¿Qué son los antinutrientes presentes en los

alimentos?
Los alimentos, además de los nutrientes conocidos como los hidratos de carbono, las grasas,
las proteínas y minerales y vitaminas, también contienen otras sustancias con potenciales
efectos en la prevención de enfermedades crónicas y también otras que podrían actuar
dificultando el aprovechamiento de los nutrientes, bien porque se unen a ellos formando
complejos que terminan siendo eliminados en las heces o bien porque inactivan o reducen la
actividad de los enzimas digestivos encargados de su digestión. Y ese conjunto de sustancias
es lo que se conoce como sustancias antinutritivas de los alimentos, que tienen funciones
específicas en las plantas, sus frutos, semillas y raíces, generalmente relacionadas con la
protección ante plagas microbianas u otros agentes externos que las podrían dañar.

funcionamiento del organismo. En la soja se encuentran varios de forma natural, entre los que
destacan:

• Inhibidores de enzimas: son los antinutrientes con más casos descritos y abarcan todas las
sustancias presentes que inhiben la acción de enzimas, tales como la tripsina y la amilasa. Su
acción provoca una mala digestión de proteínas y almidón, déficit de crecimiento y
alteraciones con la absorción de micronutrientes, tales cómo la vitamina B12 y algunos
minerales.

- Inhibidores de Tripsina: Los inhibidores de Tripsina son una clase de proteínas

encontradas en la soja que inhiben determinadas proteasas del tracto digestivo.
Pertenecen a un grupo de inhibidores conocidos como inhibidores de proteasas de los
vertebrados y actúan sobre la tripsina y, en menor proporción, sobre la quimotripsina,
enzimas segregadas por el páncreas que actúan en el intestino delgado. Estos
inhibidores interfieren con el crecimiento normal de los vertebrados y pueden causar
hipertrofia pancreática en algunas especies de animales. El tratamiento térmico
adecuado destruye su actividad ya que se produce la desnaturalización de los mismos.

• Ácido fítico: sustancia presente en la soja y otros vegetales como fuente de fosforo. La soya
presenta un elevado contenido ácido fítico, alrededor de 1-1,5 %. El ácido fítico forma
complejos insolubles con metales divalentes (Calcio, Cinc, Hierro, Magnesio, Cobre), lo que
produce la reducción de la disponibilidad biológica del Zn que aporta la soja, pero no interfiere
con suplementos minerales. El tratamiento térmico puede revertir esta situación.

• Lectinas: provocan la agregación de los glóbulos rojos en el intestino, reduciendo la fijación

de oxígeno, deprimiendo el crecimiento, generando coágulos sanguíneos y reduciendo la
absorción de nutrientes.

• Oligosacáridos: Los oligosacáridos presentes en la soja, fundamentalmente rafinosa y

estaquiosa, no son metabolizados por el organismo humano, ya que carece de las enzimas que
pueden degradarlos, sino por la flora intestinal.. Al llegar al colon se fermentan y actúan como
factores de flatulencia.

• Alérgenos: La soja pertenece al grupo de los “grandes ocho”, que son: soja, trigo, maní,
frutos secos, huevo, leche, pescado y mariscos. Estos alimentos poseen proteínas alergénicas
que pueden causar reacciones de hipersensibilidad inmediata el personas sensibles y son
responsables de más del 90% de las alergias que ocurren a nivel mundial. En la actualidad se
está investigando el desarrollo de semillas de soja que carezcan de las proteínas responsables
de causar la reacción alérgica.

Anti-nutrientes y toxinas naturales en la soya

Entre estas sustancias se encuentran:

Alergénicos.- la soya es uno de los 8 alimentos más alergénicos que hay.

Goitrogenos.- sustancias que dañan la tiroides

Lectinas.- ocasionan que las células rojas se amontonen y que el sistema

inmunológico tenga reacciones.

Oligosacáridos.- azucares que provocan inflamación y flatulencias

Oxalatos.- previenen la absorción de calcio y han sido ligados a formar

piedras en los riñones

Fitatos.- impiden la absorción de minerales como el zinc, hierro y calcio.

Los flavonoides.- son fitoestrogenos (estrógenos de las plantas) que actúan

como hormonas y afectan los sistemas reproductivo y nervioso.

Inhibidores de proteasa.- interfieren con las enzimas digestivas proteasa y

tripsina, esto puede llevar a problemas gástricos, una absorción proteica

pobre y trabajo excesivo del páncreas

Saponinas.- pueden dañar las paredes de los intestinos

Metales pesados.- manganeso, fluoruro, aluminio y cadmio son unos de los

metales pesados encontrados en la soya