¿CÓMO SE ELIMINAN LAS BACTERIAS?

Destrucción por calor

Este es el método más seguro para destruir las bacterias.
Para que este método funcione se necesitan dos factores: tiempo y temperatura
Las bacterias se comienzan a morir a los 140° F o 60 °C

Destrucción por agentes químicos

Los agentes químicos pueden destruir las bacterias, cuando se usa para matar
organismos patógenos(causantes de enfermedades) se llama un SANEADOR.
Yodo, Cloro y Compuestos cuaternarios son los más utilizados y la efectividad de estos
depende de la concentración y tiempo de contacto.

¿CÓMO NO SE ELIMINAN LAS BACTERIAS?

Refrigeración y Congelación
La refrigeración y congelación de los alimentos NO mata las bacterias existentes.
Las temperaturas frías de 0 a 40 grados Fahrenheit (°F) demora el crecimiento de las
bacterias.
La congelación de alimentos a una temperatura de 0 a -22 grados Fahrenheit (°F) o
menos retardara aun mas o hasta detendrá el crecimiento de bacterias pero no las
matara.
¿ CÓMO SE PUEDE PONER EN RIESGO UN ALIMENTO?
POR:
• Abuso de tiempo y temperatura.
• Contaminación cruzada.
• Falta de higiene personal.
ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA
Es cuando los alimentos han permanecido demasiado tiempo a temperatura favorable
al crecimiento de microorganismos.
Factores comunes
a) Exhibir o almacenar los alimentos a temperatura no debida.
b) No cocinar o recalentar los alimentos a temperatura que destruya los microorganismos.
c) No enfriar los alimentos correctamente.
d) Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlos.

CONTAMINACION CRUZADA
Ocurre cuando los microorganismos son transferidos de una superficie a otra, o de un
alimento a otro.
Factores comunes:
- Añadir ingredientes crudos contaminados a alimentos que ya no se cocinan más.
- Alimentos que entran en contacto con superficies que no estaban limpias sanitizadas.
- Permitir que los alimentos crudos toquen o goteen líquidos sobre alimentos cocinados
o listos para comer.
- Manos que tocan alimentos contaminados o superficies y después tocan alimentos
cocidos o listos para comer.
- Trapos de limpieza contaminados que no se limpian y sanitizan antes de ser usados en
superficies de contacto,
FALTA DE HIGIENE PERSONAL
• Las personas cuya higiene personal sean inaceptable pueden contaminar los alimentos
o las superficies de contacto.
Factores comunes:
- Empleados que no se laven las manos adecuadamente.
- Empleados que tosen o estornudan encima de los alimentos.
- Empleados que tocan o rascan llagas o cortaduras y luego tocan los alimentos.
-
¿CÓMO DESCONGELAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS ?
• En un refrigerador, a 410F (50C) o menos.
• En un Horno Microondas.
• Como parte de la Cocción.
• Sumergido bajo agua a 700F (210C) o menos.
•
¿CÓMO ENFRIAR UN ALIMENTO?
• Para lograr el enfriamiento rápido de los alimentos se debe reducir la temperatura
interna del alimento cocido en dos etapas. En la primera se debe reducir la
temperatura de 60°C a 21°C en dos horas y en la segunda, se debe reducir de 21°C a
5°C en otro periodo adicional en dos horas con lo cual se tiene un periodo de cuatro
horas, para lograr el descenso indicado de temperaturas.

Tipo de almacenamiento
• Almacenamiento refrigerado: Almacenamiento usado para aguardar alimentos
potencialmente peligrosos a una temperatura interna de 32° (0°C) a 41°F (5°C).
• Almacenamiento congelado: Almacenamiento diseñado típicamente para guardar
alimentos 0°F (-18°C) a -22°F(-30°C)
• Almacenamiento seco: Almacenamiento utilizado para guardar alimentos secos y en
lata a temperaturas entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C).

ZONA DE REISGO DE LA TEMPERATURA

Es el rango de temperatura entre: 4ºC y 60ºC,
En el cual los microorganismos crecen aceleradamente, por lo que los alimentos no deben de
permanecer más de 4 horas entre estas temperaturas