Resumen exposición de legislación: Leguminosas y derivados

Concepto

Fruto o semilla de origen vegetal, que generalmente se produce dentro de una vaina, y
pertenece a las especies de la familia Fabaceae.

Clasificación

Las leguminosas se clasifican según el aporte nutricional que estas contienen. De acuerdo con
esto, se clasifican en leguminosas grano, proteaginosas y oleaginosas.
Leguminosas grano​: Aquellas que no tienen un valor de macronutrientes que destaque. Como
ejemplo están las arvejas o guisantes.
Proteaginosas: ​Son aquellas que dentro de su valor nutricional destacan por un mayor
contenido proteico en relación con las otras semillas de leguminosas. Como ejemplo están el
altramuz o las lentejas.
Oleaginosas: Aquellas que dentro de su valor nutricional se destacan por un mayor contenido
de lípidos en relación a las demás leguminosas. De algunas leguminosas contenidas dentro de
este grupo se elaboran en ocasiones aceites. Como ejemplo están la soja y maní, de las cuales
se elaboran sus respectivos aceites.

Valor nutricional

El valor nutricional de las leguminosas varía según la especie, el genotipo y factores

ambientales que influyen dentro de la producción de este tipo de alimentos.
El ​contenido proteico de las leguminosas es de menor valor biológico en comparación con la
proteína de origen animal como huevo, carnes rojas, pollo, entre otros. Poseen una baja
concentración de aminoácidos azufrados como la metionina y la cisteína. El rango dentro del
que se encuentran van desde 20 a 40 gramos por cada cien de alimento, aunque algunas
tienen valores más bajos como las arvejas, que tienen mayor contenido de agua.
Carbohidratos: Macronutriente abundante dentro del grupo de las leguminosas, que se
encuentra en forma de almidón, fibra y oligosacáridos. El más abundante entre estos es el
almidón, que oscila en valores de entre 35-45% de estos carbohidratos. Este almidón está
constituido por amilosa y amilopectina, abundando más la amilosa en el grupo de las
leguminosas, lo que le confiere resistencia a las enzimas, llegando al colon y siendo
fermentado por la microbiota. Resultado de esta fermentación obtenemos ácidos grasos de
cadena corta.
También son una fuente representativa de fibra, en mayor proporción fibra soluble, con valores
de entre 15-30% del total de carbohidratos.
Los lípidos: En su mayoría contienen un bajo valor de lípidos, a excepción del subgrupo de las
oleaginosas anteriormente mencionadas. Esto les da una relativa ventaja en relación a
alimentos de origen animal que aportan un alto valor biológico de proteínas, pero además una
gran cantidad de grasa.
En cuanto a ​micronutrientes​, son fuente importante de hierro, potasio, fósforo, calcio, vitaminas
del complejo B, ácido ascórbico y también de folatos.

Alimento poco conocido de alto valor nutricional

Algarrobas: Existen dos tipos de algarrobas, de vainas negra o de vainas o envolturas blancas.
Es una leguminosa de sabor dulce, sus semillas tienen un color castaño oscuro, que se usa en
ocasiones como sustituyente del cacao. Contiene un alto contenido de carbohidratos, los
cuales son azúcares, y que van entre unos 45 a 55 gramos por cien gramos de peso. Su
contenido proteico es de entre 8 y 12 gramos por cien gramos de peso, y su contenido de
lípidos es muy bajo, con apenas 1 a 3 gramos por cada cien gramos del alimento.
Tiene su propio festival folclórico en el municipio de galeras, ubicado en el departamento de
Sucre

Compuestos bioactivos
Las lectinas
representa entre el 2 y el 10% de la proteína total. Son proteínas que se unen a azúcares
específicamente a superficies glicosiladas de células cancerígenas, en las células
cancerígenas existe una glicosilación alterada, por lo que la lectina es relevante en la detección
de esta alteración, además que su aglutinación induce la apoptosis, citotoxicidad e inhibición de
tumor en crecimiento, ya que sirve como estimulante de los linfocitos T cuando se une a la
célula glicosilada cancerígena.Un estudio que usó concentraciones de ConA que es un tipo de
lectina entre 5,25 y 50 μg/ml tiene un efecto anticancerígeno en células leucémicas. También
se ve un efecto de apoptosis en células cancerígenas. entre 2 y 20mg/ ml de Con A y ConBR
proporciona un efecto citotóxico.
Taninos
Son flavonoides, que dan la pigmentación de muchas semillas, no se pudo encontrar artículos
de la relación de las taninos en los efectos antioxidantes o en la disminución del colesterol, sin
embargo si se sabe que por ejemplo el uso de extractos de algunos pinos como el ​P. pinaster a
reducido el colesterol y así mismo se vio su propiedad antioxidante, al igual que en el uso del
vino, puesto que este es rico en taninos condensadas que también pueden llamarse
proantocianidinas. Por ejemplo está en los frijoles oscuros
Quercetina
Es el flavonoide más abundante y habitual de la dieta humana, tiene función anti nutritiva
inhibiendo la α-amilasa, tripsina y lipasa. El frijol chaucha es de los que más tiene este
compuesto y del que más se ha visto su propiedad antioxidante, sus estudios han sido in vitro.
Su propiedad anti cancerígena a sido vista en células ováricas cancerígenas solo se encontró
en estudios con el arándano y no con leguminosas. A 25 μM de quercetina y resveratrol
suprimieron la acumulación de lípidos intracelulares en preadipocitos maduros y a 100 μM de
quercetina y resveratrol aumentaron la apoptosis de adipocitos maduros.
Isoflavinas
Las isoflavinas es un flavonoide que es similar a la estructura de los estrógenos humanos.Su
efecto sobre el colesterol LDL a sido visto en personas moderadamente hipercolesterolémicas
que consumían cantidades tan pequeñas como 20g/día de proteína de soya reducía sus
niveles de colesterol LDL.
Fibra
La fibra se a conocido por no ser digerido por los ácidos estomacales y poder ser fermentado
por la flora intestinal. El consumo de legumbres aporta cantidades significativas de fibra el cual
ayudan a disminuir los niveles de lípidos totales y colesterol en personas obesas. Se ha visto
que su consumo entre 20-30g/dia de esta tiene efectos beneficiosos como: Reducción de
enfermedades cardiovasculares, disminución de los niveles de colesterol sérico, disminución de
la glucosa al quedar atrapada en la viscosidad de la fibra y ser menos accesible pancreática,
apoptosis en células del colón. Está mayoritariamente en todas las variedades de frijoles y en la
arveja seca.

Interacción con los nutrientes

Unión con azúcares, inhibición de enzimas, reduciendo el colesterol(Lípidos), disminución de la

glucosa, colesterol, calcio, hierro, cobre y zinc.

Recomendaciones de consumo

Un meta análisis publicado en 2014 evaluó el efecto del consumo de legumbres de forma
regular en el riesgo de padecer isquémica. la ingesta de 100 g de legumbres 4 veces por
semana se asoció con un 14% menos de riesgo de enfermedad isquémica del corazón.
160g de legumbres cocidos al día disminuye la presión sanguínea sistólica y la presión arterial
media. Se desprende que el consumo de legumbres variadas (ingesta media de 130 g/día
(cocidos) durante 6 semanas se tradujo en una disminución estadísticamente significativa del
colesterol LDL. Sujetos que incluyeron legumbres diariamente en su dieta (132 g/día [cocidos]
o 1 ración al día) obtuvieron una reducción de peso de -0,34 kg

Normativa

Fichas técnicas grupos carnes, huevo , leguminosas secas frutos secos y semillas.

Arveja seca
Esta ficha técnica destaca: Calidad,requisitos generales,requisitos específicos, empaque y
rotulado, nombre comercial, conservación y almacenamiento, transporte, vida útil y por último
presentación
Calidad
Cumplir con la norma técnica NTC: 791 arveja seca
De acuerdo con lo establecido en la resolución 2674/2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social, todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener
registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria expedida por el INVIMA.
Según la resolución 719/ 2015, numeral 6: se clasifica a los granos de cereales,de raices,
tubérculos y leguminosas (6.1 y 6.7) como B°°°( alimento de menor riesgo en salud publica)
Empaque y rotulado
Cumplir con la resolución 5109/2005 por medio de la cual se establece los parámetros para el
rotulado o etiquetado de productos terminados o materias primas.
Cumplir con la resolución 333/2011 rotulado y etiquetado nutricional
Transporte
El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares de vehículos deberán
cumplir lo establecido en la resolución 2674/2013.
NTC 791/ 2004 Arveja seca.
El objeto de esta norma es establecer las definiciones, la clasificación y los requisitos de la
arveja seca para el consumo humano.