ANALISIS DE PANELA Y MIEL

Laboratorio análisis de los

Alimentos

Valentina Castro
Felipe Cárdenas
Milena Cardona

Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ingeniería
Universidad de Caldas
Manizales 2018
 1. DATOS Y RESULTADOS

PANELA GRANULADA

1.Humedad. Se determinó por medio de gravimetría, pesando 5 g de

muestra y llevándola a secado por aproximadamente 4 horas ,pesando
nuevamente.
Para determinar el contenido de humedad se utiliza la siguiente fórmula

𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100%
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

Obteniendo como resultado

5𝑔 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100% =
5𝑔

.Materia seca Se determina a partir del análisis anterior; en éste incluye

grasas ,cenizas, nitrógeno, proteínas y minerales . Se halla mediante el
siguiente cálculo :

%𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100% − %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

- Solidos totales

%𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎
= ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

2. Ceniza Bruta Método de incineración , convirtiendo las sales metálicas

de los ácidos orgánicos en óxidos o carbonatos que por medio de la
incineración se convierten en fosfatos, sulfatos o haluros ,siendo éstos lo
que se determina como cenizas o impurezas de la panela y se calcula:

𝑃2 − 𝑃1
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100%
𝐺
donde:
P1= Peso del crisol con las cenizas
P2= peso del crisol vacío
G= g de la muestra

Teniendo como resultado :

𝑃2 − 𝑃1
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100% =
𝐺

3. Colorantes artificiales Método ARATA (cualitativo).

El resultado para esta prueba fue negativo.

4. Azucares reductores Método del DNS.

Para determinar los azucares reductores se realizó una dilución de 1/100

para la muestra y se midió en el espectrofotómetro arrojando una
absorbancia de 0,127

Tabla N.1 Datos curva de calibración

Concentracion Glucosa Absorbancia

750 0,439
1000 0,554
1250 0,69
1500 0,849
1750 0,983

1.2
y = 0.0006x + 0.0115
1 R² = 0.9973
0.8

0.6 Series1
Linear (Series1)
0.4

0.2

0
0 500 1000 1500 2000
 0,127 − 0,0115 𝑚𝑔 1𝑔
[𝐴𝑅] = = 192,5 ∗ ∗ 100 = 19,25 𝑔/𝐿
0,0006 𝐿 1000 𝑚𝑔

1000 𝑚𝑙 − 19,25 𝑔
100 𝑚𝑙 − 𝑥 = 1,925 𝑔

1,925 𝑔
% 𝐴𝑅 = ∗ 100% =
1 ,2𝑔

5. Blanqueadores Método cualitativo Detección de blanqueadores

derivados del azufre como hiposulfito- hidrosulfito de sodio.

Para esta prueba se obtuvo un resultado negativo.

6. Determinacion de color
Metodo espectofometrico con lectura a 550 nm.
El dato arrojado por el espectofotometro fue de 63,9% de transmitancia

ANALISIS DE RESULTADOS

Los metodos cualitativos para la panela que se determinaron en la

practica , tales como colorantes artificiales , blanqueadores y
determinacion del color, arrojaron un resultado negativo , por lo tanto
cumple con los requisitos fisico quimicos de la panela granulada,
resolucion 779/2006.

MIEL

1. Humedad y solidos totales

5,09𝑔 − 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100% =
5,09𝑔

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 − 20,65

%𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100
5,09

2. Azucares reductores . Con base a la curva de calibracion se halla la

concentracion de azucares reductores con la ecuacion

2,008 − 0,0115 𝑚𝑔 1𝑔
[𝐴𝑅] = = 3327,5 ∗ ∗ 1000 = 3327 𝑔/𝐿
0,0006 𝐿 1000 𝑚𝑔
 3. Acidez total y libre

Acidez libre

(𝟏𝟎, 𝟓 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯 𝟎, 𝟎𝟓 𝑵 − 𝒄𝒎𝟑 𝒅𝒆𝒍 𝒕í𝒕𝒖𝒍𝒐 𝒆𝒏 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐)

∗ 𝟓𝟎 =
𝟏𝟎, 𝟎𝟖 𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Lactonas

( 𝟏𝟎 𝒎𝒍 − 𝟗, 𝟗𝟓 𝒅𝒆 𝑯𝑪𝒍 𝟎, 𝟎𝟓 𝑵 )
∗ 𝟓𝟎 = 𝟒𝟑, 𝟗𝟗
𝟏𝟎, 𝟎𝟖 𝒈 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Acidez total

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 + 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑛𝑎𝑠

Solidos solubles (Brix). La determinación de este parámetro se realizo por

medio de un refractómetro a temperatura ambiente.