Guia Practicas Carnes-1

Universidad Nacional Del Callao
Facultad De Ingeniería Pesquera Y De Alimentos

Escuela Profesional De Ingeniería De Alimentos
Guia De Prácticas
De
Tecnologia De Carnes
Profesor: Ing Percy Ordoñez Huaman
2018
PRACTICA N°1
INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES
1. OBJETIVOS:
Verificar la calidad higiénico-sanitaria de un establecimiento de comercialización de
carnes, a través de una inspección basadas en la normas contenidas en el
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Conocer la calidad de las carnes a través de la evaluación de sus características

sensoriales.
2. FUNDAMENTO:
Conocer los conceptos básicos sobre higiene alimentaria , el contenido técnico y los
procedimientos más adecuados para la protección de la calidad sanitaria de las
carnes a este nivel de la cadena alimentaria.
Estudios ejecutados por la Dirección General de Salud Ambiental de las condiciones

higiénico sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del
interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones
de la venta de carnes en estos locales destinados a la adopción de adecuadas
prácticas de manipulación , que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado a
través de los resultados microbiológicos inaceptables de las carnes en los
mencionados mercados.
A fin de resolver el problema es necesario conocer instrumentos modernos aplicados

en el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. buenas Prácticas de
Manipulación de los Alimentos (BPM) y el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HCCP).
3. MATERIALES.:
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Guía de identificación de especies.
Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de
animales de abasto.
4. METODOLGIA:
 Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto.
 Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.
 Realizar la inspección en un establecimiento de comercialización de carnes,
calificando según la ficha adjunta.
 Discutir y establecer conclusiones de la inspección al respectivo
establecimiento..
BIBLIOGRAFIA:
1. Dirección General de Salud Ambiental, 2000. Guía para la Aplicación del
Sistema HACCP en Mercados de Abasto. Lima.-Perú.
2. Dirección General de Salud Ambiental-Organización Panamericana de la
Salud, 1995. Curso para Inspectores de Alimentos. Lima-Perú.
3. EL Peruano, 2003. Normas Legales. Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto. Lima-Perú
PRACTICA N°2
MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE
1. OBJETIVO.-
Prolongar la vida útil de la carne por descontaminación de la superficie.
2. FUNDAMENTO.-
Para la descontaminación se recomienda diferentes métodos: con agua caliente,
distintos ácidos orgánicos, soluciones de cloro, antibióticos, etc. (OSTOLD, 1982b).
3. Mediante la aspersión de las canales con agua a 40°C se logra una disminución del
recuento bacteriano de un 5%. S i a esto se le agrega un tratamiento con un 3% de
ácido acético disminuye el número de bacterias en un 96.8% (ANDERSON,1983).
Mediante el rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido
cítrico se logra disminuir e incluso mantener durante un almacenamiento de 5 días la
Aw en valores de 0.965 a 0.959 y el pH de 5.1 a 4.0 en la superficie de la carne
(KRISPIEN, 1978).
Las canales que fueron tratadas con un spray ácido (2% de ácido acético, 1% de ácido
láctico ,0.25% de ácido cítrico, 0.1% de ácido ascórbico en agua), tenían una vida útil
más prolongada. Este spray ácido inhibe muy bien el desarrollo de
Enterobacteriaceae. Pero después de un cierto tiempo desarrollan levaduras y hongos
(OSTHOLD, 1983).
La conservación de los pollos en almacenamiento a 2°C podía ser prolongado de 7 a

13 días mediante el tratamiento ácido (RISTIC et al.,1984). La inmersión de pollos en
una mezcla de ácidos comestibles duplicaba el tiempo de conservación de los mismos
(DRESEL y LEISTNER,1984) El tratamiento ácido con un preparado de ácidos
comestibles disminuye el recuento bacteriano superficial y prolonga algunos días la
vida útil Llama la atención la marcada reducción del número de bacterias gran
negativas (ERSCHIG,1984).
Un post-tratamiento de la superficie cárnica no puede ni debe en absoluto remplazar o

poner en discusión una buena higiene, una rápida refrigeración después de la matanza
y la aplicación de bajas temperaturas. La descontaminación de la superficie cárnica
debería ser considerada sólo como una posibilidad adicional en procesos de
emergencia.
El deterioro de la superficie de la carne puede ser detectado química, microbiológica y

sensorialmente. Sin embargo como análisis de rutina la determinación sensorial sigue
siendo, junto con la medición de la temperatura, el método más sencillo, rápido y por
ahora, el más seguro para comprobar el deterioro en la superficie de la carne.
3. MATERIALES Y METODOS.-
Materia prima e insumos: cortes de carne de res, cerdo y pollo.

Ácido acético, ácido cítrico, cloruro de sodio.
Método:
3.1 Inmersión de la carne en agua a 40°C por 5 segundos. y tratamiento en inmersión
con solución de 3% de ácido acético por 30 segundos.
3,2 Rociado de de la carne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de
ácido cítrico por 30 segundos.
3.3 Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de
acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos.
Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plásticas
selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios
ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 días.
4 .RESULTADOS.-
Evaluar la temperatura y pH de cada muestra.
Evaluar cada uno de los tratamientos, a través de una prueba sensorial (textura, color,
aroma) y pérdida de agua a través de un almacenamiento en frio a -18°C y 4°C
respectivamente durante 07 días.
5. CONCLUSIONES
Establecer cual de los métodos es el más recomendado para cada especie animal.
Indicar los principales cambios sensoriales ocurridos.
5. BIBLIOGRAFIA.
ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. refrigeración y almacenamiento
de la carne refrigerada. Procesos microbiológicos.
Evaluación:
1. ¿Qué cambios físicos ocurre en la carne en refrigeración?
2. ¿Qué ventajas tiene la conservación por frío de la carne?
3. ¿Qué beneficios presenta la utilización de soluciones de sales y ácidos débiles
en la conservación de carnes?
4. ¿Cuál sería el método idóneo de conservación de la carne?
5. ¿Cómo se evitaría pérdidas económicas por conservación de carnes en frío?
PRACTICA Nº 3
ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA
1. OBJETIVO.-
Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parámetros de calidad.
2. FUNDAMENTO.-
Los cambios constantes en las recomendaciones dietéticas han incrementado

la demanda de productos “bajos en grasa”. Esta tendencia se ha ejercido sobre
los cárnicos de consumo masivo, tal como las hamburguesas, por contener
altas cantidades de grasa saturada, asociadas a las enfermedades
cardiovasculares.
La reducción de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades

físicas que influyen sobre las características organolépticas, generando
problemas de aceptabilidad por parte del consumidor.
Con el propósito de mejorar las características físicas, se ha sustituido la grasa

por ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena
(concentrados de β-glucano). Estos ligantes se han considerado ingredientes
beneficiosos para la salud, por estar asociado con la reducción del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
En Latinoamérica, a pesar de la existencia de productos cárnicos denominados

“ligeros” y/o “reducidos en grasa”, no se dispone de suficiente literatura
científica que aborde el efecto de la utilización de ligantes sobre las
propiedades físicas de carnes de hamburguesas formuladas como “bajas en
grasa”.
3. MATERIALES Y METODOS.-
Obtención de la materia prima

La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5°C durante
24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutánea visible, antes de la molienda. La
grasa de res (tejido adiposo subcutáneo).
Formulación y fabricación de las carnes para hamburguesa

Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se
muestran en la tabla I
La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando

una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se añadieron los condimentos en forma
de salmuera mantenida a 4°C, siendo mezclados continuamente durante 8 min.
Transcurrido este lapso, la mezcla se volvió a moler con platillo de 6 mm.
De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se

moldearon tortas de 10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas
se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con
papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser
almacenadas en congelación a -8ºC durante 15 días.
Método de cocción
Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h,
se cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science
Association (AMSA), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica
, hasta completar un tiempo total de cocción de 7 min. La temperatura interna final
es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”.
FLUJO DE PROCESOS
CARNE Y GRASA
MOLIENDA (10mm)
MEZCLA CON AVENA Y /O ALMIDON (2 min)
MEZCLA CON CONDIMENTOS (8 min)
MOLIENDA (6 min)
PESADO Y MOLDEO
EMPACADO
CONGELACION (-8ºC)
FORMULACION:
%
Carne de res (para guiso) 67,22
Grasa de cerdo dura 5,77
Agua 8,70
Sal común 1,50
Azúcar 0,70
Ajos 0,40
Orégano 0,20
Pimienta blanca 0,07
Curry 0,07
Almidón (maizena) 1,90
Avena (Quaker) 13,45
RESULTADOS.-
Evaluación de propiedades físicas
La evaluación físca de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción

(RC) y la Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción, la
Retención de la Grasa (RG) y Retención de Humedad (RH) después de la
cocción y la Fuerza de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida.
Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar.

Cada una se pesa antes y después de la cocción en una balanza digital. El
diámetro de las carnes crudas y cocidas se determina con una regla
milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la cocción =
Peso de la CH cocida x 100

Peso de la CH cruda
2. % Reducción del Diámetro =
Diámetro de la CH – Diámetro de la CH cocida x 100

Diámetro de la CH
3. % de Retención de Grasa =
Peso de la CH cocida x % de grasa en la CH cocida x 100

Peso en la CH cruda x % de grasa en la CH cruda
4. % de Retención de Humedad =
% de Rendimiento x % de humedad en la CH cocida

100
Donde: CH = Carne para hamburguesas.
La evaluación sensorial, es determinando el “nivel de agrado” apariencia, jugosidad, blandura,

sabor y color utilizando un test de escala hedónica estructurada de 9 puntos.
Evaluar el efecto de la formulación sobre las características de la hamburguesa. Como influye el
contenido de fibra soluble sobre el contenido de humedad y grasa de la hamburguesa. Que
cambios se producen en la composición química de la carne por efecto de la cocción.
Evaluación:
1. ¿Cuál es la diferencia en calorías de una hambuguesa (110g) comercial y la
elaborada en práctica?
2. ¿Cuál es la composición química de la grasa de cerdo?
3. ¿Porqué se emplea la grasa de cerdo en la elaboración de hamburguesas?
4. ¿Qué aditivos utilizaría para extender la vida útil de las hamburguesas?
PRACTICA Nº 4
ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO
I. INTRODUCCIÓN
Existe infinidad de productos cárnicos que pueden ser desarrollados y potenciales en

las diferentes regiones de nuestro país, aprovechando y resaltando a la vez los
recursos nativos, creando expectativas de crecimiento organizado en la
comercialización de estos.
II. OBJETIVOS
 Conocer las operaciones para elaborar nuggets de pollo
III. MARCO TEÓRICO
NUGGETS:
Los nuggets son unas piezas pequeñas de pollo, normalmente reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro
(pequeñas y doradas).
Para su industrialización existe una infinidad de posibilidades:
Marinado de la carne para hacerla más jugosa y darle sabor

Mezcla de distintos tipos de carne: roja, blanca, separada mecanicamente, etc.
Ligazón de la masa con almidones, proteínas (solubilizadas o añadidas), fibras,
hidrocoloides o aminoácidos (glicina, glicinatos)
Mejorar la textura por métodos físicos (combinando temperatura y presión) o químicos
(coagulación de las proteínas por un descenso del pH por utilización de glucona delta
lactona)
Posibilidad de realizar una prefritura para realzar el color y mejorar la textura
Los nuggets de pollo tienen sus variaciones según los lugares donde se consumen
existiendo gran diferencia entre ellos. En paises como los Estados Unidos, donde la
carne blanca del pollo tiene mayor valor, los nuggets se hacen de recortes de músculo
entero, por el contrario en otras partes del mundo como Taiwan, Tailandia y Corea la
preferencia por el consumo de carne oscura es notoria y se paga más por ella,
adicionalmente la piel de pollo, es mucho mas cara que la carne blanca por lo que las
formulaciones de nuggets reflejan el precio y preferencias de cada lugar.
Originalmente se introdujo el nugget de pollo en los Estados Unidos en la década de

los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con
harina, frutas y rápidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido algunos
cambios.
La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados
y molidos. La idea de elaborar este producto es utilizar cualquier tipo de carne y
mejorar la mezcla de esta materia prima, posiblemente blanqueando la carne oscura y
a la vez mejorando la textura, esto se puede lograr utilizando aislado proteico de soya
y proteínas de carbonato de sodio para obtener un producto de naturaleza
emulsificada.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Cuchillo  Cucharones
 Balanza  Moldes
 Tazones  Sarten
Papel
 Tabla de picar  manteca
FORMULACION DE NUGGETS
INSUMOS % CANTIDAD UNIDAD
PECHUGA DE POLLO (TROZOS DE 13 MM) 71.2 356 g
AGUA/HIELO 7.5 37.5 g
SAL 0.8 4 g
FOSFATO** 0.5 2.5 g
EMULSION DE PIEL DE AVE 20 100 g
TOTAL 100 500 g
(**) comparar con enzima

transglutaminasa 0.2%
EMULSIÓN DE AVE
INSUMOS % CANTIDAD UNIDAD
PIEL DE AVE 50 50 g
HIELO 20 20 g
AGUA 20 20 g
CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA 10 10 g
TOTAL 100 100 g
HARINA PARA EMPANIZAR 10 50 g
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS
Emulsión de piel
 Hidratar la proteína de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan los
grumos y la masa de superficie brille.
 Incorporar la piel de ave (fría), previamente picada (3 mm). Cutterizar hasta formar una
emulsión de aspecto cremoso
 Almacenar a 2-3°C o utilizar enseguida.
Nuggets de ave
 Picar la carne blanca (13mm)

 Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2 a 3 minutos
 Incorporar la emulsión de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme
 Enfriar la masa
 Formar los nuggets, empanizarlo, freírlo, cocción, enfriarlo, envasar y refrigerar o congelar.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS:
CHORIZOS
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 INSTALACIONES Y EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 CONTROL DE CALIDAD
 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se
les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda
a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratación; que trae como consecuencia la pérdida
de peso y bajo rendimiento económico.
En el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad

acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75).
Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento,
el aumento de consistencia y la aromatización.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

%
Carne (de res y cerdo) 62
Tocino (grasa de cerdo) 21
Hielo picado 0,5
Ajo 2,5
Cebolla 4
Chile dulce (pimentón) 4
Chile picante 2,0

Sal común 2.5
Semilla de culantro 0,3
Orégano 0,2
Pimienta blanca 0,08
Laurel 0,2
Sal de cura 0,2
Vinagre tinto 0,12
Saborizante montana 0,4
Pabilo (ovillo) 1
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
 Molino para carne
 Mezcladora (cutter)
 Embutidora
 Generador de humo
 Ahumador
 Estufa
 Mesas
 Cuchillos y afilador de cuchillos
 Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
CARNES De buena calidad

¯
LAVADO Chorros de agua potable
¯
PICADO/MOLIDO Con molino o manual
¯
condimentos ® MEZCLADO Carne + condimentos
¯
REPOSO 4 °C Por 24 horas
¯
EMBUTIDO Tripa natura o sintética
¯
ATADO Con pabilo (cordel)
¯
LIMPIEZA Chorros de agua fría
¯
PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente

¯
AHUMADO En ahumador
¯
ALMACENAMIENTO 4 °C
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su

venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute
el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo
deben r de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de
fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento
no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar
con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del
chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en
Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.
BIBLIOGRAFÍA
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Evaluación:
1. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?
2. ¿Por qué se le adiciona vinagre al chorizo?
3. ¿Qué función tiene el Eritorbato de Sodio?
4. ¿Qué función tiene el Curado de la carne?
PRACTICA Nº 6
CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS CRUDOS O FRESCOS**
1. OBJETIVO
Evaluar el proceso de producción de embutidos frescos, desde la materia prima,
ingredientes; proceso de producción y finalmente el producto terminado.
2. FUNDAMENTO.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales.
- PC con programa 16xcel
- Instrumentos de medición: termómetro, pHmetro, balanza
- Bolsas de plástico
- Sellladora al vacío
- Muestras de embutidos crudos: elaborados y comerciales.
Metodología.
- Evaluación de la calidad de la materia prima: composición química de la carne,
características fisicoquímicas de la carne y de los ingredientes.
- Evaluación de la calidad del proceso de producción: establecer la formulación y
control de parámetros temperatura, tiempo, Ph, rendimientos.
- Evaluación de la calidad del producto terminado: Características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas.
4. RESULTADOS
- Elaborar un cuadro con los requisitos fisicoquímicos de la carne y de los
ingredientes.
- Elaborar un cuadro de la composición química de la carne.
- Elaborar cuadro de la formulación del producto en base a la composición
química de la carne.
- Elaborar un cuadro con los parámetros de control del proceso productivo.
- Elaborar cuadros para características fisicoquímicas, sensoriales y

microbiológicas.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
(**) El alumno debe presentar el informe desarrollado
PRACTICA Nº 7
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: MORTADELA BOLOGNA

 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de
embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos
similar a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas
se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:
Carne de res sin tendones 8 Kg

Grasa de cerdo 2 Kg
Hielo finamente triturado 2.4 Kg
Tocino de cerdo crudo en cubitos 1 Kg
Sal común refinada 230 g

Azúcar 25 g
Ajo en polvo, al gusto
Condimentos para mortadela montana 5g/kg
Polifosfatos 24g máximo
Sal de cura 24g
Emulsificante (Lecitina) 1g
Instalaciones
Equipo y utensilios
 Embutidora
 Ahumador
 Estufa con tina de cocción
 Mesas
 Cuchillo y afilador de cuchillos
 Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
TOCINO
CARNE EN ¯
TROZOS PICADO
¯ ¯
REFRIGERACIÓN ESCALDADO
¯ ¯
MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos, sal ¯ ¯
azúcar, grasa, ® PICADO ® MEZCLADO
sal de cura, hielo ¯
EMBUTIDO
¯
ATADO
¯
COLGADO
¯
ESCALDADO
¯
ENFRIADO
¯
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta

que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y
refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos
de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de
15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance
69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son la bacterias que
pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo
se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada
capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién
matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales
viejos, ni carne veteada de grasa.
Control del Proceso

Los principales puntos de control son:
 La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
 El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que
por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e
inhibe la emulsificación.
 Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
 Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
 El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
 Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
 La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto terminado
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela

depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
OTROS ASPECTOS
La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamérica y es consumido

frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias.
BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la

Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Fuente de la imagen
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Köln, Alemania, 1999. Pág. 195.
PRACTICA Nº 8
CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS ESCALDADOS**
1. OBJETIVO
Evaluar el proceso de producción de embutidos escaldados, desde la materia
prima, ingredientes; proceso de producción y finalmente el producto terminado.
2. FUNDAMENTO.
Materiales.
- PC con programa excel
- Muestras de embutidos escaldados: elaborados y comerciales.
Metodología.
control de parámetros temperatura, tiempo, pH, rendimientos.
4. RESULTADOS
ingredientes.
microbiológicas.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
PRACTICA Nº 9
ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉ
I. OBJETIVO.-
Proporcionar los conocimientos para elaboración de embutidos cocidos, como el paté.
II. FUNDAMENTO
Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo (carne de ternera y de vacuno
adulto), grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, corteza y otros componentes
aglutinantes de la canal.
Debido a su composición, preparación y elaboración los embutidos cocidos antes de

ser sazonados, triturados y embutidos, los embutidos se cuecen nuevamente y
excepcionalmente se ahúman.
Los embutidos como la morcilla se elaboran de sangre mezclada con grasa, embutida
y cocida. El paté se elabora a partir de una mezcla de hígado y carne pre cocida
finamente picada, embutida y cocida nuevamente.
La manipulación previa de estos insumos es decisiva para la elaboración de un

producto de buen sabor y aroma.
III. MATERIALES
Paté de hígado de pollo:
IV. METODO
1. Pesado de ingredientes
2. Limpieza del hígado de pollo
3. Precocción del hígado de pollo con cambio de agua 2 veces.
4. Pre fritura de ajos y especias, adición de agua, finalmente hígado y carnes +
vino.
5. Cutterizar hígado +carnes + líquido. Adición de leche, mantequilla,
estabilizante.
6. Envasado en potes de plástico.
7. Pesado.
8. Refrigeración a 4°C x 24 horas
9. Evaluación
V. RESULTADOS
Realizar el análisis organoléptico (sabor, aroma, textura, color y presentación

final) de su producto elaborado en su respectiva práctica después de 24 horas de
refrigeración.
VI. BIBLIOGRAFÍA
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento

de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San
José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro de

Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos.

2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
PRACTICA Nº10
CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS COCIDOS
1. OBJETIVO
Evaluar el proceso de producción de embutidos cocidos, desde la materia prima,
ingredientes; proceso de producción y finalmente el producto terminado.
2. FUNDAMENTO.
Materiales.
- PC con programa excel
- Muestras de embutidos cocidos: elaborado y comerciales.
Metodología.
control de parámetros temperatura, tiempo, pH, rendimientos.
4. RESULTADOS
ingredientes.

microbiológicas.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
ANEXO
JAMON CRUDO

 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se
someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos,
cambios de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar,
donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.
El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo,
se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del
jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que
usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se
usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya,
todo esto con el fin de vender jamones más económicos.
En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la carne con

salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de ósmosis. La
concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos,

resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y
contribuir en el proceso de curado.

 Pernil de cerdo
 Sal Común
 Sal de cura
 Azúcar
 Mezcla de condimentos (opcional)
Instalaciones
Equipo y utensilios
 Embutidora
 Ahumador
 Estufa
 Mesas
 Cuchillos y afilador de cuchillos
 Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
PERNILES DE CERDO De animales jóvenes
¯
REFRIGERACIÓN Retardar el rigor mortis
¯
RECORTADO Y LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de
carne
¯
sal ® PRIMER CURADO Masajear con el puño de la mano
¯
REPOSO 4 °C Por 24 horas
¯
sal ® 2do CURADO Volteo cada dos días
¯
sal ® 3er CURADO Volteo cada dos días
¯
LAVADO
¯
SECADO 2 horas a temperatura ambiente
¯
REFRIGERACIÓN Hasta que superficie sea dura
¯
MADURACIÓN Cubrir con malla y colgar x 4-6
meses
¯
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven
Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis
y controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne
sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la
cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan.
Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano
hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal común hasta que quede completamente cubierto
Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los
perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se
elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4
°C).
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante
y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban.
Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y
cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada
Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.
Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en

agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las
piezas no floten.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas.
Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta
que la superficie se ponga dura.
Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un
lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón
fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena
calidad microbiológica.
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido, el olor debe ser el propio
de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe
soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos recuentos microbiológicos.
Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, pruebas organolépticas, contenido de
grasa y de humedad.
Control del Proceso
Los puntos de control son:

1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los
microorganismos.
2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que
aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen
cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.
3. En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el
crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo
tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
OTROS ASPECTOS
El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su
elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es
menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus características
organolépticas y el proceso tradicional empleado.
BIBLIOGRAFÍA
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la Imagen
http://www.butlers-smokehouse.com/images/product/ham.jpg

Guia Practicas Carnes-1

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Universidad Nacional Del Callao

Facultad De Ingeniería Pesquera Y De Alimentos

Profesor: Ing Percy Ordoñez Huaman

INSPECCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES

Conocer la calidad de las carnes a través de la evaluación de sus características

Estudios ejecutados por la Dirección General de Salud Ambiental de las condiciones

A fin de resolver el problema es necesario conocer instrumentos modernos aplicados

MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LA CARNE

La conservación de los pollos en almacenamiento a 2°C podía ser prolongado de 7 a

Un post-tratamiento de la superficie cárnica no puede ni debe en absoluto remplazar o

El deterioro de la superficie de la carne puede ser detectado química, microbiológica y

Materia prima e insumos: cortes de carne de res, cerdo y pollo.

Los cambios constantes en las recomendaciones dietéticas han incrementado

La reducción de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades

Con el propósito de mejorar las características físicas, se ha sustituido la grasa

En Latinoamérica, a pesar de la existencia de productos cárnicos denominados

Obtención de la materia prima

Formulación y fabricación de las carnes para hamburguesa

La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando

De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se

MEZCLA CON AVENA Y /O ALMIDON (2 min)

MEZCLA CON CONDIMENTOS (8 min)

Evaluación de propiedades físicas

La evaluación físca de las muestras comprende el Rendimiento de Cocción

Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar.

Peso de la CH cocida x 100

2. % Reducción del Diámetro =

Diámetro de la CH – Diámetro de la CH cocida x 100

Peso de la CH cocida x % de grasa en la CH cocida x 100

% de Rendimiento x % de humedad en la CH cocida

Donde: CH = Carne para hamburguesas.

La evaluación sensorial, es determinando el “nivel de agrado” apariencia, jugosidad, blandura,

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

Existe infinidad de productos cárnicos que pueden ser desarrollados y potenciales en

III. MARCO TEÓRICO

Para su industrialización existe una infinidad de posibilidades:

Marinado de la carne para hacerla más jugosa y darle sabor

Originalmente se introdujo el nugget de pollo en los Estados Unidos en la década de

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

(**) comparar con enzima

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LOS NUGGETS

 Picar la carne blanca (13mm)

FLUJO DE ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

En el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Chile picante 2,0

CARNES De buena calidad

PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente

DESCRIPCION DEL PROCESO

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su

Control de la Materia Prima

Control del Proceso

Los puntos de control son:

- Elaborar cuadros para características fisicoquímicas, sensoriales y

(**) El alumno debe presentar el informe desarrollado

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: MORTADELA BOLOGNA

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar mortadela es la siguiente:

Carne de res sin tendones 8 Kg

Sal común refinada 230 g