DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS EN TEJIDOS MUSCULARES

I. INTRODUCCIÓN

La cantidad de cenizas representa el contenido total de

minerales en los alimentos. La determinación del contenido de
cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación
nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de
una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la

pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de
alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos

alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el
contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en
los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de

refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral
(todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras
que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de
cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayoría de las cenizas
están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas
constante en productos animales, pero de otra fuente como las
plantas, este puede ser variable.

Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al

respecto. En algunos productos no sólo porque se establece el
contenido de cenizas total sino además, el % de esa ceniza
soluble en agua, en ácido y también la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los

cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio,
fósforo, etc.

Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de

cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico.
El método más común para determinar cenizas es la calcinación en
mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas
en azúcar se han recomendado métodos basados en la conductividad
eléctrica (vía húmeda).

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base

húmeda. En frutas y hortalizas está comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en

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combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas,

tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de
sodio, potasio, calcio, son comunes. También pueden encontrarse
presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos,
péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden
encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. A veces
en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el
producto con arena como por ejemplo leche.

II. OBJETIVOS

a) Determinar el porcentaje de ceniza en los tejidos

musculares de pescado, pollo y res, por medio de la
incineración en la mufla.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo

inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha
quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o
alguna interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia
de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la
determinación de cenizas insolubles en ácidos.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente
al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia
orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes. El valor principal de la determinación de
cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es
que supone un método sencillo para determinar la calidad de
ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina
es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de
los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores,
lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las
cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se
volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo
a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero
sufre perdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí. (Hart, 1991) Notas: a) Los productos
que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María. b) La consideración
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principal es que el producto no desprenda humos. c) En general,

la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. d) Las
cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos,
calcio y hierro. (Pearson, 1993)

Método de cenizas totales: En este método toda la materia

orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet,
1996)

Métodos Usados en la Determinación de Cenizas: Existen tres

métodos para la determinación de cenizas que son:
a) Calcinación (vía seca)
b) Oxidación húmeda (digestión).
c) Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma)

a) Calcinación
Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a
temperaturas que oscilan entre 500 y 600oC. El agua y sustancias
volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas
son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir
CO2 y óxido de nitrógeno. La mayoría de los minerales son
convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los
elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros
métodos se deben usar como paso preliminar para análisis
elemental específico. Las ventajas de este método son:

Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y

sustancias del blanco.

Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la

formación de llamas y ello se logra subiendo la temperatura
lentamente hasta aproximadamente 200oC. Después que se ha
quemado la materia orgánica, se continua subiendo la temperatura
hasta aproximadamente 500oC.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las

cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos análisis
como: determinación, de elementos químicos, cenizas insolubles
en ácido y solubles e insolubles en agua.

Entre sus desventajas tenemos:

El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18

horas o toda la noche).
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La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los

componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se
pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb,
Hg, Ni, P, V, y Zn.

b) Oxidación húmeda(Digestión húmeda)

Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias

orgánicas usando ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones.
Los minerales son solubilizados sin volatilización. Las cenizas
húmedas son preferibles a menudo a las cenizas secas como una
preparación para un análisis elemental especifico La necesidad
de vigilancia constante y la posibilidad de altos valores del
blanco, hacen al método menos adecuado para el trabajo de
rutina. El procedimiento consiste en oxidar la muestra en
presencia de ácido nítrico, sulfúrico, perclórico y peróxido de
hidrógeno, proporcionando calor hasta lograr la destrucción de
toda la materia orgánica y que aparezcan humos blancos. Los
ácidos se pueden usar en diferentes combinaciones, teniendo
cuidado con el perclórico que es explosivo.

Este método es muy aplicado a muestras con alto contenido en

grasas(carnes y derivados). La oxidación húmeda posee ventajas
frente a la calcinación en seco, ya que se utilizan temperaturas
más bajas (menos de 350oC) y hay poca probabilidad de pérdida de
los elementos por volatilización. El tiempo de la oxidación es
corto.

Entre sus desventajas se tienen:

Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.

Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un

pequeño número de muestras.

c) Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo específico de método de cenizas secas en la

cual los alimentos son oxidados en un vacío parcial por oxígeno
naciente, formado por un campo electromagnético. Las cenizas así
son obtenidas a una temperatura mucho más baja que con la mufla,
previniendo la volatilización de muchos elementos. Las
estructuras cristalinas usualmente permanecen intactas. La mayor
desventaja es la pequeña capacidad para las muestras y lo caro
del equipo.

Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de

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minerales, el contenido de cenizas se hace importante. Se puede

esperar un contenido constante de cenizas de productos de
animales, pero de otras fuentes como las plantas, este puede ser
variable.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a) Materiales
 Balanza analítica
 Horno de incineración (mufla)
 Crisoles de porcelana
 Desecador
 Vidrios de reloj
 Cuchillos y pinzas
 Muestras de alimentos cárnicos, pollo, res y
pescado.

b) Metodología
Todo el proceso realizo se llevó a cabo en el
laboratorio de química de la escuela profesional de
ingeniería agronómica a cargo del Ing. Francis
Miranda Choque.
Los siguientes pasos a realizarse en el laboratorio
consta en:

1. Utilizar los crisoles, estos deben estar limpios y

secos.
2. Luego pesarlos en una balanza analítica y anotar
el valor del peso.
3. Pesar las muestras de los tejidos musculares, en
un aproximado de 1.5 a 2.0 gr de muestra, luego
colocarlos en un crisol de porcelana previamente
tarado. Seguidamente colocar en un horno
incinerador y mantenerlo a temperatura de 600 °C
durante la noche.
4. Colocar los crisoles limpios en un horno de
incineración a 600 °C usar siempre pinzas de metal
para manejar los crisoles.
5. En la mañana siguiente trasladar el crisol a un
desecador y enfríelo a temperatura ambiente.
Cuando este frio, pesar el crisol tan pronto como
sea posible para prevenir la absorción de humedad
y registrar el peso.
6. Guardar la muestra de ceniza para el caso que
deseen realizar determinaciones de minerales
posteriormente.
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c) Cálculos
El porcentaje se ceniza, se calcula de acuerdo a la
siguiente ecuación:

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 (𝒈)

% ceniza = x 100
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

Sustituyendo:

𝒑𝟑 − 𝒑𝟏
% ceniza = x 100
𝒑𝟐 − 𝒑𝟏

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 1. Valores experimentales en la determinación de

cenizas.

Muestra cárnica Peso crisol Peso muestra Peso crisol + Peso crisol + Cenizas
de tejido vacío (g) muestra sin muestra (%)
musculoso (g) incinerar incinerada
P1 (g) (g)
P2 P3
ovino 32.496 2.055 34.551 32.524 1.362
res 31.455 2.009 33.524 31.548 4.495
pollo 10.618 2.035 12.653 10.709 4.772
pescado 7.330 2.065 9.395 7.454 6.005
Alpaca 7.302 2.011 9.313 7.471 8.403

Grafico 1. Porcentaje de ceniza en muestra cárnica de tejido musculoso.

% de ceniza
10

4 % de ceniza

0
ovino res pollo pescado alpaca

 la muestra de alpaca presenta un alto porcentaje de

ceniza que es de 8.403. esto quiere decir que contiene un
alto contenido de minerales.
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VI. CONCLUSIONES

La cantidad de cenizas representa el contenido total

de minerales en los alimento, en este caso de nuestra muestra
cárnica de tejido musculoso. La determinación del contenido de
cenizas puede ser importante por varias razones, ya que son una
parte del análisis próximo para la evaluación nutricional, las
cenizas son el primer paso en la preparación de la muestra para
análisis elemental específico, el contenido de cenizas se usa
como índice de calidad. Podemos observar que los elementos
minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones
orgánicas e inorgánicas ya sea sales inorgánicas o sales de
ácidos orgánicos.

VII. PANEL FOTOGRÁFICO

FOTO 1. Muestras listas para la mufla FOTO 2. Crisoles puestos en la mufla

FOTO 3. Laboratorio