CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIO No.

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LABORATORIO DE ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA
CARNE

Alumno: __Garcia Moreno Jaime Daniel_Grupo:_4° c___Equipo:___4__

Docente: QFB. Itzel Magaly Baxin Del Angel______Fecha de realización: ______

Fecha de entrega: __27/03/19______ VoBo.________________ Calificación__________

PRÁCTICA No. 5 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

OBJETIVO: Detectar la presencia de almidón en diferentes productos cárnicos o

embutidos.

FUNDAMENTO:

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una
solución acuosa de yoduro de potasio - reacciona con almidón produciendo un
color púrpuraprofundo.
Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como
ser patatas, pan o determinados frutos.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de
la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol.
La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan
las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina,1 el
componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las
moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un color entre naranja y
amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de
carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede
determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color constituyendo una
evidencia experimental ampliamente utilizada.
La solución de yodo también reacciona con el glucógeno, aunque el color producido es
más castaño y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando
está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a través de la
tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teñidas de
azul. Mientras que cuando un fruto esta maduro, ese almidón se ha transformado en
azúcares y por lo tanto no se tiñe en la prueba.
En la industria, la hidrólisis del almidón es ampliamente utilizada para producir glucosa a
partir del almidón presente en la pulpa del fruto de banano verde. El proceso consta de
tres etapas:
1. Gelatinización:
Consiste en calentar los gránulos de almidón en agua y separar la amilosa de
la amilopectina. (Lixiviación).
2. Dextrinización:
Luego de la gelatinización del almidón, se procede a obtener polisacáridos de bajo y alto
peso molecular (maltodextrinas) aplicando una hidrolización parcial.
Las dextrinas también pueden experimentar cambio de coloración cuando reaccionan con
una solución de yoduro de potasio. La coloración obtenida va a depender del grado
de hidrólisis de la molécula, (en este caso se trata de macromoléculas las cuales están
conformadas por una cantidad importante de átomos en su estructura).
3. Sacarificación:
En esta etapa, se hidrolizan totalmente las maltodextrinas a glucosa, completándose el
proceso.
En el procedimiento industrial anteriormente detallado, puede utilizase la prueba de yodo para
realizar seguimiento de las reacciones de hidrólisis. Cuando el almidón se degrada totalmente
a glucosa, ya no se obtiene la coloración azul oscura que caracteriza a la reacción entre el
almidón y la solución de yodo-yodurada.

MATERIAL Y EQUIPO:

 1 balanza

 1 Mortero

 1 Matraz Erlenmeyer de 100mL

 1 Probeta  1 Pipeta de 10mL

 1 Tubo de ensayo de 30mL

 1 Mechero

 1 Tripié

 Tela de asbesto

 Potenciómetro

REACTIVOS:

 Lugol

MUESTRA:

 10 g de muestra de embutidos de diferentes calidades.

TÉCNICA: Prueba de almidón

1. Triturar la muestra en un mortero

2. Introducir 5 g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 50 mL.

3. Añadir 20 mL de agua destilada.

4. Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos, retirar el fuego y enfriar

exteriormente el matraz al chorro de agua fría.

5. Tomar 5 mL del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior, y
pasarlos a un tubo de ensayo.

6. Añadir 2.5 mL de disolución yodo; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo positivo.

pH

1. Pesar 5 g de la muestra

2. Añadir 50 mL de agua destilada y moler.

3. Filtrar la mezcla de embutido en manta de cielo hacia un vaso de precipitados de

100mL.

4. Calibrar el potenciómetro y leer la muestra.

5. Enjuagar el electrodo del potenciómetro con agua destilada.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

Eq Muestra Ph
2 San Rafael 5.30
12 A granel 5.13
9 Jamón de pavo 5.4
7 Salchicha fud 5.06
3 Jamón swam 5.27
8 Salchicha kr 5.2
5 Jamón kr 5.47
10 Salchicha 4.85
chimex
4 Jamón bafar 4.81
1 Tocino pavo 4.80
6 Cerdo fud 4.47
11 Salchicha 5.20
nutrileche

Tras tener la muestra de almidón se le colocaron 2.5 ml de yodo, haciendo que su

coloración fuese completamente negra.

Todas las muestras dieron resultados positivos y que según la NOM 213 los embutidos de
este producto pueden tener almidón
CUESTIONARIO:

Añadir cuestionario al reporte.

1. ¿Cuál es el principio o fundamento de la reacción que se llevó a cabo?

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite
detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la
formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el
almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une
a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. La
amilopectina no reacciona apenas con el yodo.

2. ¿Qué significado tiene la presencia de almidón en los embutidos?

Los almidones se pueden derivar de un variedad de fuentes de carbohidratos, como los

son el maíz abollado, maíz ceroso, tapioca, papa, arroz y trigo, todos fuentes comunes de
productos de almidón. Los almidones modificados con frecuencia se usan en productos
procesados de ave para aumentar los rendimientos, mejorar la textura, producir delgadas
rebanadas de carne procesada y mejorar la aceptabilidad del producto. Estos productos
de almidón son generalmente de bajo costo comparados con ingredientes proteicos no
provenientes de la carne, y brindan muy buenas propiedades funcionales.
Características para la selección de almidones
Existen cuatro principales factores que deben ser considerados cuando se selecciona un
almidón para uso en productos de carne de ave. Primero, el almidón nativo debe ser
modificado (usualmente menos de 0.1%) en los grupos hidroxilo para que brinde los
mejoramientos deseados en la calidad del producto. Cuando el almidón nativo se calienta
en presencia de agua, éste se hincha, lo que permite que atrape y ligue el agua. Cuando
el producto se enfría, las moléculas de almidón se unirán una a otra y tenderán a expulsar
el agua fuera del alimento, a menos que el almidón sea modificado para prevenir que las
moléculas de almidón se reasocien. El segundo factor más importante que se debe
considerar es la temperatura de gelatinización del almidón. Esta temperatura debe de ser
menor que la temperatura final interna a la que el producto es cocinado, para que el
almidón sea capaz de gelatinizar y maximizar los rendimientos.

CONCLUSIONES:

Al final de la práctica, se pudo concluir de manera correcta la determinación de almidón

por el método de tinción de yodo, la cual dio un resultado positivo en todas las muestras
establecidas, coincidiendo de esta forma, con la norma oficial mexicana número 213.
Presentándonos de esta forma los niveles de ph en las muestras de almidón.
BIBLIOGRAFÍA:

 AGROCADENAS. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo.

Ministerio de agricultura 2005
 FORREST, J.C. y otros (1979). Fundamentos de la ciencia de la carne. Ed.
Acribia.
 ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). procesos en la carne. Masson, S. A. Barcelona
 COULTATE, T.P. (1998). Almidón Acribia. Zaragoza.
 AMV Ediciones Mundi-Prensa: "Métodos oficiales de análisis de los alimentos".
Madrid (1994).