3.2.1 Características de Materia prima para el procesamiento.

En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia prima

empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Es por ello que para lograr
productos de calidad aceptable y uniforme se debe, además de utilizar métodos y empaques
adecuados, contar con materia prima y demás ingredientes con las características
necesarias para la obtención de productos deseados.

Se puede definir la materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empleados
en la obtención de un producto en específico.

Calidad de la materia prima.

La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y puede

verse afectada por casi cualquier variable implícita en la producción, cosecha y entrega a las
plantas procesadoras.

Factores que afectan la calidad de la materia prima

Evidentemente, los productos agrícolas como las frutas y hortalizas están sujetos a la
influencia de factores ambientales y prácticas de cultivo que determinan su calidad.

Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

- Área productora.
- Clima
- Relaciones suelo-planta
- Labores de cultivo (fertilización, riego, control fitosanitario, etc).
- Variedad (selección de variedades y mejoramiento genético)
- Estado de desarrollo o madurez.
- Daños debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta,
- cosecha y traslado a la planta procesadora.

1
Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

Debido a la elevada diversidad de los productos hortofrutícolas disponibles, es importante

considerar en primer término tanto la especie como la o las variedades con las que se va a
trabajar en la planta procesadora.

Es claro que la selección de la o las especies de frutas y hortalizas está en función del tipo
de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la
demanda de su producción como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o las
variedades que permitan el máximo aprovechamiento de la planta procesadora.

A continuación, se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al máximo

aprovechamiento de la industria:

a) Escalafonar fechas de producción. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar

varias especies, es recomendable, que la materia prima éste disponible en cantidad
suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa).

b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora, ya sea

en fresco semi elaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma.

c) Seleccionar la materia prima.

d) Elegir combinaciones de frutas y hortalizas con diferentes épocas de producción, pero

con procesos similares que permitan utilizar básicamente el mismo equipo, con lo cual se
logra que la industria trabaje todo el año o la mayor parte de él.

En el procesamiento deben utilizarse frutas y hortalizas en buen estado, frescas y bien

seleccionadas, de acuerdo a cada proceso para no afectar el sabor ni la calidad del producto
final; hay que recordar que las frutas y hortalizas son especies que siguen respirando
después de la cosecha. En el caso de hortalizas hay que mantenerlas turgentes hasta su
procesamiento. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener
un producto con las características deseadas.

Una recolección temprana impide la maduración de los productos durante su

almacenamiento; además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas
por la transpiración. El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación

2
menor, además de ser más sensible a la descomposición por los efectos adversos de la
manipulación.

La mayor parte de frutas y hortalizas contiene en promedio 85% de agua, 3% de sustancias

como glucosa, fructosa y sacarosa, 2% de proteínas y el resto lo constituyen celulosa,
compuestos pécticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pécticos contribuye a dar consistencia a las frutas, además, su presencia
es importante en la transformación de las mismas.

Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra lo suficiente, el producto al

enfriarse se solidifica debido a la pectina. Esta característica se aprovecha particularmente
en la elaboración de productos como: mermeladas, jaleas y ates.

Es importante conocer las propiedades nutritivas y el grado de acidez de las frutas y

hortalizas, así como sus reacciones cuando se someten a procesamiento, para seleccionar
la técnica de proceso y de pasteurización más adecuada. En los alimentos de alta acidez
(pH menor de 4.5) existe la posibilidad de crecimiento de hongos, levaduras y algunas
bacterias, pero poco resistentes al

tratamiento térmico. En los alimentos de baja acidez (pH mayor o igual a 4.5) además de
estos microorganismos, puede crecer la bacteria causante del botulismo (Clostridium
botulinum ), que es anaerobia (crece en ausencia de oxígeno) y es resistente a las
temperaturas elevadas.

3.2.2 Calidad de agua para procesamiento

Esta necesidad de agua tratada es también un factor importante cuando se trata de su uso
en producción de alimentos y bebidas. En este sector, la calidad del agua es crucial para
todos los procesos, desde la limpieza de insumos y equipos, hasta tratamiento, elaboración
y conservación de los alimentos, entre otros.

3
La disponibilidad del agua en la industria de alimentos es uno de los factores centrales para
asegurar la viabilidad de la industria de alimentos, por su importancia económica al ser uno
de los principales insumos en el sector.

Los alimentos procesados requieren de altas cantidades de agua en procesos dirigidos al

consumo humano, tales como licuado, mezcla, cultivos, levaduras o uso de microorganismos.
El agua debe asegurar su calidad a las temperaturas y en cantidades adecuadas. La
posibilidad de contar con agua potable de pureza y composición óptimas es central, para lo
cual contar una planta purificadora propia es una necesidad indispensable.

El agua es de vital importancia en toda la industria alimentaria. Estará presente en cualquier

lugar en que se preparen alimentos, desde el cuidado de materias primas hasta la
elaboración del producto final.

En la industria se utilizan aguas con diferentes calidades en dependencia del proceso del
que se trate, algunos necesitan de agua dura o cruda, otros de agua tratada o suave, como
se le conoce comúnmente, con bajos contenidos de iones Ca y Mg que aportan dureza, para
evitar las incrustaciones en superficies metálicas dispuestas para la transferencia de calor,
garantizando así una adecuada eficiencia energética en estos procesos, como por ejemplo,
la generación de vapor, equipos de enfriamiento, autoclaves, intercambiadores de calor,
pasteurizadores, equipos que requieran cierta calidad de agua para su funcionamiento, entre
otros (water Efficiency, 1997). Los costos para el tratamiento son elevados e involucran
varios pasos en los que se utilizan elevados volúmenes de agua y otras materias primas,
cuyos consumos pueden ser elevados si no se realiza una correcta operación de estos
procesos. Varias son las tecnologías existentes para el tratamiento de las aguas para
proceso, intercambio iónico, osmosis inversa, coagulación entre otras.

usos del agua en la producción de alimentos:

Producción primaria, como la agricultura o la ganadería).

Limpieza y saneamiento.

Como ingrediente o componente de un ingrediente.

4
Para los operadores de transformación, como calentamiento o refrigeración

Imagen de la calidad del agua

En México las normas que establecen las especificaciones sanitarias y los límites máximos
permisibles, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de agua potable son la NOM-
127-SSA – 1994 y la NOM 201-SSA1-2002

5
6
7
8
9
Actividad: EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA pagina 25 libro Química de los
alimentos de salvador badui dergal Hacer resumen.

3.3. Operaciones de procesado (Descripción general de los procesos)

3.3.1 Definición
El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos.

Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes
grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar,
hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas

10
relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar
la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.

Estos incluyen:

- La conservería
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

3.3.2 Recepción y limpieza (Operaciones preliminares)

La recepción se puede definir como el proceso que asegura que los productos que
despacharon los proveedores sean realmente los que ordeno el área de compras. Por tanto,
de la manera como se realice esta actividad depende se conserven o no, las ventajas
económicas y nutritivas y sanitarias obtenidas por un área de compras eficiente y efectiva

El proceso consiste en:

Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén acordes con las
especificaciones.

Aceptar o rechazar el producto según los indicadores anteriores.

Trasladar los productos rápida y adecuadamente a los lugares apropiados de

almacenamiento, producción.

La materia prima en algunos casos, tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48
horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben,
generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo,
serán lavados después de remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a

11
pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a
la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la
materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón
de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material,
de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

3.3.3 Selección y clasificación

Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

12
Esta selección se realiza en una mesa adecuada para tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada.
Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el
lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o
microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo

en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se
le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple
la función de producir tal homogeneidad.

El aspecto visual juega una función importante en la compra de fruta y hortalizas. Por ello los
compradores desean cada vez más que sus productos estén clasificados por sus
características externas.

13
Calibradores mecánicos
Su función es la de clasificar los productos conforme su diámetro máximo, sea ecuatorial o
polar, por diversos medios mecánicos, estos equipamientos tradicionales re-diseñados con
componentes modernos, de precisión regular, pero muy recomendados por su simpleza de
funcionamiento y economía.

Calibradores electrónicos

Los calibradores electrónicos disminuyen costos de operación para la clasificación y el

embalaje a través de la reducción de costos de selección manual y del aumento de
rendimiento gracias a su alta velocidad y precisión. Estos sistemas de medición electrónicos
determinan las características (calidad) de la fruta. Estos pueden incorporarse en las
máquinas selectoras al momento de su instalación o añadiéndolos posteriormente
brindándole siempre la oportunidad de actualizar fácilmente su tecnología con los últimos
estándares de la industria.

3.3.4 Pelado y reducción de tamaño

Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta
u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de
la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al
consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos
térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

El pelado se puede realizar de acuerdo a la naturaleza de la fruta u hortaliza y a la tecnología

con la que cuenta la agroindustria

14
Métodos mecánicos: Por corte (ananás, peras, papas)
Por abrasión (papas, zanahorias)
Métodos físicos: Calentamiento con vapor (tomates)
Congelación superficial (tomates)
Inmersión en aceite caliente (pimientos)
Acción directa de las llamas (pimientos)
Presión/descompresión (tomates)
Métodos Químicos: Inmersión en soluciones alcalinas Monoetanolamina, fosfato de
amonio, NaOH (papas, duraznos)

Trozado o troceado (reducción de tamaño)

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado.

Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar
con herramientas o equipos troceadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan
un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser
realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre
se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.

15
3.3.5 Escaldado (Blanching)
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida
útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento.

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Se utiliza con

el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un
mejor llenado de los envases, inactivar enzimas causantes del deterioro y de malos olores,
malos sabores y fallas del color natural del producto (fijar color del producto). Y eliminar
gases disueltos (O2 y CO2) en el alimento.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto
a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación.
Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es
mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido
principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que
ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en

una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En
un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Temperatura y tiempo de escaldado

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
que oscila entre 70ºC y 98ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la

16
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario, se
contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa
y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del
escaldado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el
escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y clorofilasas, todas ellas
reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada de cada
una de ellas es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto, se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar
dichas operaciones específicas.

Marmita(equipo para escaldado de alimentos)

17