Fichas Técnica Panificação2019LUZOK PDF

Protocolo de
Panificação
3º Ciclo de Cozinha/ Profº Edicléia Mendes
02/2019
Sumario
Teste de glúten.........................................................................................06
Pão Francês..............................................................................................07
Pão de Hambúrguer.................................................................................09
Pão Doce..................................................................................................11
Pão Cerveja..............................................................................................13
Pão Caseiro..............................................................................................15
Pão de Ervas............................................................................................17
Pão de Alho.............................................................................................19
Pão de Cebola..........................................................................................21
Doughnut............................................................................................... .23
Bisnaguinha de provolone.......................................................................25
Pão Petrópolis....................................................................................... ..27
Pão Integral II......................................................................................... 29
Pão Australiano....................................................................................... 31
Pão de Pizza............................................................................................ 33
Pão de Cenoura........................................................................................35
Pão de Batata...........................................................................................37
Pão de Queijo..........................................................................................39
Sonho...................................................................................................... 41
Bagel...................................................................................................... 43
Baguete Recheada................................................................................. 45
Pão de Coco( Canudo) .................................................................... 47
Pão de Cereais........................................................................................ 49
4
Fermentação Natural I...........................................................................51
Fermentação Natural II.........................................................................52
Fermentação Natural III........................................................................53
Croissant............................................................................................... 54
Pão de mandioquinha.......................................................................... 56
Pão integral I .............................................................................. 58
Pão de Centeio II................................................................................. 60
Pão de torresmo.................................................................................. 62
Broa de fubá........................................................................................ 64
Brioche............................................................................................... 66
Colomba Pascoal.................................................................................68
Pizza Massa Pobre...............................................................................70
Pizza Massa Semi Rica .......................................................................72
Pizza com Batata.................................................................................74
Massa Semi Integral............................................................................76
Molho Vermelho.................................................................................78
Molho Pesto........................................................................................80
Creme de baunilha............................................................................. 82
Farofa para decoração.........................................................................83
Recheio, caldas e coberturas...............................................................84
Referências bibliográficas..................................................................85
5
TESTE DE GLÚTEN
Ingrediente % Quantidade Unidade
Farinha de trigo 100 % 500 g
Água 400 g
Modo de preparo
1- Fazer uma massa com farinha e água
2-Sovar até atingir o ponto de véu
3-Deixar a massa descansar por 1 hora.
4-Fazer a lavagem da massa até que não tenha mais pontos brancos.
5-Fazer bolinhas e assar em 180¨C por 15 min
6
PÃO FRANCÊS
Ingredientes Peso Método de execução

%
-Pesar os ingredientes
Farinha de trigo 59,9
-Misturar os ingredientes secos na
1
Sal masseira.
-Adicionar parte da água
gradualmente
-Acrescentar a banha, adicionar o
0,3
Açúcar fermento fresco.
-Cilindrar a massa até a formação do
0,8
Banha glúten.
-Retirar a massa da masseira.
-Dividir a massa em blocos.
0,6
Melhorador -Descansar
-Dividir em peças do tamanho

Fermento desejado.
biológico
fresco 1,8 -Modelar na modeladora.
-Fermentar
-Cortar pestana
35,6
Água
-Assar.
Total 100
7
Controle no Processo
Tempo Temperatura Peso Rendimento
( minutos) ( ºC ) ( g) ( unidade)
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TD Teto Peça assada
TF Lastro
TA Vertical
Avaliação do produto:
Legenda: TM= tempo de mistura TD= tempo de descanso TA= tempo de

assamento
TC= tempo de cilindragem TF= tempo de fermentação
Anotações
8
PÃO PARA HAMBÚRGUER
Ingredientes % Peso Método de preparo

Farinha de trigo 54,6 -Pesar os ingredientes
Sal 0,9 Na primeira velocidade
Açúcar 5,4 -misturar os ingredientes secos na
masseira
Leite em pó 1,6 -adicionar parte da água
gradualmente
Margarina 4,3 -acrescentar o fermento biológico
fresco
Melhorador 0,6 Na segunda velocidade
-cilindrar a massa até formação da
rede de glúten
Fermento 2,7 -retirar da amassadeira
biológico fresco -dividir a massa em blocos
Água 29,9 -descansar
-dividir as peças no tamanho
desejado
-bolear, acondicionar em assadeira
-pressionar levemente as peças
-fermentar
-assar
Total
100
9
Máquinas, equipamentos e utensílios
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Legenda: TM= tempo de mistura TD= tempo de descanso TA= tempo de

assamento
Anotações
10
PÃO DOCE
Ingredientes % Peso Método de execução
Farinha de trigo 50 -Pesar todos os ingredientes
Sal 0,7 -Misturar os ingredientes da esponja
Açúcar 9,5 -Fermentar a espuma
Leite em pó 2,5 Na primeira velocidade

masseira
Ovos 5,5 -Adicionar parte da água
gradualmente
-Acrescentar a esponja, margarina,
ovos e as gemas
Margarina 3,5 -Adicionar o restante da água
Melhorador 0,6 Na segunda velocidade
Fermento 4,7 -Cilindrar a massa até a formação da

biológico fresco rede de glúten
gemas 3 -Retirar a massa da masseira
Água 20 -Dividir a massa em blocos

-Laminar
-Rechear
Total 100 -Modelar
-Acondicionar em assadeiras e
formas
-Pincelar
-Fermentar
-Assar
-Decorar
11
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Legenda: TM= tempo de mistura TD= tempo de descanso TA= tempo de assamento
Anotações
12
Pão de Cerveja

Farinha de trigo 58,4 -Pesar os ingredientes.
Na 1° velocidade;
masseira;
Sal 0,9 -Adicionar parte da cerveja
gradualmente;
Açúcar 2,3 -Acrescentar a margarina e os ovos;
Ovos 5,8 -Adicionar o restante da cerveja;
Margarina 4,6 -Acrescentar o fermento biológico

fresco.
Na 2° velocidade
Leite em pó 2,5 -Cilindrar a massa até a formação da

rede de glúten
Cerveja 23,2 -Retirar a massa da assadeira;
Fermento 1,7 -Dividir a massa em peças

biológico fresco -Descansar
-Modelar
Melhorador 0,6 -Acondicionar em assadeiras;
-Pincelar;
-Efetuar cortes decorativos;
-Fermentar
Total 100 -Assar.
13
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
14
PÃO CASEIRO

Farinha de trigo 1,5 Kg -Pesar os ingredientes.
Açúcar 140 Gr -Em um recipiente colocar a água em

temperatura ambiente, acrescentar o
fermento e misturar.
Margarina 20 Gr -Colocar o açúcar, sal, a margarina,
os ovos e misturar.
Sal 12 Gr -Vá acrescentado a farinha de trigo, e
sove até desenvolver a rede de
glúten.
-Descansar na bancada
Óleo 70 Gr
Ovos 02 un -Dividir a massa

Fermento
biológico fresco 100 -Modelar.
Água 01 Litro -Fermentar.

-Assar.
Total 100
15
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
16
Pão de ervas

Na 1° velocidade;
Sal 1 -Misturar os ingredientes secos na
masseira;
Açúcar 1,2 -Adicionar parte da água gradualmente;
Ovos 2,9 -Acrescentar a margarina e os ovos;
Margarina 2,9 -Adicionar o restante da água;
Fermento 2,3 -Acrescentar o fermento biológico
biológico fresco fresco.
Na 2° velocidade
Orégano 0,1 -Cilindrar a massa até a formação da

rede de glúten
-Acrescentar os temperos
Salsa 0,1 -Retirar a massa da assadeira;
desidratado
Alho em flocos 0,6 -Dividir a massa em blocos
Alecrim 0,1 -Descansar
desidratado -Dividir em peças
Manjericão 0,1 -Modelar
desidratado
Cebola flocos 1,2 -Acondicionar em assadeiras;
-Fermentar;
-Assar.
Melhorador 0,4 -Pincelar
Água 29,2
Total 100
17
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
18
Pão de Alho

Na 1° velocidade;
Sal 1 -Misturar os ingredientes secos na
masseira;
Açúcar 1,1 -Adicionar parte da água
gradualmente;
Ovos 2,9 -Acrescentar a margarina e os ovos;
-Adicionar o restante da água;
Alho em flocos 2,9 -Acrescentar o fermento biológico
fresco.
Na 2° velocidade
Margarina 2,9 -Cilindrar a massa até a formação da
rede de glúten
-Adicionar o alho
Fermento 2,3 -Retirar a massa da assadeira;
biológico fresco -Dividir a massa em blocos;
Melhorador 0,6 -Descansar

-Dividir a massa em peças
Água 28,7 -Modelar
-Acondicionar em assadeiras;
-Fermentar;
-Polvilhar farinha de trigo;
-Assar.
Total 100
19
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
20
Pão de Cebola

0,9 -Dourar a cebola com a margarina e
Sal metade do sal esfriar para utilizar
Açúcar 2,7 -Reservar 20% da farinha de trigo
Margarina 5 Na 1º velocidade;
Cebola 20,2 -Misturar os ingredientes secos na

masseira;
Fermento 2,2 -Adicionar a água gradualmente
biológico fresco
0,6 Na 2º velocidade;
Melhorador -Acrescentar o fermento biológico
fresco;
Água 18,1 -Cilindrar a massa até a formação da
rede de glúten ;
-Acrescentar a cebola e a farinha
reservada
-Retirar a massa da masseira;
-Dividir a massa em blocos;
-Dividir em peças;
-Modelar;
Total 100 -Pincelar;
-Fermentar;
-Efetuar cortes decorativos;
-Assar;
-Pincelar;
21
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
22
Doughnut

Farinha de trigo 100 -Pesar os ingredientes.
-Na masseira coloque a água, o

Fermento biológico fermento. Mexa até dissolvê-la.
fresco 8 -Acrescente a farinha de trigo, o
açúcar, o sal e o leite em pó.
-Misture até incorporar,
Água 33 adicione então os demais
ingredientes.
-Descansar a massa, unte
Açúcar 10,5 levemente a massa para que
não forme casca.
-Deixe dobrar de volume.
Sal 1 -Sovar a massa para expulsar os
gases.
-Pesar a massa e dividir.
Gordura 13 -Corte ao meio a massa.
-Em uma superfície
Gemas 33 enfarinhada, abra-a com um
rolo numa espessura de 4 cm.
-Corte redondo em formato de
Leite em pó 4 doughnut, com um pequeno
circulo no meio.
-Pré –assar e fritar.
Total 100 -Rechear.
23
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
24
Bisnaguinha de Provolone

-Reservar 30 % do provolone para a
Sal 0,7 cobertura
Na 1º velocidade:
Açúcar 6,6 -Misturar os ingredientes secos na
masseira;
gradualmente;
-Acrescentar a margarina, e os ovos;
-Adicionar o restante da água;
Acrescentar o fermento biológico

Margarina 4,4 fresco.
Na 2º velocidade:
-Cilindrar a massa até formação da
rede de glúten;
-Acrescentar o provolone;
-Misturar.
Melhorador 0,4
-Retirar a massa da masseira;
Fermento -Dividir a massa em blocos;
biológico fresco 2,6 -Descansar;
-Dividir a massa em peças;
-Modelar;
-Acondicionar em assadeiras;
-Fermentar;
Água 24,1 -Pincelar;
-Decorar com o provolone;

Ovos 4,4
-Assar.
Provolone ralado 13
Total 100
25
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
26
Pão Petrópolis

Farinha de trigo 55 Pesar os ingredientes
-Na primeira velocidade:

-Em masseira colocar os ingredientes
Ovos 5,5 secos, e acrescentar a água
gradualmente.
gradualmente.
-Acrescentar a margarina e os ovos.
-Adicionar o restante da água.
-Acrescentar o fermento biológico.
Na segunda velocidade:
-Cilindrar a massa até desenvolver a
rede de glúten.
-Retirar da masseira
-Dividir as peças.
Fermento biológico -Descansar.
seco 4
-Modelar.
Água 22
Sal 1 -Acondicionar em formas.
Açúcar 5,5 -Na metade da fermentação, pincelar

a superfície dos Paes com ovos e
polvilhar a farofa.
Leite em pó 1
-Finalizar a fermentação.
Margarina 5,5
-Assar.
Melhorador 0,5
Total 100
27
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
28
Pão Integral II

%

-Misturar os ingredientes secos,
Farinha integral 26,5 adicionar a margarina, o fermento
biológico.
-Colocar a água gradualmente.
Sal 0,9
-Cilindrar até formação da rede de
Açúcar mascavo 2,2 glúten.
-Misturar as uvas passas
Melhorador 0,8 -Dividir a massa em peças.
-Descansar
Margarina 2,1
-Modelar
Fermento
biológico fresco 2,6
-Acondicionar em formas
Canela 0,2
-Fermentar
Uvas passas 3,7
-Assar
Água 34,5
Total 100
29
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
30
Pão Australiano
Farinha de trigo 45 -Pesar os ingredientes

Sal 0,8 masseira, adicionar parte da água
-Acrescentar a margarina, mel e os
Açúcar mascavo 6 ovos, adicionar o restante da água.
Margarina 2,8 -Acrescentar o fermento
glúten.
Melhorador 0,5 -Retirar a massa da masseira .
-Descansar
Fermento fresco 1,8
biológico -Modelar
Farinha integral 10,2

-Aplicar a cobertura
Cacau em pó 1,4
-Acondicionar em assadeiras
Mel 1,7
-Fermentar
Água 24,8
-Efetuar o corte decorativo
Ovos 3,6
-Assar.
Leite em pó 1,4
Total 100
31
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
32
Pão de Pizza


Sal 0,9 masseira.
-Adicionar gradualmente a água,
Açúcar 3,2 previamente misturada com o
molho de tomate.
Margarina 4,2 -Acrescentar a margarina, o
fermento em biológico fresco.
-Cilindrar a massa até a formação
Leite em pó 2,2 do glúten.
Molho de tomate 5,2 -Dividir a massa em blocos
-Descansar .
Fermento biológico -Dividir em peças.
fresco 2,6 -Modelar.
-Acondicionar em assadeiras.
Orégano 0,2 -Pincelar.
-Aplicar cobertura.
Melhorador 0,5 -Fermentar.
Água 25 -Assar.
Total 100
33
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
34
Pão de Cenoura


Sal 1 masseira.
-Misturar os ingredientes secos,
Açúcar 2,5 adicionar parte da água
gradualmente.
Margarina 0,6 -Acrescentar a cenoura ralada,
margarina e os ovos.
Melhorador 0,6 -Adicionar o restante da água,
acrescentar o fermento biológico.
Ovos 2,7 -Cilindrar a massa até a formação
da rede de glúten.
Fermento 2,3 -Retirar a massa da masseira.
biológico fresco -Dividir a massa em blocos.
-Descansar.
-Dividir em peças do tamanho
Cenoura crua desejado.
ralada 20 -Modelar
-Acondicionar em assadeiras ou
formas
-Fermentar
Água 20,1 -Assar.
Total 100
35
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
36
Pão de Batatas

Sal 0,9 masseira.
Açúcar 7,2 -Adicionar parte da água
gradualmente.
-Acrescentar o purê.
-Acrescentar a margarina e os
Ovos 4,8 ovos.
-Acrescentar o fermento biológico
Purê de batatas 19,4 fresco.
Leite em pó 2 da rede de glúten.
Margarina 3,9 -Dividir a massa em blocos.
-Descansar.
Melhorador 0,5 -Dividir em peças
-Modelar.
Fermento -Acondicionar em assadeiras.
biológico fresco 3,4
-Pincelar.
-Fermentar.
-Assar.
Total 100
37
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
38
Pão de Queijo

Queijo meia cura 35 -Ralar ou moer o queijo e
reservar.
Sal 0,7 -Aquecer a gordura com leite e

escaldar o polvilho
Polvilho doce 7
-Acrescentar o queijo, os ovos, o
sal e bater com o batedor raquete
Polvilho azedo 28 em 3ª velocidade.
Ovos 8,5 -Modelar
Margarina 3,4 -Colocar em assdeira levemente

untada.
Leite integral
liquído 17,4 -Assar
Total 100
OBS
 Pode-se passar as bolinhas de pão de queijo em queijo ralado antes

de assar
 O bloco de massa pode ser congelada ou modelada em peças para

o consumo
 Pode-se acrescentar ervas aromáticas à massa como orégano,

cebolinha, salsa desidratada, entre outras
39
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
40
Sonho


Sal 0,7 masseira.
Açúcar 5,6 gradualmente.
-Acrescentar a margarina e os
ovos.
Ovos 5,5 -Acrescentar o fermento fresco
Margarina 5,5 da rede de glúten.
Fermento biológico -Dividir a massa em blocos.
fresco 2,7 -Descansar.
-Dividir a massa em peças.
Leite em pó 1,6 -Modelar.
-Acondicionar em assadeiras.
Água 22,4 -Fermentar.
-Pré-assar.
-Fritar.
-Rechear.
Total 100 -Decorar.
41
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
42
Bagel

-Misturar os ingredientes secos
Sal 2 na masseira.
-Adicionar água gradualmente.
Fermento biológico -Acrescentar o fermento
fresco 1,5 biológico fresco.Até que atingir
25´C.
Malte( extrato) 2
Água 50 -Colocar a massa sobre a mesa
ou em um recipiente.
-Cortar
-Fermentar .
-Escalfar ( 4 l de água e 360ml
mel, 100ºC, por 1 min.
5 -Acondicionar em assadeiras
Acúcar
-Fermentar
Gordura 3
-Assar
Total 100
43
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
44
Baguete Recheada

-Misturar os ingredientes seco

Sal 1,2 na masseira
Açúcar 0,6 gradualmente. Acrescentar o
óleo.
-Acrescentar o fermento
Óleo 1,2 biológico fresco.
-Cilindrar a massa até a
Fermento biológico formação da rede de glúten.
fresco 1,5 Retirar a massa da masseira.
-Dividir as peças.
Melhorador 0,6 -Bolear.Descansar.
-Rechear.Modelar.
Leite em pó 1,2 -Descansar. Alongar.
-Acondicionar em formas.
Água 34,4 -Fermentar.
-Aplicar cobertura de queijo
ralado ou gergelim.
-Fazer o corte decorativo.
Total 100 -Assar.
45
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
46
Pão de Coco

Farinha de trigo 50,5 -Pesar todos os ingredientes

Sal 0,7 masseira.
-Adicionar gradualmente a água,
Açúcar 7,6 previamente misturada com o leite de
coco e a essência.
-Acrescentar a margarina.
Leite em pó 2 -Adicionar o restante da água.
Margarina 2,2
-Cilindrar a massa até a formação da
Melhorador 0,6 rede de glúten.
Leite de coco 5 -Dividir em blocos
-Descansar.
Essência de coco 0,2 -Dividir a massa em peças
Fermento -Modelar.
biológico fresco 3,5 -Acondicionar em assadeiras.
-A metade da fermentação pincelar.

Água 27,7 -Polvilhar o coco ralado e açúcar.
-Finalizar a fermentação.
Total 100 -Assar.
47
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
48
PÃO CEREAIS
Farinha de trigo 26,5
masseira.
Farinha integral 26,5 -Adicionar parte da água
gradualmente
-Acrescentar a margarina.
Açúcar mascavo 2,2 -Adicionar o restante da água.
-acrescentar o fermento.
Na segunda velocidade
Sal 0,9 glúten.
-misturar a uva passa

-Dividir a massa em blocos.
Melhorador 0,8 -Descansar
Dividir em peças do tamanho

Fermento desejado.
biológico
Fresco 2,6
-Fermentar
Água 34,5
2,1 -Cortar pestana
Margarina
-Assar.
Canela 0,2
Uva passas 3,7
Total 100
49
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
50
Fermento natural I
(caldo de cana)
Farinha de trigo
50
-Misturar os ingredientes
50 -deixar em temperatura ambiente por
Caldo de cana 3 dias em recipiente coberto
-após o 3ª dia, pesar a mistura e

adicionar a mesma quantidade de
farinha, dar o ponto com água
-manter o recipiente fechado sob
refrigeração.
-após 24 horas repetir a etapa
anterior
- nos próximos 10 dias ( a cada dois
dias) repetir a etapa anterior.
-após este período , utilizar a
quantidade necessária
-manter sob refrigeração
51
Fermento natural II
(maçã)
Farinha de trigo -liquidificar a maçã com a água.
48,8 -peneirar a mistura
-misturar a farinha de trigo
Maçã 12,2 -Misturar os ingredientes
-deixar em temperatura ambiente por
3 dias em recipiente coberto
-após o 3ª dia, pesar a mistura e
Água 39 adicionar a mesma quantidade de
farinha, dar o ponto com água
-manter o recipiente fechado sob
refrigeração.
-após 24 horas repetir a etapa
anterior
- nos próximos 10 dias ( a cada dois
dias) repetir a etapa anterior.
-após este período ,utilizar a
-manter sob refrigeração
52
Fermento natural III
(iogurte)
Farinha de trigo
100
-Misturar o leite e o iogurte
100 ( recipiente cerâmica ou plástico,
Leite nunca metal)
-Deixar em temperatura ambiente
por 24 horas, apenas protegidos por
filme plástico entreaberto( ou
explodirá)
-Após as 24 horas, acrescente a
Iogurte natural 100 farinha de trigo e mantenha em
temperatura ambiente por 4 dias.
-Manter o recipiente fechado sob
refrigeração.
- Nos próximos 10 dias alimente a

massa 3 vezes por semana
Com quantidades iguais de leite,
iogurte e farinha de trigo
-após este período , utilizar a
53
Croissant

Farinha de trigo 54,5 -Pesar todos os ingredientes

Sal 1 masseira.
gradualmente
-Acrescentar a margarina e os ovos.
Açúcar 5,7 -Adicionar o restante da água.
Leite em pó 1,5
Ovos 2,7 rede de glúten.
Margarina 3 -Descansar.
-Laminar a massa.
Fermento -Executar a operação de folhar a
biológico fresco 1,2 massa.
-Modelar.
-Pincelar.
Água 29,9 -Aplicar cobertura
-Fermentar.
Melhorador 0,5 -Assar.
Total 100
54
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
55
PÃO DE MANDIOQUINHA

Açúcar 5,9 -Em um recipiente colocar a água

morna, acrescentar o fermento e
misturar.
Margarina 3 -Colocar o açúcar, sal, a margarina,
misturar.
Sal 0,8
Mandioquinha 15 -Vá acrescentado a farinha de trigo, e

cozida sove até desenvolver a rede de
glúten.
Fermento 2,4
biológico fresco -Fermentar.
Água 15 -Descansar
Ovos 3,8 -Modelar.
-Fermentar.
Melhorador 0,5
Leite em pó 1,6 -Assar.
Total 100
56
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
57
Pão Integral I

Farinha integral 27,3 -Em um recipiente colocar a água

morna, acrescentar o fermento e
misturar.
Margarina 2,2 -Colocar o açúcar, sal, a margarina,
misturar.
Sal 1 -Vá acrescentado a farinha de trigo, e
sove até desenvolver a rede de
glúten.
Fermento 2,7 -Descansar
biológico fresco
-Dividir
Água 36,5
-Modelar.
-Fermentar.
Melhorador 0,5
-Assar.
Açúcar 2,2
Total 100
58
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
59
Pão de Centeio II

Farinha centeio 13,7 Na 1ª vel

masseira.
gradualmente.
-Acrescentar a margarina e o mel
Margarina 1,8 -Acrescentar o fermento biológico
fresco.
Na 2ª vel
rede de glutén.
Sal 0,8 -Retirar a massa da masseira.
Fermento 1,8 -Dividir a massa em peças.

biológico fresco
Água 29,4 -Descansar
-Modelar
Melhorador 0,4
Açúcar mascavo 1,4
Aveia flocos fino 2,4

Mel 1,8 -Aplicar a cobertura
Canela em pó 0,2
Cravo em pó 0,2 - Fermentar
Noz moscada 0,2 -Assar
Total 100
60
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
61
Pão de Torresmo

na 1ª vel
-Misturar os ingredientes na masseira
Leite em pó 1 -Adicionar parte da água
gradualmente
Sal 1 -Acrescentar ovos
Fermento 2 -Adicionar o restante da água

biológico fresco -Acrescentar o fermento biológico
fresco
Água 22 Na 2ª vel

Melhorador 0,6 rede de glúten
-Retirar a massa da masseira
Açúcar 1 -Dividir a massa em peças
-Descansar
Ovos 2 -Rechear
-Modelar
-Acondicionar em assadeira
Torresmo 19 -Pincelar
-Fermentar
-Assar
Total 100
62
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
63
Broa de Fubá

Fubá 13,1 Na 1ª vel

masseira
gradualmente
Margarina 4,4 -Acrescentar a margarina e os ovos
Sal 0,7 -Adicionar o restante da água
Fermento 3,1 -Acrescentar o fermento biológico

biológico fresco fresco
Água 24,1 Na 2ª vel

rede de glúten
Melhorador 0,6
Açúcar 6,6 -Modelar
Erva doce 0,2 -Acondicionar em assadeiras

Leite em pó 1,3 -Efetuar os cortes decorativos na
metade da fermentação
Gemas 2,2
-Fermentar
-Assar
Total 100
64
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
65
Brioche

Ovos 2,2 -Fazer a esponja

Na 1ª vel
masseira
Manteiga 8,9 -Adicionar gradualmente parte da
água, previamente misturada com a
essência
Sal 0,7 -Acrescentar a esponja, manteiga,
ovos e as gemas.
-Adicionar o restante da água
Fermento 3,6
biológico fresco Na 2ª vel
Água 22,4 -Cilindrar a massa até a formação de

rede de glúten
-Dividir a massa em blocos
Melhorador 0,4
-Descansar
Açúcar 8 -Dividir a massa
-Modelar
-Pincelar ovos
Gemas 6,8 -Fermentar
Essência de -Assar
baunilha 0,4
Total 100
66
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
67
Colomba Pascoal

Fermento natural 5,9 -Fazer a esponja

-Cortar o doce e congelar
Fermento 1,4 Massa

bio.seco Preparar a massa.
Doce de leite em 11,7 Colocar o doce de leite e as nozes

barra após a massa atingir o ponto de véu.
Nozes trituradas 8,8

Dividir, bolear e descansar.
Açúcar 5,9
Margarina 7 Bolear novamente e colocar nas

forminhas.
Gemas 10,2
Leite em pó 1,4 -Deixar crescer
Glucose/mel 2,3
Sal 0,3
Lecitina de soja 0,9 -Assar em 180ºC.
Essência de
panetone 0,9
-Tempo aproximado de assamento
Àgua 13,7 30 min.
Total massa 100
68
TM Água Bola
TC Massa Peça crua
TF Lastro
TA Vertical
Anotações
69
Pizza Massa Pobre

-Colocar na masseira todos os
ingredientes secos.
-Adicionar água aos poucos
-Quando a massa estiver homogênea,
adicionar o fermento fresco.
-Passar para a segunda velocidade
-Bater até atingir o ponto de véu

-Dividir as peças e bolear
Sal 1,2 -Fermentar
Fermento bio 1,9

fresco -Abrir os discos no tamanho e
espessura desejados
Água 35,6
-Assar ou pré-assar.
Total massa 100
70
Anotações
71
Massa Semi-rica

ingredientes secos.
-Colocar os ovos
-Passar para a segunda velocidade e
acrescentar a gordura
Sal 1,3 -Bater até atingir o ponto de véu
Fermento bio 1,9 -Dividir as peças e bolear

fresco
Leite em pó 1,5 -Fermentar
-Abrir os discos no tamanho e

Ovos 3,2 espessura desejados
-Assar ou pré-assar.
Gordura vegetal 1,3
Água 27,1
Total 100
72
Anotações
73
Massa com batata

ingredientes secos.

Flocos de batata 5,7 -Passar para a segunda velocidade e

acrescentar o óleo
Fermento bio 2,4

fresco -Bater até atingir o ponto de véu
Sal 0,9 -Dividir as peças e bolear
-Fermentar
Leite em pó 2,8
Abrir os discos no tamanho e
Óleo de milho 7,1 espessura desejados
Água 33,9 -Assar ou pré-assar.

Total 100
74
Anotações
75
Massa Semi Integral

ingredientes secos.

Farinha de trigo 9,5 -Passar para a segunda velocidade

integral
Sal 1 -Bater até atingir o ponto de véu
Fermento bio 3,4

fresco -Dividir as peças e bolear
Açúcar 0,7
-Fermentar
Banha ou 4,8
gordura vegetal
Ovos 4,8 -Abrir os discos no tamanho e
espessura desejados
Água 27,8 -Assar ou pré-assar.
Total 100
76
Anotações
77
Molho Vermelho
Tomate maduro 90,2 -Pesar todos os ingredientes

Alho 0,4 -Lavar os tomates e higieniza-los
Sal 1,5 -Picar grosseiramente
Cebola 4,5 -Descascar o alho, cortar brunoise e a

cebola cortar cubos pequenos
Açúcar 1,5
-Misturar todos os ingredientes
Orégano 0,4
-Manter sob refrigeração
Óleo 1,5
Total 100
78
Anotações
79
Molho Pesto
Manjericão 12,2 -Pesar todos os ingredientes

-Lavar omanjericão e higieniza-lo
Alho 4
-bater tudo no mixer, o
Azeite 40,6 manjericão,alho, e ir alternando com
azeite.
Nozes ou pinole 13,5

-Misturar o restante dos ingredientes
Queijo parmesão 27
Total 100
80
Anotações
81
Creme de baunilha
Leite líquido 66 -Pesar os ingredientes.
Açúcar -Misturar o amido e as gemas em

19,8 parte do leite e reservar.
-Ferver o restante do leite com o
Amido de milho 5,3 açúcar e a margarina, acrescentar o
leite reservado mexendo sempre até
engrossar.
-Retirar do fogo e acrescentar a
Gemas 5,3
-Essência.
Margarina 3,3 -Resfriar.

-Utilizar.
Essência 0,3
Total 100
82
Farofa para decoração
Farinha de trigo 33,3 -Misturar a farinha, o açúcar e o

coco.
Açúcar 27,3
-Juntar a margarina, misturando bem
Margarina 23 com as pontas dos dedos.
-Aplicar.
Coco ralado 16,4
Canela em pó 0,2 -Polvilhar 100 g de farinha por pão.
Total 100
83
Recheios, caldas e
coberturas
Recheios para massas semidoce e doce
Creme de baunilha 77% + coco seco ralado 23%
Total 100%
Creme de baunilha 77% +frutas cristalizadas 23%
Total 100%
Creme de baunilha 80% + suco de maracujá 20%
Total 100%
Creme de baunilha 80% + chocolate ½ amargo 20%
Total 100%
Creme de baunilha 77% + doce de leite 23%
Total 100 %
Caldas
Leite líquido 47% + leite condensado 48% + coco seco ralado fino 5%
Total 100%
Leite líquido 50%+ leite de coco 15% + leite condensado 35%
Total 100%
Coberturas massas semidoce doce

Coco seco ralado fino 40% + açúcar de confeiteiro 40% + leite em pó 20%
Total 100%
Açúcar impalpável 36% + xérem fino 26% + clara de ovo 26% + farinha
de trigo 11,7% + essência de nozes 0,3% Total 100%
Leite condensado para pincelar e coco ralado para polvilhar QB
Recheios salgados
Mussarela 74% + cebola 24% + cebolinha +2%
Presunto 41% + mussarela 58% + orégano 1%
84
Referências
Abrahâo,B. As delícias de Benjamim Abrahão.Editora tocalino.
Benassi,V.T.WATANABE,E.Fundamentos da tecnologia de
panificação.Embrapa.
CLAUSET,L.R.A evolução da panificação e confeitaria artesanal no Brasil.

Empresa das Artes.
FERNANDES,M. Atendimento na padaria; Mil Ideias para cativar se

cliente.
CANELLA-RAWLS,SANDRA; Pão Arte e Ciência, São Paulo, editora

Senac
85

Fichas Técnica Panificação2019LUZOK PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Fichas Técnica Panificação2019LUZOK PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Protocolo de

3º Ciclo de Cozinha/ Profº Edicléia Mendes

Pão Petrópolis....................................................................................... ..27

Pão Integral II......................................................................................... 29

Pão de Coco( Canudo) .................................................................... 47

Fermentação Natural II.........................................................................52

Fermentação Natural III........................................................................53

Pão integral I .............................................................................. 58

Pão de Centeio II................................................................................. 60

Pizza Massa Pobre...............................................................................70

Pizza Massa Semi Rica .......................................................................72

Pizza com Batata.................................................................................74

Massa Semi Integral............................................................................76

Farofa para decoração.........................................................................83

Recheio, caldas e coberturas...............................................................84

Farinha de trigo 100 % 500 g

1- Fazer uma massa com farinha e água

2-Sovar até atingir o ponto de véu

3-Deixar a massa descansar por 1 hora.

5-Fazer bolinhas e assar em 180¨C por 15 min

Ingredientes Peso Método de execução

-Dividir em peças do tamanho

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Legenda: TM= tempo de mistura TD= tempo de descanso TA= tempo de

Ingredientes % Peso Método de preparo

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Legenda: TM= tempo de mistura TD= tempo de descanso TA= tempo de

Ingredientes % Peso Método de execução

Farinha de trigo 50 -Pesar todos os ingredientes

Sal 0,7 -Misturar os ingredientes da esponja

Açúcar 9,5 -Fermentar a espuma

Leite em pó 2,5 Na primeira velocidade

Melhorador 0,6 Na segunda velocidade

Fermento 4,7 -Cilindrar a massa até a formação da

Água 20 -Dividir a massa em blocos

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Ingredientes % Peso Método de execução

Ovos 5,8 -Adicionar o restante da cerveja;

Margarina 4,6 -Acrescentar o fermento biológico

Leite em pó 2,5 -Cilindrar a massa até a formação da

Fermento 1,7 -Dividir a massa em peças

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Ingredientes Peso Método de execução

Açúcar 140 Gr -Em um recipiente colocar a água em

Ovos 02 un -Dividir a massa

Água 01 Litro -Fermentar.

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Ingredientes % Peso Método de execução

Orégano 0,1 -Cilindrar a massa até a formação da

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Ingredientes % Peso Método de execução

Melhorador 0,6 -Descansar

TC Massa Peça crua

TD Teto Peça assada

Ingredientes % Peso Método de execução

Cebola 20,2 -Misturar os ingredientes secos na

TC Massa Peça crua