Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Equipo:
Materia Prima:
Aditivos:
Vainilla
Equipo:
PROCEDIMIENTO:
1
DIAGRAMA DE FLUJO
FILTRACION
NEUTRALIZACION
HOMOGENEIZACION
CONCENTRACION
PUNTO FINAL
ENVASADO
OBSERVACIONES:
Inicialmente se agregó el agua (250 ml) junto al azúcar (250 gr), el cual creo una
sustancia café de olor dulce, la cual se sometió a fuego lento (85 y 96°C) hasta
que se disolviese el azúcar, en este punto, la mezcla comenzó a tornarse viscosa.
Mientras se hacia este proceso, la muestra se batió con una cuchara de madera,
esto con el fin de que no se formaran grumos dentro de ella.
2
Finalmente el producto final se envaso, y procedió a hacer los análisis
correspondientes.
ANALISIS:
Acidez
3
PH
Grados Brix.
Y como último análisis se midieron los grados Brix, estos con la ayuda de un
refractómetro, dándonos un resultado de 30°Bx.
Según la NOM 155, los requerimientos especiales para la leche condensada son
de: PH de entre 6 y 6.6, densidad de 1.70 y acidez de entre .13 y .17 %. Y
analizando los resultados, todos están dentro de los parámetros que la norma
establece para un apto consumo del producto.
Por último se dejó enfriar la muestra, para observar sus propiedades, que en
cualquier caso, pudo haberse cristalizado. “La α-lactosa tiende a cristalizarse en
productos como helados, leche condensada y dulce de leche. Cristales grandes se
forman porque la enucleación y el crecimiento de los cristales son lento. Debido a
su baja solubilidad, la lactosa en el dulce de leche ya se encuentra en una
solución supersaturada. Esta solución también es afectada por la cantidad de
sacarosa (solubilidad= 146 g/100 g agua) agregada que disminuye
sustancialmente la solubilidad de lactosa. Bajo estas condiciones, la cristalización
de lactosa es inevitable en el dulce de leche” (Hough y colaboradores 1990, p.5).
Pero a pesar de que pueden ocurrir este tipo de defectos, también hay formas de
prevenirlos, como por ejemplo: “es la siembra de microcristales de lactosa. El
objetivo es generar una formación de cristales pequeños que no sean percibidos
por el consumidor. La siembra consiste en agregar lactosa en polvo cristalizada y
se recomienda agregar desde un 0.04-2% de polvo de lactosa en la formulación.”
(Hough y colaboradores 1990, p.1) y para finalizar, un defecto que puede
presentarse si no se pasteurizo correctamente la leche es la aparición de
microorganismos, mohos o levaduras como:
4
CONCLUSION:
BIBLIOGRAFIA: