ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

INTRODUCCION:
Los consumidores requieren productos alimenticios de mayor calidad, algunos productos que
son destinados a una clase baja no posee la calidad ni el valor nutricional apropiado. Un nugget
de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de
una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de
rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los
nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

MARCO TEORICO:

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20
semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de
manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. La carne de pollo
es muy consumida por la sociedad, debido a suy bajo costo genera gran demanda.

PROTEINA TEXTURIZADA DE SOYA

La proteína de soya texturizada tiene características muy importantes que vale la pena conocer.
Una de ellas contiene por lo menos 50% de proteína, la proteína de soya sin sabor un muy baja
en sodio, es una fuente económica y fácil de manejar de fibra dietética y tiene componentes
bioactivos naturales, como las isoflavonas. La mayoría de los alimentos de soya que entran al
mercado de soja contienen proteína texturizada, también llamada TSP (o proteína vegetal
texturizada, TVP). La proteína de soja texturizada puede ser a base de harina de soja,
concentrado de soya o proteína de soya aislada, pero sólo la harina de soya texturizada esta
fácilmente disponible a los consumidores

MATERIALES EH INSUMOS:

 Filete de pollo  Glutamato monosodico ( aji no

 Sal moto)
 Pimienta  Nuez moscada
 Comino  Maicena
 Mezcla para apanar de maggi

JOSSEPH CCENCHO GUERREROS

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DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIÓN DEL NUGGETS DE POLLO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

DESHUESAR

MOLER

MEZCLAR

MOLDEAR

REFRIGERAR

SE REFRIGERA A T(5 -8) C

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE OPERACIÓN DEL NUGGETS DE POLLO

 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Consiste en selección la materia prima a utilizar, la carne de pollo debe de cumplir con
excelentes característica organolépticas

 DESHUESADO:

Esta etapa consiste en realizar una limpieza de carne con el fin de retirar todo restudio óseo
presente en la materia prima, así como también cúmulos de sangre y nervios musculares. En
la practica no fue necesario realizar esta operación, debido que la materia prima solo esta
compuesta de pulpa

 MOLIDO:

La materia prima( pulpa o pollo), se llevan ala maquina moleadora y luego el producto se
recepciona en recipientes de plástico

JOSSEPH CCENCHO GUERREROS

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 MEZCALDO

En esta operación se van acumulando los insumos previamente pesados para obtener una
pasta. En la práctica se realizó el proceso de forma manual dentro de un deposito de plástico

 MOLEADO:

Esta etapa se realiza con la ayude de moldes, se coloco papel poligrasa dentro de los moldes y
luego se rocía en una capa fina de mezcla para apanar, así se obtenida un producto
empanizado listo para ser cocido

 REFRIGERADO/CONGELADO:

Luego de haberse realizado los tratamientos anteriores y de haberse obtenido los moldes se
procede a refrigelarlo y almacenarlo para su comercialización y /o consumo de la temperatura
de 5-8

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FORMULACION DE LOS NUGGETS DE POLLO:

INGREDIENTES:

 FILETE DE POLLO: 1200g

 SAL: 18g
 PIMIENTA: 1g
 COMINO: 1g
 AJI NOMOTO: 8g
 NUEZ MOSCADA: 1g
 MAICENA: 50g
 MEZCLA PARA APANAR DE MAGGI: 2 sobres

JOSSEPH CCENCHO GUERREROS

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“AÑO DEL BUEN SERVIVIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. MATILDE TENORIO.

CURSO: ING. DE CARNICOS Y EMBUTIDOS

TEMA: ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO

ESTUDIANTE: CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY

CICLO: SETIMO

“2017”

JOSSEPH CCENCHO GUERREROS