RESEÑA HISTORICA DE AREQUIPA

Hay dos teorías sobre el origen del nombre Arequipa. Hace mucho tiempo los
Aymara fundaron este lugar en donde construían un asentamiento. En su lenguaje,
Aymara, "ARI" significa la "cumbre" y "QUIPA" poner detrás. De hecho, el volcán
majestuoso " EL Misti " se ve desde Arequipa. La segunda teoría dice que el nombre
viene del lenguaje del Inca, el Quechua. La leyenda cuenta la historia del Inca Mayta
Capac, el cuarto Inca, viajando a través del valle. Una columna de militaries, vírgenes
sagradas y nobles acompañaban el Sapa Inca. Mayta Capac vio el establecimiento
que nunca estaba antes visitado por un Inca. La belleza de este lugar y la
importancia estratégica lo sorprendió como conexión entre el océano y el Cusco en el
centro de los Andes. Él dijo: "Ari, quipay!" traducido como " sí, quedarse! " Ésta era la
respuesta en el deseo de algunas de los compañeros para establecerse en este lugar y
desarrollar el área como ciudad importante en el imperio de Inca. Arequipa era
destruido totalmente en 1600 por un terremoto y una erupción volcánica.
Los Españoles restablecieron la ciudad el 15 de agosto 1540. Esta fecha todavía es
recordada por fiestas en y alrededor de Arequipa con carnavales y ferias. Las fiestas
toman una semana. El clímax del festival está el 14 de agosto con un fuego artificial
espléndido en la plaza de Armas.
EL Misti (el Caballero) no es el único volcán alrededor de Arequipa, sino el el más
famoso y elegante y en el centro de dos volcanes más pequeños, el "Chanchani" (el
Querido) y el "Picchu Picchu" (la tapa superior). La presión entre las placas tectónicas
del América Latina y el Pacífico creaban algunas fechas memorables por Arequipa.
Los terremotos de 1687 y 1868 destruían casi cada edificio en la ciudad. También el
Catedral y la iglesia de San Francisco fueron demasiado dañados. La parte mayor de
estas iglesias son construito después 1868. La renovación del Catedrál acabó en 1898.
Éste es quizás el razón porque la iglesia tiene pocos adornos en comparación con otras
catedrales en el Perú. El exterior del Catedrál es impresionante en el estilo barroco
tan amado en el Perú.
 RECETAS DE AREQUIPA
Arequipa, más conocida como la ciudad blanca, se encuentra ubicada al sur del
Perú y está llena de hermosos lugares; además, claro está que su comida es deliciosa.
Por esta razón, esta vez te daré algunas recetas de platos típicos de esta bella
ciudad, que no puedes dejar de probar o quizás puedas intentar en casa alguna de
estas recetas para así salir de la rutina e impresionar a tu familia, amigos, novio o
alguna visita. ¡Estoy segura te encantarán y a ellos también!

ADOBO AREQUIPEÑO

Ingredientes:
– 1/2 Kilo de lomo de chancho.
– 4 ajíes colorados molidos.
– Ajo molido.
– 3 cebollas.
– Concho de chicha.
– 1 pizca de comino.
– Orégano
– Sal al gusto.
– Pan de 3 puntas (típico de Arequipa) u otro tipo de pan que desees.

Preparación:
Macerar toda la noche los trozos de lomo de chancho con el concho de la chicha, la
sal, ají molido, ajos molidos, dos cebollas cortadas en tiras gruesas y el orégano. Luego,
cocer el macerado en una olla, si es de barro mejor, hasta que el líquido del
macerado se espese.
Cuando esté a medio cocer, agrégale la cebolla que quedó cortada a lo largo y
gruesa. Cuando la carne esté suave y tierna y el líquido tenga consistencia espesa
apaga tu cocina y el adobo ya estará listo para servir.
Los panes son para acompañar al adobo y se comen remojándolos dentro del plato.
 MATASQUITA

Ingredientes:
– 1/2 kg. de pulpa de res picada en cuadraditos.
– 1/2 kg. de papas peladas y picadas en cuadraditos.
– 1 cebolla mediana picada.
– 3 dientes de ajos molidos.
– 2 cucharadas de ají colorado molido.
– 1 sobre de sibarita.
– 1 cubo de caldo de carne.
– 3 tomates pelados picados.
– 1 cucharada de vinagre.
– 1 cucharadita de azúcar.
– 1 cucharada de orégano seco.
– 1/4 de taza de aceite.
– Agua necesaria.
– Pimienta y sal al gusto.

Preparación:
En una olla dora los ajos y el ají colorado, una vez que esté listo coloca la carne hasta
que dore. Luego, agrega la cebolla, tomates, sibarita y el cubo de carne. Llena de
agua la olla hasta que tape todo.
Echa la sal, pimienta, vinagre y azúcar. Añade las papas y el orégano. Cocinar a
fuego lento.
Puedes servirlo sólo o acompañado de arroz. Si deseas puedes agregarle zanahoria en
cuadraditos y arvejas previamente lavadas y habiéndoles dado un pequeño hervor.
 CHAQUE

Ingredientes:
– 1 1/2 kilo de carne de res.
– 2 kilos de papas trozadas.
– 2 choclos cortado en tajadas.
– 1/4 kilo de repollo o col.
– 1 taza de trigo cocido.
– 1/3 taza de habas peladas.
– 3/4 kilo de zapallo en trozos.
– 1/4 de cilantro picado.
– 2 cucharadas de ají colorado, molido con ajo y comino.
– 2 cucharadas de aceite
– 1 ramita de hierbabuena.
– Sal al gusto.

Preparación:
En una olla con agua poner a hervir la carne durante media hora o hasta que veas
que ya esté cocida. Luego, agregar el trigo, las habas, las papas cortadas, el zapallo y
el repollo o col y los pedazos de choclo. Sazona con la sal, tapa la olla y deja que
cocine todo por 15 minutos.
Por otro lado, en una sartén con el aceite caliente debes ir dorando los ajos, cebolla y
ají. Espera unos minutos y añade el tomate, el cilantro y el orégano. Cuando esta
mezcla se esté secando, échala a la sopa junto con la hierbabuena y un poquito de
sal. Mezclar bien.
 CAUCHE DE QUESO

Ingredientes:
– 200 grs. de queso paria.
– 100 grs. de haba.
– 2 ramitas de huacatay.
– 1 taza de leche.
– 4 papas.
– Ajo molido.
– Ají panca.
– 1 tomate.
– Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación:
Empieza lavando el queso, sécalo con ayuda de papel toalla y córtalo en tajadas
largas y delgadas (como láminas en forma de cuadrado). Corta la cebolla en
juliana gruesa. Luego, pela y ralla el tomate. Blanquea las habas en agua hirviendo
con sal, pélalas y déjalas reposando en un recipiente aparte.
Ahora, en una sartén con poco aceite dora la cebolla con el ajo, cuando tome un
color transparente echa el ají panca. Deja que se cocine el ají y agrega el tomate,
huacatay, sal, pimienta y comino. Agregar la leche y retirar todo del fuego.
Sancocha las papas en otra olla, cuando estén frías, pélalas y córtalas en rodajas.
Después, en un pyrex o recipiente apto para el horno, coloca una capa de queso y
encima una capa de la salsa; repite esto 3 veces. Coloca las rodajas de papa encima y
ponle más queso. Llevar al horno hasta que el queso se derrita y gratine, pero no lo
dejes por mucho tiempo, porque sino el queso se pondrá duro y se quemará.
 PASTEL DE PAPAS

PRIMERO: las papas.

Se ponen a sancochar:
· 2 kilos de papas (peladas y cortadas en rodajas).
Para que la papa tenga algo de sabor, deben hervir
con:
· 1 cebolla entera
· 4 dientes de ajo.
Es importante que las rodajas de papa no estén
demasiado blandas porque luego van a seguir
cocinándose en el horno.
SEGUNDO: la salsa.
Se licúa:
· 1 tarro de leche condensada (o medio litro de leche entera)
· 3 huevos
· 1 cucharada de maicena
· 50 gramos de queso fresco
· sal
· pimienta
· nuez moscada.
TERCERO: el pastel
Se embadurna una asadera con:
· mantequilla, y algo de
· aceite.
Se acomodan las papas en la asadera cubriendo completamente el fondo.
Sobre las papas se disponen lascas de:
· queso serrano (para todo el pastel se deberá contar con 300 gramos).
Rociar de manera uniforme un poco de la salsa sobre la asadera.
Disponer una nueva capa de papas.
Disponer otra capa de queso.
Rociar la salsa hasta acabarla.
Poner la última capa de papas.
Disponer lascas de queso.
Batir:
· 2 huevos, y sazonarlos.
Agregar este batido sobre el pastel.
Adornar con granos de
· anís.
Algunos recomiendan espolvorear con
· queso parmesano
Se recomienda acomodar en cada esquina de la asadera un rocoto entero para que
aromatice al pastel y luego sirva como ingrediente para preparar el indispensable
llatan.
Se coloca en un horno no demasiado caliente por aproximadamente 30 minutos.
Antes se sacar se recomienda probar clavando un cuchillo: si sale sin rastro de leche es
señal que ya está a punto.
 CAIGUAS RELLENAS ARREBOZADAS

24 caiguas.
Lavarlas. Cortarles la tapa superior. Extraerles las semillas.
Soasarlas levemente para ablandarlas.
Relleno:
Se hace un aderezo friendo
2 cebollas picadas en cuadraditos
100 gramos de ají panca
2 cucharadas de ají amarillo
250 gramos de pulpa de tomate picada
500 gramos de carne picada
1 pizca de orégano
Perejil.
Cuando se han consumido un poco los jugos se agregan
2 huevos duros picados.
Se sazona.
Se rellenan las caiguas.
Arrebozado:
Se baten
2 claras de huevo, y cuando han levantado un poco se le agrega
1 yema y
2 cucharadas de harina disuelta previamente en un poco de agua.
Se cubren las caiguas con ésta masa y se fríen.
Salsa:
En una sartén se fríen
1 cebolla grande picada a lo largo
1 cucharada de ají amarillo
Cuando la cebolla está dorada se agrega
1/2 taza de leche
1 pizca de orégano
1 ramita de huacatay
Se sazona.
Se sirven las caiguas arrebozadas y en cada plato se vierte un poco de la salsa.
Se acompaña con arroz.
 CUY CHACTADO

Moler en la moledora de granos

100 gramos de maíz blanco tostado con sal.
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos
horas.
Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maíz.
En una sartén grande se calienta
1/2 litro de aceite.
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da
vuelta.
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay.
Nota:
Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba
reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón.
En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se le
incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal, dejándolos
colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de aceite hasta que el
pellejo esté crocante.
-Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con cierta
anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe tener en cuenta
que un momento después de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en
agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el pelaje se afirma.
Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues no debe
reventarse la hiel.
-En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una
hora antes de sumergirlos en aceite.
 SECO DE CORDERO

El seco es un plato cuyos ingredientes principales son la chicha y el culantro. En el

norte las presas se maceran en esta mezcla varias horas antes de pasar al fuego.
Las presas se maceran un par de horas en:
3 partes de ají panca molido (ají colorado)
2 partes de pimentón
1 parte de ají mirasol molido (ají verde seco)
Culantro picado (media taza)
Pimienta
Chicha de jora.
Una rodaja de loche
Se fríen una cebolla picada finamente y seis dientes de ajo. Cuando están
transparentes se agregan las presas y se doran un momento. Se echa el líquido usado
para la maceración.
Se hierve agregando caldo cuando sea necesario hasta que las presas están blandas.
Se ajusta la sazón.
Variaciones:
-Antes de retirarlo se le agrega el jugo de un limón.
-En el sur se suele preparar el aderezo con tomate, lo cual vira el sabor.
-En el sur se agregan arvejas (1 taza).
 HIRO DE ZAPALLO

En una olla con muy poca agua sin sal se dispone:

1 kilo de zapallo trozado.
Cuando el zapallo está blando se desecha la cáscara.
Aparte en una olla de tamaño regular se hace un aderezo friendo:
8 dientes de ajo
200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
3 cucharadas de ají amarillo
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta.
Cuando la cebolla está blanda se agrega la pulpa del zapallo y se remueve.
Se agregan:
4 choclos desgranados
2 caiguas cortada en tiritas
200 gramos de habas peladas cortadas en tiritas.
Se remueve y se va agregando caldo para que no se queme.
Se agrega entonces:
1 taza de leche evaporada
1/4 de kilo de queso fresco desmenuzado
1 kilo de papas sancochadas peladas y cortadas en trozos
1 rama de huacatay
50 gramos de camaroncitos chinos (opcional).
Se sigue removiendo por algunos minutos
Se sirve con arroz.
 TALLARINES VERDES

(receta para unos 750 gramos de tallarines)

En una sartén se fríen
· una cebolla pequeña picada
· cuatro ajos
· dos puñados de espinacas picadas
· 1 puñado de perejil picado.
Cuando están suficientemente fritas se licúan y se le agregan
· 200 gramos de queso serrano
· 2 puñados de albahaca
· 1 taza de leche evaporada o crema de leche.
Se ajusta la sazón con sal y pimienta. Es necesario ser precavido con la sal pues los
quesos serranos pueden ser muy salados.
Al momento se servir la salsa se fríe en un poco de
· mantequilla.

NOTA: Este es un plato que tiene un origen claramente italiano. Se ha integrado

totalmente a la dieta cotidiana de los peruanos de las ciudades principales, por lo
que debe ser consignado aquí con ese nombre que en un recetario de cocina italiana
se referiría más bien a la pasta preparada de color verde.
La receta que incluimos aquí es muy diferente al pesto original que se hace
únicamente en base a albahaca cruda machacada en un mortero o licuadora (con
ajos y nueces) a la que se le agrega el aceite de oliva como una mayonesa y luego un
queso maduro.
Suponemos que la variante arequipeña que aquí recogemos se origina en la
resistencia de las cocineras locales a comer ingredientes crudos. Nos explicaron que no
usaban sólo albahaca porque era demasiado fuerte, y que la espinaca servía de base
reductora y el perejil "daba color".
 PAPA RELLENA

1 kilo de papa blanca.

Sancocharlas. Pasarlas por el prensapapas.
Hacer una masa y sazonarla con sal.
Relleno:
En una sartén freír:
1 cebolla median cortada a cuadraditos
3 dientes de ajo machacados
1 cucharada de ají colorado.
Cuando el ají está suficientemente frito agregar:
250 gramos de carne picada.
Se deja freír unos minutos hasta que la carne esté cocida y entonces se añade:
1/2 taza de pasas sin pepa
5 aceitunas deshuesadas
2 huevos duros picados.
Tome una porción de masa de papa y dele forma de plato.
Rellenar y dar forma de huevo.
Espolvorear con harina cada papa rellena y freír en aceite caliente.
Se acompaña con ensalada.
 CHANFAINITA

2 blandos (pulmones, bofe) de cordero.

En una olla con agua, sal, ajo y nabo poner a hervir los blandos hasta que estén
tiernos.
Hacer un aderezo friendo:
5 dientes de ajo machacados
1 cebolla grande picada a cuadraditos
2 cucharadas de ají colorado
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano
1 pizca de pimienta.
Agregar el blando sancochado y picado además de:
3 tazas de caldo
1 kilo de papas cortadas en cuadraditos.
Ajustar la sazón. Y agregar:
1/2 taza de perejil picado.
Remover.
Se sirve acompañado de arroz.
 ATOMATADA

Se ablanda
1 kilo de filetes de tapa o cadera de res
Se les sazona con sal y pimienta y se la apana.
En una sartén con aceite muy caliente se fríen levemente.
Aderezo:
En una olla aparte se fríen
6 dientes de ajo machacado
100 gramos de ají panca molido
1 pizca de comino
500 gramos de cebolla picada grueso a lo largo.
Cuando la cebolla está blanda se agrega
4 tomates sin pepas y sin cáscara y picados muy menudo.
Se divide el aderezo en dos porciones.
A la primera mitad del aderezo se le agregan la carne y
1 taza de chicha
1 copa de vinagre
1/2 taza de caldo de carne
1 pizca de orégano.
Se deja dar un hervor como para que la carne esté suficientemente cocida y entonces
se agrega el resto del aderezo y
2 cucharadas de perejil picado.
Se deja reposar unos minutos.
Se sirve con arroz y papas sancochadas cortadas en rodajas gruesas.

Nota:
Receta de Stambury.
El uso de la chicha no es frecuente en la atomatada preparada por las amas de casa
contemporáneas.