LIBRO I

CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
MÉTODOS Y TÉCNICA DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La población de la tierra necesita actualmente de un

conocimiento acertado de los diferentes métodos de
conservación, más aun el profesional de Gastronomía ya
que el avance de la tecnología y los diferentes procesos
de control de calidad de alimentos van en evolución
continua, por tanto este texto está dirigido a brindar las
pautas más simples en este proceso

Eliana R. Cano Pantoja

27/06/2012
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“La actividad culinaria tiene que cumplir dos exigencias muy

importantes. La primera es producir no solo una comida
plenamente agradable, sino una comida conveniente para
mantener el cuerpo hasta la edad más avanzada, en estado de
plena salud; la segunda tarea es extender el beneficio anterior a
todos los hombres”

Faustino Cordón

“Cocinar hizo al hombre”

Desde tiempos muy remotos el hombre siempre estuvo en busca de diferentes

formas y maneras de almacenar y conservar los alimentos sin que estos puedan
sufrir alteraciones o descomposiciones, ya sea por acciones microbianas o por
acciones físicas. Sea cual fuere el motivo éste siempre ha visto la manera de
desafiar a la naturaleza, buscando diferentes formas de cuidar los alimentos de
los diferentes ataques que puedan sufrir y así evitar problemas de hambruna.
Este texto está elaborado con el fin de brindar al estudiante de gastronomía los
diferentes métodos y técnicas de conservación, basadas en los principios de
controles de calidad alimentaria y las más avanzadas técnicas que hoy en día se
usan, sin descuidar, claro, sus inicios. Así desde el capítulo uno, se puede
identificar la evolución de estas técnicas hasta el capítulo cuatro donde se puede
observar la aplicación de tecnología muy avanzada.

Eliana R. Cano Pantoja

Nutricionista Dietista
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD 1.
PRINCIPIOS GENERALES
En general, los alimentos son perecederos,
por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación.
Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos:
bacterias, levaduras y mohos. Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto
para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados
antes de su comercialización, pérdida
de la imagen de marca, etc.), como para
los distribuidores y consumidores
(deterioro de los productos después de
su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20 por ciento
de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de
veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como
el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad

antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el
ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
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Acción Descomposición proteica

microorganismos (mal olor)
Cambios físicos y Fermentación glúcidos
químicos (sabor picante)
ALTERACIÓN

Acción enzimática DEL

ALIMENTO
Contaminación Enranciamiento de las
sustancias extrañas grasas
Acción vectores de Oxidación de las
gérmenes vitaminas
https://www.google.com.bo/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=3G81BN
HIh42

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de

consumo permanente.

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son:

temperatura y tiempo.

100ºC 74ºC 60ºC 8ºC 0ºC

Zona de Zona de Zona de Zona de Zona de

cocción alarma peligro enfriamiento congelación

Se destruye la No hay Gran No hay No hay multiplicación, pero sí
mayoría de multiplicación, proliferación multiplicación, supervivencia. Se usa en
microorganismos sí bacteriana el alimento periodos largos
en unos minutos supervivencia puede estar a
esta
temperatura
breves
periodos

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez

ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar
la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que
existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las
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Técnicas de salazón y salmueras, el escabeche y el aceite, podían generar

medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer fabricante de latas de conserva, tal

como se conocen hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal
que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de
los ejércitos de Napoleón, le valió el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée
en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del
envase, o porque de quedar aire en el interior, tal como
sucede en las conservas caseras, el contenido se
arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.

Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de

cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el
aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne,
las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey
Jorge III y de la marina británica.

La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856,

Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la
divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y
digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos

que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación
fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de
los primeros concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la
aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigo rizados,
congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederick
Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios
de locomoción.

SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la

coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior
distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de

producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta
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organización tradicional este cambiando por otra más flexible, que se adapte a
cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas

fases de producción, hasta su consumo final, son elementos fundamentales en
cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por calor y por

frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado.
Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores,
aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas

de conservación: por frío y por calor.

A su vez, los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes

bloques:

Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)

Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos)

Bactericidas Bacteriostáticos
 Ebullición  Refrigeración
 Esterilización  Congelación
 Pasteurización  Deshidratación
 Uperización  Adición de
 Enlatado sustancias
 Ahumado químicas
 Adición de sustancias
químicas
 Irradiación

Fuente: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, JESSICA AGUILAR MORALES

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Unidad 2

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO.

(BACTERIOTÁTICOS)
Consiste en someter los alimentos a la acción de
bajas temperaturas, para reducir o eliminar la
actividad microbiana y enzimática y para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del
alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de

conservación. La congelación previene y detiene la
corrupción, conservando los alimentos en buen
estado durante largo tiempo. nutricionistasalud.blogspot.com

Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son

resistentes a la cocción.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etcétera, sobre
todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su
reproducción.

Estos dos aspectos hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los
alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia
vital.

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo

del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la
necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura
de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar
después a temperaturas inferiores a 2ºC.

El periodo de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe

sobrepasar de los 6 días normalmente.

Los procesos de conservación en frío son:

Refrigeración
Congelación
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REFRIGERACIÓN
DEFINICIÓN DE REFRIGERACIÓN
Se usan para la preservación transitoria de
productos frescos. Se mantienen así el
alimento sin deterioro de acuerdo a su
naturaleza, evitando la proliferación de los
microorganismos. Se aplica cuando el
consumo se prevé para un futuro inmediato.

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓN.
Reduce la putrefacción (malos olores) de los
alimentos. Previene la pérdida de la vitamina
y de otros nutrientes. Facilita la obtención de
una mayor variedad de productos de todas las regiones.

Reduce la descomposición de los alimentos durante la distribución en

transportes refrigerados.

PROCESO

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana. Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos
industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos.

Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la

humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo

durante algunos días el crecimiento microbiano.
Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a
la congelación. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservación,
dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto.

Las carnes se conservan durante varias semanas entre 2 y 3ºC bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controlada. De este modo,
no se distingue de una carne recién sacrificada
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MEDICIONES DE TEMPERATURA

FENÓMENO DEL CLIMATERIO EN LOS ALIMENTOS:

Cuando dos cuerpos con distintas temperaturas
tienen un contacto entre sí, uno para que enfriara y
otro para enfriar, se toma como referencia las
temperaturas de congelación y ebullición del agua que
es cero grado en congelación y 100ºC en ebullición,
de esta manera podemos definir el fenómeno del
climaterio que sufren los alimentos vegetales y no así
a los de origen animal, quienes experimentan una
desnaturalización a partir de sus nutrientes por el mal manejo de las
temperaturas de refrigeración, lo que se verá más adelante.

Se define como fenómeno del climaterio al proceso de envejecimiento prematuro

que sufren los vegetales cuando se llevan al refrigerador, siendo éstos no aptos
para ser conservados en temperatura por debajo de los 12ºC, ya que el alimento
de origen vegetal, aún después de la cosecha, siguen vivos sus células, respiran
y realizan los procesos metabólicos y biológicos de un ser vivo, por tanto siguen
respirando y el fenómeno de climaterio lo que hace es acelerar este proceso de
respiración para posteriormente tornarse lenta, y otra vez acelerada de acuerdo
a la temperatura de frío que haya sido expuesta. “Así por ejemplo la manzana
al estar a 0ºC elimina CO2 y magnesio en una por kilo de peso, un valor de
4.7 y si esta temperatura va en disminución el metabolismo de esta
disminuye y se retarda produciendo el envejecimiento y destrucción del
alimento”, por tanto no todos los alimentos de origen vegetal pueden ser
llevados a refrigeración porque sufren este fenómeno, el cual los destruye
aunque aparentemente no parecería ser así.

Ver cuadro de alimentos que sufren este fenómeno.

TABLA 1. ALIMENTOS QUE SUFREN EL FENOMENO DEL

CLIMATERIO
ALIMENTO TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
1. Plátano 15ºC
2. Pera 15ºC
3. Piña 15ºC a 18ºC
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4. Palta 10ºC a 14ºC

5. Papaya 10ºC a 14ºC
6. Tomates 10ºC a 14ºC
7. Pimiento 10ºC a 14ºC
8. Locoto 10ºC a 14ºC
9. Cítricos 12ºC
10. Manzana 8ºC a 12ºC
11. Papa 15ºC
12. Camote 12ºC
13. Cebolla 12ºC
14. Oca 15ºC a 18ºC
15. Yuca 14ºC
16. Habas con cáscara 14ºC
17. Arvejas con cáscara 14ºC
18. Vainitas enteras 12ºC
19. Ajo 10ºC
20. Chirimoya 12ºC

Fuente: Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento térmico de frutas y
hortalizas, pp. 19-20.

Por otra parte, los vegetales verdes como las hojas y las flores necesitan ser
refrigerados para reducir su velocidad de respiración e inhibir la fotosíntesis,
evitando de este modo la reproducción bacteriana y prolongando su tiempo de
vida que puede alcanzar hasta siete días a 5ºC en el refrigerador, previamente
envasada en alta densidad.

Por supuesto que existen algunas excepciones a los productos que se

encuentran en la tabla, como por ejemplo los tomates cuando están
verdaderamente maduros se os puede almacenar a 5ºC o las piñas peladas, así
como la papaya, sin embargo muchos de ellos pueden ser perfectamente
congelados a excepción de los plátanos y la palta.
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FRÍOS DE REFRIGERADOR

Cuando vemos el ciclo de refrigeración, no siempre es fácil asociar todos esos

conceptos teóricos en un campo más práctico, el objetivo de este trabajo es
entender el funcionamiento de un refrigerador asociando algunos conceptos
teóricos de termodinámica que se vió en clase. (OBSERVAR EN EL
ESCENARIO).

Un refrigerador es una maquina térmica que por muchos años ha demostrado

ser muy durable y confiable. Sorpresivamente los refrigeradores requieren de
calor para mantener los alimentos a bajas temperaturas. Congelar o refrigerar
son los métodos por excelencia para mantener la comida en buen estado. Antes
la comida era conservada a través de otros métodos como ponerles sal. El
trabajo de un refrigerador está gobernado por las leyes de la termodinámica.
Entendamos cómo funcionan estos aparatos.
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El principio básico usado en un refrigerador es: La expansión de un gas reduce

su temperatura.

El segundo principio para entender cómo funciona un refrigerador es la ley cero

de la termodinámica que grosso modo nos dice: Cuando dos superficies a
distinta temperatura entran en contacto, la superficie que esta a mayor
temperatura se “enfría” y la superficie a menor temperatura se “calienta”.

Necesitamos también conocer las partes de un refrigerador que intervienen de

distintas formas, para mantener el espacio refrigerado a baja temperatura.

Refrigerante: Es la sustancia que lleva a cabo la función de enfriamiento en el

refrigerador, a través de los cambios en su presión y temperatura. El refrigerante
comúnmente usado es el amoniaco o los HFCs (Hidrofluorocarburos menos
dañinos que los antes usados CFCs Clorofluorocarbonos). El freón era la
sustancia más empleada como refrigerante. El líquido usado en el refrigerador
tiene un punto de ebullición muy bajo. Cada refrigerante es identificado por un
nombre como R-12, R-22, R-502,
etc., el agua por ejemplo tiene el nombre R-718.

Evaporador:
Esta es la parte que absorbe el “calor” dentro del refrigerador con la ayuda del
refrigerante líquido evaporado.

Serpentín:
Gran parte del refrigerador está rodeado por una serie de “rollos”
intercambiadores de calor. Estos llevan el refrigerante de un lado a otro. La
mayoría de estos rollos están detrás del compresor

Condensador:
Es la parte del refrigerador que condensa el refrigerante evaporado, es decir lo
cambia a su fase líquida y reduce su temperatura.

Válvula de expansión:
La válvula de expansión reduce la presión sobre el refrigerante líquido,
El ciclo que tiene lugar en un refrigerador es el siguiente.

El gas refrigerante pasa a través del compresor. Aquí el gas es

comprimido y por lo tanto la presión sobre él, aumenta. La temperatura
del gas refrigerante en cambio se incremente como resultado de la
elevación de la presión y toma la forma de vapor sobrecalentado.
El refrigerante pasa a través de los serpentines y libera “calor” a su
alrededor. Entonces el refrigerante se enfría debido a esa pérdida de
calor.
Cuando el refrigerante pasa por el condensador, su temperatura se
reduce. Sin embargo, su presión se mantiene constante. Debido a la
reducción de su temperatura, el refrigerante cambia a su fase líquida.
La válvula de expansión causa una repentina reducción en la presión
sobre el refrigerante. Una parte del refrigerante se evapora y se expande.
Esta expansión causa un descenso en la temperatura del refrigerante.
 13

La evaporación del líquido refrigerante está presente en el evaporador, el

cual absorbe el calor de los alimentos que están en el refrigerador y por
lo tanto los mantiene fríos. Aquí es donde interviene la ley cero de la
termodinámica, el refrigerante esta a una temperatura menor que los
alimentos.

El refrigerante elevó su temperatura, debido al equilibrio térmico que debió

ocurrir y pasa a su fase gaseosa. El refrigerante que es ahora un gas,
entra de nuevo al compresor y el ciclo se repite.

Podríamos decir entonces que la refrigeración es el resultado del intercambio de

calor de un lugar a otro, con la ayuda de la expansión y compresión del
refrigerante.

TEMPERATURAS INTERNAS DEL REFRIGERADOR

El interior de un refrigerador observa diferentes temperaturas, no es como un

congelador que puede sostener una sola temperatura interna según donde se
encuentre el termostato. El
caso del refrigerador es
distinto, éste presenta
diferentes temperaturas
según el nivel en el que se
encuentre: cuanto más cerca
del evaporador este es más
frío y cuanto más lejos es
menos frío.
Como podemos observar en
la figura el interior del
refrigerador presenta
diferentes niveles o
compartimentos los cuales
identificaremos en el
Fuente obtenida de http://www.hogarutil.com

TABLA No 2 FRIOS DEL REFRIGERADOR

ÁREA TEMPERATURA
EVAPORADOR -5ºC – 0ºC
 14

CÁRNICOS 0ºC – 1ºC

ALIMENTOS 1ºC – 3ºC
PROCESADOS
FRUTAS FRESCAS 3ºC – 5ºC
VEGETALES O 5ºC -7ºC
CAJONERÍA
CONTRAPUERTA 4ºC – 7ºC

Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, pp. 388.

FENÓMENO DE LA GRADIENTE DE TEMPERATURA

GRÁFICO 2 FENÓMENO DE LA GRADIENTE

14

12

10

8 TIEMPO3
TIEMPO2
6 TIEMPO

0
PUERTA ABIERTA
PUERTA CERRADA
PUERTA ABIERTA
PUERTA CERRADA

Hernández Esquivel y Martínez Correa, Nutrición y salud, p. 25; Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, José, Procesos de
conservación de alimentos, pp. 35-54

Como se observa en el gráfico, este fenómeno se sucede dentro del equipo del
refrigerador cuando se produce un intercambio de temperatura del exterior o
medio ambiente con el interior de éste, haciendo que la temperatura interna
aumente en dos grados cada vez que se abre la puerta y se mantiene por espacio
de más de 5 minutos, por tanto algunas veces el interior del equipo puede llegar
a superar la temperatura de adecuación de los alimentos y estos sufren un
deterioro acelerado y descomponiéndose biológicamente por acción enzimática.
 15

De esta manera se debe controlar muy rigurosamente el tiempo de exposición

que tendrán los alimentos al medio ambiente cuando se abre la puerta del
refrigerador.

USO DEL TERMOSTATO

El termostato es un instrumento electromecánico que se encuentra en el interior

del refrigerador, su función es controlar las temperaturas internas de este. No es
un termómetro, que quede claro, solo es un
regulador de la temperatura.

En algunos equipos suele ser un botón con

numeración que puede ir de 0 al 9, otras del 0
al 7. Los últimos modelos vienen como botón
digital que va desde muy bajo hasta muy alto.
Puede venir escrito en inglés, portugués o
español depende la marca y origen del mismo.
El uso de este instrumento es muy importante
para tener las temperaturas ideales dentro del
equipo, puesto que estas no son uniformes y
son heterogéneas por cada área.

www.directindustry.es

TABLA DE USO DEL TERMOSTATO DE PANTRY AND KICHEN

NIVEL DEL TERMOSTATO TEMPERATURA AMBIENTE

9-7 MUY CÁLIDO 25ºC A 40ºC o
más
7-5 CALIDO A TEMPLADO 20ºC a
25ºC
5-3 TEMPLADO A FRIO 15ºC a 25ºc
3-1 FRIO 1ºC a 15ºC

SIMBOLOGÍA DEL REFRIGERADOR

Para identificar un equipo de refrigeración, sea

industrial o doméstico, éste debe tener el
siguiente símbolo inscrito en el frente.
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Debe tener tres estrellas que simbolizan un equipo de frío llamado refrigerador
que se diferencia de un congelador.

HIGIENE DEL REFRIGERADOR

La higiene o limpieza que debe realizarse a un refrigerador debe ser exhaustiva

y minuciosa, ya que en este equipo, aunque las temperaturas son por debajo de
lo 8ºC, existe un crecimiento microbiano de las psicrofilas que pueden vivir como
se sabe a temperaturas bajas. Por otro lado, dentro de este los alimentos de
origen vegetal están respirando y produciendo acciones enzimáticas, por tanto
la higiene debe seguir los siguientes pasos:

1. Evacuar todos los alimentos remanentes en el equipo, los cuales deberían

ser muy pocos.

2. Retirar todos los compartimentos removibles como cajonería y rejillas.

3. Colocar el termostato en cero o apagado sin desenchufar el equipo para

que el gas enfriante no retorne a la bola (contenedor de gas). En caso de
que se enchufe nuevamente, se obliga a un mayor esfuerzo en el
funcionamiento y con ello se corre el riesgo de no llegar a las temperaturas
ideales que se requieren para refrigerar los alimentos.

4. Limpiar con un paño absorbente limpio, poco húmedo, todo el equipo en

su interior, luego con bicarbonato de sodio tanto el evaporador como el
área de refrigeración. Dejar por espacio de dos horas. Este procedimiento
se lo realiza cuando hubiese descongelado totalmente el equipo de
refrigeración.

5. Lavar con detergente de vajilla y con agua tibia todos los cubículos y
rejillas, luego enjuagarla con agua caliente y secar al medio ambiente.

6. Transcurridas dos horas se debe volver a pasar con el paño absorbente y

limpio el equipo que ya quedo totalmente desodorizado y con un pH
adecuado.

7. Antes de colocar todos sus cubículos y rejillas, asegúrese que estén bien
secas y páseles también con bicarbonato de sodio y no se olvide, luego,
de quitar los residuos de bicarbonato de sodio.

8. Encienda el equipo colocando el termostato en la graduación correcta,

según la temperatura ambiente donde se encuentre el equipo.
 17

9. Cierre la puerta del equipo y deje enfriar por espacio de dos horas
aproximadamente. Luego coloque los alimentos en cada área de frío
debidamente empaquetados y etiquetados, con fecha de ingreso al
equipo y de vencimiento.

10. El equipo debe ser higienizado cada 15 días y recuerde que no debe usar
instrumentos cortantes para eliminar restos de hielo y suciedad que se
haya formado, ya que puede perforar los serpentines del equipo de frío.

Congelación
 18

La industria de la alimentación ha
desarrollado cada vez más las técnicas
de congelación para una gran variedad
de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de
muy diversos tipos. Para ello, se someten
a un enfriamiento muy rápido, a
temperaturas del orden de -30ºC con el
fin de que no se lleguen a formar macro
cristales de hielo que romperían la
estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras
de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su
aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la
temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque
la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.

Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

DEFINICIÓN
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ello, uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
En función de la cantidad del líquido elemento, se tiene el calor latente de
congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es
de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto, pues
son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del mismo.

En la alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío,

capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los
alimentos.

Tipos de congelación
 19

Por aire: una corriente de

aire frío extrae el calor del
producto hasta que se
consigue la temperatura
final

Por contacto: una superficie fría en

contacto con el producto que extrae el
calor
Criogénico: se utilizan fluidos
criogénicos, nitrógeno o dióxido de
carbono que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelación
Aproximadamente, el 80 por ciento del peso total de un animal e incluso más de
una planta, corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los
alimentos que derivan de los animales y las plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto

de desecación.

NUCLEACIÓN

Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende

a 0 ºC, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un
cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la
temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura
ambiental.

Este periodo, durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el

tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante
este periodo, el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al
estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene
constante y da en una gráfica un tramo horizontal, cuya longitud depende de la
velocidad a la que se disipa el calor. En esta etapa, hay un equilibrio entre la
formación de cristales y su fusión.

Al inicio de este tramo horizontal, se observa una ligera depresión que indica el
sobre enfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es
más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto
ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que,
cuando se inicie la formación de cristales, será rápida.

Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una
solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de
moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación
es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los
elementos disueltos.
 20

Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la

conoce como de máxima formación de cristales.

Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la

concentración de elementos disueltos en el agua restante, lo que origina un
mayor descenso del punto de congelación

Cristalización

Para que la cristalización se produzca más

fácilmente se necesita la existencia de
alguna partícula o sal insoluble que actúe
como núcleo de cristalización. Cuanto
menor es la temperatura, más fácilmente
ocurre el fenómeno, formándose un mayor
número de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamaño de los
cristales es menor. Por el contrario a una
temperatura próxima al punto de fusión, la
nucleación es lenta, los núcleos cristalinos
son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

Al estudiar al microscopio, las formas de los cristales de hielo se observan que

la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados
mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en
agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y
paredes celulares, perdiendo el alimento parte de sus propiedades.

En alimentos sólidos o de viscosidad elevada, el tamaño de los cristales varía en

una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas, los cristales se forman
rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la
transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente,
alcanzando un mayor tamaño.

Al ir reduciendo la temperatura, se alcanza un punto en el que agua restante,

conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose, se solidifican juntos
en un punto de saturación llamado punto eutéctico, que es muchas veces inferior
al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que
permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que posibilitan
sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y
reproducción.

Cambios de volumen
 21

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9 por

ciento. Debido a este fenómeno, los alimentos más ricos en agua se expanden
más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase
si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es
congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la
superficie y el punto crítico, partida por el tiempo en el que el punto crítico ha
pasado desde 0 ºC a -15 ºC.

 Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil
a -18 ºC
 Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
 Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Tiempo de congelación
El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del
procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un
producto es muy complejo. Generalmente se define a través de una fórmula
matemática, la cual determina que no debe superar las horas después de haber
sido llevado al equipo de frío llamado congelador ya que de otra manera se
formarían micro cristales que destruirían la estructura física del alimento que al
momento de descongelar presentara desnaturalización y pérdida de nutrientes
y, obviamente, físicamente no se regenera adecuadamente.

De esta fórmula teórica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

 Para un producto determinado, de forma y tamaño determinados, el

tiempo de congelación depende solamente de las características del
proceso.
 Para un mismo proceso, el tiempo de congelación depende del espesor,
forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpía.

EFECTO DEL ALMACENAMIENTO

Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro
para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden
crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio
almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

RE CRISTALIZACIÓN
 22

Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse

entre ellos, formando otros de mayor tamaño. Esto se debe a que los pequeños
cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la
superficie por unidad de masa.

Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas

cercanas a 0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos,
considerándose casi despreciables por debajo de -60ºC.

QUEMADURA POR FRÍO

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da

lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que
penetra. (Fenómeno de la gradiente de temperatura). Cuando el aire se
calienta, aumenta su capacidad de absorción de humedad.

En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo

contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es
depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la
formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido
se llama sublimación.

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento

congelado, producido por la deshidratación anterior.

Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir

concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales.
También aparecen zonas blanco-grisáceas debidos a los huecos dejados por el
hielo después de su sublimación.

Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se

van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.

Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la

humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona
ligeramente quemada. Si la quemadura ha sido por el contrario más profunda,
se han producido oxidaciones y cambios químicos que ya no son reversibles.

Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir

entre cuatro y veinte veces ésta pérdida de agua.

La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida
de valor del mismo, porque se disminuye su calidad organoléptica.

BOLSAS DE HIELO
 23

Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos, o el envase está

deficientemente llenado y existe además un gradiente de temperatura en él, el
alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y
cristales de hielo denominados bolsa de hielo.

MODIFICACIONES EN LOS ESPACIOS LÍQUIDOS RESIDUALES

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento

de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.

Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de

reacción aumenta durante la congelación a partir de -5 ºC y hasta unos 15 ºC,
por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que
se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación,
hidrólisis, más que las enzimáticas.

Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son:

 variaciones del pH
 variaciones de la fuerza iónica
 alteración en la presión osmótica
 variación de la presión de vapor
 alteración de coeficiente Redox
 alteración de la tensión superficial
 disminución del punto de congelación
 aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la

congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.

DESNATURALIZACIÓN PROTEICA

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido

fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo
que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que
estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante
la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes
hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un
endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

RETRACCIÓN DEL ALMIDÓN

El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa y

por estructuras ramificadas complejas llamadas amilo pectina.

Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo

agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido.
 24

Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan
como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su
estructura, en un proceso llamado sinéresis.

Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy
baja proporción de amilosa. Por ejemplo, el arroz tiene una proporción de
amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.

CONTRACCIÓN DE LOS LÍPIDOS

Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se

llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura
de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden
llegar a contraerse.

Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas

que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

PROCESO DE CONGELACIÓN

Puntos importantes en el proceso de Congelación

1. Alimentos muy frescos
Condiciones de los
2. Preparación inmediata e higiénica
alimentos
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Cadena de frío Descongelación

Consumo inmediato, no congelar de nuevo

1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o
descongelación defectuosas

2. Los glúcidos no sufren alteración

Pérdida de nutrientes
3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo

4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la

congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y
B se pueden perder por una descongelación incorrecta
Carne............................ Hasta 12 meses

Hortalizas........................Hasta 12 meses
Tiempo de conservación
Fruta.............................. Hasta 10 meses

Lácteos........................... Hasta 8 meses

 25

Pescado.......................... Hasta 6 meses

Platos cocinados...............Hasta 4 meses

Pan............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR * * * -18ºC

Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR * * * * - 30ºC

Congela y conserva los alimentos

Fuente: info@ruville.de • www.ruville.de

DESCONGELACIÓN O REGENERACIÓN

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus
puntos superior a la de congelación.

Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC

para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente
de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.

Frutas Temperatura ambiente

Pollo Hay pérdida de

nutrientes
Pescados A 4ºC durante unas 8
horas
Carnes
No hay pérdidas
Hortalizas No descongelar

ULTRA CONGELACIÓN

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo

muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren
en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados, una vez adquiridos, se
conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.

OZONO
 26

Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su
aplicación por medio de generadores.

Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente,

eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin
el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

EL CONGELADOR

Un congelador es un equipo de frío

que comprende un compartimento
aislado térmicamente y un sistema
frigorífico, bien sea por compresión o
por absorción, el cual es capaz de
mantener los productos almacenados
en su interior a una temperatura bajo
0 ºC, normalmente entre -30 °C y -
4 °C.

www.directindustry.es

Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y

otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una
temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es terminar la
actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición o
alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad. Ese
cese de actividad enzimática se produce a los -30 °C. No obstante lo anterior, la
mayoría de los congeladores operan
alrededor de los -18 °C, donde la
actividad enzimática es
extremadamente lenta; debido a esto
es que no se pueden mantener
indefinidamente los alimentos a dicha
temperatura.
 27

Se utilizan tanto en los hogares como para uso comercial. Los congeladores
domésticos pueden ser parte de un refrigerador
y compartir el mismo sistema frigorífico, o
pueden ser unidades independientes. Los
congeladores domésticos normalmente son
unidades verticales, parecidas a un
refrigerador, pero dedicadas sólo a congelar, o
bien unidades "tipo cofre", que son similares a
los anteriores, pero volteados. Muchos
congeladores modernos vienen con un
dispositivo que hace hielo, en cubitos,
escarchado o ambos. Los congeladores de uso
comercial son apropiados para el expendio de
helados, hielo y otros productos de similar
naturaleza.

HIGIENE Y MANTENIMIENTO DEL

CONGELADOR

Para que el funcionamiento de su congelador sea óptimo, colóquelo en un cuarto

fresco y seco. El mecanismo del congelador funcionará mejor si la temperatura
ambiente es de 30 grados. Deje espacio a los dos lados y detrás del congelador
para permitir que el aire circule libremente.
Enchúfelo en un tomacorriente a tierra y en su propio circuito para evitar que una
sobrecarga ocasionada por otro electrodoméstico pueda apagarlo. Asegúrese
que esté nivelado para que la puerta cierre bien. Los congeladores verticales se
pueden echar ligeramente hacia atrás para que la puerta cierre fácilmente.
Si el congelador está en un lugar que no frecuente mucho, revíselo a menudo
para ver que esté funcionando.
Nunca deje encendido un congelador anti-escarcha en un lugar donde la
temperatura sea menor de 40 grados centígrados. El compresor no rendirá lo
suficiente para evitar que los alimentos e descongelen y se echen a perder.
Descongele el congelador una vez al año, antes de que la escarcha en el interior
alcance 1⁄2 pulgada de grosor. Para quitar la escarcha, use un raspador de
plástico o madera; nunca use un objeto puntiagudo.

LIMPIEZA DEL CONGELADOR

Limpie el interior del congelador cuando lo descongele una vez al año. Saque los
alimentos y guárdelos en el refrigerador, en hieleras. Use un ventilador o
abanico, prendido en dirección a la escarcha para aflojarla y poderla quitar.
Limpie el interior con una mezcla de agua tibia y jabón suave o bicarbonato de
soda; enjuague y seque lo más que pueda. Con una aspiradora, aspire las
bobinas. Vuelva a encender el congelador y guarde los alimentos.
Cuando sea necesario, limpie el exterior con un paño suave. Si no puede quitar
una mancha, use una solución de detergente y enjuague después.
Si la superficie exterior está cubierta con pintura sintética (no es de esmalte de
porcelana), use una cera blanca cremosa para electrodomésticos de vez en
cuando para proteger la superficie y poder quitar las manchas fácilmente.
 28

ALMACENAMIENTO
CONGELADO

Cuando un producto debe

preservarse en su estado
fresco original por períodos
largos, generalmente se
congela y almacena a -18ºC ó
menos. Los productos
alimenticios que se congelan
incluyen comúnmente no sólo
aquellos que se conservan en
su estado fresco, por ejemplo
vegetales, frutas, jugo de
frutas, carne, aves, mariscos y
huevos (no en cascarón), sino
también muchos alimentos
preparados como panes,
pasteles, helado y una gran
variedad de productos
alimenticios preparados y
precocinados, incluyendo
comidas completas.

Los factores que rigen la

calidad final y vida de
almacenamiento de
cualquier producto
congelado son:

a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado.

b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y preparación del

producto, para su congelación.

c. El método de congelación.

d. Las condiciones de almacenamiento.

Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos de alta calidad,

en buenas condiciones. Con vegetales y frutas, la selección de la variedad
adecuada para la congelación es muy importante. Algunas variedades no son
adecuadas para congelación y resultarán en un producto de baja calidad o con
cualidades de conservación limitadas

LOS VEGETALES Y FRUTAS

 29

Deberán congelarse y cosecharse en su

máxima madurez, y ser procesadas y
congeladas lo más rápidamente posible
después de la cosecha, para evitar cambios
químicos indeseables producidos por
la acción enzimática y microbiana.

Tanto los vegetales como las frutas requieren

un buen procesado antes de su congelación.

Fuente: Supermercados.colonial.com

Después de limpiar y lavar para eliminar materiales extraños como hojas, polvo,
insectos, jugos propios de la fruta por golpe de las superficies de éstas. Algunos
vegetales se escaldan en agua caliente o en vapor a 100º C, (Ciudad de La Paz
por altitud a 80ºC) para destruir las enzimas naturales.

También sabemos que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas,
aun cuando su actividad se reduce grandemente, continúa a ritmo lento inclusive
en alimentos almacenados a – 18º C y más bajas. Por lo tanto, el escaldado,
que destruye a la mayor parte de las enzimas, aumenta considerablemente la
vida de almacenamiento de todos los vegetales congelados.

La mayor parte de la población microbiana se destruye junto con las enzimas

durante el proceso de escaldado; sin embargo, hay muchas bacterias que
sobreviven. Para evitar el deterioro que pueden producir estas bacterias, los
vegetales deben enfriarse a 10º C inmediatamente después del escaldado y
antes de ser empacados para su congelación.

Igual que los vegetales, la fruta debe limpiarse y lavarse para eliminar materias
extrañas y reducir la contaminación microbiana. La fruta está quizás más sujeta
al deterioro enzimático que los vegetales, pero nunca se escalda para destruir
las enzimas naturales, ya que esto destruiría también la cualidad de frescura
natural que es tan deseable.

Para controlar la oxidación, la fruta por congelarse puede cubrirse con un jarabe
ligero de azúcar. En algunos casos se usan también el ácido ascórbico, el ácido
cítrico o el bióxido de azufre para este objeto.

LOS CÁRNICOS
 30

No requieren un procesado anterior a la congelación, sin embargo, debido a la

demanda del
consumidor, las
carnes y productos de
carne especialmente
preparados, se están
congelando en
cantidades cada vez
mayores. Esto
también está
ocurriendo con aves y
alimentos marinos.

Debido a la relativa
inestabilidad de su
tejido graso, el cerdo
y el pescado
generalmente se
congelan tan pronto
como sea posible
después del enfriado.

En el caso de las aves, la experiencia indica que los pollos congelados de 12 a

24 horas, después del sacrificio, son más tiernos que los que se congelan
inmediatamente, pero el retraso de más de 24 horas, en congelación, tiende a
reducir la vida de almacenamiento sin aumento apreciable en la suavidad de la
carne.
 31

CONSERVACION DE ALIMENTOS LIBRO II

Unidad 1.
CONSERVACIÓN POR EL CALOR
(BACTERICIDAS)
Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes
para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los
siguientes procedimientos:

Ebullición
Esterilización
Pasterización o Pasteurización

EBULLICIÓN

Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) “En la ciudad de La Paz solo

se alcanza a 86ºC en ebullición” por períodos de tiempo variables, con lo que se
asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación
oscila entre 4 y 10 días.

ESTERILIZACIÓN

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de

microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalización (proceso de esterilización) (115 -
130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial
que facilita un cierre hermético, impidiendo la re contaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de

alimentos, después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el

proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un
período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo,
cuanta más pH, mejor conservación de frutas, tomate, col, preparados tipo
 32

kétchup, y algunas hortalizas ácidas. En algunos casos, ni siquiera necesita

llegar a temperaturas de ebullición.

Para asegurar la acidez, incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando

son muy maduros, conviene añadir aproximadamente dos cucharadas de zumo
de limón, por cada 500 gramos del alimento.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco
ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización
en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y
producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto

o sabor extraños.

PASTERIZACIÓN O PASTEURIZACIÓN

Es una operación
consistente en la
destrucción
térmica de los
microorganismos
presentes en
determinados
alimentos, con el
fin de permitir su
conservación
durante un tiempo
limitado.

La pasteurización
se realiza por lo
general a
temperaturas
inferiores a los
100ºC. Cabe
distinguir la
pasteurización en frío a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y
la pasteurización en caliente a una temperatura de 72 a 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta

alcanzar 4 - 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que
habitualmente se someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los
zumos de frutas.
 33

El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente

vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a
continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica
el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso,
se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.

“La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.”

UPERIZACIÓN O ULTRA PASTEURIZACIÓ (U.H.T.)

La ultra pasteurización o Uperización, también conocida por las siglas UHT (Ultra
High Temperature) y UAT (Ultra Alta
Temperatura), es un proceso térmico que
se utiliza para reducir en gran medida el
número de microorganismos presentes en
alimentos como la leche o los zumos, sin
cambiar sus propiedades nutricionales,
cambiando su sabor ligeramente.

Con el método UHT no se consigue una

completa esterilización, que es la ausencia
total de microorganismos y de sus formas
de resistencia. Se consigue la denominada
esterilización comercial, en la que se
somete el alimento al calor suficiente para
destruir las formas de resistencia de
Clostridium botulinum, pero sí existirán
algunos microorganismos como los termófilos que no crecen a temperatura
ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad
absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

CARACTERÍSTICA

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una

temperatura que oscila entre 135 y 140 °C, seguido de un rápido enfriamiento,
no superior a 32 °C. Esto se hace de forma continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este
proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una lenta
caramelización de la lactosa o azúcar de la leche.

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso y de esta manera se reduce

también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero
el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino,
sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de
cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado
norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores
desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han
sido mucho más reacios a comprarla.
 34

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra
el envase. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short
Time") alta temperatura corto tiempo, la leche es calentada a 72 °C durante 15
segundos.

En nuestro medio los productos UHT son comercializados en los mercados como
la leche y los jugos de frutas, los cuales se los puede encontrar envasados en
cajas UHT con un sistema tetra pack o en plástico de alta densidad con el
sistema tripack que tienen un tiempo de duración de 15 a 30 días.

OTROS USOS DEL CALOR

- A fuego lento. Es recomendable cocinar de esta forma cuando los alimentos
requieran de mucho tiempo de cocción como las carnes duras. Las pérdidas
son pequeñas debido a la poca cantidad de agua que se utiliza.

- Cocción a vapor. Las pérdidas por solución son mínimas por el poco volumen
de agua utilizado. Los tiempos de cocción son cortos y se suele utilizar en la
elaboración de carnes, leguminosas y vegetales.

- La fritura se aplica bastante en nuestro país. Un dato importante es que si se

cocina con aceite y a temperatura correcta, el alimento no se impregna de aceite
y este conserva sus calorías iniciales.

- El asado. Es un método eficaz para conservar los nutrientes de los alimentos,

pues en la capa de estos se forma una costra que impide la salida de las
sustancias nutritivas. Pero se ha de reparar en la aparición de sustancias muta
génicas o cancerígenas si el alimento se quema.

- El horneado. Debido a que las temperaturas y los tiempos de preparación son

altos se pueden destruir la Vitamina C y la Tiamina.

- El baño María. Es un procedimiento de cocción que se utiliza para ciertas

preparaciones de alimentos que requieren una temperatura moderada para su
preparación, como es el caso de recetas espesadas con huevos. Se conservan
las propiedades y valor nutritivo del alimento.

Nota.- “Después de las aplicaciones de calor, estos alimentos deben

conservarse en refrigeración, a excepción de las frituras que deben consumirse
en un tiempo no mayor a dos horas”.
 35

UNIDAD 2.
D ESHIDRATACIÓN

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a

menos del 13 por ciento su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
método tradicional próximo a la desecación natural frutos secados al sol, por
ejemplo y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la
exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó criodesecación
a la deshidratación al vacío.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos

alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que
mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX,
no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al
campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó
hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos
pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de
frutas o el café.

NATURAL. Consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas con

amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones
climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy
favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se
puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas.

ARTIFICIAL. Es una de las técnicas más utilizadas en nuestros días; los

alimentos se colocan en secadores mecánicos hay de diferentes tipos a base de
aire caliente, como hornos de gas, de microondas y liofilización que controlan las
condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena
calidad, higiénicos y libres de sustancias tóxicas. Entre estos equipos o cámaras
los hay de diversas formas:

 Secador de tambor
 Cámaras de secado
 Secador continuo al vacío
 Secador de bandas continuas
 Liofilizador
 36

 Por aspersión
 Secador de cabina
 Horno
 Secador de túnel

Existe una gran variedad de alimentos deshidratados, como frutas, verduras,

carnes bacalao, y otros tipos de pescados. Cereales: arroz, avena, centeno,
cebada, maíz, trigo. Leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya, arvejas.
Especias: ajo, cebolla, albahaca, anís, eneldo, entre otras. Salsa, leche, moles,
sopas, huevo, yogurt y café, entre muchos más.

LIOFILIZACIÓN Proceso
que consiste en la
deshidratación de una
sustancia por sublimación al
vacío. Consta de tres fases:
sobré congelación, desecación
primaria y desecación
secundaria. La conservación de
bacterias, virus u otros
microorganismos fue su
primera aplicación, pero en la
actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros
productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la
industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor
aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y
transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición
del crecimiento de microorganismos, o la recuperación de las propiedades del
alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez

ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar
la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que
existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran
los alimentos en buen estado.

UNIDAD 3

OTRAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

 37

ATMÓSFERAS PROTECTORAS Para mantener el estado natural de los

alimentos se recurre actualmente a
distintas técnicas de envasado. De esta
forma se logra conservar y proteger el
alimento durante periodos más largos de
tiempo. Las técnicas más utilizadas son:

Vacío: Donde simplemente se

elimina el aire.
Atmósferas Controladas: La
composición del gas que rodea al
alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo, mediante un
control continuado.
Almacenamiento generalmente en el momento de envasar el alimento y
no se vuelve a modificar.

ENVASADO AL VACÍO
El envasado al vacío consiste en la eliminación
total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este método de
envasado se emplea actualmente para distintos
tipos de productos: Carnes frescas, carnes
curadas, quesos, entre otros. En menor medida
se utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la
aplicación del vacío puede provocar una deformación en el producto.

En los productos envasados al vacío, en los que estos siguen evolucionando, al

continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del
porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en
la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.

En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio

de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase.
 38

Una modificación del envasado al vacío es el skin package, en el que la pieza a

envasar se deposita sobre la
bandeja inferior, formada a
partir de un rollo del film de la
propia máquina. El producto a
envasar se recubre con un film
superior, también a partir de un
rollo. A continuación
mostramos una máquina
selladora y el proceso de
sellado.

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
La irradiación de los alimentos ha sido identificada en otros países como una
tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos) en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de
alimentos de alta calidad. Es, a su vez, una herramienta que sirve como
complemento a otros métodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida
útil de los alimentos. La irradiación de alimentos es un método físico de
conservación, consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones
ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la cantidad de
energía que deseemos que el alimento absorba.

Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante:

- Rayos gamma provenientes de (60Co)

- Rayos X

- Electrones acelerados

- Los rayos gamma provenientes de (137Cs) penetran en el envase y atraviesan

el producto. La cantidad de energía que permanece en el producto es
insignificante y se retiene en forma de calor, el cual puede provocar un aumento
muy pequeño de temperatura (1-2 grados) que se disipan rápidamente.

De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos

efectos. La clasificación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) según la
dosis es la siguiente:
 39

- Dosis Baja. Se usaba para demorar los procesos fisiológicos, como maduración
y senescencia de frutas frescas y vegetales y para controlar insectos y parásitos
en los alimentos.

- Dosis Media. Es usada para reducir los microorganismos patógenos y

descomponedores de distintos alimentos, para mejorar propiedades
tecnológicas de alimentos, como reducir tiempo de cocción de vegetales
deshidratados y para extender la caducidad de varios alimentos.

- Dosis Alta. Es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados

y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para inactivar
encimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como son las
especias.

Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción:

Microorganismos, insectos, parásitos y brotes. Por otro lado, la energía ionizante
produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y

Sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y

congelado, y muchas veces menores.

EL MECANISMO.- La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y

pérdidas de la estabilidad de los átomos ido moléculas del alimento con el que
interaccionan (efecto primario). Aparecen iones y radicales libres que se
combinan entre sí o con otras moléculas, para formar sustancias ajenas a la
composición inicial del producto, químicamente estables (efecto secundario). Los
compuestos derivados de estas reacciones, también llamados radiolíticos, no
presentan riesgos para la salud y se ha comprobado que los mismos compuestos
se forman en la cocción u otros procesos de conservación.

EFECTOS SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Utilizando la dosis adecuada de radiación pueden mantener estas propiedades

en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen
en el alimento modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacerlo
inaceptable para el consumo. Estas alteraciones pueden minimizarse irradiando
el alimento envasado al vacío o en atmósfera modificada, en estado congelado
o en presencia de antioxidantes.

Como alteraciones más características podemos destacar:

Olor ido sabor típico, principalmente debido al efecto de los radicales

libres sobre lípidos y proteínas.
Color, como por ejemplo, el oscurecimiento de carnes.
El ablandamiento considerable de frutas y hortalizas

BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Los beneficios más significativos de la irradiación en los lamentos son los que se
resumen a continuación:

El beneficio más importante que ofrece la irradiación a los alimentos es,

sin duda, la mayor calidad desde el punto de vista micro biológico, ya que
en el proceso destruyen elementos patógenos problemáticos para la salud
pública: Salmonella, Listeria monosytogenos, E. colí, campylobacter,
trichinella spiralis, etcétera.
Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo
que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.
Aumenta la vida de los alimentos al retardar el deterioro natural de carnes,
granos y sus derivados, frutas, etcétera.
El proceso de irradiación aumenta a pocos grados la temperatura del
alimento, por esto las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la
mayoría de los casos, son menores que los que se producen por otros
métodos de conservación.

UNIDAD 4
IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

OBJETIVO
Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservación de
alimentos, estudiando el proceso de envasado, así como los diferentes materiales y
tecnologías que se aplican a este proceso.

INTRODUCCIÓN
Aplicar métodos de conservación a los alimentos, ayuda a que aumente su vida útil,
desde la cosecha hasta la producción.

Los cuidados después de aplicar un método de conservación son fundamentales

para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al consumidor, para ello se
aplica la técnica de envasado a una gran diversidad de productos.

En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como cocinados o

procesados, se comercializan en una gran diversidad de tipos de envases que
protegen al alimento del contacto con el exterior y aumentan considerablemente su
vida de anaquel.

En esta unidad, se estudiará la importancia de envasar los alimentos para

conservarlos, así como los diferentes materiales que se utilizan para este fin
 41

y las diferentes tecnologías que se aplican, como el empleo de las atmósferas

modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Como se ha indicado en unidades anteriores, aplicar un método de conservación a
los alimentos para aumentar su vida útil es fundamental y cuando se ha aplicado el
método más idóneo de acuerdo a las características de un alimento, garantizando
que se mantenga en condiciones inocuas para el consumidor; también es
primordial prepararlo para su almacenamiento, distribución y venta, aumentando
su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta que llegue al
consumidor final, sin alterar sus características ya definidas.
Por ello, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje adecuado
a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la higiene y calidad
que se adquirió al aplicar el método de conservación al alimento. Por lo tanto, el
envasado tiene un papel muy importante en la comercialización de los alimentos.
DEFINICIÓN DE ENVASADO E IMPORTANCIA

El término envase se puede definir como “todo recipiente destinado a contener un

producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física,
química y sanitaria”. De acuerdo con esta definición, se puede establecer que la
finalidad del envase es proteger al alimento del exterior de cualquier contaminación
de microorganismos o partículas del ambiente, de alguna adulteración o algún
daño físico o químico que se pueda presentar durante el periodo de
almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del
alimento en su distribución.

Por otra parte, el proceso del envasado se define como “el proceso para la
conservación de alimentos mediante la combinación de sellado hermético de un
recipiente y, en otros casos, la aplicación de calor para destruir microorganismos
que deteriorarán al alimento o patógenos que causarán daño al consumidor, así
como para inactivar enzimas”.
El proceso del envasado fue un invento, a diferencia de los métodos de conservación
que se describieron anteriormente como el ahumado, la congelación, las salmueras,
el salado, entre otros, que se originaron en la vida cotidiana desde la prehistoria,
como consecuencia de la misma naturaleza y que poco a poco se fueron aplicando
y mejorando intencionalmente para utilizarse como métodos de conservación.

El primero en aplicar la tecnología del envasado de alimentos utilizada para su

conservación, fue Nicolás Appert (1750-1840), químico francés y confitero, que
inventó el envasado por calor, en la era napoleónica. Este químico comenzó a
preservar algunos alimentos cocinados, los cuales guardaba en botellas de cristal
que cerraba con corchos encerados, aplicando baño María.

El descubrimiento de Appert, se utilizó para las provisiones de los ejércitos de

Napoleón, por lo cual recibió un premio por el gobierno de su país en 1809.

Las desventajas de su invento, como la fragilidad al transportar los envases, y el aire

que pudiera quedar en el interior del alimento, ocasionando que los
microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, condujo a diversos científicos
a investigar más sobre el tema, como Peter Durand (1810) que fue el primero en
sugerir el empleo de envases metálicos (hojalata), así se originó la industria del
 42

enlatado, aplicada a vegetales y carne, principalmente. Esta técnica se enriqueció

años después (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos
que los microorganismos ocasionaban en la descomposición de los alimentos.
Como se pudo observar en capítulos anteriores.

La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas,

constituyó un factor importante para estimular a la industria alimentaria a buscar e
implementar nuevas tecnologías, a través de la historia, aplicarlas para todos los
consumidores y utilizarse en la gran mayoría de alimentos.

LA FINALIDAD DE ENVASAR UN ALIMENTO SE DEBE FUNDAMENTALMENTE A

CUATRO RAZONES:

1) Proteger al producto alimenticio de la contaminación por los insectos, ante

cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daños mecánicos.
2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el oxígeno
y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros.
3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o, en su caso,
retardar este proceso.
4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad, higiene y
calidad.

Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de venta,

para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el producto
alimenticio al consumidor. “Y desde el punto de vista legal, es un medio para
informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental, ingredientes e
instrucciones de uso, así como almacenamiento y vida útil”.
Por lo tanto, el envase de un alimento no debe afectar las características del
producto debido a la interacción que se crea entre éste y el alimento; necesita
soportar el proceso de llenado; de esterilización en caso de que se requiera, y la
distribución del producto. Por otra parte, debe ser estético y funcional; otro
parámetro importante a considerar es el costo que debe ser moderado para no
incrementar en gran medida el costo total del producto; y - debido a las
condiciones y tendencias ambientales así como ecológicas que existen -, si es
posible, el envase debe ser reciclable o reutilizable.

Otro parámetro importante a considerar en el envasado, son las sustancias que se

emplean como recubrimiento del interior del envase y que están en contacto
directo con el alimento que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los
alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos:

a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies

b) Ser insolubles o inactivas
c) No ser tóxicas
d) Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para su
disolución y aplicación
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e) No contener metales pesados

f) Impedir la corrosión del envase
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto
Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su exterior
como interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su composición y repercuta
en su calidad final.

TIPOS DE ENVASES

Actualmente, hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la
elaboración de envases de alimentos; estos materiales se pueden emplear solos y
combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de
diseños y de muy variadas formas, según los requerimientos del envase y del
consumidor. Así, generalmente se producen envases rígidos, semirrígidos o
flexibles.

Los envases rígidos son los más utilizados para envasar alimentos, en esta
categoría están los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para infinidad
de conservas como frutas en almíbar, atún, sardinas, hortalizas en escabeche,
etcétera, así como los envases de plástico; entre las características que hacen a
estos envases los más utilizados permiten:

a) Su alta resistencia mecánica, ya que ofrecen al alimento envasado una

protección contra golpes, magulladuras, etcétera, además evitan que se aplaste el
alimento.
b) Su adaptación a las líneas tradicionales de envasado y cerrado de envases.
c) Las plantas procesadoras se utilizan previamente armados estos envases.

Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plásticos y la
combinación de varios materiales en forma de película, ha logrado que existan una
gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plástico, recubrimientos,
etc., lo cual ha originado que disminuya la utilización de envases rígidos en la
industria alimentaria.

Estos envases se fabrican generalmente a partir de películas flexibles de un grosor

no mayor a 0.25 mm con las siguientes características:

a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminución de costo de
transportación y almacenaje.
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termo sellar.
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la línea de las plantas
procesadoras.
e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.
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f) Tienen resistencia mecánica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua,

cuando se combinan los materiales.

“Estos envases rígidos, semirrígidos y flexibles se pueden clasificar, según el

material con el cual se fabrican en: envases metálicos, de vidrio, de papel y de
cartón, envases de plástico y envases combinados”.
A continuación se describen brevemente las propiedades generales y más
importantes de cada uno:
ENVASES METÁLICOS
También se conocen como latas metálicas, estos envases han sido los más
empleados para conservar alimentos en la industria.
Entre sus ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier
contaminación ambiental y microbiana, debido a su cierre hermético y al vacío que
se logra en su interior, además de su gran resistencia a los tratamientos térmicos
(esterilización), su resistencia mecánica, su adaptación a los procesos continuos en
línea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad de manejo y
almacenado.

Básicamente, se utilizan dos tipos de envases metálicos: envases de acero y

envases de aluminio.
Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados
sobre todo por los de plástico, debido a su elevado costo en relación con otros
materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son susceptibles a
reacciones de corrosión e interacción con el alimento envasado; sin embargo,
todavía se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por ejemplo: hortalizas
en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en almíbar, comida para
mascotas, leche evaporada y bebidas, por mencionar algunos.
ENVASES DE VIDRIO
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas
temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su
fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios
bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricación) y por su mala
conducción de calor.

Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas

(mermeladas, jugos, ketchup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en la industria
refresquera.

Una de sus principales ventajas es que el vidrio es químicamente inerte, por lo que
no reacciona con los alimentos, ni añade sabor ni olor; es impermeable al oxígeno,
a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar herméticamente con una tapa
adecuada (puede ser de plástico, corcho, metal, etc.), también se puede abrir y
cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaños del envase; es
totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el
alimento al consumidor, aunque también se puede elaborar en color ámbar para
evitar el paso de la luz.
ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN
Su aplicación depende de su procedencia (hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de
madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato).
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El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofán (para productos de

panadería, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de celulosa
(para envasar frutas y hortalizas frescas), así como películas y algunos tipos de
cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se emplean como capas
internas para envases de pan o para laminados, principalmente con polietilenos de
baja densidad y aluminio (para café, frituras…).

Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como el cartón
clipboard, blanco y laminado; éste último es muy utilizado para jugos de frutas y
hortalizas o productos lácteos con tecnología tetra-pack. Algunas de sus principales
ventajas y por las que este tipo de envases han sustituido a los de vidrio y a los
metálicos, está su menor costo y peso, además de que aportan mayor vida de
anaquel.
ENVASES DE PLÁSTICO
En los últimos años, estos envases han sido los más explotados y utilizados en la
industria alimentaria, así como en una infinidad de industrias, debido a que los
avances tecnológicos han creado una inmensa variedad de polímeros (plásticos),
que se utilizan solos o en combinación con otros materiales para formar diversos
envases, tanto rígidos, como semirrígidos y flexibles; entre los más utilizados están:

a) Polietileno: Utilizado en bolsas o películas flexibles para envasar arroz, frijol, frutas
secas, nueces, entre otros. Así como envases semirrígidos o rígidos (botellas) para
envasar sal, vinagre, jugos, etc.
b) Polipropileno: Es una película translúcida, brillante y muy resistente, impermeable
y fácil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para envasar ketchup, salsas,
mostaza, mantequilla líquida.
c) Poliéster: Es flexible, elástico y muy estable, el más conocido es el PET
(tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos congelados, y
por su resistencia térmica se emplea también para productos que se calientan con
agua a ebullición: como arroz pre cocido, sopas, hortalizas deshidratadas, etc.
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a los gases y al vapor de
agua, y muy resistente a las grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y
concentrados de frutas. Un copolímero derivado del cloruro de polivinilideno,
conocido como sarán, también es muy utilizado como envase flexible por su
contractibilidad (adquiere la forma del producto), termosellabilidad e
impermeabilidad, para productos como las salchichas, el jamón, entre otros.
e) Poliestireno: Se utiliza bastante con productos alimenticios diseñados para
calentarlos en el horno de microondas, por su alta resistencia a la radiación.

Este tipo de envases han ido reemplazando a los que se describieron anteriormente,
debido a su rebajado costo de fabricación, su bajo peso - lo cual repercute en un
costo abaratado en el trasporte y la distribución -, su alta resistencia a la corrosión,
a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para
moldearse en una infinidad de formas; su durabilidad, ya que son irrompibles, y
también se emplean en líneas de llenado a gran velocidad.
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ENVASES COMBINADOS
Generalmente, se elaboran con películas que se recubren con otros polímeros para
hacerlos más flexibles.

 Se forman mediante películas laminadas para mejorar su aspecto, su

resistencia mecánica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en
sopas deshidratadas, café, pan, leche en polvo, pastelería, hortalizas
congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etcétera.
 También se producen con películas recubiertas para mejorar su
impermeabilidad o hacerlos más termosellables. Se utilizan para la envoltura
de chocolates, papas y otros productos fritos.
 Se pueden crear con películas coextruidas formadas por extrusión de más
de dos capas de polímeros (como las olefinas, estírenos o polímeros de
cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad, haciéndolo
mucho más delgado y más económico. Estos envases se utilizan para
mantequillas, margarinas, jugos de frutas, productos lácteos, carne, fruta y
alimentos esterilizados.
La gran variedad de materiales que existen para la elaboración de envases, ha
originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier gusto y
necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor

ALMACENAMIENTO
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicación de un método de
conservación y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los procesos
posteriores, hasta llegar al consumidor final.

Por esta razón, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante

y fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio.

El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, así como del

consumidor, éste último debe seguir de manera precisa las indicaciones que el
fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las características
nutricionales y organolépticas que ofrece el alimento, como fecha de caducidad o
advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha específica;
requisitos de almacenamiento (lugares húmedos, secos, control de la temperatura,
exposición a la luz); si se requiere refrigeración; condiciones de manipulación o
fragilidad del envase, entre otras.

Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnología necesaria para usar
un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, además debe
especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulación y
almacenamiento para el consumidor.

“El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos pre
envasados, para efectos de su almacenamiento y transporte”.

Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales resistentes que
garanticen una apropiada protección a los alimentos y envases que los contienen,
evitando que se deterioren en el interior o exterior. Entre más fácil sea la
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manipulación de estos productos, resistiendo el traslado y distribución, se

garantizará un adecuado almacenamiento.