Producción Artesanal de los alimentos

La artesanía alimentaria es una categoría reconocida y regulada en España a través de las

comunidades autónomas. Su valor, situado entre lo económico y lo cultural, ha merecido
protección especial y la atención del legislador. Las normas señalan quien puede ser
'artesano' de los alimentos y en qué condiciones.

La "artesanía alimentaria" ofrece al consumidor una amplia gama de productos

individualizados, en general de buena calidad y con características diferenciadas con respecto
al resto de alimentos. La intervención personal del artesano en la producción de alimentos, la
proscripción de determinadas maneras de producir o el uso limitado de aditivos, constituyen
sus principales señas de identidad.

El consumidor, sin embargo, desconoce en su mayoría la existencia de este tipo de productos,

que no han estado, salvo excepciones puntuales, promocionados por las Comunidades
Autónomas, que cuentan con competencias exclusivas en esta materia. Además, existen
diferencias importantes en cuanto a su regulación por parte de las administraciones
autonómicas que han procedido a su regulación. Y es que algunas de ellas, las pioneras en
este ámbito, cuentan con una legislación testada de más de tres lustros cuyos resultados no
han sido nada satisfactorios en cuanto al número de artesanos autorizados y empresas
artesanales alimentarias registradas. Otras, las que cuentan con un mayor número de oficios
artesanos alimentarios, han adaptado su normativa a los nuevos tiempos, exigiendo un
sistema de control que garantizara los productos acogidos, y creando la marca "alimentos
artesanos".

La necesidad de proteger estos productos frente a los denominados de producción industrial

ha llevado a determinados sectores y administraciones a calificar, de forma errónea y confusa
para el consumidor, que se trata de productos "sanos y naturales", cuando por ley, todos lo
son. Una aproximación a las características esenciales de estos productos y a lo que
actualmente hay detrás de ellos nos ayudará a conocerlos mejor.

La "artesanía alimentaria" ofrece al consumidor una amplia gama de productos

individualizados, en general de buena calidad y con características diferenciadas con respecto
al resto de alimentos. La intervención personal del artesano en la producción de alimentos, la
proscripción de determinadas maneras de producir o el uso limitado de aditivos, constituyen
sus principales señas de identidad.

El consumidor, sin embargo, desconoce en su mayoría la existencia de este tipo de productos,

que no han estado, salvo excepciones puntuales, promocionados por las Comunidades
Autónomas, que cuentan con competencias exclusivas en esta materia. Además, existen
diferencias importantes en cuanto a su regulación por parte de las administraciones
autonómicas que han procedido a su regulación. Y es que algunas de ellas, las pioneras en
este ámbito, cuentan con una legislación testada de más de tres lustros cuyos resultados no
han sido nada satisfactorios en cuanto al número de artesanos autorizados y empresas
artesanales alimentarias registradas. Otras, las que cuentan con un mayor número de oficios
artesanos alimentarios, han adaptado su normativa a los nuevos tiempos, exigiendo un
sistema de control que garantizara los productos acogidos, y creando la marca "alimentos
artesanos".

La necesidad de proteger estos productos frente a los denominados de producción industrial

ha llevado a determinados sectores y administraciones a calificar, de forma errónea y confusa
para el consumidor, que se trata de productos "sanos y naturales", cuando por ley, todos lo
son. Una aproximación a las características esenciales de estos productos y a lo que
actualmente hay detrás de ellos nos ayudará a conocerlos mejor.
 Producción industrial de los alimentos

Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector

agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos
pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las
demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y
criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa
actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las
necesidades familiares propias.

Procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los
procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes:
manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de
las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración
hasta un producto final, el envasado y la conservación de los
alimentos.

Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a
disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en
las factorías que automatizan los procesos de manipulación.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el
efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios.
Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos,
almacenes acondicionados al tipo de industria específico
(herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extraccioó n
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de
pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos
industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la
trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para
el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor
(grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de
disolventes.
Procesos de elaboracioó n
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como
objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención
de otro producto distinto y transformado, generalmente más
adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración
tienen su fundamento en la conservación del alimento

 Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos

alimentos de origen cárnico,

 Destilación.

 Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de

carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el
proceso de elaboración y de conservación coinciden.

 Fermentación, mediante la adicción de microorganismos

(levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas:
industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservacioó n
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte
debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria
tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y
prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad
de trabajar con estas variantes:

 Pasteurización.

 Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de

conservación de alimentos más importante, prolongando la vida
útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de
ellos.

 Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la

radiación ionizante empleada para el control de envases, así como
la radiación de microondas.

 Acción química
Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin
embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

 Refrigeración.

 Deshidratación.

Producción Artesanal de las prendas de vestir

El origen de los tejidos artesanales en Guatemala pueden considerarse como el resultado de la
influencia española derivada de la “conquista” y colonización, así como de la habilidad manual del
hombre nativo descendiente de los mayas que habitaron estas regiones.

La artesanía de Guatemala es la expresión mas genuína de sus habitantes originales, y gran

soporte del sustento de las comunidades del altiplano occidental. Los artesanos dotados de una
vocación al tejido y al bordado utilizan los mas hermosos colores para el matizado la producción de
tejidos artesanales que van desde sus tradicionales cortes (paños rectangulares que usan como
faldas) y huipiles, pasando por una variadísima diversidad de artículos tales como: bolsos,
morrales, mochilas, cortinas, etc.

el municipio de salcajá del departamento de Quetzaltenango es el principal productor de tejidos

utilizando la técnica del jaspeado y los artesanos tejedores para referirse a la misma le dicen labor.
Aunque propiamente le dicen jaspe al cordel que tiene una sola clase de nudo. En Salcajá se utiliza
el telar de pedales este fue traido por los españoles cuando vinieron a América y habilmente los
artesanos tejedores le adaptaron los conocimientos que tenian sobre lostejidos a este nuevo
instrumento.

Esta la técnica del jaspeado no es mas que hacer amarraduras o nudos a ciertas proporciones
de hilos donde se forman los distintos diseños y luego despues de ser teñido se quitan esas
amarraduras o nudos y el dibujo queda como un negatvo.Existen una gran variedad de diseños
entre los que podemos mencionar, jarrita, pilón, lira, trozo, muñeca, pensamiento, ovalo, etc. (mas
adelante los describiremos de mejor forma haciendo el dibujo de los mismos). Generalmente se
hacen dos tipos de jaspe. El jaspe de trama y el jaspe de urdimbre o también llamado Pie de Tela.

Es de mencionar el hecho que no existe palabra en lenguaje maya para referirse a este estilo de
técnica, por lo que nos hace suponer que su origen es de otra cultura. En América del Sur,
específicamente en Perú, se han encontrado vestigios arqueológicos de la existencia de esta
técnica que se remontan a cientos de años antes de la llegada de los españoles y se conoce con el
nombre de IKAT. Esta técnica, que se practica en Indonesia, India, Tailandia, Medio Oriente y
América, consiste en teñir a mano los hilos de la urdimbre del tejido que, previamente han sido
anudados.El origen del nombre surge del término malayo "mengikat", cuyo significado es atar o
enlazar.

Para elaborar un corte utilizando la técnica del jaspeado el artesano tejerdor necesita hacer una
gran cantidad de procesos.
 Producción Industrial de las prendas de vestir
La confección de ropa requiere de un largo proceso, aunque gracias a la
tecnología cada día es más sencillo, incluso existen cursos on-line que te enseñan
como poder confeccionar ropa, desde principiantes hasta profesionales. El
proceso de confección inicia con la selección del modelo que quieras diseñar, lo
cual requiere de un conocimiento básico de tendencias en la moda,
posteriormente tienes que realizar los trazos de la prenda, existen moldes ya
prediseñados, o puedes hacer uno de acuerdo a tus necesidades. Una vez que ya
tienes los trazos listos, se tienen que elegir las telas adecuadas para el diseño,
luego cortarla con los trazos, para luego seguir con el proceso de maquila, que
puede realizarse en máquinas industriales o en una máquina manual, finalmente
se le da el terminado a la prenda, botones, ojales, decoración y planchado.

En términos industriales, el proceso de confección requiere de distintos

departamentos, cada uno se dedica a un proceso en específico de la confección,
un departamento diseña, otro corta los modelos, y otros más se dedican a la
maquila, la plancha y los detalles.

Si bien las ganancias por confeccionar camisetas u otro tipo de indumentaria de

uso diario pueden variar dependiendo de la situación económica del lugar en el
que se vendan, siempre van a existir porque las camisetas, camisas y pantalones
son piezas que siempre se usan.

La indumentaria cambia con la moda, pero las empresas encargadas de

confeccionar ropa en cantidad siempre son las mismas. Algunas van variando su
estilo según las exigencias de la moda, y otras permanecen siempre con el mismo
estilo, como es el caso de los talleres de corte y confección que venden uniformes
escolares o ropa para gente mayor.
Arte y artesanía
Las diferencias fueron subrayándose a finales de la Edad Media y se consolidaron con
el Renacimiento, dignificando la actividad y función social del arte con el artista, y
subordinando la artesanía junto con el artesanodentro de la visión occidental. Finalmente el
verdadero valor de la artesanía varía de acuerdo a la demografía.3
En el arte se busca hacer piezas u objetos únicos e irrepetibles,
es un trabajo por lo general manual y que llega a tener un costo
elevado si el artista vende su obra, por lo general sí. El artista
plasma sus sentimientos y emociones como forma de expresión
y su forma de comunicar experiencias, sucesos, etc.

La artesanía a pesar de ser un trabajo con la ayuda de poca

tecnología, hace objetos distintos porque mucho del trabajo se
hace de forma manual; es en muchas ocasiones un oficio que en
las familias pasa de generación en generación y es una forma de
sustento económico. No es arte porque se producen piezas en
forma serializada, casi idénticas.
 Técnicas en la siembra de hortalizas
Se han clasificado las hortalizas de acuerdo a dos sistemas de siembra:

Siembra directa y Siembra por almacigo

SIEMBRA DIRECTA.

Implica depositar la semilla en el lugar definitivo para que establezca las plantas a la distancia
recomendada. Se recurre a este sistema principalmente en casos de hortalizas que sufren mucho al
ser transplantadas o que el costo de su semilla no es elevado.

La siembra directa exige una buena preparación y nivelación del terreno para que la germinación
sea satisfactoria, no menor al 80 por ciento y uniforme.

Para que una semilla sea buena, debe estar limpia, tener buen poder germinativo, ser sana y
responder en todo a la variedad; por lo tanto, debe comprarse en casas comerciales que posean
buena reputación

Se recurre a siembra directa en las siguientes hortalizas:

arveja,ayote,camote,culantro,chayote,gandúl,maíz,melón,mostaza,ñampi,

rábano,remolacha,tomate,tiquisque,yuca,vainica,zanahoria, zapallo.

Es recomendable hacer pruebas de germinación, antes de efectuar la siembra directa, para evitar
pérdidas correspondientes a la limpieza y preparación del terreno, uso de fertilizantes y al tiempo y
mano de obra empleados en esas labores.

Para efectuar pruebas de este tipo, puede usarse un recipiente pequeño, tal como un plato, se le
coloca un papel secante o un pedazo de periódico se humedece y sobre él se colocan en hileras
100 semillas de la hortaliza que se va a sembrar. Luego se cubren con otro pedazo de papel
periódico o papel secante, húmedo, ubicando el recipiente en un lugar fresco y protegido. Debe
anotarse con sumo cuidado la fecha y humedecerse diariamente para facilitar la germinación.

Durante dos semanas deben irse separando las semillas que van germinando, para lo cual es
necesario ir anotando diariamente el numero de semillas germinadas, que sumadas darán el
porcentaje de germinación.

Ventajas de la siembra directa:

— Se obtienen cosechas más pronto que por semillero (caso del tomate).

— Menor posibilidad de incidencia de enfermedades.

— Se evita maltrato de las plántulas

— Menor costo (no requiere transplante)

Desventajas de la siembra directa:

— Se necesita mayor tiempo y mano de obra en el control de malas hierbas.

Se debe hacer raleo

SIEMBRA INDIRECTA (ALMACIGO ):

Implica sembrar las semillas en lugares relativamente pequeños o semilleros , donde recibirán un
trato cuidadoso para su posterior trasplante al campo

Los semilleros se utilizan generalmente en aquellos cultivos, cuyas plantitas requieren de cuidados
muy especiales en sus primeros días de crecimiento. Además se usan cuando:

El valor económico de la semilla es muy elevado

- La germinación es lenta.

- El tamaño de la semilla es pequeña.

- Al sembrarlas se hace difícil colocarlas en hileras uniformes.

- Plantas que pueden reponer sus raíces al transplantarlas.

Se recurre al empleo de almacigo en las siguientes hortalizas: Acelga, apio, berenjena, brócoli,
cebolla, coliflor, chile, lechuga, repollo, repollochino, tomate.
Ventajas del semillero

En los semilleros se simplifican: el riego, combate de malas hierbas, insectos y enfermedades;

además se encuentran en gran número de plantas en un espacio pequeño, lo que permite cuidarla
con menor esfuerzo.

Desventajas del semillero

El ciclo de las plantas se retrasa aproximadamente 22 días debido a que las plántulas deben
regenerar sus raíces y a la posterior adaptación de la planta al nuevo medio al ser trasplantadas.

Técnicas en la siembra de foresteria

La agricultura moderna y las prácticas de forestería han devastado muchos
ecosistemas naturales y tradicionales y sus diversas flora y fauna,
reemplazándolas con monocultivos diseñados para una máxima producción
a corto plazo. Los ecosistemas resultantes, altamente simplificados, son
inestables e insostenibles y con frecuencia requieren de considerables
insumos externos. No son solamente los pobres los que han saqueado los
ecosistemas forestales locales; la agricultura y la silvicultura modernas, de
desarrollo, con frecuencia son más destructivas que la “tumba, roza y
quema”.
El Centro de Investigación NeoSynthesis en Mirahawatte, Sri Lanka, ha
examinado alternativas a la forestería moderna y ha desarrollado una
estrategia para intensificar la agricultura de una manera ecológicamente
sólida. Veinte años de experimentación de campo han conducido a un
enfoque que intenta trabajar de acuerdo con los designios de la naturaleza.
Este sistema se conoce como Forestería Análoga (Senanayake, 1987). El
trabajo del Centro demuestra que el cambio a un cultivo de árboles diseñado
de manera más ecológica, trae de nuevo la estabilidad económica y
ecológica.

Huertos domésticos forestales

Los huertos domésticos forestales son una forma tradicional de cultivo en
Sri Lanka y también son comunes en otras áreas tropicales. En cambio los
huertos forestales son lotes de tierra cultivada, dominados por árboles y
arbustos perennes, que tienen la apariencia de un sistema de bosque. Los
huertos generalmente están situados cerca a los hogares de los agricultores
y proporcionan una amplia variedad de alimentos, combustible, forraje,
madera y plantas medicinales. También dan un ambiente fresco y
placentero para vivir. La composición de las especies de árboles varía según
el clima y la altitud, y es producto de la experimentación de muchas
generaciones de agricultores, de la cultura y creencias espirituales y de la
necesidad económica.

La forestería análoga en Sri Lanka se basa en la fuerza de este paradigma

tradicional. Muchos huertos domésticos boscosos mimetizan la sucesión
natural de especies que se encuentra en la vegetación de los bosques
locales. El uso de etapas de sucesión de los ecosistemas naturales, para
diseñar un sistema de cultivos, fue reportado por primera vez por Hart
(1980). Él vio esto como una forma análoga a los procesos naturales.
Reconoció el hecho de que, con el tiempo, un bosque progresa y pasa de
pastos al clímax del bosque, y de que todos los organismos, desde los
pastos hasta los árboles, representan al bosque.
 Técnicas en la siembra de floristeria
Las técnicas que podemos emplear para reproducir y propagar
cualquier planta son las siguientes:

Siembra con semillas

Reproducir plantas usando sus semillas es el método natural.
Consiste simplemente en enterrar las semillas y esperar
pacientemente a que germinen, manteniendo la tierra o el sustrato
húmedo para facilitar la germinación.

La principal desventaja de este método es que en ocasiones no

poseemos las semillas.
También es imposible cuando se trata de plantas que no son de
nuestro clima, es ese caso nos vemos obligados a usar otro método.
Las plantas que propagamos de esta forma crecen de forma lenta y
requieren muchos cuidados en su etapa inicial.

Propagación de plantas mediante estacas o

esquejes
Es la forma más sencilla de sembrar una planta.
Consiste en enterrar una porción de su tallo o un pequeño gajo (que
contenga varias yemas) y esperar a que enraíce.
Se le deben retirar todas las hojas.

En la punta se debe raspar para facilitar el brote de las raíces.

Plantas de rosas obtenidas mediante la siembra por estacas. A la
derecha puede verse como preparar las estacas del tallo para
sembrar.

La tierra no debe estar húmeda para permitir que el tallo genere

raíces, de otra forma se podriría.

Por supuesto no funciona en todas las plantas, pero posee la

ventaja de su sencillez.

Son conocidas las cualidades de todas las cactáceas de propagarse

fácilmente mediante este método.

Su desventaja es la lentitud para la producción de frutas o flores.

Consejos: Dejar dos o tres yemas en la base de la estaca que serán
cubiertas con el sustrato y hacer algunas incisiones para facilitar la
formación de raíces.
Propagación de plantas mediante el acodo
La técnica del acodo surge mediante la inventiva del ser humano,
después de la observación de casos en que al inclinarse la rama de
una planta y hacer contacto con la tierra, esta comienza a crear
raíces.

Posteriormente la rama se puede cortar y sembrarse en otro lugar.

Se puede hacer de varias formas:

- Inclinar una rama de ser posible y cubrir una porción con tierra.
Cortar la porción restante.

- Desmochar una planta a ras de suelo y según van creciendo las

diversas ramas, recubrirlas con tierra hasta que enraícen,
posteriormente cortarlas.

También existen los acodos aéreos, cuando se trata de ramas altas:

- Cubrir con tierra una sección de una rama, envolviéndola con una
tela o saco y cortar la sección sobrante.

El método es algo similar a la siembra de estaca, pero se obtiene un

ejemplar de mayor tamaño y desarrollo.
Es necesario para tener éxito que las ramas sean tiernas.

Siembra y propagación mediante injertos

El injerto es una técnica artificial creada por el hombre.
Permite reproducir cualquier planta de forma acelerada y más rápida, que usando
los métodos naturales y artificiales.

Es imprescindible cuando se trata de variedades hibridas que no generan semillas

o que no admiten otra técnica.

También se usa cuando el terreno no es favorable a la planta que deseamos

sembrar, cuando no es resistente a las enfermedades.
Planta de limón de solo 20 centímetros de altura obtenida mediante la técnica de
injerto. Pueden verse dos pequeños limones en desarrollo.

El injerto consiste en cortar una sección del tejido de la plata que se desea
propagar y pegarla de forma artificial a una planta ya sembrada y desarrollada
llamada patrón o pie.

Pequeño injerto de una planta de guayaba creciendo en el patrón o pie.

Un injerto se puede hacer de varias formas: por aproximación (soldar dos ramas) o
por inserción (pua, hendidura, de yema).
La sección a cortar debe poseer una yema y debe existir compatibilidad entre las
dos especies o sea estar estrechamente relacionadas.

Es la técnica más difícil, que requiere mucho cuidado y destreza, pero ofrece
muchos beneficios.

Son conocidas por todos las bellas variedades de rosas hibridas que solo se
pueden reproducir mediante injerto, además variedades de árboles frutales que al
año de sembrados podemos comenzar a cosechar sus frutos.