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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SACARIFICACION
PROFESOR ASESOR: QUINTANA DÍAZ ANIBAL
Agentes
SALDAÑA sacarificantes.
CHACON , CARLOS
Métodos de producción y usos.
Sacarificación
SALDARRIAGA deCASTILLO
la madera., LUIZ
Producción de bebidas alcohólicas no destiladas.
TACANGA RAMIREZ , WILLIAMS
SACARIFICACIÓN
Los agentes empleados en la sacarificación son químicos o enzimáticos o bien una combinación
de los dos. Entre los primeros está la utilización de ácidos diluidos, particularmente el HCI.
Entre los procedimientos enzimáticos están la malta y otras de origen microbiológico como el
salvado enmohecido y la amilasa de los mohos.
1. AGENTES SACARIFICANTES
Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes. Los almidones,
hemicelulosas y celulosas, se deben hidrolizar y convertir en azúcares fermententables,
mediante agentes químicos o enzimáticos, antes de poderlos usar en ciertas aplicaciones
industriales como la producción de etanol. Una gran variedad de métodos se pueden usar para
convertir carbohidratos complejos en materiales relativamente simples. Los almidones
naturales, que son polímeros de la glucosa, están compuestos por dos fracciones: la fracción
amilosa, polímero lineal y la fracción amilopectina que es un polímero ramificado.
Entre los sustratos a sacarificar están: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada, hortalizas,
residuos agrícolas (tusas de maíz, cáscara de semillas de algodón y de arroz), residuos del lino y
avena, bagazo de caña de azúcar y madera, entre otros.
Entre los microorganismos utilizados están hongos de los géneros: Aspergillus, Mucor,
Penicillum, levaduras como Saccharomyces y bacterias.
El almidón es un polisacárido de reserva de los vegetales que está distribuido tanto en las
raíces, tallos y hojas, se encuentran más abundantemente en las semillas de los cereales y en
los tubérculos como las patatas, camote, yuca, etc. (tabla 1). Los almidones están presentes en
los tejidos vegetales en forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos de almidón
suelen hincharse progresivamente y los polímeros más cortos se disuelven cuando se calientan
en agua a 60ºC aproximadamente y a temperaturas más altas los gránulos se gelatinizan y
Las amilasas son enzimas que degradan el almidón y tienen numerosas aplicaciones
biotecnológicas, un ejemplo de ello es la producción de jarabes, que contienen oligosacáridos
maltosa y glucosa. Degradación enzimática del almidón por acción de la amilasa (alfa y beta,
amiloglucosidasa y pupulunanasa). Estas enzimas actúan sobre el almidón hidrolizando enlaces
glucosídicos α-(1,4) y/o β-(1,6)
Con la presencia de calcio son completamente resistentes a los extremos de temperatura, pH,
tratamiento con urea o exposición a proteasas (pepsina, tripsina subtilisina y papanina)
Los métodos para sacarificar materiales amiláceos implica el uso de preparaciones enzimáticas,
ácidos diluidos, o una combinación de ambos. Entre las preparaciones enzimáticas que se
pueden emplear se incluye:
BACTERIAS SACAROLÍTICAS
Son bacterias que hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a carbohidratos más sencillos. Un
número limitado de bacterias amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la hidrólisis
extracelular del almidón, entre ella se encuentran Bacillus subtilis y Clostridium butyricum.
Unos pocos microorganismos son capaces de hidrolizar la celulosa. Ciertas especies de
Clostridium se clasifican como proteolíticas que pueden o no atacar a los azúcares o como
sacarolíticas que atacan a los carbohidratos pero no a las proteínas.
2. USOS
o Obtención de bioetanol:
Licuefacción y Sacarificación:
Fermentación:
Molienda
(amilasa) que rompen los enlaces de almidón. dos horas se pasa a la fase de
sacarificación disminuyendo la temperatura a 60 ºC e incorporando una enzima
(amiloglucosidasa).
Fermentación
o Sacarificación de la madera
El volumen y naturaleza de los azúcares que puedan obtenerse de la madera, así como los
procesos que exige la necesaria hidrólisis, vienen determinados por los polisacáridos de la
madera.
Se han indicado que los procesos con acido concentrado son el Berguies – Rheinau y el
Hokbaldo. En el primero se utiliza acido clorhídrico al 40% de concentración, a presión
atmosférica y temperatura ambiente; se hace actuar al acido sobre madera seca con un 6
% de humedad en una batería de difusores. Durante el proceso se hidroliza alrededor de
2/3 de la madera y el tercio restante es lignina solida. Se obtiene un 20 % de azúcar
cristalizada en relación al peso seco de la madera y 40 a 45% de melaza; el rendimiento es
cercano al teórico. En el proceso Hokbaldo se emplea acido sulfúrico concentrado al 80%;
se le hace actuar 30 segundos a temperatura ambiente sobre madera que ha sido
penetrada con acido sulfúrico al 1.2 -1.5% a 140 – 150°C y luego secada. El rendimiento de
glucosa es de 83 a 85% del teórico. La fermentación directa de la solución azucarada
obtenida economiza energía y aumenta el rendimiento de alcohol.
El proceso Scholler-Tornech utiliza acido sulfúrico diluido, al 0.4 a 0.5% a 170°C. La madera
puede tener cualquier humedad. La sacarificación se lleva a cabo en percoladores. El
procedimiento Madison, una modificación del anterior, emplea acido sulfúrico al 0.5 a 0.6%
a y 185°C.
En algunos países el alcohol se mezcla con gasolina para producir el combustible llagado
gasol; en dicha mezcla el alcohol interviene en 10 a 20%. El alcohol puede usarse también
en motores de explosión adecuadamente fabricados.
Procesos de sacarificación
1. Efectuar una simple hidrólisis por ácido diluido sin separar el producto a medida que
éste se forma.
2. La madera se impregna de un ácido débil, suprimiéndose todo exceso del líquido antes
de la hidrolización.
4. Primera fase:
(a) Impregnación con una solución que contenga un 0,5 % de ácido sulfúrico.
Temperatura: 190° C.
Presión del vapor: 12 Kg./cm².
Tiempo de hidrolización: 3 minutos.
5. Segunda fase:
(a) El residuo de la primera fase se impregna de una solución que contenga un 0,75
% de ácido sulfúrico.
Temperatura: 215°C.
Presión del vapor: 20 Kg./cm².
Tiempo de hidrolización: 3 minutos.
4. El consumo total de ácido sulfúrico es bajo, y asciende a 2025 Kg. por tonelada
de madera.
Proceso de percolación
diluidos. Después de una extrema dilatación o solución, y de una hidrólisis parcial, debe
completarse el proceso en una solución de ácido diluido.
La madera se somete a una hidrólisis previa con ácido diluido para extraer la hemicelulosa.
El residuo seco se trata con ácido sulfúrico a 60° Bé, en un molino de ruedas verticales. Esta
mezcla se diluye entonces con el líquido de la hidrólisis previa, y se calienta hasta que
finaliza la hidrólisis.
Ventajas:
Desventajas
El proceso deberá adaptarse con todo cuidado a la naturaleza física y química de la madera
disponible. El procedimiento por ácido fuerte fija ciertas limitaciones a la materia prima; el
La única forma práctica de convertir la celulosa en azúcar parece ser la hidrólisis ácida, lo
que exige que todos los procedimientos utilicen ácidos, al menos durante la fase
hidrolítica. Este es uno de los puntos principales que han de considerarse, ya que el tipo del
ácido y su concentración influyen de manera decisiva sobre el coste de funcionamiento de
la fábrica.
3. PRODUCCIÓN
Método de tambor:
Cultivo de esporas se preparan en frascos con el fin de servir para la inoculación del salvado
esterilizado y húmedo en los tambores.
Método de marmita:
Es mejor en los aspectos: menor espacio, menos complicado, el micelio del moho no es
perturbado durante el crecimiento, aireación uniforme, el moho crece más rápido y el salvado
en mohecido es consistente, se obtiene mayor rendimiento de etanol.
Método en bandeja:
El salvado con agua se extiende en bandejas de aluminio y se esteriliza a vapor con presión, se
enfría e inocula con A. oryzae y se incuba. Se destruyen las esporas adicionando alcohol al 95%
y se elimina el extracto alcohólico con una prensa hidráulica.
4. COMPARACIÓN DEL SALVADO ENMOHECIDO CON LA MALTA COMO AGENTE
SACARIFICANTE
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas
durante milenios. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones
alcohólicas de diversos sustratos.
La elaboración de bebidas alcohólicas es tan antigua que no se puede establecer con precisión
el origen de esta práctica. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad
(4). Durante milenios el hombre supo fermentar mostos que contenían carbohidratos con
técnicas muy depuradas, e incluso aprendió a destilar el alcohol ara aumentar su concentración
en las bebidas. Todo sin tener idea del papel ni de la existencia de los microorganismos.
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como jugos
de frutas, ya que esto solamente requiere poner en contacto al jugo con la levadura silvestre
presente en la superficie de la propia fruta. La elaboración de bebida alcohólica a partir de
sustratos amiláceos como los cereales requieren de la actividad amilolítica delas enzimas
generadas durante la germinación, por lo cual fue necesario que el hombre aprendiera primero
el arte del mateado antes de poder elaborar bebidas como la cerveza, sin embargo, esta
actividad también se desarrolló en épocas muy remotas.
Desde esas épocas las diferentes civilizaciones han aprendido a fermentar diversos sustratos a
fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas. En general estas bebidas habían contenido
el grado alcohólico logrado exclusivamente por la fermentación; fue hasta el siglo XV cuando se
empezó a popularizar el arte de la destilación, y por lo tanto, aparecieron bebidos con mayor
contenido alcohólico.
Una forma general de clasificación delas bebidas alcohólicas puede ser en función del sustrato
del que proceden, si son o no destiladas, o si son simples o compuestas. los dos primeros
criterios son empelados en la clasificación que se presenta en la Tabla1; además de las bebidas
destiladas y no destiladas se hace una distinción intermedia: ésta es la de las bebidas
fortificadas, cuyo grado alcohólico ha sido incrementando mediante la mezcla de una bebida
alcohólica no destilada con una destilada o con alcohol. el ultimo criterio de clasificación se
refiere a si la bebida consta exclusivamente del producto obtenido mediante la fermentación
y , en su caso, la destilación (simples), o si además se le adicionaron algunos otros
componentes que contribuyan al sabor (compuestas): tale s el caso de las infusiones como el
lúpulo en la cerveza, el enebro y las cascaras de naranja en el ginebra, hierbas y especias en el
vermouth, etc., o bien, la adición de jugos o extractos de frutas como en los licores de frutas o
en los curados de pulque.
Algunas bebidas alcohólicas tienen denominación de origen, esto significa que ninguna bebida
puede ostentar ese nombre particular si no fue producida dentro de la región específica de esa
denominación, con la materia prima del lugar y bajo determinadas normas de proceso y
calidad establecidas por las autoridades del país correspondiente y aceptado en acuerdos
internacionales por otros países. Algunas bebidas con denominación de origen son: champaña,
coñac, tequila, bourbon, jerez, etcétera.
Los contenidos de alcohol en el caso de las bebidas no destiladas fluctúa por lo general entre
3.5 y 14% (v/v), con algunas excepciones en las que se llegan a obtener contenidos de hasta
20%, como en el sake o algunos vinos de mesa como los trokenbernauslese alemanes,
mientras que en el caso de las bebidas destiladas se encuentra entre 35 y 55%. Las bebidas
fortificadas tienen un contenido de alrededor del 20%. El contenido alcohólico se expresa
normalmente en grades Gay-Lussac (°G.L) que corresponden a porcentaje de alcohol volumen
en volumen y en lo sucesivo asi se refería en este capítulo.
1.2.1. CONGENÉRICOS
El denominador común de todas las bebidas alcohólicas es que son productos con un
contenido significativo de etanol obtenido mediante fermentación, donde generalmente
predomina como microorganismo productor la levadura Sacharomyces cerevisiae. el sabor y
aroma de las bebidas alcohólicas está influenciado en gran parte por este alcohol; sin embargo,
una gran variedad de compuestos orgánicos presentes en cantidades mucho menores son
también responsables de estos atributos y contribuye grandemente a las características
distintivas entre la diferentes bebidas alcohólicas. Estos compuestos son alcoholes, carbonilos,
ácidos orgánicos, esteres y compuestos azufrados, en conjunto reciben el nombre de
Congenéricos.
TABLA 1. Clasificación de las bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden.
FRUTA
Vino, champaña, Brandy, coñac, armañac, Jerez, oporto, vermuth,
vinos espumosos pisco, grappa madeira,moscatel
Uva
espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
CEREALES
Cerveza Whisky
Cebada
Varios
Arroz Sake
CAÑA
Ron, aguardiente,
Melazas o cachaza, pinga, charanda
jugo
Si bien hay bebidas alcohólicas que poseen algunos Congenéricos peculiares, en general son los
mismos compuestos los que se encuentran presentes en todas las bebidas, siendo más bien las
proporciones de cada uno de ellos la razón de que existen diferencias distintivas entre estos
productos. Las proporciones relativas entre algunos de ellos y la concentración de etanol
modifican además los umbrales de percepción de algunos de los Congenéricos (2).
Alcoholoes pesados
N-propanol
C3
Butanol, isobutanol sec-butanol
C4
Amílico, isoamilico, amílico activo
C5
1.2.2. LEVADURAS
Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin pensarlo.
La fermentación natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohólicas sucedían sin que ello
hicieran algo, por lo que naturalmente pensaban que era algo misterioso y perteneciente a los
dioses. Es por eso que en muchas culturas se pueden encontrar deidades a quienes se les
agradecía por los productos fermentados. Un ejemplo sería la diosa Mayahuel quien dio el
pulque a los aztecas en México.Esta idea de que era algo misterioso se empezó a erradicar con
la ciencia, hasta la llegada de Louis Pasteur quien en 1857 probó que la fermentación alcohólica
era hecha por la levadura y no por un catalizador químico que era lo que se había pensado
antes.
La levadura al consumir azúcares produce dos productos importantes: CO2, que es dióxido de
carbono, y etanol. Además de esto, produce otros productos químicos en muy pequeñas
cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares
dependiendo de la levadura usada – esto es más evidente en las cervezas, donde cerveceros
deciden que cepa de levadura usar.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos
microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La mayoría de las
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Páá giná 15
I SEMINARIO SACARIFICACION MICROBIOLOGIA DE LOS PAI
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
REPRODUCCIÓN
La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar,
que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula
y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula
de levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación
tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y
la célula hija (Frazier y Weathoff, 1998).
CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO
En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para
su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que
existe para poderlas diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas
y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de
aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas,
fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un
líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y
por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen
crecer en toda la masa del líquido y producen
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la
mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de
crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura
óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una
reacción ácida del medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de
las levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado
a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son
capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente
energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las
formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la
producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.
CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN
SELECCIÓN DE LEVADURAS
Las características propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de
seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que también se tienen que tomar en
cuenta. La importancia de estos parámetros puede ser relativa, dependiendo del producto para
el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se
pueden observar más adelante. Por tanto, la selección de la cepa adecuada para cada tipo de
fermentación es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentación
correcta, así como para mejorar las características del producto final, ya que las levaduras
pueden producir compuestos que den un toque de distinción al producto obtenido, tales como
el glicerol, ésteres, alcoholes superiores, etc.
2. CERVEZA
La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos que datan del
tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una bebida que
puede considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza.
En los últimos 100 años se han sentado las bases de una tecnología cervecera, mediante el
análisis científico de los procesos biológicos y químicos que tienen lugar en el curso de la
elaboración de la cerveza, lo que permite un uso más racional de las materias primas. A este
respecto es de destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los aspectos
biológicos y bioquímicos de la fermentación y maduración de la cerveza.
La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran normalmente por separado. La
malta molida suele tener un 15% de barbas y glumas, un 45% de sémola y un 15% de harina.
En la siguiente fase de filtración o clarificación tiene lugar la separación de las materias solubles
del extracto (mosto) de las partículas sólidas (heces).
Mediante lavados sucesivos con agua a 75º se arrastran todas las materias solubles residuales
de las heces que quedan así lavadas. Las heces pueden utilizarse como pienso rico en
proteínas.
Al mosto se añade seguidamente lúpulo y se somete a cocción durante hora y media o dos
horas.
La cocción solubiliza determinados componentes del lúpulo que imparten el sabor amargo de
la cerveza. La cocción determina además la coagulación de las proteínas que en su mayor parte
forman complejos de albúmina materias tánicas. También se inactivan los enzimas del mosto.
Finalmente el mosto se enfría a 5-8º y se somete a un proceso de clarificación.
Los complejos de albúmina-taninos, que se forman durante la cocción del mosto, producen un
enturbiamiento grosero que puede eliminarse por simple decantación o por sedimentación.
También durante el enfriamiento, cuando la temperatura desciende a 65-70º C, comienza a
aparecer un enturbiamiento fino. Esto se debe igualmente a la formación de complejos de
albúminas y taninos, pero se diferencia en su conducta y composición de los complejos que se
determinan el enturbiamiento grosero. También durante la fermentación superficial de las
levaduras aparece un fino enturbiamiento que puede afectar a la propagación de las levaduras
y a la fermentación. Los materiales que producen la turbidez coloidal pueden separarse del
mosto por sedimentación o filtración. Otro inconveniente derivado de la combinación de
albúminas con los taninos es la producción de espumas y sabores desagradables, lo que hace
precisa la total eliminación de los componentes que producen el enturbiamiento fino. Para
asegurar una buena propagación de la levadura de cervecería durante la fermentación principal
se incorpora aire estéril al mosto filtrado. El contenido en oxígeno del mosto debe ser de 8
mg/l.
El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente en cerveza. Para
ello se requieren otros dos procesos, la fermentación principal y la secundaria o maduración de
la cerveza.
Las levaduras que pueden fermentar las tres moléculas de glucosa existentes en el trisacárido
maltotriosa pertenecen al tipo “Frohberg”. Las levaduras maltotriosa negativas pertenecen al
tipo “Saaz”. Las levaduras del tipo Frohberg se emplean en la fabricación de las cervezas claras
y oscuras normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en la fabricación de
cervezas de escaso contenido alcohólico.
Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de floculación. Durante la fase
de fermentación principal las levaduras están diseminadas individualmente por el sustrato,
pero hacia el final del proceso, cuando el grado de fermentación es del 55%, en la superficie de
las células de la levadura se forma un complejo de manano y albúmina que hace que se
adhieran las unas a las otras formando agregados o racimos de 150 a 200 células; estos
agregados floculan rápidamente originando un depósito, porque el ácido carbónico
desprendido no es capaz de mantenerlas en suspensión. Cuando las células pierden su
individualidad y floculan cesa la fermentación tumultuosa. La capacidad de floculación de las
levaduras está determinada genéticamente por tres partes de genes polímeros. Algunas cepas
de levaduras forman flóculos finos y otras no floculan. Las últimas sedimentan individualmente
cuando han completado la fermentación de los azúcares. Las levaduras que floculan
groseramente se emplean en la fabricación de cervezas especiales que requieren un proceso
de maduración de ocho semanas o más.
Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologías pero con distintas cepas de levadura
poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en consideración en la selección de las
levaduras de cervecería. El aroma producido por las levaduras es una característica de
diferenciación esencial.
El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco fermentada, por ejemplo
con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz, que se refrigera a 5-7º y se mezcla en una
cuba de preparación con sustrato de cereal enriquecido con oxígeno. La cuba de preparación es
un recipiente abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la cantidad
de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones.
Aquí se agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de pasta.
Esta operación se denomina preparación. La concentración de levadura en el sustrato malteado
preparado es de 12-15 x 10 6 células por ml. La adicción de la levadura debe realizarse de
manera que las células se repartan de la manera más uniforme en el sustrato principal. Los
hidratos de carbono y el pH ejercen sobre la levadura acción antifloculante. Tras la preparación
del sustrato se forma en su superficie una capa de espuma compuesta por sustancias
enturbiadoras que contienen proteínas y residuos de lúpulo. Esta espuma se retira, porque
influye negativamente en la calidad de la cerveza.
En estos recipientes o tinas se guardará la levadura bajo agua a temperaturas < 9º C hasta la
preparación de sustrato malteado reciente. Sin embargo, la levadura no debe mantenerse más
de 5 días en estas condiciones, puesto que su fuerza fermentativa disminuye notablemente en
el depósito bajo agua por pérdida de carbohidratos de reserva y de proteínas enzimáticas.
Cuando, por ejemplo, la levadura deba almacenarse durante más tiempo, como consecuencia
de prolongarse los intervalos entre una y otra partida de sustrato malteado, conviene prensarla
y guardarla en depósito introducida en cajas entre -2 y 0º C.
Interiormente los depósitos de acero están esmaltados o revestidos por una resina de epóxido.
Para el almacenamiento y maduración de la cerveza desde hace algunos años también se
utilizan en ciertos países depósitos con una capacidad de hasta 1000 m 3.
Durante los primeros ocho días que siguen al trasvase de la cerveza la fermentación es vigorosa
porque la temperatura se mantiene alta. En este período la temperatura de la bodega de
almacenamiento puede elevarse de -1º C a 2º C. El tiempo de enfriamiento de la cerveza
depende de la capacidad del recipiente de almacenamiento y la fermentación secundaria
prosigue durante varias semanas. Tecnológicamente el tiempo de maduración necesario
depende del contenido y clase de mosto, del curso de la fermentación principal, de las cepas
de levadura utilizadas y de su estado fisiológico, del tamaño del recipiente de almacenamiento
y de la temperatura de maduración. A temperaturas de maduración altas el proceso se acelera
pero disminuye la estabilidad coloidal de la cerveza. Una cerveza con un contenido en mosto
del 11-12 % necesita un grado final de fermentación del 78-80 % que requiere un tiempo de
maduración óptimo de 42 días.
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las levaduras,
los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza. También son fuentes de
contaminación los vestidos, zapatos y botas del personal.
Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede
alcanzar una concentración de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido en dicetonas de
la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y sabor a miel. Los
micrococos que forman tétradas y sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe
a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones anaeróbicas de la cerveza y causan
turbidez y modificaciones del sabor.
Los lactobacilos también producen turbidez y ácidos. Las especies más peligrosas son
Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri.
La mayoría de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son microarófilos y abundan en
las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la fermentación
principal sólo aparecen en casos de contaminación masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde
la protección natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados “bastoncitos
de la cerveza” se desarrollan muy rápidamente. En la cerveza encuentran entonces buenas
condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los carbohidratos residuales como fuente de
carbono y los aminoácidos como fuente de nitrógeno.
Debido al alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del lúpulo, etc., los
microorganismos que pueden contaminar al mosto lupulado o a la cerveza son pocos. Los más
frecuentes son los siguientes:
Levaduras silvestres
Bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus
Bacterias de la familia Enterobacteriaciae
Bacterias acéticas
Zymomonas anaerobia
3. VINO
3.1. INTRODUCCIÓN
Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por fermentación del jugo de
uvas. Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos deberán
tener la asignación correspondiente a la materia prima de la cual fueron elaborados, y esta
nomenclatura se ha adoptado en forma universal dada la gran importancia del producto
alcohólico de la uva.
Tabla. Principales vinos con denominación de origen exportados por Francia. Volumen en 1000
hl.
Tabla. Algunas de las principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climático
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los
procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El
primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta
su elaboración.
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto
de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la
recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer
mosto. Ya Catón en su manual De Agricultura menciona en detalle la operación de prensado.
Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las
prensasen forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean
prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite
una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades
intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados
que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital
importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la
atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar
la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en
los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos
concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino
no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz
de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies
más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de
jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la
steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con
La fermentación maloláctica en las bacterias lácticas se realiza en un solo paso catalizado por
una sola enzima; la reacción es la siguiente:
Entre los microorganismos indeseables que pueden encontrarse a lo largo del proceso de
elaboración se encuentran hongos, principalmente de los géneros Aspergillus, Mucor, Rhizopus
y Penicillum, los cuales causan deterioro en la uva pero son incapaces de sobrevivir a la
fermentación alcohólica.
Se pueden encontrar también bacterias que producen la descomposición acética por oxidación
del etanol en el vino, las cuales pertenecen al género Acetobacter, mismas que no representan
Existe una gran variedad de vinos basada en varis factores como son: variedad de uva,
variaciones en el proceso, fermentaciones secundarias, añejamiento, etc. La tecnología hasta
aquí descrita es fundamentalmente la de la elaboración de vinos de mesa, sin embargo, existen
otros tipos importantes de vinos que se comentarán aquí brevemente.
Son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda
fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados
de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el
líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar,
embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de
fermentación antes de que termine esta.
EL CHAMPAÑA
De los vinos fortificados compuestos, el más famoso es el vermouth. Este producto comprende
vinos con diferentes características: blancos o rojos, secos o dulces, con diferentes grados de
aromatización, y con riquezas alcohólicas que varían entre 15 y 21 °G.L.
4. SIDRA
La Sidra es y será durante muchos años la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se
consume a diario en los numerosos chigres (tascas) y Sidrerías de la región, su elaboración
artesanal la convierte en el producto típico más deseado por los turistas. La graduación ronda
Existen dos tipos de sidras, las secas y las dulces. Las primeras contienen algo más de alcohol
que las segundas. Se elaboran a partir de la manzana. El contenido de vitaminas y minerales
depende del tipo de manzana que se trate y de la técnica de elaboración. El contenido en ácido
ascórbico es interesante, pero no hay que abusar de la ingesta de sidra.
5. PULQUE
5.1. INTRODUCCIÓN
Es una bebida alcohólica (de 4 a 7 °G.L.) que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o
aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).
Actualmente su producción se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo.
El pulque es producto del maguey igual que el tequila. Pero no se deben de confundir los dos
pues su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa,
es completamente diferente.
El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el
corazón que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte
el jugo.
Los magueyes son plantas de hojas en roseta, gruesas y carnosas, dispuestas sobre un tallo
corto cuya piña inferior no sobresale de la tierra.
La mayor parte de dichas plantas pertenece al género "Agave L.". De éste género, en México
hay más de 400 especies.
Un maguey puede producir durante 6 meses, dos veces al día, una cantidad diaria de 3 a 4 litro,
después de lo cual la planta perece. El aguamiel es vaciado en las “castañas” para su
transportación. La composición del jugo se presenta en la tabla
6. SAKE
Cerveza de arroz originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo
se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de
arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en
actos religiosos y sociales.
paladar y fragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc.) es más
parecido al vino que a la cerveza. En definitiva, es preciso decir que el sake es una bebida
exclusiva fermentada que comparte algunas de las mejores características tanto de la cerveza
como del vino.