CAPÍTULO VIII

DEL PROCESO DE FAENADO

Art. 51º Aplicación del Manual de Buenas Prácticas de Faenado e Higiene

El médico veterinario debe verificar la correcta aplicación del mismo, incluyendo instalaciones,
personal, equipos, entre otros según el Codex Alimentarius. Podemos ver que estos especialistas
deben contar con la capacitación suficiente para poder aplicar todos los criterios.

Art. 52º Faenado de diferentes especies

Deben contar con áreas separadas y establecer los procedimientos específicos para cada uno.

Art. 53º Equipos y materiales

Siempre que se tenga contacto con las carnes y menudencias deben ser superficie lisa,
impermeables, sin grietas, resistentes a corrosión y resistentes a la limpieza y desinfección.
Art. 54º Aturdimiento de los animales

Deben aplicarse métodos de sufrimiento autorizados y reconocidos internacionalmente u

aprobados por SENASA.

Art. 55º Autorización para el inicio del faenado

Se requiere de la autorización y el médico veterinario, cuya función es supervisar todas las

actividades que involucran el faenado. En el anexo 3 nos mencionan los criterios de diseño y
procedimientos en las diferentes etapas del faenado.
1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las visceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorlfica para grasas
18. Nave de enfriamiento parabovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
29. Oficina
 30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorffica para despojos
36. Cámara de enfriamiento paracerdos yovejas
37. Cámara fria para cerdosovejas

DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)
Art. 56º Faena de animales en tratamiento médico

Si los animales se encuentran medicados, debe esperarse para su faena hasta que éstos sean
metabolizados o eliminados.

Art. 57º Animales procedentes de eventos pecuarios

Los animales muertos deben desangrarse al instante, y serán condicionados a la evaluación que
ejecute el médico veterinario, el cual indicará su fin.

Art. 58º Faenado de animales que constituyan riesgo sanitario

Si los animales se encuentran sujetos a riesgo sanitario después de las campañas, evaluaciones y
pruebas de laboratorio, SENASA será el encargado de disponer su faena después de la desinfección
de instalaciones.
Art. 59º Faenado de équidos

Este artículo es muy particular, debido a que posee una autorización particular para dicho fin. En el
Anexo 6 y 7 siguen las mismas pautas para otro tipo de animales, mencionando la autorización para
la construcción de mataderos y requisitos para el funcionamiento de los mismos.

CAPÍTULO IX

DE LA EVALUACIÓN POST- MORTEM

Art. 60º Condición de apto para el consumo humano

La evaluación comprende partes inspectoras, como visual, palpación, incisión, etc. O pruebas de
laboratorio. Esta evaluación determinará si es apto o no para consumo humano.
Art. 61º Identificación de las menudencias

En las carcasas se ubica la evaluación realizada durante todo el proceso.

Art. 62º Inmovilidad de la carne y menudencias

No se debe realizar las siguientes actividades, a menos que lo autorice el médico veterinario:

- Extraer alguna membrana serosa o partes de la carcasa.

- Extraer, modificar o destruir signos de enfermedad o lesión.
- Eliminar cualquier marca de identificación.
- Retirar del área de evaluación alguna parte de la carcasa y menudencias.

Art. 63º Control de material fecal en las operaciones del matadero

Los materos deben incluir un control de materia fecal, el cual debe cumplir con el plan HACCP,
garantizando la higiene y sanitización de la infraestructura, personas que laboran, animales, etc.

Art. 64º Muestreos oficiales

SENASA dará todos los lineamientos que permitan la prevención, control y erradicación de
enfermedades, tantos como considere necesario y a fin de determinar los contaminantes. Los
lugares administrados asumen dicho procedimiento.
 CAPÍTULO X

DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN SANITARIA Y EL DESPACHO

Art. 65º Sello de evaluación sanitaria

Determina la calidad final después de la evaluación sanitaria. La tinta azul violeta es aprobada para
consumo humano; rojo para las condenadas y verde, para el decomiso, que puede ser utilizado en
rendering y consumo animal.

Art. 66º Exigencias de la tinta para el sellado de la evaluación sanitaria

La tinta debe ser apta para consumo humano, y el médico veterinario es el encargado de su
custodia.

Art. 67º Características del sello de la evaluación sanitaria

El diámetro de la marca debe ser 6 cm. Se debe colocar en la cara externa de las paletas o en los
cuatro cuartos de la carcasa.
Art. 68º Clasificación de las carcasas

De acuerdo a la autoridad competente y NTP.

Art. 69º Despacho de carne y menudencias y guía de remisión

Las vísceras patas y cabezas deben ser sometidos a limpieza y escaldado. La salida y cualquier forma
de distribución debe contar con:

- Dictamen favorable del médico veterinario.

- Certificado Sanitario de tránsito interno.
- Guía de remisión, con toda la información de identificación, como matadero de origen,
cantidad, peso, especie, lugar de destino, fecha y hora.

CAPÍTULO XI

DE LA DISPOSICIÓN FINAL

Art. 70º Comisos bajo custodia

Todo lo considerado como no apto para consumo humano debe estar bajo custodia del médico
veterinario, los cuales serán destruidos y procesos bajo la supervisión del mismo especialista.

Art. 71º Comisos

En caso se encuentre algún foco infeccioso, se debe tener en cuenta la verificación de inocuidad
permanente del producto, después de su evaluación post-mortem. Las causas de comiso están
detalladas en el Anexo 13, el cual menciona sangría deficiente, coloración anormal,
paratuberculosis, acetonemia, eclampsia, etc.

Art. 72º Equipos y materiales utilizados

Los utensilios utilizados para productos no aptos para el consumo humano deben ser marcados y
diferenciados.

Art. 73º Condena

Se dispone condena por las mismas causas del Anexo 13, la cual deben estar claramente marcadas
y con tinción especial para evitar equivocaciones, además deben ubicarse en zonas especiales. En
caso de rieles, debe tenerse uno propio para este fin.
 CAPÍTULO XII

DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING

Art. 74º Tratamiento de pieles dentro del matadero

La limpieza, escurrido y salado, debe darse dentro los 3 días siguientes, sin propagar plagas. Se
deben tener formatos correspondientes para la exigencia.

Art. 75º Autorización sanitaria para realizar el rendering

Los despojos tales como contenido estomacal, pelos, sangre podrán ser sometidos a rendering. Este
proceso está normado y debe seguirse según SENASA lo indica en el Anexo 9. Debe poseer una
autorización especial para este proceso, diferenciada de la Autorización de funcionamiento.
Art. 76º Vigencia de autorización sanitaria del centro de rendering

Vigencia de 5 años, la cual puede ser renovada por el mismo periodo de tiempo. Cumple las
siguientes condiciones como lo indica el anexo Nº 9.

Art. 77º Procesamiento de despojos

Permitida con autorización del médico veterinario. En apreciación personal, debería realizarse con
personal capacitado para el manejo de residuos.

Art. 78º Parámetros del proceso de rendering.

Consideremos una temperatura mínima de 133ºC y presión mayor a 3 bares, por un periodo mínimo
de 20 minutos. Se contener toda la condición necesaria para garantizar la condición sanitaria
adecuada.

CAPÍTULO XIII

DE LA COMERCIALIZACIÓN

Art. 79º Comercialización de menudencias

Las menudencias deben estar semicocidas y limpias si son destinadas a consumo.

Art. 80º De la comercialización

Puede ser distribuido todo el producto en lugares que cuenten con autorización sanitaria de
SENASA. Si los mataderos expenden los productos deben presentar instalaciones adecuadas y el
cumplimiento de las mismas. Se sugiere el aislamiento de ambientes contiguos para evitar
contaminación cruzada.

Art. 81º Autorización sanitaria de cámaras frigoríficas.

Debe obtenerse antes de la construcción de la misma. Se ciñe al mismo anexo 9, el cual otorga su
vigencia de 5 años la cual permite su renovación.
Art. 82º Almacenamiento de carne de équidos.

La cámara frigorífica debe dedicarse exclusivamente para este fin.

Art. 83º Capacidad máxima de conservación en cámaras frigoríficas

Deben caber completamente en el recipiente y deben permanecer en la cámara una vez

descongelados.
 CAPÍTULO XIV

DE LAS RESPONSABILIDADES

Art. 84º Apoyo a la Autoridad sanitaria y médicos veterinario.

Siempre que SENASA realice una verificación, se le debe proporcionar todos los elementos
necesarios para que puedan realizar su trabajo, así como las funciones del médico veterinario.

Art 85º Higienización del matadero

Se debe contemplar la conducción y ejecución de programas contemplados en los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) abordando principalmente los temas higiénicos
y sanitarios, incluyendo desinfección, desinsectación y desratización del establecimiento.

Art. 86º Mantenimiento del libro de registro dañado

Se debe tener un libro de registro de los animales, la disposición y despacho de carne que debe
poder ser verificada por SENASA.

Art. 87º Estadística mensual de faenado, rendering, comisos y condenas.

Debe darse por parte del médico veterinario y emitirlo a SENASA acerca de todos estos procesos.
Del mismo modo los centros que reciben deben registrar su procedencia.

Art. 88º Acceso a zonas del matadero.

Está prohibido el ingreso a personas no autorizadas, aunque se puede observar sin interrumpir el
flujo de actividades.

Art 89º Capacitación del personal

SENASA u otra institución competente debe instruir en las buenas prácticas de faenado,
higienización y sanitización, así como al sistema HACCP y otros que sean convenientes.
Art. 90º Información de servicios

Se debe indicar claramente el horario de funcionamiento, y deben cumplirse. Además, debe

contarse con un plan de emergencias (faenado de urgencias).

CAPÍTULO XV

DE LA AUTORIZACIÓN DE MÉDICOS VETERINARIOS PARA EL EJERCICIO DE ACTIVIDADES

OFICIALES

Art. 91º Autorización de Médicos Veterinarios.

Deben poseer autorización de SENASA.

Art. 92º - Art. 95º Médicos Veterinarios

Los mencionados artículos corresponden a los requisitos y condiciones de Médicos Veterinarios, los
cuales deben contar con su respectiva colegiatura y deben estar habilitados, sin conflicto con las
actividades a realizar, el permiso se otorga por SENASA y su vigencia es de 5 años, la cual puede ser
renovada. También incluye su cancelación por faltas cometidas.

CAPÍTULO XVI

DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN

Art. 96º Tasas

En este artículo, mencionaremos los másimportantes:

- Autorización de construcción de matadero: 22% UIT.

- Autorización de funcionamiento: 13% (I cat.). 20%(II cat.) 20%(III cat.)
- Autorización para rendering: 13% UIT
- Evaluación de animales:
Por cada bovino, bubalino o equino faenado: 0.070% UIT
Por cada porcino faenado: 0.040% UIT
Por cada ovino, caprino o camélido faenado: 0.020% UIT

CAPÍTULO XVII

DE LAS MEDIDAS SANITARIAS

Art. 97º Medidas sanitarias

Está dentro de las funciones de SENASA: decomisar, suspender y clausurar; sin asumir
responsabilidad económica ni financiera por las consecuencias de dichas medidas.

CAPÍTULO XVIII

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Art. 98º Carácter objetivo de las infracciones administrativas

Las multas se deben cumplir a cabalidad, en caso de no hacerlo, se tendrá una multa de 5 UIT. El
plazo es de 5 días y si no se paga, se procede con cobro coactivo.

Art. 99º Determinación de los montos de las multas

Debe ser equitativa, considerando las escalas como se ve:

Art. 100º Infracciones administrativas

Mencionaremos las más importantes:

- El faenado de animales sin autorización sanitaria otorgada por SENADA será del rango 40%
UIT a 200% UIT.
- El uso para otros fines no contemplados será de 10% UIT a 100% UIT.
- El que cuente con personal con portador de enfermedad será de 40% UIT a 200% UIT.
- El que no efectúe una evaluación ante-mortem tendrá multa de 40% UIT a 200% UIT y
después en la reevaluación de 10% UIT a 100% UIT.
- El que distorsione u oculte signos de enfermedad será sancionado con 100% UIT a 300%
UIT.
- El que no informe a SENASA dentro de 12 horas de una sospecha de enfermedad será
sancionado con 100% UIT a 300% UIT.
- El que realice rendering sin contar autorización sanitaria de SENASA será penado con 100%
UIT a 300% UIT.
- El que no brinde facilidades para el trabajo del médico veterinario será sancionado con 40%
UIT a 200% UIT.
- El incumplimiento, adulteración o manipulación de los derechos por evaluación sanitaria,
tendrá una sanción del código penal.

DEFINICIONES IMPORTANTES

- Buenas Prácticas de faenado: Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se

aplican en los procesos de faenado y está basado en Buenas prácticas ganaderas o
pecuarias, Buenas prácticas de manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
- Evisceración: Es la extracción de menudencias contenidas en cavidades torácica, abdominal,
craneana y bucal de las especies de animales considerados aptas para el consumo humano.
- Escaldado: Procedimiento mediante el cual los anímales sacrificados son introducidos en
agua caliente con el fin de facilitar el descerdado y depilado.
- Faenado de emergencia: El faenado inmediato de un animal por razones de higiene de la
carne o bienestar animal, o prevenir la propagación de enfermedad.
- Rendering: Proceso que consiste en la trituración y molienda de los despojos no comestibles
de los animales, seguidas de tratamiento térmico para reducir el contenido de humedad y
disminuir la carga bacteriana.
- Rodiluvio: Fosa ubicada en lugares de acceso que contiene en una solución desinfectante
para limpiar y desinfectar las ruedas del vehículo.
- Zona limpia: Área delimitada que efectúa la manipulación de las carnes y menudencias que
se destinan a consumo humano.
- Zona sucia: Área sin restricción sanitaria para circulación de vehículos y personas, en las que
se manipulan animales desde el área del baño ante-mortem hasta el área de lavado de
menudencias.