Manual Frutas

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos

“Diódoro Antúnez Echegaray”
MANUAL DE LABORATORIO
DE PROCESOS DE FRUTAS,
VERDURAS Y CEREALES
Quinto Semestre
LABORATORIO DE PROCESOS DE FRUTAS, VERDURAS Y CEREALES
Contenido
PRACTICA 01 3
“Conocimiento y manipulación de materiales, equipos y sustancias utilizadas en el laboratorio de Procesos
de frutas, verduras y cereales” 3
PRACTICA 02 4
“Clasificación de Productos Agrícolas” 4
PRACTICA 03 3
“Secado de frutas y verduras” 3
PRACTICA 04 6
“Efectos del secado” 6
PRACTICA 05 9
“Refrigeración de frutas y verduras” 9
PRACTICA 06 12
“Elaboración de frutas en almíbar” 12
PRACTICA 07 15
“Elaboración de Mermelada” 15
PRACTICA 08 18
“Elaboración de Ate” 18
PRACTICA 09 21
“Elaboración de Nopales en Salmuera” 21
PRACTICA 10 23
“Elaboración de Verduras en Escabeche” 23
PRACTICA 10 26
“Elaboración de galletas” 26
PRACTICA 11 29
“Elaboración de tortillas” 29
PRACTICA 12 32
“Elaboración de pasta seca” 32
PRACTICA 12 34
“Nixtamalización” 34
1
PRACTICA 01
“Conocimiento y manipulación de materiales, equipos y sustancias utilizadas en el

laboratorio de Procesos de frutas, verduras y cereales”
Competencia a alcanzar.
Utiliza materiales y sustancias apropiadas en el procesamiento de Frutas, Verduras y Cereales.
Marco teórico.
Trabajo práctico en el laboratorio requiere del cumplimiento de las Normas de Higiene Seguridad
correspondientes al área, así como del conocimiento y manipulación correcta del material, equipo
y sustancias utilizadas; con la finalidad de maximizar todos los recursos con los que se cuenta,
asegurar el éxito en cada una de las prácticas subsiguientes y obtener productos de buena calidad.
Para tal efecto es necesario contar con los siguientes conocimientos:
Actividades previas.
1. Anota la definición de los siguientes términos

a) Utensilio d) Aditivos alimentarios
b) Aparato e) Solución
c) Equipo f) Concentración química
2. Explica brevemente los diferentes tipos de pesada
3. ¿Cómo determinas experimentalmente la concentración de azúcar en el almibar?
Utensilios, aparatos y Sustancias
● Probeta de 100 ml. ● Vidrio de reloj ● Cuchillo

● Báscula de reloj ● Estufa ● Marmita
● Pectina ● Vinagre ● Bisulfito de sodio
● Vaso de ● Agitador ● Tabla de madera
Precipitado de ● Refrigerador ● Autoclave
● 100 ml. Balanza ● Cloruro de sodio ● Bicarbonato de
granataría ● Pipeta de 5 ml. sodio
● Benzoato de sodio ● Horno ● Rejilla metálica
● Termómetro ● Sacarosa ● Tina para realizar
● Mondadora ● Pala de madera choque térmico
● Hidróxido de calcio ● Engargoladora ● Olla de peltre
● Espátula ● Glucosa ● Salómetro
● Tinas de lavado ● Refractómetro de
● Ácido cítrico Abbe
● Colador ● Refractómetro ● Guantes de
● Espaciador manual carnaza
2
● Charola de acero inoxidable
Descripción de actividades:
1.- Determinar en equipo de trabajo la función de cada una de las sustancias presentadas y
completar la tabla No. 1
2.- Observar y manipular cada uno de los materiales presentados y completar la tabla No. 1 con la
información solicitada (aumentar número de filas de acuerdo a la cantidad de materiales
revisados).
3.- Atender la explicación del profesor sobre el uso, manejo y cuidados de cada uno de los
aparatos. Completar la tabla No. 3 (aumentar número de filas de acuerdo a la cantidad de
aparatos revisados.
4.- Preparar un jarabe, determinar su concentración con los refractómetros de Abbe y con el
manual respectivamente y anotar el resultado en el lugar correspondiente.
5.- Preparar una salmuera, determinar su densidad y concentración con el salómetro y registrar
datos obtenidos.
Registro de resultados y observaciones.
Tabla No. 1
Sustancias
Nombre de la sustancia Uso
3
Tabla No. 2
Utensilios
Nombre del utensilio Esquema Uso
Tabla No. 3
Aparatos
Nombre del aparato Esquema Uso
4
Análisis de resultados.
Conclusiones.
Cuestionario.
1. ¿Por qué es importante la utilización de aditivos alimentarios en el procesamiento de

frutas, verduras y cereales?
2. ¿Qué expresan los grados Brix?
3. ¿Cuál es la importancia de la higiene (personal, laboral y sanitaria) durante el
procesamiento de alimentos?
4. Menciona dos medidas de seguridad a seguir para la correcta manipulación de los
aparatos.
Bibliografía o referencias.
5
PRACTICA 02
“Clasificación de Productos Agrícolas”

Competencia a alcanzar:
Clasifica los productos agrícolas de acuerdo a su composición y selecciona los que son susceptibles
de ser procesados.
Marco teórico.
El agua es una sustancia ubicua, abundante y es la única que se encuentra en los tres estados en el
planeta Tierra. Es el componente mayor de gran número de alimentos y determinar las
propiedades organolépticas (apariencia, sabor y textura).
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de

agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas,
enzimáticas y microbiológicas.
De los productos hortofrutícolas no todos son consumidos frescos, por lo que resulta necesario
clasificarlos saber cuáles de ellos se consumen en forma natural y cuales se consumen después de
haber sido procesados. Para efectuar la clasificación de los productos agrícolas, se requiere los
siguientes conocimientos, los cuales deberán investigar y contestar.
Actividades Previas
1.- Definición de.
6
a) Fruto
b) Hortaliza
c) Oleaginosa
d) Leguminosa
e) Cereal
2.- ¿Por qué es importante clasificar los productos agrícolas?
3.- Anota el nombre de diez productos procesados que se encuentren en el mercado que estén
elaborados a base de frutas, hortalizas, leguminosas, oleaginosas o cereales.
4.- ¿Qué es una norma de calidad? ¿Cuál es su utilidad?
5.- ¿Qué se entiende por textura, firmeza y resistencia de un producto hortofrutícola?
Material y Utensilios.
2 tablas de picar 3 Agitadores

3 Cuchillos 1 Franela
3 Vasos de precipitados de 100 ml.
Material prima.
Una pieza de… 10 g de…

● Guayaba ● Vaina de chícharo ● Acelga ● Maíz ● Garbanzo
● Jitomate ● Zanahoria ● Apio ● Avena ● Arroz
● Mango ● Calabacita ● Espinaca ● Mijo ● Pepita de calabaza
● Chabacano ● Cilantro ● Perejil ● Sorgo ● Cacahuate
● Manzana ● Flor de calabaza ● Aguacate ● Frijol ● Nuez
● Lechuga ● Ejote ● papa ● Haba ● Lenteja
En un vaso de precipitado y con ayuda de un agitador, comprimir de forma individual una pequeña
muestra de cada uno de los productos agrícolas indicados, realizar las siguientes determinaciones
y anotar los resultados en cada columna correspondiente de la tabla de resultados y
observaciones.
1.- CONTENIDO DE AGUA.

Determinar cuál de ellos poseen mayor cantidad de agua
7
2.- CONSISTENCIA.
Indicar cuál de los productos se deshizo más fácilmente.
3.- FRACTURABILIDAD.
Determinar qué producto fue el más difícil de deshacer.
4.- CIZALLAMIENTO.
Sobre una tabla de picar, parte en pedazos pequeños otra pequeña muestra e indica cual producto
fue el más fácil de cortar y cual el más difícil
5.-CLASIFICACIÓN.
De acuerdo a lo revisado en teoría y con base en tu investigación previa, clasifica a los productos
como verduras, fruto, leguminosas, hortaliza o cereal.
Tabla 1.
PRODUCTO CONTENIDO FRACTURA CIZALLA

CONSISTENCIA CLASIFICACIÓN
AGRICOLA DE AGUA BILIDAD MIENTO
Lenteja
Jitomate
Mango
Perejil
Manzana
Apio
Maíz
Vaina de
chícharo
Sorgo
Frijol
8
Calabacita
Flor de
calabaza
Aguacate
Papa
Mijo
Acelga
Haba
Guayaba
Chabacano
Cilantro
Nuez
Lechuga
Ejote
Avena
Zanahoria
Nuez
Cacahuate
Pepita de
Calabaza
Arroz
Espinaca
Conclusiones.
Cuestionario.
1. Escribe la razón por la que algunas frutas y hortalizas pueden ser industrializadas.
9
2. ¿Qué importancia tiene el grado de maduración de las frutas en su procesamiento?
3. ¿Qué importancia tiene para el Técnico en Alimentos conocer el proceso que pueda
aplicarse a un producto agrícola?
4. ¿Qué importancia tiene el agua en los alimentos?
Meyer, M. R.; Paltrinieri, G.; Olmos, U. y Medina Figueroa, J. 1990. Control de calidad de
productos agropecuarios, Manual para educación agropecuaria no. 33, 2° ed., SEP/ Trillas, México,
D.F.
Badui, S. D. 1999. Quimica de los Alimentos. 3ª ed. Addison Wesley Longman de México. México.
Pp.648
PRACTICA 03
“Secado de frutas y verduras”
10
Aplicar la técnica de secado de frutas y verduras para alargar su vida de anaquel y obtener
productos de calidad para el consumo humano.
Marco teórico.
Desde tiempos inmemorables la preocupación de hombre ha sido conservar sus alimentos. Uno
de los métodos antiguos que utilizó para tal fin fue el secado, posteriormente se implementó la
deshidratación.
En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa como los granos como el frijol, las
habas, los garbanzos o el arroz se conservan por sí mismos guardados en costales. Mayor cantidad
de agua en un alimento es susceptible de favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y
levaduras, desde luego a producir reacciones químicas y reacciones enzimáticas en forma
indeseable.
La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que puede quedar
atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.
El proceso de deshidratación refleja la forma como pierde agua. Con base en las curvas de
adsorcion y desorcion se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación,
etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en
distintas condiciones.
1.- Anota la definición de los siguientes términos.

a) Actividad acuosa
b) enzimas
c) Vida de anaquel
d) Secado
e) Deshidratación
f) Conservación
2. Elabora un cuadro sinóptico en el que presentes la clasificación de los métodos que se emplean
para lograr una deshidratación
3.- Explica en qué consiste la reacción de pardeamiento no enzimático denominada de Maillard
4.- Explica la diferencia entre humedad y actividad acuosa de los alimentos.
Materiales Aparatos Materia prima

1 Probeta de 500 ml. 2 Cuchillos de acero Un par de guantes de ● Ventilador ● 1 Kg. De
inoxidable carnaza frutas, ½
kg. De
1 Termómetro 2 Tablas de madera 1 Palangana verduras
11
1 Espátula 1 Rejilla metálica 1 Franela ● 1m de

pañalina
1 Vidrio de reloj 1 Olla de peltre 1 Balanza granataria Reactivos
1 Agitador 1 Colador 1 Espaciador Bisulfito de sodio 0. 2 %
1 Pala de madera 1 Espaciador 1 Bastidor Sacarosa 15%
1ª Sesión. Secado de Frutas y verduras
1. Seleccionar la fruta de acuerdo al tamaño, grado de madurez, libre de magulladuras y

picaduras de insectos.
2. Medir masa de la materia prima.
3. Lavar la materia prima
4. Mondar
5. Rebanar uniformemente o deshojar
6. Medir masa de producto rebanado o deshojado y los residuos.
7. Escaldar en agua a 90° C controlado el tiempo de acuerdo a los valores de la siguiente
tabla.
Productos agrícola Tiempo de Escaldado

(min)
Plátano, durazno, pera, mango 2
4
Coliflor, col, brócoli
5
Manzana, calabaza
7
Nopal, chayote, papa
9
Chícharo, ejote
10
Zanahoria, betabel, chile
12
8. Sumergir el producto de una solución en bisulfito de sodio al 0.2%, durante 30 minutos.

9. Escurrir y determinar la masa al producto con humedad.
10. Colocar el producto en un bastidor limpio y seco.
11. Agregar sacarosa en solución al 15% sobre las rodajas, utilizando un atomizador.
12. Colocar los bastidores a temperatura ambiente, cubrirlos con una pañalina y adaptar un
ventilador en contracorriente.
13. Voltear las rodajas al día siguiente.
14. Medir masa el producto seco.
Tabla No. 1
% de humedad y rendimiento
MASA
EQUIPO PRODUCTO % DE RENDIMIENTO
MATERIA PRODUCTO PRODUCTO PRODUCTO
HUMEDAD
PRIMA REBANADO CON SECO
HUMEDAD
1
2
3
4
5
Conclusiones.
D.F.
13
Pp.648
PRACTICA 04
“Efectos del secado”
Identificar los efectos del secado en frutas y hortalizas para reconocer sus ventajas y desventajas
como método de conservación
Marco teórico.
El secado y la deshidratación buscan prevenir al máximo los cambios en el alimento a fin de lograr
que estos tengan características sensoriales muy parecidas a los alimentos de origen.
Las funciones del agua se pueden resumir en los siguientes puntos:
- Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabolicas
- Amortiguador termico
- Flexibilidad y elasticidad de tejidos
La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre….
1.- Anota la definición de los siguientes términos.

a) Mondado
b) Escaldado
c) Sulfitado
d) Hidroscópico
e) Histéresis
2.- Enlista tres objetivos comunes del secado y de la deshidratación
14
3.- Anota dos funciones del escaldado y dos del sulfitado.
4.- Anota las ventajas y desventajas del secado y deshidratado
2ª. Sesión. Efectos del secado.
15. Medir masa del producto seco.

16. Calcular el porcentaje de humedad eliminada, el rendimiento del proceso y registrar los
resultados en la tabla correspondiente (tabla No. 1)
17. Realizar el análisis sensorial de los productos secos y completar las tablas No. 2 y 3
18. Numerar los vasos.
19. Colocar 3 g. de producto seco en cada vaso.
20. A cada uno de los vasos se les adiciona 100 ml de agua a diferentes temperaturas, a los
vasos 1 y 2 a 20°C, 3 Y 4 a 40°C y 5 y 6 a 60°C.
21. Transcurridos 10 minutos de haber adicionado el agua, extraer por separado las muestras
de los vasos 1, 3 y 5, escurrirlas, pelarlas y realizar su análisis sensorial.
22. Realizar el mismo procedimiento del paso anterior con las muestras de los vasos 2 , 4 y 6
cumplidos 20 minutos de haber adicionado el agua . Anotar los resultados en la tabla No. 4
Tabla No. 2
Presentación.
EQUIPO
ALIMENTO PRESENTACIÓN TEXTURA SABOR
No.
AGRADABLE DESAGRADABLE SUAVE DURA BUENO MALO
1
2
3
4
5
Tabla No. 3
Efectos del Secado
EQUIPO ALIMENTO EFECTOS DEL SECADO
15
No. CENTRO DE COSTRA

POROSIDAD
MANCHADO SUPERFICIAL
1
2
3
4
5
Tabla No. 4
Efectos sobre la rehidratación
Producto________________________
PRESENTACIÓN TEXTURA SABOR

VASO
No. TEMPERATURA TIEMPO AGRADABLE DESAGRADABLE SUAVE DURA BUENO MALO
1
2
3
4
5
6
Efectos sobre la rehidratación
I. Anotar las condiciones de tiempo y temperatura en la que se obtuvo:
a) Una mayor rehidratación ________________ min y ________________ °C

b) El producto con mejores características ________________ min y _________________°C
Conclusiones.
Cuestionario.
1 ¿Cuál es el objetivo de las siguientes etapas del desarrollo?
16
a) Controlar el tiempo de escaldado

b) Adición de sacarosa al 15%
c) Volteado de rodajas
2 Escribe dos ventajas y dos desventajas del secado como método de conservación.
3 Anota el nombre del equipo a utilizar para deshidratar los siguientes productos
a) Puré de papa
b) Frutas en rodajas
c) Chicharos
4 ¿Es factible aplicar la liofilización para obtener puré de jitomate deshidratado?

Argumenta tu respuesta.
D.F.
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PRACTICA 05
“Refrigeración de frutas y verduras”
Discute las ventajas y desventajas de la refrigeración para alargar la vida de anaquel de frutas y
verduras.
Marco teórico.
El crecimiento acelerado de la población mundial actual demanda una mayor y mejor distancia de
alimentos, los cuales deben ser transportados en condiciones que le permitan llegar a los
17
consumidores en buen estado. Actualmente el transporte de alimentos se realiza implementando

sistemas de refrigeración, de manera que se pueda disponer en el mercado de frutas y verduras
frescas de alta calidad. Para la realización de esta práctica deberás investigar lo que se te solicita.
a) ¿Qué es la refrigeración?
b) ¿A qué se debe que la refrigeración sea un método de conservación de corta
duración?
c) ¿En qué casos es sugerida la refrigeración?
d) Requisitos que debe cumplir un producto agrícola para ser refrigerado.
Material Materia prima
1 Palangana Dos piezas de frutas (plátano, manzana, durazno, etc.)

1 Franela Dos piezas de verduras (calabaza, jitomate, espinaca)
1 Balanza granataria 1 Pliego de papel China.
1 Colador 1 Canasto
1 Termómetro
Aparatos
Refrigeración
Sesión 1.
1 Seleccionar la fruta.
2 Lavar, desinfectar (en caso necesario) y secar la materia prima.
3 Determinar sus características de apariencia, color y textura y medir masa de cada
una de las piezas. Registrar datos en la tabla.
4 Cortar el papel en cuadros considerando las dimensiones de la fruta y envolver las
piezas con el mismo.
5 Colocar las piezas en el canasto, previamente etiquetado.
6 Introducir el canasto con los productos a un refrigerador, el cual deberá mantener
una temperatura entre 4 y 8PC.
7 Determinar sus características de apariencia, color y textura y medir masa de cada
una de las piezas. Completar tabla.
18
Sesión 2 .
Determinar sus características de apariencia, color y textura y medir masa de cada una de las
piezas a los 4 y 8 días de haberlas introducido al refrigerador. Completar tabla.
Tabla 1.
Efectos de la refrigeración
PRODUCTO TIEMPO INICIAL CUARTO DÍA OCTAVO DÍA

AGRICOLA MASA APARIENCIA COLOR TEXTURA MASA APARIENCIA COLOR TEXTURA MASA APARIENCIA COLOR TEXTURA
Análisis de resultados:
Conclusiones:
Cuestionario.
1. ¿Por qué los productos agrícolas requieren limpieza y eliminación del agua de lavado
antes de ser sometidos a refrigeración?
2. Anota dos cambios que sufren las frutas y verduras durante la refrigeración y las causas
que los propician.
19
3. Anota cuatro variables a controlar durante la refrigeración.

4. Anota dos ventajas y dos desventajas de la refrigeración.
5. ¿En qué casos es sugerida la refrigeración en atmósferas controladas?
PRACTICA 06
“Elaboración de frutas en almíbar”
Aplica el método de adición de sacarosa para obtener duraznos en almíbar de buena calidad aptos
para el consumo humano.
Marco teórico.
La adición de sacarosa se considera un método de conservación químico en el que los sólidos se

concentran por evaporación hasta un punto en el que no ocurre la descomposición del alimento.
Los productos con alta concentración de azúcar se conservan por más tiempo porque aumenta la
presión cósmica en el interior de las células del alimento evitando así el crecimiento de los
microorganismos y el desarrollo de las reacciones enzimáticas. Algunos de los productos
20
obtenidos por este método son las frutas en almíbar, las mermeladas y los dulces cristalizados.
Para comprender este método de conservación debes contar con los siguientes conocimientos.
Aparatos. Reactivos
Refractómetro manual Acido cítrico

Báscula (capacidad 10 kg.) Hidróxido de sodio (escamas)
Materia prima.
2 kg. De fruta (guayaba, piña o durazno)

1 kg. De azúcar refinada
3 frascos de vidrio estériles (capacidad de 1 lt)
MATERIAL
1 Palangana
1 Franela
1 Balanza granataria
1 Colador
1 Termómetro
2 Cuchillos
1 Probeta de 500 ml.
2 Tablas para picar
1 Espátula
1 Vidrio de reloj
1 Olla
1 Pala
1. Seleccionar la fruta eliminando aquellas que presentan signos de descomposición o

maduración avanzada.
2. Determinar masa de la fruta.
3. Realizar limpieza de fruta.
4. Mondar químicamente sumergiendo la fruta en una solución de NaOH al 2% A 85° C, hasta
el desprendimiento del pericarpio de la fruta.
5. Lavar a chorro de agua hasta que el agua de lavado no presente reacción alcalina con la
fenolftaleína (en caso necesario neutralizar con una solución de ácido cítrico.
6. Escaldar la fruta a 80° C durante 5 minutos.
7. Preparar volumen necesario de almíbar o jarabe a utilizar (aproximadamente se requieren
300 ml. Por cada 450 g de frutas) a 35° Brix de acuerdo a la siguiente formulación.
Componente Cantidad
Agua 1L
21
Sacarosa 420 g
Ácido cítrico 1.5 g
8. Calentar el almíbar y mantenerlo a ebullición durante 5 minutos

9. Llenar los frascos con fruta y adicionar almíbar a una temperatura de 70° C, dejando un
espacio libre de 1.0 cm.
10. Eliminar burbujas de aire (agotado o deareación) a baño María, por 8 min. A 85° C.
11. Cerrar frascos y esterilizar.
12. Enfriar y secar frascos.
13. Etiquetar y almacenar producto.
14. Mantener el producto en cuarentena.
15. Sacar a la venta y consumo.
1. Anotar los cálculos de NaOH utilizados.

2. Indicar el volumen de almíbar que se preparó (por equipo)
3. Anotar los datos de la formulación del almíbar preparado.
Conclusiones.
Cuestionario.
1. ¿Qué importancia tiene la realización de los cálculos para la preparación del almíbar?
2. ¿Por qué se debe dejar un espacio entre la tapa y el almíbar?
3. ¿Por qué es necesario realizar el agotado?
4. Enlista cuatro funciones del almíbar.
22
5. Anota dos defectos que pueden tener los duraznos en almíbar y explica la causa que los
originan.
6. Anota dos determinaciones de tipo microbiológico, dos físico químico y dos sensoriales que
se le deben de realizar al producto terminado.
PRACTICA 07
“Elaboración de Mermelada”
Aplicar el método de adición de sacarosa para obtener mermelada de buena calidad apta para el consumo
humano.
Marco teórico.
La mayor utilización de la sacarosa como conservador se da en la preparación de mermeladas. La
condición especial para la conservación de la mermelada es reducir el contenido de agua en tal
grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaria. Para
comprender lo anterior se requiere tener conocimiento sobre.
1. Definición de mermelada.
23
2. Definición de azúcar invertido.

3. La función de cada uno de los siguientes aditivos en la preparación de
mermeladas.
a) Sacarosa
b) Pectina
c) Ácido cítrico
d) Benzoato de sodio
Aparatos:
Refractómetro manual
Báscula (capacidad 10 kg)
Materia prima:
1 kg de fruta (guayaba, piña, pera, fresa)

1.5 kg de azúcar refinada
2 frascos de vidrio estériles (capacidad de 1 l)
Reactivos:
Hidróxido de sodio (escamas)
Ácido cítrico
Pectina
Benzoato de socio
Material:
1 Palangana
1 Franela
1 Licuadora
1 Colador
1 Termómetro
2 Cuchillos
1 Pala
2 Tablas de picar
1 Espátula
1 Vidrio de reloj
1 Olla
1 Par de guantes de carnaza
24
1 Seleccionar la fruta eliminando aquellas que presentan signos de descomposición.
2 Determinar masa de la fruta (m1 )
3 Realizar limpieza de fruta (desinfectar fresas sumergiéndolas en una solución diluida con
cloro o yodo)
4 Mondar, en caso de llevar acabo mondado químico, sumergir la fruta en una solución de
NaOH al 2% a 85° C, hasta el desprendimiento del pericarpio de la fruta.
5 Lavar a chorro de agua hasta que el agua de lavado no presente reacción alcalina con la
fenolftaleína (en caso necesario neutralizar con una solución de ácido citríco)
6 Determinar la masa de los residuos (m2)
7 Picar la fruta y moler aproximadamente ¾ partes de la misma hasta obtener un macerado
uniforme.
8 Determinar la masa de la pulpa total (molida y picada) (m3)
9 Determinar las cantidades de ingredientes a utilizar, considerando la siguiente
formulación.
INGREDIENTES PORCENTAJE
100%
Pulpa 46.14
Sacarosa 53.06
Pectina 0.58
Benzoato de sodio 0.10
Ácido cítrico 0.12
10 Mezclar en la olla la pulpa con el 90% de la sacarosa

11 Iniciar el calentamiento con movimiento suave y continuo.
12 Después de 15 minutos de iniciado el calentamiento, adicionar el benzoato de sodio
disuelto en una pequeña cantidad de agua.
13 Adicionar el ácido cítrico 10 minutos después de adicionar el benzoato de sodio
14 Determinar la concentración de sólidos totales.
15 Mantener en ebullición hasta alcanzar 67° Brix.
16 Suspender el calentamiento.
17 Mezclar la pectina con el 10% de sacarosa restante y adicionar a la olla.
18 Homogenizar y dejar enfriar a 80° C.
19 Determinar la masa de cada uno de los frascos estériles con tapa.
20 Envasar el producto.
21 Determinar masa de frascos con producto (m4)
22 Obtener rendimiento.
23 Cuarentena.
24 Consumo.
25
Elemento Masa ( g )
Masa inicial de la fruta (m1)
Masa de residuos (m2)
Masa de pulpa (m3)
Masa total de frasco vacío (m4)
Masa total de frasco con producto (m5)
Masa de mermelada (mr )
Análisis de resultados:
Conclusiones:
Cuestionario:
1. En el proceso de elaboración de la mermelada:
a) ¿Qué condiciones deben ser controladas para obtener una buena estructura del gel?
b) ¿Por qué es importante controlar el proceso de ebullición?
2. ¿A qué se deben los siguientes defectos de las mermeladas
a) Consistencia cristalizada
b) Sabor a alcohol
c) Liberación de agua.
3. ¿Por qué se dice que la mermelada es un producto de humedad intermedia?
PRACTICA 08
“Elaboración de Ate”
Aplica el método de adición de sacarosa para obtener un ate apto para el consumo humano.
Marco Teórico
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta tal
punto que, al enfriarse, la masa se vuelve sólida. Consecuentemente, la elaboración de estos
productos es igual al de las mermeladas. Sin embargo, siendo un producto sólido, éste se envasa
en envolturas de plástico o de papel encerado.
26
Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se utilizan frutas con un elevado
contenido de pectina, como membrillo y manzana. Sin embargo, también se elaboran ates de
guayaba, albaricoque y durazno.
1.- Agente gelatinizante
2.- Pectina, grados SAG
3.- Menciona otros agentes gelatinizantes, indicando su uso.
Aparatos: Reactivos
Refractómetro manual Ácido cítrico
Bascula (capacidad de 5 kg y 10 kg) Pectina
Licuadora industrial
Materia prima
2 kg guayaba
2 kg azúcar
5 hojas de papel encerado
Material
2 palanganas 1 franela 2 coladores 1 termómetro
2 cuchillos 2 tablas de picar 1 pala de madera grande 1 espátula
1 olla de peltre 1 cuchara grande
0.- Pesar la materia prima.
1.- Lavado. Las guayabas se lavan al chorro de agua.
2.- Escaldado: Las guayabas se escaldan a una temperatura de 90 C durante 1.5 minutos, el tiempo
puede variar en función de la madurez de la fruta.
27
3.- Enfriado. Las guayabas se retiran de la olla, se colocan en una palangana y se les agrega agua
para enfriar.
4.- Limpieza. Se retira la cabeza de la guayaba con un cuchillo y se parte a la mitad.
5.- Licuado. Las guayabas son molidas para extraer la pulpa, retirar las semillas pasando la pulpa a
través de un colador.
6.- Pesado. La pulpa obtenida se pesa para formular de acuerdo a lo siguiente:
FORMULACION
Guayaba 2 kg
Azúcar 1 kg
Pectina cítrica 150º 20 g
Ácido cítrico 2g
Pesar todos los insumos
7.- Cocimiento. La pulpa se coloca en la olla y se le adiciona el 30% del azúcar. Se agita
constantemente para evitar se pegue en el recipiente.
8.- Adición de pectina. Antes de alcanzar 25oBrix agregar la pectina revuelta con azúcar en una
proporción 1: 5
9.- Agregar azúcar. El azúcar restante y el ácido cítrico se adicionan cuando el cocido alcanza los
35 oBrix.
10. Concentración. El producto se mantiene en calentamiento hasta lograr una concentración de

72oBrix.
11.- Moldeado. El producto se vacía en un molde y se somete a refrigeración por 24 horas.
12.- Desmoldado. Sacar el producto del molde y envolver en papel encerado.
13.- Pesado. El producto se pesa y se obtiene rendimiento.
14.- Refrigeración. El producto se conserva a 8oC.
(g)
Peso de la materia prima
Peso de la pulpa
Formulación
Peso del producto
Rendimiento.
28
● Desglosar los cálculos realizados
Análisis de resultados
Conclusiones
Cuestionario
1.- Cual es la función del escaldado en la elaboración de ate.
2.- Menciona 2 defectos del ate así como su causa.
Bibliografía
PRACTICA 09
“Elaboración de Nopales en Salmuera”
Aplica el método de adición de cloruro de sodio para obtener nopales en salmuera de buena
calidad aptos para el consumo humano.
Marco Teórico.
Existen diferentes métodos para conservar los alimentos, uno de ellos es la adición de cloruro de
sodio (sal), debido a que además de su acción conservadora, influye en la textura y otras
características de los productos, es ampliamente extendido y para comprenderlo es necesario
saber lo siguiente.
1. Requisitos que debe cumplir el cloruro de sodio (sal) para ser empleado en la preparación
y conservación de alimentos.
2. En que consiste el efecto conservador de la sal.
3. Que es la salmuera
4. Tres productos alimenticios que se obtengan industrialmente por adición de cloruro de
sodio.
29
Material: Aparatos:
1 Palangana Báscula (capacidad 10 kg)

1 Franela Salómetro
1 Olla de acero inoxidable Materia prima:
2 Cuchillos 500 g de nopales sin espinas
1 Pala 500 ml de agua
2 Tablas para picar g de sacarosa
1 Espátula g de cloruro de sodio
1 Vidrio de reloj 2 frascos de vidrio estériles (capacidad de 1 l)
1. Seleccionar materia prima y pesarla

2. Realizar limpieza de materia prima
3. Rebanar los nopales
4. Escaldar nopales a 90° C durante 7 minutos
5. Escurrir nopales y verterlos en agua fría
6. Preparar la salmuera a 4% de cloruro de sodio y 2% de sacarosa, considerando como base
la siguiente formulación para 500 g de nopales.
Agua 500ml
Cloruro de sodio 20 g
Sacarosa 10 g
7. Calentar la salmuera y mantenerla a ebullición durante 5 minutos

8. Envasar los nopales en frasco estériles acomodarlos de tal manera que quede lo más
compacto posible.
9. Adicionar la salmuera a punto de ebullición, dejando un espacio de un centímetro entre la
tapa y la verdura.
10. Agotar
11. Cerrar frascos y esterilizar producto.
12. Etiquetar
13. Cuarentena
14. Consumo
1. Color de la salmuera ________________________

2. Presentación del producto ________________________
3. Etiqueta del producto
30
4. Costo de producción
5. Precio del producto
Análisis de resultados
Conclusiones
Cuestionario.
1. Explique los fenómenos de transporte que se llevan a cabo para poder conservar las
hortalizas en salmuera.
2. ¿Qué determinaciones de tipo microbiológico se le deben realizar a los productos
conservados en salmuera?
3. Explique dos diferencias existentes entre los productos en salmuera y los encurtidos.
4. Enliste dos ventajas y dos desventajas del empleo de cloruro sodio en la conservación de
hortalizas.
PRACTICA 10
“Elaboración de Verduras en Escabeche”
Aplica el método de adición de cloruro de sodio y ácido acético para obtener verduras en
escabeche de buena calidad apta para el consumo humano.
Marco teórico.
El ácido acético y el cloruro de sodio con ácidos comúnmente como vinagre y sal respectivamente,
han sido utilizados a través de la historia como condimentos y como conservadores de los
alimentos. El cloruro de sodio utilizado debe ser Grado alimentario y debe emplearse en
concentraciones que oscilan entre 2 y 7%. Para comprender la importancia de su empleo es
necesario tener conocimiento sobre:
1. Que es el vinagre
31
2. Los procesos fermentativos median te los que se obtiene el vinagre
3. Que es el escabeche
4. Cinco productos alimenticios que requieran vinagre en su preparación
5. La importancia de escaldar las verduras conservadas en escabeche
Material Materia prima Aparatos
1 Palangana 2 kg de chiles cuaresmeños Estufones

1 Franela 1200 ml de vinagre de manzana
1 Balanza granataria 1 kg de zanahorias
1 Probeta 300 g de cebolla
1 Colador 50 g de ajo
1 Termómetro 250 ml de aceite
2 Cuchillos Sal yodatada
1 Pala Canela
2 Tablas para picar Pimienta entera
1 Espátula 1 manojo de hojas de laurel

Frascos estériles con tapa Clavo condimento
1 vidrio de reloj 2 Frascos estériles con tapa
1 Cuchara grande
1 Cacerola
1 Coladera
1 Olla
1. Seleccionar la materia prima

2. Realizar limpieza de toda la verdura
3. Pesar y medir la materia prima de acuerdo a la siguiente tabla.
Cantidad
Materia prima
Verduras a 1000g
Zanahorias
escaldar 2000 g
Chiles cuaresmeños
200 g
Cebolla
20 g
Mezcla para sofreir Ajo
100 ml
Aceite
32
Vinagre de manzana 600 ml

Agua 400 ml
Sal yodatada 40 g
Pimienta enter 3.5 g
Canela 2g
Salmuera
Orégano seco 2g
Tomillo seco 2g
Clavo 1g
Mejorana seca 1g
Hojas de laurel 3g
4. Mondar zanahoria y eliminar el rabo a los chiles.

5. Rebanar nopales, zanahorias, cebolla y chiles por separado.
6. Escaldar a 90° C. Nopales durante 7 minutos, zanahorias y chiles 10 minutos.
7. Preparar salmuera.
8. Someter a ebullición la salmuera durante 5 minutos y después filtrarla.
9. Sofreir cebolla y ajo hasta que los tejidos se suavicen.
10. Envasar las verduras escaldadas y la mezcla sofreír (en esta etapa se debe dejar espacio
libre, aproximadamente de un centímetro abajo del cuello del frasco).
11. Adicionar salmuera a punto de ebullición.

12. Agotar.
13. Cerrar frascos.
14. Esterilizar el producto a 100° C durante 45 minutos
I. Apariencia
II. Olor
III. Sabor
Conclusiones.
Cuestionario.
1. Explica el principio fundamental de la conservación de alimentos por adición de vinagre y

cloruro de sodio.
33
2. ¿Por qué se recomienda el uso de vinagre blanco en la preparación de hortalizas en

escabeche?
3. Anota la definición de chiles en escabeche de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana.
4. ¿Qué es un encurtido?
5. Los chiles en escabeche, ¿se pueden considerar encurtidos? argumenta tu respuesta.
PRACTICA 10
“Elaboración de galletas”
Aplicar el proceso de elaboración de pastas para la obtención de galletas de buena calidad aptas
para el consumo humano.
Marco teórico.
Los cereales son productos agrícolas de las cuales se obtienen harinas, estas a su vez son la base
para preparar diferentes productos alimentos. La harina de trigo es ampliamente utilizada en la
industria de la panificación y en la elaboración de pastas y galletas, sin embargo es necesario elegir
adecuadamente el tipo de harina a emplear para obtener buenos productos. Para lograrlo es
necesario conocer:
a) Definición de harina.
b) Características de los diferentes tipos de harina de trigo.
c) Ingredientes básicos para la elaboración de galletas.
d) Etapas básicas del proceso de elaboración de galletas.
34
Material Aparatos
1 Franela Báscula (capacidad 10 kg)

Moldes para galletas Equipo
2Charolas de acero inoxidable Horno
2Rodillos
1 Espátula
1 Cuchara grande Materia prima
1 Tabla para picar
1 Coladera 1250 kg de harina de trigo
1 Vidrio de reloj 500 g de mantequilla
1 Par de guantes de carnaza 500 g de sacarosa
1 Cuchillo 2 naranjas
1 Probeta 4 huevos
1 Rayador
1 Vaso de precipitados de 250 ml
1 Brocha de 5 cm de ancho
1. Lavar naranjas y obtener su ralladura.

2. Preparar ingredientes de acuerdo a la siguiente formulación.
Materia prima Cantidad

Maicena 160 g
Harina de trigo 840 g
Mantequilla 800 g
Sacarosa 250 g
Ralladura de naranja 20 g
Huevos 3 piezas
Azúcar glas 250 g
3. Mezclar mantequilla y sacarosa, acremar hasta alcanzar una consistencia esponjosa y

ligera.
4. Agregar ralladura de naranja y homogenizar.
5. Adicionar huevos y mezclar.
6. Cernir la harina, adicionarla y obtener una pasta homogénea y no pegajosa.
7. Laminar la masa.
35
8. Troquelar la masa.
9. Engrasar y enharinar las charolas.
10. Depositar la masa troquelada en las charolas.
11. Verter un huevo crudo en un vaso de precipitados y homogenizar.
12. Barnizar la masa troquelada.
13. Hornear.
14. Envasar.
Registro de resultados y observaciones
Olor ______________________________________
Sabor ______________________________________
Color ______________________________________
Apariencia ______________________________________
Masa producto ______________________________________
Control total de la materia prima_______________________________
Conclusiones.
Cuestionario.
1. ¿De qué tipo de trigo debe provenir la harina a utilizar para la elaboración de pastas,
incluyendo la de galletas? Argumenta tu respuesta.
2. ¿Por qué no es recomendable prolongar el tiempo y la intensidad del amasado en la

obtención de la pasta para galletas?
3. ¿Consideras rentable la producción y venta de este tipo de galletas?
36
4. Explica las etapas de panificación.
PRACTICA 11
“Elaboración de tortillas”
Emplear harina de trigo para elaborar tortillas de buena calidad aptas para el consumo humano.
Marco teórico.
La tortilla es un alimento tradicional de la cocina Mexicana que se consume en cualquier ocasión,

con todo tipo de comidas y es base en la preparación de diversos alimentos como tacos, totopos,
enchiladas, etc. Igualmente se producen de manera mecanizada aunque en algunos lugares
todavía se hacen a mano. Para comprender su proceso de elaboración es necesario saber.
a) Definición de tortilla.
b) Productos agrícolas empleados para su elaboración.
37
c) Proceso de nixtamalización.
Material Aparatos
1 Franela Bascula (capacidad 10 kg)

2 Rodillos Equipo
1 Espátula Estufon
1 Vidrio de reloj
1 Probeta Materia prima
1 Vaso de precipitados de 250 ml 1 kg de harina de trigo
Tinta de plástico 117 g de manteca vegetal
Un comal 17 g de cloruro de sodio
Máquina para hacer tortillas 34 g de ascorbato de sodio
1. Medir masa de la harina y depositarla en un recipiente de plástico

2. Adicionar agua, previamente hervida y a temperatura ambiental, suficiente para obtener
una masa suave y no pegajosa. Se puede tomar como base la siguiente formulación
Componente % Para 1 kg de harina

Harina de trigo 60 1 kg
Manteca vegetal 7 117 g
Sal 1 17 g
Agua 30 500 ml
Ascorbato de sodio 2 34 g
3. Formar bolas de masa de unos pocos gramos.

4. A partir de las bolas de masa y con ayuda del rodillo o con la máquina para hacer tortillas,
obtener discos planos de alrededor de dos milímetros de grosor y de 20 centimetros de
diámetro.
5. Depositar los discos formados sobre una superficie plana caliente (comal) para su cocción.
6. Voltear las tortillas dos o tres veces hasta que esté bien cocida la masa
7. Envasar las tortillas.
8. Medir masa de producto.
9. Distribuir el producto.
10. Consumo.
Olor ________________________________________
38
Sabor ________________________________________
Color ________________________________________
Apariencia ________________________________________
Masa de producto ________________________________________
Costo total de la materia prima _________________________________
Conclusiones.
Cuestionario.
1. ¿Qué función tiene la cal en el proceso de nixtamalización?
2. Enlista los cambios que sufren las propiedades sensoriales del maíz por efecto de la
nixtamilización.
3. ¿Por qué la tortilla se infla durante el proceso de cocción?
4. Es sabido que el maíz presenta una proteína de muy baja calidad, anota tres propuestas
por las que se puede mejorar la calidad nutritiva de las tortillas.
5. Enlista cinco ventajas de emplear harina de maíz o de trigo en la elaboración de tortillas.
39
PRACTICA 12
“Elaboración de pasta seca”
Emplear harina de trigo para elaborar galletas de buena calidad aptas para el consumo humano.
Marco teórico.
La pasta seca es un alimento que se consume en cualquier ocasión, como postre en presentación
de galletas.
a) Definición de pasta seca.
b) Productos agrícolas empleados para su elaboración.
Material Aparatos Equipo Materia prima

2 kg de harina de
Bascula
trigo
1 Franela 1 Vidrio de reloj (capacidad 10 Horno
kg)
40
1 Balanza 400 g de azúcar glass

3 Probeta
granataria
4 Vaso de precipitados
2 Rodillos 800 g de mantequilla
de 250 ml
1 Charola de acero
1 Espátula 3 huevos
inoxidable
Ralladura de una
naranja
75 g de nuez picada
1 cdita. De
1. Pesar la materia prima

2. Precalentar el horno 150°C
3. Cernir por separado el azúcar y la harina
4. En la mesa de trabajo acremar la mantequilla y el azúcar
5. Incorporar las yemas una a una sin dejar de mezclar
6. Adicionar la harina mezclando rápidamente a formar una pasta suave, NO amase
7. Tome pequeñas porciones y forme bolitas
8. Barnice con huevo batido las que no desee espolvorear con azúcar glass
9. Hornear a 200°C
Olor ________________________________________
Sabor ________________________________________
Color ________________________________________
Apariencia ________________________________________
Masa de producto ________________________________________
41
Conclusiones.
PRACTICA 12
“Nixtamalización”
● Explicar el proceso de la nixtamalización y el efecto de los principales parámetros del

proceso
● Explicar los cambios químicos ocurridos durante la nixtamalización y relacionarlos con las
características de los productos finales
Marco teórico:
42
El maíz (Zea mayz) es originario de América y fue el alimento clave para el desarrollo de las
culturas prehispánicas de Meso América; por eso, muchas obras de arte de estos pueblos están
asociadas con el cultivo y procesamiento del maíz.
La nixtamalización jugó un papel determinante en el mejoramiento del valor nutritivo del maíz y
en la diversificación de productos derivados. el efecto de la nixtamalización en el valor nutricio del
maíz incluye: incremento del balance isoleucina/leucina, lo que a su vez favorece el
aprovechamiento de la proteína y la liberación de parte de la niacina, que no está biodisponible
inicialmente en el grano y que evita la pelagra.
El término nixtamal viene del náhuatl “nextli” cenizas de cal y “tamalli” masa de maíz; la
nixtamalización es un proceso prehispánico, extraordinario desde el punto de vista tecnológico,
que consiste en la lixiviación del grano de maíz, mediante un tratamiento térmico alcalino. Este
tratamiento consiste en la cocción del grano en agua con 1 a 3% de Ca(OH)2, a 95°C-100°C durante
60 a 180 minutos, seguido de un reposo de 12 horas. Este proceso produce importantes cambios
físicos y químicos en el grano, y da como resultado una masa apta para la elaboración de tortillas y
otros productos tradicionales.
Después del reposo, el agua de cocimiento o “nejayote” se drena, el nixtamal se lava con agua
limpia para remover el pericarpio y el exceso de cal; el pH alcalino y el calor, así como el
prolongado tiempo de reposo en la solución, incrementan la humedad de grano hasta 48 a 51% y
logran la remoción del pericarpio porque debilitan las paredes celulares por la solubilización
parcial de hemicelulosas; suavizan la estructura del grano por el hinchamiento, por la destrucción
parcial de los gránulos de almidón y por la incipiente gelatinización; modifican la estructura de las
proteínas y dan un sabor característico a los productos nixtamalizados. Además, gracias al ion
calcio bivalente se forman puentes que son determinantes para la textura y cohesividad de la
masa.
Después del proceso de nixtamalización, el grano lavado se tritura para formar la masa, en un
molino de piedra de lava o sintéticas, de óxido de aluminio por ejemplo. Durante la molienda se
adiciona agua para reducir la generación de calor y obtener una textura óptima de la masa, que se
logra porque continúa el daño y la gelatinización de los gránulos de almidón. La adición de agua
también ayuda a la distribución, solubilización y adhesión de gránulos de almidón, proteína,
paredes celulares.
La masa se mantiene junta, en un estado cohesivo y no pegajoso por la mezcla de sólidos

dispersos en el agua: el almidón gelatinizado, las proteínas hidratadas, los lípidos disueltos y/o
dispersos en el agua
Cuestionario Previo
1. ¿Qué son y cuáles son las estructuras de la leucina y la isoleucina?
43
2. ¿Qué significa lixiviación? Interpreta este término y explícalo enfocado en el contexto de la

nixtamalización
3. Elabora un Glosario con los siguientes términos (cohesividad, hemicelulosa, almidón,
gelatinización, extracto etéreo)
Material Aparatos Equipo Materia prima

1 Franela 1 Vidrio de reloj
1 Balanza
1 Probeta
granataria Bascula
2 Vaso de (capacidad 10
1 cuchara precipitados de kg) Hornillas
250 ml
1 Espátula 1 olla de acero inoxidable 1 batidora
Olor ________________________________________
Sabor ________________________________________
Color ________________________________________
Apariencia ________________________________________
Masa de producto ________________________________________
44
Cuestionario
1. En el siguiente esquema coloca el nombre de las secciones que se solicitan
4. ¿Qué es el nejayote?
5. Una vez dominado el significado del nejayote, completa el siguiente diagrama que
propone el manejo de estos residuos
Nejayote
sólidos líquidos
6. Elabora un diagrama de bloques para el proceso de nixtamalización
45
Conclusiones.
46

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos

“Conocimiento y manipulación de materiales, equipos y sustancias utilizadas en el

Utiliza materiales y sustancias apropiadas en el procesamiento de Frutas, Verduras y Cereales.

1. Anota la definición de los siguientes términos

Utensilios, aparatos y Sustancias

● Probeta de 100 ml. ● Vidrio de reloj ● Cuchillo

● Charola de acero inoxidable

Registro de resultados y observaciones.

Nombre del utensilio Esquema Uso

Nombre del aparato Esquema Uso

1. ¿Por qué es importante la utilización de aditivos alimentarios en el procesamiento de

“Clasificación de Productos Agrícolas”

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de

1.- Definición de.

2.- ¿Por qué es importante clasificar los productos agrícolas?

4.- ¿Qué es una norma de calidad? ¿Cuál es su utilidad?

5.- ¿Qué se entiende por textura, firmeza y resistencia de un producto hortofrutícola?

2 tablas de picar 3 Agitadores

Una pieza de… 10 g de…

1.- CONTENIDO DE AGUA.

Registro de resultados y observaciones.

PRODUCTO CONTENIDO FRACTURA CIZALLA

2. ¿Qué importancia tiene el grado de maduración de las frutas en su procesamiento?

4. ¿Qué importancia tiene el agua en los alimentos?

“Secado de frutas y verduras”

1.- Anota la definición de los siguientes términos.

3.- Explica en qué consiste la reacción de pardeamiento no enzimático denominada de Maillard

4.- Explica la diferencia entre humedad y actividad acuosa de los alimentos.

Materiales Aparatos Materia prima

1 Espátula 1 Rejilla metálica 1 Franela ● 1m de

1 Vidrio de reloj 1 Olla de peltre 1 Balanza granataria Reactivos

1 Agitador 1 Colador 1 Espaciador Bisulfito de sodio 0. 2 %

1 Pala de madera 1 Espaciador 1 Bastidor Sacarosa 15%

1ª Sesión. Secado de Frutas y verduras

1. Seleccionar la fruta de acuerdo al tamaño, grado de madurez, libre de magulladuras y

Productos agrícola Tiempo de Escaldado

8. Sumergir el producto de una solución en bisulfito de sodio al 0.2%, durante 30 minutos.

Registro de resultados y observaciones.

“Efectos del secado”

1.- Anota la definición de los siguientes términos.

2.- Enlista tres objetivos comunes del secado y de la deshidratación

3.- Anota dos funciones del escaldado y dos del sulfitado.

4.- Anota las ventajas y desventajas del secado y deshidratado

2ª. Sesión. Efectos del secado.

15. Medir masa del producto seco.

Registro de resultados y observaciones.

EQUIPO ALIMENTO EFECTOS DEL SECADO

No. CENTRO DE COSTRA

PRESENTACIÓN TEXTURA SABOR

Efectos sobre la rehidratación

I. Anotar las condiciones de tiempo y temperatura en la que se obtuvo:

a) Una mayor rehidratación ________________ min y ________________ °C

1 ¿Cuál es el objetivo de las siguientes etapas del desarrollo?

a) Controlar el tiempo de escaldado

4 ¿Es factible aplicar la liofilización para obtener puré de jitomate deshidratado?

“Refrigeración de frutas y verduras”

consumidores en buen estado. Actualmente el transporte de alimentos se realiza implementando

Material Materia prima

1 Palangana Dos piezas de frutas (plátano, manzana, durazno, etc.)

Registro de resultados y observaciones.

PRODUCTO TIEMPO INICIAL CUARTO DÍA OCTAVO DÍA

3. Anota cuatro variables a controlar durante la refrigeración.

a) Una mayor rehidratación min y °C