PRACTICA N° 2:

CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS

I. INTRODUCCIÓN

El tema de la presente práctica es conservación por agentes químicos. La importancia

de este tema en la ingeniería agroindustrial radica en que es necesario, muchas veces,
con el fin de conservar por más tiempo los alimentos, adicionar algún aditivo para
cumplir este propósito. Los microrganismos pueden desarrollarse durante el
almacenamiento y alterar la calidad del producto.
En tal sentido los aditivos químicos deben ser usados para completar la efectividad
de los métodos tradicionales de conservación de alimentos (por ejm: la refrigeración,
la congelación, etc.) más que para reemplazar estos métodos.
Los aditivos químicos también permiten que tengamos una variedad de alimentos más
atractivos en calidad organoléptica, siempre y cuando el uso de estos, en cuanto a
tecnología alimentaria, cumpla con la legislación vigente.

II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de algunos agentes químicos en la conservación de productos

agroindustriales.
 Verificar el efecto del pH en la conservación de productos agroindustriales.
 Determinar el tiempo óptimo de inmersión en soluciones con agentes químicos.

III. MARCO TEÓRICO

La mayoría de los alimentos se preservan por procesamientos térmicos, congelación,

refrigeración, secado, fermentación. Algunas veces se utilizan también los preservantes
químicos cuando el producto no pueda dársele un tratamiento terminal adecuado o como
un suplemento de otro método de conservación, para reducir la intensidad del
tratamiento con una mejoría en textura y calidad organoléptica o cualquier otra
propiedad. Los preservantes químicos comunes incluyen sal, azúcar y ácidos que se han
utilizado desde la antigüedad, se han empleado mucho otros y algunos son aceptables
para su uso (DESROISER, 1998).
El dióxido de azufre es un ejemplo claro de u aditivo alimentario, esta sustancia es un
inhibidor muy efectivo de la fenolasa, forma compuestos de adiciono n los aldehídos y
otros compuestos que contienen carbonilo, en esta última forma parece no ser tan
efectivo en la inhibición de la fenolasa y se requiere de SO2; por lo tanto, debe agregarse
suficiente SO2 por encima del nivel que reacciona con los compuestos que contiene
carbonilo.
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas.
Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo para formar
nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depósito de los nitritos donde
se liberan por reducción microbiana.
La concentración de nitratos que se usa en el curado de las carnes, cuando el producto
químico actúa con la sal y posiblemente con otros ingredientes en el producto, inhibe el
crecimiento de esporas de bacterias anaerobias. Se ha encontrado que en los alimentos
que contienen nitritos particularmente en condiciones acidas, pueden formarse
nitrosamidas potencialmente carcinogénicas, para evitar la formación de nitrosamidas
en las mezclas para el curado de carnes, se ha ordenado que el nitrito y la mezcla
sazonadora se envasen por separado.
El dióxido de azufre se ha utilizado desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria,
especialmente como agente sanitario en la fabricación de vinos. La sulfatación continua
en la industria vinícola y su proceso se emplea también para tratar las frutas y verduras
deshidratadas, con frecuencia para preservar el color y el sabor más que para interferir
con la actividad microbiana. Las sales de sulfitos ofrecen la conveniencia química de un
producto químico seco.
El acudo sulfuroso inhibe las levaduras, los mohos y las bacterias del ácido láctico y
acético, esta propiedad hace al acido sulfuroso particularmente útil en la industria
vinícola.
El ácido propionico y sus sales (propionato sódico y calcio) son activos contra mohos y
ciertas bacterias, pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el ácido tienen sabor
semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son
rápidamente solubles en agua.
El ácido benzoico se emplea generalmente como la sal de sodio y se ha utilizado durante
varios años como aditivo antimicrobiano en los alimentos. El pH para la actividad
antimicrobiana del ácido benzoico está en la gama de 2.5-4.0 así pues el ácido es muy
útil para preservar productos como bebidas carbonatadas, jugos de frutas, cidra, pepinos
encurtidos y col agria.
El benzoato de sodio es más activo contra las levaduras que contra los mohos se cree
que el cloruro de sodio tiene un efecto sinergistico con el benzoato de sodio
(WISEMAN, 1991).
Loa niveles permitidos son 0.2-0.3% pero, en la práctica, con frecuencia solo se adiciona
0.05 o 0.1% el benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar
en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es
la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos
produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de
las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas,
insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel
fisiológico.
El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También
se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy
serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos,
e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el
valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco
desarrollados.
A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores
formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de
las condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la
sidra, el té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores
característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos
formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede
producirse también una pérdida nutricional, ya que, aunque la polifenoloxidasa no oxida
directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reacción. W.H. e Ingebritsen, J. (1989).
Contra el pardeamiento enzimático o no enzimático el anhídrido sulfuroso y los
bisulfitos resultan ser muy eficaces. En el caso de pardeamiento enzimático, su modo
de acción no está totalmente aclarado: el anhídrido sulfuroso se fija sobre los enlaces
carbonilo de los azucares presentes, reaccionando con las quinonas, quedando estas
últimas bloqueadas, pero se piensa que también actúan directamente sobre las
polifenoloxidasas. Se observó que el ácido ascórbico y la tiamina permiten reducir las
dosis de bisulfito.
La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una
solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxigeno hasta el tejido vegetal y su
absorción por este último. A los almibares se les añade frecuentemente ácido ascórbico,
la penetración de azúcar en los tejidos los fortalece debido al aumento de la presión
osmótica.
Contra la acción de las polifenol oxidadas puede resultar muy eficaz la eliminación de
oxigeno de los tejidos. La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de
nitrógeno también puede conseguirse consumiendo el oxígeno para lograr este efecto,
se apela al ácido ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa y de la catalasa.
Las reacciones de pardeamiento enzimático representan un papel de protección contra
los microorganismos, en efecto, se considera que los polímeros coloreados, que se
 forman rápidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta, puede
constituir una defensa contra la penetración de microorganismos o, incluso retardar su
proliferación.
Para evitar el pardeamiento enzimático en productos animales y vegetales, se considera
la conservación de estos mediante el uso de agentes químicos a concentraciones
moderadas y en tiempo de contacto conocido, con estos datos obtendremos la velocidad
de difusión de la gente químico utilizado según dosis, este tipo de conservación es útil
para la congelación, conservas enlatadas, lo cual es de una vital ayuda en la industria
alimentaria (MATISSEK, 1992).
“Se puede producir una coloración marrón en un producto alimenticio por las reacciones
que tiene lugar durante el lesionado. Frecuentemente estos cambios, se consideran
deseables, por el aspecto de los aromas que acompañan. Sin embargo, no se considera
beneficiosos en otros casos”.
El pardeamiento no enzimático (reacción de maullar) se fundamenta en que los sustratos
de esta reacción son compuestos carbonilos y azucares reductores (compuestos
polihidroxicarbonilos), también intervienen otros compuestos con funciones carbonilo,
como por ejemplo algunas vitaminas (ácido ascórbico, vitamina K), ortofenoles, aromas
naturales. Los aminoácidos y las proteínas participan y catalizan estas reacciones por
intermedio del grupo amino libres (SALFIELD, 1997).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
4.1.1. Materiales biológicos

 manzana
 papa

4.1.2. Agentes químicos

 Bisulfito de sodio
 Ácido cítrico
 Agua destilada
4.1.3. Utensilios

 Cuchillo
 extractor
 tabla de picar

4.1.4. Equipos de laboratorio

 Balanza analítica
 Vasos de precipitación de 250ml
 cronometro
 placas de vidrio

4.2.Metodología
4.2.1. Efecto del bisulfito de sodio en el control del pardeamiento enzimático

 Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro (manzana)

 Extraer 5 porciones de 20g de pulpa de fruta
 Adicionar: 0.01, 0.03,0.05, 0.08, 0.1 %(p/v) de bisulfito de sodio a cada una
de las porciones
 Poner una porción de fruta en 50ml de agua destilada.
 Licuar cada una de las porciones y dejar reposar 30 minutos.
 Observar el cambio de color cada 5 minutos
 Graficar el IP vs.% de bisulfito de solio

4.2.2. Determinación del tiempo óptimo de inmersión

 Cortar la papa en rodajas y colocar en 4 soluciones distintas: bisulfito de sodio

(0.1% p/v), ácido cítrico (1% p/v) y agua
 Dejar como testigo una rodaja al medio ambiente
 Repetir cada 30 segundos y evaluar el tiempo de inmersión donde donde no
se produce pigmentación alguna.
 Observar el cambio de color según la escala arbitraria de IP, graficar IP vs.
Tiempo
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la
química y la tecnología de los alimentos. Edición Digital, (2001) Universidad de
chile.
 McEvily, A.et all (1992), Inhibition of Enzymatic Browning in Foods and
Beverages.Critical Review in Food Science and Nutrition, 32(3), 253-273
 LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase during ripening
of banana by onion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102:
146-149.
 Kato-Noguchi, H.; Watada, AE (1997), ácido cítrico reduce la respiración
de zanahoriasrecién cortadas. HortScience , 32, 136.

X. ANEXOS:
Tabla 1: Índice de pardeamiento enzimático
Muestra Solución I. pardeamiento
0 5
0.01 4
0.03 3
Manzana
0.05 2
0.08 1
0.1 0

Tabla 2. Manzana en inmersión de bisulfito de sodio en función del tiempo

muestra Solución (%) tiempo (s) I. pardeamiento

 0 4
30 4
60 3
manzana 90 3
120 2
0.1% p/v 150 2
180 1
210 1
240 0
270 0
300 0

Tabla 3: Manzana en inmersión de bisulfito de sodio en función al tiempo

muestra Solución (%) tiempo (s) I. pardeamiento

0 4
30 4
60 3
90 3
120 2
manzana 0.1% p/v 150 2
180 1
210 1
240 0
270 0
300 0

Tabla 4: Papa en inmersión de bisulfito de sodio en función al tiempo

 muestra Solución (%) tiempo (s) i. pardeamiento
0 6
30 5
60 5
90 4
120 3
PAPA 0.1% p/v 150 2
180 2
210 1
240 1
270 0
300 0

Tabla 5: Papa en inmersión de ácido cítrico en función del tiempo

muestra Solución (%) tiempo (s) i. pardeamiento

0 7
30 6
60 6
90 5
120 4
PAPA 0.1% p/v 150 4
180 3
210 3
240 2
270 1
300 0