Você está na página 1de 68

Fabricação Caseira

Queijos, Coalhada
& Requeijão

Produzido por Queijos no Brasil


www.queijosnobrasil.com.br
Temas abordados

O Leite (conceito, composição, características físico-


químicas, análises para o leite cru, teste de Alizarol, teste
de cocção, teste Dornic, higiene e sanitização na fonte de
produção leiteira).

Pasteurização (método de pasteurização em pequenas


produções).

Queijos (conceito e classificação dos tipos de queijos,


classificação quanto à obtenção da massa, classificação
quanto ao tratamento da massa, classificação quanto ao
teor de gordura, alguns queijos e suas características).

Ingredientes e utensílios utilizados na fabricação.

Queijo Minas Frescal


Queijo Minas Padrão
Queijo Coalho
Queijo Mussarela
Ricota
Requeijão
Coalhada

Como preparar e manter a salmoura para salga de queijos?

Dicas para produção de queijos caseiros.

www.queijosnobrasil.com.br 2
INTRODUÇÃO:

Em todo país, o leite produzido na pequena propriedade


rural representa não só uma alternativa de alimento de alto
valor nutricional, mas também uma
alternativa de incremento para a
renda familiar.

Todavia, o leite necessita ser


manipulado e processado com muito
cuidado e higiene para a manutenção
da sua qualidade nutricional,
sanitária e tecnológica. Mesmo porque, justamente devido
às qualidades nutricionais do leite, este se torna um
excelente meio para contaminação principalmente por
bactérias, que em muitos casos causam sérios prejuízos à
saúde.

Esta apostila tem como objetivo auxiliar pequenos


produtores rurais ou àqueles que de forma caseira
(adquirindo o leite já pasteurizado) e artesanal desejam
produzir queijos de forma simples, higiênica e eficaz.

Foram escolhidos os queijos com maior aceitação no


mercado consumidor e que não requerem maior
complexidade no processo de fabricação, bem como
ingredientes acessíveis em pequena escala.
Todos os ingredientes e utensílios necessários à fabricação
dos queijos aqui mencionados podem ser adquiridos em
nossa loja on line www.loja.queijosnobrasil.com.br e dúvidas de
fabricação serão respondidas por nosso queijeiro através do
e-mail falecomqueijeiro@queijosnobrasil.com.br!!!

Mãos à obra e bom apetite!

www.queijosnobrasil.com.br 3
O Leite
Conceito:

De acordo com a legislação específica, o leite é o produto


da secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas
na época do processo de lactação desencadeado pela
gestação.
É um produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha
completa e ininterrupta de vacas leiteiras sadias. Quando
se trata de leite de outras espécies e seus respectivos
derivados segue-se o nome da espécie leiteira.
Exemplo: Queijo Mussarela de Leite de Búfala, Coalhada de
Leite de Cabra, etc.

Composição:

O leite é um alimento composto de uma mistura de


nutrientes como proteína, carboidratos, lipídeos, minerais e
vitaminas dissolvidos na água, resultando em um produto
de grande valor energético.
Meio litro de leite na dieta de um adulto fornece cerca de
320 Kcal, calorias que são resultantes do aproveitamento
destes elementos. Além do aspecto energético, ocorre o
fornecimento de elementos essenciais à manutenção do
equilíbrio orgânico (vitaminas) e a possibilidade de
reposição de elementos minerais essenciais ao bom
funcionamento metabólico e estrutural do organismos,
como ocorre na reposição mineral (cálcio).

Aspectos físicos:

üAcidez: 15 a 18°Dornic (pode variar em função do clima,


alimentação, condições pós ordenha, etc).
ü pH de 6,6 a 6,8
ü Densidade: à temperatura de 15°C deve pesar de 1028 a
1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite
deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas.

www.queijosnobrasil.com.br 4
ü Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos;
como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo
entre as ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda).
ü Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite,
menos a gordura. Para um gado em condições normais, o
extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou
seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a
parte sólida menos a gordura.

Características físico-químicas do leite:


Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de
boas condições de manejo e higiene durante a sua
produção, o leite deve apresentar algumas características
físico-químicas que vão conferir ao produto final sabor,
odor, textura e qualidade desejáveis. Para melhor
rendimento na fabricação dos derivados, prefere-se o leite
que apresente um maior teor de gordura e dos outros
sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato
seco total (constituintes sólidos como a proteína, gordura,
lactose e sais minerais).

A acidez do leite é um parâmetro químico muito importante


para a avaliação da sua qualidade para o processamento,
uma vez que reflete a resistência do leite a tratamentos
térmicos e à sua transformação em produtos de boa
qualidade.

Análises para o leite cru - triagem:


Caso utilize leite “cru”, ou seja, não pasteurizado, é
importante que se faça pelo menos algum dos testes abaixo
de forma a garantir a qualidade e eficiência do processo de
pasteurização e conseqüente qualidade do produto final.
Se for utilizar leite já pasteurizado, estes testes são
desnecessários, desde que utilize produtos de marcas
idôneas e devidamente registradas.

Lembre-se: “leite cru” é o leite direto da fonte de produção


sem ter sofrido qualquer tratamento “térmico” como a
pasteurização.

www.queijosnobrasil.com.br 5
Teste do Alizarol:

Uma maneira rotineira e rápida de


avaliar a acidez do leite é o teste do
alizarol, executado no ato de
recebimento do leite pelas indústrias
de laticínios.

Objetivo: o leite testado nos fornece


a segurança se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado
(aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando
submetido ao calor!

Método:
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente meça 5 ml da
solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os
e interprete o resultado.

Leite normal: coloração rosa-lilás e


sem grumos.

Leite ácido: coloração amarela ou


com pequena coagulação (leite
talhado com pequenos grumos).

Leite alcalino: coloração arroxeada


ou violeta (pode ser um indicativo da
presença de água, leite originário de
vacas com mamite ou leite
adicionado de redutores como
bicarbonato de sódio).

www.queijosnobrasil.com.br 6
Teste da fervura ou cocção:

Também um método prático e simples


de se fazer é o teste da fervura, que
consiste em se ferver uma pequena
amostra de leite. O leite normal deverá
resistir à fervura sem "talhar".

Teste Dornic:

O teste Dornic é um dos testes utilizados


para se verificar a acidez do leite antes
de se proceder a fabricação de derivados
láticos.
Se no alizarol testa-se se o leite está ou
não ácido, com o teste de Dornic,
verifica-se o quanto é esta acidez (quantifica-se o grau de
acidez).
O leite em estado normal de composição e conservação
deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que
equivale a um pH em torno de 6,6 a 6,9.

Método:
Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um
tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.
Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à
mistura do leite e fenolftaleína.
Agitar vigorosamente.

Interpretação ( leite deve estar entre 15 a 18 graus


dornic):
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus
dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.

Obs.: se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado com água
ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está
com pH alcalino e portanto impróprio para processamento.

www.queijosnobrasil.com.br 7
Higiene e sanitização na fonte de produção leiteira:
O leite é obtido da glândula mamária mediante a ordenha,
que é uma operação bastante delicada, e de sua correta
execução dependem a quantidade e qualidade obtidas.

É muito importante também a higiene na hora da ordenha.


De uma matéria-prima contaminada jamais se poderá obter
um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser observados
alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite
tenha preservado suas qualidades físico-químicas e
sensoriais (sabor, paladar...).

v Os vasilhames que entrarão em contato com o leite


devem ser muito bem limpos com soluções
detergentes ou anti-sépticas, principalmente os
clorados, enxaguados com água limpa e abundante
depois postos para secar.

v O ordenhador deve gozar de boa saúde, deve lavar


cuidadosamente as mãos antes da ordenha e estar
vestido de maneira adequada.

v O animal deve estar limpo e contido, com a cauda


presa e a região perineal higienizada e sem parasitas.
Somente utilizar leite de animais sadios e que não
estejam sob tratamento veterinário.

v O local para produção dos queijos deve ser limpo e


arejado.

v Caso vá produzir a partir de leite já pasteurizado (leite


tipo C em saquinhos, por exemplo), dê preferência a
adquirir o produto em condições adequadas de
conservação (temperatura) e que não sejam
homogeneizados (ver embalagem do leite).

v Um dos quesitos mais importantes na elaboração de


alimentos é se trabalhar de maneira segura tanto para
o manipulador quanto para o consumidor, mesmo que
o consumidor seja seus familiares.

v Tenha atenção e zelo.

www.queijosnobrasil.com.br 8
A PASTEURIZAÇÃO:

Pasteurização é simplesmente um
tratamento térmico (pelo calor) com
o objetivo de eliminar qualquer
possibilidade de transmissão de
doença via leite. Permite também
conservar o leite por um período
maior (como acontece com o leite de
consumo).

PASTEURIZAÇÃO É CALOR + TEMPO!


NÃO É CHOQUE TÉRMICO!

Método de Pasteurização:
Em recipiente devidamente higienizado (sempre dê
preferência ao inox, se possível) aqueça o leite para a
temperatura de 65ºC e mantenha a esta temperatura por
20 a 30 minutos, logo após resfrie normalmente o leite
caso vá conservá-lo para uso posterior. Caso faça queijo
imediatamente, resfrie para a temperatura de coagulação
(34 a 36ºC).

A pasteurização pode ser realizada no momento da


fabricação do queijo, neste caso após a manutenção da
temperatura de 65 graus por 20 minutos regula-se para a
temperatura de adição dos ingredientes, conforme cada
técnica específica.

Portanto a pasteurização cumpre dois papeis importantes:


1º. Evita uma possível transmissão de doença via leite
(originária do animal ou manipulador);
2º. Elimina microrganismos que apesar de não causarem
mal a saúde poderiam interferir na qualidade do produto
final.

www.queijosnobrasil.com.br 9
QUEIJOS

Conceito e Classificação dos Tipos de Queijos:


Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida
de uma desidratação da coalhada, podendo ser de massa
fresca ou de massa maturada.

O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais


completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo,
pois apresenta alta concentração de proteínas, gordura,
sais minerais e vitaminas.
Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo é
semelhante, sendo que o do queijo é mais concentrado.
Ele também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos
devido ao alto teor de cálcio e fósforo.
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo,
apresentaremos três critérios de classificação:

Classificação quanto à maneira de obtenção da


massa:

Massa obtida por coalho:


São aqueles queijos onde a precipitação da massa é obtida
pela coagulação enzimática do leite. Entre eles temos o
queijo Prato, Minas, Parmesão, Mussarela, etc.;

www.queijosnobrasil.com.br 10
Massa obtida por fermentação ácida:
A precipitação do leite é obtida pela fermentação ácida do
leite, reduzindo o pH do mesmo até o ponto isoelétrico do
leite quando então ocorre a precipitação, como o queijo
Cottage-cheese ou a maioria dos queijos franceses frescos;

Massa extraída do soro:


A precipitação da massa é obtida pela aplicação do calor,
ajudado pela adição de uma solução ácida, como o queijo
Ricota;

Massa obtida por fusão:


Esta massa é obtida pela ação do calor com os sais
fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.

Classificação quanto ao tratamento da massa:


Massa crua:
São os queijos cuja massa não sofre nenhum aquecimento,
além daquele do leite para que se processe a coagulação;

Massa semi-cozida:
São os queijos cuja massa sofre um aquecimento em torno
de 41-42ºC;

Massa cozida:
São aqueles queijos cuja massa sofre um aquecimento
superior a 42ºC, podendo chegar a 55ºC.

Classificação dos queijos quanto ao teor de gordura:


Queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;
Queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%;
Queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;
Queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.

www.queijosnobrasil.com.br 11
ALGUNS QUEIJOS E SUAS
CARACTERÍSTICAS

Camembert – originário da França onde é fabricado, na


vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio,
pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca
não-pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias.
Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos
Penicillium camemberti e P. candidum. Acredita-se que
tenha sido fabricado pela primeira vez por Madame Marie
Harel, em cuja homenagem foi esculpida uma estátua que
ainda hoje pode ser vista na praça de Camembert.

Cottage – coalhada fresca, cremosa, de


baixa acidez, típica dos países anglo-
saxônicos. Sofre lavagem contínua
durante a sua produção, de modo a
diminuir os teores de ácido láctico e
lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de
gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não-
gorduroso.

Gruyère – obtido de leite de vaca cru ou


pasteurizado, de massa cozida e
prensada, deve ser maturado durante, no
mínimo, quatro meses. Tem formato
cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor
amarelo-parda. Sua consistência é semi-
dura, elástica, de untura semi-
manteigosa; tem textura aberta, com olhadura
característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é
característico, agradável e seu sabor é adocicado,
levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.
www.queijosnobrasil.com.br 12
Emmenthal – é em tudo semelhante ao Gruyère, mas
suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso varia entre
60 e 120 kg.

Minas Frescal – tipicamente brasileiro,


é um dos mais consumidos no país. É
produzido com leite de vaca
pasteurizado; tem pouca acidez e sua
durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob
refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-
gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor
suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar
entre 0,3 e 5 kg.

Minas Padrão – também de origem brasileira, fabricado


com leite pasteurizado, padronizado para
3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do
frescal, esse produto é prensado e passa
por um período de maturação de 20 dias
antes de estar pronto para consumo. É
um queijo de textura aberta, com poucas
olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor
levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é
lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e
24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1
e 1,2 kg.

www.queijosnobrasil.com.br 13
Minas Curado – seu fabrico nas fazendas
de Minas Gerais remonta ao

período colonial. Sua produção é toda


artesanal, constituindo um verdadeiro
patrimônio cultural do Estado, onde são
produzidas cerca de 44 mil t/ano. É feito com leite não-
pasteurizado e deve ser conservado à temperatura
ambiente. O fermento utilizado é o pingo, mistura complexa
de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lactis e L.
cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a
salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por
sua complexidade, é capaz de garantir não só as
características, mas também a sanidade do produto. Para
que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o
tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de
textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor
levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-
ouro.

Mussarela – queijo de origem


italiana, era originalmente feito
somente com leite de búfala. Ao
longo do tempo foi-se modificando
de modo que, atualmente, há
queijos mussarela feitos também
com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala.

É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É


produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de
gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela
é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até
formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme e
compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido.
Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado
sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.

www.queijosnobrasil.com.br 14
Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de
massa pré-cozida e prensada. Seu tempo
de maturação deve ser de, no mínimo,
seis meses, podendo ultrapassar os dois
anos. É um queijo de origem italiana, mas
bastante popular no Brasil, fabricado com
leite de vaca cru ou pasteurizado. Possui
consistência dura e textura compacta, granulosa, com
crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o
sabor, levemente picante, salgado. Seu odor é suave e
agradável, devendo ser armazenado em temperatura não
superior a 18°C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre
5 e 10 kg.

Prato – é um queijo gordo, de média umidade, massa


semi-cozida de consistência semi-dura
e textura homogênea, fechada,
podendo apresentar poucas e pequenas
olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor
é suave, levemente adocicado e sua
cor é amarelo-ouro. Pode ter formato
cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido
deve maturar por um período de 45 a 60 dias. Em média, o
queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em
sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca
pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como
uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e
Gouda (holandês); alguns autores consideram-no como
derivado dos holandeses Gouda e Edam.

O Danbo e o Gouda são semelhantes ao


queijo Prato no que tange à cor e textura, mas
possuem sabor mais acentuado.

www.queijosnobrasil.com.br 15
O Edam foi introduzido no Brasil em 1880. Fabricado
inicialmente no município mineiro de Palmira,
atual Santos Dumont, foi durante muito tempo
conhecido como queijo palmira. Recebia
também a denominação de queijo de cuia,
devido à sua embalagem em cuia dupla feita
de folha de flandres que, no entanto, já foi quase
inteiramente substituída por invólucro plástico. O queijo,
conhecido também como Queijo do Reino conserva, porém,
seu típico formato de bola com crosta colorida de vermelho.
Possui consistência semi-dura, pouco elástica, cor interna
amarelo-palha e sabor picante; sua textura é aberta, com
poucos olhos arredondados e brilhantes. Deve ser
maturado por dois meses, no mínimo, e seu peso varia
entre 1,8 e 2,2 kg.

Provolone – há basicamente dois tipos:

Fresco: é o queijo de massa filada, não


prensado, feito de leite pasteurizado. Tem
formato variável e sua consistência,
textura, cor e sabor são iguais aos do
Mussarela. Deve ser consumido com até 20
dias de fabricação e seu peso varia de 0,5 a
2 kg. Possui uma variedade chamada "Butirro" que é
idêntica ao Provolone Fresco, exceto pelo fato de sua
massa ser acrescida de pequena quantidade de manteiga.

Curado: obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa


também não é prensada, mas pode ou não ser enformada.
Seu formato varia do esférico ao ovalado e tem
consistência dura, quebradiça e untada; sua crosta é firme
e lisa, resistente, destacável, de cor amarelo-parda e deve,
preferencialmente, ser revestida de parafina. Deve ser
maturado pelo período mínimo de 2 meses e pesar entre 1
e 8 kg. Segundo a especificação do MAPA, quando esse
queijo apresenta formato ovalar ou cilíndrico alongado
recebe o nome de "Caccio-cavalo".

www.queijosnobrasil.com.br 16
Quark – produto originário da Alemanha, pertence à classe
dos queijos frescos. É produzido a partir de
leite pasteurizado, desnatado e padronizado
quanto ao teor de gordura. Pode ser feito
também a partir de leite em pó desnatado,
reconstituído. Serve de base, acrescido de
açúcar, creme de leite e frutas, para a
fabricação do queijo "Petit-Suisse".

Ricota – produto obtido da albumina de soro


de queijos, acrescida de até 20% de leite em volume. Deve
ser consumido em, no máximo, três dias após o fabrico.
Apresenta consistência mole, mas não pastosa, textura
fechada, com poucos buracos, de cor branca ou branco-
creme. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 0,3 e 1 kg.

Roquefort – obtido a partir de leite cru de


ovelhas, é um queijo semiduro, não prensado. Os primeiros
registros da sua fabricação datam de 1.070 d.C., mas já há
referência a ele em poemas do ano 76 a.C. Tem
consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com
poucas e pequenas olhaduras. Possui odor próprio e sabor
salgado e picante. Sua cor é branco-creme, com formações
características, bem-distribuídas, verde-azuladas, devidas
ao Penicillium roqueforti . Tem formato cilíndrico e pesa
entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel
metalizado.

Gorgonzola – diferencia-se do Roquefort


pelo fato de ser produzido por leite de vaca e ser fabricado
em variadas regiões do planeta ao contrário do Roquefort,
que possui sua origem protegida.
www.queijosnobrasil.com.br 17
Ingredientes e utensílios utilizados na
fabricação:

Coalho: é o ingrediente que transforma o leite


líquido em forma de coalhada. É através da
coalhada que se obtém a massa dos mais
variados tipos de queijos

Cloreto de Cálcio: este ingrediente propicia


um melhor rendimento queijeiro. O Cloreto de
Cálcio repõe parte do cálcio que é perdido no
decorrer do processo de pasteurização.
Podemos dizer que o cálcio é “o cimento” do
queijo.

Fermento lático: o fermento é a “alma” do


queijo. É justamente o ingrediente que irá
contribuir na formação dos sabores específicos
de cada tipo de queijo em particular
(fermentos para queijos, iogurte, coalhada,
etc).

Termômetro: através da utilização do


termômetro conseguimos medir á
temperatura do leite para a pasteurização,
resfriamento, temperaturas de aquecimento
de massa etc.

Tela refratária: em fabricações caseiras onde se


trabalha com chama direta na panela, o uso da
tela refratária faz-se necessário para evitar que
o leite queime.

www.queijosnobrasil.com.br 18
Forma de queijo Minas Frescal: esta forma
possui orifícios maiores para escoamento do
soro, pois este tipo de queijo apresenta uma
massa com maior teor de umidade. Não possui
tampa. O queijo acomoda-se naturalmente.
Também pode ser utilizada para fabricação de
Ricota.

Forma para queijo Minas Padrão ou outros


tipos de queijos em formato cilíndrico
(queijos semi cozidos ou cozidos): Possui
tampa, orifícios menores e uma malha
(dessorador) que envolve todo o queijo. O dessorador
contribui na formação de uma casca lisa. Também pode ser
utilizada para a fabricação de Ricota.

Forma para queijo de Coalho ou outros


queijos de formato retangulares (queijo
Prato). Também com dessorador e tampa.

Forma para Queijo Mussarela em bloco de


500 gramas.

Kit para fabricação de Queijo Minas


Frescal.

www.queijosnobrasil.com.br 19
Kit para fabricação de Queijo de
Coalho.

Kit para fabricação de Coalhada.

Kit para fabricação de Queijo de


Mussarela

Kit para fabricação de Coalhada light e


diet.

Kit para fabricação de Queijo de


Requeijão.

www.queijosnobrasil.com.br 20
Kit para fabricação de Ricota.

Sal fundente para fabricação de requeijão.

Mix Estabilizante para fabricação de Coalhada


com leite desnatado.

Adoçante para fabricação de Coalhada sem


açúcar.

Solução Dornic ( Análise do leite )

Alizarol ( Análise do Leite )

www.queijosnobrasil.com.br 21
Queijo Minas Frescal

Queijo Minas Frescal:

É um dos queijos mais populares


do Brasil. O queijo Minas Frescal
tem alto teor de umidade, massa
branca, consistência mole, textura
fechada ou com algumas
olhaduras irregulares, sabor suave
a levemente ácido. É obtido da
simples coagulação do leite com
coalho e cloreto de cálcio.
Também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou
Minas Frescal.
Sua produção é disseminada e por isso tem considerável
variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em
formas de meio quilo, quilo ou em formas de 3 quilos, que
são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem
nenhuma maturação e apresenta uma validade
normalmente de até 20 dias.

Fabricação do Queijo Minas Frescal:


Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 frasco de coalho.
10 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente ou leite tipo “C” ou
“B” (em saquinhos);
Sal refinado a gosto.

Atenção: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia


no rótulo se ele não foi homogeneizado, este tipo de
processo dificulta a formação da coalhada.

www.queijosnobrasil.com.br 22
Utensílios:
3 formas para Queijo Minas Frescal;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;

Preparo:

Depositar o leite na panela e aquecer


até atingir a temperatura de 36ºC
(utilize o termômetro para controlar
a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição
dos ingredientes, distribuindo de
forma uniforme sobre o leite e
mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser
sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Dosagens:
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

Após a adição do coalho, deixar o


leite em repouso por um período de
30 a 40 minutos, verificando se
ocorreu a formação de uma coalhada
lisa, firme e compacta (observe se a
mesma começou a se desgrudar da
panela; este é um sinal do ponto
para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes


paralelos e cruzados pela extensão
da panela, numa distância de uns
três centímetros entre um e outro
corte.
Foto ao lado, detalhe do ponto da
coalhada antes do corte.

www.queijosnobrasil.com.br 23
Detalhe do corte da coalhada.

Após o corte, deixe em repouso por


5 minutos (observe a formação de
um soro com tonalidade esverdeada,
isto é um bom sinal de que tudo está
correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura,


com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela.
À medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo
expulso de seu interior e a massa vai
ficando mais rígida.

Detalhe dos grãos (massa) tomando


forma mais definida e com
despreendimento do soro.

www.queijosnobrasil.com.br 24
O Ponto:

O ponto do queijo ocorre após 20 a


30 minutos contados a partir do
momento do corte. A massa, mais
firme, deposita-se com facilidade no
fundo da panela e apresenta certa
rigidez.

A massa deverá então, ser colhida


com auxílio da concha e depositada
na forma. Observe que quando isto
ocorre, o soro flui com certa
velocidade pelos furos da forma,
ficando somente a massa.

A altura do queijo é regulada neste


momento (importante lembrar que,
a massa deverá ainda se acomodar,
com a expulsão de mais soro).
Após a enformagem, deixar em
repouso por 10 minutos e fazer a
viragem do queijo, passando para
uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à
superfície que não ficou em contato direto com a forma.

A salga do queijo:

Após a viragem do queijo, adicionar


de 10 a 15 gramas de sal (uma
colher de sopa, rasa) sobre cada
superfície distribuindo de forma
uniforme.
Após a salga os queijos devem ser
levados para geladeira e finalmente
podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

www.queijosnobrasil.com.br 25
Outra forma de se salgar o queijo é
diluir um pouco de sal em um pouco
de soro e adicionar diretamente na
panela que contém a massa antes
da enformagem.

Detalhe dos queijos antes de serem


virados.

Detalhe do queijo depois de virado.

Rendimento:

02 queijos com aproximadamente 1


quilo cada ou
03 queijos com aproximadamente
650 gramas cada.

Queijo pronto, uma delícia com seu


toque pessoal!

www.queijosnobrasil.com.br 26
Queijo temperado – uma questão
de criatividade!

No processo de elaboração do queijo


Minas Frescal descrito acima, antes
de enformar a massa retira-se
metade quantidade de soro,
aproximadamente.
Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta
calabreza, pimenta do reino, ervas de provence).
Mistura-se à massa e enforma-se normalmente, como no
procedimento descrito acima. O acabamento externo é por
sua conta e criatividade!

Queijo Minas Frescal Light:

Para elaboração deste queijo, basta


fazê-lo com leite totalmente
desnatado, pois todo o produto
elaborado a partir de leite desnatado
é light!
O “pulo do gato” é dar o ponto um
pouco mais macio (massa mais
mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de
gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias.
Retirando-se a gordura do leite para elaboração do queijo
frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por
100 gramas de queijo.

Concentrado Protéico de soro:


Caso deseje um queijo mais
resistente (mais firme e que dessore
menos), basta fazer a adição de
concentrado protéico de soro na
dosagem de 30 a 50 gramas para
cada 10 litros de leite.
Dissolva o concentrado no leite, antes da adição dos demais
ingredientes e faça o queijo normalmente.

www.queijosnobrasil.com.br 27
Queijo Minas Padrão

Fabricação do Queijo Minas Padrão:


Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 frasco de coalho;
1 envelope de fermento para queijo Minas Padrão (para 10
litros leite);
10 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente ou leite tipo “C” ou
“B” (em saquinhos);
Sal refinado a gosto.

Atenção: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia


no rótulo se ele não foi homogeneizado, este tipo de
processo dificulta a formação da coalhada.

Utensílios:
2 formas para Queijo Minas Padrão de 500 gramas;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;

Preparo:

Depositar o leite na panela e aquecer


até atingir a temperatura de 38ºC
(utilize o termômetro para controlar
a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição
dos ingredientes, distribuindo de
forma uniforme sobre o leite e
mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser
sempre o último ingrediente a ser adicionado).

www.queijosnobrasil.com.br 28
Dosagens:
1 envelope de Fermento para Queijo Minas Padrão (10
litros de leite);
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

Após a adição do coalho, deixar o


leite em repouso por um período de
30 a 40 minutos, verificando se
ocorreu a formação de uma coalhada
lisa, firme e compacta (observe se a
mesma começou a se desgrudar da
panela; este é um sinal do ponto
para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes


paralelos e cruzados pela extensão
da panela, numa distância de uns
três centímetros entre um e outro
corte.
Foto ao lado, detalhe do ponto da
coalhada antes do corte.

Detalhe do corte da coalhada.


O corte deve ser em cubos um pouco
menores que o queijo Minas Frescal.

Após o corte, deixe em repouso por


5 minutos (observe a formação de
um soro com tonalidade esverdeada,
isto é um bom sinal de que tudo está
correndo bem).

www.queijosnobrasil.com.br 29
Após o repouso, inicie a mexedura,
com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela.
À medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo
expulso de seu interior e a massa vai
ficando mais rígida.

Detalhe dos grãos (massa) tomando


forma mais definida e com
desprendimento do soro.

O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 45
minutos contados a partir do
momento do corte, com os grãos
apresentando certa firmeza.
Após o ponto retira-se a totalidade
do soro e deixa-se a massa
compactada como se fosse um único bloco.

A salga:
O sal é adicionado na massa antes
de se formar o bloco. Dilua-se em
torno de 10 a 15 gramas de sal em
um pouco de soro e adicione
diretamente na massa.

www.queijosnobrasil.com.br 30
Detalhe da massa depois do ponto.
Diferentemente do Minas Frescal a
massa é enformada com maior rigidez.

Detalhe da enformagem da massa do


queijo Minas Padronizado ou Padrão.

Detalhe da forma cheia.

A massa deverá ser depositada nas


formas, revestidas com o dessorador,
tampadas e finalmente prensadas.

www.queijosnobrasil.com.br 31
Como prensar em casa:

As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e


sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso
de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em
casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da
forma, virando-os (ponta à cabeça).
Após a prensagem, desenformam-se os queijos, retiram-se
possíveis rebarbas de massa e novamente prensa-se sem o
dessorador, por um período de 30 minutos. Após este
período, deixam-se os queijos em local fresco e arejado
com as formas, no dia seguinte desenformam-se e destina-
se a geladeira ou a um local para cura.

Rendimento:
A cada 7,5 – 8 (litros de leite) obtém-se 1 quilo do queijo
Minas Padronizado ou Minas Padrão.

Como curar um queijo Minas Padronizado:

Basta deixar em um local fresco e arejado por um período


de 10 a 15 dias. Os queijos deverão
ser virados diariamente e a partir de
uma semana ligeiramente
umidecidos com uma solução de
álcool e água (meio copo de água e
meio copo de água). Esta solução irá
proteger o queijo de possíveis
parasitas (fungos e leveduras) além
de propiciar uma casca mais firme, padronizada e
amarelada conforme a foto ao lado.

www.queijosnobrasil.com.br 32
Queijo de Coalho
Fabricação do Queijo de Coalho:
Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 frasco de coalho;
10 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente ou leite tipo “C” ou
“B” (em saquinhos);
Sal refinado a gosto.

Atenção: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia


no rótulo se ele não foi homogeneizado, este tipo de
processo dificulta a formação da coalhada.

Utensílios:
2 formas para Queijo de Coalho de 500 gramas;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;

Preparo:
Depositar o leite na panela e aquecer
até atingir a temperatura de 38ºC
(utilize o termômetro para controlar
a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição
dos ingredientes, distribuindo de
forma uniforme sobre o leite e
mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser
sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Após a adição do coalho, deixar o


leite em repouso por um período de
30 a 40 minutos, verificando se
ocorreu a formação de uma coalhada
lisa, firme e compacta (observe se a
mesma começou a se desgrudar da
panela; este é um sinal do ponto
para se cortar a coalhada).

www.queijosnobrasil.com.br 33
Com o auxílio da faca, faça cortes
paralelos e cruzados pela extensão
da panela, numa distância de uns
três centímetros entre um e outro
corte.
Foto ao lado, detalhe do ponto da
coalhada antes do corte.

Detalhe do corte da coalhada.


O corte deve ser em cubos um pouco
menores que o queijo Minas Frescal.

Após o corte, deixe em repouso por


5 minutos (observe a formação de
um soro com tonalidade esverdeada,
isto é um bom sinal de que tudo está
correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura,


com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela.
À medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo
expulso de seu interior e a massa vai
ficando mais rígida.

Após o repouso, inicie a mexedura,


com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela
por 20 minutos.

www.queijosnobrasil.com.br 34
Decorridos este tempo, inicia-se o
aquecimento da massa sob
mexedura constante e intensa até
que a massa atinja a temperatura de
45ºC (tempo médio de uns 20
minutos até atingir a temperatura
desejada).

Desligar a chama e mexer por mais


20 a 30 minutos, até observar certa
secura dos grãos (massa mais firme
e seca).

O Ponto:

O ponto do queijo ocorre após 60 a


70 minutos contados a partir do
momento do corte. A massa, mais
firme, deposita-se com facilidade no
fundo da panela e apresenta certa
rigidez.

Após o ponto, retira-se a totalidade


do soro (até que a massa comece a
aparecer) e faz-se a salga
adicionando o sal dissolvido em uma
pequena quantidade de soro (100
gramas de sal dissolver em 2 copos
de soro) misturando de maneira
uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em
repouso por 10 minutos e enforma-se.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com
o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.

www.queijosnobrasil.com.br 35
Detalhe da massa depois do ponto.
Diferentemente do frescal a massa é
enformada com maior rigidez.

Como prensar em casa:


As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e
sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso
de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em
casa (podem utilizar outros tipos de pesos).
Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da
forma, virando-os (ponta à cabeça).
Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar
possíveis rebarbas de massa e novamente prensar sem o
dessorador, por um período de 30 minutos.

Final:

Os queijos prensados devem ser


armazenados na geladeira e
finalmente consumidos.
Tradicionalmente o queijo de Coalho
é assado em brasa ou em chapa com manteiga de garrafa.

O queijo de Coalho não deve


derreter (o que acontece com a
Mussarela) no decorrer de seu
assamento.

www.queijosnobrasil.com.br 36
Queijo Mussarela

A Mussarela antigamente só era


fabricada a partir de leite de búfala.
Hoje dada a sua grande aplicação
culinária, é fabricada a partir de leite de
vaca. É originária das províncias de
Salermo e Castela (Itália).

Em italiano se chama Mozzarella sendo que no Brasil há


certa polêmica à cerca do nome.
Conforme a legislação federal para este produto, o nome é
Mussarela, todavia nos dicionários encontramos as palavras
musarela e muçarela.
Neste material seguimos o nome identificado na legislação
para identidade e qualidade de queijos.
É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.

Há várias tecnologias para sua produção, por isso são


encontradas em diferentes variações.

Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é


ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é fácil. Em
geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 quilos. É
também encontrada nos formato de bolinha, trancinha,
palito e nozinho.

Fabricação do Queijo Mussarela:


Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 frasco de coalho;
1 envelope de fermento para Queijo Mussarela (para 20
litros);
20 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente ou leite tipo “C” ou
“B” (em saquinhos);

Atenção: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia


no rótulo se ele não foi homogeneizado, este tipo de
processo dificulta a formação da massa.

www.queijosnobrasil.com.br 37
Utensílios:
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 20 litros;
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio)
1 faca alongada (que atinja o fundo da panela);
1 colher de cabo comprido;
1 seringa plástica descartável.

Preparo do queijo:

Se você pasteurizou o leite, resfrie- o


da temperatura de pasteurização
(65ºC graus Celsius) para uma
temperatura compreendida entre 36 a
38ºC (utiliza-se o termômetro para
controle da temperatura).

Se você adquiriu o leite já pasteurizado, aqueça-o para a


temperatura entre 36 a 38 ºC.

A esta temperatura adicionam-se 1(um) envelope de


Fermento para Queijo Mussarela (mexendo por 2 minutos
para completa dissolução de seu conteúdo), 5 ml do cloreto
de cálcio e 7 ml do coalho líquido.

Após a adição do coalho, deixa-se o


leite em repouso por um período de
20 a 30 minutos.
Verifica-se a formação de uma
coalhada lisa, firme e compacta
(observe se a mesma começou a
se desgrudar da panela; este é um
sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes


paralelos e cruzados pela extensão da
panela, numa distância de uns três
centímetros entre um e outro corte.

www.queijosnobrasil.com.br 38
Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe
a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é
um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura,


com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela
por um período total de 15 minutos.
Abra a chama e aqueça até que,
massa e soro atinjam a temperatura
de 40ºC (utilize o termômetro para
verificar a temperatura).

Ao atingir tal temperatura, desligue a chama e continue


mexendo.
À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo
expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

Ponto da massa:

O ponto da massa ocorre após 45 minutos contados a partir


do momento do corte, com os
grãos apresentando certa firmeza.
O tempo total será assim
distribuído:
15 minutos mexendo depois do
corte da coalhada;
10 minutos mexendo com a chama
acesa até que a massa atinja a
temperatura de 40ºC e mais,
20 minutos mexendo até que se atinja o ponto final.

Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a


massa compactada como se fosse um único bloco (pode-se
compactar com as mãos levemente).

A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta


com um pano de algodão até o dia seguinte.
Este período é denominado de tempo de fermentação. Em
condições normais a massa fermenta em 16 a 18 horas e
estará pronta para a filagem na manhã seguinte.

www.queijosnobrasil.com.br 39
Para se saber o ponto de filagem:
Utilize uma pequena fatia fina de massa e submeta-a a
água quente (75ºC). Faça movimentos esticando-a. Quando
arrebenta é um sinal de: a massa ainda não chegou no
ponto ou pode já estar passando do ponto.

A filagem:
A massa fermentada, deverá ser finamente fatiada e
misturada com água quente numa tina ou balde
(temperatura de 75 a 80ºC). Deixa-se em repouso por
alguns segundos, repetidamente, e com auxílio de uma pá
de cabo longo (madeira, aço inoxidável ou alumínio batido)
procede-se movimentos esticando-a. Este procedimento é
denominado de filagem da massa, na qual do formato
rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e
muito elástica.

A moldagem:
A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a
massa, na qual mediante a massa filada é dado o
formato desejado: palitos, forma de oito (tipo caccio
cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a
criatividade permitir. A moldagem é feita com as mãos,
mantendo-se sempre a massa quente. Recomendamos para
os iniciantes começarem pelo palitinho, fácil de se moldar.

A salga:
Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura
(água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por
12 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco.
Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40
gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de
palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os queijos
podem ser embalados ou consumidos.

Preparo da salmoura:
Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para
cada quilo de queijo.
Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal.
Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a
temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente.
Coar e deixar sob refrigeração.

www.queijosnobrasil.com.br 40
Ricota

Originária da região mediterrânea e


do sul da Itália, a Ricota é um
produto suave e cremoso, com uma
textura delicada e agradável, de
gosto neutro podendo ser misturado
com alimentos doces ou salgados.

Sua base nutricional é rica em aminoácidos essenciais (que


não são produzidos pelo organismo humano e devendo ser
consumidos via dieta).

Produto fresco de alto valor nutritivo, de elevada


digestibilidade, a Ricota pode ser mais tolerável por
pessoas que não gostam de leite e recomendada nas dietas
alimentares.

A ricota é obtida a partir da acidificação do soro do leite,


rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e
formam a massa.

Apresenta algumas variações de tonalidade em função do


soro utilizado (soro de produção de queijo com ou sem
corante). Em termos de gordura pode apresentar até 10%
deste componente.

Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme


de leite à massa.

Pode ser in natura, defumada ou condimentada.

Fabricação da Ricota:
Ingredientes:
Soro fresco (coado) do queijo branco;
Leite desnatado ou leite integral de saquinho;
Ácido cítrico;
Bicarbonato de sódio.

www.queijosnobrasil.com.br 41
Utensílios:
1 forma para Queijo Minas Frescal (500 gramas);
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em
alumínio);
1 colher de cabo comprido;
1 espumadeira para coleta da Ricota;
1 tela refratária;
1 seringa para medição do ácido lático.

Preparo – para 10 litros de soro:


Após o preparo do queijo, meça o soro, coe e deposite em
uma panela. Adicione o Bicarbonato de Sódio para cada 10
litros de soro.
Acione a chama e mexa até atingir a temperatura de 75ºC,
fazendo a adição do leite desnatado ou leite integral (meio
litro para cada 10 litros de soro).

Continue o aquecimento até que atinja a temperatura de


90ºC e adicione o ácido cítrico (1 envelope do KIT RICOTA
para os 10 litros). Dissolva o conteúdo do envelope em
meio copo com água filtrada antes de adicioná-lo ao soro.

Imediatamente observe a formação de uma massa subindo


à superfície e uma coloração esverdeada
do soro. Misture a massa cuidadosamente
para que fique mais firme e enforme com
auxílio de uma concha depositando na
forma do queijo Minas Frescal ou em
outra vasilha de sua preferência.

Após 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de um


queijo.

O sal é opcional e pode ser polvilhado sobre a superfície da


ricota ou adicionado sobre a massa antes da enformagem.

Pode ser consumida imediatamente, refrigerada ou


adicionada de condimentos.

www.queijosnobrasil.com.br 42
Requeijão

Originalmente o requeijão surgiu como


um subproduto elaborado a partir de
leite desnatado tido como soro, na
época considerado descarte, das regiões
produtoras de creme para a fabricação
de manteiga.

Normalmente este desnate era efetuado em fazendas


localizadas próximas a pequenas estações de paradas
ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para
industrias de processamento de manteiga, normalmente
localizadas em cidades pólos.

O leite desnatado e também o leite


ácido eram processados em pequenas
escalas restringindo ao consumo local
sob a forma do requeijão.
(A foto mostra a imagem de uma
desnatadeira, que é uma máquina que
separa o creme e o leite desnatado).

Com a evolução do meio de transporte e das condições de


armazenamento/ distribuição este produto conquistou o
status de um dos carros chefes da indústria de laticínios
nacional ocupando a preferência de consumo de muitos
brasileiros.

Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim


como os formatos, embalagens e coadjuvantes
tecnológicos.

Disponibilizamos duas receitas caseiras de requeijão


mineiro, uma é o tradicional requeijão de corte e a outra o
requeijão semi-cremoso para uso como recheio de massa,
salgadinhos e uso em culinária.

www.queijosnobrasil.com.br 43
A receita divide-se em duas etapas: a primeira é o preparo
de massa (a partir de leite e fermento) seguido da segunda
etapa que é a transformação desta massa em requeijão
propriamente dito.

Fabricação do Requeijão:

Para facilitar a fabricação, descrevemos esta receita passo


a passo e dividida em 2 etapas.

Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 envelope de fermento para massa de Requeijão;
1 frasco de coalho;
1 envelope de Sal Fundente para requeijão;
10 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente leite tipo “C” ou “B”
(em saquinhos);
Creme de leite;
Sal refinado;
Leite ou água para regulagem do ponto.

Atenção: Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia


no rótulo se ele não foi homogeneizado, este tipo de
processo dificulta a formação da massa.

Utensílios:
1 panela que caiba o leite (pode ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
1 termômetro para laticínios;
1 placa refratária.

www.queijosnobrasil.com.br 44
1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO
DO REQUEIJÃO:

Depositar o leite na panela e aquecer


até atingir a temperatura de 38ºC
(utilize o termômetro para controlar a
temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos
ingredientes, distribuindo de forma
uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada
adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser
adicionado).

Dosagens:
1 envelope de Fermento para massa de Requeijão;
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

Após a adição do coalho, deixar o leite


em repouso por um período de 30 a 40
minutos, verificando se ocorreu a
formação de uma coalhada lisa, firme e
compacta (observe se a mesma
começou a se desgrudar da panela; este
é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela


extensão da panela, numa distância de uns três
centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a
formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um
bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por


15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão
e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre
mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.

www.queijosnobrasil.com.br 45
O ponto da massa é contado a partir do
momento que a cortou, perfazendo um
tempo total do momento do corte ao
ponto, de 50 minutos.

À medida que a massa vai se firmando,


mais soro vai sendo expulso de seu
interior, e a massa vai ficando mais
rígida.
Após o ponto retirar a totalidade do soro
e deixar a massa compactada como se
fosse um único bloco.
A massa firme deposita-se no fundo da panela.

A massa depois do ponto deverá se recolhida e deixada


intacta (num bloco único) até dia
seguinte para que ocorra a fermentação
pela ação do fermento adicionado e
desta forma propiciando condições para
o futuro processamento do requeijão.
Ocasionalmente poderá ser coberta por
um pano ou plástico.
No dia seguinte, guardá-la em temperatura de geladeira e
deixá-la por 3 dias (neste período adquire qualidades que
irão tornar o requeijão mais saboroso).

2ª ETAPA: PREPARO DO REQUEIJÃO:

1º. A massa armazenada na geladeira


deverá ser moída com moedor de
carne, ralador manual ou triturada em
um multi-processador.
Isto irá facilitar a penetração do calor e
ação do Sal Fundente.

www.queijosnobrasil.com.br 46
2º. Separar o material a trabalhar:
creme de leite, sal, sal fundente, leite.

Nesta receita: 10 litros de leite preparam-se 1 quilo de


massa que se transforma em aproximadamente 1,3 a 1,6
quilo de requeijão.

3º. Abrir a chama, protegendo a


panela com a placa refratária, para
que o fogo não incida com muita
intensidade sobre a massa.

4º. À medida que a massa vai


adquirindo calor, vai-se
transformando em uma pasta rígida
(como se fosse mussarela
derretendo). Isto é um bom sinal de
que a massa sofreu a fermentação
necessária.

5º. Neste momento adiciona-se o sal


fundente (que irá derreter a massa
sob ação do calor mais a mexedura) e
o sal. Para fabricação de requeijão
deve-se mexer durante todo o
processo na panela.

6º. À medida que a massa aquece,


deve-se fazer adição de creme de
leite. O creme deverá ser absorvido
pela massa (já derretida sob ação do
calor).

www.queijosnobrasil.com.br 47
7º. Nesta imagem mostra-se o
detalhe do creme recém adicionado
sobre a massa já derretida.

8º. O creme depois de incorporado à


massa, torna-a mais uniforme e
pastosa. À medida que a massa vai
secando na panela, adiciona-se o
leite, creme de leite ou um pouco de
água. A massa fundida deverá
atingir a temperatura de 85 à 90ºC,
incorporando todos os ingredientes adicionados.

9º. Massa, creme, leite, sal, sal


fundente. A massa se torna
uniforme, lisa e com certo brilho.

10º. A cor é característica, a massa é


compacta e lembra um “minguau de
maisena” muito encorpado (embora
não tenha maisena).

11º. O ponto final é muito


característico. A massa já está
totalmente derretida e com os
ingredientes incorporados. Nota-se
que escorre muito lentamente. O
ponto dos diversos tipos de
requeijões é regulado por esta
consistência final.

www.queijosnobrasil.com.br 48
12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um
“minguau de maisena” muito
encorpado. Ao pegar um pouco do
requeijão com os dedos, nota-se
uma massa mais plástica que não
“suja” e nem “cola”. Dá-se para
moldar uma bolinha. Já o ponto do
culinário apresenta-se numa
consistência mais macia e escorre
com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os
ingredientes devem estar uniformes.

13º. No ponto de corte o requeijão


quando levantado, escorre
lentamente e forma um relevo na
superfície da panela que dissolve
lentamente.

14º. Depois de pronto adicionar


ainda a quente sobre a vasilha que
poderá dar o formato de barra. Deixe
em temperatura ambiente por 2
horas e armazene em geladeira.

15º. Depois de resfriado, o requeijão


em barra adquire o formato da
vasilha. O requeijão culinário fica
com uma estrutura semi-cremosa. O
que difere um de outro é apenas o
ponto, mais firme para o requeijão
de barra e mais macio para o requeijão culinário.

16º. Condimentos poderão ser


adicionados depois da massa
fundida: orégano, cebolinha verde e
salsa, salaminho, pimenta calabreza,
azeitonas trituradas.

www.queijosnobrasil.com.br 49
Receita básica para o requeijão de corte:

• 1 quilo de massa fermentada e


guardada por 3 dias.
• 25 gramas de sal fundente para
requeijão.
• 10 gramas de sal refinado.
• 300 gramas de creme de leite.
• Leite ou água se necessário.

Receita básica para o requeijão culinário:

• 1 quilo de massa fermentada e


guardada por 3 dias.
• 25 gramas de sal fundente para
requeijão.
• 10 gramas de sal refinado.
• 600 gramas de creme de leite.
• Leite ou água se necessário.

Dicas legais!

Sal fundente: para elaborar qualquer


tipo de requeijão, é necessário utilizar o
sal fundente. Este produto possui a
capacidade de transformar a massa
(firme) em massa em forma de pasta,
sob ação do calor. A dosagem não deve
ultrapassar a 30 gramas para cada 1
quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida
que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo
é quando a massa está totalmente “fundida”.

www.queijosnobrasil.com.br 50
Fondue de queijos:

A fondue de queijos segue o princípio


básico de elaboração do requeijão, ou
seja, a partir de uma “massa” neste
caso, queijos, com ação do sal
fundente mais calor, obtém-se queijos
em pasta, com adições de vinho ou
condimentos, temos a nossa
tradicionalíssima, fondue de queijos.

Faça em casa – fondue de queijos a moda do


queijeiro em panela de pedra:

Ingredientes:
• 200 gramas de requeijão (barra ou culinário);
• 200 gramas de queijo prato (ideal maturado);
• 100 gramas de queijo provolone curado;
• 200 gramas de queijo minas padronizado;
• 200 ml de vinho branco seco;
• pimenta do reino à gosto com um pouco de calabreza;
• 30 ml de kirsh;
• 10 gramas de sal fundente;
• 1 dente de alho;
• Azeite de oliva, extra virgem.

Modo de preparo:
Ralar os queijos e reservar.
Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar.
Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar:
queijos ralados e o requeijão , alho em pasta e o sal
fundente.
Abrir chama e adicionar metade do vinho branco.
A massa irá se transformar em uma pasta à medida que se
for intensificando o calor (mexa sempre).
Após derretimento da massa, adicione o restante do vinho,
kirsh e a pimenta do reino e calabreza.
O aquecimento final deverá ser de 85 a 90ºC.
Sirva a quente, imediatamente.

www.queijosnobrasil.com.br 51
Coalhada

Conhecido como o primeiro alimento transformado que se


tem notícia na história da humanidade e consumido há
séculos em todo o Mediterrâneo Oriental, o leite
fermentado (coalhadas iogurtes) é considerado o "Alimento
dos Deuses" por suas características e propriedades.

Por exemplo, o iogurte é um dos mais


populares e conhecidos tipos de leite
fermentado existentes no mundo. A
preparação de leites fermentados é
uma das formas mais naturais que
existem de conservação do leite, já
que a acidificação funciona como um
preservativo natural contra o desenvolvimento de muitas
bactérias nocivas. É, por esta razão, que os leites
fermentados são oriundos de países quentes, e neles muito
consumidos. Não fosse pela técnica da acidificação, muitas
populações ficariam impedidas de consumi-lo, pelo menos
em condições mínimas de segurança.

A coalhada é um tipo de leite fermentado de elevado valor


nutritivo, pois como ocorre, nos demais leites fermentados,
seus elementos (do leite) são parcialmente pré-digeridos
durante o processo de fermentação.

O elevado valor biológico das proteínas no leite fermentado


é superior ao leite fresco, proporcionando o aumento da
biodisponibilidade de vitaminas do complexo B, no intestino
humano e a melhor absorção do cálcio pelo organismo.
A coalhada, elaborada a partir de leite desnatado chega a
ser 6 vezes mais digerível que o leite comum.

A coalhada contribui pelo equilíbrio do ecossistema


intestinal promovendo o seu balanceamento e, como
resultado, modulando diarréias causadas pelo uso de
antibióticos, por situações de stress e por tratamentos
infecciosos, quimioterápicos e radioterápicos. Também atua
na regularidade intestinal, principalmente para idosos.

www.queijosnobrasil.com.br 52
Ilya Metchinikoff, cientista russo, em suas investigações,
concluiu que, as bactérias fermentativas exercem ação
inibitória sobre outras bactérias do intestino, contribuindo
para a sua desintoxicação que prolonga a vida. A
longevidade dos povos dos Balcãs, península à sudeste da
Europa, era resultado de uma dieta rica em leites
fermentados.

Resumo de alguns benefícios:


. Reduz o colesterol sangüíneo (efeito anticolesterolênico).
. Modula as diarréias causadas pelos tratamentos com
antibióticos, quimioterapias, radioterapias e por situações
de stress.
. Alto valor nutritivo.
. Melhora a digestão da lactose.
. Aumenta a conservação do leite.
. Recupera e equilibra a flora intestinal.
. Melhora as funções intestinais.
. Melhora a absorção do cálcio e proteínas do leite.
. Desintoxica o intestino.
. Aumenta a expectativa de vida.
. Inibe a ação de bactérias patogênicas.
. Tem efeitos anticarcinogênico.

Coalhada natural com leite integral:


Utilize o Kit para fabricação de Coalhada composto
de:
1 envelope de fermento para produzir sua coalhada;
1 termômetro para laticínios;
1 tela refratária para evitar a queima do leite;

Materiais de uso caseiro:


1 panela com capacidade para 5 litros (pode ser em
alumínio);
1 colher de cabo comprido;
1 caixa de isopor;
Potes ou frascos (ideal com tampa) para sua coalhada.

Ingredientes:

5 litros de leite (leite em saquinho, leite longa vida ou leite


in natura).

www.queijosnobrasil.com.br 53
Preparo:

1º passo: deposite o leite na panela


e aqueça até que atinja a
temperatura de 80ºC (utilize o
termômetro para controle da
temperatura). A panela deverá estar
sobre a tela refratária evitando o
contato direto com a chama do
fogão.

2º passo: desligue a chama e resfrie em banho-maria até


que o leite atinja a temperatura de 35ºC.

3º passo: atingida tal temperatura abra o envelope e


adicione todo o seu conteúdo.
Misture o conteúdo do envelope com o leite, por 1 minuto.

4º passo: após este tempo, adicione


o leite nos potes ou frascos
(conforme a poção desejada).
A fermentação ocorrerá no próprio
potinho transformando o leite em
uma coalhada firme e compacta,
pronta para ser consumida!

5º passo: depois de cheios, coloque


os potinhos em uma caixa de isopor
que deverá manter a temperatura
por um período de 8 a 12 horas (este
período é denominado de período de
fermentação e é nesta fase que o
leite ser transforma na coalhada).

www.queijosnobrasil.com.br 54
6º passo: o resultado final
apresenta-se como na foto ao lado
com as seguintes características: o
leite deverá estar na forma de gel;
deverá estar com uma aparência de
brilho; não deverá estar
desgrudando da parede do potinho
ou frasco; deverá estar com aroma típico e não
desprendendo soro (líquido esverdeado).

7º passo: depois do período de


fermentação coloque os potinhos ou
(os frascos a sua escolha)
imediatamente na geladeira.
Deixe até o dia seguinte e delicie-se
com uma tradicional e original
coalhada natural.

Dicas:

É interessante que no período de


fermentação (8 a 12 horas) o
conteúdo dos potinhos se mantenha
rigorosamente entre 33 a 35ºC de
temperatura (você poderá adicionar
um pouco de água regulada nesta
temperatura que ajudará na
manutenção conforme mencionado).

Caso queira uma coalhada adoçada, basta adicionar 400


gramas de açúcar (mascavo, demerara ou açúcar comum)
ao leite antes de aquecido a temperatura de 80ºC. O açúcar
deverá conjuntamente ao leite receber na temperatura
mencionada, afim de, eliminar qualquer possibilidade de
contaminantes oriundos deste produto.

O ponto da coalhada deverá ser verificado visualmente


(conforme mencionado no passo 6) a partir de 8 horas de
fermentação, e os potinhos deverão ser guardados sob
refrigeração.

www.queijosnobrasil.com.br 55
Independentemente do tipo de leite (saquinhos, caixinha ou
leite direto da fazenda) efetue sempre o aquecimento até
que se atinja a temperatura de 80ºC.

Outros tipos de leite (cabra, búfala, ovelha) poderão ser


usados no preparo da coalhada seguindo a técnica descrita.

Coalhada light e diet:

Utilize o Kit para fabricação de coalhada composta


de:
1 envelope de fermento para produzir sua coalhada;
1 termômetro para laticínios;
1 tela refratária para evitar a queima do leite;
1 envelope (MIX 20) pó para preparo de coalhada light e
diet (composto de um agente de corpo já que iremos
trabalhar com leite desnatado).;
1 envelope de adoçante (stévia, ciclamato e sacarina)
devidamente balanceado para esta finalidade.

Materiais de uso caseiro:


1 panela com capacidade para 5 litros (pode ser em
alumínio).
1 colher de cabo comprido.
1 caixa de isopor.
Potes ou frascos (ideal com tampa) para sua coalhada.

Ingredientes:
5 litros de leite (leite em saquinho, leite longa vida ou leite
in natura).

Preparo:
1º passo: deposite o leite na panela
e adicione o MIX 20 e o adoçante,
misture por 2 minutos e aqueça até
que atinja a temperatura de 80ºC
(utilize o termômetro para controle
da temperatura). A panela deverá
estar sobre a tela refratária evitando o contato direto com a
chama do fogão.

www.queijosnobrasil.com.br 56
2º passo: desligue a chama e resfrie em banho-maria até
que o leite atinja a temperatura de 35ºC.

3º passo: atingida tal temperatura


abra o envelope e adicione todo o
seu conteúdo.
Misture o conteúdo do envelope com
o leite, por 1 minuto.

4º passo: após este tempo, adicione o leite nos potes ou


frascos (conforme a poção desejada).
A fermentação ocorrerá no próprio potinho transformando o
leite em uma coalhada firme e compacta, pronta para ser
consumida!

5º passo: depois de cheios, coloque


os potinhos em uma caixa de isopor
que deverá manter a temperatura
por um período de 8 a 12 horas (este
período é denominado de período de
fermentação e é nesta fase que o
leite ser transforma na coalhada).

6º passo: o resultado final


apresenta-se como na foto ao lado
com as seguintes características: o
leite deverá estar na forma de gel;
deverá estar com uma aparência de
brilho; não deverá estar
desgrudando da parede do potinho
ou frasco; deverá estar com aroma
típico e não desprendendo soro (líquido esverdeado).

www.queijosnobrasil.com.br 57
7º passo: depois do período de
fermentação coloque os potinhos ou
(os frascos a sua escolha)
imediatamente na geladeira.
Deixe até o dia seguinte e delicie-se
com uma tradicional e original
coalhada natural.

Imagem da aparência da massa


(coalhada) depois de fermentada.
Observe o brilho típico, a
consistência e textura lisa.

Curiosidades:

. A coalhada light/ diet tem: 30 Kcal a menos que a


coalhada integral natural e 70 Kcal a menos que a coalhada
integral adoçada com açúcar.

. Toda coalhada desnatada é light!

. O produto poderá ser consumido em até 30 dias, desde


que tenham sido adotados procedimentos rigorosos de
higiene.

. O fermento deve ser sempre conservado em temperatura


de congelador.

. Caso queira adicionar mel como agente adoçante, faço na


dosagem de 300 gramas para cada 5 litros de leite,
adicionando no decorrer do resfriamento (de 80ºC para
35ºC), estando o leite na temperatura de 60ºC.

. Lembre-se o mel possui a mesma quantidade de


quilocalorias que o açúcar comum.

. Todos os itens dos Kits podem ser fornecidos


separadamente.
www.queijosnobrasil.com.br 58
Como preparar salmoura e
mantê-la para uso freqüente?

Ingredientes da salmoura:
Água e sal.

Padrão:
Deve possuir uma concentração de 20 a 21% de sal que
corresponde a 21 a 22ºB (graus Baumé).

Como preparar?
1. Pesar a quantidade de sal necessária e colocá-la no
vasilhame de preparo (uma panela por exemplo);
2. Completar o volume (quantidade de água necessária)
com água e aquecer até 90ºC;
3. Deixar em repouso até o dia seguinte;
4. No dia seguinte transferir para o vasilhame definitivo
(onde os queijos serão sempre salgados) eliminando-se as
sujidades depositadas no fundo da vasilha;
5. Analisar o teor de sal (utilize o Aerômetro de Baumé que
é o pesa sais);
6. Adicionar 4 ml de cloreto de cálcio para cada 10 litros de
salmoura (somente para salmoura nova).

Exemplo:
Como preparar 20 litros de salmoura a 20% de sal?
20 litros de salmoura a 20% = 4 quilos de sal;
Pesar o sal adicionar em uma vasilha demarcada para o
volume de 20 litros e completar com água até atingir esta
marca. Misturar e pasteurizar como descrito anteriormente.

Conservação:
1. Eliminar diariamente materiais orgânicos como pedaços
de queijos (utilize um coador);
2. O ideal é mantê-la sob refrigeração salgando os queijos
à temperatura de 10ºC;
3. Depois de muito uso, ferva-a novamente e corrija o teor
de sal para a dosagem especificada.

www.queijosnobrasil.com.br 59
Quadro
Tabela de valores para preparação da salmoura
Densidade
% sal Kg de sal por ºBaumé Gramas/ml
desejado 100 litros de
água
13,6 15,6 13,2 1,10
16,2 19,8 15,6 1,12
18,8 23,1 17,8 1,14
21,12 26,9 20 1,16
22,4 29 21,1 1,17
23,7 31,1 22,1 1,18

As faixas sublinhadas são as que normalmente salgam-se


queijos.

Queijo em caixa de salga (tanque de


salmoura). O pano protege a
superfície para que a casca em
contato com o ar não resseque
demasiadamente.

www.queijosnobrasil.com.br 60
Dicas Essenciais para a
Fabricação de Queijos Caseiros

Sempre utilizar leite pasteurizado


(pode ser do tipo B ou C).

Por que?: É um leite isento de


contaminações, principalmente
microrganismos que poderiam
transmitir doenças.

O leite de saquinho é seguro? Sim, pois toda indústria que


beneficia o leite, cumpre uma série de normas de
segurança alimentar, além de ser fiscalizada pelas
instituições competentes. Deve-se sempre utilizar leite de
procedência e com selo emitido pelos órgãos competentes
(municipal, estadual ou federal). Não é necessário ferver o
leite pasteurizado (isto será danoso na fabricação de
queijos).

Como utilizar o leite direto da


fazenda? Sempre utilize o leite de
animais sadios e que não estejam
em tratamento com algum tipo de
antibiótico. O leite deve ser coado e
pasteurizado até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser
mantida por 20 minutos. Depois
deste tempo, resfrie para a temperatura de adição do
coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta
metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação
de queijos.

www.queijosnobrasil.com.br 61
E o leite longa vida – UHT (leite de caixinha)?

Com este tipo de produto não conseguimos


fabricar queijos. A temperatura no processo
de beneficiamento impede a formação de
uma boa coalhada, por isto indicamos o leite
de saquinho tradicional, o qual é submetido
a uma temperatura menor de pasteurização,
fornecendo também todas as garantias de
segurança e qualidade. O leite longa vida pode ser usado
para elaboração de iogurte, coalhada ou qualquer outro
produto fermentado.

Devemos ferver o leite? Não para fabricar queijos. É a


mesma situação que ocorre com o leite longa vida.

Qual outro aspecto deve ser observado na escolha do leite


para a fabricação de queijos? Observe sempre na
embalagem se o leite sofreu um processo de
HOMOGENEIZAÇÃO ou se foi HOMOGENEIZADO. A
homogeneização dificulta a formação da coalhada que deve
ser formada no processo de fabricação de queijos.

Como aquecer o leite? Coloque a tela


refratária sobre a chama, para que o
leite não queime. Mexa sempre.
Utilize o termômetro para conferir a
temperatura desejada.

Em que momento devemos adicionar o cloreto de cálcio e o


coalho? Depois que atingir a temperatura para coagulação
que é de 36 a 38ºC. Adicione sempre primeiro o cloreto de
cálcio e por último o coalho.

Em quanto tempo o leite coagula?


Em 30 a 50 minutos. O leite líquido
apresenta-se no final da coagulação
na forma de gel, compacto e com
brilho.

www.queijosnobrasil.com.br 62
Posso tampar a panela no decorrer da coagulação? Sim,
isto ajudará a manter a temperatura na superfície do leite.

Como verificar o ponto para se cortar


a coalhada? Utilize uma faca e faça
um corte como mostrado na foto ao
lado. A coalhada deverá apresentar
este ponto de corte, brilho e liberar o
soro.

Como cortar? Utilize uma faca.


Fazendo cortes paralelos num único
sentido (1º corte) e no sentido
oposto, cruzando-se (2º corte).
Espaço entre um corte e outro: 2
cm. Após o corte deixe a coalhada
em repouso por 5 minutos.

Como mexer? Após o corte, inicie o


que denominamos de mexedura. A
mexedura deve ser lenta para que o
grão (massa em cubos) não fique
demasiadamente pequeno (o que
favorece o menor rendimento).
Observe na foto ao lado o
desprendimento de soro (líquido) que deve ser esverdeado.

O que acontece no decorrer da


mexedura? Os grãos vão se
definindo (tornando-se padronizados
e uniformes). Aparentemente
apresentam-se mais consistentes
quando comparados com a massa no
início da mexedura. O soro torna-se
mais definido, com uma coloração mais intensa.

www.queijosnobrasil.com.br 63
Como se determina o ponto? Isto
varia em função do tipo de queijo e
da receita. Uma característica é que
ao se aproximar do ponto, os grãos
depositam-se no fundo da panela
(como na foto ao lado). Apresentam-
se certa rigidez que caracteriza o
ponto para cada queijo. O soro deverá estar límpido e
esverdeado.

Como proceder após o ponto da


massa? Retire parte do soro, até que
a massa comece a aparecer (como
na foto).

E a salga? Dissolva a quantidade de sal (5 gramas para


cada litro de leite) em um pouco de soro e adicione sobre a
massa, mexendo lentamente. Caso queira polvilhe um
pouco de sal sobre a superfície de cada face do queijo.

Como enformar? Com auxílio de uma


concha, deposite a massa na forma,
encha completamente. A massa
deverá se acomodar na forma,
liberando soro. O tamanho final fica
a critério de cada um.

Qual o tamanho? O tamanho, assim


como o peso fica a critério de cada
um. Formas de ½ quilo permitem
elaborar queijos com 200 até 500
gramas de peso.

www.queijosnobrasil.com.br 64
E depois de enformado? Alguns
queijos devem ser prensados (como
o queijo Minas Padrão, Colônia,
Queijo de Coalho, Queijo Prato).

Outros queijos, como o queijo


Branco ou queijo Minas Frescal,
deverão ser virados por uma ou 2
vezes (com a finalidade de igualar as
superfícies). Isto depois de
preenchido o tamanho desejado.

Após a viragem, os queijos devem


ser destinados para a geladeira, a
fim de serem resfriados e finalmente
desenformados.

Qual a durabilidade do queijo fresco?


A durabilidade está muito
relacionada com a condição de
fabricação (como higiene, qualidade
do leite, condições higiênicas da
geladeira, etc). Em média um queijo
fresco deveria ser consumido em até
uma semana. Comercialmente trabalha-se com até 35 a 40
dias (obviamente um produto que permanece este tempo
todo no mercado, aparecerá com algumas alterações de
sabor, aparência, etc).

www.queijosnobrasil.com.br 65
Como conservar o coalho? O coalho, assim como o cloreto
de cálcio, deve ser conservado em temperatura de
geladeira, depois de abertos.

Por que utilizar o cloreto de cálcio? O cloreto de cálcio


ajuda na formação da coalhada, dando “liga” e rendimento.
Todo o leite pasteurizado deve ser adicionado deste
ingrediente (pois parte do cálcio original é perdida no
processo de pasteurização).

Qual o valor nutricional de um queijo fresco (frescal, queijo


branco, etc)?
Possui em média: 16 gramas de gordura e 16 gramas de
proteína por 100 gramas que equivalem a 208 a 210
quilocalorias. Possui ainda, 1,4 a 1,6 gramas de sal (cloreto
de sódio) por cada 100 gramas de produto final.

Como elaborar um queijo light? Basta elaborar com leite


desnatado.

Por que o queijo “mela” na geladeira?


Este problema está relacionado com as
condições ambientais no decorrer da
fabricação do queijo, assim como na
armazenagem. Normalmente é devido à
presença de leveduras que tanto podem
estar no ambiente no momento da
fabricação e também na geladeira. O
combate é feito sempre com muita higiene nos ambientes
mencionados (por exemplo, deve-se lavar as verduras,
legumes e frutas antes de armazenar na geladeira, não
deixar alimentos expostos, restos de comida ou alimentos
envelhecidos também na geladeira).

O que é pasteurização? É simplesmente um tratamento


térmico (pelo calor) no qual elevamos a temperatura do
leite para 65ºC/ 20 minutos (para queijos caseiros), 75ºC/
16 segundos (queijos industriais e leite de consumo) e é
suficiente para eliminar qualquer possibilidade de
transmissão de doença via leite. Permite também conservar
o leite por um período maior (como acontece com o leite de
consumo).

www.queijosnobrasil.com.br 66
O leite pode ser veículo de transmissão de doenças? Sim,
qualquer doença do animal (vaca, cabra, búfala) capaz de
evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite.
Alguns componentes do leite são formados pela corrente
sanguínea, conseqüentemente qualquer agente infeccioso,
bacteriano ou viral pode afetar o homem, incluindo aí o
próprio medicamento aplicado ao animal (como antibiótico).
O processo de pasteurização visa destruir os agentes
transmissores das doenças.

O que é leite longa vida – UHT? É um leite que foi


submetido a um processo de aquecimento, muito superior
ao da pasteurização (141ºC por 2 segundos). Denominado
de leite esterilizado e não pasteurizado. A combinação
deste processo somada ao processo e material de envase é
que irá permitir uma maior durabilidade ao leite (até 6
meses). Em certos aspectos nutricionais o leite longa vida
perde para o leite pasteurizado.

O medicamento aplicado à vaca passa para o leite? Sim,


principalmente os antibióticos. O animal doente submetido
a qualquer tipo de tratamento incluindo aí os antibióticos
deve ter o seu leite separado ao restante do leite dos
animais sadios. Em hipótese alguma deve ser utilizado no
preparo de queijos, outros derivados ou ingeridos como
fonte de alimento.

Por que a embalagem do queijo


estufa? Isto é um sinal da baixa
qualidade higiênica do decorrer do
processo de fabricação. Também pode
ser um indicativo da fabricação do
queijo com leite não pasteurizado.
Recomendamos não consumir
produtos com estufamento.

www.queijosnobrasil.com.br 67
Quais os ingredientes utilizados na
fabricação dos queijos? Basicamente
temos o leite, coalho, cloreto de cálcio,
fermento lático, sal e corante
(normalmente corante natural de
urucum) para queijos com certa tonalidade amarelo palha
(como o queijo Prato).

É normal a presença de pequenos


“olhos” na massa do queijo? Não,
normalmente este problema também
está associado a contaminação de
bactérias indesejáveis que podem
estar presentes no leite sem
pasteurizar ou nas deficientes
condições de manipulação. Este é um mau sinal de que
houve alguma deficiência no processo de produção de
queijo. Não consuma queijos com esta característica, pois a
presença de bactérias gasógenas, podem também indicar a
presença de bactérias transmissoras de doenças.

Como evitar que o queijo solte soro? Muito simples, basta


“apertar” mais o ponto, o que significa
mexer mais a massa ou dar um
pequeno aquecimento (até 38ºC) no
decorrer do processo de mexedura.
Depois de enformado e virado coloque
imediatamente na geladeira.

www.queijosnobrasil.com.br 68

Você também pode gostar