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Teórico
Pastelería
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ÍNDICE TEMÁTICO GENERAL
1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
1.1. Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo.
1.2. Cuidados en la presentación personal de los trabajadores
gastronómicos.
1.3. Lista de utensilios que todo pastelero debe tener.
2. INTRODUCCIÓN A LAS MATERIAS PRIMAS
2.1. HUEVO
2.1.1. Definición.
2.1.2. Estructura.
2.1.3. Características de consumo.
2.1.4. Clasificación.
2.1.5. Propiedades del huevo.
2.1.6. Conservación.
2.2. HARINA
2.2.1. Definición.
2.2.2. Composición.
2.2.3. Almacenamiento.
2.3. POLVO LEUDANTE
2.4. EDULCORANTES
2.4.1. Edulcorantes naturales.
2.4.2. Edulcorantes derivados de productos naturales.
2.4.3. Edulcorantes de bajo contenido calórico.
2.5. AZÚCAR
2.5.1. Tipos de azúcar.
2.5.2. Propiedades y cocción.
2.5.3. Almíbar.
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2.6. GRASAS BUTIROMÉTRICAS
2.6.1. Leche.
2.6.2. Crema de leche.
2.6.3. Mantequilla.
2.7. GRASAS
2.7.1. Margarina.
2.7.2. Vitina.
2.7.3. Aceites.
2.8. CHOCOLATE
2.8.1. Fabricación.
2.8.2. Manteca de cacao y sus equivalentes.
2.8.3. Clases de chocolate.
2.8.4. Definiciones de productos.
2.9. LEVADURA
2.9.1. Breve reseña histórica.
2.9.2. Definición.
2.9.3. Fabricación.
2.9.4. Características.
2.9.5. Conservación.
2.9.6 Acción de la levadura en una masa.
2.9.7. Funciones.
3. TÉCNICAS DE PASTELERÍA
3.1. MASAS QUEBRADAS
3.1.1. Tipos de masas quebradas.
3.1.2. Métodos de trabajo para masas quebradas.
3.2. BATIDOS LIVIANOS
3.2.1. Tipos de batidos Livianos.
3.3. TORTAS
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3.4. MERENGUE
3.5. BATIDOS PESADOS
3.5.1. Métodos de preparación.
3.6. MASAS DE DOBLE COCCION o PATE CHOUX
3.6.1. Historia
3.7. CREMAS Y SUS DERIVADAS
3.8. HOJALDRE
3.8.1. Tipos.
3.8.2. Aspectos a tener en cuenta.
3.9. PAN
3.9.1. Productos con levadura.
3.9.2. Operaciones preliminares del amasado.
3.9.3. Pasos en las masas con levadura.
3.9.4. Proceso de horneado.
3.9.5. Envejecimiento del pan.
3.10. MOUSSE
3.10.1. Introducción a las técnicas de base para la
elaboración de mousse.
3.10.2. Balance y proporción de las cremas en las
mousses.
3.10.3. Forma y Estructura.
3.10.4. Procesos para elaborar una mousse.
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1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
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Si una persona se desplaza en la cocina con un cuchillo, debe
llevarlo con la punta hacia abajo y no dejarlo en los lava platos
dado que puede accidentarse el stewar o cualquier persona
que revise el mismo. Cada pastelero debe lavar sus cuchillos.
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Planchas siliconadas
Tijera
Picos
Mangas
Cornet
Cuchara termo resistente
Pinzas
Batidor alambre
Balanza digital
Rodillo
Zester
Rallador quirúrgico
Tijeras
Varillas de bronce
Instrumental para uso azúcar
Instrumental para uso chocolate
Tamiz
Pelador
Descorazonador de manzanas
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2. INTRODUCCIÓN A LAS MATERIAS PRIMAS DE LA PASTELERIA
2.1. HUEVO
2.1.1. Definición
La versatilidad del huevo hace de éste un alimento muy importante
que admite múltiples variantes en cuanto a la técnica culinaria.
Consiste en un cuerpo orgánico protegido por una cáscara que
contiene el germen de un embrión y reservas nutricionales. La
palabra “huevo”, designa exclusivamente al huevo de gallina que es
el que se usa en el campo de la pastelería. Los otros tipos huevos que
se comercializan, deben venderse obligatoriamente con la mención
de origen del animal al cual hacen referencia: codorniz, pata, oca
etc. Huevos como los de avestruz o cocodrilo son considerados
como una rareza exótica.
El huevo contiene principalmente proteínas como la albúmina en la
clara, y lípidos, lecitinas y colesterol en la yema. Al ser un alimento
de fácil digestión, hace parte de múltiples platos dulces y salados, y
es un complemento imprescindible en muchas otras preparaciones
debido a sus propiedades aglutinantes.
2.1.2. Estructura
El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral
que es la cáscara, y dos orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o
clara.
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Cáscara
Constituye el 12 % de total del huevo. Está formada por una
sustancia calcárea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si
durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos, la
cáscara será marrón y algo más gruesa, lo que la hace más
resistente y de mayor duración durante su almacenamiento. El color
de la cáscara, blanco o rojo, dependerá del plumaje de la gallina
de la cual provenga el huevo.
La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa
protectora llamada cutícula la cual se elimina al lavarse. Los poros
de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de
microorganismos, por eso la limpieza de los huevos debe hacerse a
seco o justo antes de su uso.
Clara
El 58 % del huevo está formado por la clara que está constituida
principalmente por albúmina, un líquido espeso, viscoso y
transparente. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una
mediana y fluida y otra interna también espesa. El 88% de la clara
es agua. El resto está constituido por otras proteínas. La principal
proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del
total del contenido proteico, la cual por acción del calor, adquiere
una estructura gelatinosa y gomosa. Sus propiedades son tan
importantes que, a pesar de los frecuentes intentos por sustituirla en
los productos de pastelería, todavía no se ha encontrado un
reemplazante ideal. La clara de huevo es soluble en agua fría y a
los 70ºC coagula tornándose insoluble. Peso aproximado de una
clara: 30gr para un huevo de calibre 4.
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Yema
La yema constituye el 30 % de total del huevo. Contiene
aproximadamente un 50% de sólidos en los que la proteína y los
lípidos se reparten en cantidades iguales. Aquí se alojan los
minerales y vitaminas que provienen de los alimentos ingeridos por
el animal, de allí que la riqueza nutricional del huevo sea
relativamente variable sobre todo en los que proceden de las
gallinas de campo. El color de la yema depende de la cantidad de
carotenos presentes en la alimentación. Está recubierta por la
membrana vitelina que mantiene su estructura y que permite,
cuando el huevo está fresco, separarla fácilmente de la clara. Se
mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por
unas formaciones en espiral de albúmina concentrada, llamada
chalaza. A los 71ºC comienza a coagularse dejando de ser fluida.
El peso aproximado de una yema es de 20gr para un huevo calibre
4.
Calibre 1 = 80 gr
Calibre 2 = 65-70 gr
Calibre 3 = 60-65 gr
Calibre 4= 55-60 gr
Calibre 5 = 50-55 gr
Coagulante
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pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo
tratamiento más común en la cocina es el calor.
Aglutinante
Espumante
Anticristalizante
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concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme
cristales detectables, así como también se utilizan las claras
pasteurizadas en la elaboración de helados, mejorando su textura e
incorporándole más aire.
Emulsionante
Colorante
Aromatizante
2.1.6. Conservación
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Para productos de la industria alimenticia, los huevos son
pasteurizados y son vendidos enteros o por separado. También son
deshidratados y pulverizados, separados o enteros lo cual garantiza
una mayor durabilidad del producto. Sin embargo este último
proceso de conservación hace que el huevo pierda gran parte de
sus propiedades físicas e impide el uso en una gran variedad de
productos de la pastelería. Los huevos pueden congelarse enteros y
solo claras.
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2.2. HARINA
2.2.1. Definición:
2.2.2. Composición:
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proteína mientras una harina fuerte tendrá mayor cantidad de
proteínas y capacidad de absorción de humedad. A partir de la
harina se elaboran masas fermentadas, batidas, aireadas,
hojaldradas, laminadas, o crujientes, según la técnica de
manipulación y los ingredientes utilizados en combinación con ellas.
2.2.3. Almacenamiento:
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2.3. POLVO LEUDANTE:
2.4. EDULCORANTES
Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de
proporcionar un sabor dulce al alimento que la contiene y se clasifican de
la siguiente manera:
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2.4.2. Edulcorantes derivados de productos naturales
Productos provenientes del almidón: Glucosa, jarabe de maíz,
e isoglucosa (jarabe de maíz con alto contenido en fructosa)
Glucosa:
Se encuentra en estado natural en la fruta y la miel. La glucosa
proporciona elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas,
previene la cristalización de los azúcares cocidos. También es
muy utilizado como estabilizante en los helados, aumenta en
ellos el tiempo de congelación y reduce el de
descongelación. Retarda la desecación de los productos, da
plasticidad y untuosidad a los helados y el interior de los
bombones. Aporta humedad, manteniendo tiernas las
elaboraciones como bizcochos y trufas.
La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una
sustancia a través del agua en presencia de una enzima)
principalmente de almidones y féculas como el maíz, arroz y
papa entre otras.
La Miel:
Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo. Es una
sustancia dulce que las abejas elaboran con el néctar extraído
de las flores. De color marrón claro y con aspecto de pasta
espesa tiene un poder edulcorante 130 % con respecto al
azúcar común.
Al igual que la glucosa y el azúcar invertido tiene el poder de
otorgar humedad a los budines y bizcochos y retardar la
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congelación de los helados; pero a diferencia de estas, la miel
otorga sabor, dulzor y cristaliza después de un tiempo en el frío.
Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su
procedencia y de la zona existente en la zona de extracción.
Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por
ejemplo, miel de tomillo, azahar, lavanda, eucalipto,
orquídeas, etc.
Azúcar Invertido:
Producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa, se fabrica a
partir del azúcar en presencia de una enzima. Dependiendo
de la materia seca que contenga se obtiene dos tipos: Jarabe
de azúcar invertido, de aspecto de pasta blanca y untuosa y
el azúcar invertido líquido, que es un líquido amarillento que se
aplica fundamentalmente en la industria de alimentos y
mantiene un porcentaje de humedad constante, es decir tiene
propiedades higroscópicas.
Isomalta:
Es un edulcorante poco conocido en la pastelería, pero
bastante usado en la industria alimenticia. Se obtiene por
hidrólisis del azúcar de remolacha y una incorporación de
oxígeno. Se ha utilizado desde hace mucho tiempo para la
elaboración de caramelos y chicles.
No requiere adición de agua lo cual permite preparar
decoraciones artísticas en caramelo, su poder edulcorante es
de la mitad con respecto a la sacarosa y es menos soluble que
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el azúcar común. No toma color a altas temperaturas. Es
asimilable por personas diabéticas.
2.5. AZÚCAR
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relación a la sacarosa, que es el azúcar de referencia y posee un poder
edulcorante igual a 100 %.
Azúcar cristalizado
Se obtiene directamente de la cristalización del jarabe de
caña y se presenta en cristales finos. Usos: confituras, pâtes de
fruits y decoraciones de pastelería.
Azúcar en polvo
Azúcar cristalizado que se ha molido. Usos: postres, helados,
bollería, endulzante de productos lácteos.
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Azúcar en trozos o terrones
Se obtiene de la misma base del azúcar cristalizado y luego
secado para soldar los cristales. Especialidad francesa ideal
para endulzar bebidas calientes.
Azúcar candy
Cristales muy grandes obtenidos por recristalización en cadena
de un almíbar sobre saturado de azúcar.
Azúcar líquido
Solución de azúcar destinada a la industria de alimentos.
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la gelificación de las confituras. Se debe emplear según las
indicaciones del fabricante.
Azúcar avainillado.
Azúcar en polvo al cual se le ha añadido al menos un 10% de
extracto en polvo o esencia de vainilla. Se usa para aromatizar
elaboraciones y masas de pastelería.
2.5.3. Almíbar
Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido
apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la
saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar
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se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para
elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el
merengue italiano.
No mover el azúcar.
Espumar con frecuencia
Limpiar las paredes de la sautesse con una brocha húmeda para
evitar recristalización.
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Puntos de cocción del almíbar
TEMP. °C A
PUNTO TEMP. °C A N. M ASPECTO USOS
2600 M.S.N.M
Hilo 105°C 97°C Forma hilo muy fino que se Frutas confitadas y pasta
rompe fácilmente. de almendras.
Bola blanda 118°C 110°C Bola blanda en los dedos. Caramelos blandos,
merengue italiano,
confituras, jaleas.
Bola Dura 121-125°C 113-117°C Bola dura entre los dedos. Caramelo, decoración.
Grand Cassé 148°C 140°C La gota se vuelve dura en agua Decoraciones con
helada y se parte como un caramelo sin color.
(Lámina vidrio.
quebradiza)
Caramelo Rubio 165°C 157°C Muy poca agua, se transforma Flanes, azúcar hilado.
en sucrée d’orge, luego en
caramelo.
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2.6. GRASAS BUTIROMÉTRICAS
2.6.1. LECHE
Definición:
Composición química
La composición de la leche refleja que es la única fuente de
alimento para los mamíferos muy jóvenes, de aquí a que este
compuesto de una mezcla compleja de lípidos, proteínas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Contiene entre un 85.5 %
y 88% de agua, 3,4% a 5,1% de grasa, 3,3% y 3,9% de proteína,
4,9 a 5% de lactosa y un 0.68 a 0,84 de cenizas.
El ph de la leche recién ordeñada es de 6,6.
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Las caseínas suponen el 80% de las proteínas de la leche,
consecuentemente la cuajada o ricotta formada por
aglomeración de la caseína retiene la mayoría de la proteína
total de la leche, las restantes quedan en el suero.
Usos y tipos
La leche es la base de la crema de leche, la mantequilla, los
quesos y los yogures. Bajo la acción de fermentos lácticos y a
veces de levaduras se convierte en leche fermentada (kumis).
Cruda:
Se enfría justo después de ordeño, acondicionada en el
mismo lugar, debe guardarse a 4ºC y su tiempo de
duración es de 24 horas.
Leche entera:
Tiene como mínimo un 3% de grasa puede ser UHT o
Pasteurizada, tiene un gran uso en la pastelería, ya que
contiene la grasa necesaria para muchas
preparaciones, al momento de ser reemplazada por
otro tipo de leche se debe tener en cuenta que su
grasa es importante y en algunos casos hasta
irremplazable.
Pasteurizada:
Es el proceso por el cual la leche es sometida a una
temperatura entre los 73 y 85º c durante 15 a 20 seg.
luego debe ser enfriada rápidamente a unos 3 a 4º C su
tiempo de durabilidad es de 2 a 3 días.
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guardarse en refrigeración 4°C a 6° C por máximo 7
días.
Leche en polvo:
Es leche entera o descremada que ha sido
deshidratada a través del paso por tambores o
cilindros, los cuales son calentados en el interior,
produciendo de esta manera la perdida de agua.
Como resultado queda un polvo amarillento donde
permanece la grasa, los azúcares y las cenizas. Esta
leche no es fácilmente hidrosoluble, por lo cual siempre
conviene darle un poco de temperatura, por lo menos
para hidratarla debidamente. Debido a la oxidación de
la grasa que sufre la leche entera, la leche
descremada mantiene mejor su sabor.
Leche condensada:
Esta leche sufre un proceso de evaporación de una
parte del agua, y además tiene un agregado de
azúcar por lo cual su conservación es alta y no necesita
ser esterilizada.
Tiende a tener un color amarillento y de sabor más
dulce. Se disuelve bien en otros líquidos y es
frecuentemente usada en pastelería.
Leche evaporada:
Al igual que la leche condesada, también se le retira
una gran parte de agua, dejando una concentración
mayor del azúcar. Por no tener una adición extra de
azúcar debe ser esterilizada.
PRODUCTO AGUA PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS
LECHE ENTERA 88% 3,5 % 3.5 % 4.6 %
LECHE 90 % 3.4 % 0.1 % 5.1 %
DESCREMADA
LECHE EN 3% 25,0 % 26 % 41 %
POLVO
LECHE 26 % 8.0 % 9% 55 %
CONDENSADA
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2.6.2. CREMA DE LECHE
Definición:
La crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y
de tonalidad amarillenta o blanca que se encuentra
emulsionada naturalmente en la leche cruda. Está constituida
principalmente por glóbulos de materia grasa que flotan en la
superficie de la leche. La crema de leche también es
conocida en otros países como nata.
Hasta finales del siglo XIX la crema se obtenía mediante el
reposo de la leche durante 24 horas en un lugar fresco. Las
partículas grasas ascendían a la superficie y se recogía
manualmente. En la actualidad se utilizan máquinas
centrifugas, cuya fuerza determina la cantidad o porcentaje
de materia grasa en la crema.
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Componentes de la crema de leche
Está constituida por los mismos componentes de la leche
aunque figuran con diferentes porcentajes:
• Menos agua: aproximadamente 50%; Leche 88%
• Más grasas, que pueden llegar de un 12% a un 50%, Leche
3,5%
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Temperaturas: 75-85° C durante 15seg para la crema ligera
80-85° C durante 15seg para otras cremas. Después de este
proceso se enfría rápidamente.
Crema Esterilizada: Destrucción total de gérmenes e
inactividad de cualquier forma de resistencia. Pierde todas sus
cualidades nutritivas.
Temperaturas: Mínimo 108°C-45seg. Mínimo 114°C-25seg.
Mínimo 118°C -20seg
Crema Esterilizada UHT: Destrucción total de gérmenes e
inactividad de cualquier forma de resistencia. Pierde todas sus
cualidades nutritivas.
Temperaturas: Mínimo 132°C durante 2seg
Fresca Liquida Pasteurizada 15 días, 48 horas Buena resistencia a la Adecuada para montar,
después de abierta. cocción y a la más frágil que la crema uht
reducción perfecta para esterilizada, se acidifica y
la crema batida. espesa en unos días.
Liquida Esterilizada Calentada 15 a 8 meses, 48 horas Buena resistencia a Buen montado, índice ideal
20 min a 115 °C y después de abierta. cocción y reducción. de materia grasa de 32 a
enfriada. 35%.
Liquida UHT Calentada 2seg a 4 meses, 48 h Buena resistencia a la No bate muy bien, ya que
150° C. después de abierta cocción, reducción no puede retener buena
6 °C. excelente, estabilidad cantidad de aire ideal para
en la cocción. salsas al minuto, monta
para salsas ligeras, estables,
caliente espesa con una
base ácida (limón, vinagre).
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2.6.3. MANTEQUILLA:
Elaboración de la mantequilla
Propiedades
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entre los 32°C y los 36°C en los que la mantequilla está
completamente fundida. La temperatura potencializa su
sabor. En estado sólido, pero a una temperatura de 21°C a
23°C, tiene la capacidad de incorporar aire, propiedad que
se pierde cuando está en estado líquido.
Características organolépticas:
Aroma: Debe tener olor a leche y grasa láctica. No se debe
sentir ningún tipo de acidez.
Tacto: Se debe fundir al tacto.
Color: Brillo es sinónimo de calidad, las vetas blancas indican
descomposición.
33
Conservación:
2.7. GRASAS
2.7.1. Margarina:
De origen vegetal. Son grasas hidrogenadas sólidas, por su
naturaleza las grasas vegetales tienen cadenas abiertas que
hacen posible la inyección de hidrogeno para cambiar la
textura, la cual pasarían de su estado natural líquido a un
estado saturado sólido. Su punto de fusión va desde los 38°C a
los 45°C, dependiendo el tipo de margarina que sea. Una
preparación que requiera mantequilla puede reemplazarse
máximo un 15 % por margarina y no se nota la diferencia.
2.7.2. Margarina/Vitina:
Esta masa tiene un agregado de crema de leche, la cual
mejora su sabor y untuosidad pero aumenta su punto de
fusión, haciéndola más poco digerible y sabor a grasa más
perceptible a la boca. Su punto de fusión varía desde los 42°C
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a los 45°C, dependiendo tipo y cantidad de crema y por
supuesto marca u origen del país de elaboración de la misma
2.7.3. Aceites:
Maíz, uva y soya: resisten más de 200° C y se encuentran en
estado líquido. Para saborizar los aceites no se deben superar
los 80° C y no más de 100° C pero debe siempre superar los 50°.
Al dar temperatura se rompe la estructura del aceite y entran
aromas y sabores, pero al romper la estructura también se
acelera su proceso de enranciamento. La mejor manera de
saborizar un aceite es por tiempo y sin calor.
2.8. CHOCOLATE
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agregados: chocolate con leche (entera o descremada); chocolate
blanco (manteca de cacao, edulcorante, azúcar blanco, dextrosa,
azúcar invertido o sus mezclas y leche o sólidos de leche.); cobertura
de chocolate; cobertura de chocolate con leche o cobertura de
chocolate lacteado; cobertura de chocolate blanco; chocolate fundete
o chocolate fondant (chocolate blando de fácil fusión, que contiene
no menos de 30% de grasa de cacao); chocolate con ingredientes o
chocolate compuesto (producto obtenido por la mezcla de chocolate
con otros ingredientes que pueden ser frutos enteros o fraccionados,
cereales, frutas desecadas o confitadas, miel u otros productos o
sustancias alimenticias permitidas en el CAA, excluidos harinas,
almidones y materias grasas distintas de manteca de cacao y grasa de
leche. La cantidad de ingredientes incorporados no debe ser menor al
8%); chocolate relleno (producto formado por una capa externa de uno
o más de los chocolates definidos anteriormente y constituido en su
interior por sustancias alimenticias permitidas en el CAA).
Mezclado y malaxado
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Mejora final (concheado)
37
en las variedades muy ácidas, por la adición continua de 0,5 - 2% de
agua, se deshidrata, desacidifica, des gasifica y tuesta de manera
continua en capa fina turbulenta con transmisión directa de calor
según el principio de contracorriente con aire caliente (hasta de
130ºC). Para la mejora final, se utilizan mejoradores intensivos
desarrollados recientemente, con los que el tiempo de concheado se
reduce hasta unas 8hs. Además, se están intentando desarrollar
conchas de funcionamiento continuo.
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2.8.2. Manteca de cacao, equivalente de manteca de cacao y
grasa duras
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utilizado, se llaman "estearinas". Los sustitutivos de la manteca de
cacao o equivalentes ofrecen ventajas económicas y técnicas. Son
grasas refinadas, con sabor suave y pueden elevar el punto de fusión
del chocolate. Muchas grasas duras cristalizan más uniformemente con
lo que se elimina la necesidad del temple antes de utilizarlas.
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El praliné debe su nombre al maestro cocinero Pralín, que estuvo al
servicio del mariscal francés Du Plassis y fue el primero en revestir dulces
con chocolate. Aquí solo pueden mencionarse algunas de las
muchísimas posibilidades de elaboración existentes. Para fabricar
pralinés de núcleo sólido, se vierte solución de azúcar sobresaturada
en caliente ("fondant", pasta gelee) en moldes espolvoreados con
harina de trigo y el núcleo consolidado al enfriar (cuerpo) se sumerge
en el producto de cobertura fundido, a lo que se añade un
revestimiento de chocolate en la parte superior (pralinés de crema). La
pasta "fondant" puede sustituirse total o parcialmente por otros
rellenos (pasta de frutas, mazapán, mermelada, almendras, nueces,
pasta de trufas, etc.), lo que proporciona los pralinés de postre. Estos
pralinés se fabrican con o sin costra de azúcar. Los productos con
costra de azúcar se preparan a partir de mezclas de soluciones
espesas de azúcar con licor, que se vierten en moldes de formas
variadas. De esta manera cristaliza en la pared exterior una costra
sólida, mientras que el centro permanece líquido; el núcleo así
obtenido puede bañarse (revestido) como se ha descripto más
arriba. Para fabricar pralinés sin costra de azúcar (bombones de licor
o de coñac) sirven las cáscaras de chocolates moldeados
automáticamente en máquina de cuerpo hueco, que se rellenan
luego con la pasta y se cierran en máquinas al efecto. Las pastas de
fondant se mezclan con invertasa antes de moldearlas. Con ello se
fluidifica el relleno del praliné al cabo de pocos días. En los últimos
tiempos, las masas plásticas se moldean y revisten con cilindros y
toberas (cabezas de acondicionado); cada vez más se hace uso de
máquinas acondicionadoras, que se reúnen con las máquinas
revestidoras en una instalación única.
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El chocolate del trópico contiene grasa duras o bien se le hace resistente
al calor utilizando técnicas especiales de elaboración. Así, por ejemplo,
puede elevarse el punto de fusión de la manteca de cacao mediante
determinadas técnicas de pre cristalización. Otra posibilidad es, un
preparado de azúcar coherente, en cuyos huecos se introduce la
grasa. A diferencia de lo que sucede en el chocolate normal en este
caso no adopta la fase grasa un carácter continuo que se deshace al
calentar.
Cacao en grano
Masa de cacao
Manteca de cacao
42
Chocolate
Chocolate simple
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2.9. LEVADURA
Las levaduras son organismos vivos que producen enzimas, las cuales
provocan cambios bioquímicos importantes que conocemos como:
Fermentación. En una fermentación los azúcares se transforman en alcohol
y dióxido de carbono.
Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azúcar, un 2% de
minerales y vitaminas B y E.
Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificación son:
La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa.
La invertasa o sacarasa: Transforma la sacarosa en glucosa y
fructosa.
La zimasa: Transforma la glucosa y fructosa y las descompone en
alcohol y dióxido de carbono.
44
2.9.3. Fabricación de la levadura
45
2.9.5. Conservación de la levadura
46
2.9.7Funciones de la levadura
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3. TÉCNICAS DE PASTELERIA
Sablée
Brisée
Sucrée
Si bien también existen unas derivadas como la frolla, la linzert entre otras,
podemos diferenciar estas tres grandes categorías.
Sablée:
Debe tener un porcentaje grasa del 50%, o un poco menos,
por esta razón tiene menos friabilidad y debe trabajarse
mediante el método de sableado para aumentar esta
característica. Para evitar que aparezcan manchas de
oxidación, puede acidificarse mínimamente durante su
proceso de elaboración. Tiene una conservación óptima y
duradera.
1
Que se desmenuza fácilmente. www.rae.es
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dulces. Es posible encontrar masas de este tipo con mayor
cantidad de grasa, pero siempre mantienen el porcentaje de
azúcar y son más difíciles de trabajar.
Sucrée:
Es una masa muy rica por la gran cantidad de azúcar y grasa
que tiene en su composición, lo cual hace de ella una masa
con mucha crocancia y mayor friabilidad. Con un contenido
mínimo entre el 35% y el 40% de azúcar, estas masas suelen
tener, luego de ser horneadas, una mayor coloración,
consistencia y fuerza, debido a que el azúcar comienza un
proceso de caramelización que cristaliza una vez se enfría. La
masa cocida tiene un mejor estado de conservación que la
masa cruda, pues por el alto contenido en azúcar absorbe
demasiada humedad.
Brisée:
La masa brisée, tiene un porcentaje mínimo de grasa del 50%.
Por ser neutra, puede ser utilizada en preparaciones altamente
dulces o saladas. Contiene una mínima cantidad de azúcar o
puede carecer completamente de ella y por su composición,
la masa tiende a formar puntos de oxidación por la harina y es
recomendable utilizar jugo de limón o vinagre para controlarlo.
Es una masa de gran conservación tanto cruda como cocida
por la poca cantidad de huevo que contiene al igual que la
masa de quiche.
49
3.1.2. Métodos de trabajo para masas quebradas
Fresage o Fresado:
50
contenido de azúcar y líquidos (como el huevo) deben trabajarse
mediante el cremage pues ayuda a la correcta incorporación de los
ingredientes sin necesidad de trabajarlas demasiado, aumentando
así la crocancia y la friabilidad.
51
DIAMETRO DEL PESO DE LA MASA ESPESOR DE TEMPERATURA
ARO UTILIZADA ESTIRADO DE LA IDEAL DE
MASA COCCION
10 CM 50 GR 2 MM 210 °C
12 CM 70 GR 2 MM 200°C
14 CM 100 GR 2 MM 190°C
16 CM 120 GR 2 MM 185°C
18 CM 150 GR 2.5 MM 180°C
20 CM 200 GR 2.5 MM 180°c
22 CM 250 GR 3 MM 170°C
24 CM 300 GR 3 MM 170°C
26 CM 320 GR 3 MM 170°C
28 CM 350 GR 3 MM 170°C
30 CM 400 GR 3 MM 165°C
32 CM 450 GR 3 MM 160°C
34 CM 500 GR 3.5 MM 160°C
52
partes: una primera para aligerar la mezcla, sacrificando un poco el aire
incorporado y la parte restante para airear posteriormente la preparación.
53
3.2.1. Tipos de Batidos:
TIPO DE MÉTODO DE CARACTERISTICAS GRAMOS POR CARACTERISTICAS
BATIDO TRABAJO GENERALES HUEVO DE LA TÉCNICA
54
Rendimiento aproximado por huevos en batidos de huevo entero y
temperaturas de cocción
24 CM 5 UNIDADES 180°C
26 CM 6 UNIDADES 170°C
28 CM 7 UNIDADES 160°C
3.3. TORTAS
55
Sacher la cual defendía el nombre ya que decía que tenían la
descendencia familiar y al mismo tiempo era el nombre del Hotel y una de
las pastelerías más famosas de Viena, llamada Demel´s. Demel´s había
comprado los derechos de la torta al nieto del creador, Edouard Sacher,
para comercializar la torta con el sello oficial, mientras que el hotel basaba
su caso en las conexiones familiares que tenían con el creador. Luego de
siete años de disputa, la corte falló a favor del hotel Sacher, sin embargo la
pastelería Demel´s anunció su comercialización con el nombre de Ur-
Sachertorte.
56
Los huevos para la preparación de este tipo de batidos deben
estar a temperatura ambiente y frescos.
En los bizcochos de batido de huevos por separado, se logran
masas más aireadas y voluminosas.
La incorporación de ingredientes secos debe hacerse en la
parte final del batido, salvo en contadas excepciones, pues
impiden la incorporación correcta de aire en la parte inicial del
batido.
Al batir las claras es recomendable envejecerlas e incorporales
el azúcar desde el principio para que el merengue quede
maleable y pueda ser incorporado a la mezcla más
fácilmente. Si el merengue se hace a mano, el azúcar debe
colocarse por partes para que sea más fácil la incorporación
de aire.
3.4. MERENGUES
Merengue francés
Merengue suizo
Merengue italiano
57
La clara de huevo, ingrediente fundamental en la elaboración de los
merengues, debe estar libre de grasa y restos de yema. Así mismo los
implementos que se utilicen para su elaboración deben estar
perfectamente limpios, toda vez que la contaminación grasa perjudica la
retención de aire por parte de la clara en el merengue. Para mejorar su
capacidad de retener aire se le puede añadir una pizca de sal o algún
medio ácido, que permita desnaturalizar la proteína y de cómo resultado
una clara más liviana y ligera con mayor posibilidad de incorporación de
aire. Al alterar su pH de 7,5 se logra un merengue más blanco y aireado.
Formulas básicas:
58
AZÚCAR IMPALPABLE 75 GR 75 GR 125 GR
POLVO DE 65 GR 125 GR 125 GR
ALMENDRAS
POLVO DE 65 GR
AVELLANAS
Merengue Francés:
Merengue suizo:
59
Su rendimiento en volumen es menor pues su incorporación de
aire se hace con la presencia del azúcar disuelto. Esto genera
una ocupación del espacio y no deja que el aire llene por
completo la clara. El resultado será un merengue más elástico
y brillante, ideal para secarse, pero no para airear bizcochos y
otras preparaciones que lleven una cocción posterior en el
horno. La temperatura ideal de secado de un merengue, para
que quede completamente blanco y brillante, es de 90°C a
100°C.
Merengue italiano:
60
3.5.1. Métodos de preparación:
Método de emulsión:
61
3.6. MASA BOMBA O PÂTE A CHOUX
3.6.1. Historia:
Un chef con el nombre de Panterelli invento la masa en 1540,
siete años después que él dejara Florencia, junto con la reina
Catalina de Medici y su corte. Él usaba la masa para hacer
una torta y la llamo Pâte à Panterelli. Pasó el tiempo, y la
receta siguió evolucionando y cambiando de mano de
diferentes pasteleros. Luego cambio el nombre a Pâte à
62
Popelin, que era usada para hacer Popelins, pequeñas tortas
con la forma de senos de mujeres. Luego, Avice, un pastelero
en el siglo dieciocho creó un nuevo producto llamado pan
repollo. El nombre de la masa luego cambio a masa bomba o
masa de repollo, ya que Avice, el pastelero la asemejaba a
unos repollos o choux en francés. Desde ahí hasta hoy, Antoine
Careme hizo modificaciones a la receta, tal como se conoce
hoy en día.
63
3.8. HOJALDRE.
64
Un buen proceso en el laminado genera una buena masa laminada.
Para esto tanto la masa como la grasa del laminado deben tener
características específicas. Si el amasijo queda demasiado húmedo, no
tendrá capas definidas. Si por el contrario queda muy dura, la masa
tendrá demasiada fuerza y causará dificultad en el proceso de
laminado. Dependiendo del tipo de harina utilizada, y la cantidad de
mantequilla utilizada dentro del amasijo la hidratación de la harina será
entre un 60% y un 65%. Si se usa menor cantidad de agua se puede
aumentar la mantequilla en un 10% con respecto al peso de la harina y
le dará mayor extensibilidad. Adicionalmente la harina del empaste
debe estar a una temperatura similar a la del amasijo antes de iniciar el
proceso.
65
plasticidad y resistencia a la temperatura pueden realizarse todas las
vueltas sin necesidad de darle descanso.
El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, sin
embargo tiene un desarrollo inferior en su laminado. Se recomienda su
uso en tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas.
Hojaldre italiano:
Se diferencian de los otros dos porque el amasijo incluye huevo y vino
blanco. El proceso de amasado también es diferente pues debe ser un
amasijo con mucho trabajo. El empastado y laminado es el mismo que
se sigue en el hojaldre clásico francés.
Hojaldre invertido:
El hojaldre invertido debe hacerse sobre una superficie que pueda
doblarse en si misma (como una bolsa plástica por ejemplo) por que
66
como lo indica su nombre la mantequilla envuelve al amasijo y no al
contrario como en los otros tipos de hojaldre.
El resultado de este método es una masa mucho más crocante, friable y
escamosa.
La formulación para éste hojaldre también varía, pues para hacer un
empaste mucho más plástico y extensible, para lo cual el empaste lleva
un porcentaje mínimo de harina. Es importante que éste muy fría antes
de empezar el proceso de laminado, y se necesita el equivalente a 5
vueltas simples para terminar la masa.
El hojaldre invertido es más friable y liviano, las piezas no se deforman y
el desarrollo de sus láminas se mantiene. El crecimiento es parejo y
regular, no forma costras en la nevera (por estar el empaste por fuera),
se conserva muy bien aún después de largos periodos de conservación
en el congelador. Teóricamente tiene un desarrollo de láminas superior
al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la
capa impermeable que retiene el vapor.
67
3.8.2. Aspectos a tener en cuenta
68
albahaca, etc. Estos elementos se incorporan a la mantequilla del
empaste.
Para un hojaldre óptimo, las dos masas (harina y materia grasa)
deben tener la misma consistencia.
Cuando se realizan los dobleces, se debe sacar con un pincel el
exceso de harina que queda del estirado.
Hornear el hojaldre entre 200° C y 220°C
Si se pincela con huevo, se debe tener la precaución de no chorrear
hacia los costados para que no se peguen las láminas de masa.
Enfriar las formas del hojaldre de manteca antes de cocinar.
Respetar los tiempos de descanso de la masa.
La masa cruda puede guardarse en la nevera hasta 4 o 5 días.
Puede congelarse hasta por dos meses. Se recomienda congelar las
piezas ya cortadas, crudas y en recipientes herméticos.
La masa se humedece rápidamente, por lo que es recomendable
consumirla al poco tiempo de hornearla.
Los cuchillos y cortapastas que se usen deben ser filosas para no unir
las láminas de la masa.
Los recortes de la masa deben volver a unirse respetando el
laminado original. Para esto se superponen los recortes tratando de
que las capas queden paralelas, luego se enfrían y se estiran. Los
recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto
rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas,
milhojas…)
Cuando las figuras se pintan con huevo se debe evitar que el mismo
caiga por los bordes porque al hornear se pegarán las capas de
masa evitando el crecimiento.
Los hojaldres deben estirarse muy fino antes de hacer cualquier
forma
69
3.9. EL PAN
70
características de la harina y de la consistencia que se quiera dar a la
masa; en el caso de una masa de consistencia normal que se usa para el
pan moldeado se puede añadir agua en un 60%, mientras que para
preparar masas blandas que se emplean añade agua en una cantidad
alrededor del 65% al 70%. El agua adicionada tiene una considerable
importancia práctica, ya que su cantidad influye en el rendimiento que va
a obtenerse de la masa. Otro parámetro preliminar a tomar en
consideración, es la temperatura del agua, ya que ésta influye en la
temperatura final de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgánicas sino también de microorganismos vivos, y debe tener una
temperatura adecuada, 21ºC en verano y 25ºC en invierno, con un valor
medio de 23ºC. Puesto que la temperatura de la masa depende de la
temperatura de la harina, del ambiente y del agua, es regulando esta
última como se lleva a la masa a la temperatura óptima.
X + 10 = 63 - (T harina+ T Ambiente)
71
3.9.3. Los pasos en las masas de levadura
Amasado
El propósito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta
formar una masa uniforme y suave; distribuir en forma pareja la
levadura dentro de la masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas
en general el amasado es menor ya que se buscan productos más
tiernos. Los panes de centeno también se amasan poco debido a
que su gluten es muy débil y se rompe con facilidad. El sobre
amasado es un error bastante común. Si el gluten se desarrolla
demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta
la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades
adecuadas alivia este problema puesto que hace al gluten más
fuerte y elástico.
Fermentación
Es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azúcares de la
masa para producir dióxido de carbono y alcohol. El gluten se vuelve
más elástico durante la fermentación, entonces se puede estirar más
y retener más gas aún. Una masa con mala fermentación no
desarrollará buen volumen y su textura será porosa. Una masa que se
lleva por demasiado tiempo o a demasiada temperatura se volverá
pegajosa, dura de trabajar y ligeramente ácida. La acción de la
levadura continúa aún dentro del horno hasta que alcance los 50° C
y sus células comienzan a morir. Los panes se pueden trabajar a
través de método directo o a partir de pre fermentos.
Pre fermentos
Otras formas de fermentación ampliamente usada en panadería son
los pre fermentos. Los pre fermentos proveen una simple y barata
manera de mejorar la calidad de un pan, desarrollan acidez, lo cual
aumenta la fuerza del gluten y contribuye a mantener la calidad de
los panes.
72
Un pre fermento puede ser una masa compacta o de textura más o
menos liquida elaborada con una pequeña proporción de la harina,
el agua y la levadura del total de la formula Y EN ALGUNOS CASOS
LLEVAN AZÚCARES. Es preparada previamente con horas de
antelación para agregar a la masa final.
Un pre fermento elaborado con levadura panadera proporciona
algunos de los aromas y sabores que se dan cuando se trabaja con
masa madre.
73
tome nuevamente temperatura y no afecte la temperatura de la
masa final.
Esponja:
Originalmente la esponja se usó como pre fermento en Inglaterra.
Hoy en día el proceso se ha reemplazado usando método directo
aunque todavía se usan en la producción de masas dulces en otros
países de Europa como de los estados unidos.
El proceso de la esponja es similar a la del Poolish aunque difiere en
principalmente en la hidratación. Mientras que el Poolish tiene una
consistencia liquida, la absorción de la esponja es del 60 al 63%. La
esponja es un pre fermento que tiene una estructura de humedad y
elasticidad similar a la de una masa de pan. Se elabora con 1/3 del
total de la harina con toda la levadura y 1/3 del agua. De esta
manera se crea una consistencia más sólida que hace que la masa
sea más fácil de manejar. No contiene sal y la cantidad de levadura
es calculada dependiendo del tiempo de fermentación. La esponja
y el Poolish son generalmente muy similares en aromas, sin embargo
tiene menos acidez que el Poolish.
Una esponja debe ser usada después de que ha alcanzado
totalmente su maduración. La superficie da suficientes pistas para
ayudar al panadero a determinar si está listo incluyendo las
numerosas burbujas y las rupturas de la superficie. En este punto la
esponja esta lista para incorporarse a la masa final. Una esponja
inmadura no tendrá mayor beneficio porque no ha habido suficiente
desarrollo de ácido, mientras que una demasiado fermentada
tendrá demasiado afectando la fuerza de la masa y el sabor del
pan. Una esponja que usa una cantidad mínima de levadura y
fermenta durante la noche ofrece un periodo de duración de una
esponja en correcto tiempo de maduración. A mayor tiempo de
fermentación se genera mayor acidez asegurando muy buen sabor
y mayor conservación.
Una esponja puede ser usada en muchos productos. Las masas ricas
y dulces son las más beneficiadas con el método esponja porque su
consistencia más sólida ayuda a incrementar la fuerza de la masa.
Este incremento en la fuerza es suficiente para compensar el
74
debilitamiento del gluten causado por la cantidad de azúcar y grasa
que frecuentemente se encuentra en las formulaciones de los panes
dulces.
Poolish:
Es uno de los primeros pre fermentos elaborados con levadura
comercial. Su nombre deriva de los panaderos polacos quienes se
acreditaron la invención de este pre fermento a finales del siglo 19
en Polonia. Después este proceso fue adaptado en Austria y después
es llevada a Francia por algunos panaderos vieneses. El pan
realizado con este método resultaba más ligero en textura y menos
ácido que el pan realizado con los fermentos que se trabajaban en
esa época. El Poolish puede considerarse técnicamente como una
transición entre una masa madre y el proceso de trabajar con
levadura comercial usando un solo paso.
Tradicionalmente el tamaño de un Poolish se calcula basado en el
agua del total de la formula, se elabora con partes iguales de harina
y de agua lo cual crea una hidratación del 100% y provee una
consistencia liquida. Usualmente no contiene sal. Es importante que
el Poolish se deje fermentar a temperatura ambiente, además la
cantidad de levadura calculada para la mezcla dependerá del
tiempo de fermentación a menor tiempo mayor cantidad de
levadura.
La maduración total del Poolish se da cuando la superficie toma
ligeramente una forma de domo y apenas empieza a retroceder,
creando así partes más cóncavas. Un Poolish que no está
correctamente madurado no ofrece el beneficio completo de la
acidez. Si se ha sobre madurado se crea otro tipo de madurez que
puede afectar negativamente el sabor final del producto.
Características de elaboración para un buen poolish
Esponja liquida o Poolish: con la levadura e iguales cantidades de
agua y harina. “Pre fermento líquido, debe crecer 7 veces,
usualmente se elabora tomando x cantidad de agua con el 10% de
harina y un 1% de levadura. Tiene un mayor tiempo de fermentación
se elabora con menor cantidad de harina y desarrolla mayor acidez.
75
Biga:
Muchos panes italianos se hacen con biga. Un estudio minucioso a
estas fórmulas muestra que aunque los ingredientes básicos de una
biga son los mismos, el pre fermento final puede tener características
muy diferentes. Algunas bigas son liquidas otras más sólidas, unas
más ácidas, otras son fermentadas a temperatura ambiente, y otras
fermentadas en ambientes más fríos.
La conclusión que puede sacarse acerca de una biga es que es más
un término genérico para un pre fermento que una referencia a un
proceso específico. En los estados unidos el término es
ocasionalmente usado en vez de masa pre fermentada, esponja o
Poolish, para añadir un toque de autenticidad italiana al pan. Como
los anteriores Pre fermentos sus ventajas son mejorar el sabor y
extender el tiempo de vida útil del producto.
Originalmente, la biga fue un pre fermento muy sólido usado para
reforzar masas débiles que se elaboraban con harinas débiles. Una
biga tradicional es preparada usando harina, agua y levadura con
una hidratación aproximada del 50 al 55%. A diferencia del Poolish o
la esponja, la cantidad de levadura, la temperatura de
fermentación y el tiempo de fermentación son constantes. Se usa de
0.8 a 1 % de levadura fresca con respecto a la totalidad de la harina,
temperatura de fermentación 16°C por 18 horas aproximadamente.
76
Biga es un término italiano para un pre fermento que puede tener
entre el 50% al 60% de hidratación para hacerla firme, o hasta el
100% de hidratación con respecto a la harina para hacerla más
humedad. Lleva una pequeña cantidad de levadura usualmente
entre un 0.08% hasta un 1%.
Mayor cantidad de levadura menor tiempo de fermentación, menor
acidez.
Ventajas:
Producción de gas: En esta etapa del proceso, el gas no tiene la
misma importancia como la tiene luego de que la masa final este
hecha por que los Pre fermentos son hechos para mejorar el amasijo
final no el producto final.
Producción de alcohol: Durante el pre fermento, el alcohol
reacciona con otras sustancias generando esteres, que son los
componentes aromáticos del pan, que son importantes en la
producción del sabor final del producto.
Producción de ácido: En este punto la acidez juega un papel más
importante que el gas o el alcohol. Los tres efectos principales sobre
la masa y el producto final son tensar la proteína para fortalecer la
masa, un descenso del pH incrementando la vida útil del producto
retardando así el proceso de envejecimiento e inhibiendo el
desarrollo de mohos y otros microorganismos. Finalmente, como
resultado de las fermentaciones secundarias, los ácidos orgánicos se
forman produciendo aromas en la masa. Estos aromas son muy
importantes en el sabor final del producto.
Desventajas:
La principal desventaja en el uso de Pre fermentos es el tiempo
adicional requerido antes de la mezcla de la masa final. Preparar un
pre fermento implica mezclas y pesajes adicionales hechos por lo
77
menos con un día de anticipación o al menos tres horas antes de la
elaboración de la masa.
Otra desventaja es el almacenamiento pues se necesita espacio y
utensilios extra, así como condiciones apropiadas de temperatura
para permitir la fermentación.
Masa Madre:
78
respecto a la harina de trigo. El uso de masa madre implica una
reducción en la cantidad de levadura utilizada cuando se trabaja
con masa madre del 20 al 30%.
Existen varias formas de iniciar una masa madre, pero una de ellas es
a través de las frutas. Para iniciar, la fruta se deja cubierta con agua
para hacer un “jugo de fermentación”. Las proporciones de agua y
fruta son iguales: para 500gr de fruta 500gr de agua y 2 gr de
levadura. Se utilizan cascaras de frutas o pulpa pero debe tenerse en
cuenta las condiciones de fermentación para que esto no se vaya a
dañar o a podrir. Este proceso fermentativo se hace por unos 8 días
a temperatura de nevera, al cabo de este tiempo debe haber un
líquido con olor fresco, ligeramente fermentado y con algo de
efervescencia a causa de la fermentación.
Luego para la elaboración de la masa madre se toma un 50% del
jugo de fermentación 25% de harina y 25% de harina de centeno. Se
deja descansar 24 horas a temperatura ambiente y luego debe
alimentarse todos los días. Para alimentarla se utilizan partes iguales
de masa madre, harina y agua.
La harina de trigo tiene un efecto positivo para la producción de gas
y la harina de centeno ayuda en la actividad microbiológica.
79
panes tendrán mayor conservación y mayor tamaño en sus alveolos.
No debe trabajarse con frutas demasiado ácidas.
Aporte de la masa madre: acidez, aroma, sabor, textura, y mejora la
conservación del producto.
En un pan se podrá usar en reemplazo hasta el 100% de la totalidad
del líquido.
Pesado y división
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso.
Durante el pesaje debe calcularse una pérdida del 35% al 40% del
peso de la masa dentro del horno dependiendo de los ingredientes
que compongan la masa. Existen máquinas que hacen ese trabajo.
Bollado
Después del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al
estirar el gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie
de piel. Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener
mejor el gas.
Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el
gluten se relaje y resulte más fácil de trabajar la masa. El proceso de
fermentación continúa en este paso.
Armado
Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga.
En este paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la
masa. El aire, luego en la cocción formará grandes agujeros en la
miga. Al colocarlos en la placa los nudos de los panes deben estar
dispuestos hacia abajo para evitar aberturas durante el horneado.
Fermentación en pieza
80
variar según el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo
la masa -las piezas debe doblar su volumen-, si ésta se hunde hacia atrás
ligeramente significa que está lista para ser horneada; si por el contrario
está firme, todavía le falta levarse. Las masas las que le falta levado tienen
poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado
tienen textura porosa y algo de pérdida de sabor.
81
82
3.9.4. El proceso de horneado
Los cambios que sufren los productos dentro del horno son
básicamente los mismos en un pan o factura que una masita o un
budín.
83
cortajeada. En cambio si la temperatura es demasiado baja, las
proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará.
Vapor
Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor
durante la primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el
vapor es el siguiente: El vapor ayuda a mantener blanda la capa
exterior del pan durante la primera etapa del horneado; así el pan
pueda expandirse rápido y en forma pareja. Si no se usa vapor, la
costra comenzará a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro.
El vapor sirve también para distribuir el calor dentro del horno.
Cuando la humedad del vapor reacciona con las féculas de la
superficie, algunas de éstas junto con el azúcar de la masa
caramelizan y dan color. El resultado es un pan con una costra fina,
crocante y brillante. Las masas ricas en grasa y azúcar no forman
costras duras y generalmente no son horneadas con vapor.
Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es
aproximadamente del 45%. Es preciso evitar que se produzca una
deshidratación durante el enfriado, porque produciría un
endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza. Por eso
84
en la panificación industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con
humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en
una bolsa plástica no perforada, se produce una transferencia de
agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto de
textura.
Figuras de algunos panes
85
3.9.5. Envejecimiento del pan
En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de
almidón se extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que
sigue inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza.
Este estado caracteriza al pan fresco.
Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde
elasticidad. Este endurecimiento no es una simple desecación o
reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta
cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0ºC.
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por
congelación, pero no por simple refrigeración. En general se cree
que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del
almidón. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón, se
observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se
produce una recristalización y este fenómeno que se denomina
retrogradación del almidón es responsable en parte del
endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la
primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la
segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso
de endurecimiento. Este fenómeno puede retardarse con el
agregado de algún emulsionante.
Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad
elevada, puede sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de
mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no
comestible, no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre
todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es
nociva para la salud humana y que produce tumores en el hígado.
Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se
consigue una condensación de la humedad sobre el mismo,
creando un ambiente apto para la formación del moho.
86
Defectos del pan
Ahilamiento: La infección consiste en un aflojado de la miga que se
vuelve húmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, éstas
pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable.
También es conocida como "Pan Filante" ("rope" en inglés).
Enranciamiento: Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para
contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya función es proteger
las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento
que sufren por la acción del aire y de la luz. Se define como
antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y
sabores agrios durante la conservación de los alimentos que
contienen grasas.
Defectos organolépticos
Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o
excesivamente oscuro. En el primer caso el defecto puede ser
debido a trigos pobres en azúcares o diastasas o el empleo de una
harina con una tasa de extracción muy baja. Se puede evitar el
defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy
oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el
amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El pan
además, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en
que las incisiones se observan como si fueran sólo unas huellas. Tal
defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al
empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada
fermentación o a baja temperatura del horno.
87
3.10. MOUSSE
Las Bases
Frutas
88
crema. Sin embargo esta es la versión de una mousse de frutas que
requiere cocción, lo cual puede llegar a disminuir los sabores y
colores naturales de la fruta. Como ingrediente de base, la principal
función de la pulpa de fruta es dar sabor. Una pequeña cantidad de
jugo de limón (5% con respecto al peso de la fruta) incrementa la
acidez y levanta los sabores de la misma. Lo ideal es usar fruta fresca
o pulpa de excelente calidad y usarse inmediatamente, pues la
oxidación de la fruta puede afectar el sabor, el color y la calidad del
producto.
Base de ganache
89
El ejemplo más común para una emulsión es la mayonesa. Existen
dos tipos de emulsiones posibles: líquido en grasa y grasa en líquido
las cuales pueden ser estables o inestables. Una ganache es un
ejemplo de una emulsión de líquido en grasa, y puede ser
considerada semiestable. Muchos factores, incluidos la temperatura,
la viscosidad y la emulsión son importantes cuando se usa una
ganache para este tipo de preparaciones. La calidad de la emulsión
determina la textura de la ganache, que es prácticamente
controlada por la proporción de crema y chocolate dependiendo
también del porcentaje de cacao que este contenga. Por ejemplo
al usar una proporción 1:1 de crema o mantequilla y chocolate con
un mayor porcentaje de cacao, dará como resultado una ganache
mucho más firme.
90
preparación. Otras opciones, menos utilizadas, para las mousses de
frutas es la pâte a bombe, que tiene un sabor más complejo. La pâte
a bombe hecha a base de yemas contiene una alta proporción de
grasa lo cual origina un sabor más fuerte y aporta color; para
enmascarar el sabor fuerte de la pâte a bombe en las mousses de
frutas se usan purés más fuertes y ácidos como limón, maracuyá,
toronja o grosellas.
Crema Batida
91
grasa no tiene la suficiente capacidad de retener aire y proporcionar
el volumen a la mousse. Por el contrario una grasa con demasiado
contenido graso toma cuerpo con mucha rapidez y la gran
cantidad de cristales grasos dan como resultado una textura
graneada que deja una sensación desagradable al paladar.
92
Cuando se hace necesario agregar gelatina, ésta debe siempre
hidratarse previamente y activarse con calor antes de añadirse a
una mouse. Las hojas de gelatina de 2gr o 5 gr, deben separarse
antes de ponerse en agua fría, lo cual permite una mayor posibilidad
de hidratación y prevenir que se disuelva. Una vez toma textura
gomosa se añade a la preparación si la misma está tibia o debe
calentarse para activarla si la preparación esta fría. En el caso de la
gelatina en polvo, debe tenerse en cuenta que absorbe de cinco a
siete veces su peso en agua, así que se agrega al agua fría en forma
de lluvia para irla hidratando suavemente y no al contrario pues se
forman grumos. Una vez hidratada debe activarse con calor y
llevarla de 40°C a 60°C, temperaturas superiores hacen que pierda
su poder gelificante. Si la gelatina se añade a una crema inglesa, se
aprovecha el calor que conserva la misma para activarla.
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2. Agregar en pre mezcla la gelatina con la mezcla anterior
previamente hidratada y activada.
Saborizante: Chocolate
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6. Realizar una pre mezcla, 1/3 de la crema de leche batida a ¾ de
punto.
Saborizante: Chocolate
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BIBLIOGRAFÍA.
The Culinary Institute of America. BAKING AND PASTRY MASTERING THE ART
AND CRAFT. John Wiley & Sons, INC. 2004
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