UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

BIOQUÍMICA

Tema: Mapas de tóxicos presentes en alimentos

Fecha: Martes 29 de Enero 2019

Estudiantes: Cadena Jorge, Flores Diana, Tapia Angie, Morillo Emi, Andrés Narváez,

Hernández Marshory, Viveros Darly

Docente: Ing. Joselyn Ruiz

Asignatura: Bioquímica

Semestre: 3 ro “B”

TULCÁN - ECUADOR

AÑO: 2018
 INTRODUCCIÓN

La toxicología de alimentos es el área del conocimiento científico que evalúa la presencia

de factores tóxicos y anti nutricionales en los alimentos, ya sea en forma natural, por
adición, por contaminación o por generación durante su procesamiento. A los “alimentos
tradicionales o convencionales” se les ha conferido el valor de seguros o relativamente
inocuos.

Se puede considerar cuatro fuentes principales con respecto al origen o presencia de los
tóxicos en alimentos: naturales, intencionales (como los aditivos), accidentales (como los
contaminantes) y las generadas por proceso. La clasificación de tóxicos se complica, ya
que variaciones menores en su estructura los puede hacer o no peligrosos.

Los compuestos añadidos en forma intencional son ajenos al alimento; estos aditivos se
agregan en cantidades conocidas para lograr un fin particular. Estos compuestos no son
totalmente inocuos, y algunos investigadores los consideran tóxicos, lo que ha generado
una gran controversia, ya que pruebas toxicológicas han demostrado que son inocuos para
la mayoría de los consumidores, en los niveles de uso sugerido. Muchos de estos
productos representan una mejora en el procesamiento, o bien una protección a las
características de los alimentos, como son los antioxidantes. En general, los tóxicos
accidentales representan el mayor riesgo para la salud, ya que a diferencia de los naturales
o intencionales, no se conoce la cantidad ni la fecha en que se ingirieron, y mucho menos
la frecuencia con que se ingirieron, o el tipo de alimento asociado con el tóxico; tampoco
se puede determinar inmediatamente cómo llegó al alimento. Es decir, en términos de una
emergencia, existe un mayor riesgo para la salud cuando se desconoce el compuesto
asociado con los malestares que se presentan. (Badui, 2006)
 LEGUMINOSAS

Plantas de cierto riesgo cuando se consumen sin haber

sido sometidas a procesos de cocción para eliminar
factores tóxicos o antinutricionales.

El cianuro en cantidad de trazas Cuando el material

Glucósidos
está ampliamente distribuido en biológico se macera o se
cianogénicos las plantas en forma de glucósido. daña, puede liberarse
cianuro por una acción
enzimática, que
generalmente se debe a la
Promotores Se presentan al consumir alimentos el b-glucosidasa.
ser humano no posee
que contienen oligosacáridos y actividad enzimática de a-
de flatulencia
compuestos no biotransformables. galactosidasa y b-
fructosidasa.

Inhibidores de Los inhibidores de los inhibidores de

proteasas como proteasas, inhiben los proteasas actúan sobre
sistemas enzimáticos la tripsina, ya que es
la tripsina
de sus depredadores. una enzima digestiva

Las hemoaglutininas
Estas proteínas tienen
Fitohemaglutininas se caracterizan por su especificidad por
propiedad de aglutinar carbohidratos complejos.

eritrocitos de la sangre.

Son glucósidos amargos Son tóxicos para animales de

Saponinas
que pueden causar “sangre fría” por su
propiedad de bajar la tensión
hemólisis en eritrocitos.
superficial.

Se origina por la ingestión de habas, principalmente

Favismo
frescas o por su harina, o por la inhalación de su
polen.
 Se encuentran principalmente las
CEREALES
micotoxinas producidas por hongos,
principalmente: Claviceps,
Penilcillium, Aspergillus y Fusarium

Se clasifican en

TOXINAS PRODUCIDAS TÓXICOS PRESENTES EN TOXINAS DE

TOXINAS DE CLAVICEPS AFLATOXINAS.
POR HONGOS LOS ALIMENTOS ASPERGILLUS
(MICOTOXINAS)

Puede causar Se encuentran la Tiene potencial

Son compuestos Es un parásito del gangrena por efectos aflatoxina y la
derivados del centeno toxicológico
de vaso constricción ocratoxina
metabolismo de
hongos

TOXINAS DE TOXINAS DE ÁCIDO FÍTICO INHIBIDORES DE BEBIDAS

PENICILLIUM FUSARIUM AMILASAS ESTIMULANTES

Puede producir El efecto más Se encuentran en el El café, té y chocolate

Se encuentra en
varias importante es la trigo, arroz, cebada. poseen compuestos
soya, zanahorias
micotoxinas vulvovaginitis estimulantes del
sistema nervioso
 Son Proteínas presentes en Inhibidores de
algunos granos.
amilasas

Efecto
Trigo, arroz, cebada.
r
Destrucción enzimática
Sensibles
Funciones
Calor
-Inhibidores
de amilasas
Afecta en

-Amilasas
salivales
-Pancreáticas Presentes en
otros alimentos

Son

Frijol, Lenteja, garbanzo,

papa, mango
 Bebidas Son compuestos
estimulantes
estimulantes
Estimulan

Sistema nervioso No son considerados

central Tóxicos

Pertenecen Relativamente

Xantinas La cafeína
-Cafeína
𝐴 = 𝜋𝑟 2 Tiene ciertos efectos

Teofilina - Ansiedad
- Efectos
cardiovasculares

Teobromina Causas

-Secreción gástrica
-diuresis

En bebidas
carbonatadas no son
aditivas.
parte
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Braverman, J. B. (1987 ). Introducción a la bioquímica de los alimentos. . Barcelona, España. : Edit. Omega, S. A. .

Fennema. (1993). Quimica de los alimentos . Editorial Acribia.

Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. (4° Ed). México: Pearson Educación.