AULA PRÁTICA

Cereais EXCELÊNCIA UNIVERSITÁRIA

NA FORMAÇÃO DE
PROFISSIONAIS
Av. Vitória, 950 – Forte São João COMPROMETIDOS
Vitória-ESTel.: (27) 331-8500 COM A VIDA
www.unisales.edu.br E A TRANSFORMAÇÃO SOCIAL.
Técnica Dietética

Ao final da aula, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:

1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão.

2. Analisar o efeito de diferentes concentrações de farinhas e amido nos produtos.
3. Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre farinhas diversas.
4. Comparar o efeito do amido dextrinizado na gelatinização do amido.

Observação: as porcentagens dos condimentos citados estão relacionadas, na prática, à

matéria-prima principal dos experimentos.

CEREAIS
1. Cocção de Cereais
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Arroz polido 100 g a) Medir e pesar todos os ingredientes.
b) Colocar para cozinhar em 2,5 vezes o volume de água
Arroz 100 g
fervente e o sal.
parboilizado c) Levar ao fogo em panela tampada e, quando ferver,
abaixar a chama para cozinhar lentamente. Marcar o
Arroz integral 100 g
tempo.
Arroz cateto 100 g
d) Se necessário juntar mais água (medir).
sal 1 % cada e) Retirar do fogo quando estiver gelatinizado. Medir a
temperatura.
f) Pesar. Calcular o rendimento e a porção ideal.

I. Avaliação e Comentários
a) Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.
b) Por que a absorção se diferencia nos diferentes tipos de arroz?
c) Explique o que é arroz parboilizado.
d) Para que utilizamos trigo para quibe em UAN?
e) Qual é o efeito de refogar o arroz?

Estudo Experimental de Arroz

Objetivos
 Reconhecer diferentes tipos de arroz e suas formas de preparo.
 Identificar o processo de dextrinização do arroz.

Preparações propostas
2 – Arroz branco refogado
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Arroz 2 Xícara (chá)
Óleo de soja 2 Colher (sopa)
Cebola picada ½ Unidade
Alho picado 2 Dente
Água 4 Xícara (chá)
Sal 1/2 Colher (sopa)

Modo de preparo:
1. Lavar o arroz, escorrer e reservar.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e dourar a cebola e o alho.
3. Refogar o arroz até “selar” os grãos.
4. Acrescentar água fria, aos poucos, e mexer.
5. Adicionar o sal.
6. Cozinhar em fogo médio com a panela semitampada até que os grãos
estejam ao dente e ainda úmidos.
7. Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descansar por alguns minutos.

3 – Arroz branco sem refogar

Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Arroz 2 Xícara (chá)
Óleo de soja 2 Colher (sopa)
Cebola picada ½ Unidade
Alho picado 2 Dente
Água 4 Xícara (chá)
Sal 1/2 Colher (sopa)

Modo de preparo:
1. Lavar o arroz, escorrer e reservar.
2. Em uma panela, aquecer o óleo e dourar a cebola e o alho.
3. Acrescentar água fria, mexer e acrescentar o arroz.
4. Adicionar o sal.
5. Cozinhar em fogo médio com a panela semitampada até que os grãos
estejam al dente e ainda úmidos.
6. Desligar o fogo, tampar a panela e deixar descansar por alguns minutos.

1- Salada de Arroz selvagem

Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso liquido
Arroz selvagem 250g
Creme de leite 1 lta
Azeite 4c
Cebola picada 2C
Suco de limão 2C
Manga hadem 2
Atum sólido em lata 2
Pepino japonês 2
Pimenta dedo de moça 1
Sal A gosto
Técnica de preparo:
Descasque a manga, Corte em cubos médios.
Cozinhe o arroz selvagem em 6X de água, por 30 minutos sob pressão. Deixe esfriar.
Em uma refratária coloque o arroz, o creme de leite e o suco de limão misturando bem.
Adicione o atum em lascas, o pepino, a manga e a pimenta, e tempere com sal.
Regue com azeite, servindo em seguida.

2- Arroz Doce integral

Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso liquido
Arroz integral 300g
Leite de coco light 2 vidros
Xilitol qs
Ovos 2 un
Leite em po 2X
Cravo de india 6 un
Canela em pó qs
Agua qs
sal ½g

Técnica de preparo:

 Pesar e medir todos os ingredientes. Lavar o arroz e reservar. Colocar 750ml

de água para ferver em uma panela de pressão sem tampar, adicionar o
arroz na água fervente e tampar a panela. Deixar cozinhar por 45min.
 Adicionar o edulcorante no leite de coco e deixar ferver por 3 min. Colocar o
arroz no leite e o xilitol, e deixar em fogo médio por 15 min (até ficar apenas
úmido). Retirar do fogo por 2 min. Bater o ovo, com batedor manual até ficar
levemente espumado. Misturar o ovo ao arroz (após os 2min)
vagarosamente e sempre mexendo bem. Voltar por mais 3 min ao fogo.
Retirar do fogo, adicionar a baunilha e mexer. Despejar em uma travessa e

 polvilhar a canela.

3- Quibe de Frango
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Preço
Triguilho 3X
Filé de Frango 1 Kg
Hortelã 20 folhas
Sal A gosto
Pimenta do Reino A gosto
Técnica de preparo:
 Coloque em um recipiente o triguilho em 6X de água quente para hidratar por
10 minutos.
 Limpe os filés, e coloque no processador.
 Junte o frango, triguilho bem espremido, as folhas de hortelã, o sal e a pimenta
e bata até obter uma pasta homogênea.
 Modele os quibes a frite em óleo bem quente.

4- Tabule de quinua
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade PB PL Und Preço unit. Preço total
Quinua 1 kg
Tomate
Pepino japones
Alface americana
Salsinha
cebolinha
hortelã
Suco de limão
sal
cebola
Azeite extra virgem

Técnica de preparo:

Prepare a quinua (conforme o modo de preparo da embalagem) e acrescente a salsinha picada,

hortelã picada, tomate cortado em cubos com pele e sem sementes, a cebola picada, o azeite de oliva
extra virgem, o suco de limão, o pepino picado em cubos com casca e o sal.

Misture todos os ingredientes e sirva com o alface.

1- Cuscuz marroquino
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade PB PL Und Preço unit. Preço total
cuscuz marroquino 500g
(semolina)

água fervendo 4X

manteiga 3C

Ervilha fresca (vagem) 200g

azeite de oliva 3C
 cebola picadinha 1 un

dentes de alho picadinho 3 un

amêndoas laminadas e 100g

torradas

pimenta-do-reino qs

damascos picados 100g

sal qs

salsinha picada 1/2X

Páprica doce qs

Tomate picado sem 2 un

semente

Técnica de preparo:

1. Em uma frigideira com azeite, frite a cebola, o alho, acrescente a ervilha, as amêndoas e
salteie, em seguida adicione o damasco e o tomate.

2. Em um refratário, dissolva a manteiga e os temperos em água fervente e adicione uma a

manteiga, coloque todo o cuscuz nesta água, cubra e deixe descansar por 5 minutos para que o
cuscuz absorva toda a água.

3. Junte a mistura de amêndoas ao cuscuz e misture bem, acertando o sal e colocando pimenta
a gosto.

4. Salpique com salsinha picada.

1- Panqueca de Aveia
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade PB PL Und Preço unit. Preço total
ovos 1 dz
Aveia flocos finos 2X
Farinha de trigo integral 1X
Couve 1 mç
Leita desnatado 3X
Azeite 4C
salsinha qs
Pimenta do reino qs
sal qs
cebola ½ un
Recheio
File de Frango 1 Kg
cenoura 8 un
tomate 6 un
alho 50g
Milho verde 1 lta

Técnica de preparo:
Junte tudo dentro de um liquidificador.
Bata por alguns minutos até que vire uma massa homogênea.
Pré-aqueça uma frigideira, unte se for necessário.
Despeje a massa, espalhe por todo o fundo da frigideira.
Doure dos dois lados.
Recheie com ingredientes de sua preferência;