ESCUELA DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

XALOSTOC
Balance de Masa
Balance De Masa del Proceso de la Leche
Condensada en los Evaporadores

Balbuena Rendón Vanessa

Hernández Prada Nancy
Pariente Rosales Yair Bethuel

Profesora
M.C.I María Lucrecia Díaz Flores
Introducción
En el presente proyecto se va a realizar el proceso de la leche condensada y
el balance de materia que se lleva a cabo en la operación unitaria, en los
evaporadores.
Los balances de masa o balances de materia se basan en la ley de la
conservación de la materia, que establece que la materia no se crea ni se
destruye. Los balances de masa son utilizados en el diseño de un nuevo
proceso o en el análisis de uno ya existente.
La leche es uno de los productos base para la alimentación por su gran
valor nutricional, ya que aporta muchos de los nutrientes esenciales para la
dieta, es por eso que se considera uno de los productos más completos y
nutritivo.
La leche condensada azucarada y la leche evaporada son obtenidas
mediante la reducción del contenido de agua por medio dl proceso de
evaporación y, en el caso de la leche condensada azucarada, la adición del
azúcar.

Objetivo general
El objetivo de este proyecto es poder realizar un balance de masa del
proceso que se lleva en los evaporadores de la leche condensada a partir de
la leche pasteurizada.
Realizar una maqueta de la planta de producción de la leche condensada.

Justificación
La evaporación es una operación unitaria que permite remover un líquido
de una mezcla, con el objetivo de separar componentes o concentrar una
solución, suministrando energía. En el proceso de evaporación se comienza
con un producto líquido y termina con uno más concentrado pero
bombeable. Este producto más concentrado pasa a ser el producto principal
del proceso en esta etapa.
Un balance o inventario sobre una sustancia en un sistema (una unidad del
proceso, varias unidades o el proceso completo) puede escribirse de la
siguiente forma general:
Entrada (entra a través de las fronteras del sistema) + Producción
(producida dentro del sistema) – Salida (sale a través de las fronteras del
sistema) – Consumo (consumida dentro del sistema) = Acumulación
(acumulada dentro del sistema).

Marco teórico
La evaporación consiste en la adición de calor a una solución para evaporar
el disolvente que, por lo general, es agua. Usualmente, el calor es
suministrado por condensación de un vapor (como vapor de agua) en
contacto con una superficie metálica, con el líquido del otro lado de dicha
superficie. En la evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de
una solución líquida de la que se obtiene una solución más concentrada.
La leche es uno de los alimentos más antiguos consumido por el hombre,
tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad de
energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias
vitaminas necesarias para muchas etapas en la vida del ser humano, la leche
se define como “el producto obtenido de la secreción de las glándulas
mamarias de las vacas, sin calostro , el cual debe ser sometido a
tratamientos térmicos u otros proceso que garanticen la inocuidad del
producto, además puede someterse a otras operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando
no contaminen el producto y cumplan con las especificaciones de su
denominación.”
La leche es producida por todas las especies de mamíferos para alimentar a
sus crías, sin embargo, la leche de cada especie tiene diferentes
propiedades.
Las proteínas so el componente más valioso de la leche. La leche de vaca
se le conoce como fuente excelente de proteína. Los lípidos se encuentran
en forma de glóbulos microscópicos en una emulsión aceite en agua. Las
propiedades funcionales de la grasa de la leche se atribuyen a su
composición de ácidos grasos, además proporciona a los lácteos, sus
características únicas como apariencia, textura, sabor y saciabilidad.
Los carbohidratos de la leche están compuestos mayoritariamente por
lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energía total del producto lácteo.
La evaporación es un proceso que se basa en el calentamiento de un líquido
hasta su punto de ebullición para remover el agua como vapor. Los
evaporadores son utilizados en la industria láctea siempre operan al vacío,
esto porque la leche es sensible al calor y una evaporación a 100ºC da lugar
a la desnaturalización de las proteínas de la leche, lo que haría al producto
no apto para consumo humano, así que para disminuir el daño ocasionado
por este, se puede realizar la evaporación al vacío y lograr así la
disminución o reducción del punto de ebullición.
Bajo la denominación de leche condensada se incluyen dos productos
diferentes, conocidos normalmente como leche evaporada y leche
condensada. La principal ventaja de esos dos productos es que pueden
conservarse durante mucho tiempo sin refrigeración. El primero no se
altera por que sufre un tratamiento de esterilización y en la leche
condensada el principal agente que aumenta la presión osmótica del medio
destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el
desarrollo de los supervivientes. Estos dos productos se pueden elaborar a
partir de leche entera, leche descremada o parcialmente descremada. Las
primeras etapas de fabricación son iguales para los dos tipos de leche:
estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación. El
severo tratamiento térmico y el de concentración, modifica la estructura
química de la leche, afectando principalmente a sus equilibrios salinos y a
las micelas de caseína. Estas modificaciones disminuyen la estabilidad
térmica de la leche. No obstante, estos efectos negativos se pueden pailar
utilizando diversas técnicas. Como el pre-calentamiento de la leche y la
adición de sales estabilizantes.
La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se ha
usado en las elaboraciones de postres, bebidas, comidas, dulces.
La alta concentración de sacarosa en este producto aumenta la presión
osmótica hasta tal punto, que la mayoría de los microrganismos, son
inactivados. La cantidad de sacarosa para garantizar la conservación del
producto final está regulada y depende del peso seco lácteo de la leche
condensada: el porcentaje de sacarosa mínimo es de 62.5 y el máximo es de
64.5%
Metodología de la Investigación

Estabilidad térmica de la materia prima.

La capacidad de la leche para resistir tratamientos térmicos fuertes
depende en gran medida de su acidez, que debe ser baja, así como del
equilibrio salino de la leche.

Tratamiento previo.
Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche
concentrada no azucarada como en la azucarada, en el que se incluye la
normalización del contenido graso, así como del contenido en sólidos no
grasos y un tratamiento térmico.

Normalización.
Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente
fijado de grasa y sólidos. Las cifras varían con el estándar aplicado, pero
son normalmente un 8% de grasa y un 18% de sólidos no grasos. La
proporción de grasa y sólidos no grasos es, por lo tanto de 8:18 ó 1:2,25.
Los porcentajes estipulados son valores mínimos que deben ser
mantenidos. Por razones
económicas, no deben ser sobrepasados más allá de un margen razonable.
Antes de la evaporización se procede a la normalización del contenido en
grasa y sólidos no grasos de la leche, hasta los valores previamente fijados.
También se procede a un tratamiento térmico de dicha leche, con objeto de
destruir microorganismos y enzimas que podrían provocar problemas así
como para estabilizar su complejo proteínico. Además, el tratamiento
térmico es importante para desarrollar la viscosidad del producto durante
su almacenamiento.

Evaporación.
La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la
misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se
realiza en el evaporador el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del
proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido en
sólidos requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la
determinación de la densidad del concentrado. Debe ser aproximadamente
1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para la leche desnatada
condensada, una vez alcanzado el contenido correcto en sólidos

Enfriamiento y cristalización.
La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el
momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en
la leche condensada puede mantener en solución a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales.

En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen

un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en
la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15º - 25ºC), y no
se notan en el paladar. La cristalización se realiza por enfriamiento rápido
de la mezcla bajo agitación vigorosa. Para provocar dicha cristalización se
siembran cristales de lactosa

Llenado e inspección.
La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de
mayonesa, se llena los envases, que en este caso deben ser previamente
lavadas y esterilizadas antes del llenado, ya que no se procederá a la
esterilización posterior.

Durante la evaporación de este producto se presentan una serie de cambios,

como son la disminución de 𝑎" , el incremento de la higroscopicidad,
cambios en el equilibrio de las sales en la leche, generalmente se realizan
con un aumento en la actividad de iones 𝐶𝑎$% provocando que el fosfato de
calcio no se disuelva, y también hay cambios conformacionales en las
proteínas junto con un incremento en la asociación y compactación de
estas.

Resultados
Se concentra leche de vaca para la obtención de leche condensada
empleando un evaporador que trabaja a una presión de 0,5 atm. La leche
fresca que alimenta el evaporador tiene un contenido del 90% en agua,
mientras que en la leche concentrada resultante el contenido de agua se
reduce al 25%. Si se tratan 1.000 Kg/h de leche.
 Vapor de agua
V
Leche Fresca 100kg/h
C Leche
EVAPORADOR Concentrada

90% agua 25% agua

10% materia seca

C= 133kg/h de leche concentrada

V= 867 kg/h de vapor de agua

Conclusiones
Se pudo ver el proceso de la elaboración de la leche condensada y se pudo
realizar un balance de masa de la evaporación de este producto

Bibliografía:
http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Marcelin-
Rodriguez-et-al-2012.pdf
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche_cond
ensada_tcm7-315380.pdf
https://prezi.com/rrjm7iz1irxe/proceso-de-elaboracion-de-leche-
condensada/