ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS (Siklamat dan Sakarin) PADA SELAI

BUAH TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR

TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016

Nyanyu Mashithoh1, Evawany Y Aritonang2, Albiner Siagian3

1 Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2 Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara, Medan 20155, Indonesia.
Email : a_nyayu@yahoo.com

Jam fruit is a refined products with the basic fruits with variously types that well
known and many people like it. In the manufacturing procces, manufacturers often use
artificial sweeteners to replace natural sweeteners. Artificial sweeteners are the most widely
used is the cyclamate and saccharin because the price is much cheaper than the natural
sweetener, it is very easy to find, so as to reduce production costs and provide more money
for producers. In some studies it was found that the use of artificial sweeteners that do not
qualify will cause carcinogenic diseases.
This research is the descriptive survey to know the types of a sweetener as food
additivies in jam fruit not branded in the traditional market town of Medan. The sample was
taken by purposive sampling from Helvetia market, Pringgan market, Kampung Lalang
market, Simpang Limun market and Aksara market. Analysis qualitative of cyclamate a
sweetener to do with the deposition method and analysis of saccharine with extraction
reagent colour test in Regional Health Laboratory, Medan .
The results showed that in 15 samples of jams fruit that are five traditional market
town of Medan containing no artificial sweeteners saccharin and one samples (6,7%) of jam
fruit containing artificial sweetener cyclamate, samples from Kampung Lalang traditional
markets. It is suggested to consumers so remain selective foods especially product jam fruits.

Keywords : Fruits Jams, Cyclamate, Saccaharine, Artifical Sweeteners

PENDAHULUAN
Pangan merupakan salah satu
kebutuhan pokok manusia. Segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku dan bahan lain yang digunakan
dalam proses pengolahan makanan dan
minuman (Mahendratta, 2007).
Sejak pertengahan abad ke-20 ini,
peranan tambahan pangan semakin penting
sejalan dengan kemajuan teknologi
produksi bahan tambahan pangan sintesis.
Bahan tambahan makanan merupakan
bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredient khas makanan,
mempuyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan untuk tujuan teknologi
pada proses pengolahan (Cahyadi, 2009).
Penelitian Badan POM terhadap
Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)
yang diambil dari 886 Sekolah
Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar
di 30 kota di Indonesia. Selama Tahun
2011 telah diambil sebanyak 4.808 sampel
PJAS terdapat 1.705 (35,46%) sampel
diantaranya tidak memenuhi syarat
kemanan dan mutu pangan, dimana dari
3.925 sampel PJAS juga ditemukan 421
(10,73%) sampel mengandung pemanis
siklamat, 52 (1,32%) sakarin, 10 (0,25%)
asesulfam yang melebihi batas persyaratan
(BPOM, 2011).
 Penggunaan bahan tambahan
makanan yang dinyatakan terlarang pada
produk makanan atau penggunaan yang
melebihi batas ketentuan aman, masih
sering ditemukan dipasaran. Produk
makanan yang kurang berasal dari industri
kecil dan industri rumah tangga atau
bahkan tanpa di sadari masih selalu
muncul di keluarga (Pitojo dan Zumiati,
2009).
Pemanis buatan pada awalnya
diproduksi komersial untuk memenuhi
ketersediaan produk makanan dan
minuman bagi penderita diabetes mellitus
yang harus mengontrol kalori
makanannya.
Perkembangan industri pangan dan
minuman akan kebutuhan pemanis dari
tahun ke tahun semakin meningkat.
Industri pangan lebih menggunakan
pemanis sintesis karena selain harganya
relatif murah, tingkat kemanisan pemanis
sintesis jauh lebih tinggi dari pemanis
alami. Dilihat dari data pemakaian selama
5 tahun ada peningkatan pemakaian
pemanis buatan rata-rata sebesar 13,5%
(Cahyadi, 2009).
Menurut Permenkes RI No.
208/Menkes/Per/IV/1985 diantara semua
pemanis buatan hanya beberapa yang
diizinkan penggunaannya seperti sakarin,
siklamat dan aspartam dengan jumlah yang
dibatasi dosis tertentu (Cahyadi, 2009).
Meskipun sakarin dan siklamat tergolong
dalam bahan pangan yang diizinkan
pemerintah, namun kewaspadaan terhadap
penggunaan jenis pemanis buatan tersebut
perlu dilakukan. Mengingat tidak semua
masyarakat mengerti tentang bahan
tambah pangan, penggunaan serta
pengolahannya (Lestari, 2011).
Salah satu jenis produk makanan
yang biasanya menggunakan bahan
tambahan makanan adalah selai. Selai
buah merupakan salah satu produk olahan
buah semi basah yang cukup dikenal dan
disukai masyarakat. Dalam proses
pembuatannya, produsen seringkali
menggunakan pemanis buatan yang
bertujuan untuk mengganti pemanis alami
agar menekan biaya produksi.
Hasil survei pendahuluan di
beberapa pasar tradisional yang ada di kota
Medan seperti Pasar Helvetia, Pasar
Pringgan, Pasar Kampung Lalang, Pasar
Simpang Limun, Pasar Aksara. Pasar ini
dipilih sebagai lokasi penelitian
dikarenakan pasar-pasar ini yang hanya
menjual produk selai buah tidak bermerek
dengan banyak variasi rasa seperti rasa
strawberry, blueberry, nanas, coklat dan
selai lainnya seperti srikaya, kacang dan
pandan. Dari aneka rasa selai tersebut yang
akan dijadikan sampel penelitian ini adalah
rasa strawberry, blueberry dan nanas,
karena selai rasa ini lebih diminati
masyarakat, disamping harga yang relatif
murah dan memiliki karakteristik yang
berbeda dari selai lainnya seperti memiliki
rasa yang menarik dan aroma yang khas.
Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui jenis dan kadar zat pewarna
yang digunakan dalam selai buah tidak
bermerek yang dijual di beberapa Pasar
Tradisional Kota Medan.
METODE
Jenis penelitian yang digunakan
adalah bersifat deskriptif. Teknik
pengambilan sampel ditentukan secara
purposive sampling diperoleh dari pasar
Helvetia, pasar Pringgan, pasar Kampung
Lalang, pasar Simpang Limun dan pasar
Aksara. Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Februari - April 2016. Objek
Penelitian adalah 15 sampel Selai buah
tidak bermerek yang sudah dibeli yang
terdiri rasa strawberry, blueberry dan
nanas, kemudian diperiksa di
Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
Analisis kualitatif zat pemanis berupa
siklamat dilakukan dengan metode
pengendapan sedangkan analisis kualitatif
sakarin dilakukan dengan metode ekstraksi
uji warna.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemeriksaan zat pemanis berupa
siklamat pada lima belas (15) sampel selai
 buah tidak bermerek dilakukan melalui Batas maksimum penggunaan untuk
metode pengendapan. Hasil pemeriksaan kategori pangan jam,jelly dan marmalade
kualitatif dari Laboratorium Kesehatan yaitu 1000 mg/kg (SNI 01-6993.2004).
Hasil penelitian yang didapat
Daerah Medan dapat dilihat pada tabel 1.1
mengenai penggunaan siklamat cukup baik
dibawah ini : bila dibandingkan penggunaan siklamat
pada jamu gendong yang ada di Semarang,
Tabel 1.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif
dari 32 sampel jamu diperiksa terdapat 23
Siklamat Pada Selai buah tidak Bermerek sampel jamu menggunakan siklamat dan
yang dijual di beberapa Pasar Tradisional kadar 16 sampel diantaranya
Kota Medan Tahun 2016 melebihiambang batas penggunaan
(Lestari, 2011).
No Kode Kode Pengamatan Pemeriksaan Menurut Departemen Kesehatan
Lokasi Sampel (Sampel+HCl 2N + Hasil Republik Indonesia, penggunaannya hanya
Sampel BaCl2 10% + NaNO2 10%)
1. A1 Tidak ada endapan putih (-)
diperbolehkan untuk pasien diabetes
2. A A2 Tidak ada endapan putih (-) ataupun orang yang membutuhkan
3. A3 Tidak ada endapan putih (-) makanan berkalori rendah. Tetapi pada
4. B1 Tidak ada endapan putih (-)
kenyataannya penggunaan siklamat
5. B B2 Tidak ada endapan putih (-) semakin meluas pada berbagai kalangan
6. B3 Tidak ada endapan putih (-) dan beragam produk.
7. C1 Tidak ada endapan putih (-)
Hasil penelitian pada manusia yang
8. C C2 Tidak ada endapan putih (-) telah meminum siklamat dengan dosis 40-
9. C3 Ada endapan putih (+) 57 mg/kg berat badan secara teratur
10. D1 Tidak ada endapan putih (-)
selama 18 bulan menyebabkan
11. D D2 Tidak ada endapan putih (-) pertumbuhan tumor. Siklamat mengalami
12. D3 Tidak ada endapan putih (-) beberapa proses didalam tubuh manusia.
13. E1 Tidak ada endapan putih (-)
Absorpsi siklamat dalam tubuh tergolong
14. E E2 Tidak ada endapan putih (-) lambat yaitu ± 6-8 jam. Siklamat tidak
15. E3 Tidak ada endapan putih (-) seluruhnya diserap melalui usus halus,
Keterangan :
sebagian keluar (ekskresi) bersama tinja
A = Pasar Helvetia 1= Rasa Strawberry kira-kira 18-36%. Ini menunjukkan bahwa
B = Pasar Pringgan 2 = Rasa Blueberry
C = Pasar Kampung Lalang 3 = Rasa Nanas
siklamat tidak diserap di usus (Sinamo,
D = Pasar Simpang Limun (+) = Menggunakan Siklamat 2004).
E = Pasar Aksara (-) = Tidak menggunakan Siklamat
Pemeriksaan zat pemanis buatan
Dari tabel 1.1 diketahui bahwa dari berupa sakarin pada 15 sampel selai buah
lima belas (15) sampel terdapat satu sampel tidak bermerek melalui metode pereaksi
(6,7%) selai buah yang tidak bermerek yang ekstraksi uji warna. Hasil pemeriksaan
mengandung siklamat yaitu sampel C3 selai secara kualitatif dari Laboratorium
buah rasa nanas terdapat endapan putih. 14 Kesehatan Daerah Medan, dapat dilihat
sampel lainnya yang tidak mengandung dari tabel 1.2 dibawah ini :
siklamat kemungkinan menggunakan zat
pemanis alami seperti sukrosa
Zat pemanis siklamat ini tidak
mempunyai rasa pahit ikutan (after taste)
sehingga pada saat kita mengkonsumsi
makanan yang mengandung siklamat kita
tidak dapat langsung mengetahuinya.
Siklamat memiliki intensitas kemanisanya ±
30 kali kemanisan sukrosa. Nilai kalori 0
kkal/g dan ADI 11mg/kg berat badan.
 Tabel 1.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif biasanya digunakan pada industri skala
Sakarin Pada Selai buah tidak bermerek besar seperti produk minuman ringan.
yang dijual di beberapa PasarTradisional Sakarin memiliki manis 300-500
Kota Medan Tahun 2016 kali tingkat sukrosa, sakarin juga memiliki
nilai kalori 0 kkal/g atau setara dengan 0
kg/g dan ADI 5 mg/kg berat badan. Batas
Kode Kode Berat Pengamatan maksimum penggunaan sakarin pada selai
N Lokasi Sampel Sampel Pemeriksan Hasil yaitu 200 mg/kg. Biasanya sakarin
o Sampel (sampel+ NaOH 5%+
HCl 13% + FeCl3 1%) digunakan sebagai pengganti gula bagi
1. A1 15,018 Tidak terjadi warna ungu (-) penderita diabetes mellitus dan diet untuk
2. A A2 15,015 Tidak terjadi warna ungu (-)
3. A3 15,016 Tidak terjadi warna ungu (-) penderita obesitas (Purba, 2006).
4. B1 15,024 Tidak terjadi warna ungu (-)
Meskipun masih diperbolehkan sebagai
5. B B2 15,030 Tidak terjadi warna ungu (-) pemanis bahan makanan di Amerika
6. B3 15,027 Tidak terjadi warna ungu (-) Serikat namun pemakaiannya sangat
7. C1 15,012 Tidak terjadi warna ungu (-) dibatasi.
8. C C2 15,015 Tidak terjadi warna ungu (-) Winarno mengatakan bahwa di
9. C3 15,026 Tidak terjadi warna ungu (-)
Indonesia, meskipun ada pembatasan
10 D1 15,028 Tidak terjadi warna ungu (-) dalam peredaran dan produksi sakarin dan
11 D D2 15,032 Tidak terjadi warna ungu (-)
12 D3 15,021 Tidak terjadi warna ungu (-) siklamat, tetapi belum ada larangan bagi
13 E1 15,017 Tidak terjadi warna ungu (-)
pemerintah mengenai penggunaannya
14 E E2 15,026 Tidak terjadi warna ungu (-) (Cahyadi,2009). Karena itu kemungkinan
15 E3 15,033 Tidak terjadi warna ungu (-) setiap hari masyarakat di Indonesia
Keterangan :
A = Pasar Helvetia 1= Rasa Strawberry mengonsumsi sakarin dan siklamat dalam
B = Pasar Pringgan 2 = Rasa Blueberry jumlah tertentu baik secara terpisah
C = Pasar Kampung Lalang 3 = Rasa Nanas
D = Pasar Simpang Limun (+) = Menggunakan Sakarin ataupun gabungan dari kedua jenis
E = Pasar Aksara (-) = Tidak menggunakan Sakarin pemanis tersebut yang ditambahkan
kedalam produksi makanan dan minuman
Berdasarkan tabel 1.2 diketahui dan djual secara bebas di pasaran.
dari lima belas sampel yang diperiksa
melalui metode ekstraksi uji warna, setelah
dilakukan perlakuan dan diteteskan FeCl3 KESIMPULAN DAN SARAN
1% apabila larutan berwarna ungu
Berdasarkan hasil pemeriksaan
menunjukkan adanya asam salisilat yaitu
pada jenis dan kadar zat pemanis terhadap
terbentuk sakarin. Diperoleh bahwa tidak
lima belas (15) sampel selai buah tidak
satupun sampel yang mengalami
bermerek yang dijual di beberapa Pasar
perubahan warna ungu yang berarti tidak
Tradisional Kota Medan diperoleh
ditemui adanya kandungan zat pemanis
kesimpulan sebagai berikut :
berupa sakarin pada selai buah yang tidak
Pemeriksaan lima belas selai buah tidak
bermerek. Kemungkinan sebagian besar
bermerek terdapat satu (6,7%) sampel
sampel menggunakan pemanis alami
menggunakan zat pemanis sintesis berupa
berupa gula tebu atau sukrosa.
siklamat sedangkan kandungan sakarin
Penggunaan sakarin jarang
tidak ditemukan pada sampel manapun.
ditemukan pada selai buah dibandingkan
Jenis zat pemanis ini merupakan pemanis
dengan penggunaan siklamat, ini
sintesis yang masih diizinkan menurut
disebabkan sakarin memiliki rasa manis
Permenkes RI 033/Menkes/Per/XI/2012
dan meninggalkan rasa pahit. Disamping
sehingga selai buah yang diperoleh dari
itu harganya lebih mahal bila
kelima pasar tradisional tersebut aman
dibandingkan dengan pemanis buatan
untuk dikonsumsi masyarakat karena
lainnya. Sakarin dikalangan produsen selai
memenuhi syarat kesehatan.
buah mungkin tidak begitu dikenal karena
 Disarankan kepada produsen selai
buah agar tetap menggunakan zat pemanis
alamih (gula pasir) seperti pada hasil
penelitian ini, untuk mengurangi
persentase penggunaan bahan tambahan
pangan sintesis. Karena bahan tambahan
pangan sintesis ini jika dikonsumsi secara
berlebihan dapat menyebabkan gangguan
kesehatan. Kepada Badan POM untuk
tetap mengadakan pemantauan dan
pengawasan secara berkala meskipun
penggunaan zat pemanis sintesis (siklamat
dan sakarin) masih sedikit ditemukan dan
kepada konsumen agar lebih selektif
memilih produk makanan khususnya selai
buah yang tidak bermerek yang dijual di
Kota Medan.
DAFTAR PUSTAKA
Pitojo, S dan Zumiati. 2009. Pewarna
Nabati Makanan. Cetakan kelima.
Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Purba, I,S. 2006. Analisa Kadar Pemanis
dan Zat Pewarna Permen yang
Beredar di Kota Medan Tahun
2006. Skripsi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat.Universitas Sumatera
Utara. Medan.
Sinamo, E.2004. Analisa Kadar Siklamat
pada Minuman Berenergi yang
Dijual di Kota Medan. Skripsi.
Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Sumatera Utara.
Winarno, F,G, 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.

Badan..Pengawasan..Obat..dan..Makanan.
2011..Laporan.Hasil.Kegiatan.Pen
gawasan.Obat.dan.Makanan
Tahun.2011.http://www.pom.go.id.
Diakses 24 Februari 2016

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-

6993-2004 Tentang Bahan
Tambahan Pangan Pemanis
Buatan Persyaratan Penggunaanya
dalam produk pangan. Jakarta

Cahyadi,W, 2009. Analisis dan Aspek

Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Edisi kedua. Jakarta :
Bumi Aksara.
Lestari, D. 2011. Analisis Adanya
Kandungan Pemanis Buatan
(Sakarin dan Siklamat) pada Jamu
Gendong Di Pasar Blubung
Grobogan.Skripsi. Institut Agama
Islam Negeri Walisongo. Semarang
Mahendradatta, M. 2007. Pangan Aman
dan Sehat, Prasyarat Kebutuhan
Mutlak Sehari-hari. Makassar: LP.
Universitas Hasanuddin.