UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

AGUSTÍN
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

 CAPÍTULO IV: Indicadores
Bioquímicos e Inmunológicos

¿Qué entiendes por Indicadores Bioquímicos o Inmunológicos?

 CAPÍTULO IV Indicadores
Bioquímicos e Inmunológicos
 Indicadores Bioquímicos

La evaluación bioquímica consiste en medir los niveles del

sustrato o metabolito en sangre, su excreción urinaria o las
alteraciones en actividades enzimáticas o cambios en niveles
de ciertos metabolitos relacionados con la misma.
 Indicadores Bioquímicos

•A partir de esas mediciones y sus valores encontrados, se puede

detectar deficiencias anteriores a las manifestaciones clínicas.
• Algunos indicadores bioquímicos, principalmente los
relacionados con vitaminas y minerales, pueden ser de utilidad
para detectar deficiencias previas a las manifestaciones clínicas.
 Indicadores Bioquímicos

• Los indicadores bioquímicos en los estudios

epidemiológicos tienen dos funciones diferenciadas: 1)
estimar el estado nutricional y predecir el riesgo de
enfermedades y además de 2) la estimación de la ingesta
dietética de nutrientes específicos.
 Indicadores Bioquímicos
1) Estimación del estado nutricional y riesgo de enfermedades: La disminución
de algunas depósitos de reserva del nutriente. Si los aportes depositarios se
prolongan, los mecanismos homeostáticos serán insuficientes para mantener
los niveles tisulares y circundantes del nutriente afectado por debajo del
índice de normalidad.
Ejm: Niveles de hemoglobina (12.00 – 16.00mg/dl) anemia, deshidratación.
Niveles de glucosa (65-110 mg/dl) diabetes, intolerancia a la glucosa,
pancreatitis.

Homeostasis: Equilibrio del cuerpo. Para que las células del cuerpo puedan vivir y funcionar
correctamente tienen que mantenerse en un ambiente constante, tanto en su interior celular
como en el líquido extracelular.
 Indicadores Bioquímicos
Las pruebas bioquímicas permiten detectar los déficit nutricionales en etapas
subclínicas. Permiten confirmar los déficits de nutrientes para los cuales se
observan ingestas inadecuadas.
Ejem: Los niveles plasmáticos lipídicos muestran la aparición de enfermedades
cardiovasculares y cáncer.

Subclínico: enfermedad trastorno o alteración

que carece de manifestaciones clínicas evidentes.
 Indicadores Bioquímicos
2) Estimación de la ingesta dietética de nutrientes específicos: Estimar la ingesta
de nutrientes específicos, cuya concentración varia mucho en un mismo alimento
(debido al almacenamiento, procesamiento y preparación del alimento y a las
diferencias geográficas en el contenido de nutrientes en el suelo).
Ejm: Encuestas dietéticas.
 TIPOS DE PRUEBAS
BIOQUÍMICAS

1) Pruebas Estáticas: Las pruebas bioquímicas estáticas se agrupan en dos

grandes categorías:
a) Medición de un nutriente en líquidos o tejidos biológicos, bien sangre total o
algunas de sus fracciones, o bien orina, pelo, saliva, líquido amniótico, uñas, piel
y mucosa bucal. Ej.: En la sangre (leucocitos, glucosa, etc.); tejido graso
(vitamina E); hígado y médula ósea (hierro).
b) Medición de la excreción urinaria de nutrientes, generalmente minerales,
vitaminas hidrosolubles (Complejo B y vitamina C) y proteínas.
 TIPOS DE PRUEBAS
BIOQUÍMICAS

2) Pruebas Funcionales: consisten en:

a) Medición de la producción de un metabolito anormal (p. ej., excreción
aumentada de ácido xanturénico en la deficiencia de vitamina B6;
b) Medición de los cambios en las actividades de ciertos componentes
enzimáticos o sanguíneos (p.e.: hemoglobina en sangre, déficit eritrocitario
de glutation-peroxidasa, de glutation reductasa y de transquetolasa, y
c) Valoración de las funciones fisiológicas o conductuales derivadas del déficit
de un nutriente específico.
 TIPOS DE PRUEBAS
BIOQUÍMICAS

• La pruebas bioquímicas se valora cuando se desea confirmar una situación de

riesgo estimada.
• Cuando el diagnóstico o el seguimiento clínico del paciente así lo requiere .
• Cuando es de interés en estudios epidemiológicos nutricionales.
• Cuando se sospecha de una enfermedad orgánica concreta responsable de la
malnutrición.
 TIPOS DE PRUEBAS
BIOQUÍMICAS

Los resultados obtenidos en la valoración bioquímica del estado

nutricional se compara con los estándares de referencia o bien con los
niveles obtenidos en sujetos con manifestaciones clínicas o funcionales
de déficit del nutriente.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS
a) Indicadores del estado nutricional proteico: La medición de una o más de las
proteínas séricas es el método frecuentemente utilizado para la valoración del
estado de las proteínas transportadoras. El hígado es el principal órgano de
síntesis de la mayor parte de estas proteínas:
- Albúmina: en el organismo humano la cantidad de albúmina es de 3-5 g/kg de peso
corporal encontrándose más del 50% fuera del espacio vascular. Su biosíntesis está
disminuida por falta de proteína dietética, estrés fisiológico, hepatopatía,
hipotiroidismo y presencia excesiva de cortisol sérico.
- Transferrina: es una betaglobulina sérica transportadora de hierro, sintetizada
principalmente en el hígado, que se encuentra casi totalmente en el espacio
intravascular.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS
- Prealbúmina: también conocida como transtiretina y prealbúmina unida a tiroxina.
Se sintetiza en el hígado y sirve como una proteína de transporte para tiroxina (T4)
y de transporte de la proteína ligada a retinol. Debido a su corta vida media y
escasa cantidad total corporal (0.01 g/kg) se considera un marcador sensible de la
nutrición proteica y además responde más rápidamente que la albúmina y la
transferrina a los cambios en el estado proteico.
- Proteína ligada a retinol: es una proteína hepática que transporta retinol cuando se
complementa con la prealbúmina. Sus concentraciones se alteran rápidamente ante
la deficiencia de proteína y de energía y tras un adecuado tratamiento nutricional.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS

- Somatomedina C (IGF-I): es un péptido producido por el hígado en respuesta a

la estimulación de la hormona de crecimiento. Realmente no es una proteína
sérica. pero se trata de un marcador sensible del estado proteico.
- Fibronectina: glicoproteína sintetizada por diversos tipos de células (hígado,
endotelio, fibroblastos). Tiene una vida media de tan solo 20 horas. A diferencia
de las proteínas antes consideradas la fibronectina no es tan dependiente del
hígado.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS

b) Indicadores del estado nutricional lipídico:

Se determina los niveles de colesterol sérico total, HDL-colesterol, LDL-
colesterol, triglicéridos, fosfolípidos totales, y algunas apolipoproteínas.
INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS

c) Indicadores del estado nutricional en oligoelementos y minerales: El estado

nutricional de hierro se evalúa a partir de la determinación de los niveles de
hemoglobina y hematocrito junto con el volumen corpuscular medio (VCM) de
los eritrocitos.
Los niveles de ferritina sérica se correlacionan muy bien con los depósitos
corporales de hierro. Es el indicador mas sensible del estado de hierro en sujetos
sanos.
Otros: índice de saturación de la transferrina, protoporfirina eritrocitaria y/o
VCM.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS

c) Indicadores del estado nutricional en oligoelementos y

minerales:
El selenio, como agente antioxidante. Pueden determinarse
los niveles de los eritrocitos, en plasma, en suero, en
plaquetas o bien en sangre total. Como prueba funcional del
estado nutricional del selenio se utiliza la determinación de la
actividad antioxidante de la glutatión-peroxidasa, enzima
dependiente del selenio.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS

d) Indicadores del estado nutricional Vitamínico:

Para la vitamina A, los indicadores utilizados con mayor frecuencia son la
determinación de los niveles de retinol y/o carotenos en suero o plasma.
Para la vitamina E, el indicador más usado es la determinación de α-
tocoferol o vitamina E total en sangre.
Para la vitamina C, se determinan los niveles leucocitarios de vitamina C,
o bien los niveles en suero o plasma. La determinación de ascorbato en
orina es un buen método para detectar ingesta de megadosis de Vitamina
C.
El plasma contiene suero y factores de coagulación; una vez se eliminan los coagulantes como la fibrina, este líquido se
convierte en suero.
 INDICADORES BIOQUÍMICOS
MÁS UTILIZADOS

Para la vitamina B1(Tiamina), la determinación de la estimulación de la

transcetolasa eritrocitaria por pirofosfato de tiamina.
Para la vitamina B2 (Riboflavina), la determinación de la glutatión-
reductasa eritrocitaria.
Para la vitamina B6 (Piridoxina), la determinación plasmática de la
piridoxal- 5 fosfato.
Para la vitamina B9 (Ácido fólico), la determinación de los niveles de
fosfatos séricos y/o eritrocitarios.
PRUEBAS DE INMUNIDAD
• La desnutrición puede modificar los mecanismos de defensa del
individuo, existiendo una relación entre los estados inmunitario y
nutricional, por lo que se utilizan distintas pruebas de valoración de
la función inmunitaria como marcadores nutricionales
 INDICADORES
INMUNOLÓGICOS DEL ESTADO
NUTRICIONAL
El timo y otros órganos linfoides reaccionan frente a déficit nutricionales con
mayor rapidez que otros órganos. La malnutrición proteico-energética, así como
déficit subclínicos de algunas vitaminas y minerales pueden originar importantes
alteraciones funcionales y morfológicas en el sistema inmunitario y, por tanto,
aumenta la susceptibilidad a infecciones.
 INDICADORES
INMUNOLÓGICOS UTILIZADOS

Los utilizados con mayor frecuencia son:

1. El recuento total de linfocitos,
2. Recuento de linfocitos T(coeficiente CD4/CD8),
3. Reacciones cutáneas de hipersensibilidad retardada,
4. Test de transformación linfoblástica anta mitógenos y
5. Determinación de los niveles de inmunoglobulinas A, G y M.

El rango de normalidad de los linfocitos se encuentra entre 1300 y 4000 células/ml.

 INDICADORES
INMUNOLÓGICOS UTILIZADOS
 OTRAS PRUEBAS
FUNCIONALES

• La sensibilidad gustativa en relación con el zinc o bien funciones cognitivas con

la energía y el hierro.
• Otros, como test funcionales de maduración psicosomática o de capacidad
intelectual (atención, percepción, memoria, etc.)
• Función muscular como indicador de desnutrición valorando para ello la fuerza
muscular desarrollada mediante dinamometría manual (prueba para evaluar el
rendimiento físico y la condición nutricional de los sujetos).
 TRABAJO GRUPAL

1. Para la próxima clase traer resultados de un examen clínico de

sangre u orina.
Examina los resultados de los análisis clínicos y compara con los
estándares de referencia e identifica posibles riesgos de enfermedades.
Presentar por escrito.

2. ¿Por qué es importante la realización de exámenes clínicos en la

evaluación del estado nutricional?
Presentar por escrito.
BALANCE NITROGENADO
• El Bn diferencia entre el nitrógeno ingerido y el eliminado, es un buen
indicador de los cambios en la proteína corporal.

= ngesta de proteína (g/día) / 6,25 − Nitrógeno urinario (g/día) + 4

• El nitrógeno se elimina por la orina mayoritariamente como urea y una

pequeña parte en otras formas (creatinina, amonio, aa, etc.). El valor
de 4 corresponde a la suma de las pérdidas no urinarias de nitrógeno (2
g de heces y sudor + 2 g de nitrógeno no proteico).
• Finalizado el crecimiento, en condiciones normales existe un equilibrio
entre anabolismo y catabolismo y el valor de Bn debe ser cero. Un Bn
negativo indica depleción proteica, ya sea por una situación catabólica
o por una ingesta proteica insuficiente. Un Bn positivo indica repleción
proteica.
CREATININA
• La creatinina es el principal metabolito de la degradación de
creatina presente, mayoritariamente, en el tejido muscular en
forma de fosfato de creatina.
• La creatinina se elimina por la orina sin modificar. En ausencia de
insuficiencia renal, la excreción de creatinina en orina de 24 horas
se relaciona con la masa muscular total del organismo y con la
altura. Al ser dicha excreción bastante constante, se considera un
valor de referencia útil en la práctica como indicador clínico para
estimar la situación de la proteína muscular o somática.
• El ICA relaciona la cantidad de creatinina excretada en la orina en
24 horas con la talla del individuo. La comparación del valor
obtenido con el correspondiente a un individuo de la misma talla y
sexo (tablas de referencia) es útil para determinar el grado de
desnutrición.
PROTEÍNA VISCERAL
• Para evaluar la proteína visceral se utilizan como indicadores indirectos las
concentraciones plasmáticas de proteínas de transporte sintetizadas por el
hígado.
• Se usan para evaluar tanto el deterioro del estado nutricional como su
recuperación, en especial en pacientes hospitalizados o con patologías
crónicas.
• Se considera que la disminución de los contenidos séricos de las proteínas
viscerales depende de una reducción de su síntesis hepática en la que influyen
factores nutritivos como el aporte de nutrientes (aa), y no nutritivos como la
masa hepática, que condicionará su síntesis, el índice de utilización metabólica
de las proteínas y su excreción, la transferencia del espacio extravascular al
intravascular y el grado de hidratación y de expansión del espacio extracelular.
• Por otra parte, en situaciones de agresión, los hepatocitos priorizan las
proteínas más necesarias y, en consecuencia, disminuyen las proteínas
viscerales. Así pues, en situaciones de agresión es difícil atribuir a la nutrición
los cambios en los contenidos plasmáticos de las proteínas viscerales. Las
proteínas plasmáticas más frecuentemente utilizadas se muestran en la Tabla
4.
ALBUMINA
• La albúmina, proteína fácil de determinar, se considera un buen
marcador epidemiológico, aunque no lo es para los cambios
nutricionales agudos, por su larga vida media (20 días) y el gran
tamaño del pool corporal (4-5 g/kg). Los principales problemas que
plantea su uso como marcador son la posible disminución de su
valor por cambios en la volemia, en distintas situaciones
patológicas (síndrome nefrótico, eclampsia, enteropatías
perdedoras de proteínas, insuficiencia hepática), así como por
cualquier grado de agresión.
• Se trata por tanto de un marcador inespecífico, aunque puede
predecir la mortalidad y estancias y readmisiones hospitalarias. La
hipoalbuminemia puede asimismo inducir a error en la
interpretación de los contenidos plasmáticos de calcio, cinc y
magnesio, dando lugar a falsos descensos, además afectará a la
farmacocinética de algunos fármacos (fenitoína).
TRANSFERRINA
• Latransferrina es una ß-globulina transportadora de hierro en el
plasma. Al tener una vida media de 8-10 días y un pool plasmático
pequeño (5 g), reflejará mejor que la albúmina los cambios agudos
de las proteínas viscerales.
• Son causa de un falso incremento en su contenido plasmático el
déficit de hierro, los tratamientos con estrógenos y el embarazo,
mientras que la concentración plasmática de transferrina
disminuye en la enfermedad hepática, el síndrome nefrótico y las
infecciones.
PREALBÚMINA
• La prealbúmina o proteína transportadora de tiroxina tiene una
vida media corta (dos días) y un pool corporal muy pequeño. En
situaciones de traumatismo o infecciones que van acompañadas de
cambios en la síntesis proteica, preferentemente de proteínas de
fase aguda, frente a otras proteínas que en condiciones de
normalidad fisiológica se sintetizan en mayor cuantía, sus
contenidos séricos disminuyen rápidamente, por lo que cuando se
utiliza como marcador nutricional su disminución debe
interpretarse con cautela.
• Se considera el mejor marcador para la valoración del estado
nutricional en enfermos y en situaciones de cambios nutricionales
agudos.
PROTEÍNA LIGADA AL RETINOL
• Laproteína ligada al retinol tiene una vida media muy corta (diez
horas), gracias a ello refleja mejor que otras proteínas los cambios
agudos del estado nutricional. Al ser una proteína que se filtra por
el glomérulo y se metaboliza en el riñón, sus contenidos séricos
aumentan en situaciones de insuficiencia renal, ello sumado a su
elevada sensibilidad al estrés, reducen su utilidad en clínica.