CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIO No.

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LABORATORIO DE ANÁLISIS FISICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE

Alumno: Figueroa Perez Favio Isarel ___Grupo:4° “C”Equipo:11____

Docente: QFB. Itzel Magaly Baxin Del Angel__________ Fecha de realización: 25 febrero 2019
Fecha de entrega: 4 de marzo de 2019 VoBo.________________ Calificación__________

PRÁCTICA No. 1
ANÁLISIS SENSORIAL DE LA CARNE

OBJETIVO

Determinar las características organolépticas de la carne y se dictamine su calidad.

FUNDAMENTO
Las propiedades organolépticas son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la
ternura de la carne. La carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas,
equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves. Un análisis organoléptico es una
prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es
una pruebasiempre subjetiva. Hay que tener en cuenta que para poder determinar estas
propiedades se utiliza algun metodo. En este caso el metodo utilizado es el Sensorial. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco
sentidos. El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad
de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el
oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor. El olor es la
percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad
en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es
muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a
ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados. El aroma Consiste
en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse
puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando
a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado
y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido,
dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. El sabor es uno de los puntos mas importante ya que Esta
propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con
los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido.
En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva
por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta. Y la textura es la propiedad de los alimentos apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La
textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Las
caracteristicas de las carnes son las siguientes:

Color:

La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo
resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por
ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color
más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como
el cerdo, pescado, el pollo.

Olor:

Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos
rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son
diferentes en cada especie.

Sabor:

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el
momento de la muerte y el consumo.

Terneza:

La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal

* Alimentación.

* Forma de cortar las piezas.

* Forma de preparar la carne.

Material y equipo:
 Plato desechable o plástico
 Cuchillo y tenedor
 Guantes y cubrebocas

Muestra:
 50g carne de res cocida y cruda
 50g carne de cerdo cocida y cruda
 50g carne de pollo cocida y cruda
 50G carne de pescado cocida ycruda

TECNICA

1. Colocar la carne en el plato limpio.

2. Determinar por medio de los sentidos las siguientes propiedades: color, olor,

sabor, consistencia, materia extraña.

3. Para evaluación de la textura considera la siguiente tabla

4. Indicar el método de conservación: refrigeración, congelación, cocción o carne fresa

 DIAGRAMA DE FLUJO:

Carne Res, Pollo, Cerdo y

RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Pescado

50 gr de muestra en cada
Pesado
tipo de carne

Separar las muestras

cocidas y crudas Clasificado

Por medio de los

sentidos
determiner Olor,
Análisis
color, sabor,
consistencia

Evaluacion de la textura en
cada tipo de carne Evaluacion

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Durante la realizacion de la practica lo primero que se hizo fue separar nuestras muestras tanto
crudas como cocidas de acuerdo a la especie (Pollo, Res, Cerdo y Pescado), cada equipo llevo su
muestra de acuerdo a la especie que le tocó. Posterioremente se llevo a cabo el analisis sensorial
para asi determinar el olor, sabor, color y textura de las carnes. Obteniendo como resultado las
siguientes caracteristicas:
Cerdo cocido: Cerdo crudo

OLOR:Caracteristico OLOR: A refrigeracion

Sabor :No se aprecia con claridad (Simple) Sabor : Simple

COLOR:Café claro COLOR: Café claro

TEXTURA:Firme (Duro) TEXTURA:Firme

Res cocido: Cerdo crudo

OLOR:Caracteristico OLOR: Caracteristico

Sabor :Simple Sabor : Simple

COLOR:Café poco fuerte COLOR: Rojo ( leve)

TEXTURA:Dura TEXTURA:Suave

Pollo cocido: Pollo crudo

OLOR:Caracteristico OLOR: Ligeramente a sangre

Sabor :Desabrido Sabor : Desabrido/metalico

COLOR:Amarillo/blanco COLOR: amarillo/ rosado

TEXTURA:Firme TEXTURA:suave

Pescado cocido:
Pescado crudo
OLOR:Caracteristico
OLOR: Caracteristico
Sabor :Simple/ insipido
Sabor : Agrio
COLOR:blanco/hueso
COLOR: Tenue Rosado/blanco
TEXTURA:Suave
TEXTURA:Suave
 Posteriormente se realizo una tabla para evaluar la textura de cada tipo de carne y se obtuvieron
los siguientes resultados

POLLO RES CERDO PESCADO POLLO RES CERDO PESCADO

ESCALA
DE
TEXTURA MEDICION COCIDO CRUDO

RESISTENCIA 1-Muy
A LA poco
MASTICACION 5 3 3 1 7 7 4 8
9-Mucho

1-Muy
Poco
MASTICACION 6 5 3 1 8 8 7 7
9-Mucho
TOTAL

RESIDUO 1-Muy
FINAL poco
1 8 4 4 9 7 4 4
9-Mucho

1-Muy
seco
JUGOSIDAD 1 2 4 5 4 4 3 2
9-Muy
Jugoso

TERNEZA 1-Muy
GLOBAL duro
3 6 8 3 6 5 7 4
9-Muy
tierna

Resistencia a la masticación= Resistencia al corte por los dientes.

Masticación total= Cantidad de esfuerzo que se realiza para masticar la carne.
Residuo final= Cantidad de residuo no fácilmente masticable que debe ser deglutido
sin disgregar.
Jugosidad=Cantidad de agua liberada por la carne durante la masticación
Terneza global= Valoración global de los conceptos anteriores.
Se obtuvieron dos muestras de carne de res diferentes, pero de acuerdo a sus caracteristicas
organolepticas se realizo una prueba de pH para poder determinar que tipo de carne eran. En la
primera se notaba un color palido y tenia un pH de 6, ademas no tenia CRA. Por lo que se afirmaba
que era de tipo PSE. En la segunda muestra se notó un color obscuro y tenia buena retencion de
agua con un pH de 6.5 siendo asi de tipo DFD.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las propiedades organolépticas de la carne?

Son aquellos factores que determinar el Color, Sabor, Olor y la Ternura de la Carne.

2. ¿Qué factores se consideran para la determinación del color por métodos

automatizados como el colorímetro?

Algunos factores como la Frescura, el tipo de animal, la raza

3. Menciona algunos ejemplos de equipos que miden la textura.

tensómetro de VOLODKEVICH, Cuchilla de Warner-Bratzler, Instron entre otros equipos.

CONCLUSION

Como conclusion, la carne puede tener diferentes colores, aroma o sabor de acuerdo al tipo de
carne que se va a consumir ya que en nuestro caso se utilizaron 4 tipos de carne, el cual se pudo
determinar que cada tipo tuvo diferentes caracteristicas . Tambien se aprendio que el analisis
sensorial en los alimento es muy importante para indicar si el alimento es apto o no para el consumo
humano. Cabe recalcar que durante el analisis sensorial los resultados no son tan exactos ya que
va depender del paladar de la persona que lo realizara, podemos ver que los sentidos no son iguales
en todas las personas, que incluso hay personas que tienen sus sentidos más desarrollados que
otros. Algunos defectos que se pudieron apreciar fue el color de las muestras de res ya que se
notaba un color palido y en la otra obscura. Se realizo una prueba de ph y se pudo concluir que la
primera muestra tuvo un ph de 6 por lo que era carne tipo PSE y la otra carne un ph de 6.5 el cual
esta fue tipo DFD.
BIBLIOGRAFIAS

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LA CARNE. Recuperado de https://foodserviceyequipo.com/noticias-2/caracteristicas-
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3.- CONTEXTOGANADERO. (2015, 15 agosto). Conozca las propiedades organolépticas de

la carne. Recuperado de https://www.contextoganadero.com/blog/conozca-las-propiedades-
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CARNES. Recuperado de http://sensing.konicaminolta.com.mx/learning-center/white-
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