Yordani ruano; Daniela Patiño; Diana Benavides;

Xilena Delgado; Wilmer; Yonatan; Maryi Unigarro

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

DATOS GENERALES
Asignatura Tecnología en lacteos
Semestre Octavo
Grupo y Subgrupo B-9
Fecha y lugar de realización
Representante del Grupo Wilmer

1. LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

2. INTRODUCCION:

Presentación del tema y su importancia.

4. OBJETIVOS

5. MARCO CONCEPTUAL
1.- GENERALIDADES

La Leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Contiene
proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la fuente por
excelencia de calcio.

La leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas, sobre todo para los niños, porque el calcio interviene
en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de músculos y en la transmisión del impulso nervioso.

Sin duda la leche es el primer alimento que reciben y deberían recibir los niños es imprescindible para el adecuado
crecimiento y desarrollo de los menores.

La leche y sus derivados presentan bondades para la salud humana:

 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo, como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio,
Potasio, Fósforo, Vitamina D, Vitaminas del Complejo B.
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Xilena Delgado; Wilmer; Yonatan; Maryi Unigarro

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 Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de Calcio,
conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio.

 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares.

2.- VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE

La leche es un alimento indispensable de la dieta equilibrada ya que contiene las vitaminas, proteínas y minerales necesarios
para el desarrollo de los seres humanos. Aporta energía por su alto contenido en lactosa y grasa y es la fuente alimentaria
más importante de calcio.
Por otra parte, la diferencia entre la leche entera, semidesnatada o desnatada se encuentra en la cantidad de grasa por
unidad de peso, pero no en la mayoría de los nutrientes que contiene.
Las leches pueden variar en términos de contenido de grasa (calorías-porcentajes), pero que sus proteínas, minerales
(potasio, fósforo, calcio, selenio) y vitaminas (D, B2, B5 y B12), se conservan en su alimentación nutritiva.
Un vaso de leche nos va a aportar aproximadamente un 34 por ciento del valor diario recomendado para adultos y niños. En
concreto, tres vasos diarios de leche nos aportarán 800 miligramos de calcio. Por su alto contenido de calcio, la leche
favorece la formación de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis, además se ha comprobado que el consumo de leche
ayuda a bajar los niveles de ácido úrico.
Así también, otro punto muy relevante es que la leche en su composición nos aporta proteína, y esta se mide en función de lo
que en nutrición se le conoce como “calidad biológica”.

Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

 E n t e r a : Contiene todos los nutrientes.

 S e m i d e s n a t a d a : Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E.
 D e s n a t a d a : No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.
 M o d i f i c a d a s l i p í d i c a m e n t e : Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida
por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma.
En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.
 E n r i q u e c i d a s : La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado
vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden
encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra,
ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el
contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera,
semidesnatada o desnatada, respectivamente.

Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

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INTOLERANCIA A LA LECHE
Esta intolerancia es causada por la lactosa la cual sucede por un déficit de una enzima llamada lactasa que es la encargada
de romper este azúcar (lactosa) en dos de sus componentes principales: glucosa y galactosa. Cuando la lactosa queda sin
digerir por no haberse dividido, aparecen síntomas como digestión pesada, flatulencia, diarreas y dolor abdominal. La
intensidad de cada uno de ellos varía según el nivel de deficiencia de lactasa y la cantidad de alimento ingerido.
Con la edad disminuye la producción de lactasa, dentro del receso de los procesos biológicos propios del envejecimiento. La
aparición de síntomas suele darse cuando el consumo de leche es excesivo y el organismo no puede hacer frente a una
producción elevada de lactasa.
También disminuye o deja de producirse la lactasa en personas que no toman leche, ya que esta enzima se produce en el
organismo exclusivamente para romper lactosa. No obstante, su producción se recupera introduciendo poco a poco la leche
en la alimentación.
 SINTOMAS
Por lo general, se puede realizar un autodiagnóstico, los síntomas incluyen calambres abdominales, distensión
abdominal y diarrea.
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TRATAMIENTO
 Cuidado personal: El tratamiento consiste en un cambio de dieta, evitando productos lácteos, consumir
productos libres de lactosa o tomar suplementos de lactasa
 Medicamentos: Suplemento dietético; funciona solo o en combinación con otros tratamientos para mejorar la
salud
 Especialistas: Pediatra, Médico de atención primaria, gastroenterólogo y Nutricionista.

5.- VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

Clasificación
La leche de vaca presenta un contenido proteico que oscila entre el 3 y el 4 %, distinguiendo tres categorías: 1) las caseínas
78 %, 2) las proteínas del lactosuero 20 %, y 3) las proteínas de la membrana del glóbulo graso 2 %. Las caseínas precipitan
cuando se acidifica la leche a un pH de 4.6, y se encuentran unidas principalmente con fosfato de calcio Ca3 (PO4 ) 2 en una
estructura sólida y esponjosa llamada micela, la micela de caseína presenta cadenas lineales y ramificadas de dos a cinco
proteínas de largo, entrelazadas por nanoclusters de Ca3 (PO4 )2 estabilizados por fosfoserina
Por su parte, las proteínas del lactosuero contienen sulfuro en vez de fósforo, y permanecen en la solución láctea a un pH de
4.6. Por último, las proteínas de la membrana del glóbulo graso, que fueron adheridas durante la secreción apócrina a través
de la membrana celular del lactocito.
Principales proteínas presentes en la leche.

Proteínas en algunos alimentos lácteos y su valor nutritivo.

Porcentaje de proteína que aportan algunos alimentos.

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El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles,
pero no lactosa y vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. Los quesos madurados a mayor consistencia, mayor
contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Ayuda a formar y recuperar la masa corporal, lo que lo hace un alimento perfecto
para deportistas o personas que quieran ganar peso de forma saludable, además de fortalecer el sistema inmunológico.

La ingesta de aminoácidos esenciales, principalmente la acción directa de la leucina permite prevenir la sarcopenia la cual es
la pérdida degenerativa de masa muscular y fuerza al envejecer o al llevar una vida sedentaria, siempre y cuando se aporten
un valor mínimo de proteínas de alto valor bilógico en cada una de las comidas.
El efecto positivo de los lácteos sobre la salud dental se debe a su contenido en calcio, fósforo, caseína y lípidos. Los
fosfopéptidos de la caseína inhiben la desmineralización del esmalte y promueven la remineralización y en los adultos se da
una disminución en la formación de la placa dental, quizá por su efecto taponador.
El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas séricas y caseína, que pueden producir una reducción
del apetito y contribuir al crecimiento de los músculos y los huesos. El contenido proteico de este producto es superior a la
concentración presente en la leche, debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur
cubren los requerimientos diarios de proteínas (15 gr.) de un adulto promedio.

Cantidad de aminoácidos presentes en el yogurt entero

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Proteínas del lacto suero, extracción y aprovechamiento

 Las proteínas del lacto suero puede separarse mediante el uso de membranas de micro filtración, ultrafiltración y
nano filtración separando los diferentes compuestos según su diferencial en tamaño de partícula, y un posterior
secado a temperaturas muy bajas para evitar la desnaturalización de las proteínas.

 Método de intercambio iónico, se basa en el uso de resinas especiales con carga inversa a las proteínas de la leche,
las cuales son atraídas y separadas de las demás sustancias contenidas en el lacto suero, luego se reinvierte la
carga nuevamente para separar las proteínas de las resinas obteniéndose las proteínas como producto final
altamente concentrado y puro.

 Procedimiento de desproteinización por vía acida con la adición de ácido cítrico 3.3 % p/v o sales orgánicas CaCl
como catalizadores para la precipitación proteínica y un posterior tratamiento térmico a 95 -97ºC con filtración al
vacío.

7.- VALOR NUTRITIVO DE VITAMINAS Y MINERALES

 valor nutritivo de los minerales

La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado
contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.

El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la

excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20
al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de
vitamina D y de fósforo.
El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente
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como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales
de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo.

El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las
membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos lácteos
cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.

La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor,
cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contribuyen de forma
significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche
sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños
que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para
cubrir sus necesidades.

 Valor nutritivo de las vitaminas

Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del total de
la ingesta diaria.

Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los

productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina
o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades.

Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto
de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente
el 13% de nuestras necesidades.

6. Conclusiones
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7. Referencias Bibliográficas

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www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/lactose-intolerance/symptoms-causes/syc-20374232?
utm_source=Google&utm_medium=abstract&utm_content=Lactose-intolerance&utm_campaign=Knowledge-panel
 Puleva S.L ., Diferencia entre intolerancia y alergia a la leche. Consulta: 28 de Noviembre de 2018, Recuperado de:
www.lechepuleva.es/bienestar-digestivo/diferencia-intolerancia-y-alergia-leche
 Eraso Soany K., López David F. & Mejía Diego. (2014). EVALUATION OF YIELD OF TWO PROCESSES OF
RECOVERING OF PROTEIN OF SWEET WHEY AND THE DEGREE OF DESCONTAMINACION WHEY
DEPROTEINIZED. Pasto–Colombia. Universidad de Nariño. Grupo de Investigación Tecnologías Emergentes en
Agroindustria – TEA.
 Sozzi., Tomasso. Importancia de las proteínas en la leche y sus derivados. II seminario internacional sobre calidad de
la leche, competitividad y proteína. Universidad de Bologna. Italia. Recuperado de:
http://biblioteca.colanta.com.co/pmb/opac_css/doc_num.php?explnum_id=685
 Fernández Elena., Martínez Hernández José Alfredo., Martínez Suárez Venancio., Moreno Villares José Manuel.,
Collado Yurrita Luis Rodolfo., Hernández Cabria Marta & Morán Rey Francisco Javier. (2015). Importancia nutricional
y metabólica de la leche, España. Recuperado de : http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf
 Si a la leche (2017). IMPORTANCIA QUE TIENE LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN. Disponible en la web:
http://sialaleche.org/que-importancia-tiene-la-leche-en-la-alimentacion/ tomado el 8 de octubre de 2018.
 El nuevo diario (2010). QUE IMPORTANCIA TIENE LA LECHE EN LA ALIMENTACION. Disponible en la web:
https://www.elnuevodiario.com.ni/economia/419087-que-importancia-tiene-leche-alimentacion/ tomado el 8 de octubre
de 2018.
 Centrolac (2014). EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE. Disponible en la web: http://www.centrolac.com.ni/valor-
nutricional-de-la-leche.html tomado el 8 de octubre de 2018.
 Cuídate (2013). VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE. Disponible en la web:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/03/27/nutricional-leche-9785.html tomado el 8 de octubre
de 2018.