AULA PRÁTICA

Frutas:
Os alimentos comumente designados por frutas são realmente os frutos de certas plantas. Porém estes frutos
têm características especiais: geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor
doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus.
As frutas possuem um envólucro natural, a casca, que protege de perdas por oxidação de vitaminas, dissolução
de substâncias nutritivas em geral, e barreira física à contaminação microbiana.
Muitas frutas podem ser consumidas com a casca, onde ás vezes, se encontram vitaminas e sais minerais,
além de celulose. Antes de ingerida, porém, deve ser lavada devidamente.
As frutas, em geral, têm cerca de 85% de água, 5 a 20% de glicídios, são ótimas fontes de vitaminas e sais
minerais e são pobres em proteínas e glicídios, exceto o abacate, que contém 16% de gordura.
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve ser mantida na temperatura ambiente até
atingir o grau desejável de maturação, e então acondicionada sob refrigeração.
As frutas colhidas maduras são mais ricas em vitaminas C, a qual poderá ser reduzida até 50% numa
conservação inadequada.
As frutas podem ser ingeridas de diversas maneiras, em preparações como: refrescos, sorvetes, purês, saladas
mistas, vitaminas e outras. O maior cuidado é não deixá-las expostas à temperatura ambiente e à luz, para não reduzir o
seu valor nutritivo.
Congelamento das frutas:
 Direto ou ao natural
 Com açúcar
 Em calda
 Em purê
 Com ácido ascórbico
 Sob a forma de suco
Para congelar.....
..... Ao natural ...... Em calda ..... Com açúcar
Coloque as frutas inteiras ou Ferva 2 X de açúcar para cada Polvilhe sobre a fruta. Se ela tiver
em pedaços, numa X de água. As frutas tendência a escurecer,
bandeja forrada com devem ficar adicione 2C de sopa de
papel manteiga e leve mergulhadas, para que suco de limão para cada 3
ao congelador. Quando não escureçam, X de chá de fruta picada.
ficarem firmes passe coloque 2 C de suco de
para uma embalagem limão para cada litro da
fechada e guarde no calda.
freezer.

Hortaliças:
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta que compreendem as partes comestíveis das plantas:
raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São normalmente conhecidas por verduras e
legumes.
O valor nutritivo das hortaliças varia muito, de acordo com a parte da planta que estiver sendo utilizada.
Algumas hortaliças que crescem debaixo da terra como a batata doce, batata Inglesa, aipim e cará, são ricas
em carboidratos. As leguminosas, como o feijão, soja e a ervilha são ricas em carboidratos e também importantes fontes
de proteínas.
As hortaliças verdes e laranjas são fontes importantes de vitamina A (caroteno). Quando servidas cruas, são
também fontes de vitamina C. Contêm vitaminas do complexo B, ferro, potássio, magnésio e outros minerais essenciais
à nutrição humana.
Além do sabor e valor nutritivo a variedade de cores das hortaliças, assim como das frutas, exerce grande
atração nos consumidores, porém essas cores estão sujeitas a mudanças durante o processo de cocção. Portanto, para
serem mantidas, deve-se observar a classificação quanto à cor, conhecer as propriedades dos pigmentos nelas
encontrados e escolher acertadamente o método de cocção a ser empregado em cada caso.

Principais pigmentos nos vegetais:

 Clorofila: de cor verde, encontrada no espinafre, acelga, alface, repolho verde e outros;
 Antocianina: de cor vermelha, encontrada na beterraba e repolho roxo;
 Antoxantina: de cor branca, encontrada na batata-inglesa, cebola e couve-flor;
 Caroteno, Xantofila e Licopeno: de cor amarela e laranja, encontrados na abóbora madura, na cenoura e no
tomate.
Congelamento das hortaliças:
Quase todas a hortaliças podem ser congeladas, com exceção das que serão consumidas em saladas cruas,
como alface, agrião, pepino, tomate e outros. As que podem ser cozidas ou guisadas podem ser congeladas, seja pelo
branqueamento ou como um “prato pronto”. Congelamento, no prazo certo, praticamente não altera vitaminas e minerais
das hortaliças.

1. EFEITO DA OXIDAÇÃO E DO BRANQUEAMENTO

a) Batatas Cruas ( todos os grupos)

Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
1 unidade a) Pesar, lavar, descascar, cortar em cubos e dividir em quatro grupos.
Batata Inglesa b) Expor o primeiro grupo ao ar por 45 minutos.
grande
c) Branquear o segundo grupo e expor ao ar por 45 minutos.
d) Colocar o terceiro grupo submerso em água por 45 minutos.
e) Colocar o quarto grupo submerso em 30 mL de suco de limão.

Observação: para o branqueamento, levar 250 mL de água à ebulição. Adicionar a batata e esperar nova
ebulição. Neste momento, marcar 1,5 minuto. Retirar da água e fazer choque térmico com água gelada (se
necessário utilizar gelo). Após resfriamento, retirar da água e deixar secar.

2. Variação do Método de Cocção para Diferentes Pigmentos

Experimento - Efeito de ácidos, álcalis e calor em diferentes hortaliças:

Procedimento:
a) Para cada pigmento, corte as hortaliças; Cenoura (1), beterraba (2), couve-flor (3) e vagem (4), em
pedaços uniformes (cubos). Cada cozinha fará de uma hortaliça;
b) Coloque ½ X de cada hortaliça em 3 panelas pequenas;
c) Aplique os seguintes tratamentos:
 1X de água destilada;
 1X de água destilada e ½ c de bicarbonato de sódio;
 1X de água destilada e 2C de vinagre;
 Anotar as observações no quadro abaixo.

Pigmento/ Clorofila (1) Antocianina (2) Antoxantina (3) Caroteno e Xantofila (4)
tratamento
Ácidos

Álcalis

Calor

II. Avaliação e Comentários

a) Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?
b) Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para a cocção de hortaliças? Você
recomendaria a utilização deste em UAN? Explique.
c) A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
Risoto de Frango com gengibre, salsão e pera
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso liquido
Queijo Parmesão peça ½X
cebola picada 1 un
gengibre ralado 2c
Filé de frango cortado em cubos médios 1 kg
Vinho branco seco 1X
Creme de leite fresco 1 un
Salsão picado 1X
Pera verde em cubos c/casca 3 un
Arroz integral cateto 500g
manteiga 100g
Técnica de preparo:
Em uma panela média, derreta a manteiga e refogue a cebola e o gengibre por 1 minuto.
Acrescente o frango e refogue até dourar. Junte o vinho branco e a ½ X de água.
Cozinhe em fogo médio por 10 minutos ou até ficar macio.
Adicione o salsão e a pera.
Cozinhe por mais 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione o creme de leite light, desligue o fogo e misture.
Cozinhe o arroz com 2X e meia quantidade de agua e misture ao frango e coloque o parmesão ralado.

Caesar Salada
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade PB Fc PL
Alface americana 2 pés
Queijo Parmesão ralado grosso 200g
Croutons 1 pct
MOLHO:
Mostarda 1c
Molho inglês 1c
Suco de limão 1C
Vinagre 3C
Alho 1 dente pequeno
Maionese 250 g
Azeite de oliva ¼X
Sal qs
Pimenta-do-reino qs
Técnica de preparo:
Preparar o molho da salada, colocando em um liquidificador o dente de alho, acrescentar o vinagre, suco de limão,
mostarda e molho inglês. Bater até que os ingredientes estejam bem incorporados. Desligar o liquidificador e
acrescentar a maionese. Bater novamente até estar tudo bem misturado e com o liquidificador ligado acrescentar fio a
fio o azeite. Colocar sal e pimenta-do-reino. Reservar.
Lavar e sanitizar o alface. Cortar as folhas de alface em tirinhas finas (ou rasgá-las). Colocar em uma saladeira funda.
Acrescentar metade dos croutons e metade do queijo ralado grosso. Regar com a quantidade de molho desejada e
misturar bem. Arrumar em uma travessa e cubrir com os croutons e o queijo restantes. Cobrir , guardar em refrigeração.
Servir fria
Torta de Alho Porró
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso liquido
Farinha de trigo 1X
integral
Leite 1X
Maisena 1/2X
Azeite 1/5
Fermento em pó 1C
Sal ½C
Ovos 3 unidades
Recheio:
Leite 1X
Farinha de trigo 2C
Manteiga 2C
Alho poro (fatias finas) 1 unidade
Sal À gosto
Queijo parmesão Para polvilhar

Técnica de preparo:
Massa:
 Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve (menos o fermento químico);
Recheio:
 Aqueça a manteiga em fogo médio e refogue o alho poró por 5 minutos ou até ficar macio.
Tempere com sal.
 Dissolva a farinha no leite e acrescente na frigideira. Cozinhe por 3 minutos ou até engrossar.
 Retire do fogo e deixe esfriar.
Montagem:
 Aqueça o forno em temperatura média.
 Despeje a metade da massa no refratário e, por cima, disponha o recheio.
 Cubra com a massa restante, polvilhe com o queijo e asse em forno médio por 40 minutos ou até
dourar.

Geléia
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso Líquido
Goiaba 1Kg
Açúcar O necessário
limão 1C
Técnica de preparo:
 Descascar as goiabas, parti-las ao meio e cozinhá-las até ficarem bem macias;
 Passar na peneira. Medir a massa em xícaras de chá;
 Adicionar o açúcar na mesma quantidade da massa;
 Leve ao fogo com uma colher de caldo de limão e mexa com uma colher de polietileno até obter
o ponto de geléia.
o Geléia é uma conserva obtida pela precipitação da pectina na presença de ácido e condensada com
determinada quantidade de açúcar e que à temperatura ambiente torna-se gelatinosa e transparente.
o Como conhecer o ponto de geléia:
a. Pelo termômetro, quando este acusar 106 a 109 0 C;
b. Pelo álcool. Colocar uma colher de geléia no álcool e deixar descansar. Se formar uma
massa gelatinosa e sólida está no ponto;
c. Pela escumadeira, quando cair em escamas.
 Frutas ricas em pectina: maçã ácida, goiaba, araçá, ameixa, marmelo verde, jabuticaba, pitanga,
carambola;
 Frutas pobres em pectina: pêra, abacaxi, melão, mamão, uva, caldo de laranja, damasco, cereja e
caju maduro.

Suflê de chuchu

Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Bruto PL
Queijo Parmesão 1/2 X
Leite 1½X
Chuchu cozido 3 unid. médias
Cebolinha Verde 3C
Cebola 1 unidade média
Sal 1½c
Ovos 4 unid.
Fermento em pó 1c
Farinha Trigo 6C
Margarina 3 C rasa
Técnica de preparo:
 Cozinhe o chuchu picado e reserve.
 Refogue a cebola e a manteiga.
 Misture o trigo e o leite, coloque o chuchu, o sal e a cebolinha picada.
 Junte as gemas e mexa em fogo baixo
 Desligue o fogo, acrescente as clara em neve e o fermento. Despeje no refratário e asse por 45
minutos em forno pré-aquecido (180º).
.

Espaguete de Abobrinha
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso Bruto Peso Liquido
Abobrinha verde 6 un
Azeite 1X
Alho 1 un
tomate 10 un
Manjericão 1 mç
Cebola 1un
Sal QS
Pimenta do reino QS
Queijo parmesão 500g
pedaço
Técnica de preparo:
Para o espaguete
Fatie a abobrinha em lâminas finas e reserve.
Doure o alho ralado em um fio de azeite.
Desligue o fogo.
Ainda quente, acrescente a abobrinha já cortada tipo espaguete.
Salpique com sal.
Observação: A abobrinha não vai ao fogo! O calor da panela já basta.
Pique o tomate, a cebola e refogue com alho , azeite, sal e pimenta do reino, decore com
manjericão.

Pavê de abacaxi
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade PB Fc PL

Abacaxi 2 und
Chocolate meio amargo 250 g
Ovos 3 un
Leite condensado 2 latas
Amido de milho 2C
leite 2 ltas
Essência de baunilha 1c
Biscoito champanhe 2 pct
Açúcar 8C

Técnica de preparo:
Misture o leite condensado, o leite, a maisena, as gemas e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Reserve.
Forre o fundo de uma forma refratária grande com uma parte do biscoito inglês e põe o creme.
Faça o doce do abacaxi (picado) e 10 colheres de açúcar, coloque em cima do creme.
Coloque uma outra parte do biscoito inglês.
Com a outra lata de leite, da maisena e do chocolate em pó e 2 colheres de açúcar leve ao fogo e deixe
engrossar e ponha sobre o biscoito inglês.
Bata as claras em neve e vá acrescentando o açúcar, aos poucos, batendo sempre, até obter um suspiro
firme.
Junte o creme de leite e mexa bem.
Coloque essa mistura por cima do creme e o restante do biscoito inglês para decorar e leve à geladeira até
a hora de servir.
Utensílios: Tempo de preparo:

Temperatura: Número de porções:

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso líquido
agua
Abacaxi
maçã
Erva doce
pepino
hortela

Técnica de preparo:
Bater todos os ingredientes com um pouco da água e coar. Acrescentar água e açúcar aos poucos.
Modalidade de corte de hortaliças

As hortaliças podem ser cortadas em formatos dos mais diverso, de acordo com a exigência
estética de cada preparação.

Cada corte tem sua designação especial e diferentes aplicações:

1- JULIANA – corte em tiras finas.

É usado para sopas, saladas e guarnições.

2- BRUNOISE – São cubos pequenos.

É utilizado em guarnições, sopas e saladas

3- PAISANA OU CAMPONESA – corte em forma de 1/4 da medalha.

Usado para sopas e ensopados.

4- NOISETTE ou forma de avelãs – corte em bolinhas de vários tamanhos, para o que se

usa um cortador especial. Usa-se em batatas para frituras, frutas para saladas, como
guarnição para acompanhar sopas, cremes e purês.

5- BATON – corte como bastões maiores. Serve ainda como guarnição.

6- ALLUMETTES- corte em bastõezinhos menores. Geralmente é usado como entrada em

aipo e outras hortaliças cruas.

7- CHATEAU - é um corte torneado que se faz com faquinha de ponta,

dando aos vegetais compactos uma forma de amêndoa.
É muito usado para guarnição em pratos de carnes.

8- PAILLE ( palha) – corte em tiras mais fininhas que as Juliana.

É empregado em batata para fritura, e vegetais para salada.

9- LIAR D – utilizados em vegetais compacto, modelando-se em formas de cilindros.

10 - JARDINEIRA – corte em cubos maiores.

 Usados para guarnições e saladas simples e mistas de vegetais compactos.

11 - CHIP – corte em lâminas muito finas para frituras.

Usado em batatas grandes para fritura, que servem como aperitivo,
embora possamos usa-lo como guarnição.