UNIVERSIDAD NACIONAL

SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

Tema
Informe de elaboración de yogurt

Docente : ING. CATHIA VELAZQUEZ

Semestre : 2018-I
Curso : T.I.C.
Presentado por:

 OLIVERA CHOQUE ABELARDO

CÓDIGO: 143843
 ELABORACIÓN DEL YOGURT

I.- INTRODUCCIÓN

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose
la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate
y posteriormente se envasa.

II.- OBJETIVOS:

- Elaborar yogurt de Fresa con los requisitos necesarios para venta en el mercado
nacional, en base a los recursos disponibles.
- Cumplir con la metodología propuesta, en base a la teoría de producción de
yogurt.
- Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de
procesamiento.

III.- BASE TEÓRICA:

El yogurt es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de
cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó
pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y
consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Búfalo.
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico
que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran
el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a

45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La
cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la
misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el
yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al
de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
(Ver tabla de aportes)
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen
pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura
especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos
permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales.
También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado
de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva,
coco rallado, manzana deshidratada, etc.

IV.- MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 20 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro
o bolsa) o en polvo.

-Leche en polvo: 400gr. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azúcar: 180 gr. Se utiliza azúcar blanca refinada de preferencia para no alterar el color
del producto (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: Proporción de 1 litro de cultivo disuelto para 100 litros de leche.
Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el
Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales,
se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color
blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero
no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este
conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural
de fábrica no).

-Mermelada: 2.5 kilos de mermelada de fresa. También podría usarse fruta fresca en
ese caso primero se debe pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego escaldarlo, es
decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el
color natural de la fruta)
V.- EQUIPOS Y MATERIALES:
5.1.- Equipos

- Cocina

- Ollas

- Coladores

- Envases.

- Paleta de madera

5.2.- INSTRUMENTOS:

- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

5.3.- Metodología

- Recepción:

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se

ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

- Colado:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

-- Estandarizado:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de

elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta
operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de
fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

- Tratamiento térmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas
menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

- Regulación de la temperatura:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en

que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- Inoculación:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

Proporción de 20 gramos por litro de leche.

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos

por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida.
Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

- Incubación:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio

de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación
del producto adquiriendo la consistencia de flan.

- enfriamiento:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su

consumo.

- Conservación:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En

estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

- Comercialización:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre

la temperatura de refrigeración.
VI.- FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE YOGURT

VII.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se obtuvo un total de 20 litros de yogurt que cumplía con los estándares de calidad
necesarios y con las características propias de un yogurt, sin ningún conservante
químico.

Se envaso en botellas de yogurt recicladas, pero previamente desinfectadas. Esto se

realizo para facilitar el proceso de envasado, pues la botella plástica de yogurt tiene
una boca ancha que permite el fácil envasado.
Se obtuvo como producto parcial una masa aflanada, después de la fermentación de la
leche con el cultivo, luego de eso se mesclo dicha masa con la mermelada para darle
sabor al yogurt y se paso a mover de una manera lenta para posteriormente obtener
como producto final un yogurt batido.
VIII.- CONCLUSIONES

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin complicaciones, debido
a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación correcta de las técnicas
para la elaboración de yogurt.

La mermelada de Fresa le dio un ligero sabor a fresa al yogurt mas no le dio color
alguno debido a su poca cantidad.

La leche antes de convertirse en yogurt se pasteurizo y más no esterilizo, debido a que

en dicho producto no habita el clostridium botulinum, por lo cual no fue necesario
esterilizar.

El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron
fueron la pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración.

IX.- RECOMENDACIONES:

Para elaborar el néctar de mango se requiere de un número reducido de personas,

porque las operaciones son simples, y el trabajo conjunto de más de diez personas
puede provocar errores.

Se debe mantener el ambiente de trabajo limpio en todo momento para evitar

transcontaminación y la aparición de microorganismos indeseados.

Los equipos deben ser manejados correctamente para evitar accidentes y pérdidas
lamentables.

X.- BIBLIOGRAFIA:

http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
XI.- ANEXOS