ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO:

INTRODUCCIÓN:
Uno de los productos de mayor demanda y de consumo en los últimos años, son las
hamburguesas un proceso sencillo en la que realiza d una masa como ingrediente: el pollo, grasa
de pollo, condimentos, especias pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el
molino y la cúter, para poder obtener una masa uniforme para darle la forma establecida ,
finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido al público.

MARCO TEORICO:
CARNE DE POLLO:

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos,
de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más
reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva

en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se
añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido,
ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Proteína asilada de soya:

La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un
contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de
harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos,
grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser
usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los
productos cárnicos .Estos incluyen productos emulsificador, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino.
Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas
durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS

Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la
actomiosina, es decir, de transformar la proteína

Fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte
el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil
introducir y fija ragua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de
la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para
la fijación de agua y grasa. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

o Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato
son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se
acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.
o Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la
concentración y de la carga de los iones salinos.
o Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro
de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. Las
acciones estimuladoras de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH
sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos
provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o
trifosfatos.

MATERIALES INSUMOS E EQUIPOS

 Carne de pollo
 Pellejo de pollo
 Proteína aislada de soya
 Fosfato
 Polvo Praga
 Sal
 Pimienta
 Ajinomoto
 Saborizante
 Nuez moscada
 Ajos
 Acido sorbico
 Galleta soda
 Molino de carne
 Cuter
 Mezcladora
 Balanza
 Termómetro
 Cámara de congelación

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS

 DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES DE LA HAMBURGUESA DE
POLLO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PRIMA
DESHUESADO

MOLIDO

1 : 4 : 5
EMULSIONADO
P.SOYA/A. POLLO/ GRASA
DEDED

MEZCLADO

MOLDEADO

REFRIGERACION
Se refrigera a 4⁰c - 8⁰c

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS

DESCRIPCION DEL PROCESO DE OPERACIÓN DE LA HAMBURGUESA:
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Consiste e utilizar la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe cumplir con exelentes
características organolépticas.

2. DESHUESADO

Consiste en realizar una limpieza ala carne con el fin retirar todo el residuo ose presente en la
materia prima

3. MOLIDO

Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta previa

calibración de esta y se recepciona el producto molido en un recipiente. A si mismo se procede
el molido de la grasa y se recepciona en otro recipiente.

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 4. EMULSIONADO

Por la cantidad a procesar se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un

proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cútter. Durante este proceso se
van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza
la operación para pasar a la siguiente etapa.

5. MEZCLADO:

Se utiliza la maquina mezcladora, durante el proceso se van adicionando todos los ingredientes
de acuerdo a la formulación previamente para obtener una pasta

6. MOLDEADO

Esta etapa del proceso se realizó con la ayuda de las placas petri, se disponían bolsas de plástico
dentro de la placa y luego se rellenaban con la masa, se obtenía la forma y ya estaban listos.
Durante la colocación de la masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así
se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido.

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS

 7. REFRIGERADO

Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o
comercialización ala temperatura de 5-8 ⁰c.

INGREDIENTES EN GRAMOS:

1. Pulpa de pollo 1700g

2. Hielo 50g
3. Proteína aislada de soya 12.5g
4. Sal 20g
5. Fosfato 8g
6. Emulsión 500g
7. Aji no moto 4.2g
8. Pimineta 4.2g
9. Comino 4.2g
10. Kion 2g
11. Ajos 8.5g
12. Canela china 1g
13. Nuez moscada 0.8g
14. Acido sorbico 2g
15. Caldo maggie ¼ de cubo

PROPORCIÓN DE LA EMULSIÓN:

1 : 4 : 5

PROTEINA HIELO/AGUA PELLEJO/ GRASA

FORMULA DE LA EMULSION:

1. PROTEINA DE SOYA 50 g
2. HIELI 50 g
3. AGUA FRIA 150g
4. PELLEJO/ GRASA 250g

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS

Cuestionario:

1. ¿ por qué se agrega proteína aislada de soya a la hamburguesa de pollo?

Se emplea en la elaboración de hamburguesas para sustituir la carne empleada para la
elaboración de esta, además aumenta el nivel de las proteínas,hidratar 3-4 PST horas,
cantidad de uso 5-25%, baja los costos y es antioxidante

2. ¿ qué tipo de acidos grasos predominan en la grasa de pollo?

 Ácido graso saturado
 Ácido graso mono insaturado
 Ácido graso poliinsaturado
3. Se puede incorporar directamente la grasa de pollo a la hamburguesa?

4. Que características tendrá la hamburguesa de pollo con la incorporación de la proteína

aislada de soya?

Tener un producto con alto valor nutricional, además resuelve la oxidación de la carne

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS

 “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADAN0”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. MATILDE TENORIO.

CURSO: ING. EMBUTIDOS Y CARNICOS

TEMA: ELABORACION DE LA HAMBURGUESA DE POLLO

ESTUDIANTE: CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY

CICLO: SETIMO

“2017”

JOSSEPH CCENCHO QUERREROS