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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA - CURSO: NUTRIÇÃO - PROFESSORA: MORGANA KRETZSCHMAR


ALUNO(A): Bruna Schmitz DATA: 17/12/2011

1ª AVALIAÇÃO TEÓRICA

1. Para cada termo à esquerda, escolha a(s) frase(s) da coluna à direita que mais se aproxima(m) do seu significado.

a) Alimento adulterado (a ) adição de melamina em rações.


b) Alimento falsificado (d ) presença de microrganismos patogênicos, metais pesados, micotoxinas,
entre outros.
c) Alimento alterado (c ) causada pela ação física, química ou biológica e/ou derivada de tratamento
tecnológico não adequado.
d) Alimento contaminado (b ) tem a aparência e as características gerais de um produto legítimo e se
denomina como este, sem sê-lo, ou que não procedem de seus verdadeiros
fabricantes.
( a ) alimento privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
características, porque foram substituídos por outros inertes ou estranhos.
( c ) alimento que sofreu a oxidação dos lipídios da sua composição.
( a ) adição de água em leite

2. Para a boa nutrição a dieta alimentar deve ser bastante variada quanto ao tipo de alimento ingerido. Sendo assim,
cite e explique quais os fatores que determinam o valor nutricional de um alimento.

Depende da composição ou balanço dos nutrientes, que determina a quantidade e a qualidade de um


nutriente específico no alimento e da biodisponibilidade dos nutrientes, que está relacionada com a forma em
que o determinado nutriente está no alimento. A porção disponível de qualquer nutriente é aquele que é
efetivamente absorvida, podendo ser utilizada pelo organismo em seu metabolismo celular.

3. A amostragem é o processo de retirada de uma quantidade adequada de um lote, de modo que a proporção e a
distribuição dos fatores em teste sejam os mesmos, tanto no total (lote) quanto na parte retirada (amostra). Para que
isto ocorra são necessários procedimentos e equipamentos adequados. Desta forma, explique os procedimentos e cite
quais os equipamentos usados na colheita e homogeneização de amostras de grandes lotes a granel.

Os processos de amostragem são divididos em quatro etapas:

- Seleção e preparo dos frascos de coleta;

- Procedimentos para colheita das amostras;

- Informações que devem acompanhar as amostras;

- Transporte e estocagem de amostras para análise.

Utilizando-se um calador, colhe-se a amostra no sentido diagonal, abrangendo as partes superior, média e
inferior da embalagem, devendo ser recebido em recipiente adequado e depois quarteado.
4. As determinações de natureza físico-química permitem avaliações das propriedades nutritivas de um alimento em
vários níveis de detalhamento. Porém, nos rótulos das embalagens é exigida a composição centesimal, o teor de
cálcio e fósforo. Desta forma, defina composição centesimal e cite as seis frações quantificadas neste tipo de análise.

A composição centesimal fornece as proporções relativas (quantidade) dos principais constituintes ou classes
de nutrientes em 100g de um alimento.

Para conhecer o valor nutritivo de um alimento basta determinar:

- Substâncias voláteis (umidade);

- Fração glicídica (carboidratos);

- Fração nitrogenada (proteína bruta);

- Fração extrato etéreo (lipídios);

- Fração mineral fixa (cinzas);

- Fibras.

5. Para cada termo à esquerda, escolha a frase da coluna à direita que mais se aproxima do seu significado.

a) Lote (d ) entidade individual que faz parte da amostra de lote


b) Amostra de lote (c ) quantidade de alimento usada na análise físico-química do alimento
c) Unidade analítica (a ) quantidade de alimento de mesma composição e características, produzida nas mesmas
condições
d) Amostra (b ) população de entidades individuais que podem ser embalagens individuais ou porções
de determinado peso ou volume

6. Assinale com V as alternativas verdadeiras e com F as incorretas.

(V) Para a água ser considerada potável é necessário a ausência de microrganismos e metais.
(V)
Ao realizar a colheita das amostras é necessário coletar uma quantidade maior para a realização de
possível revisão ou perícia.
(V)
As quantidades coletadas de cada lote são determinadas de acordo com o tamanho do lote.
(F)
As embalagens usadas no acondicionamento das amostras de alimentos sempre deverão estar esterilizadas.
(F)
Todas as águas procedentes de extratos aqüíferos, emergentes ou semi-emergentes são consideradas águas
minerais.
(F)
As amostras de alimentos colhidas para análise sempre devem ser transportadas em caixas isotérmicas
(F)
Para determinar o valor calórico de um alimento deve-se multiplicas o teor de lipídios, proteínas e
carboidratos pelo equivalente calórico 4 (kcal).
(V)
Do ponto de vista nutricional, nutrientes essenciais são aqueles que devem ser ingeridos, uma vez que não
são sintetizados no organismo dos animais.
(V)
As interações existentes entre as moléculas de água determinam o seu ponto de fusão e ebulição elevados.
(V)
As interações entre as moléculas de água são denominadas ligações de hidrogênio
(F)
A remoção da água, seja por desidratação ou congelamento, não interferem nas características dos
alimentos
(V)
Uma isoterma de sorção de umidade é uma expressão gráfica da relação existente entre o conteúdo de
umidade a atividade de água de uma substância, medidas a uma temperatura constante.
(F)
A atividade de água da água pura é 1
7. Antes de iniciar a análise química de um alimento deve-se reduzir a amostra e homogeneizá-la. Com relação a isto,
escolha para cada termo à esquerda, uma frase da coluna à direita que mais se aproxima do seu significado:

a) frutas grandes ( c ) devem ser ralados


b) alimentos líquidos ( e ) a redução das amostras deve ser feita manualmente ou em
equipamentos como liquidificadores
c) alimentos semi-sólidos ( d ) aquecidos a 35o C e depois agitados até a homogeneização da
amostra
d) alimentos com emulsão ( a ) devem ser cortadas em quatro partes e homogeneizadas em
liquidificador apenas duas partes
e) alimentos secos ( b ) homogeneizar por agitação ou por repetida troca de recipientes

8. Qual a função e a origem da água no organismo humano?

A água tem a função de suprir as necessidades diárias do homem e dos animais. Para isto, o organismo recebe
água de duas origens normais e uma acidental. As maneiras são: Água exógena, esta de contribuição direta, na
forma pura e por contribuição indireta, através de alimentos ricos em água, como as frutas. Outra forma
normal é a Água endógena ou , que é a água que se origina do metabolismo de gorduras, proteínas e
carboidratos. E a água acidental é a água utilizada por autofagia que é a destruição dos próprios tecidos do
organismo quando este se encontra na ausência de alimentos sólidos ou líquidos.

9. Explique como pode ser classificada a água nos alimentos de acordo com a sua disponibilidade.

A água nos alimentos pode ser classificada por água livre ou água ligada. A água livre está fracamente ligada
ais substratos, funcionando como solvente. Este tipo de água permite o crescimento de microorganismos e
reações químicas e é eliminada com facilidade. Já a água ligada está fortemente unida ao substrato, sendo mais
difícil de ser eliminada. Não é utilizada como solvente, não congela, não permite o crescimento de
microorganismos e retarda a velocidade de várias reações químicas.

10. Defina atividade de água e explique como podemos reduzir a Aa de um alimento ?

A atividade da água é o que indica a quantidade de água disponível para facilitar o movimento molecular
para as transformações ocorrerem ou para o crescimento das células microbianas.

A Aa pode ser reduzida através da deterioração dos alimentos, por adição de açúcar ou sal e por congelamento,
porém, com efeito temporário.

11. A pressão de vapor de água é sempre menor nos alimentos quando comparado com a água pura. Quais os fatores
que causam esta redução da pressão de vapor nos alimentos?

A diminuição da pressão de vapor pode ser atribuída a partir da:

- Interação de moléculas da água com os grupos polares dos carboidratos, proteínas, entre outros;

- Pela presença de água dentro dos poros capilares do alimento. A água contida dentro destes poros exerce pela
curvatura da superfície, pressão de vapor menor do que a exercida pela água em superfície plana;
- Pela dissolução de solutos micromoleculares contidos nos alimentos

- A água pode estar em solução nas células ou nas paredes das fibras.

12. Escreva sobre os diferentes teores de atividade de água e a influência nas seguintes reações:

a) oxidação de lipídios;
A Oxidação de lipídios é o resultado da ação dos radicais livres sobre os ácidos graxos insaturados. Tem
maior proteção em atividade da água entre 0,2 a 0,4. Com o aumento da Aa, na ordem de 0,5 a oxidação
aumenta.
b) Escurecimento não enzimático (reação de Maillard);
A reação ocorre entre aminoácidos e carboidratos redutores. Em valores de Aa baixos essa reação ocorre
lentamente e o fator limitante é a inadequada mobilização dos reagentes. Quando a reação é elevada (0,4 a
0,7) a reação acelera pela mobilidade dos reagentes. Quando a Aa é maior que 0,8 diminui as reações do
escurecimento não-enzimático pela excessiva diluição dos reagentes.
c) desenvolvimento de microrganismos;
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa menor que 0,91,enquanto que fungos
deterioram em Aa até 0,80. Considera-se o valor de 0,60 como o valor de Aa limitante para a multiplicação
de bactérias e leveduras. A faixa de Aa altera de acordo com o microorganismo.
d) deterioração da consistência de produtos sólidos.
Alimentos desidratados contêm quantidade considerável de substâncias solúveis que os tornam susceptíveis
a aglomeração ou perda de fluidez, devido a absorção de umidade do ambiente ou exposição a temperaturas
elevadas, originando produtos consideravelmente aglomerados, com redução da sua capacidade de dispersão
e até com perda da coloração característica.
UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA - CURSO: NUTRIÇÃO
PROFESSORA: MORGANA KRETZSCHMAR
ALUNO(A): Bruna Schmitz DATA: 20/12/2011.

2ª AVALIAÇÃO TEÓRICA

1. Para cada termo à esquerda, escolha a frase da coluna à direita que mais se aproxima do seu significado.
a) mel de melato ( g ) análise de cinzas, substâncias insolúveis em água
b) mel polifloral ( a ) obtido a partir de secreções de plantas ou excreções de insetos
c) mel floral ( f ) análise de umidade, açúcares redutores
d) mel unifloral ( b ) obtido de diferentes origens florais
e) mel cristalizado ( d ) origina de flores de uma mesma família, gênero ou espécie.
f) maturidade do mel ( h ) análise de hidroximetilfurfural, acidez, fermentos diastásicos
g) higiene do mel ( e ) mel que sofreu processo de solidificação
h) deterioração do mel ( c ) obtido do néctar das flores

2. Assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as falsas.

( V ) O termo farinha é usado para designar farinha de milho, e para a designação das outras farinhas deve-se
acrescentar o nome da espécie a que ela pertence (de mandioca, de trigo, de lentilha, etc.).
( F ) O hidróximetilfurfural é produzido quando o mel é adulterado com sacarose ou amido
( F ) As massas são classificadas em, glutinadas, frescas e secas.
( V) Farinha de 1a. é o produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com uma extração máxima de 20 %
e com teor máximo de cinzas de 0,95 %.
( V) De acordo com a legislação, o teor de sacarose é usado na classificação dos diferentes tipos de açúcares
( F ) Farinha Integral é a farinha de trigo obtida à partir do cereal limpo com uma extração máxima de 95% e com
um teor máximo de cinzas de 0,385%, na base seca.
( F ) Uma reação entre açúcares e ácidos, favorecida pelo aquecimento do mel é responsável pela produção de
hidroximetilfurfural
( F ) O polvilho doce é o polvilho que passou por um processo de fermentação.
( V) A fermentação do polvilho proporciona características especiais ao produto como, por exemplo, a expansão
ao ser aquecido.
( F ) A fécula de mandioca irregular é chamada de sagu e a granulada de tapioca

3. Para cada termo à esquerda, escolha a frase da coluna à direita que mais se aproxima do seu significado.
a) açúcar orgânico ( f ) Apresenta cristais bem finos e adição de antiaglutinantes
b) açúcar mascavo ( i ) Açúcar obtido da hidrólise do amido seguido de isomerização enzimática ou por
fermentação (biotecnologia)
c) açúcar demerara ( a ) Produzido sem aditivos nem agrotóxicos, que vai do plantio da cana à
industrialização
d) açúcar líquido ( h ) É desse tipo de açúcar que se obtêm os demais açúcares
e) açúcar em cubos ( c ) Os cristais contêm melaço residual da cana-de-açúcar, com textura firme e que não
se dissolve facilmente
f) açúcar de confeiteiro ( b ) Açúcar quase bruto, extraído depois do cozimento do caldo de cana que não passa
pelas etapas de refinamento conservando o cálcio, o ferro e outros sais minerais
g) açúcar ( d ) Obtido pela dissolução do açúcar refinado em água
h) açúcar cristal ( e ) Açúcar onde é adicionado aglutinantes para adquirir diferentes formatos
i) frutose comercial ( g ) Sacarose obtida de cana ou de beterraba, por processos industriais adequados

4. Cite quais os dois tipos de fermentos usados na produção de pães e bolos e explique como promovem o crescimento
das massas.
Fermentos em pó: Estes liberam gás carbônico quando misturados com água e alta temperatura. Contém 3
componentes principais, uma fonte de CO2, um ácido para reagir com o carbonato e um agente enchedor
inerte, geralmente o amido.

Levedos ou leveduras: O levedo fermenta o açúcar anaerobicamente por intermédio da enzima zimase, que
ele próprio contém, produzindo álcool e gás carbônico.

5. Para cada termo à esquerda, escolha a frase da coluna à direita que mais se aproxima do seu significado.

a) Endosperma ( d ) Trituração do trigo, com partículas que passam pela peneira 40 e são retidos pela
60
b) Massa alimentícia ( g ) Apresenta alto conteúdo de proteínas e lipídios.
c) Sêmola ( h ) fécula extraída dos rizomas de diversas espécies do gênero maranta
d) Semolina ( b ) Designam-se os produtos obtidos pelo amassado de sêmola ou farinha de trigo ou
mistura de ambas com água potável e sem fermentação
e) Pão ( f ) Produto obtido pela moagem dos grãos, sementes, ou raladura ou moagem dos
rizomas, frutos ou tubérculos.
f) Farinhas ( c ) Trituração do trigo, com partículas que passam pela peneira 20 e são retidos pela
40
g) Germe ( a ) Apresenta alto conteúdo de amido.
h) Araruta ( e ) Produto da cozedura da massa preparada com farinha de trigo, fermento, água e
sal.

6. As reações de Maillard e caramelização são comuns durante o processamento de alimentos. Com relação a isto
responda:
a) Cite quais são as substâncias envolvidas nesta reação e quais os produtos formados.
A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e açucares redutores, produzindo um pigmento escuro
denominado melanoidina. Na caramelização a reação ocorre entre açucares redutores e não redutores
produzindo um pigmento escuro denominado caramelo. Nas duas transformações ocorre a degradação dos
carboidratos, com a formação de polímeros e a formação de produtos voláteis.

b) Cite em que casos estas reações são desejáveis e indesejáveis durante a produção de alimentos.
Essas transformações são responsáveis pelo aroma e sabor característicos de alguns produtos alimentícios.
Exemplos disso são o café, cacau, pão assado e carne assada que só obtém determinado aroma e sabor
através destes processos. Porém podem ter seu lado negativo, podendo ocorrer a formação de compostos com
sabor amargo, produção de alguns compostos tóxicos e o escurecimento indesejável em leite em pó e outros.

7. Com relação aos carboidratos, responda:

a. Explique por que a sacarose é um dissacarídeo não redutor.


A Sacarose é um dissacarídeo que não apresenta um grupo de hidroxila livre no carbono anomérico (C da
carbonila do grupo aldeído ou cetona), e por isso não pode atuar como agente redutor.

b. Que produto pode ser obtido a partir da hidrólise ácida ou enzimática (enzima invertase) da sacarose.
Quais as vantagens do uso deste produto em alimentos?

A hidrólise da ligação glicosídica da molécula de sacarose pode ser feita por enzimas invertase ou ácidos.
Após a hidrólise, a sacarose dará uma glicose e uma frutose.
Diversas são as vantagens do uso deste produto, entre eles: Redução da atividade de água dos alimentos
de forma mais eficiente; Evita a cristalização e mudanças na textura de recheios cremosos, sorvetes, entre
outros, aumentando assim a vida de prateleira; Poder adoçante maior do que a sacarose; Em sorvetes eleva
o poder adoçante, permitindo menor adição de adoçante e uma textura mais macia.

c. O que são amidos modificados e qual a finalidade destes produtos na indústria de alimentos?

O conhecimento da estrutura do amido e suas propriedades físico-químicas levaram ao estudo das


modificações dessas estruturas a fim de que fossem satisfeitas as necessidades das indústrias de alimentos.
Além de modificações genéticas, a estrutura química do amido pode ser modificado por métodos químicos,
físicos e enzimáticos, formando assim, produtos com propriedades diferentes do amido natural.
Essas modificações visam obter produtos em que as cadeias sejam menores, tenham suas ramificações
alteradas ou que elas sejam interligadas ou que adquiram substituintes volumosos. Ex: Amido fosfatado,
amido oxidado, amido reticulado, entre outros.

d. Explique o que é propriedade funcional de um carboidrato. Dê exemplos


É a capacidade do açúcar, na forma cristalina, de absorver umidade da atmosfera e formar torrões, as
vezes tão duros que chegam a prejudicar sua utilização. O açúcar ajuda a manter a água nos alimentos e
isso retarda o envelhecimento em pães, bolachas, bolos e outros alimentos, permitindo assim uma vida mais
longa. Exemplos: Doçura, sabor, textura e etc.

8. Defina:

a) Gelatinização: No aquecimento do amido, na presença de água ocorre a quebra das ligações de hidrogênio
intermoleculares e a penetração de água nos grânulos de amido. Quanto maior o aquecimento, maior a
absorção de água pelo grânulo. O amido gelatinizado apresenta viscosidade máxima na temperatura de
gelatinização.

b) Retrogradação: Fenômeno da reaproximação das moléculas de amilose e amilopectina, devido a redução de


temperatura durante o resfriamento do gel com formação de algumas ligações de hidrogênio intermoleculares
(conseqüente formação de zonas cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas).

c) Sinérese: Libertação de moléculas de água, anteriormente ligada às cadeias de amilose, durante o processo de
retrogradação.

d) Temperatura de gelatinização: É uma faixa de temperatura onde: O grão incha muito; a viscosidade da
suspensão aumenta; ocorre a formação de uma pasta com um valor máximo de viscosidade e a dureza do gel
depende da concentração e do tipo de amido.
9. Quais os fatores que determinam as características sensoriais do mel, como cor, sabor, entre outros.
O sabor e o aroma são características das flores das quais foi extraído o néctar. O sabor varia desde o doce até
o amargo e ácido, dependendo da natureza do néctar.
A coloração apresenta várias tonalidades: de quase incolor a pardo-escura, este também depende da origem.
O mel claro é o mais procurado, o mais denso, mais suave e aromático e cristaliza mais rápido. A cor do mel
pode alterar-se facilmente, tornando-se mais claro quando cristaliza e mais escuro quando fervido.

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA


DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 3ª AVALIAÇÃO TEÓRICA
PROFESSORA: MORGANA KRETZSCHMAR
ALUNA: Bruna Schmitz DATA: 13/01
1. Assinale V para as afirmações verdadeiras e F para as falsas.
( F ) Algumas proteínas desnaturadas poderão recuperar sua estrutura nativa e função num processo chamado
desnaturação, quando o agente causador do processo for retirado da solução de proteínas.
( F ) Os ácidos graxos essenciais são monoiinsaturados que não podem ser sintetizados pelas células de mamíferos
a partir da acetil CoA e, portanto, tem que ser ingeridos na alimentação.
( V) A estrutura primária de uma proteína é responsável pela sua função
( F) Transesterificação são reações de decomposição das gorduras, da qual resulta a formação de sabor e odor a
ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento
(F ) Rancificação oxidativa se deve ao ataque do oxigênio em lipídios que contém ácidos graxos insaturados,
formando-se peróxidos de hidrogênio inicialmente, posteriormente se decompõem a aldeídos, cetonas e
ácidos, alcoóis.
( V) O processo oxidativo envolve triglicerídeos que contenham ácidos graxos insaturados
(V ) O NPU de um alimento é determinado pela sua digestibilidade e riqueza em aminoácidos totais
(V ) Proteína bruta é o valor de proteína de um alimento obtido pela multiplicação do teor de nitrogênio,
determinado por métodos químicos, pelo fator de conversão 6,25
( F ) O processo hidrolítico ocorre as custa de enzimas naturais dos alimentos ou bacterianas que agem
principalmente sobre os triglicerídeos liberando os ácidos graxos.
( V) A hidrogenação baseia-se na saturação de ligações duplas e, assim, além da transformação de óleos em
gorduras, diminui a suscetibilidade a rancificação.
( V) Desnaturação é a perda da forma e conseqüente perda da função da proteína
( F ) Hidrólise é a quebra das ligações peptídicas pela adição de moléculas de água. A hidrólise completa de uma
proteína produz peptídios.
( V) Desnaturação é um processo que envolve o rompimento das interações entre as cadeias laterais dos
aminoácidos, sem o rompimento das ligações peptídicas
( V) A desnaturação diminui a digestibilidade das proteínas
(V ) Apesar de sua importante função biológica - precursor de outros esteróides (sais biliares, hormônio) e da
vitamina D, o colesterol é também conhecido pelo seu efeito prejudicial à saúde.
( F) As margarinas lights são margarinas com teor de gordura superior a 60 %
(F ) Óleos secantes apresentam índice de iodo menor do que 100

2. Quanto às propriedades do leite, escolha uma frase da coluna à direita que mais se aproxima do significado dos
termos à esquerda.
a) sobrefusão das gorduras ( e ) Usada para avaliar a qualidade do processo de pasteurização
b) caseínas ( b ) Proteína termorresistente e precipita em pH ácido
c) micelas ( f ) A sua presença é indicativa de processo de esterilização inadequada
d) homogeneização ( a ) Relacionada com o tamanho das cadeias de ácidos graxos
e) fosfatase alcalina ( d ) Redução dos glóbulos de gordura
f) peroxidases ( c ) Partículas de alfa, beta, gama e kapa-caseínas com o cálcio.

3. Escreva V para as questões verdadeiras e F para falso.


(V) as proteínas do ovo são de alto valor biológico e são consideradas como valor de referência.
(F ) o valor biológico das proteínas do ovo recebem índice 110.
(F ) a casca do ovo é fundamentalmente de natureza protéica
(F) o escape de CO2 deixa a clara de ovo mais ácida diminuindo seu poder bactericida.
(F ) as proteínas da clara de ovo tem a função de alimentar o possível embrião.
(V) o principal mineral da casca do ovo é o carbonato de cálcio e magnésio.
(V) a cutina que recobre a casca do ovo tem como finalidade evitar o escape do CO 2.
(V) a principal fração constituinte da gema de ovo é a lipídica, das quais aproximadamente 65% é de triglicerídios.
(F ) os ovos de casca vermelha são mais nutritivos do que os de casca branca.

4. Para cada termo à esquerda, escolha a(s) frase(s) da coluna à direita que mais se aproxima(m) do seu significado.

a) ác. graxos omega 3 ( b ) componentes estruturais das membranas celulares


b) ác. graxos omega 6 ( e ) sintetizado pelas plantas
c) função dos lipídios ( f ) separação dos glóbulos de gordura do leite através de centrífugas
d) fonte de omega 3 ( a ) linolênico
e) fonte de omega 6 ( c ) transporta as vitaminas lipossolúveis
f) creme de leite ( b ) araquidônico
i) gordura para frituras ( d ) algas e plantas de água fria e na gordura do peixe
( a ) ácido eicosapentanóico , ácido docosahexaenóico
( i ) gorduras hidrogenadas resistentes a temperaturas elevadas
( b ) linoléico
( c ) fonte de energia metabólica (9 Kcal/g)

5. Quanto às propriedades dos ovos, escolha uma frase da coluna à direita que mais se aproxima do significado dos
termos à esquerda.
a) testes da qualidade do ovo ( c ) Mantém a gema em sua posição no interior do ovo
b) membrana vitelina ( a ) Teste de imersão em solução salina e análise no ovoscópio
c) calaza ( h ) Ovo líquido
d) cor da casca do ovo ( e ) Fixa a biotina dificultando a sua absorção
e) avidina ( f ) Aumento da câmara de ar, gema se alarga, diminui a consistência da clara.
f) envelhecimento do ovo ( d ) Relacionada com a raça da galinha
g) propriedade funcional do ovo ( g ) Emulsificante e formação de espuma
h) produto derivado ( b ) Usada como controle de qualidade do ovo, uma vez que diminui a sua força com
o tempo

6. Quanto às propriedades das carnes correlacione as frases da coluna à direita com os termos à esquerda.
a) mioglobina ( e ) Solúveis em soluções tampão de força iônica alta. Ex. actina e miosina
b) proteínas sarcoplasmáticas ( c ) Proteínas insolúveis. Ex. colágeno
c) estroma ( d ) Rigidez cadavérica
d) rigor mortis ( b ) Proteínas solúveis em água. Ex. enzimas
e) proteínas miofibrilares ( a ) Pigmento da carne

7. Para cada termo à esquerda, escolha a frase da coluna à direita que mais se aproxima do seu significado.
a) ceras ( b ) é precursor de sais biliares e hormônios
b) fosfolipídios ( f ) formados por três ácidos graxos esterificados no glicerol
c) anfipáticos ( e ) lipídios não são saponificáveis
d) linoléico ( a ) lanolina
e) esteróides ( c ) possuem na molécula uma parte polar e outra apolar
f) triacilgliceróis ( d ) ácido graxo essencial
g) ácidos graxos ( g ) ácido carboxílico de longa cadeia
h) esfingolipídios ( h ) apresentam o ácido fosfórico na sua estrutura. Ex. lecitina

8. Escreva V para as questões verdadeiras e F para falso.


(F ) As carnes jovens contêm maior conteúdo de mioglobina.
( F ) O armazenamento prolongado das carnes em temperatura de congelamento permite o crescimento de
microrganismos psicrotróficos aeróbios Gram positivo
(V ) Quanto mais magra a carne maior o conteúdo de água.
( V) A carne fica mais escura em contato com o ar devido a oxidação do íon ferroso presente na mioglobina.
(V ) O processo dito DFD ocorre quando a queda do pH da carne é pouco acentuado devido à baixa concentração de
glicogênio muscular, causado pelo estresse do animal antes do abate.
( F ) A carne PSE significa carne escura, dura e seca e é um processo anômalo de pos mortem.
(V ) O teor de gordura da carne está relacionada com a espécie animal, sexo, alimentação e tipo de corte.
( V) Devido a quantidade e facilidade de absorção a carne é uma boa fonte de ferro.
(V ) Autólise é o processo de degradação de proteínas e gorduras por proteases e lípases tissulares, respectivamente.
(F ) Valor biológico das proteínas do pescado é de 80
(V ) O pescado de origem marinha contém grande quantidade de óxido de trimetilamina originado durante a
refrigeração
(V ) A textura da carne depende da interação da actinomiosina tamanho dos feixes das fibras do músculo, presença
de tecido conectivo e tamanho do]s feixes das fibras onde está situado o músculo.

9. Com relação às propriedades do leite, escreva V para as questões verdadeiras e F para falso.
( F ) A maior quantidade de gordura no leite é obtida no início da ordenha
( V ) A liberação de radicais sulfidrila (SH) e ácidos graxos de cadeia curta são responsáveis pelo cheiro do leite
fervido.
( V ) A gordura do leite é composta na maioria por triglicerídeos e destes, 8 a 10% contêm ácidos graxos de cadeia
curta.
( V ) A beta lactose é melhor para a flora intestinal do lactente que a alfa lactose
( V ) A estabilidade da emulsão de gordura do leite é favorecida pelo processo de homogeneização.
( F ) As proteínas do soro do leite são as globulinas e caseínas.
( V ) A caseína é termolábil.
( F ) As proteínas do soro formam uma película sobrenadante no leite a uma temperatura abaixo do ponto de
ebulição do leite.
( F ) A lactose é um monossacarídeo usado pelos microrganismos na produção de leite fermentado.

10. Porque a digestão do peixe costuma ser mais rápida quando comparada com a carne bovina?

O peixe tem menor tempo de permanência no estômago, saciando menos que a carne de gado, porém, o tecido
conectivo do pescado é mais frágil e fácil de romper, e por isso é degradado mais rapidamente e em
temperaturas mais baixas do que a carne bovina.

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