Revista Computadorizada de Producción Porcina Volumen 19 (número 2) 2012

Mermas y rendimientos en cerdos durante el sacrificio/Losses and yields in pigs during sacrifice

MERMAS Y RENDIMIENTOS EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DEL GANADO PORCINO

1 2 2 2 2 2
A. García , Ana María González , Yamilé Moya , Urselia Hernández , Tatiana Beldarían e Indra Rodríguez

1
Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal No. 1, Punta Brava. La Habana. Cuba
email:aristides@iip.co.cu
2
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. La Habana, Cuba

RESUMEN

Se determinaron los rendimientos y mermas en el proceso de sacrificio, refrigeración y deshuese de cerdos de un cruce comercial
Yorkshire x Landrace x CC21 que se recibían en la planta piloto del Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria. Se utilizaron
18 cerdos machos castrados y hembras con 24 horas de ayuno con 96.5 kg de peso vivo promedio.

El rendimiento de la canal caliente fue 72.6% y fría, 71.3%. La merma en refrigeración en las primeras 24 horas fue de 1.2%. Los
rendimientos de los subproductos más importantes que se generan en el proceso de sacrificio, hígado, corazón, lengua y diafragma,
fueron 1.5, 0.3, 0.2 y 0.3% respectivamente. Los rendimientos de los cortes principales fueron 29.3% para la pierna, 27.3% para la
paleta, 17.0% en el caso del lomo y 16.6% en la tocineta. El porcentaje de carne, hueso y grasa mas piel en la pierna fue 62.0, 13.4 y
24.5; en paleta, 57.0, 17.1 y 21.8 y en lomo, 42.5, 24.4 y 33.0, en ese mismo orden..

Se sugiere que los índices establecidos pueden ser de utilidad para desarrollar la gestión de calidad en condiciones de matadero
durante la manipulación de cerdos sacrificados.

Palabras claves: canal de cerdo, rendimientos, proceso de deshuese

Título corto: Mermas y rendimientos en cerdos durante el sacrificio

YIELDS AND LOSSES DURING THE PIG SLAUGHTERING PROCESS

SUMMARY

Yield and losses were determined during the process of sacrifice, refrigeration and boning of pigs from a Yorkshire x Landrace x CC21
commercial cross which were received in the pilot plant belonging to the Research Institute of the Alimentary Industry. Eighteen
castrated males and females weighing on average 96.5 kg were subjected to a fasting period of 24 hours.

Hot and cold carcass yield was 72.6 and 71.3%. Losses due to cooling during the first 24 hours accounted for 1.2%. Yields
corresponding to the more important by-products which were generated during the sacrifice process, liver, heart, tongue and diaphragm,
were 1.5, 0.3, 0.2 and 0.3% respectively. Yields of primary cuts were 29.3% for leg, 27.3% for back, 17..0% in the case of loin and 16.6%
for belly. Meat, bone and fat plus skin percentage in leg were 62.0. 13.4 and 24.5, in back, 57.0, 17.1 and 21.8, and in loin, 42.5, 24.4
and 33.0, in the same order.

It is suggested that the established indices are useful for developing a quality management in slaughterhouse conditions of pig sacrifice
handling.

Key words: pig carcasses, yield, boning process.

Short title: Losses and yield in pigs during sacrifice

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Mermas y rendimientos en cerdos durante el sacrificio/Losses and yields in pigs during sacrifice
INTRODUCCIÓN
En el mundo debe existir una estrecha correlación entre la
compra de los animales y el rendimiento de los mismos en el
matadero, en ocasiones esta actividad se ve enmascarada por
adulteraciones en los pesos de los animales que van desde
excesos de comidas antes de la venta, falta de pesaje o la
compra por apreciación lo que trae como consecuencia que no
se correspondan los resultados esperados con la realidad
objetiva, ocasionando cuantiosas pérdidas a la industria.
Por otra parte es conocido que el hombre cada vez solicita
alimentos más sanos y baratos por tal situación la genética y la
nutrición han llevado a cabo un arduo trabajo para lograr las
crecientes demandas de los clientes. Bajo estas premisas se
han mejorado sustancialmente la composición corporal de los
cerdos contándose actualmente con razas y líneas sintéticas
hipertróficas en lomos y piernas como el Pietrain, L63 y L35.
En Cuba existen resultados de rendimiento de la canal y
principales subproductos del sacrificio de cerdos realizados en
la década del 80 por González y Cruz Bustillos (1985) sin
embargo, hay poca información de lo sucedido en los últimos
15 años por lo que la industria mantiene los indicadores
basados en los resultados de los estudios expuestos
anteriormente. Es posible que estos indicadores hayan
variado con la incorporación de cerdos hipertróficos en la
política de cruzamiento que existe en Cuba. Partiendo de lo
expuesto anteriormente el objetivo de esta etapa consistió en
determinar las mermas y rendimientos del proceso de sacrificio
refrigeración y deshuese de los cerdos que se reciben en la
planta piloto del Instituto de Investigaciones de la Industria
Alimenticia.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se utilizaron 18 cerdos machos castrados y hembras,
escogidos al azar de los que se sacrifican en la planta de
carne del Instituto de Investigaciones de la Industria
Alimenticia de Cuba. Los cerdos de un cruce comercial
Yorkshire-Landrace x CC21 con ayuno de 24 horas procedían
de la Empresa Porcina Habana.
Cada animal fue pesado y marcado individualmente y
posteriormente sacrificado acorde al método empleado por
Asdrubali y Stradelli (1969). Una vez depilado el animal se
procedió a la evisceración y se separaron los principales
subproductos (hígado, corazón, riñones, bazo, lengua,
pulmones y diafragma) que fueron pesados individualmente en
una balanza semiautomática tipo Metripón de rango entre 5 y
10 kg sin compensación de tara con una precisión de 0.05kg.
Después del eviscerado cada cerdo fue bandeado se le separó
la cabeza y se calculó el rendimiento en caliente.
Posteriormente fueron ubicados en una cámara fría a 4°C y
85% de humedad relativa. A las 24 horas se determinó el
rendimiento de la canal fría.
En cada canal se pesaron de los cortes principales (pierna,
paleta, lomo y tocineta). Además, se realizó el deshuese para
determinar el contenido de carne, hueso y grasa mas piel en
cada una de las piezas. También se pesaron otros productos y
subproductos que se obtuvieron en el proceso de deshuese
(lacón, patas, rabo y empellas). En todos los casos se empleó
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una balanza con las mismas características de la utilizada
anteriormente.
Para procesar los resultados se calcularon las medias y la
desviación estándar a través del sistema de cálculo de Excel.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestran los rendimientos de cerdos
comerciales sacrificados en la planta de carne del Instituto de
Investigaciones de la Industria Alimenticia de Cuba, se
observó que el peso del sacrificio fue alto si lo comparamos
con los planificados en la producción porcina de (IIP 2008).
El rendimiento de la canal caliente y fría fueron superiores
(2%) a los publicados por Reyna (1991) en cerdos Hampshire
sacrificados en la planta de carne del mismo instituto;
lógicamente en estos resultados pudo estar influyendo la
mejora genética de los cerdos determinada por el programa de
cruzamiento, que ha incorporado cerdos de alto rendimiento al
programa genético de cerdos en Cuba.
El programa de cruzamiento cubano, permite que los cerdos
sacrificados en los mataderos presenten una heterosis
aportada por dos genotipos maternos (García et al 2004) y
cinco genotipos paternos (García y Diéguez 2005) en
dependencia de la zona del país. Como es de esperar esta
mejora genética unida a un eficiente sistema de alimentación
favorece positivamente en un mejor comportamiento y
rendimiento de la canal de los cerdos.
Tabla 1. Rendimiento del sacrificio de cerdos
comerciales en la planta de carne del IIIA
Indicadores Medias DS ±
Peso sacrificio, kg 96.50 11.44
Peso canal caliente, kg 70.09 8.47
Peso canal fría, kg 68.88 8.21
Rendimiento canal caliente, % 72.63 3.12
Rendimiento canal fría, % 71.37 3.28
Pérdidas por refrigeración, % 1.26 0.2
Los resultados de este trabajo se corresponden con los
publicados por González (2005b), en cerdos Yorkshire-
Landrace x Hampshire y Landrace x Duroc con características
similares a las presentadas en este estudio.
Las pérdidas por refrigeración se enmarcaron entre los límites
esperados tomando en consideración el sistema de
refrigeración que se utilizó descrito por García y Diéguez
(2005) además, este indicador se encontró en la media de los
resultados históricos (1.1-1.4%) de la planta de la planta de
carne del instituto (González 2005a).
El rendimiento de los principales subproductos del sacrificio
aparece en la tabla 2, donde se puede observar que fueron
completamente lógicos si lo comparamos con los indicadores
históricos de la planta de carne donde se llevó a cabo el
estudio. Estos resultados son similares a los publicados por
González (2005a) a excepción del peso del diafragma que en
este experimento fue más alto ya que se pesó de forma
integral el diafragma y no solamente la parte muscular.
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Tabla 2. Rendimiento de los principales Los rendimientos en pierna, paleta y tocineta fueron similares
subproductos del sacrificio, % a los publicados por González (2005b). En el caso del Lomo
Indicadores Medias DS ± fue inferior a lo descrito por González (2005a); pero se
Hígado 1.59 0.27 corresponden plenamente con los indicadores históricos
Corazón 0.30 0.06 obtenidos en la planta de carne.
Riñones 0.31 0.05
Bazo 0.18 0.04 Los resultados expuestos anteriormente no demuestran
Lengua 0.22 0.03 correspondencia entre la mejora genética que ha
Pulmones 0.74 0.15 experimentado la masa porcina en Cuba durante los últimos
Diafragma 0.38 0.08 20 años, donde se han incorporado genotipos paternos
hipertróficos de alto rendimiento en carne (García et al 2004;
García y Diéguez 2005). Al comparar los resultados en cuanto
En la tabla 3 se aprecian los rendimientos de los principales a rendimiento en el deshuese, con cerdos sacrificados en la
cortes de la canal de cerdos. Los rendimientos en pierna, década del 80, la composición corporal fue semejante a los
paleta y tocineta están enmarcados en los indicadores cerdos sacrificados en los años 2004, 2005 y 2006.
publicados por Cepero et al (2005) para cerdos comerciales
de cruces semejantes a los empleados en este trabajo sin Una de las causas de los resultados expuestos anteriormente
embargo, el rendimiento del lomo fue 2% inferior a los puede ser la diferencia entre los peso del sacrificio de los
obtenidos en el matadero Antonio Maceo pero superiores en cerdos, que fueron superiores en la década del 80 al
un 3% a los descritos en el matadero de la planta de carne del compararlos con los últimos tres años y como es conocido, a
instituto (González 2005a). mayor peso existe una mejor conformación y rendimiento en
carne.

Tabla 3. Rendimiento de los principales cortes Otro aspecto que puede haber determinado lo constituye el
de la canal de cerdos YL x CC21 régimen de crianza de los cerdos que en la década del 80
Con relación a: fueron criados en cebaderos comerciales donde el estado
Cortes peso vivo,% canal fría,% garantizaba una dieta que cubría todos los requerimientos
Pierna 21.06 29.35 para lograr un máximo de crecimiento.
Paleta 20.05 27.31
Lomo 12.33 17.09 Actualmente el 80 % de los cerdos que se sacrifican en los
Tocineta 11.97 16.68 mataderos comerciales provienen de convenios con pequeños
productores que tienen limitaciones para cubrir el 100% de los
requerimientos nutricionales de los animales, por lo que en
El despiece de cerdos resulta un tema extremadamente ocasiones las dietas se tornan más energéticas de lo
controvertido, ya que a pesar de existir una norma nacional necesario lo que trae como consecuencia comportamientos
que regula esta actividad, existe una influencia marcada del que no se corresponden con la mayor calidad de la canal.
equipo que realiza el trabajo, por lo que en un momento dado
pueden existir resultados diferentes empleando cerdos con Holler y Hill (1962); Gonzalvo (2004) y Gonzalvo et al (2005),
pesos y razas iguales. El sistema de trabajo como tal tiene una plantearon que la dieta influye poderosamente sobre la
influencia reconocida en los resultados como ha sido descrito composición de la carne y el valor biológico de las proteínas.
por Cepero et al (2005) en un trabajo realizado en varios Abeledo et al (2004), informó valores de rendimiento en canal
mataderos ubicados en diferentes regiones del país. El mas bajos que los de este estudio y canales mas grasas al
rendimiento en carne, hueso, grasa y piel de los cortes estudiar las características de la canal de cerdos Criollo y
principales de canales de cerdos YL x CC21 se muestra en la CC21 alimentados con palmiche como única fuente de energía
tabla 4.
En la tabla 5 se muestra el por ciento de carne de primera,
segunda y tercera respecto al total de carne de la pierna.
Tabla 4. Rendimiento en carne, hueso, grasa y piel de
los cortes principales de canales de cerdos
YL x CC21 Tabla 5. Clasificación de las carnes en los cortes
Rendimiento, % valiosos de cerdos YL x CC21, %
Cortes Carne 3ra y
carne hueso grasa+piel tocineta
Cortes Carne 1ra Carne 2da recortes
Pierna
Pierna
X 62.07 13.41 24.52 -
DS ± 6.04 2.64 5.76 - X 42.22 4.87 14.98
DS ± 8.14 1.42 4.72
Paleta
Paleta
X 57.03 17.11 21.88 -
X 6.74 36.44 13.82
DS ± 5.77 2.46 5.02
Lomo DS ± 1.31 6.28 5.22
Lomo
X 42.51 24.45 33.14 - 1 2
X 29.26 3.62 -
DS ± 7.83 3.43 6.33 -
Tocineta DS ± 6.23 0.81
1 2
X
1
24.956
2
16.49
3
9.21 52.27 lomo, filetillo
DS ± 2.18 1.99 2.92 3.67
1 2 3
recorte, costilla, piel

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Mermas y rendimientos en cerdos durante el sacrificio/Losses and yields in pigs during sacrifice

Como puede verse el rendimiento fue del 68.02, 7.87 y 24, 13
% respectivamente, semejante a los obtenidos en los
indicadores históricos de la planta de carne donde se realizó el
estudio. En el caso de la paleta se observó que el mayor por
ciento se correspondió con carne de segunda (63.93 %)
mientras que la carne de primera solamente fue 11. 82 %. El
peso del lomo como dentro del total de carne de la pieza fue
68.83%, mientras que el filetillo el 8.52%.
González, A. M. 2005b. Procesamiento primario de reses y
cerdo. Curso regional capacitación sobre tecnología de la
carne y utilización de extensores. Manual docente. Instituto de
Investigaciones de la Industria Alimenticia. La Habana, p 41
González, A.M. y Cruz Bustillos, D. 1985. Informe final del
tema Evaluación del rendimiento y calidad de la canal porcina.
Informe del Instituto de Investigaciones de la Industria
Alimenticia, La Habana, p 23

Los rendimientos de los principales subproductos del despiece Gonzalvo, S. 2004. Composición de la canal y calidad de la
de los cerdos sacrificados se muestran en la tabla 6. En todos carne de dos razas maternas porcinas alimentadas con miel B
los casos el rendimiento en lacón, patas, rabo y empella fue de caña de azúcar y NUPROVIM. Tesis de maestría. Instituto
semejante a lo descrito por González (2005a) en la planta de de Investigación Porcina. La Habana, p 91
carne donde se realizó el estudio.
Gonzalvo, S., Venegas, O., González, A.M. y Mederos, C.M.
2005. Rasgos de canal y calidad de carne en cerdos
Tabla 6. Rendimiento del deshuese de alimentados con mieles de caña de azúcar. Efecto de la
cerdos YL x CC21 inclusión de afrecho de trigo en la dieta. Revista
Rendimientos con relación a la Computadorizada de Producción Porcina, 12(2):138-140
Cortes canal fría, %
Lacón Holler, H. y Hill, H. 1962. Beitrage zum eiwei stoffwechsel des
X 2.75 schweines. VII Miteil aminosaurezusammensetzung des
DS ± 0.90 muskelfleisches von schweinen nach langdauerndem eiwei
Patas mangel. Arch. Fur Tierernahr, 12:207-210
X 1.11
DS ± 0.16 Reyna, L. M. 1991. Composición industrial de los cerdos
Rabo Hampshire. Tesis de grado. Instituto Politécnico Agropecuaria.
X 0.41 La Habana, p 13
DS ± 0.15
Empella
X 0.73
DS ± 0.23

REFERENCIAS

Asdrubali, M. y Stradelli, P. 1969. Los mataderos. Editora

Acribia. España, p 267

Abeledo, C.M., Santana, I., Pérez, I. y Brache, F. 2004.

Rasgos de comportamiento y características de la canal de
cerdos Criollo y CC21 alimentados con palmiche como única
fuente de energía. Computadorizada de Producción Porcina,
11(2):97-105

Cepero, Y., González, A. M., y Núñez Villavilcencio, M. 2005.

Validación de las mermas de EGD, como predicción del
contenido de carne .T .I. 023 IIIA. p 8

IIP. 2008. Manual de procedimientos técnicos para la crianza

porcina. Ministerio de la Agricultura. Instituto de
Investigaciones Porcinas. La Habana, p 137

García, A, Diéguez, F.J., Pérez Valdivia, M. y Mederos, C.M.

2004. Rasgos de comportamiento de genotipos maternos de
cerdos en Cuba. Revista Computadorizada de Producción
Porcina, 11(3):97-103

García, A. y Diéguez, F.J. 2005. Estudio preliminar de rasgos

de comportamiento en cerdos de líneas paternas terminales.
Computadorizada de Producción Porcina, 14(1):38-41

González, A.M. 2005a. Sacrificio y despiece de cerdos.

Experiencia en el Instituto de Investigaciones de la Industria
Alimenticia. Mimeo, IIIA, La Habana, Informe, p 45

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