UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO
AL 5018

CONTROL DE CALIDAD
DE ALIMENTOS

Mg.Sc. JENNY VALDEZ ARANA

(jvaldez@lamolina.edu.pe) 1
I. INTRODUCCIÓN

2
 1.1 INTRODUCCIÓN

 La globalización de mercados y las exigencias del

consumidor por calidad de productos y/o servicios,
ha generado mayor competitividad.

 El producto y/o servicio: reflejo de actividades que

realiza la empresa. Medido por tres categorías de
calidad:
 Características propias

 Precio y

 Oportunidad

Evaluadas en un producto y/o servicio expresan la

calidad de toda la organización.
3
 Calidad

FILOSOFÍA DE DEMING
“Un producto o un servicio tienen calidad
si sirven de ayuda a alguien y disfrutan de
un mercado bueno y sostenido”

Fuente:
http://maestrosdecalidadpc101912.blogspot.pe/2012/09/filosofia-de-
william-edwards-deming.html
 1.2 TÉRMINOS RELATIVOS A LA
CALIDAD
1. CALIDAD
Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los
requisitos.
(ISO 9000: 2015).

Inherente o
Adjetivos: asignado:
• Pobre Que existe,
• Buena permanente
• Excelente
5
2. CARACTERÍSTICAS
Rasgo diferenciador
(ISO 9000: 2015).

 Inherentes o asignadas
 Cualitativas o
cuantitativas:
Tipos:  Físicas, químicas o
biológicas.
 Sensoriales
 De comportamiento
 De tiempo
 Ergonómicas
 Funcionales
 Salubridad
6  Estabilidad
 3. REQUISITOS

Necesidad o expectativa establecida,

generalmente implícita u obligatoria.
(ISO 9000: 2015).

Habitual: Organización,
clientes y otras partes
interesadas.

Pueden ser:
 Calificados.
 Declarados (documento).
 Generados por las diferentes partes interesadas.
7
 4. APLICACIÓN
Producto:
 Servicios (Alimentación, Transporte).
Resultado de  Software (Prog. Computación).
un proceso.  Hardware (Motor, Equipo: Extrusor).
 Materiales procesados (Aceites).

Proceso:
Conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de
entrada en resultados.

Sistema:
Conjunto de elementos
mutuamente relacionados o que
8 interactúan.
1.3 EVALUACION DE LA CALIDAD
La calidad de un producto alimenticio
es en parte:
Subjetivo*
Principal instrumento  Consumidor

Descripción Objetiva de calidad

Requiere  Índices Cuantitativos

(Cualitativos*)
Selección

Características o Requisito
Parámetros “Cuanto”
“Que” Valor
(Condición*)
MÉTODOS PARA VALORAR LAS CARACTERÍSTICAS
(PARÁMETROS) DE CALIDAD

Ensayo/Prueba: Determinación de una o más características

de acuerdo con un procedimiento.

MÉTODOS CARACTERÍSTICAS
Químicos, bioquímicos Químicas
Físicos (Reológicos, Físicas
Colorimétricos, etc.)
Microbiológicos Biológicas
Sensoriales Sensoriales
(Paneles, Consumidores) (Organolépticas)
Experimentación con animales Nutricionales y
ausencia de toxicidad

 Tipo de alimento (Proceso).

Elección:  Características (Parámetros) a controlar.
 Rapidez, sencillez, exactitud, economía. 10
 1.4 EL CONTROL DE LA CALIDAD

CONTROL CALIDAD
Examen u observación Grado en el que un
cuidadosa que sirve conjunto de
para hacer una características
comprobación o inherentes cumplen
verificación. con los requisitos.

CONTROL DE CALIDAD
Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de
requisitos de la calidad.

Procedimiento  Mide la calidad real,

se compara con el estándar y se actúa
sobre la diferencia.
(Medición y corrección).
 1.5 EVOLUCION HISTÓRICA DEL
CONCEPTO DE CALIDAD
1.5.1 EVOLUCIÓN DEL CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD

Control
Evolución:
Total de la
Periodos de
calidad
20 años
Estadística

Inspección

Capataz

Operador

12 1900 1918 1937 1960 1980

 Parte inherente de la fabricación, hasta el final del
siglo XIX
Sistema:
Un trabajador o un número
muy reducido de trabajadores

Responsabilidad:
Manufactura
completa del
producto

Cada trabajador podía controlar

Operador totalmente la calidad de su
trabajo

13 1900
 Arribo del concepto de Factorías Modernas

Sistema:
Muchos hombres agrupados
desempañaban tareas
similares

Responsabilidad de la
Calidad del Trabajo

Capataz Supervisada por un Capataz

1900 1918
14
 Primera Guerra Mundial: Sistemas Fabricación
Complicados
Sistema:
Control de gran número de
trabajadores por cada uno de
los capataces de producción.
Responsabi-
lidad:
Inspectores de
Inspección tiempo completo
Inspección separada de
1920-1930 producción:
Superintendentes.
1900 1918 1937
15
 Segunda Guerra Mundial: Producción en Masa
Sistema:
Extensión de inspección: Control Estadístico
Mayor eficiencia en de calidad
grandes organizaciones de
inspección. Estadística

Implementos:
Inspectores  Muestreo
 Gráficas de control

Inspección por muestreo

(No al 100%)

16 1900 1918 1937 1960

 Estructuras existentes de toma de decisiones no podían
manejar recomendaciones de técnicas estadísticas

Sistema:
Empresas: Estructura operativa y de Control
toma de decisiones para la calidad Total de la
Mejora de calidad y costos menores
calidad

 Revisar decisiones regular-

mente y no ocasionalmente.
Este marco
de calidad  Analizar resultados en el proceso y tomar
hizo posible: la acción.
 Proporcionó la estructura para reunir las
primeras herramientas CEC con otras.

17 1900 1918 1937 1960 1980

1.5.2 EVOLUCIÓN DEL CONTROL DE LA CALIDAD
A LA GESTIÓN DE LA CALIDAD (1)

El tratamiento vigente de la Calidad es distinto en cada

empresa u organización
(momentos y contextos socioecoómicos distintos)

Grado de evolución,
cultura empresarial, participación
del personal, la política de dirección...
Empresas aplican modelos basados:

Control
Aseguramiento o
18 Gestión de la Calidad
1.5.2 EVOLUCIÓN DEL CONTROL DE LA CALIDAD
A LA GESTIÓN DE LA CALIDAD (2)

PRODUCTO PROCESO SISTEMA PERSONAS

INSPECCIÓN

CONTROL DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO Y GESTIÓN DE LA CALIDAD

GESTION DE LA CALIDAD TOTAL (TQM) 19

 DEL CONTROL DE CALIDAD A LA GESTIÓN DE LA CALIDAD

Nivel de Calidad
Gestión de la
Calidad Asegurar al
cliente externo-
interno la calidad
del producto
Calidad Total
asegurando los
procesos
Aseguramiento (operativos o no).
de la Calidad
Asegurar la calidad del
Autocontrol producto asegurando los
procesos operativos.

Inspección del proceso por el

Control de
operario.
Calidad
Inspección del producto por
Inspección Dpto. Calidad.

20
Evolución en el tiempo y en la empresa
 A. EL CONTROL DE LA CALIDAD
Calidad
Departamento
de Calidad

Evaluar Separar Corregir

Inspección
Objeto de
(C, NC) subsanación
o de
Al producto final o en fase de fabricación rechazo

Paradigma (aun vigente): Calidad únicamente se controla

 Único responsable: Dpto. Calidad
 Estánd. no considera: satisfacción cliente.
INCONVENIENTES
 No preventivo y es costoso.
 Difícilmente válido en servicios. 21
B. EL AUTOCONTROL (CONTROL DEL PROCESO)

Calidad
Responsabilidad
El mismo trabajador:
Se autocontrola Todo el Personal

La calidad “se va haciendo" a la par que el producto.

Dpto. Calidad: Relegado (Audit. Internas, etc.)

 El Error se detecta cuando aparece.
 Reducción de costes.
 Mentalidad orientada al proceso y no al producto.

INCONVENIENTES  Secuencias de procesos y responsables.

 Definir criterios de conformidad. 22
 C. EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Calidad Departamento de
Aseg. Calidad
Normalización:
 Definición de Procedimientos
Gestión de documentados (Redacción) y
Procesos  Comprobación de que se están
cumpliendo (Auditorías).

No se busca detectar o corregir errores, se hace las cosas

bien a la primera cumpliendo lo que está escrito.
ISO 9001
(2000,2008,2015)
 Falta de una actividad organizada de mejora.
23 LIMITACIONES
 Excesivo formalismo (papeleo) limita: innovación.
 D. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
Calidad
Departamento de
Gestión de la Calidad
Gestión al Calidad: Tratada con mismas técnicas y
herramientas que otras áreas funcionales.
cumplimiento
de Objetivos Engloba a todos los procesos de la
de calidad empresa, sean o no operativos.
(En control o aseguramiento: sólo para
procesos productivos directamente
vinculados al ciclo de fabricación).

INCONVENIENTES
 Requiere participación: Todos.
ISO 9001
(2000,2008,2015)
 Dificil identificar idea Producto.
24
 E. LA CALIDAD TOTAL

La Calidad Total se convierte en una

estrategia para tomar decisiones,
coordinar acciones y dirigir actividades
encaminadas a conseguir la
competitividad empresarial y asegurar
el futuro de la organización.

Conciencia de Calidad en
ISO 9001:2015
Todos los Procesos
“Globalmente” y a las HUMANISTA
Personas en Empresa  (Hacer siempre todo Bien)
Orientación al Cliente.
25
Filosofías y Herramientas Modernas de Calidad
 BENEFICIOS
SISTEMAS DE CALIDAD TOTAL

Fuente: http://maestrosdecalidadpc101912.blogspot.pe/2012/09/filosofia-
de-william-edwards-deming.html
 Enfoque global

Concepción del Orientación a

Producto satisfacción del
cliente

INTERNO - EXTERNO

Expreso necesidades y ayudo Expreso necesidades y ayudo

PROVEEDOR YO CLIENTE

SATISFACCIÓN SATISFACCIÓN

Fuente:
27 http://maestrosdecalidadpc101912.blogspot.pe/2012/09/filosofia-de-william-
edwards-deming.html
 CONCEPTO DE CALIDAD TOTAL
CONCEPCIÓN TRADICIONAL CONCEPCIÓN MODERNA

• Calidad orientada al producto. • Calidad afecta toda la actividad de

la empresa.
• Considera al cliente externo. • Considera al cliente externo e interno
• Responsabilidad de la calidad es de • La responsabilidad de la calidad es
la unidad que lo controla. de todos.
• La calidad la establece el fabricante. • La calidad la establece el cliente.
• La calidad pretende la detección de • La calidad pretende la prevención
las fallas. de las fallas.
• Exigencia de niveles de calidad • Cero errores hacerlo bien desde la
aceptables. primera vez.
• La calidad cuesta. • La calidad es rentable.
• La calidad significa inspección. • La calidad significa satisfacción.
• Predominio de la cantidad sobre la • Predominio de la calidad sobre la
calidad. cantidad.
• La calidad se controla. • La calidad se fabrica, se produce.
• La calidad es un factor operacional. • La calidad es un factor estratégico.
28
1.6 LA CALIDAD Y LA APTITUD PARA EL
USO
1.6.1 APTITUD PARA EL USO

Capacidad de un producto, proceso o

servicio para cumplir con un propósito
definido en condiciones específicas.
(GP ISO /IEC 2)

Características
“Producto” Satisfacción del Cliente

Calidad de diseño
PARÁMETROS DE Calidad de conformidad
APTITUD PARA EL
USO
Disponibilidad
Servicio post-venta 29
CALIDAD DE DISEÑO Grado de concordancia :
Diseño del Producto y Fin
para el cual fue creado
Estudio de Mercado:
Mercado: Quienes usaran.
Concepto: Tipo de Producto.
Especificación: Conversión Idea
del Producto.
CALIDAD DE CONFORMIDAD
Grado de concordancia :
Producto y su Diseño
Calidad de Fabricación:
Máquinas, Herramientas,
Personal, Tecnología,
Metodología, etc,
30
DISPONIBILIDAD
Extensión del Tiempo en que el
usuario puede asegurarse del
producto cuando lo desee.
En condiciones óptimas
Fiabilidad: Probabilidad que no Falle.
Mantenibilidad: Facilidad – Mantenim.
Apoyo logístico: A todo nivel.
SERVICIO POST-VENTA
Medida en que el Fabricante y
el Distribuidor responde al
Fallo de un producto
Después de la venta
Prontitud: Capacidad responder.
Competencia: Recursos.
Integridad: Organizacional. 31
 1.6.2 FUNCIÓN DE LA CALIDAD
(ESPIRAL DE LA CALIDAD)
Conjunto de Alcanzar: EL ESPIRAL DEL
Actividades Aptitud para el uso PROGRESO DE LA
CALIDAD
Inicio:
Identific.
Final: Necesidades
Evaluación

32
Proveedores
1.7 EL CICLO DE CONTROL DE LA CALIDAD
RECORDANDO:

CONTROL CALIDAD
Examen u observación Grado en el que un
cuidadosa que sirve conjunto de
para hacer una características
comprobación o inherentes cumplen
verificación. con los requisitos.

CONTROL DE CALIDAD
Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de
requisitos de la calidad.

Procedimiento  Mide la calidad real,

se compara con el estándar y se actúa
sobre la diferencia.
(Medición y corrección).
 EL CONTROL DE
CALIDAD

APORTE
EDWARD DEMING
(1900 – 1993)

34
 EL CICLO DE CONTROL
DE LA CALIDAD
1
Sujeto
de
Control

4
Tomar Dispositi
decisión
Actuar 2 vos
Sensibles

3
Medición
Real y
PROCESO Comparar

Identificar
etapas Críticas: Definir tipo
 M. P. medición:
 Prod. Proc. Decidir
 Variable cantidad Quién realizará
 Prod. Term. control:
 Atributo inspeccionar:
35 Muestreo Responsable.
 CICLO DEL CONTROL DE CALIDAD – APLICACIÓN
Medir la calidad real, compararla con
especificación y actuar sobre la diferencia.

1. Elegir sujeto de control

Pulg. 2. Escoger unidad de medida

3  0.2 Pulg.
3. Especificación característica de
Calidad
4. Selecc. Dispositivo medición

5. Realizar la medición

4 Pulg.
6. Interpretar diferencia
med. real y especif.
 7 Herramientas Básicas de Q. 7. Actuar sobre
 7 Nuevas Herramientas Mejora de Q. la diferencia.
 Técnicas de Producción
 Técnicas de I&D&i, etc.
II. FACTORES QUE
AFECTAN LA
CALIDAD

37
 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
Calidad de Productos:
Resultados de la
combinación de
Factores
técnicos y humanos:

1. Markers  Mercado
2. Money  Dinero
3. Managment  Administración / Gestión
4. Men  Personas
5. Motivation  Motivación
6. Materials  Materiales
7. Machines and mechanization  Máquinas y mecanización
8. Modern information methods  Métodos modernos de información
38
9. Mouting product requeriments  Crecientes requisitos de productos
1. MARKER  MERCADO
Constante crecimiento de mercados
Brinda al consumidor
Gran variedad de productos
(Nuevos y modificados):
 Diferentes marcas.
 Precios.
 Niveles de calidad.

Diversidad

Resultado de Nuevas Tecnologías:

 Producto en si.
 Materiales.
 Métodos.
Empresas:
 Identifican cuidadosamente deseo y necesidades de consumidores.
 Base para el I+D+i de productos que satisfagan dicha condición.

Mercados se ensanchan en capacidad y se especializan, funcionalmente.

 Las empresas deben ser más flexiles y capaces de cambiar de 39
dirección rápidamente.
2. MONEY  DINERO
Aumento de competitividad en el mercado Automatización y
y fluctuaciones económicas. Mecanización

Reducción de ganancias Desembolsos para equipos

y procesos nuevos

Aumento de inversiones:
Que se deben amortizar
aumentando la productividad
(Responsables de
disminución de utilidades) EMPRESAS

Obligadas a reducir costos de producción

Evitando cualquier pérdida por desperdicios y reprocesos

 Costos de Calidad
Enfoque:  Mantenimiento
 Mejoramiento
3. MANAGMENT  ADMINISTRACIÓN / GESTIÓN
Producción:
Debe

Desarrollar y refinar procesos que suministren capacidad:

Elaborar productos Que aseguren:

dentro de las Producto final sea
especificaciones de conforme con los
calidad requisitos establecidos

La Responsabilidad de la Calidad se ha
EMPRESAS 
distribuido en grupos especializados:
 Mercadotecnia (Planeación del producto y requisitos).
 Ingenieros (Diseño del producto que satisfaga requisitos).
 Producción (Establecer y perfeccionar procesos para elaborar producto
dentro de especificaciones (ingenieros)).
 Control de calidad (Reglamenta mediciones de calidad en el proceso que
aseguren que el producto final cumple con requisitos de calidad).
41
Gestión / Administración Empresarial
4. MEN  PERSONAS
Crecimiento conocimientos:
 Química de materiales nuevos (alimentos).
 Tecnologías de procesamiento.
 Nanotecnología.
 Computacionales y telecomunicaciones.
 Étnicos.
 Herramientas y métodos de gestión…

Demanda de personas especiailzadas

(número y amplitud).

Ventajas y desventajas.

Demanda de Ingenieros
capacitados en la mayor parte
de campos de especialización y
organización de sistemas

Foco de la administración actual 42

5. MOTIVATION  MOTIVACIÓN
Creciente complejidad de llevar un
producto de calidad al mercado

Aumento

Importancia de la
contribución del empleado

Investigación e Implementación

Motivación Humana:
 Recompensa de dinero.
 Reconocimiento positivo.

Educación sobre la Logro de tareas

calidad y comunicación de Logro de Metas Empresariales
conciencia de calidad.
43
6. MATERIALS  MATERIALES
Debido a los costos Exigencia consumidor:
de producción Calidad

Uso de diversidad de materiales

dentro de límites mas estrechos
(metales raros y aleaciones)
para aplicaciones especiales

Resultado:

Especificaciones
más estrictas

No solo: Mediciones
Aceptación
Inspección Visual físicas, químicas

 Métodos rápidos y precisos.

44
 Certificaciones de calidad.
 7. MACHINES AND MECHANIZATION
(MAQUINAS Y MECANIZACIÓN)
Calidad

Factor crítico
Mantenimiento de una máquina
(trabajo sin interrupción)
Sobre todo

Empresas:
Automatizadas y Mecanizadas

Crítico  Buena Calidad

Que haga real  Reducción de costos
Eleve el uso de hombres y
máquinas a valores satisfactorios

45
 8. MODERN INFORMATION METHODS
(MÉTODOS MODERNOS DE INFORMACIÓN)
Rápida evolución Tecnología computacional
Permite rápidamente ahora:
 Recolección.
 Almacenamiento.
 Recuperación y
 Manipulación de la información.

Nuevas formas de Tecnología de la Información

procesar datos:
Proporciona medios para un
Dan a la administración mejor control:
información:
 Máquinas.
 Más útil.  Procesos.
 Exacta.  Productos y Servicios
 Oportuna y 46
predictiva
Decisiones que guían el Incluso después de haber llegado
futuro del negocio. al consumidor.
 9. MOUTING PRODUCT REQUIREMENTS
(REQUISITOS CRECIENTES DEL PRODUCTO)
Avance de diseños ingenieriles

Exigen un control más estrecho

Procesos de fabricación

Transformado “cosas insignificantes”

en
“cosas de importancia potencial”

Aumento de Complejidad y Ejemplo:

Requerimientos de un buen
desempeño  Producto Polvo a través de la ventana
Contaminación de alimento cocido
Mayor importancia:
Exige:
 Confiabilidad.
 Seguridad en si mismo.  BPM.
 H&S.
Debe ejercer  Mayor Vigilancia  HACCP.
 ISO 22000.
Exigencia: 47
Control de Calidad Dinámico
III. RELACIÓN
ENTRE COSTO Y
CALIDAD

48
 COSTO Y CALIDAD

COSTO

Gasto económico que representa

la fabricación de un producto o la
prestación de un servicio. CALIDAD
Es el esfuerzo económico (el pago
de salarios, la compra de Grado en el que un conjunto
materiales, la fabricación de un de características inherentes
producto, la obtención de fondos cumple con los requisitos.
para la financiación, la
administración de la empresa,
etc.) que se debe realizar para  Producto
lograr un objetivo operativo.  Servicio
Cuando no se alcanza el objetivo  Proceso
deseado, se dice que una empresa  Sistema
tiene perdidas.
49
 RELACIÓN ENTRE COSTO Y CALIDAD
Pasado: LOS COSTOS
 Costo del Laboratorio de
control. Actualidad:
 Inspecciones.
 Hallazgos: Productos con Costos de Calidad
fallas. Dinero destinado para obtener
la Calidad requerida en un
producto o servicio, que este
posea las características
necesarias dadas por el cliente
(evitando, previniendo o detectando
los errores, inspeccionando los
procesos, etc.), y también lo que
cuestan los errores producidos.

Buena Calidad  Ganancia: dinero. Mala Calidad  Cuesta a la Empresa.

Suma de recursos mal
usados: capital y mano
Las Empresas, en general: de obra por ineficacia en
 No lleva registros contables de la mala calidad. planificación y procedi-
 Tratan de borrar “prueba del delito”. mientos de trabajo.50
 SISTEMA DE COSTOS DE CALIDAD

Técnica administrativa y contable

que permite: identificar, clasificar,
cuantificar y jerarquizar monetariamente
las erogaciones de la empresa.
OBJETIVO

Resume en un solo documento

Todos Costos en
Unidades Monetarias

Medir o cuantificar (en términos económicos) los esfuerzos de la

organización y las áreas de oportunidad de mejora (avances de un
Programa de mejora) para actuar sobre ellos y lograr mejores niveles
de calidad, utilizando recursos disponibles de la forma más rentable.
51
 CLASIFICACIÓN DE COSTOS DE CALIDAD

COSTOS DE CALIDAD COSTOS DE NO CALIDAD

Gastos generados para asegurar Costos ocasionados por no

que los productos, los servicios, cumplir con los requerimientos
los procesos y/o sistemas de los productos, servicios
cumplan con los requerimientos. procesos y/o sistemas.

Costos de Costos de Costos por Costos por

Prevención Evaluación Fallas Internas Fallas Externas

60 – 90% Costos de Calidad  Fallas Externas e Internas

Costo de reemplazar un componente de baja calidad en el campo  $ 500.00

Costo de su reemplazo luego de haberlo ensamblado  $ 50.00
Costo de probar y de reemplazar durante el ensamble  $ 5.00 52
Costo de modificar el diseño para evitar problemas  $ 50 centavos
 COSTOS DE CALIDAD

COSTOS DE COSTOS DE
PREVENCIÓN EVALUACIÓN
Inversiones  Para evitar que
ocurran y lleguen al cliente
productos* fuera de
especificación

Incluyen:

Costos de Planeación de la Calidad (Q)

Sueldos de individuos  Planeación de Q. y soluc. problemas.
Desarrollo de productos, procedimientos, equipos,
Pruebas de prototipos, mantenimiento preventivo,etc.
Costos de Control de los Procesos
Costo de análisis de procesos e implementación del control.
Costos de los Sistemas de Información
Manejo y evaluación de datos y medidas.
Costos de Capacitación y Administración General
Programas de capacitación internos/externos. *producto, servicios,
53
Gasto en personal (sueldos.
procesos y sistemas
 COSTOS DE CALIDAD

COSTOS DE COSTOS DE
PREVENCIÓN EVALUACIÓN

Costos para asegurar que se cumplen los

requerimientos (especificaciones), a través de
medición, evaluación de productos y análisis de
datos (detectar incumplimientos y corregir).
Incluyen:
Costos de Pruebas y de Inspecciones
En recepción de materiales, trabajo en proceso y
producto terminado
Sueldos de inspectores, equipos de inspección y pruebas.
Auditorías de calidad.
Control estadístico de procesos.
Evaluación de proveedores.
Costos de Mantenimiento de Instrumentos
Calibración y reparación de instrumentos de medición.
Costos de Medición y Control de Proceso
Tiempo de trabajadores para reunir y analizar medidas
54
de calidad.
 COSTOS DE NO CALIDAD

COSTOS DE FALLOS COSTOS DE FALLOS

INTERNOS EXTERNOS

Generados por elaborar

productos/servicios con calidad no
satisfactoria ANTES de que estos
lleguen al cliente externo (consumidor).
Incluyen:
Costos de Desperdicio y Retrabajo
Materiales, mano de obra y gastos generales por:
Mermas, desechos y desperdicios.
Re-trabajos, Re-inspección al 100% y pruebas.
Mantenimiento correctivo.
Documentación errónea.
Costos de Acciones Correctivas
Tiempo para determinar causas de fallas y corregir problema (proveedores).
Costos por Deterioro
Menor ingreso por venta de producto a menor precio por incumplir.
Fallos en los Procesos 55
Tiempos paradas o reparaciones de maquinas no planeadas.
 COSTOS DE NO CALIDAD

COSTOS DE FALLOS COSTOS DE FALLOS

INTERNOS EXTERNOS

Generados por elaborar productos/servicios

con baja calidad DESPUÉS de que estos
llegaron al cliente (consumidor).

(Impacto en el mercado e imagen de la marca).

Incluyen:
Costos por Quejas y Devoluciones de Clientes
Re-trabajo con elementos devueltos, pedidos cancelados,
fletes.
Costos por Recoger Productos y Quejas
Costo de reparar o reemplazar y costos administrativos
asociados.
Costos por Responsabilidad a Terceros por Productos
56
Resultados de acciones y arreglos legales.
COMPORTAMIENTO DE LOS COSTOS DE CALIDAD

 El Costo Total de Calidad depende del Nivel de

Calidad alcanzado.
 Las mejoras de la calidad ofrecida cuesta.
 A medida que mejora la calidad  disminución de
Costos de Mala calidad.
 El Costo Total de Calidad disminuye a medida que
la calidad mejora.
 Este comportamiento ocurre solo si las mejoras de
calidad son el resultado de corregir las causas de
los problemas.
CURVA DE CALIDAD EN FUNCIÓN AL COSTO

Hallar Proyectos Si no se puede hallar Estudiar el costo por defecto

Mejora y ponerlos ningún Proyecto Mejora detectado, verificar la validez
en marcha poner énfasis en el de estándares, reducir la
Control inspección ejecutar auditorías
58
CURVA DE CALIDAD-COSTO Y CALIDAD-PRECIO

59
 OPTIMIZACIÓN DE COSTOS DE CALIDAD
Optimizar: Total de Costos  Optimizar cada Tipo de Costos

Costos por Fallos Cuando no somos capaces de identificar

proyectos adecuados para reducirlos.

Costos de Verificación Cuando costos por Fallos  Redujeron al óptimo.

Cuando  Incapacidad de identificar proyectos para
posterior reducción de costos de verificación.
Cuando  Se establece buenos métodos de trabajo
y normas para la inspección y ensayo y se están
cumpliendo estas normas.

Costos de Prevención Cuando  Trabajo de prevención se dirige a

proyectos autorizados de mejora.
Cuando  Propio trabajo de prevención ha sido
sometido a análisis para su mejora.
Cuando  Trabajo de prevención ordinario está
60
controlado por un presupuesto adecuado.
IV. DESARROLLO
DE UN PROGRAMA
DE MEJORA DE LA
CALIDAD

61
 DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE
MEJORA DE LA CALIDAD
Historia:
Líderes que aplicaban soluciones
Definición de teorías,
técnicas, métodos o
conceptos que pueden
llevar al Éxito Empresarial.

Evolución del Control de Calidad a

Mejora de la Calidad
“Progreso a los Problemas de Calidad”

1. Justificación de la necesidad de crear un programa.

2. Identificación de los proyectos más importantes (D. Pareto)
3. Obtención de la aprobación por la alta dirección.
4. Organización del proyecto (programa) de mejora.
5. Trabajo de diagnóstico
(descubrir causa y adopción medidas correctivas)
6. Superación de resistencias culturales a cambios tecnológicos.
7. Aplicación de medidas correctoras efectivas.
8. Creación de controles para mantener resultados positivos 62
conseguidos.
1. NECESIDAD DE DISPONER DE UN PROGRAMA
Crear un
Programa Significa

Movilización autorizada y organizada de recursos de

la empresa, destinada a la mejora de la calidad.

Requisito previo
Convicción de la alta dirección

Existencia e importancia del problema y

que merece un tratamiento organizado

Señalada por una pluralidad de factores,

que a menudo aparecen combinados. 63
2. IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS DE MEJORA
Con la finalidad de identificar aquellos
problemas que presentan grandes ventajas
de mejora en comprobación con los gastos
de análisis y medidas correctivas
necesarias.

Se lista determinados problemas que

constituyen un proyecto de mejora

A fin de convertir el programa,

impreciso por naturaleza,

En un conjunto de realizaciones
perfectamente individualizables Para cuya ejecución se asignan:
 Prioridades.
 Partidas presupuestales.
 Mano de obra.
 Otros medios
3. OBTENCIÓN DE LA APROBACIÓN DE LA DIRECCIÓN
Independientemente de sus méritos intrínsecos

Los programas de mejora de la calidad

Compiten con otros programas por la

aprobación de la dirección

Factores de influyen en la Aprobación

entre:

 Proyectos de desarrollo y de control, prefieren los

de desarrollo.
 Proyectos de resultados económicos o proyectos
técnicos, mayor atracción por aquellos con
repercusión en parámetros económicos
(ventas, costos, beneficios).
 Lenguaje económico o lenguaje llano, prefieren
proyecto en lenguaje económico. 65
 EL LENGUAJE EN LAS EMPRESAS

Lenguaje de directivos (Toma decisiones provechosas)

 Dinero.
Dirección
 Ventas.
(Lenguaje Dinero)  Beneficios.
 Inversiones.
 Rendimientos sobre inversiones, etc.

Dirección
Intermedia Lenguaje de directivos intermedios y
(Bilingüe) profesionales
“Bilingúe” para directivos e inferior.

Lenguaje alrededor de las “cosas”

Dirección  Unidades de productos.
 Toneladas
Inferior
 Metros
(Lenguaje Cosas)  Horas-hombre, etc.
66
 4. ORGANIZACIÓN DEL PROGRAMA DE MEJORA
Programa “Aprobado” no es “Ejecutado”

Debe desarrollarse:
Proyecto por Proyecto

Con clara delimitación

de funciones

Siendo esencial

Órgano de Dirección Órgano de Diagnóstico

(Función Dirección) (Función Diagnóstico)

De Inicio a Fin Trabajos de Análisis

Identificación de
causas problema
 Acciones Correctivas

67
5. TRABAJO DE DIAGNÓSTICO

Técnicas adecuadas:
 Formulación de Hipótesis
(Comprobable con datos para validación)
 Comprobación de Hipótesis
(Con datos históricos, sin hacer experimentación)
 Mediante experimentos
(Lotes de prueba que verifiquen validez de
hipótesis sobre causas de defectos de calidad)
 Cuantificación del grado de control
(Si los defectos se controlan por operarios o por
dirección)
 Medición para el diagnóstico (Instrumentos)
 Análisis estadístico
(Distribución de frecuencia, gráfico de control,
ANOVA, etc.)
 Corrección de los defectos controlables
(Realizar análisis de causas y establecer medidas
correctivas) 68
 6. SUPERACIÓN DE RESISTENCIAS CULTURALES A
CAMBIOS TECNOLÓGICOS
CAMBIOS NECESARIOS
En Métodos de Fabricación, En Situaciones, Ideas,
Normas, etc. Hábitos y otros
(Marco Técnico) (Marco Cultural)

Generalmente  Mal Recibidos

Generan Oposición
(Resistencia al Cambio)

Impacto en el Aspecto Social

(Costumbres, Ideas, Actitudes, Status)

Reglas para Introducir el Cambio y Superar la Resistencia

 Asegurar participación activa de los afectados.
 Ponerse en el lugar de los demás.
 Tratar al personal con dignidad.
 Persuasión.
 Cambio de ambiente.
 Clima social favorable.
 Tiempo para el cambio. 69
 Evitar sorpresas.
 7. APLICACIÓN DE MEDIDAS CORRECTORAS
EFECTIVAS
Una vez definido en el Diagnóstico

Determinación de Acciones Correctivas

 Cambios en la tecnología.
 Modificaciones de las normas.
 Tolerancia con los defectos.
 Resistencia cultural a las
mejoras.
70
8. CREACIÓN DE CONTROLES PARA MANTENER
RESULTADOS POSITIVOS CONSEGUIDOS

Luego de Implementar Acciones Correctivas

Mantener Resultados Conseguidos

A través de Implementación de Controles

 PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD Y
NIVELES DE CONTROL DE LA CALIDAD
Medir los resultados globales del Sistema de Gestión de
la Calidad (SGC), .para mejorar la calidad, productividad
CONTROL DE y competitividad de la organización.
LA CALIDAD DE “Control de resultados: Valor creado”
SISTEMAS  Valor creado para mejora de productos y servicios.
 Valor creado para mejor de procesos y productividad
 Valor creado para el personal.
 Valor creado pora los clientes.
C
O
N
Control de la variabilidad de los procesos operativos.
T “Control estadístico de procesos”, en el marco de los
CONTROL DE R requerimientos y límites especificados a través de los
LA CALIDAD DE OL procesos de relación con los demás clientes.
PROCESOS Se controla la variabilidad asociada a los factores de
D
E
producción:
L  Personas, Máquinas, Métodos y Materiales.
A

P
R Características de calidad del producto que lo hacen
O consistente, confiable, eficiente, eficaz y libre de
D
CONTROL DE U defectos.
LA CALIDAD
C
C
Su control se realiza:
Durante el proceso a través del control estadístico
DEL PRODUCTO I 
Ó de variables (nivel anterior), o
N
 Después de la realización del producto “control de72
atributos del producto terminado”
CONTROL DE CALIDAD DE SISTEMAS DE GESTIÓN
Consiste en medir y evaluar los resultados obtenidos, en términos de valor
creado para todas las partes interesadas, a través de la interacción de los
procesos que conforman el SGC.

DIRECCIÓN MEDICIÓN ANÁLISIS

SISTEMA DE Y MEJORA
PRODUCCIÓN

GESTIÓN GESTIÓN
R. HUMANOS INFRAESTRUCTURA

RELACION DISEÑO Y OPERACIONES SALIDAS

ENTRADAS CLIENTES DESARROLLO PRODUCCIÓN (RESULTADOS)

COMPRAS
SUMINISTROS
PROCESOS
CLIENTES
PROCESOS
PROVEEDORES
 Necesidades y expectativas.  Valor creado para
 Políticas y objetivos de calidad. mejora de productos.
 Lineamientos estratégicos.  Valor creado para
 Información del mercado. mejor de procesos y
 Información de la competencia. productividad.

73
 CONTROL DE CALIDAD DE PROCESOS
(SISTEMA DE PRODUCCIÓN)
El control de la producción se realiza a través de los procesos de la cadena
de valor del sistema de producción planificada en función de necesidades de
clientes y del mercado.

CALIDAD
PERCIBIDA  Humanos
 Infraestructura  Materiales
 Funcionalidad  Servicios
 Garantía GESTIÓN
 Precio DE RECURSOS COMPRA Y
 Oportunidad SUMINISTRO
(Proveedores)

NECESIDAD RELACION DISEÑO Y OPERACIONES

CLIENTES CLIENTES DESARROLLO PRODUCCIÓN RESULTADOS

CALIDAD CALIDAD DE CALIDAD

ESPERADA DISEÑO REAL
 Tiempo entrega  Insumos  Productos buenos
 Calidad  Materiales  Productos malos
 Cantidad  Tecnología
 Servicios  Procesos

El control es óptimo cuando la calidad real es igual a la calidad esperada, la cual

deberá coincidir con la calidad de diseño y con la calidad percibida. 74
 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO
(PROCESOS DE PRODUCCIÓN)
CONTROL
INDICADORES
EQUPOS DE TRAZABILIDAD
DE DESEMPEÑO
MEDICIÓN

ENTRADAS PLANIFICACIÓN SALIDAS

EJECUCIÓN ENTREGA
NECESIDAD PRODUCCIÓN RESULTADOS
PRODUCTO PRODUCTO
CLIENTES ESPERADOS

PROGRAMAS CONTROL CONTROL

EJECUCIÓN DE DE
ATRIBUTOS SERVICIOS

CONTROL CONTROL
DE PROPIEDAD
INSUMOS CLIENTE
CLIENTES
CONTROL
DE
PROCESOS

ENTRADAS SALIDAS
 Procesos de producción.
 Metas de producción.  Productos conformes
 Quejas de clientes. entregados a tiempo en el
 Especificaciones para el producto. lugar apropiado.
 Especificaciones de materiales.  Productos competitivos en
 Recursos de producción. costos y precios. 75
V. LOS SISTEMAS
DE
NORMALIZACIÓN

76
 LA NORMALIZACIÓN

Es la actividad que
establece, frente a
problemas reales o
potenciales, disposiciones
destinadas a un uso común,
repetido, con el fin de conseguir un
grado óptimo de orden en un
contexto dado.
 (INDECOPI)

Normalización: Actividad
colectiva que establece
Señala: soluciones a situaciones que se
repiten, con el fin de lograr un
proceso justo y equitativo.
Consiste:

Aplicación de
Formulación Difusión Normas Técnicas
 (INDECOPI)

La Normalización está
encaminada a establecer las
Indica:
Características de Calidad
que debe reunir un: .

Producto Proceso Servicio

ANTECEDENTES DE LA NORMALIZACIÓN
Tiene sus orígenes en la misma naturaleza
pues ésta se ajusta a reglas,
prescripciones y normas preestablecidas.
Ejemplos: Movimiento
de los astros

H2O

Tamaño y forma Celda de las

de los huevos colmenas
 La vida en sociedad fue creando la
necesidad de establecer normas
de relación e intercambio:
Primeras Normas:

 Preparación de alimentos.
 Unidades de medida.
 Comunicación (lenguaje y escritura)
 Seguridad (elaboración de armas).

En épocas recientes:

 1673: A.W. Whitney reemplaza las piezas de armas.

 1841: Withworth normaliza el hilo de tornillos y
tuercas y pernos.
 1846: Normaliza separación entre rieles, enganche
de vagones y sist. de frenos de ferrocarriles.
En el Siglo pasado, se formaliza la Normaliza-
ción y se crean los Primeros Organismos:

1901: British Standard

Institution (BSI).
1906: Comisión Electrotécnica
Internacional.
1926-1939: Federación Interna-
cional de Normaliza-
ción (ISA).
1947: Organización Internacional
de Normalización (ISO).
PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACIÓN
HOMOGENEIDAD
Normalización es un acto de simplificación; resultado:
• Reducción de número de productos.
• Reducción en tipos de un mismo producto.
• Reducción en complejidad presente y futura.
EQUILIBRIO
Debe existir equilibrio dinámico entre
requerimientos del progreso técnico, desarrollo
social y posibilidades económicas. Se debe
revisar a intervalos regulares y cuando sea
necesario.
COOPERACIÓN
Es una actividad social y económica. Debe ser
promovida por la cooperación de los involucrados
(ciencia, tecnología y consumidores).
BENEFICIOS DE LA NORMALIZACIÓN:

 Mejor adaptación de los

productos, procesos y
servicios a los fines para
los que han sido asignados.

 Evitar obstáculos
al comercio.

 Facilitar la cooperación
tecnológica internacional.
PROPÓSITOS DE LA NORMALIZACIÓN
 Comunicar.
 Invención.
 Bloques de innovación.
 Calidad.
 Verificación de conformidad.
 Reducción de la variedad.
 Diseño.
 Intercambiabilidad.
 Evitar documentación.
 Sistema Nacional de Calidad

(Ley N° 30224 – 11.07.2014).

LA NORMALIZACIÓN EN EL
PERÚ
Organismo Nacional de Normalización

Posee una Estructura Organizativa

Compleja en virtud a las actividades
Miembro: que desarrolla.
 International Organization for
Standardization – ISO
 International Electrotechnical
Commission – IEC.
 Comisión Panamericana de Normas
Técnicas – COPANT
 Comité Andino de Normalización – CAN
 ORGANISMO NACIONAL DE
NORMALIZACIÓN

DIRECCIÓN DE
NORMALIZACIÓN
Del
INACAL

(Ley N° 30224 – 11.07.2014)

 FUNCIONES:
1. Aprobar Normas Técnicas Peruanas.
2. Conformar Comités Técnicos de Normalización.
3. Formular: Plan anual de normalización (sectores).
4. Realizar: difusión, capacitación y asist. téc. especializada.
5. Administrar: infraestructura oficial de firma electrónica.
6. Apoyar en negociaciones comerciales internacionales (OTC –
OMC).
7. Administrar: Serv. Nac. Información para Normas Técnicas
y Procedimientos de Evaluación de la Conformidad.
8. Participar en foros internacionales y regionales vinculados a
la evaluación de la conformidad, la normalización y la
eliminación de OTC (OMC, ISO, IEC, APEC, COPANT, CAN).
9. Participar en nombre del país en desarrollo de Normas
Técnicas Internacionales (opinión y/o voto).
EL SISTEMA NACIONAL DE NORMALIZACIÓN
Comites Técnicos de

+
Organismo Peruano Normalización
de Normalización

DIRECCIÓN DE
NORMALIZACION

Con el objetivo de tener Reconocimiento

Internacional, el SNN ha sido formulado en base:
 Código de BP para la Normalización de la ISO
 Acuerdo sobre obstáculos Técnicos al comercio
de la Organización Mundial del Comercio (OMC)
 Decisión 419 (Antes 376) Comunidad Andina
(Sist. Andino de Norm.,Acred., Ensayos,
Certificación, Reglamentos Técnicos y Metrología)
 Posee Marco Técnico Regulatorio (Reglam. y Guías)
COMITÉS TÉCNICOS DE NORMALIZACIÓN: CTN
Cuerpos Colegiados conformados por represen-
tantes de sectores involucrados en actividad
definida, bajo la superv. de la Comisión elaboran
Proyectos de Norma Técnicas Peruanas
relacionadas a su campo de actividad.
Productores
Fabric. Import.
Comercializad.

Consumidores
Asociac., Ministerios
Técnicos
Univ., Colg.Profes.,
Labs., Organis.certifc.
 Miembros eligen:
Elegido por
CNyFCNA

Presidente COMITÉ TÉCNICO

DE NORMALIZACIÓN
Secretario

Gremio o
SECRETARÍA Asociación:
Produc.,Consum.
o Técnicos.

DIRECCIÓN DE Dirección
NORMALIZACIÓN Logística/
INACAL ANTES
Administrativa
CNyFBCNA
INDECOPI del Comité
PROCEDIMIENTO PARA CONFORMAR COMITÉ TÉCNICO
DE NORMALIZACIÓN

No se puede mostrar la imagen en este momento.

“DN”

Sustento
teórico:
“DN” Propuesta
Miembros,
secretaría
y secretario
“DN”
 LA NORMA TÉCNICA PERUANA
Documento de carácter
recomendable, aprobado por la
Comisión, que establece, para un
uso común y repetido, reglas o
característica para ciertas
actividades o sus resultados, con
el propósito de obtener un grado
óptimo de orden en un contexto
dado.
NOTA:
Las normas deben basarse en el resultados
consolidades de la Ciencia, Tecnología y la
Experiencia para obtener beneficios para la
comunidad.
INACAL LAS NORMAS
Define: TÉCNICAS

Establecen las Especificaciones

de Calidad de los Productos
Procesos y Servicios.
Se complementan entre sí.
Son el fruto del consenso entre
las partes interesadas e
involucradas en el tema a
Normalizar.
 INACAL

LAS NORMAS TÉCNICAS PERUANAS

Dirección de Normalización
Aprobadas
del INACAL.

Elaboradas Comités Técnicos de

Normalización.
 TIPOS DE NORMAS
1. SEGÚN EL GRADO DE ESPECIFICIDAD:
1.1 NORMAS BÁSICAS O GENERALES
Definen unidades, símbolos y términos en diversas
aplicaciones
 Normas de termimología
 Normas de ensayo
 Especificaciones
 Códigos de práctica
 Normas provisionales

1.2 NORMAS DE PRODUCTO

Especificaciones que definen o detallan con exactitud
el objeto o servicio que se normaliza
2. SEGÚN EL ALCANCE DE LA NORMA

NORMAS INTERNACIONALES

NORMAS REGIONALES

NORMAS NACIONALES (PAISES)

NORMAS DE ASOCIACIONES

NORMAS DE EMPRESAS

(Espacio Libre Desconocido)

2.1 NORMAS INTERNACIONALES

ISO: Organismo Internacional de Normalización

IEC: Comisión Electrotécnica Internacional
CODEX: Comisión Mixta FAO - OMS
OMS: Organización Mundial para la Salud
IATA: Asociación Internacional de Transporte Aéreo

2.2 NORMAS REGIONALES

ARSO: Organizacion Regional Africana de Normas
ASMO: Organizacion Arabe de Normalizacion y
Metrología
CEN: Comité Europeo De Normalizacion
2.3 NORMAS NACIONALES
IRAM: Argentina
DGNT: Bolivia
ANSI: E.E.U.U.A.A
ICONTEC: Colombia
CEN: Cuba
INEN: Ecuador
INACAL: Perú
COVENIN: Venezuela
2.4 NORMAS DE ASOCIACIONES

AATCC: American Association of Textile

Chemists and Colorist
API: American Petroleum Institute
ASQC: American Society for Quality
Control
2.5 NORMAS DE EMPRESAS
En el espacio libre desconocido.
3. CLASIFICACION DE NTP POR SU
CONTENIDO
 Normas Técnicas Peruanas de Terminología y
Definiciones.
 Normas Técnicas Peruanas de Clasificación.
 Normas Técnicas Peruanas de Requisitos.
 Normas Técnicas Peruanas de Métodos de Ensayo.
 Normas Técnicas Peruanas de Muestreo e Inspección.
 Normas Técnicas Peruanas de Envase y Embalaje.
 Normas Técnicas Peruanas de Rotulado.
 Normas Técnicas de Buenas Prácticas.
 NORMAS TÉCNICAS PERUANAS
OBLIGATORIAS
Cuando la aplicación de las
NTP´s afectan la Seguridad, la
Salud, la Protección al
Consumidor o el Ambiente, los
Organismos Competentes
(Ministerios), las pueden hacer
Obligatorias, incorporándolas en
sus Reglamentos Técnicos.
Ejemplo:
NTP 211.001:2002 BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Pisco. Requisitos. 6a ed.
Obligatoria: R.M. 316-91-ICTI/IND (1991-09-06).
NORMAS METROLÓGICAS PERUANAS (NMP)
Son documentos de carácter
obligatorio que establecen las
características técnicas y
metrológicas de los medios de
medición (balanzas, medidores
de agua, sustidores de gasolina,
etc.) utilizados en transacciones
comerciales, salud pública, etc.
que afectan a los consumidores.
También referido a la información:
 Rótulo o Etiqueta prod. envasados
 Peso Neto (Tolerancias), declarado
Elaboradas por el Servicio Nacional Metrología
y Aprobadas por la Comisión.
 ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y
APROBACIÓN DE NORMAS TÉCNICAS PERUANAS
Conforma, Capacita, Supervisa

ORGANISMO
NACIONAL DE COMITES
SECTORES TÉCNICOS DE
NORMALIZACIÓN
PÚBLICOS Y NORMALIZAC.
PRIVADOS

DIAGNÓSTICOS
SECTORIALES APRUEBA
Miembros:
Productores
Consumidores
NORMAS
Técnicos
TÉCNICAS
PERUANAS

PAÍS
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE NORMAS TÉCNICAS
PERUANAS

Etapa de
Propuesta Etapa de
Formulación Etapa de
Comité Etapa
Discusión
Pública

Etapa Etapa
Edición Aprobación
SISTEMAS ELABORACIÓN DE NORMAS TÉCNICAS
PERUANAS
LA NORMALIZACIÓN
INTERNACIONAL
 1995

 OMC  Foro de negociación.

 Normas comerciales y concesiones

arancelarias (Base Jurídica del Com. Int.)

 Acuerdo General sobre Aranceles

Aduanas y Comercio (1948).

 Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos

al Comercio (1979).

 Aplicación de Medidas Sanitarias y

Fitosanitarias (MSFS) (1995).
 1962

Programa Conjunto www.codexalimentarius.net

(FAO/OMS)

OBJETIVOS
Compendio de
Normas Alimentarias  Protección:
Voluntarias salud del consumidor.

Redactadas por los  Asegurar prácticas

equitativas:
Estados Miembros
comercio de alimentos.
(171)
 Coordinación:
Se reúnen cada 2 años Trabajos de
normalización de
alimentos.
 www.iso.org
1947

Federación Mundial de Los Proyectos de

Organismos Nacionales Normas Internacio-
de Normalización (148) nales (FDIS) requieren
del 75% de votos para
aprobarse como Norma
Evolución de Internacional.
Normas de Producto
(Requisitos)
Familia de Normas
ISO Voluntarias
Normas de
Series: 9000, 14000,
Sistemas Gestión. 17000, 22000, etc.
 NORMAS ISO DE
SISTEMAS DE GESTIÓN

CON FINES DE CON FINES DE

CERTIFICACIÓN ACREDITACIÓN

ISO 9001 Calidad ISO/IEC Organismos de

Inspección
17020

ISO 14001 ISO/IEC Organismos de Certifi-

Medio Ambiente
17024 cación de Personal

ISO/IEC Laboratorios de Ensayo

ISO 22000 Inocuidad 17025 y Calibración

Organismos de Certifi-
Seguridad y Salud ISO/IEC
OHSAS 18001 cación de Sistemas de
Ocupacional 17021
(ISO 18000) Gestión de la Calidad

ISO 26000 Responsabilidad Organismos de

ISO/IEC 65
Social Certificación de
(ISO/IEC Productos
17065)
 ACREDITACIÓN Y CERTIFICACIÓN

CERTIFICACIÓN ACREDITACIÓN

Procedimiento Procedimiento
Mediante Mediante
el cual el cual

Organización Tercera Organismo con

Acreditada Parte Autoridad
Asegura por Reconoce
escrito la Formalmente
Conformidad
Organismo de Evaluación
Productos.

de la Conformidad
 Procesos.
 Servicios. Cumple:

 Criterios de Acreditación.
 Es Competente para realizar
Con los Requisitos Tareas Específicas de
Especificados Evaluación de la Conformidad.
 GESTIÓN DE LA CALIDAD
LAS NORMAS ISO - SERIE 9000
ISO 9000:2015
Sistema de Gestión de la
Calidad – Conceptos y
Vocabulario

ISO 9001:2015
Sistema de Gestión de la
Calidad – Requisitos

ISO 9004:2009
Sistema de Gestión de la
Calidad – Directrices para
ISO 19011 la mejora del desempeño
Orient.auditorías
Comité Técnico ISO/TC 176:
SGC y SGA. Gestión y aseguramiento calidad.
 NORMA ISO:14000
SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL
Certificación del S.G.A.
Vertientes
Sello ambiental “sello verde”
Norma Inglesa BS7750 publicada
Origen BSI previa reunión ONU para Me
dio Ambiente (ECO 92)
Com.Tec. 207-ISO/TC 207 (93´) ISO

NORMA ISO:14001 NORMA ISO:14004

Especifica las Directrices para el

principales exigencias desarrollo e implemen-
de un sistema de tación ISO 14001.
Gestión Ambiental.
NORMAS SOBRE SISTEMAS DE GESTIÓN
DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

OHSAS 18001:1999 / OSH.MS

(Occupational Health and Safety
Assessment Series) Especificaciones del
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud
Ocupacional (Integración de los requisitos
con los establecidos en calidad ISO 9000 y
de administración ambiental ISO 14000).

BS 8800:1996
Guía para Sistemas de Gestión de Seguridad y
Salud Ocupacional (Norma Británica).
 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD - ISO 22000
Sistema de gestión que establece requisitos para la
inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria.
Almacenamiento
Materia Transporte de y conservación
Prima materia prima

Transformación
Proveedor
Primario Proveedor
materiales

Transporte

Desperdicio

Consumidor final Preparación de la comida Distribuidor

 ISO 22000 – CONTENIDO DE LA NORMA

Partes claramente diferenciadas:

OTROS REQUISITOS

PO ISO
BPM HACCP ISO 9001
PPR
22000

BPM : Buenas Practicas de Manufactura

PO : Procedimientos Operacionales
PPR : Programas Pre-requisitos Operacionales
 ISO 22000 – FAMILIA DE NORMAS

ISO/TS 22003
ISO/TS 22004 SGIA – REQUISITOS PARA ORGANISMOS
SGIA – GUIA PARA LA QUE BRINDAN AUDITORÍA Y
APLICACIÓN DE LA NORMA CERTIFICACIÓN A SISTEMAS DE GESTIÓN
ISO 22000 DE LA INOCUIDA ALIMENTARIA ISO 22000

ISO 22000
SGIA – REQUISITOS PARA
ISO/TS 22005 CUALQUIER ORGANIZACIÓN
EN LA CADENA ALIMENTARIA
REQUISITOS PARA LA
TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE
ALIMENTOS. PRINCIPIOS
GENERALES Y LINEAMIENTOS PARA
EL DISEÑO Y DESARROLLO DE
SISTEMAS
ISO 19011
SISTEMAS DE GESTION
AUDITORIAS
 SISTEMA NACIONAL DE ACREDITACIÓN
ORGANISMO DE
ACREDITACIÓN

COMITÉ DE AUDITORES
ACREDITACIÓN REGISTRADOS

Entidades de Evaluación de Conformidad

LABORATORIO
ORGANISMO DE ORGANISMO DE
DE ENSAYO Y
CERTIFICACIÓN INSPECCIÓN
CALIBRACIÓN

Certifica
Emite Informe Emite Informes
Ensayo o Calibración Inspección HACCP
Sistema calidad
Productos,Prototi- ISO 9000 Personal
pos, lotes, marcas ISO 14000
conformidad
 LA REGLAMENTACIÓN

Acto emitido por una Autoridad

con Poder Público (Estado)
necesario para hacer obligatoria
una especificación (características
técnicas o de seguridad),
o norma que debe cumplir un producto pa-
ra comercializarse.

La Reglamentación Alimentaria tiene

el rango de Decreto Supremo o
Resolución Ministerial.
 REGLAMENTACIÓN PERUANA EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
Leyes
Ministerio
de Salud
Ministerio de
la Producción
Ministerio de
Turismo
www.digesa.sld.pe y Comercio
Ministerio de exterior
Agricultura www.senasa.gob.pe
www.produce.gob.pe
Municipalidades
www.itp.gob.pe