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CARBOIDRATOS - Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes da natureza. - Constituem ¾ da massa seca de todas as plantas (grãos, verduras, hortaliças). - São produzidos pelas plantas verdes na fotossíntese a partir da H2O, CO2 e luz solar. A energia é armazenada nas suas ligações químicas. Os carboidratos obtidos na natureza são normalmente a celulose e a sacarose, e com maior freqüência o amido. Dos quais por hidrólise são obtidas a glicose e a frutose. - As moléculas dos carboidratos são constituídas por C, H e O. Importância e funções dos carboidratos: ● pertencem ao grupo dos nutrientes básicos (têm função nutricional); ● são encontrados em grande quantidade na maioria dos alimentos; ● são alimentos baratos e de fácil digestão; ● principal fonte de fornecimento de energia na dieta da maioria dos organismos; ● alimentos de reserva (amido/plantas, glicogênio/humanos); ● atuam como componentes das membranas celulares; ● servem como componente estrutural (sustentação) de muitos organismos (ex: paredes celulares de bactérias, esqueleto de insetos, celulose fibrose de plantas); ● participam dos mecanismos de defesa (glicoproteínas e imunoglobulinas); ● carboidratos não digeríveis – fibras; ● nos alimentos exercem uma série de funções: edulcorantes, geleificantes, espessantes, precursores de compostos de aroma e cor; ● nos alimentos são responsáveis pela maioria das reações de escurecimento. Classificação e nomenclatura dos carboidratos: ● Fórmula geral: Cn(H2O)m ● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em:

MONOSACARÍDEOS - São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados; - Fórmula geral dos monossacarídeos: Cn(H2O)m onde n=m; - São chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o grupo funcional que apresentam (aldeído: O=C-H, cetona: C=O); - São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de monossacarídeos comumente encontrados: ● 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); ● 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose, ● 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); galactose, etc..) ● 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); • 7 carbonos: heptoses (heptulose). - Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos. Exemplos:
GLICOSE: - É o açúcar do sangue. - É abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes. - Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. - O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia. FRUTOSE: - Açúcar das frutas e mel. - Isoladamente é o + doce dos açúcares. - É o + solúvel dos açucares. - Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. - Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. GALACTOSE: - É o açúcar do leite. - Não é encontrado na forma livre na natureza. - Presente no leite e derivados.

No fígado.2 . . é transformada em glicose para fornecer energia.

Em ambas as estruturas o átomo de carbono da carbonila (C=O) é chamado de carbono anomérico. À direita – estruturas cíclicas da Dfrutofuranose e D-frutopiranose. Na realidade. na glicose: C1 e na frutose: C2. A forma cíclica ocorre. ou seja. esta projeção mostra os monossacarídeos no espaço bidimensional. dada pela projeção de Fisher. mas sim combinada com uma das hidroxilas da mesma molécula em uma ligação hemiacetálica. é o carbono que reage com a hidroxila formando a estrutura cíclica. a frutose é uma cetose (com um grupo cetona). estes anéis são denominados furanose e piranose.Os monossacarídeos são podem ser mostrados em uma estrutura aberta. enquanto a glicose é uma aldose (com um grupo aldeído). já que pode se ligar com quatro substituintes diferentes. formando os anéis representados por estruturas cíclicas. será α e . com um par de isômeros óticos. em virtude de suas semelhanças com o furano e pirano. A ligação hemiacetálica que forma o anel (estrutura cíclica) converte o átomo de carbono da carbonila (que faz a ligação hemiacetálica) em um centro quiral. chamados de α e β anômeros. a carbonila dos monossacarídeos não é encontrada livre como mostrado na Figura acima (estruturas abertas). Nas estruturas cíclicas são normalmente formados anéis com 5 ou 6 membros (átomos). Figura: À esquerda estruturas cíclicas D-glicopiranose e D-glicofuranose. Figura: Estruturas do Pirano e Furano Os monossacarídeos em anel do tipo piranose (com 6 C) ocorrerem em quantidades mais expressivas na natureza. a ligação hemiacetálica é uma ligação intramolecular que ocorre entre o carbono da carbonila (carbono anomérico) com uma das hidroxilas nos monossacarídeos. e sua configuração depende da posição da hidroxila (OH) no carbono quiral. a frutose da sacarose (que é uma glicose + frutose) é uma furanose (com 5 carbonos). A Figura abaixo mostra as estruturas cíclicas nas formas piranose e furanose para a glicose e a frutose. observa-se que a glicose e a frutose possuem mesma fórmula molecular (C6H12O6 – com m=n=6). apresentam grupos funcionais diferentes. Figura: Projeção de Fisher – estruturas abertas da glicose e da frutose. portanto. quando estiver para baixo. Através das estruturas mostradas nesta projeção (Figura abaixo). cujas estruturas podem ser observadas na Figura abaixo. Portanto. respectivamente. No entanto. o carbono passa a ser assimétrico. no entanto. formando uma estrutura cíclica.

onde ambas as estruturas coexistem. Esse comportamento se deve ao fato de que esses compostos apresentam duas estruturas espaciais possíveis (isômeros α e β). quando dissolvidos em água. Estudaremos as reações das quais os açúcares redutores participam mais adiante. DISSACARÍDEOS: ⇒ São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. seja alcançado. lactose (glicose + galactose). Esta mistura de equilíbrio contém 63.4% do anômero α e 1% da forma aberta linear. maltose (glicose + glicose). ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas diferentes). até que um estado de equilíbrio. . Os açúcares redutores são suscetíveis a oxidação por vários agentes oxidantes contendo íons cúpricos (Cu2+). e se estiver para cima o monossacarídeo será β . Esse grupo é extremamente reativo e confere ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de óxidoredução.quando estiver para cima. Porque os átomos de C1 da glicose (aldose) e C2 da frutose (cetose) são carbonos anoméricos. A glicose está representada como um piranose (glicopiranose: estrutura cíclica com 6 C) e frutose está representada como uma furanose (frutofuranose: estrutura cíclica com 5 C). As Figuras abaixo mostram os isômeros α e β da glicose e da frutose. Estes isômeros são de suma importância no estudo dos carboidratos e recebem o nome de anômeros.6% do anômero β . ⇒ Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de carbono anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula. Figura: Isômeros α e β da glicose (piranose). ⇒ Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos. ⇒ As ligações glicosídicas são. Tais formas são interconvertidas através do fenômeno da mutarrotação. β . como soluções de Fehling ou Benedict. uma das quais se transforma na outra durante a dissolução. também chamados de redutores. Os monossacarídeos com mais de cinco átomos de carbono. que consiste na mudança gradativa da rotação óptica até alcançar um ângulo de equilíbrio. portanto. Ex: sacarose (glicose + frutose). Se este grupo hidroxila estiver para baixo o monossacarídeo será α . pois contém o grupo hidroxila redutor. 36. As estruturas cíclicas da glicose e da frutose são exemplos de açúcares (monossacarídeos) redutores. e isômeros α e β da frutose (furanose). com eliminação de uma molécula de água (H2O). O produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo. apresentam o fenômeno da mutarrotação. O grupo hidroxila ligado ao carbono anomérico (resultante da ligação hemiacetálica) é denominado hidroxila anomérica ou hidroxila redutora .

♦ α-Maltose: resultante da ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -Dglicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose. ⇒ A sacarose é um açúcar não-redutor. observando a estrutura da molécula de sacarose. açúcar mascavo. Esta ligação é mostrada na Figura abaixo. portanto mutarrotação. ⇒ A sacarose é formada pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos. ♦ β -Maltose: resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -Dglicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose. enquanto a segunda pode ser α ou β ). portanto entre os dois carbonos anoméricos. conhecido como açúcar de mesa.β (1→2). ⇒ A ligação glicosídica da sacarose é representada por α . ⇒ A sacarose também não apresenta atividade ótica (mutarrotação). a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre. observa-se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação glicosídica). porque não contém carbono anomérico livre. e é usada na indústria de alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja). ⇒ A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a primeira glicose é sempre α . C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). com ligação glicosídica entre α -D-glicose e β -D-frutose. . A ligação ocorre. ⇒ A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido. ⇒ As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a β -Maltose. não ocorre em abundância na natureza. porque ocorre entre a hidroxila do carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como mostrado nas Figuras abaixo). Figura: Molécula de Sacarose.SACAROSE: ⇒ É o dissacarídeo mais comum. ⇒ A ligação glicosídica da maltose é representada por α (1→4). encontrado na cana-deaçúcar. o fato da maltose possuir um carbono anomérico livre também lhe confere a característica de ser um açúcar redutor. Além disso. beterraba. ⇒ Dessa forma. assim a maltose pode coexistir nas formas α e β . mel. resultando em α -Maltose e β Maltose. o que indica que a ligação ocorre entre os carbonos C1 da α -D-glicose e C2 da β -D-frutose. respectivamente. a α -D-glicose (piranose) e a β -D-frutose (furanose). apresentando. MALTOSE: ⇒ É o açúcar do malte.

o leite humano contém cerca de duas vezes mais lactose do que o leite de vaca. Figura: α -Lactose. entre os isômeros α -Lactose e β -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo). a D-glicose pode ser α ou β . a Lactose apresenta mutarrotação. LACTOSE: Figura: β -Maltose com ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma α -D-glicose e a hidroxila do C4 de uma β -D-glicose ⇒ É o açúcar do leite (não ocorre em plantas). logo.Figura: α -Maltose com ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma α -D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra α -D-glicose. formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com a hidroxila do C4 da α -D-glicose. . ⇒ Na Lactose. ⇒ A ligação glicosídica da lactose é representada por β (1→4). e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com intolerância a lactose não produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose). ⇒ A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na D-glicose. porque é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 (C anomérico) da β -D-galactose com a hidroxila do C4 de uma D-glicose.

. chegam ao intestino grosso intactos. além de bebidas lácteas e leites fermentados. Podem ser de cadeia linear ou ramificada. Polissacarídeos podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas. cremes vegetais.Além das fontes naturais dos FOS. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como: cebola.O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas digestivas e. ⇒ Frutoligossacarídeos (FOS): .Figura: β -Lactose. e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon. substâncias de alto peso molecular que podem chegar (em alguns casos) à milhões. . o tipo de ligações entre eles. A análise desses resíduos formados na hidrólise proporciona informações sobre a sequência e posição dos monossacarídeos.Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem aplicação em várias áreas. POLISSACARÍDEOS Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas. . São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes. . conseqüentemente.O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas características de fibra.São componentes de origem natural. como as fibras. formada entre a ligação glicosídica da hidroxila do C1 da β -D-galactose com a hidroxila do C4 da β -D-glicose. raramente cíclica. e têm impacto na indústria de alimentos devido às suas excelentes características funcionais. ⇒ Os oligossacarídeos são considerados alimentos prebióticos: .Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis.quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses. que beneficiam o estímulo seletivo. São portanto. ⇒ Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina. Figura : Frutoligossacarídeo. alho. alcachofra. e a solubilidade diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com que as moléculas desses compostos se associam à outras. A maior solubilidade se deve a maior . estes também podem ser obtidos industrialmente. .Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”. bem como. raízes de almeirão. chicória. . OLIGOSSACARÍDEOS ⇒ São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos. crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. beterraba. unidos por ligações glicosídicas (alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos). A ingestão de prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo. além de não interferirem nas propriedades organolépticas dos produtos. patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o conteúdo de fibras alimentares. resultando em oligossacarídeos e monossacarídeos. portanto não-digeridos pelo organismo humano. Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água. banana.

Ex: ácido hialurônico. Os polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham função estrutural.Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido. de formato arredondado e irregular. heparina.Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar. Ex: amido. sementes e tubérculos. pectinas e alginatos) Os polissacarídeos são classificados como: ● Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. como mostra a Figura abaixo. variando bastante em tamanho (2 a 100µ m). AMIDO O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes. batata. que possuem pouca ou nenhuma amilose. Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com diferentes propósitos. tecnológico. feijão. nos animais: glicogênio) . A maioria dos amidos apresenta de 20 a 25% de amilose. mandioca. ● Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacarídeos. podendo conter de 350 a 1000 unidades de glicose em sua estrutura. além das variedades de milho e outros cereais denominados cerosos. Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande importância por desempenharem funções como: . como na ervilha onde o amido contém 60% de amilose. sensorial e estético. arroz. A forma e o tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e são úteis para identificar a origem de um amido ou de uma farinha. a amilose e a amilopectina. como: nutricional. A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de α D-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4).facilidade de hidratação. Estrutura do amido: O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células. O amido ocorre na forma de grânulos. funcional.Materiais estruturais (nos vegetais: celulose. em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. São fontes de amido: milho. Figura: Grânulos de amido Composição do amido: O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos. trigo e outras. contudo há exceções. . nos animais: quitina) . hemicelulose e pectina. celulose e glicogênio.

enquanto as cadeias estão unidas entre si por ligações glicosídicas α (1→6) nos pontos de ramificação. Grânulos de amido não danificados são praticamente insolúveis em água fria. . Como este ponto não é bem definido utiliza-se normalmente o termo faixa de temperatura de gelatinização. as cadeias lineares e ramificadas são mantidas juntas por pontes de hidrogênio. Já a amilopectina apresenta uma estrutura altamente ramificada. No entanto. Figura: Amilopectina No grânulo de amido. Na Figura abaixo pode ser observada a estrutura da amilopectina. penetra também nas regiões cristalinas. começa a intumescer e a tornar-se viscoso) é chamado de ponto de gelatinização ou temperatura de gelatinização. a mistura de moléculas lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina) estão associadas em paralelo. E esta faixa de gelatinização varia para grânulos de amido de diferentes origens. e com o maior aquecimento desta. resultando em regiões cristalinas e micelas (amorfas). Inicialmente a água penetra nas regiões amorfas (micelas). que são destruídas deixando o grânulo transparente.Figura: Amilose. ou seja. se grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura desta água é gradualmente aumentada ocorre a penetração da água nos grânulos. as ligações entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções consideravelmente viscosas A temperatura na qual o grânulo de amido sofre estas modificações (penetração da água com perda das regiões cristalinas e rompimento entre amilose e amilopectina. constituída por cadeias lineares de aproximadamente 20 a 30 unidades de α -D-glicoses unidas por ligações glicosídicas α (1→4). Figura: Amido – mistura de cadeias lineares (amilose) e ramificadas (amilopectina). GELATINIZAÇÃO DO AMIDO A umidade naturalmente existente no amido é de aproximadamente 12 a 14%. Nesta temperatura.

e a viscosidade da suspensão aumenta. e assim como os outros materiais fibrosos. ● Ligações cruzadas (modificação química): resulta da introdução de ligações éster nas hidroxilas entre as cadeias de amido. e sopas. tempo de armazenamento. evita que o grânulo aumente de volume e proporciona maior estabilidade ao calor e agitação e reduz sua tendência à ruptura. o produto resultante é dispersável em água fria e pode formar géis sem aquecimento. coberturas. Os amidos oxidados formam géis mais claros e mais moles. indústria de alimentos: . portanto. A retrogradação é um processo complexo e depende de muitos fatores. Os amidos modificados são produtos obtidos a partir do amido. À medida que o amido gelatiniza. Essas modificaçòes visam obter produtos em que as cadeias sejam menores. pH. AMIDOS MODIFICADOS À necessidade das indústrias de alimentos por amidos com diferentes propriedades levaram a produção de amidos modificados. prestando-se assim para usos específicos na indústria de alimentos. A retrogradação resulta na redução de volume. Com a redução da temperatura durante o resfriamento do gel ocorre. é acelerado pelo congelamento das soluções).Durante a gelatinização o grânulo de amido incha. Usos: alimentos infantis. Alguns exemplos de modificações a que os amidos podem ser submetidos: ● Pré-gelatinização do amido (modificação física): após a gelatinizaçao o amido é seco e pulverizado. resultando em amidos de maior resistência. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO O fenômeno da retrogradação ocorre em função do resfriamento de soluções de amido gelatinizado. Usos: pudins e sopas instantâneas e recheios de bolo (nos quais o cozimento não é utilizado) e como espessante em recheios. aumento da firmeza do gel e sinérese. concentração. Usos: em balas de gomas e confeitos. processo de resfriamento e presença de outros compostos. os grânulos inchados da pasta também podem ser facilemente quebrados ou desintegrados nos processos de moagem ou agitação intensa. Esse fenômeno é irreversível e ocorre mais rapidamente em temperaturas próximas de 0 oC (ou seja. ● Oxidação (modificação química): o amido é tratado com agente oxidante e suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas. molhos. ou tenham suas ramificações alteradas. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do intestino. Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente e cada amido modificado pode adquirir diferentes propriedades e caracterísitcas. A retrogradação é favorecida por baixas temperaturas e altas concentrações de amido. formando uma pasta (gel) onde o grânulo apresenta máxima transparência.CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza. temperos de saladas. bem como. ● Dextrinização (modificação química): resulta da hidrólise ácida do amido. a formação de ligações intermoleculares resultanto na formação de de zonas cristalinas (que haviam sido destruídas na formação do gel) e liberação de moléculas de água que estavam ligadas as cadeias (sinérese). tais como: o tipo de amido. temperatura. Esse tipo de amido modificado (dextrinas) apresenta maior solubilidade em água fria que o amido comum e forma soluções menos viscosas e géis mais duros em temperaturas mais baixas. aumenta a suscetibilidade ao ataque de enzimas que hidrolizam o amido. em maior ou menor grau. Se o aquecimento é continuado além da temperatura de gelatinização (quando a viscosidade é máxima) ocorre a degradação do amido. Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos. é resistente às enzimas digestivas humanas. não sendo digerida. além disso. formando o bolo fecal. com função de espessar e estabilizar. Esse amido é denominado amido com ligações cruzadas. com a finalidade de atender as necessidades específicas da indústria de alimentos. É encontrada .

Diminuição da velocidade de cristalização. principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose). bolachas.HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo humano e atua como fibra alimentar. . devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) REAÇÕES DE ESCURESCIMENTO Nos alimentos destacam-se duas reações químicas de escurecimento que envolvem carboidratos e merecem destaque pelos seus efeitos e pela sua frequência. café torrado. balas. promovem a mistura e aumentam o volume. como por exemplo: .exclusivamente nas plantas e compreende a parte estrutural das folhas. ágar-ágar. São as reações que provocam o escurescimento de alimentos. . . . amendoim. sementes e cascas de frutas. Nas duas reações ocorre degradação dos carboidratos com formação de produtos (novos compostos) escuros e de alto peso molecular. As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade. por hidrólise também é possível obter açúcar invertido (glicose + frutose) pela inversão química ou enzimática da sacarose. conhecidas como caramelização e a reação de Maillard. biscoitos.PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível. Exemplos: goma guar. pães e assados em geral). são utilizadas na indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes. pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa. . batatas fritas. ⇒ Para a produção do açúcar invertido. alginato. exsudados de árvores e do colágeno animal. . ⇒ Principais características do açúcar invertido nos alimentos: . .Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante).GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas. goma arábica. sementes.reações de enolização: fenômeno catalisado por base (álcali) onde o anel dos monossacarídeos se abre e produz um enol extremamente instável. marmelada.e as reações de escurecimento (caramelização e reação de Maillard) que são reações de grande importância dos carboidratos em alimentos. . REAÇÕES DE CARBOIDRATOS Existem diversas reações químicas possíveis de ocorrer com carboitrados. caules. e como estabilizante em bebidas e sorvetes. E devem ser evitadas em alguns alimentos. ⇒ O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas. que pode formar outros compostos.reações de hidrólise: nas quais oligossacarídeos e polissacarídeos são hidrolizados. . dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido). Está presente principalmente na casca de frutas. são desejadas em produtos de confeitaria (bolos.reações de desidratação: eliminação de moléculas de água. carnes assadas. As reações de escurecimento podem ser desejáveis ou não. doces e sorvetes. goma xantana. cerveja escura. retarda o esvaziamento gástrico. absorve água formando gel. goma carragena.a já estudada mutarrotação: interconversão dos anômeros α e β . ácida ou enzimaticamente. Na indústria de alimentos são utilizados na fabricação de pães e bolos (farinha integral) pois auxiliam na capacidade de absorção de água pela farinha. Utilizada em geléia. Açúcar invertido (Reação de hidrólise) ⇒ Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução. raízes. a monossacarídeos. As hemiceluloses são polissacarídeos complexos encontrados nas paredes celulares associados à celulose e a lignina.

sob aw < 0. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. REAÇÃO DE MAILLARD Parece ser a principal causa de escurecimento nos alimentos. que é utilizado como corante e flavorizante em produtos alimentícios. originando as melanoidinas. onde. Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento. logo pouco escurecimento. Além da utilização do caramelo como corante e flavorizante também é desejável a ocorrência da caramelização em outros casos como nos processos de assar e tostar. que levam a formação de compostos voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo).principalmente os desidratados armazenados por longo tempo (leite em pó. O caramelo é um corante marrom. e apresentam elevado peso molecular. são insolúveis. são compostos escuros (voláteis e aromáticos) que apresentam nitrogênio (5%) na molécula. A reação de Maillard é considerada útil quando os produtos da reação tornam o alimento aceitável pela sua cor e sabor (crosta de pão. rearranjos (chamados arranjos de Armadori). Com aw > 0. torrefação do café). Sob pH ácido (pH < 6. A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. entre 0. e na produção da cerveja escura. mas em temperaturas maiores que 120oC são degradados a produtos de alto peso molecular e escuros. denominados caramelos.9: ocorre a diluição de reagentes e a velocidade da reação é baixa. a formação da base de Schiff. a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias.25: ausência de solventes. Esta é uma reação extremamente complexa que se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações. A utilização tecnológica do caramelo de maior importância na indústria de alimentos se dá em bebidas do tipo “cola”.0) a velocidade da reação é baixa. Ocorre no aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água.85 a reação de Maillard ocorre com maior velocidade. mobilidade limitada dos reagentes com baixa velocidade de reação. doce de leite. Com atividade de água (aw) média. sob baixas temperaturas (alimentos resfriados e congelados) a velocidade de reação diminui. ● Tipo de Carboidrato: a natureza do açúcar determina a sua reatividade (pentoses>hexoses>dissacarídeos). refrigerantes. As melanoidinas. mas em geral sob pH neutro a velocidade de reação é máxima. A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático. ● pH: cada reação do mecanismo tem seu pH ótimo. no processamento de geléias e certos sucos de frutas. e prejudicial quando produtos resultantes da reação tornam inaceitáveis o sabor e cor dos alimentos (como o leite em pó escurecido). Fatores que influenciam a velocidade da Reação de Maillard ● Binômio temperatura/tempo: um aumento na temperatura e/ou tempo de aquecimento ocasiona maior velocidade de reação. caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico dos aminoácidos de proteínas ou peptídios.6-0. velocidade da reação duplica a cada 10º C entre 40 e 70ºC. As melanoidinas são responsáveis pela modificação da cor e do sabor dos alimentos que sofreram reação de Maillard. ovo em pó). A presença do açúcar redutor é essencial para a . pescado salgado e seco e sucos de frutas. ● Atividade de água (aw): a água é um dos produtos da reação. durante aquecimento e/ou armazenamento prolongado. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas (podem ocorrer perdas de aminoácidos essenciais). que é polimerizado. por meio da reação de caramelização. ● Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação de Maillard. A sacarose é o açúcar geralmente utilizado para produzir aromas e corantes de caramelo. de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural. resultantes da reação de Maillard.

assim a sacarose não hidrolizada não participa da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira. O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose. de suas interações com a água. Tabela: Doçura relativa de carboidratos Açúcar Sacarose β -D-frutose α -D-glicose β -D-glicose Doçura relativa em solução 100 100-175 40-79 80 Doçura relativa no estado cristalino 100 180 74 82 . em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS ⇒ Ligação com água É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. ⇒ Texturização Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso. assim como. ⇒ Higroscopicidade Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos. A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes. mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. ● redução da atividade de água (aw). pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento. Inibição da reação de Maillard Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos. eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo. são considerados texturizantes. A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante. A habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. ● remoção de açúcares redutores por enzimas. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. ● adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação de escurecimento. da concentração de açúcar empregada. como no caso das geléias e doces. absorvem água do ar atmosférico. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar. ou seja. bem como. mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas. A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico. é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. ⇒ Umectância Como os carboidratos se ligam com a água do alimento. ou o aumento de aw por meio de diluição.interação da carbonila com o grupo amina. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose. Dependo do produto alimentício. como: ● uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua hidrólise. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos. ⇒ Doçura – Poder edulcorante A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades funcionais mais reconhecidas. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas. com suas concentrações. ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100.

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