Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Departamento de Ciências Animais – DCA

Disciplina: I.P.O.A.

PAPEL DO MANIPULADOR NA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
2
INTRODUÇÃO

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
 Quem é o manipulador de alimentos?

Produz

Serve Vende

Manipulador

Prepara Transporta

Recebe

3
Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
 O que é contaminação?

É o processo de contágio do alimento, quando

parasitas, substâncias tóxicas e microrganismos
prejudiciais à saúde entram em contato com o
produto durante a sua manipulação e o seu preparo.

4
ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004
 5
Internos
Externos

•
Secreções
•
•
•
• Pele

Suor
• Boca
• Mãos

Fezes
• Nariz

Saliva
Urina
• Cabelos

• Garganta
Microrganismos do manipulador

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_hFeX6W16fL4/RqfWzovIAOI/A Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg
AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif
 Doenças Transmitidas por Alimentos

Causas

• Bactérias

• Vírus

• Parasitas

• Substâncias tóxicas

6
ANVISA, 2004
 Importância

7
 Importância

MAPA e Ministério da Saúde

Boas Práticas de Fabricação

APPCC

Alimentos saudáveis

Saúde pública

Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg
8
9
CONTAMINAÇÃO
PONTOS CRÍTICOS DE

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte: Boas Práticas de Manejo – Ordenha / FUNEP
 10
Transporte
Corte e
Desossa
Carne - abate

Esfola e
Evisceração

Pinto, 2008

Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A0674.jpg Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpg

 Abate

Esfola

• Habilidade do manipulador

• Pele dos animais

• Higiene dos instrumentos

Evisceração

• Não romper as vísceras

Fonte: Jean Berg

11
Pinto, 2008
 Abate

Transporte

• Danos físicos
Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg

• Riscos biológicos

Corte e Desossa

• Higiene dos instrumentos

12
Pinto, 2008
 Produtos Cárneos

Conservas Embutido Caldo de Charque

carne

13
RIISPOA
 Leite - ordenha

Ordenha manual

• Higiene das mãos do manipulador

• Utensílios limpos

• Lavagem do úbere e tetos

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_IK6RCryEdYY/SMwHfeGC3WI/AAAAAA
AACGo/Xyt9WuUDPBU/s400/ordenha_cabra_portugal_porreiro.jpg
• Posição correta para ordenha

14
Rosa, 2009
 Derivados do leite

Higiene do manipulador

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40

Utilização de máscaras, toucas,

Fonte:http://www.cersel.com/?
luvas e aventais

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
 16
Ovos

Processo mecanizado

Pouca influência do manipulador

Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg
 Investigações epidemiológicas

Toxinfecções
alimentares
confeitarias

Consumo direto

Andrade, 2004
17
 Meios de contaminação

Galinhas

Cascas dos ovos

manipulação
Andrade, 2004
18
 Pescado

Higiene do manipulador

Utilização de máscaras, toucas,
luvas e aventais

Fonte: Modelo Emater Tilápias

19
 Manipulador de pescado

NR-6
Equipamento de Proteção Individual

• à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a

segurança e a saúde no trabalho.

Prazeres, 2008

20
 PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5

• Antes;
• Uso de sanitários;
obrigatório
• Manipulação de materiais
contaminados.
Forma
correta

Avisos

Prazeres, 2008
21
 22
Mel

Utensílios limpos

Higiene do manipulador

Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg
 Pontos Críticos de Controle

Recepção Descristalização Fechamento

Seleção de fornecedores e do
treinamento e educação dos
manipuladores
Osachlo, 2007

23
 Dificuldades dos manipuladores

Vícios
• Dificuldade de • Conseqüências
compreender • Adquirido da
conteúdos durante o contaminação
trabalho
Falta de
Escolaridade
conhecimento

24 Germano, 2003
 25
mprensa/fotos/peixes001.jpg
Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_imagens/EditaI

Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg
Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira
Comercialização

Fonte:http://koneteollisuus-data.com/ktdata/OtherProducts/images/Cheese_Cutter_Device_Cutting_Cheese.jpg
Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG

Fonte:http://www.webermaq.com.br/imgs/87.gif
Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg

Fonte:
Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_Zv0sFnH5r44/RdzBbsbqTgI/AAA
AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg
26
REGULAMENTAÇÃO

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte:
Fonte:Cartilha
Boas Práticas
Sobre Boas
de Manejo
Práticas
– Ordenha
para Serviços
/ FUNEP
de Alimentação
 Anvisa

Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004
 Controle de saúde dos funcionários
• Exames médicos
• Laboratoriais
• Admissionais
• Revisionais
• Demissionais

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYd
nwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif
27
ANVISA, 2004
 Anvisa
 Manipuladores que apresentem
• Lesões
• Sintomas
– Licença médica

Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg
28
Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg ANVISA, 2004
 Anvisa
 Higiene pessoal
• Uniformes limpos
• Roupas adequadas
• Unhas curtas e limpas
• Barba feita

Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
29
ANVISA, 2004
 Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal
l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg
Anvisa
 Os manipuladores não devem
• Fumar
• Falar desnecessariamente
• Cantar, assobiar
• Espirrar, tossir
• Cuspir
• Manipular dinheiro
• Comer durante o trabalho

Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg
30
ANVISA, 2004
 Anvisa
 Os manipuladores devem
• Usar cabelo preso e protegido
• Ter unhas sem esmalte
• Retirar os adornos pessoais e maquiagem

31
ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
 Anvisa
 Os manipuladores devem lavar as mãos:
• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas
áreas de processamento
Após usar o banheiro

lavar-maos-11.jpg
•

Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-lavar
• Na mudança de atividade
• Ao tocar partes do corpo
• Após espirrar ou tossir
• Após mexer com lixo
• Após tirar ou antes de colocar
um novo par de luvas
32
• Após comer ou beber
ANVISA, 2004
 Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa
 Lavar as mãos:
• Utilizar água corren-
te para molhar as mãos
• Esfregar a palma e o
dorso da mão com sa-
bonete
• Enxaguar bem com
água corrente
• Secar com papel-toalha
• Esfregar as mãos com
33 anti-séptico ANVISA, 2004
 Anvisa
 Os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados em assuntos tais como:

Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao--e-qualificacao-de-professores.jpg
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos

34 ANVISA, 2004
 Anvisa
 Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de
saúde estabelecidos para os manipuladores

35
ANVISA, 2004