisiva en
el marketing del producto. Debe analizarse qué caracter-
ísticas debe tener el envase para el producto que estamos
desarrollando, desde todas sus perspectivas: los materiales
y sus propiedades, el diseño, los procesos de fabricación y
de llenado, los sistemas de envasado, etcétera. También la
opinión del consumidor debe tenerse en cuenta, sometiendo
el proceso de diseño del envase a diferentes metodologías
de análisis. En ellas, el consumidor emitirá su opinión so-
bre la imagen que transmite el packaging, el formato más
adecuado, el modo de apertura, su comodidad y usabilidad,
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

el tamaño, el nombre, la tipología, entre otros, lo cual nos
ayudará a la toma de decisiones.
7. Desarrollo del prototipo.
En esta etapa se establecen todos los parámetros definitivos
de proceso y formulación del nuevo producto alimenticio
y se procede a la evaluación de la calidad nutricional del
mismo. Así, habremos identificado las posibles alegaciones
nutricionales.
8. Validación de los consumidores.
La valoración de los consumidores se realiza a través de los
test de producto y los estudios de aceptación y preferencia.
Se trata de estudios hedónicos acerca de las características
sensoriales del producto (sabor, aspecto, textura, olores, en-
tre otros), sin tener en cuenta los efectos del concepto o el
formato mediante test ciegos. Esta etapa permite medir,
de la forma más objetiva posible, el resultado del desar-
rollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar
la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las
catas de alimentos, es la herramienta más potente del cual
se dispone, para dilucidar la aceptación y preferencia de un
producto y conocer sus puntos fuertes y/o débiles.
Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo pro-
ducto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios,
sociales o culturales y que le persuade para que lo compre.
No sólo percibe el alimento en base a sus características
físicas, químicas y nutricionales. Para ellos, el envase y la
publicidad del producto son los aspectos que se perciben
en primer término. Pero únicamente cuando el nuevo
producto alimentario cubre las demandas esperadas, es
cuando el consumidor se fideliza.
Conclusiones
Se identifican dos segmentos naturales dentro del mercado,
en cuanto al consumo de platos preparados. Los hombres,
de alto consumo, confían en las marcas, aprecian el surtido,
sabor y se fían más de los ingredientes y de su calidad. Las
mujeres, cuyas barreras al consumo frecuente son la percep-
ción de salud y frescura.
189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
dosier científico
La conveniencia sigue siendo la principal característi-
ca de esta categoría, pero identificamos tres palancas
de potencial crecimiento:
Salud. Inclusión de ingredientes más frescos y recetas
tradicionales.
Confianza: garantía de origen de los ingredientes
frescos.
Calidad: desarrollo de recetas españolas tradicionales
con sello reconocido de calidad.
“Me sienta bien” se identifica en este análisis como un
elemento clave que indica alta probabilidad de éxito
en la categoría.
El uso de los procesos de co-creación, supone un cam-
bio de paradigma. En lugar de crear un producto e in-
tentar adaptarlo al consumidor, creamos el concepto
de producto con el consumidor, incrementando de esta
manera la probabilidad de éxito. ■
Para leer más
Drucker, P. F. (2002, agosto). The Discipline of Innovation. Harvard
Business School Publishing.
Jaume Arnau (2002, enero). Diseños longitudinales aplicados a las ciencias
sociales y del comportamiento. Editorial Limusa.
Nielsen. Innovación rompedora http://www.nielsen.com/es/es/press-
room/2014/el-exito-de-los-lanzamientos-.html
Philip Kotler (2000, octubre). Direccion de Marketing: Conceptos Es-
enciales. “El marketing se ocupa de identificar y satisfacer las necesidades
humanas y sociales. Una de las definiciones más cortas de marketing es
“satisfacer necesidades de manera rentable”.
Robert M. McMath and Thom Forbes (1998). What were they thinking?
Marketing Lessons you can learn from products that flopped.
Rodríguez PJ (2003, septiembre). La innovación desde la perspectiva del
conocimiento. Sistema Madrid. Revista de Investigación en gestión de in-
novación y tecnológica.
25
 dosier científico
Diseño de nuevos alimentos
con propiedades saludables:
Importancia del microbioma
Montserrat Rivero, María Rodríguez-Palmero y José Antonio Moreno Muñoz*
Departamento de Investigación Básica. Laboratorios Ordesa.
*Autor para correspondencia: josea.moreno@ordesa.es
INTRODUCCIÓN
El cuerpo humano alberga 1014 microorganismos que
conviven con las 1013 células que forman nuestro cuerpo.
Esta relación 10:1 existente entre los microorganismos y
nuestras células se convierte en una relación 100:1 cuan-
do hablamos de número de genes de estos microorganis-
mos presentes por cada gen humano presente en nuestro
cuerpo. Estos datos pueden darnos una idea de la enor-
me influencia que a lo largo de toda nuestra vida tienen
estos microorganismos para nuestra salud. El conjunto
de microorganismos que alberga nuestro cuerpo recibe el
nombre de microbiota, mientras que el conjunto de genes
que tienen todos estos microorganismos recibe el nombre
de microbioma. Dentro de la microbiota humana pode-
mos encontrar, bacterias, hongos, virus y archeobacterias
siendo las bacterias el grupo de microorganismos más
abundante, 10 de las 70 divisiones hasta la fecha descritas
en bacterias se encuentran en la microbiota humana. Se
calcula que la biomasa equivalente de toda la microbio-
ta de un adulto de unos 70kg equivaldría a unos 1,5-2
kg, peso equivalente al que podría tener su hígado de ahí
que algunos autores denominen a la microbiota como el
órgano olvidado. Aunque podemos encontrar una gran
diversidad de microorganismos en la piel, la cavidad oral
y el aparato genitourinario, es en el tracto gastrointestinal
donde se localiza el mayor número de microorganismos y
donde también se encuentran en mayor diversidad. Nues-
tro cuerpo es un ecosistema donde se establece una red de
interacciones entre los microoganismos que conviven en
él y con nosotros mismos.
Entre el 60-70% de la microbiota humana no es cultivable
lo que dificulta su estudio por técnicas de microbiología
clásica. La aplicación de diferentes técnicas moleculares
independientes de cultivo, como: DGGE (Denaturing
Gradiente Gel Electrophoresis), TGGE (Temporal Tem-
perature Gradiente Gel Electrophoresis), entre otras, y
más recientemente la utilización de las diferentes tecno-
26
Parc Científic de Barcelona.
logías de Next Generation Sequencing aplicadas a los
estudios filogenéticos basados en secuenciación del 16S
rDNA o bien estudios metagenómicos, han permitido
empezar a profundizar en el estudio de la biodiversidad
de la microbiota humana y poner al descubierto la ubicua
capacidad de colonización de los microorganismos en el
cuerpo humano y su relación con nuestra salud.
Al igual que el proyecto genoma humano el estudio del
microbioma humano ha sido abordado vía la creación de
grandes consorcios de investigación en los que se aúnan
diversos centros internacionales de investigación cabe
destacar el proyecto Europeo MetaHIT, el proyecto esta-
dounidense Human Microbiome Project y recientemen-
te el International Human Microbiome Consortium que
engloba centros de diverso países del planeta.
La traslación de la investigación realizada en microbiota
gastrointestinal humana al diseño de nuevos productos
en el área de alimentación es prácticamente directa,
puesto que microbiota gastrointestinal y dieta están
íntimamente interrelacionadas. Es factible modular la
microbiota humana administrando probióticos (mi-
croorganismos vivos que administrados en cantidades
suficientes confieren un beneficio a la salud del hospe-
dador) y/o prebióticos (ingredientes alimentarios que al
ser fermentados selectivamente producen cambios espe-
cíficos en la composición y/o actividad de la microbiota
gastrointestinal confiriendo beneficios en la salud del
individuo), la administración conjunta de probióticos y
prebióticos recibe el nombre de simbiótico.
Disbiosis y patogenia
El ecosistema gastrointestinal lo conforman la microbiota
intestinal y todos los factores ambientales que la modulan.
Tener una microbiota equilibrada es sinónimo de un tracto
gastrointestinal saludable y por extensión de un estado sa-
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016
 dosier científico

ludable para todo el individuo. La pérdida

de biodiversidad en la microbiota intestinal La pérdida de biodiversidad en
está asociada a una microbiota desequili- la microbiota intestinal está asociada a una microbiota
brada y por tanto a problemas de salud desequilibrada y por lo tanto a distintos problemas de salud
gastrointestinal extensibles a problemas gastrointestinal extensibles a problemas de salud en el individuo.
de salud en el individuo. Los factores am-
Además, son diversos los factores ambientales que pueden
bientales que pueden desequilibrar nuestra
desequilibrar nuestra microbiota.
microbiota gastrointestinal son variados
como por ejemplo; la dieta y los hábitos
alimentarios, la farmacoterapia (consumo
de antibióticos), la edad del individuo, el rosclerosis y enfermedad del hígado graso no alcohólico)
estrés, la presencia de bacterias exógenas (infecciones), la definir cuáles son los géneros bacterianos característicos
respuesta inmune del individuo, la temperatura ambiente, de las poblaciones sanas versus poblaciones con patología
el peristaltismo, modificaciones del pH, presencia de sales y su relación con los distintos patrones dietéticos, es clave
biliares y el cáncer entre otros. para poder influir en la salud a través de la dieta.

Cuando tiene lugar un desequilibrio de la microbiota gas-

trointestinal se produce lo que se conoce como disbiosis,
una alteración en la relación de poblaciones microbianas
habituales en nuestro tracto gastrointestinal. La disbiosis
de la microbiota gastrointestinal está asociada frecuen-
temente a patología. La disbiosis juega un papel funda-
mental en el desarrollo de enfermedades asociadas a la
dieta de gran prevalencia en las sociedades occidentales, ya
sean a nivel local del tracto gastrointestinal (enfermedad
inflamatoria intestinal; cáncer colorectal; síndrome del
intestino irritable) o sistémicas (diabetes de tipo II; ate-
DIETA, NUTRIENTES Y MICROBIOTA
Influencia de la dieta sobre la microbiota a lo largo
de la vida
Diversos estudios han demostrado que la dieta influye,
junto con otros factores genéticos y ambientales, en la
composición y diversidad de la microbiota, aportando
nutrientes que son moduladores del crecimiento selec-
tivo de determinadas especies bacterianas. Por otro lado,
las bacterias generan energía y metabolitos que son

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 27

 dosier científico

aprovechables por el hospedador, bien sean com-
puestos de síntesis (vitaminas o aminoácidos) o con-
virtiendo sustancias no asimilables directamente por el
organismo en compuestos que sí son absorbibles.
Funciones metabólicas de la microbiota intestinal
sobre los nutrientes de la dieta
Las bacterias que forman parte de la microbiota intes-
tinal poseen una actividad metabólica muy importante,
aportando sistemas enzimáticos complementarios a los del
organismo humano, que han evolucionado con la finalidad
de utilizar de forma óptima los nutrientes de la dieta para
su crecimiento y desarrollo.
Muchos de los nutrientes que no son absorbidos por el or-
ganismo llegan intactos en las partes distales del intestino
delgado y al intestino grueso, donde interaccionan con la
microbiota intestinal. Las bacterias utilizan estos compues-
tos como fuente de energía y nutrientes gracias a sus propios
enzimas, algunos de ellos diferenciales a los del hombre.
De esta manera, el resultado del metabolismo microbiano
puede conllevar: i) una mejora de la biodisponibilidad de los
nutrientes, ii) la degradación de compuestos no utilizables
por el hombre, iii) el aporte de nuevos nutrientes o iv) la
eliminación de compuestos perjudiciales o antinutrientes.
Regulación de la función enteroendocrina
La fermentación de las fibras en la región distal del
intestino produce ácidos grasos de cadena corta
(AGCC), que no solo suponen un aporte adicional
de energía a partir de la dieta, sino además ejercen
importantes funciones de señalización en el intestino
a través de distintos receptores acoplados a proteínas
G, como el receptor de ácidos grasos libres FFAR2
(antes GPR43) y FFAR3 (antes GPR41) ejerciendo el
control de hormonas anorexigénicas como el péptido
YY y el GLP-1 (glucagon-like peptide 1), que tienen
una acción significativa sobre el control del apetito y
la saciedad.
Moduladores de la microbiota intestinal
La modulación de la composición de la microbiota in-
testinal utilizando probióticos, prebióticos ó simbióticos
(combinación de ambos) a través de dieta constituye una
oportunidad excelente de fomentar las propiedades fun-
cionales derivadas de aquélla en beneficio del hospedador,
ya sea con fines preventivos o terapéuticos. En la tabla
2 encontramos algunas de las especies probióticas más
utilizadas en alimentos.
A los probióticos actualmente se les atribuye un gran nú-
mero de acciones beneficiosas sobre la salud, entre las que
se encuentran la reducción de las infecciones gastrointes-
tinales y urogenitales, modulación de la respuesta inmune,
la prevención y tratamiento de diarreas asociadas a uso
de antibióticos, regulación del tránsito intestinal, mejora
de la función y bienestar digestivo, mejor tolerancia a la
lactosa, etcétera.

Tabla 1. Resumen de algunos de los efectos que la actividad microbiana tiene sobre el metabolismo de los distintos
tipos de nutrientes.

Nutriente Efecto del metabolismo de la microbiota

Hidratos de carbono complejos no Fermentación gracias a enzimas glicohidrolasas bacterianas y producción
digeribles. de AGCC (fundamentalmente propiónico, butírico y acético).
Antinutrientes presentes en la fibra Defosforilación gracias a fitasas bacterianas. y generación de ácido fítico
dietética (ácido fítico). defosforilado (pérdida de antinutrientes).

Utilización de lactosa gracias a la actividad β-galactosidasa de algunas

Lactosa.
bacterias.

Hidrólisis de proteínas derivadas de la dieta por medio de proteasas

bacterianas, lo que mejora la biodisponibilidad pero genera a la vez
Proteínas.
aminoácidos que son utilizados por especies gramnegativas (lo que puede
tener efectos negativos para la salud) .
Deconjugación de sales biliares, lo que contribuye a la reducción de los
Lípidos.
niveles de colesterol sérico.

Las bacterias intestinales contribuyen al metabolismo de los compuestos

Polifenoles. fenólicos generando en determinados casos metabolitos más activos que
son absorbidos por el organismo y tienen efectos saludables.

Fitoquímicos y Xenobióticos. Detoxificación por biotransformación.

28 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

 dosier científico

Tabla 2. Género y especie de algunos de los probióticos Algunos de los compuestos que están en estudio son la
más utilizados en alimentos. lactulosa, oligosacáridos y dextrinas resistentes, polisa-
cáridos tales como polidextrosa, arabinoxilanos y almi-
dones resistentes, así como algunos polioles tales como
Lactobacillus Bifidobacterium
lactitol e isomaltulosa. Muchos prebióticos y prebióticos
L. acidophilus B. animalis candidatos actuales caen en la definición nutricional y
L. bulgaricus B. bifidum
regulador de fibra dietética y se etiquetan como nutrien-
tes de esa categoría.
L. casei B. breve
L. johnsonii B. lactis Los polifenoles también han demostrado tener efectos
sobre la composición de la microbiota intestinal, como
L. paracasei B. longum subsp. longum es el caso de los polifenoles del vino tinto, otros polife-
L. reuteri B. longum subsp. infantis noles han demostrado ser inhibidores del crecimiento de
microorganismos patógenos, como es el caso de los del
L. rhamnosus
té verde y el té negro.

Las sustancias mejor estudiadas como prebióticos son los

oligosacáridos y glicoconjugados de la leche humana y
los oligo y polisacáridos de origen vegetal. En alimentos
los más utilizados son los fructanos, es decir la inulina
polisacárido o fructo-oligosacáridos (FOS) derivados
de diversos cultivos como la achicoria o el ágave azul u
obtenidos de forma sintética a partir de sacarosa, y los
galactooligosacáridos (GOS) aislados de la leche. Se ha
demostrado que su administración puede modificar la
composición de la microbiota y, en algunos casos, sus
potenciales efectos beneficiosos en nutrición, como por
ejemplo la modulación del sistema inmune, la mejoría
de la absorción de minerales y la reducción de los niveles
séricos del colesterol.
DISEÑO DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
Diversas tecnologías han permitido la inclusión de pro-
bióticos en los nuevos alimentos de diseño, teniendo un
especial cuidado con la supervivencia de las cepas en
los productos para asegurar su viabilidad y, con ello, su
efectividad y eficacia.
Los probióticos tiene que cumplir una serie de requi-
sitos tecnológicos para ser utilizables a nivel industrial,
como que sean cultivables a gran escala, estables gené-
ticamente, viables en una matriz alimentaria concreta
y ser seguros (en Europa tener status QPS, Qualified
Presumption of Safety).

TAPONES DISPENSADORES CUBIERTA ENTÉRICA

TECNOLOGÍAS AEROSOL (LIPOSOMAS)

SUSPENSIÓN EN ACEITE
SOBRES

LIOFILIZACIÓN MICROENCAPSULACIÓN DESECACIÓN

Figura 1. Esquema de las tecnologías que han permitido la gran diversidad de alimentos y productos de diseño
impensables hasta ahora.

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 29

 dosier científico
Los productos lácteos fermentados fueron los pri-
meros en incorporar los probióticos y sus cepas y son los
mejor conocidos y estudiados. No obstante, actualmen-
te muchísimas empresas también han diseñado nuevos
alimentos de productos lácteos no fermentados u otros
productos no lácteos que incluyen cepas hasta ahora
desconocidas con texturas y presentaciones innovadoras,
aunque el grupo de lácteos fermentados sigue siendo el
más amplio dado su gran consumo de forma tradicional.
Más de un centenar de grandes y pequeñas empresas
han ampliado estas ofertas de lácteos considerados y
aceptados por toda la población como beneficiosos a ni-
vel digestivo, en los que incluyen nuevos lactobacilos y
nuevas bifidobacterias bien identificadas y patentadas en
la mayoría de los casos por las empresas investigadoras
que las han aislado y ofertado al mercado.
Una parte importante y muy valorada hoy por el consu-
midor es la gran variedad de formas de presentaciones que
podemos encontrar en el mercado, pudiendo elegir según
las edades y capacidades del consumidor, seleccionando la
más práctica según las dosis que se pretenden, como puede
verse en la Figura 2.
Existen alimentos y productos de diseño en forma de barritas
de cereales, galletas, mantequillas, zumos de frutas y de frutas
con leche, helados, chicles, cárnicos y quesos principalmente.
Los diseños más valorados son los que utilizan mezclas de
microorgnismos desde 4 hasta 32 cepas, cuyas actividades
y propiedades se suman o complementan dando productos
muy sofisticados con distintos aromas, texturas y aplica-
ciones a los que se destinan.
Estas mezclas siguen siendo en su mayoría de Lactoba-
cillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Bacillus, Streptococcus, o
Saccharomyces principalmente.
Entre los complementos y/ o suplementos dietéticos en-
contramos en el mercado cápsulas, comprimidos masti-
cables, formas liquidas en viales, frascos, bricks y sobres.
Las dosificaciones suelen estar entre 107 y 109 UFC/g y su
conservación entre 2 y 8º C. Tras abrir los envases siempre
la recomendación es la de conservar en la nevera, para
mantener la viabilidad.
Mejoras significativas pueden encontrarse en las leches
infantiles. Los preparados para lactantes para niños sanos,
así como sus fórmulas especiales han incluido en una gran
mayoría los probióticos como ingrediente diferenciador
y muy valorado después de que la Unión Europea y la
ESPGHAN permitieran su inclusión. Las principales
empresas europeas y mundiales han incluido distintos
probióticos en sus preparados infantiles, con cepas propias
que los diferencian de sus competidores.
30
Las soluciones de rehidratación oral que se utilizan ha-
bitualmente tras episodios de diarreas por varias causas,
han incorporado probióticos en sus fórmulas para la
recuperación más rápida y eficaz de la microbita intes-
tinal dañada.
La mayoría de los probióticos son muy sensibles a la tem-
peratura por lo que tanto en su inclusión en alimentos o
productos, como en su consumo, se aconseja realizarlo a
temperatura ambiente y nunca en caliente.
Diseños muy innovadores se están realizando en los
productos de uso urogenital que actúan colonizando el
epitelio vaginal y gracias a sus metabolitos disminuyen
su pH. Esta restauración de la acidez vaginal junto en
algunas ocasiones la producción de compuestos anti-
microbianos impide la proliferación de las levaduras
y bacterias causante de las infecciones vaginales más
comunes.
CONCLUSIóN
La microbiota, todavía hoy mal conocida, es sin duda de
gran transcendencia para la salud humana.
La vitalidad y potencial del sector de los probióticos es
innegable.
Los avances tecnológicos han permitido hoy multiplicar
el número de alimentos y productos que contienen pro-
bióticos y muchas investigaciones están hoy dirigidas a
la búsqueda, identificación y evaluación de nuevas cepas
probióticas para añadir a nuevos alimentos y productos de
diseño y de alto valor añadido, muy valorados y demanda-
dos por el consumidor europeo y mundial. ■
PARA LEER MÁS
Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. “Catálogo
de Parafarmacia 2015-2016”.
Flint HJ, Scott KP, Louis P, Duncan SH. The role of the gut micro-
biota in nutrition and health. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2012
Sep 4;9(10):577-89.
Human Microbiome Project Consortium . Structure, function
and diversity of the healthy human microbiome. Nature 2012.
486:207–214.
Ramos-Cormenzana A, Monteoliva M, Nades F. “Probióticos y Sa-
lud”. Editorial Díaz de Santos.
Voreades N, Kozil A, Weir TL. Diet and the development of the
human intestinal microbiome. Front Microbiol. 2014 Sep 22;5:494.
Yee Kwan C, Mehbrod Estaki M, Gibson DL. Clinical Conse-
quences of Diet-Induced Dysbiosis. Ann Nutr Metab 2013;63
(suppl):28-40.
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016
 ENTREVISTA

Raimundo Pérez-Hernández y Torra

Director de la Fundación Ramón Areces

“El talento científico es un

valor seguro para la Fundación
Ramón Areces”
Más de 8.000 fundaciones de todo tamaño operan en la actualidad en España. El valor de sus actividades,
defiende Raimundo Pérez-Hernández y Torra, director de la Fundación Areces, desmiente en parte la creen-
cia de que empresas y grandes fortunas de nuestro país se olvidan del retorno de parte de sus ganancias a
la sociedad. Y la actividad de la Fundación Areces hace otro tanto con respecto de que la ciencia es la gran
olvidada en el sector fundacional.
Pérez-Hernández sostiene que la
inversión en talento científico es
un valor tan seguro como lo son el
arte y la cultura.

Xavier Pujol Gebellí

¿Existe en España una verdadera cultu-

ra de colaboración basada en la filan-
tropía o el mecenazgo?
Existe. Hay proyectos e iniciativas a las
que una institución en solitario no llega.
Necesita establecer alianzas, acuerdos
de colaboración. Nosotros lo llevamos
haciendo cuarenta años. Asimismo, exis-
ten proyectos de colaboración público-
privada que aúnan el esfuerzo de muchas
instituciones y fundaciones. Algunos ejemplos en los que
nosotros participamos son la Fundación Pro-CNIC, dedi-
cada a la prevención y la lucha de las enfermedades cardio-
vasculares; la Fundación Pasqual Maragall, que fomenta y da
apoyo a la investigación científica en el ámbito del Alzheimer
y de las enfermedades neurodegenerativas relacionadas o la
Fundación Mujeres por África, que centra su actividad en el
desarrollo económico y social sostenible y desarrolla más de
veinte proyectos en distintos países africanos.
¿También en el ámbito científico?
En el ámbito científico, la cultura colaborativa se ha inten-
sificado en los últimos cuatro años. Un ejemplo de ello es
el Consejo de Fundaciones por la Ciencia, una iniciativa de
la Secretaría de Estado de I+D+i y la Fundación Española
para la Ciencia y la Tecnología (FECYT). El Consejo lo
formamos, actualmente, más de 40 fundaciones científicas.
Nos reunimos para sumar esfuerzos en distintos proyectos.
Sin protagonismos. Con el objetivo común de impulsar la
ciencia y la investigación científica. En el seno del Consejo
estamos constituyendo comisiones de trabajo por áreas de
interés común (por ejemplo, enfermedades raras, innova-
ción, etc), en las que se promueven acciones conjuntas entre
dos o más instituciones. Debo destacar, también, el trabajo
de la Asociación Española de Fundaciones que está impul-
sando programas de colaboración entre los asociados para
articular y desarrollar proyectos conjuntos en ámbitos como
la educación o la innovación, entre otros.
¿Son tacañas las empresas españolas? ¿Y las grandes
fortunas?
No, ¿por qué? Hay ejemplos muy claros de generosidad
en nuestro país. Desde siempre. En un reciente viaje a
León tuve la oportunidad de visitar la Casa Museo de la
Fundación Sierra Pambley. Fue creada a finales del siglo
XIX, por Francisco Fernández-Blanco y Sierra-Pambley
quien la dotó con la mayor parte de su fortuna personal
para crear escuelas de educación primaria y formación
profesional en diferentes pueblos de León y Zamora. Es-
tamos hablando de finales del siglo XIX.

31
 ENTREVISTA
O sea, que hay aportaciones que vienen de lejos y
que se mantienen en el tiempo.
En efecto. En las décadas de los años 50 y 60 del siglo pa-
sado se constituyen algunas de las más importantes Funda-
ciones familiares como la Juan March, la Marcelino Botín,
o la Barrié de la Maza, cuya vigencia y proyección han ido
en aumento en las décadas siguientes. En 1976 Ramón
Areces crea la fundación que lleva su nombre con el objeto
de “devolver a la sociedad lo que de la sociedad había recibi-
do”. Lo hizo con una dotación económica muy importante
para la época y tuvo la gran visión de situar la investigación
científica y la formación de capital humano en el centro de
gravedad de la fundación, en un momento en el que nuestro
país estaba en el furgón de cola de la ciencia.
¿Ha observado algún cambio de actitud del donante du-
rante la crisis económica?
Entre 2008 y 2012, los años más difíciles de la crisis, las
principales fundaciones españolas mantuvimos nuestros pro-
gramas y niveles de gasto. En ese periodo se ha producido un
ligero aumento de los gastos al pasar de 7.600 millones de
euros a 7.939 millones de euros. También se ha producido
un aumento del número de beneficiarios directos netos de
El sector fundacional español es muy
dinámico, muy activo y cubre un amplio
campo de actividades. Existen fundaciones
volcadas en el emprendimiento, la
innovación y la investigación científica.
la actividad fundacional durante el periodo de crisis. Así, en
2008 hubo 17,8 millones de beneficiarios y en 2012 esta cifra
aumentó hasta los 29,86 millones, según los datos que recoge
el segundo informe sobre el sector fundacional publicado por
la Asociación Española de Fundaciones.
¿Y qué me dice de la Fundación Ramón Areces?
Nuestra fundación, que dispone de recursos propios sin nece-
sidad de recurrir a donaciones, ha incrementado los recursos
a las ayudas a la investigación; mantenido los programas de
becas de ampliación de estudios en el extranjero; incrementa-
do los programas de difusión del conocimiento; creado nuevos
programas de apoyo a la ciencia e integrado en los proyectos
más emblemáticos de colaboración público-privada.
¿Qué hay detrás de la donación: compromiso social, ima-
gen, reputación, intereses fiscales?
Hay más de 8.000 fundaciones en España. Las hay muy pe-
queñas, pequeñas, medianas y grandes. Las hay locales, pro-
vinciales, autonómicas y de ámbito nacional. Todas tienen
unos fines. Y estoy convencido de que todas actúan con un
claro compromiso social. Las fundaciones más pequeñas y
las locales cubren, seguramente, necesidades más cercanas a
32
sus gentes. En el ámbito científico existen fundaciones con
presupuestos reducidos y estructuras mínimas que abordan
proyectos verdaderamente admirables. Las fundaciones que he
tenido el privilegio de conocer con más detalle están realmente
comprometidas con la sociedad.
¿Hasta qué punto la Responsabilidad Social Corporativa
de las empresas es una herramienta que estimula las do-
naciones con fines sociales?
Es una herramienta importante. En muchas ocasiones la
RSC de una empresa actúa de locomotora para una causa
y contribuye a sensibilizar y movilizar a la población sobre
determinados problemas que afectan a la sociedad en general
o a determinados colectivos necesitados.
Desde hace años se ha venido reclamando un cambio
legislativo para favorecer el mecenazgo. ¿Qué aspectos
deberían corregirse con respecto de la actual legisla-
ción?
La situación del sector fundacional español es mejor que la
media de los países de nuestro entorno. Dicho esto, todo en la
vida es susceptible de ser mejorado.
¿Hay que introducir incentivos fiscales, de imagen
o de otro tipo para favorecer el mecenazgo? ¿Ha-
bría que copiar del modelo de Estados Unidos, o
simplemente eso no es factible?
La última Reforma Fiscal impulsada por el Gobierno
se ha traducido en una mayor desgravación a las fun-
daciones y a los donantes, y ha reforzado la figura del
micro mecenazgo. En nuestro país el tramo de ingresos
con mayor número de donantes lo constituye el situa-
do entre 30.000 y 60.000€. Creo que todavía estamos
lejos del modelo estadounidense donde el 13% de los
donantes cuentan con ingresos de más de 100.000 dólares y
representan la mayor fuente de recursos para el sector funda-
cional estadounidense.
En España el mecenazgo se ha asociado tradicional-
mente con la expresión artística, especialmente pin-
tura y música. ¿Es por qué en realidad se trata de va-
lores seguros?
Se suele decir que donde hay una necesidad hay una fundación.
El sector fundacional español es muy dinámico, muy activo y
cubre un amplio campo de actividades, no sólo el artístico o
cultural. Existen fundaciones volcadas en el emprendimiento,
la innovación, la investigación científica, la transferencia del
conocimiento, la educación. Las hay en prácticamente todos
los ámbitos.
¿Cuál es el valor seguro de la Fundación Ramón Areces?
Para nuestra institución un valor seguro es el talento. El talento
de los jóvenes investigadores de nuestro país. El talento de
los científicos es la materia prima de la ciencia y es tarea de
nuestra fundación y, casi una obligación, cuidar y apoyar a los
científicos españoles, porque sin su talento, su creatividad y su
esfuerzo muchos grandes avances no serían posibles.
se bbm 187/marzo2016
 ENTREVISTA

identidad, sin olvidar los fines fundacionales que marcó

Ramón Areces en 1976. A nadie se le escapa que se ha
producido un cambio de paradigma en los ámbitos cien-
tífico, económico y social. La revolución tecnológica y la
globalización han cambiado nuestra forma de estar y ver
el mundo. Nuestra fundación intenta estar atenta a todos
esos cambios y en la medida de sus posibilidades contribuir
a su comprensión. Lo hacemos desde nuestros programas
de difusión del conocimiento, de apoyo a la investigación y
a la formación de excelencia.

¿Cómo estimular el mecenazgo en la ciencia? ¿Es la Fun-
dación Ramón Areces un modelo a seguir?
No me corresponde a mí decir si nuestra institución es un
modelo a seguir, pero le puedo asegurar que intentamos
siempre mejorar nuestra actuación. En cuanto a su pre-
gunta, me refería antes al Consejo de Fundaciones por la
Ciencia. El gran objetivo de este Consejo es, precisamente,
impulsar el mecenazgo científico. Y hacerlo de forma cola-
borativa entre las fundaciones. Estamos trabajando en ello.
¿Cómo complementaría o mejoraría el papel que desem-
peña en la actualidad la Fundación Ramón Areces?
En sus 40 años de vida, nuestra institución se ha ido
adaptando a los tiempos. Ha ido cambiando sin perder su
Póngame un ejemplo.
Hace 40 años materiales como el grafeno o la investiga-
ción en exosomas, en interactomas o la terapia celular para
luchar contra el cáncer o las enfermedades neurodegera-
tivas no existían. A medida que se han ido descubriendo
o aplicando nuevos métodos científicos la Fundación ha
procurado estar a la vanguardia, apoyando y financiando
proyectos que abrían y abren nuevas líneas de investigación,
promoviendo el intercambio de conocimiento y el debate
científico entre expertos internacionales y españoles.
Su actividad cubre numerosos campos del saber. ¿Van a
especializarse o mantendrán esta tónica?
En los últimos años hemos iniciado nuevas líneas de tra-
bajo en nuestros ámbitos tradicionales de actuación, es
decir, las Ciencias de la Vida y de la Materia y las Cien-
cias Sociales poniendo en marcha nuevos programas de
apoyo e impulso a la investigación, la formación de capital
humano y de difusión del conocimiento. En la Universi-
dad de Oviedo, hemos creado la “Cátedra Extraordinaria
Fundación Ramón Areces de Distribución Comercial”,
primera en España que aborda esta área de actividad eco-
nómica en la que se ofrece un Curso de Experto, que ya
entra en su octava edición. ■

Apoyo de la Fundación Ramón Areces a los

investigadores españoles que trabajan en otros países
Es uno de nuestros objeti- participación en proyectos conjun- mil científicos españoles trabajan fue-
vos. En el marco de apoyo a tos de ámbito nacional, en los países ra de España, ellos son parte de una
la ciencia y a los científicos citados. Simultáneamente también comunidad de españoles altamente
españoles hemos participado de ma- estamos prestando apoyo a la co- cualificados que desarrollan activida-
nera muy activa en la puesta en mar- munidad de científicos retornados a des de alto valor añadido fuera de
cha de las comunidades de científicos España (CRE). nuestro país. Su trabajo se proyecta
españoles en el exterior en internacionalmente y son punta
Reino Unido, República Fe- Desde la Fundación Ramón Areces de lanza de la Marca España.
deral de Alemania y Esta- creemos que es importante trabajar Es un talento que podemos y
dos Unidos. El próximo año para dar visibilidad a la labor de debemos apoyar. Desde la Fun-
prestaremos nuestro apoyo, los científicos españoles que están dación Ramón Areces creemos
también, a las comunidades ejerciendo en otros países que es importante trabajar para
de Suecia, Dinamarca, Ja- dar visibilidad a la labor de los
pón y Australia. Este apo- científicos españoles que están
yo se establece tanto en proyectos Es un hecho que el talento científico ejerciendo en otros países, así como
de formación y divulgación científica se desenvuelve en un entorno global, en profundizar en el incremento de
como en eventos que promueven la caracterizado por una intensa compe- las relaciones informales de carácter
interacción entre profesionales de la tencia entre los mejores investigado- internacional entre los científicos, y
ciencia y la tecnología así como la res. Se calcula que alrededor de diez entre ellos y la sociedad.

187/marzo2016 se bbm 33
 política científica
El reto transhumanista
El desarrollo de áreas estratégicas de conocimiento, en especial Biomedicina y Biotecnología, Tecnologías de la
Información e Inteligencia Artificial, está siguiendo de un tiempo para esta parte un crecimiento exponencial. Esta curva,
según todos los indicios, va a seguir siendo logarítmica, de modo que las predicciones apuntan a un futuro en el que
expresiones como superinteligencia, superlongevidad o superbienestar van a ser comunes. Las preguntas son si va a
ser así para todos o para unos pocos, cuándo va a darse esa confluencia y cuán diferente va a ser el futuro del presente.
Una escuela de pensamiento, apoyada en proyecciones de
futuro basadas en los actuales niveles de crecimiento tecno-
lógico, asegura que en unos poco decenios se habrá alcan-
zado semejante nivel de sofisticación que las capacidades
humanas, entendidas en términos de salud, expectativas
de vida y autoabastecimiento, experimentarán un salto
cualitativo de enorme magnitud. El día que se alcance ese
punto, definido como el de la Singularidad Tecnológica, el
mundo dejará de ser como lo conocemos. La versión más
optimista entiende que las luchas contra la enfermedad, la
vejez, por la alimentación o por la energía, habrán quedado
definitivamente resueltas. Es lo que se ha venido en llamar
el posthumanismo. El período actual, de transición según
los defensores de esta escuela, es el transhumanismo.
Los impulsores de esta corriente son en su mayor parte
ingenieros, muchos de ellos formados en las Tecnologías
de la Información y las Comunicaciones (TIC). Parten de
preceptos ampliamente conocidos y aceptados por la co-
munidad científica internacional como la Ley de Moore,
según la cual la potencia informática sigue doblándose de
forma invariable cada 18 meses; de la capacidad de gestionar
adecuadamente el big data en cada vez un número mayor de
campos de conocimiento, y en las nuevas visiones que está
aportando la Inteligencia Artificial.
Las áreas beneficiarias de estos desarrollos, que a su vez
redundarán en mayores avances, van a ser la biomedicina,
la biotecnología, tanto médica como agroalimentaria, la na-
notecnología y, en general, todo cuanto tenga que ver con el
bienestar humano. El punto de inflexión de este remedo de
big bang tecnológico llegaría, según los transhumanistas, el
día que fuera posible domeñar la que consideran la peor de
las enfermedades: el envejecimiento.
Es muy probable que los defensores de esta teoría, que
predicen su eclosión para el año 2049, pequen de opti-
mismo. Sin embargo, y si se mantiene inalterada la curva
logarítmica de desarrollo tecnológico, por fuerza debiera
haber un punto de inflexión más o menos lejano en el
tiempo. Pensemos por un momento en la evolución de las
TIC y el big data, en las aportaciones de todas las ómicas,
en el mundo que se abre gracias a los sistemas de edición
genómica o en lo que puede dar de sí una biónica basada
en la microelectrónica y la nanotecnología.
34
Xavier Pujol Gebellí
Según el transhumanismo, la evolución ya está dejando
atrás sus etapas biólógica y cultural para adentrarse sin
remedio en la tecnológica. Expresiones como superinte-
ligencia, superlongevidad o superbienestar definirán en un
futuro a un Homo sapiens que habrá dejado definitivamen-
te atrás, aseguran, la escasez de alimentos, la enfermedad
o la falta de energía. ¿Utopía concebida por unos pocos?
¿Un nuevo mundo feliz? Tal vez, pero si las predicciones
se cumplen el futuro estaría más cerca de lo imaginado.
Las bases
Por más que uno se muestre escéptico con respecto a lo
que bien podría calificar como profecías o relato infantiloi-
de o de ciencia-ficción, lo cierto es que entre los defenso-
res de las ideas transhumanistas se encuentran algunas de
las mentes que han brillado con luz propia en este último
medio siglo. Ray Kurzweil, director de ingeniería de Google
y experto en inteligencia artificial, es uno de ellos. Seguidor
de la escuela instaurada por Marvin Minsky, considerado el
padre y gran visionario de la inteligencia artificial, Kurzweil
asegura a quien quiera escucharle que en tan solo 20 años los
humanos habremos ampliado nuestras expectativas de vida
“indefinidamente” y que la nuestra será la última generación
que va a padecer los achaques de la vejez y la enfermedad.
¿Pedantería? ¿Soberbia? ¿Locura? Es probable, pero en al-
guien que maneja una de las mayores bases de datos del
mundo, si no la mayor, sobre aspectos clave sobre nuestras
preferencias, inquietudes y gustos personales, como es Goo-
gle y toda su tecnología asociada, una afirmación de este tipo
no puede tomarse a broma. Su empresa trabaja desde hace
años en el desarrollo de algoritmos basados en inteligencia
artificial con origen en el comportamiento humano. Es jun-
to a Facebook, la compañía liderada por Mark Zuckerberg,
la mayor depositaria de datos relativos a nuestra conducta
global. Ambos pueden bajar al detalle de lo que nos inquieta
y de con qué y con quién nos relacionamos. De ahí puede ex-
traerse lo más parecido que existe a la emulación de conducta
y emociones. Es lo que se denomina big data ciudadana.
Supongamos ahora que conducta y emoción estuvieran
vinculadas a conocimiento y capacidad para la toma de de-
cisiones. Esta segunda visión, a partir del cálculo de proba-
bilidades, es la que aporta Watson, la nueva generación de
se bbm 188 / SEPTIEMBRE 2016

superordenadores basados en sistemas cognitivos que está
desarrollando IBM. La inversión inicial con la que el Gigante
Azul ha dotado a su proyecto es de 1.000 millones de dólares.
El ingenio toma el nombre prestado del fundador de IBM,
Thomas John Watson, fallecido en 1956, y en su origen debe
situarse la tradición de la multinacional estadounidense de
medir la capacidad de sus máquinas con el ser humano.
Como es bien sabido, el prodigioso HAL9000 surgido de
la imaginación de Arthur C. Clarke y Stanley Kubrick en
la metafórica 2001, una odisea en el espacio, es un superor-
denador dotado de inteligencia artificial y emociones cuasi
humanas. El aparato se inspira en las máquinas de IBM y,
de hecho, HAL es un juego de letras de la misma marca.
Watson toma como punto de partida un juego que se hizo
popular hace ya años en la televisión estadounidense. Jeopardy,
así se llamaba,empezó a emitirse en 1964 como un concurso en
el que los participantes debían responder lo más rápido posible
tantas preguntas como pudieran sobre los más diversos temas.
IBM ya había logrado de-
mostrar su potencia tras el
enfrentamiento de Deep
Blue con Gary Kaspárov,
que había sido campeón del
mundo de ajedrez. Venció
Deep Blue. Fue la primera
vez que la fuerza bruta de
cálculo de un superordena-
dor vencía a un humano en
un enfrentamiento al más
alto nivel. Los ingenieros
de IBM buscaban un reto
tan o más popular, con el objetivo, entre otros, de revitalizar
la imagen de la compañía. La solución fue idear una máquina
capaz de competir en ese concurso y llevarse el triunfo.
Lo consiguió tras enfrentarse a los dos mejores concursantes
de la historia del programa. Para lograr el triunfo, los inge-
nieros se basaron en dos aspectos que resultaron ser clave. Por
un lado, el desarrollo de un sistema alternativo a la potencia
de cálculo, aunque sirviéndose de ella, en el que se aunaron
el cálculo de probabilidades y el autoaprendizaje. Del otro, el
manejo del big data: introdujeron en el sistema tantos volú-
menes como les fue posible de todos los temas tratados. Una
interfaz y sistemas de reconocimiento de voz, hicieron el resto.
El negocio del big data
Por supuesto, la participación en el concurso no fue más que
un experimento divertido. Pero como en todo juego, algo
relevante había quedado demostrado a ojos del público y de
sus competidores: una máquina con la potencia suficiente
era capaz no solo de responder preguntas complejas, sino
que lo era también de anticipar escenarios, objetivo real de
188 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
política científica
IBM. Anticiparlos en el mundo financiero con un sistema
capaz de decidir la adquisición de empresas a partir de datos
macro y microeconómicos o prever el comportamiento de
una burbuja financiera, entre otros aspectos. Avanzaban así
en el desarrollo de los llamados sistemas cognitivos.
IBM ha recuperado su inversión inicial gracias a la venta de
estos sofisticados sistemas expertos. Pero no se cierra ahí el
negocio ni tampoco lo que Kurzweil y sus acólitos llaman su-
perinteligencia. El sistema se está desarrollando para ser apli-
cado en áreas donde el nivel de incertidumbre es tan elevado
que puede poner en serios apuros costosísimas inversiones. La
prospección petrolífera en alta mar y grandes profundidades
es uno de ellos. La española Repsol experimenta desde hace
un tiempo con estos sistemas. Y si bien el rendimiento inme-
diato es más incierto, es en los ámbitos de la biomedicina y de
la industria agroalimentaria en los que este tipos de sistemas
están llamados a tener un papel protagonista.
La base del negocio es en este caso el big data, los miles
y miles de datos que la comunidad científica y empresas
de distintos sectores
obtienen de los expe-
rimentos que realizan
a diario. El problema
ya no es su obtención,
por bien que esta no
sea trivial, sino qué
hacer con ella, cómo
sacarle jugo o, mejor
aún, definir el mejor
mecanismo posible
para exprimirlos al
máximo.
La bioinformática y los programas de simulación em-
piezan a dar resultados, aunque todavía con un alcance
limitado. En Biología de Redes, sin ir más lejos, un siste-
ma eficiente puede estar formado por unas 300 proteínas
interaccionando. Watson es otra cosa. Un ejemplo simple:
Watson lleva leídos unos 23 millones de artículos médicos.
Habida cuenta de que en Estados Unidos los errores mé-
dicos constan como la tercera causa de muerte, desarrollar
un sistema experto que ayude al médico en su toma de
decisiones no sería en absoluto descabellado.
No hace falta decir que existe un prototipo de Watson mé-
dico que ya responde a preguntas complejas. La clave es que
el sistema, a diferencia de otros, es capaz de aprender, corre-
lacionar y generar hipótesis. Y esa es justamente su respuesta,
un cálculo de probabilidades a partir de una aproximación
estadística que se expresa a modo de “yo diría que esto es…”.
Es lo que dan de sí los millones de artículos médicos y el
incremento anual de hasta un 60% que está experimentando
el big data en Biomedicina. Dicho de otro modo: en un solo
año pueden publicarse 50.000 artículos en neurocien-
35
 política científica
cia. Si ampliáramos el campo al resto de especialidades
biomédicas alcanzaríamos con facilidad varios millones de
cosecha al año. IBM espera unos ingresos de 20.000 millones
de dólares gracias a su ingenio de análisis de datos. Y también
la comunidad científica biomédica, en la que debe incluirse
a la empresa biotecnológica y farmacéutica, esperan sacar
réditos en forma de conocimiento, estrategia y negocio. Los
análisis de datos procedentes de todas las ómicas son los más
evidentes, pero no las únicas. Se espera que los sistema cogni-
tivos puedan aportar mucho en el estudio del cerebro y en los
sistemas de edición genómica actualmente en desarrollo. Las
grandes enfermedades, como el cáncer o las neurodegenera-
tivas, se cuentan entre las grandes beneficiadas. También las
enfermedades raras, nuevos vegetales para consumo humano
y animal y el estudio sobre el envejecimiento.
Superlongevidad
Una de las aspiraciones de los transhumanistas es controlar
el envejecimiento. El británico Aubrey de Grey, gerontólogo
formado en Cambridge y autor de la teoría de la “senescencia
negligible ingenierizada”, orientada a la prevención del declive
físico y cognitivo asociado al envejecimiento, es la expresión
más visible de los que entienden la vejez como una “enferme-
dad a combatir” y la muerte como “un mal evitable”.
Biólogo molecular e ingeniero informático, de Grey propo-
ne el desarrollo de la medicina regenerativa para reparar el
daño que el paso de los años ocasiona en las células. De la
mano, entre otros muchos, de William Haseltine, antiguo
socio de Craig Venter en Celera Genomics, el controverti-
do científico británico entiende que la reparación del daño
acumulado en estructuras celulares es clave para que la cé-
lula, y por consiguiente tejidos y órganos, entren en estado
senescente, algo parecido a un envejecimiento sin vejez.
Sea un visionario o no, lo cierto es que la senescencia celular
está ganando terreno en biología del desarrollo y en un número
creciente de investigaciones en modelos animales. Drossophila
melanogaster y C. elgans son los protagonistas del mayor nú-
mero de trabajos. El objetivo es prolongar significativamente
la expectativa de vida en ratón antes de intentar dar el paso en
humanos. El paso se producirá en menos de 20 años.
Además de la senescencia celular los investigadores en en-
vejecimiento, algunos de ellos vinculados a esta corriente de
pensamiento, proponen también investigar activamente en
áreas asociadas a mutaciones en el ADN nuclear, epigenética,
mutaciones del ADN mitocondrial, digestión intracelular
muerte celular y conexión extracelular. La mayor parte de
estos factores forman de enfermedades que se hacen patentes
durante el envejecimiento o están directamente asociadas y
en procesos oncológicos.
Alimentos para todos
La última pata que da forma al movimiento transhumanis-
ta es el denominado superbienestar. En esencia, se trata de
36
dirigir la explosión tecnológica al destino que reclaman los
organismos internacionales, la comunidad científica y orga-
nizaciones de ayuda al desarrollo: garantizar el suministro de
alimentos con la suficiente seguridad y calidad alimentaria
para una población mundial en continua expansión.
Los avances en las técnicas clásicas de mejora genética, las
nuevas generaciones de vegetales transgénicos o el más que
previsible uso de la tecnología CRISPR, como se describía en
el dossier del número 189 de la revista SEBBM, ya apuntan en
esta dirección. Y como se describe en este dossier, el esfuerzo
de la industria alimentaria en el diseño de nuevos alimentos,
también se inscribe en este mismo objetivo.
Joven, preparado y biónico
El desarrollo tecnológico está siguiendo una curva ascen-
dente que bien podría tornarse en exponencial en algún
momento. También es sabido que el número de publicacio-
nes científicas crece año a año en la mayor parte de áreas te-
máticas. Pero los verdaderos hitos científicos y tecnológicos,
los que marcan un antes y un después, siguen contándose
a cuentagotas. La mayor parte de la investigación, sin duda
necesaria y útil, es de continuidad, algo que los defensores
del transhumanismo rara vez tienen en cuenta.
Con todo, nadie con sentido común se atrevería a discutir la
aceleración que estamos viviendo en todos los órdenes de la
vida. Sobre la longevidad, es probable que siga avanzando la
expectativa de vida y que los años añadidos sean de mayor
calidad, lo cual va a suponer tener que repensar aspectos clave
de la sociedad y la economía. Pero no se vislumbra un salto
que nos lleve de los 80 años a los 120. Lo que se percibe, y
con toda seguridad va a ocurrir es que a esos 80 años muchos
gocen de una envidiable buena salud. Jóvenes hasta los 80.
Con mayor acceso a la información y a la educación, lo cual
significará cambios cualitativos de magnitud en todo el
mundo. Pero con objeciones. Los propietarios o gestores de
la ingente cantidad de datos de todo tipo que se generan a
diario van a ser, como ya está sucediendo, grandes corpora-
ciones privadas. Por tanto, va a haber un dominio cada vez
mayor de la economía sobre los intereses del Estado. Ocurre
ya con Google, IBM, Facebook y con las multinacionales de la
farmacia y la alimentación. La mayor inteligencia ciudadana
gestionada por la empresa.
Y sí, se avanzará sin duda en la prevención y el control de
las enfermedades. Veremos en el futuro como las terapias
génicas y celulares se abren paso, al mismo tiempo que na-
no-dispositivos y sensores de todo tipo se implantarán en
nuestro cuerpo para remediar aquello en lo que la biología
haya deteriorado por el paso de los años. Seremos biónicos,
microelectrónicos, nanotecnológicos, más capaces cogniti-
vamente y jóvenes más tiempo. Cambios esperables en la
esfera individual que deberán tener reflejo a escala social.
Por fuerza. Se llame o no posthumanismo. ■
se bbm 188 / SEPTIEMBRE 2016
 RESEÑAS

Pensar los microbios

La vida empezó en el planeta Tierra con rescatado del olvido el verdadero interés
algo parecido a las bacterias. Durante unos de Darwin por los microorganismos,
3.000 millones de años no hubo más que argumenta muy bien que cualquier teoría
evolución microscópica y quizá algún intento general de la evolución no solo puede sino
macroscópico submarino. Vivimos en un que debe acomodar a los microorganismos.
planeta infectado por microorganismos (se
estima que la inmensa mayoría de las 1012 El capítulo con más aroma bioquímico es el
especies existentes son procarióticas) y los quinto, en el que se repasa la evolución de las
seres complejos han coevolucionado con ideas en ecología microbiana y los principales
ellos. Todo lo sucedido durante la historia debates relacionados con la extraordinaria
de la vida terrestre ha tenido, pues, una causa capacidad de adaptación bacteriana. Las
directa o indirecta en los seres microscópicos. Philosophy técnicas que permiten conocer la diversidad
of Microbiology
No parece descabellada entonces la tesis taxonómica y metabólica de comunidades
de Maureen O’Malley, actualmente en la Maureen A. O’Malley naturales sin depender del cultivo de aislados
Universidad de Burdeos, que reivindica una Cambridge University (los metagenomas de muestras ambientales
perspectiva microbiana para la filosofía de la Press, Cambridge y la genómica de una célula) han alimentado
biología. En esta disciplina, muchos temas (2014), 269 p. más la idea de que solo una pequeña
de discusión, importantes y problemáticos, fracción de microorganismos son cultivables
se han planteado desde una perspectiva en el laboratorio. La discordancia entre
zoocéntrica. O’Malley propone una reformulación desde la microorganismos visibles al microscopio (o detectables
microbiología porque, como ella defiende, si no entendemos con técnicas ómicas) y células viables en cultivo se asocia
a los microbios (incluyendo los virus) solo podemos aspirar a la creencia generalizada de que, en la mayoría de los
a alcanzar una comprensión limitada de la vida. ambientes, apenas un 1% de los microorganimos son
cultivables. Sin embargo, técnicas novedosas de cultivo
El libro se estructura en una introducción, seis capítulos indican que quizá esa fracción podría ser mayor.
y una conclusión. Tras argumentar la importancia de una
indagación filosófica del y desde el mundo microbiano, la Hoy la tendencia va de la pura descripción de la diversidad
autora repasa algunos temas de ese programa: importancia a perspectivas más ecológicas y evolutivas con el foco en
de los microorganismos en el contexto de la historia las interacciones metabólicas en comunidades. Y aún si
de la vida, con un énfasis en las principales transiciones se supera esa discrepancia entre la diversidad detectada
metabólicas (cap. 1), los debates sobre la clasificación por metagenómica y el cultivo, para O’Malley hay un
biológica, el encaje de las bacterias y las arqueas y la problema pendiente aún mayor: el desarrollo de modelos
noción de especie bacteriana (cap. 2 y 3), si la evolución que capturen la dinámica metabólica en esas comunidades.
microbiana y la de los organismos macroscópicos se El árbol de la vida más reciente (Hug et al., Nature
articulan en una teoría evolutiva ampliada o si proceden Microbiology, 2016) incluye una porción significativa
con modos y tempos fundamentalmente diferentes (cap. de diversidad bacteriana constituida por bacterias
4), los problemas metodológicos de la ecología microbiana ultra-pequeñas con redes metabólicas manifiestamente
(cap. 5) y los microorganismos como sistemas modelo (cap. incompletas, lo que sugiere que quizá viven agrupadas. Un
6). En la conclusión, la autora confronta la perspectiva reto para la ecología reversa es simular redes metabólicas,
microbiana de la vida con el antropocentrismo. no ya de una especie sino de una maraña de especies para
deducir el medio óptimo de cultivo.
Tomemos el caso de una teoría evolutiva completa, válida
para todas las escalas de complejidad y organización. Los Si para la autora la microbiología es un tesoro filosófico
seres microscópicos llegaron tarde a una teoría pensada poco explorado, no está claro que sus colegas filósofos (y
para los animales y las plantas. Existe el mito de que quizá, en menor medida aún, los mismos microbiólogos)
los microbios ocuparon un lugar marginal en la obra opinen lo mismo. No obstante, la lectura de este libro es muy
de Darwin, aunque lo que sucedió es que muy pocos recomendable pues nos acerca a grandes debates biológicos
microbiólogos de la segunda mitad del diecinueve vieron con una perspectiva más general, menos provinciana, y
alguna implicación de la teoría de la selección natural en plantea preguntas y discusiones con una raíz histórica
su disciplina. Lo cierto es que el reconocimiento de las profunda pero que siguen sin respuesta satisfactoria. ■
bacterias como agentes en evolución se demoró: en 1942
Julian Huxley sostenía que los microorganimos podían ser
ignorados por la teoría evolutiva sintética ya que “carecen Juli Peretó
de genes en el sentido de porciones cuánticas precisas Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio)
de sustancia hereditaria”. Una afirmación chocante vista
Universitat de València-CSIC
la historia de la biología molecular. O’Malley, que ha

se bbm 188 / SEPTIEMBRE 2016 37

 EDUCAC I ÓN UNIVER SI TARIA
Compromiso y liderazgo de la SEBBM
con la mejora de la enseñanza
de la bioquímica (I)
Decano de la Facultad de Ciencias. Universidad de La Laguna (Tenerife)
Introducción
En la universidad española actual las funciones del pro-
fesorado son más numerosas, complejas y exigentes que
aquellas en las que este se formó. Hasta hace tan solo unas
décadas la actividad docente estaba centrada, sobre todo,
en la transmisión de información (vía lección magistral),
que el alumnado debía retener y acumular. Sin embargo,
hoy nos encontramos con que la cantidad de informa-
ción relevante y disponible es inabarcable y que esta crece
a la misma vertiginosa velocidad con la que aumenta su
accesibilidad. Consecuencia de esto, si bien no exclusiva-
mente, los objetivos de la formación en disciplinas como
la bioquímica y la biología molecular, han cambiado. La
formación que nuestros estudiantes demandan y necesitan
es mucho más que información. Por encima de datos o
hechos se requiere otro tipo de capacidades que, a través
de la movilización de los conocimientos adquiridos, les
capacite para la búsqueda e interpretación de la informa-
ción disponible y la resolución de problemas. Pero, además,
deben saber trabajar en equipo, redactar informes (en su
propia lengua y en inglés), saber exponer, redactar currícu-
los y desenvolverse en entornos laborales profesionaliza-
dos, capacidades requeridas para su desarrollo profesional,
cualquiera que sea este. Se trata pues de atender a una serie
de demandas formativas propias de la sociedad y el mundo
que nos toca vivir y que las universidades y los centros
de educación superior, particularmente los de titularidad
pública, tienen la obligación de atender.
El papel de las agencias de calidad
universitarias
Conscientes de esta realidad, el sistema universitario espa-
ñol (SUE), en sintonía con el europeo, inició hace varias
décadas cambios sustanciales de enfoque y organización.
Buena prueba de ello son los procesos de acreditación de
las titulaciones oficiales y del profesorado.
La ANECA, lo mismo que las agencias autonómicas de
aseguramiento de la calidad universitaria, vienen haciendo
uso extensivo y regular en sus protocolos de acreditación
de una serie de indicadores para medir la progresión de las
universidades hacia estos objetivos. Así, el perfil requerido
38
Néstor V. Torres Darias
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular
al profesorado de un título para que este garantice un mí-
nimo de calidad incluye, junto a la cualificación académica
e investigadora y la adecuación de esta a la titulación en
cuestión, la experiencia y formación como docente y evi-
dencias sobre la calidad de la actividad docente. En línea
con lo anterior, las agencias que tienen entre sus compe-
tencias la acreditación del profesorado para las distintas
figuras contractuales del SUE han incorporado la valora-
ción de la calidad de la actividad docente y la formación
docente adquirida como factores con peso específico en
los baremos de acreditación. Con esto no hacen sino dar
cumplimiento a lo establecido en el RD 1312/2007, que
señala que, entre los criterios de evaluación para la acredi-
tación del profesorado se considerará, junto a la actividad
investigadora, la actividad docente, medida en términos
de amplitud, diversidad, intensidad, responsabilidad, ciclos
y tipos de docencia universitaria entre otros, su calidad, la
producción de material docente original, publicaciones
docentes y la participación en proyectos de innovación
docente. Por otra parte, las instituciones de educación su-
perior, responsables de la contratación y la formación de
su profesorado, conscientes de ello, ya no se conforman
con atraer a profesores/as basándose exclusivamente en su
perfil investigador, sino que a partir de una buena forma-
ción científica se preocupan por procurar a su profesorado
oportunidades para adquirir experiencia docente y mejorar
su formación como docentes. Los programas de forma-
ción docente están presentes en todas las universidades y
constituyen una de las evidencias que se vienen aportando
sistemáticamente en los procesos de acreditación.
La presión de los rankings
universitarios
La importancia concedida a la dimensión docente y por
tanto a sus resultados tiene su reflejo en otro aspecto de
importancia creciente: los rankings universitarios. Hasta
no hace mucho el prestigio, y por tanto el atractivo de
las universidades, se basaba casi exclusivamente en su
producción científica. Sin embargo, ya no es exactamente
así. La calidad de la docencia impartida y los resulta-
dos del aprendizaje que los egresados demuestran haber
adquirido son elementos esenciales para clasificar a las
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

universidades. Los rankings universitarios incorporan,
cada vez más y mejor, indicadores de docencia junto a
los de investigación y transferencia, siendo los primeros
tan relevantes como los últimos a la hora de situar a una
universidad en relación con las otras.
No se trata aquí de hacer un análisis exhaustivo de cómo
los rankings universitarios vienen reflejando la dimen-
sión docente. Baste como ilustración de lo anterior la
referencia a dos de ellos, que han presentado sus edicio-
nes del 2016 y que aplican para la medida de la calidad
de la docencia indicadores que se corresponden con los
empleados por las agencias de calidad en los procesos de
renovación de la acreditación.
En el Times Higher Education World University Rankings
2015-20161, que ordena las universidades en función de
los resultados en las dimensiones de docencia, investiga-
ción, transferencia de conocimiento y proyección interna-
cional, el peso de la dimensión docente es del 30%. Este
ranking mide el prestigio de las universidades; la relación
profesorado/alumnado; la ratio títulos doctorados/grados;
la relación entre doctores y no doctores en el profesorado
y los recursos disponibles. Del conjunto de todos estos
indicadores se obtiene una valoración general de la ins-
titución y de las infraestructuras disponibles tanto para
189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
EDUCAC I ÓN UNIVER SI TARIA
los estudiantes como para el personal contratado. Más
próximo a nosotros, y quizás por ello más relevante para el
SUE, es el U-Ranking 20162, en su cuarta edición. En este
ranking, elaborado por el Instituto Valenciano de Inves-
tigaciones Económicas con el patrocinio de la Fundación
BBVA, se valoran los resultados de las universidades en
sus dimensiones docente, investigadora y de innovación y
desarrollo tecnológico. El peso de la dimensión docente
en el cómputo global oscila entre el 20% y el 70%. Para su
medida se consideran los recursos humanos y materiales
disponibles y las tasas de éxito, evaluación y abandono.
La necesidad e importancia
de la innovación educativa
En paralelo a la formación docente del profesorado, corre
una dimensión que interesa resaltar: la innovación y la
investigación asociada a la práctica docente.
En relación con su actividad docente el profesorado
universitario debe mantener la misma tensión por la ac-
tualización y perfeccionamiento de sus métodos que en
la investigación: la innovación y la experimentación en
docencia deben formar parte natural de su ejercicio como
profesor/a. Si como investigadores nadie discute la necesi-
dad de actualizar conocimientos, renovar las técnicas ins-
trumentales, intercambiar experiencias y buenas prácticas,
como profesores no nos debe resultar ajena la preocupa-
ción por actualizar la formación docente y renovar nues-
tro repertorio de recursos y estrategias de enseñanza. La
innovación docente implica, lo mismo que en el caso de
la investigación, considerar las fases de diseño, ensayo,
análisis de los resultados y elaboración de propuestas de
mejora hasta, finalmente, conseguir resultados óptimos.
No está pues exenta de riesgos y lo esperable es que, como
en toda puesta a punto de un método experimental, los
diseños iniciales tengan que ser modificados después de
varios ensayos.
La innovación educativa está justificada por la necesidad
de adaptar la enseñanza a las condiciones particulares de
cada entorno educativo. Esto implica la consideración de
variables como el programa de la asignatura, el tema y la
titulación en que la asignatura se imparte, el tamaño de
los grupos y los recursos humanos y materiales de los que
se dispone. Es esta preocupación por la mejora y la inno-
vación continua la que permite la adaptación a distintas
audiencias, cursos y perfiles de formación, tan propios de
la mayoría de las universidades públicas de nuestro país.
En lo que sigue se hará un relato de cómo las ideas que
acabamos de exponer han estado y están presentes en los
programa de trabajo de las sociedades científicas de bio-
química y biología molecular, tanto en Europa como en el
resto del mundo y cómo la SEBBM ha estado en sintonía
con Europa desde el primer momento.
39
 EDUCAC I ÓN UNIVER SI TARIA

El compromiso de la SEBBM
con la mejora de la enseñanza
de la bioquímica
La implicación de la SEBBM con la promoción de la
enseñanza se remonta casi al momento de su nacimiento.
La primera reunión de la Sociedad Española de Bio-
química (SEB, precursora de la SEBBM) dedicada a la
enseñanza de la bioquímica fue la reunión que sobre este
tema se celebró en 1969, con motivo del VI Congreso
de la Federación Europea de Sociedades de Bioquímica
(FEBS) celebrado en Madrid. A la sesión, presidida por
el entonces ministro de Educación y Ciencia, el profe-
sor José L. Villar Palasí, asistió un destacado grupo de
investigadores españoles del momento: los profesores
Asensio, Cabezas, Calvet, Losada, Mayor, Pié, Rodrí-
guez Villanueva, Rosell-Pérez, Santos Ruiz, Santiago,
Sols, Tamarit, Vidal Sivilla y C. Villar Palasí.

Hubo, no obstante, que esperar hasta 1983 para que la

SEB constituyera el Grupo de Enseñanza de la Bioquí-
mica que es de hecho la segunda sección más antigua de
SEB. La propuesta de formación del grupo se realizó en
el marco del IX Congreso SEB, celebrado en Santander
en 1982, y se aprobó en el II Congreso Luso-Español
de Bioquímica, celebrado en Barcelona en 1983. A par-
tir de ese momento se han venido sucediendo, práctica-
mente sin interrupciones hasta el día de hoy, eventos y
actividades en los congresos anuales de la SEB/SEBBM.
La Tabla 1 muestra la relación de los coordinadores del grupo
desde aquel momento hasta hoy. Sirva esta mención como re-
cordatorio y reconocimiento al trabajo, dedicación y preocu- investigadores sino también en aspectos relacionados con
pación de estos compañeros y compañeras por un aspecto enseñanza de la ciencia. La FEBS explicitó su compromi-
esencial para el desarrollo de la comunidad bioquímica espa- so con la mejora de la enseñanza de la bioquímica con la
ñola, en unos momentos en los que la sensibilidad por estas creación, en el año 2000, del Grupo de Trabajo de la FEBS
cuestiones no estaba tan extendida como hoy día. Realizaron para la Enseñanza de la Bioquímica, impulsado por Jean
una labor pionera, seguramente no exenta de dificultades e Wallach, por entonces a cargo de la Comisión de Educación
incomprensiones, de la que hoy nos beneficiamos todos. de la Sociedad Francesa de Química Biológica.

Actividades de la FEBS El Grupo, que se mantuvo hasta el año 2006, centró

En Europa se es consciente desde hace tiempo de la nece- su actividad en la organización de eventos (desarrolla-
sidad de formar al profesorado de biociencias no sólo como dos dentro del programa de los congresos de la FEBS)

Tabla 1. Coordinadores del Grupo de Enseñanza de la Bioquímica

Años Coordinadores Universidad

1983-1986 Josep Carreras Barnés Barcelona
1986-1990 Manuel J. López Pérez Zaragoza
1990-1997 Ignacio Núñez de Castro Málaga
1997-2000 Josep Carreras Barnés Barcelona
2000-2004 José Villalaín Boullón Miguel Hernández
2004-2008 Pilar Roca Salom Islas Baleares
2008-2012 Ángel Herráez Sánchez Alcalá de Henares
2012-2016 Mª Dolores Girón González y Rafael Salto González Granada

40 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

 EDUCAC I ÓN UNIVER SI TARIA

Tabla 2. Talleres organizados por el Comité de Educación de la FEBS

Año Localidad Temas desarrollados

2009 Cluj-Napoca, Rumanía Competencias y conocimientos que se esperan de un
graduado en biociencias (moleculares).
2010 Atenas, Grecia
Garantía de calidad en la educación.
Opatija, Croacia
La formación de postgrado.
2011 Tallinn, Estonia
Educación a distancia y e-learning.
Bratislava, Eslovaquia
Planificación del currículo
Ljubljana, Eslovenia
El diseño de las prácticas de laboratorio
2012 Izmir, Turquía
Aprendizaje centrando en el estudiante
Yerevan, Armenia
Aprendizaje basado en la resolución de problemas
Cambridge, R.Unido (en memoria de E.
La formación ética en biociencias.
J. Wood)
2013 Formación en bioquímica para las necesidades de la
Gdansk, Polonia
industria.
Tbilisi, Georgia
Evaluación y retroalimentación.
Sofía, Bulgaria La enseñanza de la evolución molecular.
2014 Debrecen, Hungría La experiencia en investigación en la educación
Belgrado, Serbia universitaria.

2015 Cómo escribir un artículo científico.

Cambridge, R.Unido Comunicación científica dirigida a no científicos.
Sarajevo, Bosnia-Herzegovina Cómo escribir una propuesta de investigación
Oslo, Noruega Fondos y programas de investigación.
Atenas, Grecia

orientados a la formación tanto de estudiantes como de
docentes en cuestiones de carácter educativo. La SE-
BBM estuvo presente en esta primera etapa a través de
la implicación y el trabajo, primero del profesor José
Villalaín Boullón (Universidad Miguel Hernández) y
posteriormente de la profesora Pilar Roca Salom (Uni-
versidad de las Islas Baleares).
En el año 2006 se dio un paso más y el Consejo de la
FEBS, reunido en Estambul, reconoció la importancia
de estos aspectos educativos con la creación, dentro de
su organigrama, del Comité de Educación de la FEBS
(FEBS-EdCom), que asumió las competencias y activi-
dades que venía desarrollando el Grupo de Trabajo para
la Enseñanza de la Bioquímica.
El FEBS-EdCom se crea con la misión de promocionar la
formación de calidad en bioquímica y biología molecular,
tanto en el grado como en el posgrado. Para ello ha pro-
movido la innovación en la enseñanza de la bioquímica; la
organización de eventos educativos en los congresos de la
FEBS; la organización de talleres, seminarios y simposios
educativos en los países miembros de la FEBS y la colabo-
ración con otros organismos (ver Tabla 2).
El primer presidente del Comité, hasta su fallecimiento
en 2009, fue el profesor Ed Wood, de la Universidad de
Leeds (RU) que fue sucedido por la profesora Gul Güner
Akdoğan de la Universidad Dokuz Eylul (Turquía), pues-
to en el que permanece. Forman parte del FEBS-EdCom
los profesores Frank Michelangeli (Universidad de Ches-
ter, RU), Jean-Luc Souciet (Universidad de Estrasburgo,
Francia); László Dux (Universidad de Szeged, Hungría)
y Ferhan Sağın (Universidad Ege, Turquía). Los profe-
sores Israel Pecht, Alan Fersht, Winnie Eskild y Beata
Bertessy, Secretario General, Tesorero, Tesorera suplente
y Presidenta del Comité de Cursos Avanzados de la FEBS
son miembros “ex-officio” del Comité. Participan en sus
reuniones de manera regular los profesores Keith Elliott
(Universidad de Manchester; RU) y nuestro compañero
Ángel Herráez Sánchez, de la Universidad de Alcalá.
Conclusiones
El conocimiento y la información sobre bioquímica y biolo-
gía molecular que los estudiantes pueden adquirir en un curso
no es el único beneficio que estos pueden obtener del mismo;
otras competencias, tales como la de resolver problemas a
través de la movilización de los conceptos de las distintas
disciplinas les serán de más utilidad a lo largo de sus

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 41

 EDUCAC I ÓN UNIVER SI TARIA
trayectorias profesionales que cualquier pieza particular
de información3. Desde esta perspectiva el objetivo de la ense-
ñanza ha evolucionado desde la transmisión de información
al de enseñar a comprender y aplicar los conceptos a los que
han sido expuestos; un enfoque que ha sido utilizado ya con
éxito en la enseñanza de las ciencias biológicas4.
Este cambio de modelo genera a menudo preocupación entre
el profesorado que percibe en la introducción de otras acti-
vidades distintas a las clases una amenaza a la impartición
completa de los temarios. Sin duda, el ajuste a un menor
énfasis en la transmisión de información es un reto y no sólo
para el profesorado. El alumnado, acostumbrado a cursos im-
partidos en el formato de clases, se ve obligado a salir de su
zona de confort cuando se les demanda una actitud mucho
más activa. Sin embargo, la experiencia muestra que si bien
algunos estudiantes manifiestan rechazo inicial finalmente
el cambio de estrategia educativa es valorado positivamente5.
Debemos pensar que de la misma manera que los estudiantes
traen ideas previas equivocadas sobre las materias biológicas
en las que se matriculan6,7, los profesores deben hacer frente a
la idea de que los estudiantes aprenderán de manera efectiva
no sólo a partir de lo que se les dice en clase. Al igual que los
estudiantes, el profesorado debe abrirse a cambios en nuestra
concepción de la docencia8, que basados en la evidencia, au-
menten la efectividad de nuestra actividad docente.
El relato de las actividades que ha venido realizando en Es-
paña la SEBBM, en estrecha sintonía con la FEBS, en favor
de la mejora de la enseñanza de la bioquímica y la biología
molecular, pone de relieve la sensibilidad demostrada por la
comunidad científica española hacia la educación de las nue-
vas generaciones de biocientíficos moleculares. La implanta-
ción del Espacio Europeo de Educación Superior, la revisión
de los objetivos formativos de los grados y posgrados que esto
42
ha supuesto, la acción concertada de las agencias de calidad,
el compromiso de las propias universidades y el hecho de que
nuestras sociedades necesitan, para garantizar su desarrollo
y bienestar, un número creciente de profesionales de las bio-
ciencias, ha acentuado la importancia que las instituciones
de educación superior conceden a sus agendas educativas. ■
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Agradecimientos
El autor agradece al Dr. Ángel Herráez el asesoramiento
prestado en la redacción de este artículo y sus aportaciones
al mismo.
se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

Activate Science,
la Ciencia... ¡con aperitivo entra!
En el año 2015, tras la consolidación de Thermo Fis-
her como uno de los principales proveedores de equi-
pamiento y reactivos de laboratorio a nivel mundial,
surgió la necesidad de acercarse más a los clientes y
descubrir sus principales intereses, con el fin de poder
proporcionar las ofertas técnicas más adecuadas y con el
mejor nivel de calidad y servicio. Entre otras acciones,
nos propusimos organizar eventos periódicos donde
poder intercambiar experiencias y conocimiento en un
ambiente profesional y a la vez distendido. Así surgió
Activate Science que consiste en eventos que Thermo
Fisher Scientific organiza en centros de reconocido
prestigio con demostraciones de productos a cargo de
los principales fabricantes científicos.
El objetivo es poner en contacto a clien-
tes y proveedores del ámbito científico y
de producción farmacéutica e industrial,
ofreciendo acercar la tecnología a todos los
usuarios para promover el intercambio de
ideas. Se trata de un foro eminentemente
profesional donde clientes y proveedores
se encuentran en un ambiente agradable,
y donde se intercambia información sobre
diferentes técnicas y aplicaciones científi-
cas. Durante estos eventos tienen lugar presentaciones
de equipos, reactivos y kits, y charlas técnicas sobre las
aplicaciones más destacadas, mientras se disfruta un ape-
ritivo que sin duda facilita la interrelación.
Los participantes valoran muy positivamente el poder
hablar directamente con los proveedores en un entorno
relajado y fuera del laboratorio. También asisten a semi-
narios sobre temas relacionados con su trabajo diario,
donde pueden aprender nuevas técnicas y aplicaciones.
La participación en estos eventos permite adquirir una
experiencia práctica con los productos más novedosos,
conversar directamente con los fabricantes y proveedores
de equipamiento de laboratorio, y permite hacer contactos
con otros profesionales del campo.
189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm
entidades colaboradoras
En el año 2015 se celebraron los cinco primeros eventos
de España y Portugal en los siguientes centros: Instituto
de Medicina Molecular en Portugal, Centro Singular de
Investigación en Medicina Molecular y Enfermedades
Crónicas (CIMUS) de la Universidad de Santiago de
Compostela, Instituto de Biología Funcional y Genómica
de Salamanca, Centro Pfizer-Universidad de Granada-
Junta de Andalucía de Genómica e Investigación On-
cológica (GENYO), y en la empresa farmacéutica Glaxo
SmithKline en Madrid.
Durante el año 2016 se ha celebrado el primer evento en
los países nórdicos, en Vantaa, y se realizarán un total de
casi 45 eventos este año en toda Europa, con una asistencia
estimada de 7.000 participantes. Cinco de estos eventos
Los participantes de Activate Science valoran
muy positivamente el poder hablar directamente con los
proveedores en un entorno relajado y fuera del laboratorio, y
asisten a seminarios sobre temas relacionados con su trabajo.
se han celebrado en España y Portugal: i3S - Instituto de
Investigação e Inovação em Saúde (Universida de do Por-
to), CIB Centro de Investigaciones Biológicas (Madrid),
PCB-Parc Cienfific de Barcelona, Edificio LAIB-Hospital
Universitario Virgen Arrixaca (Murcia), PRBB-Parc de
Recerca Biomèdica de Barcelona, y el 4 de octubre se cele-
brará el último de este año en los Laboratorios Almirall S.A.
En el año 2017 se quieren realizar otros tantos eventos en
España y Portugal, cuyo calendario se elaborará en este
último trimestre del año 2016. Entre los lugares en los que
podrían celebrarse en el Instituto Biofísica (UPV/EHU,
CSIC), Cabimer-Centro Andaluz de Biología Molecular
y Medicina y el ITQB NOVA-Instituto de Tecnología
Química e Biológica de Portugal. ■
43
 r e f e r e n c i a s

La síntesis nuclear de ATP a partir de ADP-ribosa por NUDIX5

es necesaria para el remodelado de la cromatina
Nuestras células cambian su
programa de expresión géni-
ca en respuesta a diferentes señales,
como las hormonas. Las células de
cáncer de mama responden en me-
nos de una hora a concentracio-
nes muy bajas de progestágenos
o estrógenos con cambios en la
expresión de miles de genes, que
conducen a una estimulación de
la proliferación celular. Estos
cambios se producen a través
de la activación del receptor
de progesterona, un factor de
transcripción que en respuesta
a hormona accede a secuencias
específicas del DNA y promue-
ve el remodelado de millones de nu-
cleosomas necesario para modificar
la transcripción génica. El remode-
lado de cromatina lo llevan a cabo
complejos enzimáticos que incluyen
Atrasas y consumen enormes canti-
dades de ATP. Sorprendentemente
este ATP no procede directamente
de las mitocondrias ni de la glicólisis
citoplasmática, sino que se sintetiza
en el núcleo celular a partir de la ac-
tivación transitoria de la síntesis de
poli-(ADP-ribosa) que es hidroli-
zado a ADP-ribosa y usado junto a
pirofosfato por el encima NUDIX5
para sintetizar ATP y ribosa-5-fos-
fato. Si se elimina NUDIX5, las cé-
lulas no responden a progesterona ni
tampoco a estrógenos en términos
de regulación génica y no proliferan.
Dado que NUDIX5 se sobre-
expresa en cánceres de mama y
otros tumores, representa una
prometedora nueva diana para
el tratamiento de estos cánceres.
Queda por explorar la estructura
del complejo enzimático que se
asocia a NUDIX5, incluyendo
NMNAT1, PARP1 y PARG,
y si la síntesis nuclear de ATP
es también necesaria para otros
procesos que requieren remo-
delado masivo de la cromatina, en-
tre otras la respuesta al daño en el
DNA, la reprogramación a células
pluripotentes o la transdiferencia-
ción celular. ■

Wright RH, Lioutas A, Le Dily F, Soronellas D, Pohl A, Bonet J, Nacht AS, Samino S, Font-Mateu J, Vicent GP, Wierer M, Trabado
MA, Schelhorn C, Carolis C, Macias MJ, Yanes O, Oliva B, Beato M. 2016. ADP-ribose-derived nuclear ATP synthesis by NUDIX5 is
required for chromatin remodeling. Science. 2016. 352(6290):1221-25.

EL BALANCE DE HISTONAS REVELA EL POTENCIAL

PROLIFERATIVO DE LAS CÉLULAS
La unidad estructural de la histonas H3 es un identificador del de las células en proliferación activa,
cromatina es el nucleosoma, potencial proliferativo de las células. y parece tratarse de una propiedad
formado por 2 moléculas de Así, la visualización de la dinámica general ya que ocurre en distintos
cada una de las histonas H2A, H2B, de la histona canónica H3.1 y la tipos celulares. De manera simi-
H3 y H4. La presencia de modifi- variante H3.3 demuestra que las lar, la relación H3.1/H3.3 decrece
caciones epigenéticas de las histonas células más proliferantes mantienen en células que realizan una fase de
y la incorporación de vari- endoreplicación antes de la
antes de histonas confieren La dinámica de la histona H3 identifica diferenciación. En ambos ca-
una enorme versatilidad a la regiones con distinto potencial prolifera- sos, la regulación del balance
cromatina. Una investigación tivo durante la organogénesis y la dife- H3.1/H3.3 parece depender
realizada en el laboratorio de renciación celular en Arabidopsis. de factores asociados al de-
Crisanto Gutierrez, del Cen- sarrollo del órgano. Dicha
tro de Biología Molecular investigación, realizada en
Severo Ochoa (CSIC-UAM), ha la H3.1 durante gran parte del ciclo Arabidopsis, ha revelado que la
destacado la relevancia de la dinámi- mientras que las que desarrollan su dinámica de histonas H3 identifica
ca de histonas durante el ciclo celu- último ciclo de división antes de el potencial proliferativo y sugiere
lar y su influencia en las transiciones diferenciarse tienden a eliminarla. que podría ocurrir de manera simi-
asociadas al desarrollo. Su equipo ha Este proceso ocurre durante el lar durante la diferenciación celular
demostrado que la composición de período G2, que es más largo que el en animales. ■

Otero S*, Desvoyes B*, Peiró R, Gutierrez C. 2016. Histone H3 dynamics reveal domains with distinct proliferation potential in
the Arabidopsis root. Plant Cell. DOI: 10.1105/toc.15.01003.  *Igual contribución.
Hofmann NR. Last exit to differentiation: histone variants as signspots. Plant Cell (2016) DOI: 101105/tpc.16.00445 (In Brief
Editor’s highlight).

44 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

 r e f e r e n c i a s

La vulnerabilidad a las adicciones

podría gestarse durante el neurodesarrollo
El gen Ankyrin repeat and ANKK1. El estudio ha sido lide- de las neuronas maduras y algunas
kinase domanin containing I rado por Janet Hoenicka, investi- poblaciones de precursores en los
(ANKK1) es el más estudiado en gadora del G19 CIBERSAM en nichos neurogénicos. ANKK1 en
psiquiatría, debido a que su poli- el Institut de Recerca Pediátrica cerebro embrionario murino mostró
morfismo TaqIA es un marcador de del Hospital Sant Joan de Déu, en una correlación con el ciclo celular,
rasgos y patologías relacionadas con colaboración con el Instituto de In- particularmente con la mitosis. Ex-
el sistema dopaminérgico en perimentos de sincronización
el cerebro. ANKK1 se ha im- En esta investigación se muestra por celular, sobreexpresión de la
plicado en la vulnerabilidad al primera vez el patrón de expresión de proteína y análisis del ciclo
alcoholismo y otras adicciones, ANKK1 durante el desarrollo en cerebro mostraron el incremento de
así como también con paradig- murino y humano. ANKK1 durante la mitosis
mas del aprendizaje. y su expresión diferencial en
ANKK1 está localizado en vestigaciones Biomédicas Alberto precursores neurales mitó-
el cromosoma 11q21-q22 junto al Sols (CSIC), el CIBERER y el ticos en el telencéfalo embrionario.
gen del receptor de dopamina tipo 2 G20 CIBERSAM de la Universi- Además, esta relación ANKK1/ciclo
(DRD2). Dado que no se conocía la dad de Cantabria (CSIC). celular estaba afectada por TaqIA y
función de ANKK1, los rasgos asocia- En esta investigación, se muestra por tratamientos dopaminérgicos.
dos a su polimorfismo TaqIA han sido primera vez el patrón de expresión Estos resultados asignan una función
explicados por diferencias en DRD2. de ANKK1 durante el desarrollo en de ANKK1 en la neurogénesis y re-
Recientemente se ha mostrado cerebro murino y humano. ANKK1 fuerzan la implicación de la estruc-
por primera vez una función de está localizada en astrocitos, el núcleo tura del cerebro en las adicciones. ■
España-Serrano L, Guerra Martín-Palanco N, Montero-Pedrazuela A, Pérez-Santamarina E, Vidal R, García-Consuegra I, Valdizán
M, Pazos A, Palomo T, Jiménez-Arriero MA, Guadaño-Ferraz A and Hoenicka J. 2016. The Addiction-Related Protein ANKK1 is Dif-
ferentially Expressed During the Cell Cycle in Neural Precursors. Cerebral Cortex, doi: 10.1093/cercor/bhw129

Neutrófilos, inflamasoma y prostaglandinas

en la resolución de infecciones bacterianas
El sistema inmunitario de los Investigación Biosanitaria (IMIB) Entre las diferentes prostaglandinas
animales se encarga de discri- ha aprovechado las excepcionales y producidas por la activación del infla-
minar lo propio de lo extraño y poner únicas ventajas del pez cebra como masoma en los neutrófilos, la prosta-
en marcha una respuesta efectora que modelo animal de investigación para glandina D2 es la responsable de con-
permita eliminar lo extraño causando demostrar que los neutrófilos son ca- ferir la resistencia a la infección por
los menores daños posibles al orga- paces de eliminar la bacteria patógena Salmonella. Los resultados demues-
nismo. Esta discriminación la llevan intracelular Salmonella typhimurium, tran el requerimiento de las proteínas
a cabo una serie de receptores que han responsable de las intoxicaciones GBPs en la activación del inflamaso-
sido seleccionados a lo largo de la evo- alimentarias conocidas como salmo- ma de los neutrófilos para producir
lución para reconocer de forma una oleada de prostaglandinas
precisa las moléculas que están que permitan eliminar las bac-
presentes de forma exclusiva En modelos animales de pez zebra se terias intracelulares. Por tanto,
demuestra que los neutrófilos son
en los patógenos. Entre estos abren nuevas líneas de trabajo
capaces de eliminar patógenos intracelu-
se encuentran aquellos que lares como S. typhimurium. y ponen de manifiesto nuevas
son encargados de reconocer la dianas terapéuticas para el trata-
presencia de patógenos intrace- miento de infecciones bacteria-
lulares y activar una respuesta efecto- nelosis, mediante la activación del nas. Se demuestra por primera vez que
ra capaz de eliminarlos mediante su inflamasoma y gracias al concurso la activación del inflamasoma de forma
ensamblaje en el interior de la célula de una proteína de unión a GTP, co- transitoria contribuiría a la resolución de
formando una estructura macromo- nocida como GBP4, que permite la infecciones bacterianas, sugiriendo que
lecular denominada inflamasoma. El activación del mismo y la subsecuente la búsqueda de fármacos activadores del
grupo de investigación dirigido por el producción de diferentes mediadores inflamasoma, no sólo inhibidores para
Dr. V. Mulero de la Universidad de inflamatorios de naturaleza lipídica, tratar inflamaciones crónicas, debe ser
Murcia y del Instituto Murciano de conocidos como prostaglandinas. una línea de interés prioritario.
Tyrkalska SD, Candel S, Angosto D, Gómez-Abellán V, Martín-Sánchez F, García-Moreno D, Zapata-Pérez R, Sánchez-Ferrer A,
Sepulcre MP, Pelegrín P, Mulero V. Neutrophils mediate Salmonella Typhimurium clearance through the GBP4 inflammasome-
dependent production of prostaglandins. Nat Commun. 2016 Jul 1;7:12077. doi: 10.1038/ncomms12077.

189 / SEPTIEMBRE 2016 se bbm 45

 r e f e r e n c i a s

El apetito de la célula metastática del cáncer de próstata

El cáncer de próstata (CaP) es
la tercera causa de muerte por
cáncer en hombres en Europa. A pesar
de su buen pronóstico, existe un grupo
de pacientes que no responde al trata-
miento y que puede llegar a desarrollar
un cáncer metastático. Una rama de la
investigación en cáncer postula que las
alteraciones del metabolismo
del cáncer son un evento causal
La represión del regulador transcripcional
para la adquisición de propieda-
PGC1ααestá directamente relacionada
des agresivas de la enfermedad.
Así, recientemente el grupo de
investigación liderado por el Dr.
Carracedo ha demostrado que
la represión del regulador transcripcio-
nal PGC1α está relacionada con un
programa metabólico que promueve
la metástasis del CaP. La hipótesis de
partida de este trabajo se fundamenta
en la existencia de reguladores trans-
cripcionales que definen el estado
metabólico de las células tumorales.
Como primera aproximación, se uti-
lizaron bases de datos públicas con
datos de expresión génica de mues- capacidad de diseminación. Mecanís-
tras de cáncer de próstata o tejido no ticamente, se demostró que PGC1α
tumoral. Tras el análisis detallado de actúa mediante la activación del recep-
una veintena de estos reguladores, se tor nuclear Estrogen Related Recep-
identificó PGC1α como el candidato tor α (ERR α), en concordancia con la
con mayor potencial para regular el actividad metabólica descrita para este
metabolismo tumoral en CaP. La fre- complejo.PGC1α-ERRα inducen un
cuente reducción de su expresión en estado catabólico que inhibe la capa-
cidad de las células de CaP de
generar biomasa, lo cual limita
su capacidad de crecer en teji-
con un programa metabólico que dos distales. Por último, un ex-
promueve la metástasis del CaP. haustivo estudio bioinformático
integrando modelos celulares y
biopsias de pacientes permitió
pacientes con CaP era indicativa de la definir una firma genética basada
naturaleza de este gen como supresor en la actividad transcripcional de
de tumores. Este hecho se demostró PGC1α capaz de discriminar pacien-
mediante la manipulación genética de tes con alto y bajo riesgo de padecer
un modelo murino y de líneas celula- un cáncer de próstata agresivo. Estos
res de CaP. Mientras que la deleción resultados suponen un primer paso
de PGC1A en un modelo genético para identificar pacientes con CaP
de CaP resultó en la aparición de le- agresivo, y definir terapias personali-
siones metastáticas; su expresión en zadas que sean más eficaces para el
células metastáticas de CaP redujo su tratamiento de esta enfermedad.

Torrano V, Valcárcel-Jimenez L, Cortázar AR, Liu X, Urosevic J, Castillo-Martín M, Fernández-Ruiz S, Morciano G, Caro-Maldonado
A, Guiu M, Zúñiga-García P, Graupera M, Bellmunt A, Pandya P, Lorente M, Martín-Martín N, Sutherland JD, Sánchez-Mosquera
P, Bozal-Basterra L, Zabala-Letona A, Arruabarrena-Aristorena A, Berenguer A, Embade N, Ugalde-Olano A, Lacasa-Viscasillas I,
Loizaga-Iriarte A, Unda-Urzaiz M, Schultz N, Aransay AM, Sanz-Moreno V, Barrio R, Velasco G, Pintón P, Cordón-Cardo C, Locasale
JW, Gomis RR, Carracedo A. 2016. The metabolic co-regulator PGC1αsuppresses prostate cancer metastasis. 2016. Nat Cell Biol.
18(6):645-56. doi: 10.1038/ncb3357. Epub May 23.

SAGA y SWI/SNF cooperan para el mantemiento

de la integridad celular en situaciones de estrés
La pared celular fúngica es tancias. Análisis de expresión génica media la acetilación de la histona H3.
esencial para el mantenimien- a gran escala indican que Gcn5 co- La actividad HAT de Gcn5 es esen-
to de la viabilidad celular. Por ello, en regula con Swi3 la mayor parte del cial, en cooperación con la actividad
la levadura Saccharomyces cerevisiae, programa transcripcional a través remodeladora de SWI/SNF, para
la ruta de integridad celular CWI, a de la ruta CWI. En condiciones de el desplazamiento de histonas y la
través de la MAPK Slt2 y el factor estrés, ambos complejos son recluta- reorganización de nucleosomas ne-
de transcripción Rlm1, regula cesaria para un adecuado con-
respuestas transcripcionales En este trabajo se describe como el trol de la expresión génica en
de adaptación a situaciones de complejo acetilador de histonas SAGA condiciones de estrés. Así, la
estrés sobre esta estructura. En juega un papel fundamental en la deleción simultánea de SWI3
este trabajo se describe como regulación de la expresión génica. y GCN5 induce, no solo un
el complejo acetilador de histo- bloqueo en la remodelación
nas SAGA juega, junto con el de la cromatina en los genes
complejo remodelador de cromatina dos a los promotores de estos genes a CWI dependientes, sino un efec-
ATP-dependiente SWI/SNF, un pa- través de Slt2 y el factor de transcrip- to sinérgico de hipersensibilidad a
pel fundamental en la regulación de ción Rlm1. A nivel de los genes de la compuestos que interfieren con la
la expresión génica en estas circuns- respuesta CWI, el complejo SAGA integridad de la pared celular.
Sanz AB, García R, Rodríguez-Peña JM, Nombela C, Arroyo J. 2016. Cooperation between SAGA and SWI/SNF complexes is re-
quired for efficient transcriptional responses regulated by the yeast MAPK Slt2. Nucleic Acids Res. Apr 25. pii: gkw324.

46 se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016

 S O CIE D A D

Premios de Investigación
SEBBM 2016
En su afán por premiar la labor de investigación de sus socios más jóvenes,
la SEBBM convoca anualmente seis Premios de Investigación:

Premio Joven Premio Margarita Premios Premio José

Investigador Lorenzo Fisher Scientific Tormo
SEBBM-biotools Dra. María Rodríguez Dra. Elena Doménech Dr. Gabriel Ortega
Dra. Guadalupe Sabio Pérez Estos galardones constan En colaboración con 
Tiene como objetivo Este premio, patrocinado de un premio de 1000 BRUKER Española 
reconocer la labor por la Fundación Lilly, € al mejor artículo se ofrece un premio
relevante de un reconoce el mejor científico publicado por de 1000 € a un
bioquímico/a joven y trabajo presentado al un socio joven, así como investigador joven,
está subvencionado Congreso Anual de la un accésit de 500 €. por un trabajo
con 2500 €. El premio SEBBM por jóvenes El premio al mejor artículo publicado durante
ha recaído este año investigadores en el se ha otorgado a la el  bienio 2015-2016
en la Dra. Guadalupe ámbito temático de la Dra. Elena Doménech, en cualquiera de
Sabio, que dirige un “diabetes, obesidad y del CNIO. Durante las disciplinas que
grupo de investigación regulación metabólica”. el Congreso, la Dra. engloba la biología
en el Centro Nacional La premiada este año es Doménech impartirá la estructural.
de Investigaciones la Dra. María Rodríguez conferencia titulada “ Este año, el ganador
Cardiovasculares (CNIC) Pérez, profesora AMPK and PFKFB3 mediate ha sido el Dr.
Carlos III de Madrid. ayudante en la Facultad glycolysis and survival in Gabriel Ortega,
Su principal línea de de Ciencias Ambientales response to mitophagy quien actualmente
investigación es estudiar y Bioquímica de during mitotic arrest”. realiza una estancia
el papel de las quinasas la Universidad de postdoctoral en
activadas por estrés Castilla-La Mancha. la Universidad de
en el desarrollo de “La disminución de la California (Santa
enfermedades asociadas expresión de s-resistina Barbara), en Estados
a la obesidad. Durante en el hipotálamo mejora Unidos, y su línea de
el congreso de la SEBBM la respuesta central y investigación se centra
ofrecerá la conferencia periférica a la insulina en el desarrollo de
titulada “The emerging en ratas Wistar” es el nuevos biosensores
role of stress kinases in título de la conferencia electroquímicos
tissue homeostasis and que impartirá durante el basados ​​en
pathophysiology”. congreso. proteínas para la
detección de analitos
El accésit ha sido para biológicamente
la Dra. Virginia C. relevantes y para
A d e m á s Rodríguez, de IDIBELL. La
conferencia que ofrecerá
su uso terapéutico
y de diagnóstico.
la SEBBM convoca los Premios Roche, que consisten se titula “El estudio de Durante el congreso,
en un premio de 600 € y  dos accésit de 200 € para la gemelos monocigóticos el Dr. Ortega ofrecerá
mejores comunicaciones en panel del Congreso de discordantes para la conferencia
la SEBBM, y el Premio Eppendorf “a la mejor imagen Inmunodeficiencia Común “Halophilic Protein
Variable (CVID) revela Adaptation Results
científica”, entre las 12 imágenes publicadas entre
alteraciones en el proceso from Synergistic
julio de 2015 y junio de 2016 en la sección “Pinacoteca de desmetilación del DNA Residue-Ion
de la Ciencia”, de la web de la SEBBM. La resolución de durante la transición de Interactions in the
ambos premios se dará a conocer durante la jornada de linfocitos B vírgenes a Folded and Unfolded
clausura del congreso. linfocitos B de memoria”. States”.

se bbm 189 / SEPTIEMBRE 2016 47

S O C I E D A D

PORTANTE
IM
La SEBBM participará en la Noche Europea Y los part
icipante

MU
inscrito s
de los Investigadores de Madrid 2016 (30 de septiembre) deberán
s al talle
llegar al
r
y la Semana de la Ciencia de Madrid (7-20 de noviembre) Cervante Instituto
s antes
de las 1

“Las moléculas que nos comemos”

8h15 pa
recoger ra
su inscri
de lo co pción,
ntrario p
erderán
(viernes 30 de septiembre de 2016) la reserv
a.

La SEBBM y el Instituto Cervantes de Madrid par-
ticiparán en La Noche Europea de los Investigadores de
Madrid 2016, una iniciativa que se lleva a cabo anual-
mente de manera simultánea en 300 ciudades de toda
Europa y que, en la Comunidad de Madrid, coordina
la Fundación para el Conocimiento madri+d, con el
objetivo común de acercar la investigación científica
a los ciudadanos.
Para esta edición, la séptima en la que participamos,
junto al Instituto Cervantes, hemos organizado una
conferencia-taller titulada “Las moléculas que nos co-
memos”, en la que se aplicarán los conocimientos de
la Bioquímica a aspectos relacionados con la alimen-
tación y las técnicas de cocinado.
La actividad se abrirá con una conferencia a cargo de
un experto en percepción sensorial, el Dr. Fernando
Giráldez (Universitat Pompeu Fabra), que introducirá
la idea de que comemos y disfrutamos de la comida
con los cinco sentidos. Se explicará que la Bioquímica
y la Biología Molecular están muy presentes en nuestra
manera de oler/saborear la comida (neurociencia del
gusto), en los aspectos relacionados con nuestra dieta,
en el procesamiento de los alimentos en nuestro cuerpo
(metabolismo) y en nuestra salud (bases moleculares de
enfermedades).
También veremos cómo la Bioquímica y sus princi-
pios contribuyen a las técnicas de cocinado, no solo en
la llamada “nueva cocina” o “gastronomía molecular”,
sino en todo aquello que cocinamos a diario en nues-
tras casas. Para ello, hemos organizado un taller en
el que los participantes podrán realizar experimentos
sencillos (precipitaciones, esferificaciones, etcétera)
utilizando alimentos básicos de la cesta de la compra:
el huevo, la leche, las verduras y la fruta. Los partici-
pantes podrán freír un huevo con etanol frío, aprender
a usar la lombarda como indicador de pH, o realizar
esferificaciones con frutas.
La conferencia a cargo del Dr. Giráldez es de entrada
libre hasta completar aforo. Para el taller es necesario
reservar plaza. Aun así, los asistentes a la conferencia
sin plaza para el taller podrán, si lo desean, quedarse a
observar las prácticas.
Lugar de celebración: Instituto Cervantes de Madrid
(entrada por Barquillo, 4. Madrid) Horario: De 19:00
h a 21:30 h.
Es necesario reserva: Únicamente para el taller; la
conferencia previa es de entrada libre hasta completar
aforo.
Cómo reservar: para el taller es necesario reservar plaza
a partir del 19 de septiembre, escribiendo a la dirección
e-mail: depcult6@cervantes.es, indicando nombre,
apellidos y teléfono de contacto.
El taller está pensado para mayores de 12 años.
Más información: www.sebbm.es y www.cervantes.es

48 se bbm 189 / 2016

 S O C I E D A D

Margarita salas, Medalla Echegaray 2016

Margarita Salas, profesora Ad Honorem del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas,
en el Centro de Biología Molecular Severo
Ochoa de Madrid, ha obtenido la Medalla
Echegaray 2016 de la Real Academia de
Ciencias, otorgada en su reunión de 25 de mayo
de 2016, a propuesta de la Junta Directiva de
la Corporación. La Medalla Echegaray, el más
alto galardón científico concedido por la Real
Academia de Ciencias, fue instituído a instancias
de D. Santiago Ramón y Cajal en 1905, tras
la concesión del premio Nobel a D. José
Echegaray, y viene a reconocer una eminente
trayectoria científica. La brillante y dilatada
carrera científica de la Dra. Margarita Salas,
la ha hecho merecedora del tan importante
galardón. En otoño próximo, coincidiendo
con la conmemoración del centenario del
fallecimiento de D. José Echegaray, tendrá
lugar la solemne ceremonia de entrega.

N O T A I n f o r m a t i v a
La Junta Directiva de la SEBBM ha tenido noticia que en febrero de 2016 se ha producido la retracción
del artículo “A TARBP2 mutation in human cancer impairs microRNA processing and DICER1 function” ,
Melo SA, Ropero S, Moutinho C, Aaltonen LA, Yamamoto H, Calin GA, Rossi S, Fernandez AF, Carneiro F,
Oliveira C, Ferreira B, Liu CG, Villanueva A, Capella G, Schwartz S Jr, Shiekhattar R, Esteller M. Nat Genet.
2009 41(3):365-70. doi:10.1038/ng.317 (Retraction in: Nat Genet. 2016 Feb;48(2):221”). Dado que
Sonia Melo, primera autora, había sido premiada por el mencionado trabajo con el Accésit del Premio
Fisher 2010 al mejor artículo científico publicado por un socio joven de la SEBBM, la Junta Directiva ha
decidido de forma unánime retirarle este premio, lo que se ha comunicado tanto a la interesada como a
la empresa patrocinadora.

dosier
I N M E científico
MóRIAm

José Luque Cabrera

1938–2016
Angel Herráez Sánchez
Universidad de Alcalá

El pasado 2 de Pepe, junto a su esposa Montse, se estas líneas tendréis de él un recuerdo

julio falleció movió entre los pioneros de la bio-
en su casa de química en España y pasó por diversas
Majadahon- universidades: primero en Farmacia y
da, (Madrid) Veterinaria de la Complutense, con
rodeado de una estancia en la de Kansas junto a
su familia, el Santiago Grisolía, más tarde en Cór-
profesor José doba y finalmente en Alcalá, hasta su
Luque –para jubilación en 2005. En todas ellas fue
todos, Pepe. Llevó su enfermedad dejando un rastro de honradez, rigor,
con entereza y discreción, dando capacidad para formar profesionales
siempre prioridad a otros asuntos de la ciencia y la enseñanza y, en es-
propios de la convivencia, y se mar- pecial, calidad humana. Por ello, estoy
chó en paz y calladamente. seguro de que muchos de quienes leáis
entrañable.
Para resumir esta pequeña remem-
branza y homenaje, retomaré la frase
que empleé en la dedicatoria de la se-
gunda edición de nuestro libro –edi-
ción en la que Pepe se negó a figurar
como autor porque, una muestra más
de su personalidad, decía que él ya no
tenía que ver con eso:
Pepe Luque fue para mí, y para muchos
más, maestro, mentor y amigo. Pepe: des-
cansa en paz; dejaste huella en quienes
tuvimos la fortuna de convivir contigo.

189 / 2016 se bbm 49

 S O C I E D A D

Ciclo de actividades
Semana de la Ciencia de Madrid
Museo Nacional de Ciencias Naturales
Como en años anteriores, en el mes de noviembre (INTCF) de Madrid, impartirá la conferencia “El genoma
nos sumaremos a la celebración de la Semana de la humano a través de los tiempos: el ADN de Cervantes”,
Ciencia en Madrid, para la que estamos preparando centrada en las aplicaciones forenses del análisis del ADN,
en colaboración con el Museo Nacional de Ciencias destacando su aplicación en la investigación llevadas a cabo
Naturales un ciclo de actividades centradas en Miguel en el Convento de las Trinitarias para determinar si uno de
de Cervantes, figura los cuerpos encontrados
a la que se ha querido es el del escritor Miguel
homenajear en esta de Cervantes. Asimismo,
edición de la Semana de analizaremos lo que
la Ciencia, coincidiendo las aportaciones de la
con el IV centenario de Bioquímica y la Biología
su muerte. Molecular del siglo
Organizaremos el taller XXI han supuesto para
“En busca del ADN completar el mapa del
de Cer vantes”, una genoma humano y la
actividad que se repetirá identificación del ADN
en distintas sesiones a lo y, por ende, para los
largo de toda la semana, y avances en medicina
que está dirigida tanto a forense y criminología.
centros educativos como L os asistentes a la
a público en general. Tras conferencia podrán
una breve charla sobre realizar una práctica de
las técnicas que en la actualidad se usan en identificación extracción y aislamiento de su propio ADN.
genética y forense, se realizará un taller interactivo de Ambas actividades cuentan con el patrocinio de la empresa
extracción y aislamiento de ADN. Los asistentes podrán Bio-Rad, a quien agradecemos su colaboración.
llevarse, como recuerdo, una pequeña ánfora colgante con Próximamente publicaremos información más detallada
la muestra de su propio ADN precipitado. sobre este ciclo de actividades en: www.mncn.csic.es,
Además, el jueves 10 de noviembre, a partir de las 18 h., www.sebbm.es y nuestros perfiles en Facebook y Twitter,
el Dr. Antonio Alonso, experto en genética forense del así como en la propia página web de la Semana de la
Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses Ciencia de Madrid.

C A T A B O L I T O S

50 se bbm 189 / 2016

 SEBBM
Salamanca 2016
XXXIX Congreso de la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular
Del 5 al 8 de septiembre

www.sebbm.es/xxxixcongreso
 La sebbm contribuye
al progreso de la Ciencia
Con un crecimiento continuado neto de 50 socios al año, que se traduce
en más de 3.500 socios actuales, 20 grupos científicos y 1.000 inscritos a cada uno
de nuestros congresos, promovemos la sociedad basada en el conocimiento

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Pero n
LOS SOCIOS PROTECTORES CONTRIBUYEN
AL PROGRESO DE LA SEBBM

de los nuestros *
Porque son
* ”Serán socios protectores aquellas entidades que quieran contribuir al sostenimiento y desarrollo de la
SEBBM y sean aceptadas como tales. Tendrán categoría de socios, podran participar y votar en las asam-
bleas generales y recibir la misma información y publicaciones que los socios ordinarios (...)”.

Más información sobre la figura de socio protector en:

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Sociedad Española
de Bioquímica
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