FASE 1- ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

MARIA ANGELICA RINCON SALDAÑA

COD: 106586785

Grupo: 211613_9

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
UDR AGUACHICA
 Curso Procesos lácteos – 211613
Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche
La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad
colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche

Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie
la imagen del diagrama. Utilice la herramienta:
https://www.lucidchart.com/
Ver anexo para el manejo de la herramienta.
Parámetros de control del diagrama de flujo como:
Temperatura de recibo de la leche en planta

 Acidez: 0.14 - 0.16% ácido láctico

 Densidad: 1.029 - 1.032 g/cc
 pH: 6.5 - 6.7
 Materia grasa: 3.8 -4.1%
 Sólidos totales: Proteína bruta: 3.3 - 3.5% Lactosa: 4.6 - 4.8%
 Calidad microbiológica: Conteo de células somáticas: Máx. 500.000
unidades por ml
 Punto crioscópico: -0.535° a -0.550°

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el

diagrama de flujo levantado:

PC PCC
Limpieza de pezones (presello y
Verificar el flujo de leche secado
Sellado de pezones
Pruebas fisicoquímicas
Almacenamiento de la leche en
recipientes térmicos
Transporte de la leche a la planta

Composición de la leche: Presente las características composicionales

de la leche como:

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la

obtención de derivados lácteos
La pasterización: lenta, donde se somete la leche a una temperatura de 72 – 740C
durante 15 segundos, se destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan
algunas enzimas, sin embargo no se efectúan cambios significativos en las propiedades
de la leche.

La pasterización: alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C, durante 15

segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las
proteínas del suero se desnaturalizan quedando sus grupos SH- disociados.

La esterilización: es un tratamiento todavía más severo donde se utiliza la temperatura

de 1180C durante 20 minutos lográndose la destrucción de los microorganismos,
incluyendo sus esporas, se inactivan las enzimas y se logra cambios químicos como las
reacciones de pardeamiento y la producción de ácido fórmico. Para evitar estos efectos
y lograr una mejor calidad de la leche tanto de índole microbiológica como de sus
características físicas y químicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra-HighTemperature),
donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o dos segundos con
el propósito de esterilizar la leche, sin ocasionar mayores modificaciones químicas ni
bioquímicas.

La centrifugación: es una operación que se utiliza para el desnatado de la leche, que

se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de operación continua, para producir
una leche con poca cantidad de grasa (0.05 –0.08%).

La homogenización: donde se somete la leche a altas presiones en un homogenizador,

reduce de tamaño los glóbulos grasos de la leche. En general todos los productos lácteos
son sometidos a la homogenización.

La evaporación: de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche
más concentrada, con características diferentes a las de la leche fresca, con mayor
cantidad de sólidos totales y un pH menor.

La fermentación: mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lácticas, ocasiona

cambios significativos en la leche, debido a que la lactosa se convierte en ácido láctico,
disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad de la leche.

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los

procesos lácteos:

Tecnologías No-Térmicas

1. Ultra-Homogenización HPH
2. Altas Presiones Hidrostáticas
3. Ultrasonido
4. Ultrafiltración, Micro filtración, Nano filtración y Osmosis Inversa
5. Cultivos protectores
6. Luz Ultravioleta
7. Ozono
 8. Campos Eléctricos Pulsantes

Una de ellas:
1. Ultra Homogenización HPH
 Similar al proceso convencional de homogeneización de la leche
 Efecto de liberación de altas presiones:

Cavitación Turbulencia
Cizalla Calentamiento Flash

 >200 Mpa:

Inactivación microbiana (vegetativa)

Inactivación enzimática
Modificación de propiedades reológicas
Modificación de propiedades de coagulación.

Aplicaciones Básicas

Aplicaciones Adicionales
Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y
leche de búfala; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la
fabricación de diferentes derivados lácteos:

Leche ganado vacuno Leche de búfala

composición de la leche composición de la leche

Agua, g 88,0 Agua, g 84,0

Energía, kcal 61,0 Energía, kcal 97,0
Proteína, gr. 3,2 Proteína, gr. 3,7
Grasa, gr. 3,4 Grasa, gr. 6,9
Lactosa, gr. 4,7 Lactosa, gr. 5,2
Minerales, gr. 0,72 Minerales, gr. 0,79

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia

de la calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de
diferentes derivados lácteos.

RTA:
Algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser
utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la
leche, sin embargo se puede notar que la leche de búfala es más alta en su
contenido de grasa y se presta más para productos lácteos tales como: quesos
duros, blandos, semi-blandos y madurados, manteca, mantequilla, leche en
polvo, maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados,
dulce, crema de leche y en especial el queso mozzarella, además posee un
óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos
totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina.
 REFERENTES BIBLBIOGRAFICOS

Silvina murad, (2019), la leche y sus propiedades nutricionales, Disponible en

https://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

Ganadería, Composición de la leche y Valor Nutritivo, ¿Qué es la Leche?, disponible

en http://www.agrobit.com/info_tecnica/ganaderia/prod_lechera/ga000002pr.htm

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.- Manual de capacitación sobre

higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC).disponible
http://www.fao.org/docrep/005/w8088s/w8088s00. html

David Sepúlveda, Ph.D. Nuevas tecnologías para el procesamiento de productos

lácteos, La Leche, disponible en https://docplayer.es/14230695-Nuevas-
tecnologias-para-el-procesamiento-de-productos-lacteos.html