Evidencia de producto:

Actividad 3 - Evidencia 2
Documento “Aplicación del HACCP”.
Por: Wilton Aldiver Gomez Calambas

1. AHORA SU JEFE DE LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS LE PIDE QUE

ANALICE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SALCHICHAS
ENLATADAS E IDENTIFIQUE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS, FÍSICOS Y
QUÍMICOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN ESTE PRODUCTO.

SALCHICHAS
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar
carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es
capaz de fijar gran cantidad de agua.
 2. TAMBIÉN LE SOLICITA DEFINIR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS QUE
SE DEBEN IMPLEMENTAR EN LA FÁBRICA PARA LA ELIMINACIÓN,
PREVENCIÓN O REDUCCIÓN DE ESTOS RIESGOS.
Nº ESTAPA DEL PELIGRO O RIESGO
PROCESO
Biológico: presencia de:
Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas,
Pseudomonas, Micrococcus,
Achromobacter, Favobacterium,
Proteus, Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium, Mucor,
Rhizopus, Penicillium, Geotrichium,
Sporotrichium, Candida, Torula,
Rhodotorula.
Recibo de carne
Químico: restos de detergentes o
de res, ternera y
1 desinfectantes en el carro de reparto.
cerdo
Físico: metal, madera, hueso, plástico,
vidrio, caucho, arena, piedra, insectos
enteros o fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o personas.
Biológico: puede presentar presencia
de hongos por aumento de la
actividad de agua a causa de un mal
empaque o demasiada humedad al
empacarla.
Químicos: presencia de otros
aditivos diferentes a los solicitados
Recibo de por contaminación en las
proteínas, mezcladoras de las empresas que los
2
condimentos y producen.
aditivos Físico: metal, madera, hueso,
plástico, vidrio, caucho, arena,
piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos, excretas,
pelos de animal o personas.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en el cuchillo de corte o en
el medio ambiente.
Químico: puede presentarse
contaminación con desinfectantes o
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Solicitar una certificación
al proveedor donde
especifique que la carne
vendida está libre de
contaminantes biológicos,
particularmente
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria,
y a la vez libre de
contaminantes químicos y
físicos.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de
los carros transportadores,
donde se especifique el
día, cómo y con qué
sustancias fue realizada la
limpieza.
Solicitar la certificación al
proveedor donde
especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad de las proteínas,
condimentos y aditivos.
Adicional a la
certificación
microbiológica y que
estén libres de otros
componentes y de
materias extrañas físicas.
Los recipientes de
envasado deben ser
desechables y asegurar su
correcta sanidad.
La empresa debe tener un
registro donde se
especifique el día, cómo y
con qué productos se
realizó la limpieza y
desinfección de los
utensilios de corte y de la
 agentes de limpieza de la mesa de
Limpieza, corte corte.
y porcionado de
3 carnes Físico: puede presentarse
contaminación por presencia de
partículas extrañas en la mesa de
corte o por parte del manipulador.
Biológico: puede presentarse
contaminación con microorganismos
presentes en restos de carne hallada
en el cutter o por incorrecta
manipulación de la carne.
Químico: puede presentarse
contaminación con restos de
Picado de las desinfectantes o agentes de limpieza
4 carnes en el cutter.
Físico: puede presentarse por
limaduras de metal de las cuchillas
del cutter o por parte del
manipulador.
5 Incorporación Biológico: puede presentarse
de proteínas, contaminación con microorganismos
condimentos, presentes en las proteínas,
aditivos y agua condimentos, aditivos o el agua.
Químico: puede presentarse
contaminación con otros aditivos
presentes en las proteínas,
condimentos, aditivos o el agua de
proceso.
Físico: puede presentarse por
contaminación en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
6 Embutido de la Biológico: por contaminación con
carne microorganismos presentes en la
embutidora, por restos de materia
orgánica presente en esta, por el
ambiente o por parte del
manipulador.
mesa en donde se efectúa
esta operación.
El personal de corte debe
utilizar cuchillos limpios
para esta tarea y revisar
que la mesa de corte esté
limpia. Esta actividad
debe ser realizada en un
sitio especial para evitar
que haya contaminación
cruzada con otros
productos y el ambiente.
Se deben solicitar
registros de:
1. Fecha, cómo y con
cuáles sustancias se
realizó la limpieza y
desinfección del
cutter.
2. Mantenimiento
efectuado al cutter.
3. Detección de
partículas metálicas
por medio de
mecanismos
especiales como
imanes.
Solicitar la certificación al
proveedor de las
proteínas, condimentos y
aditivos donde se
especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad de estas.
Adicional la certificación
microbiológica y
demostrar que estén libres
de componentes químicos
y materiales físicos
extraños.
El agua usada en el
proceso debe ser potable.
Se deben solicitar
registros de:
1. Fecha, cómo y con
cuáles sustancias se
realizó la limpieza y
desinfección de la
embutidora.
 Químico: por contaminación con
restos de desinfectantes o agentes de
limpieza de la embutidora.
Físico: por desgaste de las partes
metálicas de la embutidora que
friccionan contra la masa, por
incorporación del personal en la
manipulación.
7 Disposición de Biológico: por contaminación con
los embutidos en microorganismos presentes en la
una mesa para mesa donde se colocan los embutidos
amarrado para amarrado o por contaminación
cruzada por parte del ambiente o de
los operarios.
Químico: se puede presentar por
incorrecta manipulación,
contaminación cruzada o restos de
desinfectantes o agentes de limpieza
de la mesa.
Físico: por partículas extrañas
presentes en la mesa, en el ambiente
o por incorporación por parte del
manipulador.
8 Cocción de Biológico: por contaminación con
embutidos en microorganismos presentes en el
baño de agua baño o en el agua de proceso que
están presentes en el ambiente o
incorporados por el manipulador.
Químico: se puede presentar por
incorrecta manipulación y
contaminación cruzada en el
momento que se colocan los
embutidos en el baño de agua.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el baño de agua, en el
ambiente o por incorporación por
parte del manipulador.
9 Horneo de Biológico: puede presentarse
embutidos contaminación con microorganismos
presentes en el horno o en los carros
de horneo donde se cuelgan los
embutidos, por contacto con paredes
u otros productos contaminados
presentes dentro de este.
Químico: puede presentarse
contaminación con restos de agentes
de limpieza del horno.
Físico: puede presentarse por
partículas extrañas al interior del
2. Mantenimiento
efectuado a la
embutidora y a las
partes de esta.
3. Detección de
partículas metálicas
por medio de
mecanismos
especiales como
imanes.
Debe haber un registro de
limpieza de las mesas,
donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cuándo se realizó y
cómo.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales
físicos los embutidos al
momento de amarrarlos.
Se debe solicitar un
registro de limpieza del
baño de agua, donde se
expresen las sustancias
utilizadas para esto,
cuándo se realizó y cómo.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales
físicos al momento de
colocar los embutidos en
el baño de agua.
Se debe tener un registro
de la temperatura del
horno y seguridad de que
está funcionando
correctamente, para evitar
el crecimiento de
microorganismos porque
no se alcance la
temperatura a la cual se
deben cocinar los
embutidos. Llevar
 horno, por los tubos donde son
colgados los embutidos donde se
almacenan o por incorporación por
parte del manipulador.
10 Reposo a Biológico: por contaminación con
temperatura microorganismos presentes en el
ambiente ambiente cuando se saca el carro de
horneo del horno o por
contaminación cruzada por parte del
manipulador.
Químico: se puede presentar
contaminación cruzada o por parte
del manipulador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
11 Almacenamiento Biológico: puede presentarse
en cava durante contaminación con microorganismos
24 horas presentes en la cava de enfriamiento,
por contacto con paredes u otros
productos contaminados.
Químico: puede presentarse con
restos de desinfectantes o agentes de
limpieza de la cava de refrigeración.
Físico: por partículas extrañas al
interior de la cava de refrigeración,
por ganchos o implementos que se
usan para colgar los embutidos o por
incorporación por parte del
manipulador.
registros de termómetros y
registros de ambientes.
En los registros de
limpieza del horno deben
estar la fecha, cuáles
agentes de limpieza se
utilizaron para ello y el
procedimiento realizado.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación al momento
de introducir los
embutidos en el horno.
El lugar donde se coloque
el carro de horneo para
reposo de los embutidos
debe estar libre de
contaminación y tener un
ambiente adecuado para
esta operación.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales
físicos los embutidos
cuando están colgados en
el carro de horneo, en el
proceso de enfriamiento.
Se debe tener un registro
de la temperatura de la
cava de refrigeración y
seguridad de que está
funcionando
correctamente, para evitar
el crecimiento de
microorganismos. Llevar
registros de termómetros y
registros de ambientes.
En los registros de
limpieza de la cava de
refrigeración se deben
anotar la fecha, cómo y
cuales sustancias se
utilizaron para la limpieza
y desinfección.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación al momento
de ingresar los embutidos

12 Empaque en Biológico: por contaminación con
bolsas de microorganismos presentes en los
polietileno empaques, en la empacadora, en el
ambiente o en las manos del
manipulador.
Químico: se puede presentar agentes
químicos del material del cual está
hecho el empaque o por restos de
desinfectante en la máquina
empacadora o por contaminación
cruzada por parte del manipulador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el material de empaque,
en la empacadora, en el ambiente o
por incorporación por parte del
manipulador.
13 Almacenamiento Biológico: por contaminación con
de los embutidos microorganismos presentes en la
empacados canastilla o en el ambiente. Se
detectará si el empaque ha sido roto.
Con el embutido empacado se
garantiza que este queda libre de
contaminación.
Químico: se puede presentar por
incorrecta manipulación y
contaminación cruzada, pero
igualmente si el empaque ha sido
roto por mala manipulación cuando
se almacenan en las canastillas.
Físico: por partículas extrañas
presentes en la canastilla, en el
ambiente o por incorporación por
parte del manipulador. Sólo se
presenta si el empaque ha sido roto
en la cava de
refrigeración.
Solicitar la certificación al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realización
del empaque y que no
afectan la calidad del
embutido, por olor,
pérdida de oxígeno, color.
El empaque debe ser
adquirido a un proveedor
certificado. Además los
empaques deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de
partículas químicas y
físicas extrañas.
Debe llevarse un registro
de limpieza de la máquina
empacadora, incluyendo
fecha, procedimientos y
sustancias utilizadas en
esta. Si es manual los
manipuladores deben
lavarse las manos y
cumplir con las normas de
manipulación para evitar
contaminar con productos
químicos o materiales
físicos los embutidos al
momento del empaque.
Debe haber un registro de
limpieza de las canastillas
plásticas utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos empacados,
deben ser libres de aristas
o partes que puedan
romper los empaques y
dejar expuestos los
embutidos a la
contaminación.
El encargado debe
cumplir con las normas de
manipulación para evitar
romper el empaque de los
embutidos en el momento
que los coloca en las
canastillas.
 por mala manipulación cuando se
almacenan en las canastillas.
14 Distribución en Biológico: por contaminación con
condiciones microorganismos presentes en las
sanitarias de paredes o con otros productos en los
transporte hasta carros de transporte. Se presentará si
tiendas de el empaque ha sido roto en el
barrio, graneros momento que se cargan los
o distribuidoras embutidos al carro. Adicionalmente
no se debe perder la cadena de frío
durante la distribución.
Químico: se puede presentar por
incorrecta manipulación y
contaminación cruzada, pero
igualmente si el empaque ha sido
roto por el mal manejo cuando se
cargan los embutidos al carro
transportador.
Físico: por partículas extrañas
presentes en el carro de transporte, en
el ambiente o por incorporación por
parte del personal de carga. Sólo se
presentará si el empaque ha sido roto
por mala manipulación cuando se
cargan los embutidos al carro
transportador.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de
los carros transportadores,
en dónde se especifique el
día, cómo y con qué
sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten
otros productos diferentes
a los embutidos.
Que se mantenga la
cadena de frío hasta la
entrega de estos en tiendas
de barrio, graneros o
distribuidoras.
Que se realice la correcta
carga de los embutidos
empacados y no se dañen
o rompan los empaques en
la manipulación.
Si es necesario capacitar
al personal que transporta
los embutidos para que
cumplan con las correctas
normas de manipulación y
distribución de estas.