Efecto de algunos pretratamientos sobre la textura de papas tipo chips de la

variedad suprema certificada

Leydy Córdoba- Solarte1, Diana Chaves-Morillo1, Laura Latorre-vásquez1, Luis

Valencia-Flores1, Diego Trejo-Escobar1, Diego Mejia-España1.
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Universidad de Nariño
Palabras clave: escaldado, deshidratación osmótica, calidad, fritura.
Área temática: Pos-cosecha (agroindustria, almacenamiento y valor nutritivo).
Presentación Oral.

INTRODUCCIÓN

La fritura es un método de deshidratación que se basa en la cocción y deshidratación del

producto, sustituyendo el agua de forma parcial por el aceite, que constituye hasta un
40% del producto final(Vázquez-Carrillo et al., 2013). Una de las características
principales de este proceso es su influencia directa sobre las propiedades organolépticas
como: textura, color y aroma (Kita, Lisińska y Gołubowska, 2007). La textura se asocia
a un conjunto de propiedades que se asocian con la estructura del alimento, dependiendo
de la cantidad de aceite absorbido durante la fritura puede inferir en esta propiedad,
cuanto más alto es el contenido de grasa menos crujiente es alimento (Lucas, Quintero y
Vasco, 2011). A pesar que los productos fritos contribuyen de manera significativa a la
ingesta de lípidos, son altamente consumidos en la actualidad, esto contribuye a
detrimentos en la salud por los efectos relacionados con el sobre peso. Algunos pre-
tratamientos han demostrado disminuir la absorción de aceite y mejorar la textura del
alimento frito; entre ellos se destaca el escaldado, la congelación y la inmersión en
soluciones (Pedreschi y Moyano 2005). La textura es considerada como uno de los
indicadores de calidad más importantes en un producto frito. Por estas razones, el
objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de pretratamientos sobre la textura
de papas fritas chips, en la variedad suprema certificada.

MATERIALES Y MÉTODOS

Pretatamientos. Los tubérculos de la variedad Suprema Certificada se lavaron y

cortaron en rodajas de 2mm de grosor, aplicando los siguientes pre-tratamientos:
Escaldado (85 ºC, 3 minutos) (2) y Escaldado (85°, 3 minutos) con inmersión en
solución NaCl 0,5% e inmersión en solución con ácido cítrico 0,2% por 1 minuto en
cada una (3), papas sin escaldar se tomaron como control (1).

Proceso de fritura. Las hojuelas se frieron en aceite de girasol a una temperatura de

160°C por un tiempo de 4 min, estos parámetros se definieron previamente en pruebas
experimentalmente (resultados no mostrados).

Textura. Se utilizó un texturómetro marca LLOYD LS1 con una carga de 500N,
velocidad de 60 mm/min y un punzón cilíndrico con base plana de 5mm.

Análisis estadístico. Se utilizó un diseño irrestrictamente al azar (DIA) con tres

repeticiones por tratamiento, el análisis de varianza (ANOVA) se realizó en el programa
STATGRAPHICS CENTURION XV, adicionalmente se realizó una prueba de Fisher
con un intervalo de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Según el análisis de varianza los pretratamientos en los niveles evaluados tienen un
efecto estadísticamente significativo sobre la variable respuesta (p valor = 0,000), según
la prueba de Fisher no existen diferencias entre los pretratamiento 1 y 2, obteniendo
valores similares, a diferencia del pretratamiento 3 con el cual se obtuvieron mejores
valores de textura, los valores de textura que se presentaron para los tratamientos 1, 2, y
3 fueron 3.02 ±0.14, 2.71± 0.06 y 4.31 ± 0.22 N respectivamente; bajo las condiciones
de estudio se considera que el tratamiento de escaldado e inmersión en soluciones
presenta un efecto positivo sobre la firmeza en productos a base de papa (Esquivel,
Brenes and Alfaro, 2009). El escaldado y la inmersión en soluciones han sido
reportados como pretratamientos que pueden mejorar la textura además de disminuir la
absorción de aceite en papas fritas. (Pedreschi et al., 2007). Estos pretratamientos
producen cambios estructurales en los tejidos de las hojuelas de papa que favorecen la
perdida de agua modificando así la textura.

CONCLUSIONES
Los pretratamientos tuvieron una significancia estadística sobre la variable respuesta,
obteniendo mejores resultados con el pretratamiento de escaldado con inmersión en
soluciones, evidenciando valores más altos de la variable respuesta en comparación con
el pretratamiento de escaldado (2) y la muestra control (1).

AGRADECIMIENTOS

Al Sistema General de Regalías, a la Gobernación de Nariño, a la Universidad de

Nariño y al Grupo de investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria

BIBLIOGRAFÍA

Esquivel, P., Brenes, A. and Alfaro, I. (2009) ‘Propiedades Físico-Químicas Y

Parámetros De Calidad’, 33(1), pp. 77–89.

Kita, A., Lisińska, G. and Gołubowska, G. (2007) ‘The effects of oils and frying
temperatures on the texture and fat content of potato crisps’, Food Chemistry, 102(1),
pp. 1–5. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.08.038.

Pedreschi, F. and Moyano, P. (2005) ‘Effect of pre-drying on texture and oil uptake of
potato chips’, LWT - Food Science and Technology, 38(6), pp. 599–604. doi:
10.1016/j.lwt.2004.08.008.

Pedreschi, F., Moyano, P., Santis, N. and Pedreschi, R. (2007) ‘Physical properties of
pre-treated potato chips’, Journal of Food Engineering, 79(4), pp. 1474–1482. doi:
10.1016/j.jfoodeng.2006.04.029.

Vázquez-Carrillo, M. G., Santiago-Ramos, D., Ybarra-Moncada, M. C., Rubio-

Covarrubias, O. Á. and Cadena-Hinojosa, M. A. (2013) ‘Variables fisicoquímicas y
calidad de fritura de clones de papa desarrollados para los valles altos de México’,
Agrociencia, 47(1), pp. 47–60.