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TEMA 1 : El laboratorio de microbiología de los alimentos .

El laboratorio de microbiología de los alimentos es el lugar donde se desarrollan controles y análisis


microbiológicos de los alimentos .

1.-INSTALACIONES Y EQUIPOS

-Encimeras o mesas . -Ventilación -Tomas de corriente eléctrica -Frigorífico

-Fregaderos -Destilador -Campana extractora -Placas calefactoras

-Zona de almacén -Balanza -Baño de agua -Centrifugadora

-Iluminación -Peachímetro -Dispensadores -Ordenador

-Instalación de gas : para mecheros Bunsen .

-Cabinas de flujo laminar : para un trabajo seguro en condiciones de esterilidad.

-Microscopio óptico : para la visualización de preparaciones en fresco .

-Estufas de cultivo : para incubar microorganismos .

-Autoclave : trabaja con vapor a presión .

-Stomacher o homogenizador de paletas : preparación de muestras para homogeneizarlas .

-Horno Pasteur : alcanza temperaturas de 200ºC – 250ºC para esterilizar material de vidrio y
metálico .

-Cuentacolonias : recuento de colonias .

-Bomba de vacío : suministra vacío para filtración mediante embudos .

-Agitador de tubos : gira tubos de ensayo .

-Rampa de filtración : equipo soporte para filtrar muestras .

-Microondas : para fundir medios de cultivo .

2) MATERIAL

-Espátulas -Escobillones -Frascos lavadores -Cristalizadores

-Pipetas -Aspiradores -Pipetas Pasteur -Pipetas automáticas

-Tubos de ensayo -Probetas -Vaso precipitados -Matraces aforados

-Matraces Erlenmeyer -Varillas agitadoras -Mecheros Bunsen .

-Asa de siembra : traslada pequeñas cantidades de muestra de un lugar a otro .


-Asa de Drigalski : extensión del inóculo en un medio de cultivo .

-Portaobjetos : lámina de vidrio rectangular utilizada como soporte de preparaciones .

-Cubreobjetos : lámina de vidrio cuadrada para cubrir preparaciones que se dean observar al
microscopio .

-Campana Durham : tubos de vidrio colocados dentro de tubos de ensayo .

-Jarra de anaerobios : recipiente hermético para cultivar microorganismos anaerobios .

-Bolsa para Stomacher : bolsas diseñadas para su uso en el Stomacher.

-Placa de Petri desechable : para el cultivo de microorganismos.

-Laminocultivos : para el control de superficies .

-Puntas desechables para pipeta automática : puntas estériles de plástico.

-Tapones tipo sero-tap : tapones esterilizables de aluminio .

-Bolsas para autoclave : bolsas de plástico diseñadas para esterilizar material contaminado .

-Embudos para filtración : recipientes de vidrio en forma de copa .

-Colorantes : reactivos utilizados en la tinción de muestras microbiológicas .

-Medios de cultivo y diluyentes : utilizados en preparación y cultivo de muestras .

-Otros reactivos.

3) CALIBRACIÓN DE EQUIPOS .

Se establecerá un plan de calibración de equipos.

Para calibrar un equipo es necesario disponer de otro de mayor precisión que proporcione el valor
verdadero de la medida .

Se realiza mediante una cadena ininterrumpida y documentada hasta llegar al patrón de referencia
( trazabilidad ) .

4) MUESTRAS

Las muestras se almacenan en :

-Productos estables : a temperatura ambiente .

-Productos perecederos: a temperatura de refrigeración a 3ºC .

-Productos congelados : a temperatura de congelación a -18ºC .

El frigorífico y congelador no se podrán utilizar para almacenar materiales contaminados .


5) REACTIVOS.

-Deben almacenarse en armarios y deberán encontrarse en locales ventilados .

-Los líquidos deben ocupar baldas inferiores de los armarios .

-Los envases más altos se colocarán atrás.

-Clasificar en función de su peligrosidad.

-Ordenar por orden alfabético .

6) MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES .

-Deben almacenarse separados del resto de materiales.

-Condiciones : lugar fresco y seco .

7) NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS


ALIMENTOS .

1.- Mantener lugar limpio y ordenado.


2.- Evitar movimientos bruscos en el laboratorio.
3.-No manejar productos fuera de las mesas de trabajo .
4.- Llevar bata y gafas de seguridad.
5.-Usar guantes
6.-Recogerse el pelo
7.-No pipetear con la boca
8.-Prohibido comer , fumar .
9.-Llevar calzado cerrado.
10.-No prendas de vestir que dejen piernas al descubierto
11.-No utilizar lentillas
12.-No tocar productos con las manos
13.-No llevarse manos a la nariz , boca u ojos.
14.-Lavarse las manos al entrar y salir del laboratorio.
15.-Apagar mecheros si no se utilizan.
16.-Cerrar llave de gas después de su uso.

8) EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL.

-Gafas de seguridad : protegen ojos frente proyecciones de partidas sólidas , líquidos corrosivos o
irritantes .

-Pantallas : ofrecen protección para la cara .

-Guantes : protegen manos .

-Guantes de protección frente a altas temperaturas : protegen manos de quemaduras .

-Bata de laboratorio : protege frente la impregnación de ropa con agentes químicos o biológicos .

-Máscara : protegen de la inhalación de contaminantes .


-Cabina de seguridad biológica : para manejo de agentes biológicos peligrosos .

-Ducha de seguridad : elemento de emergencia en caso de quemaduras .

-Fuente lavaojos : elemento de emergencia para descontaminar rápido los ojos .

-Extintor : los más usados son de CO2 .

-Manta ignífuga : apaga pequeños fuegos .

-Neutralizadores y adsorbentes : en caso de derrames accidentales de reactivos .

9) MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL MANEJO DE EQUIPOS .

a) Placas calefactoras :

-Manejar material con guantes de protección

-Deben permanecer encendidas el tiempo requerido.

-Tener precaución con placas desconectadas que han sido utilizadas recientemente .

b) Mecheros Bunsen :

-Abrir llave de gas y se prende la llama .

-Deben estar alejados de sustancias inflamables .

-Instalación de gas debe ser revisada por personal autorizado .

c) Horno Pasteur :

-Manejar con guantes de protección .

-Abrir completamente la puerta del horno .

d) Autoclave :

-Seguir instrucciones de cada equipo .

-No sobrecargar.

-Aflojar tapones de frascos antes de introducirlos.

-Cerrar puerta antes de iniciar un ciclo de esterilización .

-Comprobar que no exista sobrepresión en el interior.

-La puerta se debe abrir lentamente .

-Utilizar guantes de protección contra el calor .


e) Microondas .

-Utilizar a baja potencia.

-Utilizar guantes de protección.

f) Centrífugas .

-Colocar tubos equilibrados.

-No se abrirán hasta su parada total .

10) CLASIFICACIÓN DE AGENTES BIOLÓGICOS EN FUNCIÓN DEL RIESGO DE


INFECCIÓN .

-Agente biológico del grupo 1 : Aquel que resulta poco probable que cause una enfermedad .

-Agente biológico del grupo 2 : Aquel que puede causar una enfermedad y puede suponer un
peligro para los trabajadores .

-Agente biológico del grupo 3 : Aquel que puede causar una enfermedad grave y presenta serio
peligro para los trabajadores existiendo un tratamiento eficaz .

-Agente biológico del grupo 4 : Aquel que causa una enfermedad grave y supone un peligro para
los trabajadores sin existir un tratamiento eficaz .

11) INFORMACIÓN DE LA FICHA DE DATOS DE SEGURIDAD .

1.- Identificación de sustancia.


2.-Composición sobre componentes.
3.-Identificación de peligros.
4.-Primeros auxilios.
5.-Medidas de lucha contra incendios
6.-Medidas en caso de vertido accidental.
7.-Manipulación y almacenamiento.
8.- Control de protección individual.
9.-Propiedades físicas y químicas .
10.- Estabilidad y reactividad .
11.-Informaciones toxicológicas .
12.-Informaciones ecológicas.
13.-Consideraciones relativas a eliminación .
14.-Informaciones relativas a transporte .
15.-Informaciones reglamentarias .
16.-Otras informaciones .

( ver ejecicio de la página 33 )


TEMA 2 : Control de microorganismos no deseados en el laboratorio .

1) TÉCNICAS DE LIMPIEZA , DESINFECCIÓN Y ESTERILIZACIÓN.

LIMPIEZA:

-Secuencia de operaciones para eliminar suciedad de un material , superficie o equipo .

-El material de un solo uso se elimina sin ser limpiado y necesitará su esterilización .

-Todo material contaminado debe ser esterilizado antes de proceder a su limpieza.

-El procedimiento consiste en introducir tubos en una gradilla dentro del autoclave y esterilizar .

-El método de limpieza consiste en utilizar detergente y agua caliente .

Los pasos a seguir son :

-Eliminar residuos visibles.


-Humedecer con agua corriente .
-Aplicar detergente .
-Aclarar con agua corriente .
-Verificar resultado .
-Repetir proceso si el resultado no es óptimo-
-Aclarar con agua destilada

-Utilizar lavavajillas en caso de limpieza manual .

-Utilizar baños de ultrasonidos , las temperaturas varían entre 40ºC y 65ºC .

DESINFECCIÓN :

Destrucción de microorganismos que causan infección.

Se aplica a superficies de trabajo y los agentes más empleados son alcohol etílico de 70º y
hipoclorito sódico al 1% .

Estos desinfectantes son productos líquidos con un contenido en etanol de entre 60% y 80% .

La verificación de limpieza y desinfección puede realizarse mediante laminocultivos .

ESTERILIZACIÓN :

Proceso que destruye toda forma de vida microbiana , tanto de formas vegetativas como de esporas .

Se debe trabajar con material estéril .

Verificar esterilización por métodos térmicos : químicos y biológicos .

-Químicos : tiras reactivas impregnadas en un compuesto químico que cambia de color y se


colocan en el material antes de esterilizar .
-Biológicos : esporas de Bacillus stearothermophilus , el vial se introduce en el autoclave y se
incuba en la estufa de cultivo .

2) MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN.

-Métodos físicos : Incluyen técnicas basadas en la aplicación de calor , filtros o radiaciones . Se


clasifican en :

-Métodos térmicos : Utilizan calor para eliminar microorganismos. El calor se aplica


mediante :

-Calor directo : incluye técnicas de :

-Flameado :consiste en someter al calor directo el material que se desea


esterilizar.
Aplicaciones : esterilización de asas de siembra , bocas de tubos de ensayo ,
puntas de pipetas…

-Incineración : consiste en quemar material en hornos crematorios.


Aplicaciones : desechar materiales patógenos peligrosos .

-Calor seco : introducir material a esterilizar en hornos a temperaturas de 160º-180ºC


durante 2 o 3 horas . El equipo empleado se llama horno Pasteur.
Aplicaciones : tubos de esnsayo , pipetas , probetas … .

-Calor húmedo : precisa de temperaturas más bajas que el calor seco .


Un procedimiento es el de vapor saturado a presión .
Materiales : frascos , matraces o tubos con medio de cultivo

El autoclave se programa a 12ºC durante 15 o 20 minutos .

Otras técnicas son :

-Tindalización : se aplica a sustancias que no resisten altas temperaturas . Se aplican temperaturas


entre 55ºC y 95ºC durante 30 minutos .

-Ebullición y vapor fuerte.

-Métodos no térmicos : no utilizan calor para eliminar microorganismos. Se incluyen :

-Radiaciones : las radiaciones de longitud de onda son germicidas , incluyen luz


ultravioleta ( más utilizada , escasa precipitación utilizada en ambientes o
superficies ) y radiaciones ionizantes.

-Filtración : se pasa un líquido a través de un filtro , se separan del filtrado.


Aplicaciones : fluidos termolábiles o creación de ambientes protegidos .

-Métodos químicos :

-Agentes químicos desinfectantes ( alcohol etílico , lejía , agua oxigenada , fenoles y


aldehídos )
-Agentes químicos esterilizantes ( óxido de etileno )
3) ELIMINACIÓN DE MUESTRAS Y RESIDUOS .

Residuos biológicos : materiales contaminados por agentes biológicos.

En cuanto a su origen pueden ser :

-Restos de muestras.

-Cultivos.

En cuanto a su estado físico , pueden ser :

-Líquidos , podrán esterilizarse en frascos para autoclave .

-Sólidos , se introducen en una bolsa de autoclave .

Cuando los residuos se encuentran en el interior de materiales se eliminará su contenido como


residuo sólido urbano si es sólido o como vertido si es líquido .

Símbolo de riesgo biológico .