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Universidade Federal Rural do Semi-Árido

Departamento de Ciências Animais – DCA


Disciplina: I.P.O.A.

PAPEL DO MANIPULADOR NA
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
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INTRODUÇÃO

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Quem é o manipulador de alimentos?

Produz

Serve Vende

Manipulador

Prepara Transporta

Recebe

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Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC
O que é contaminação?

É o processo de contágio do alimento, quando


parasitas, substâncias tóxicas e microrganismos
prejudiciais à saúde entram em contato com o
produto durante a sua manipulação e o seu preparo.

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ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004
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Internos
Externos


Secreções



• Pele

Suor
• Boca
• Mãos

Fezes
• Nariz

Saliva
Urina
• Cabelos

• Garganta
Microrganismos do manipulador

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_hFeX6W16fL4/RqfWzovIAOI/A Fonte:http://naoqueroficarcareca.files.wordpress.com/2008/05/valderrama.jpg
AAAAAAAAHk/Sy7i-iFxvAg/s320/dedo-nariz.gif
Doenças Transmitidas por Alimentos
 Causas

• Bactérias

• Vírus

• Parasitas

• Substâncias tóxicas

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ANVISA, 2004
Importância

7
Importância
 MAPA e Ministério da Saúde

 Boas Práticas de Fabricação

 APPCC

 Alimentos saudáveis

 Saúde pública

Fonte:http://www.appcc.senai.br/imagens/logao.jpg
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CONTAMINAÇÃO
PONTOS CRÍTICOS DE

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte: Boas Práticas de Manejo – Ordenha / FUNEP
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Transporte
Corte e
Desossa
Carne - abate

Esfola e
Evisceração

Pinto, 2008

Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A1661.jpg Fonte:http://www.terrastock.com.br/images/full/A0674.jpg Fonte:http://www.vendasdigital.com.br/lojav/images/abate.jpg


Abate
 Esfola

• Habilidade do manipulador

• Pele dos animais

• Higiene dos instrumentos

 Evisceração

• Não romper as vísceras

Fonte: Jean Berg


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Pinto, 2008
Abate
 Transporte

• Danos físicos
Fonte:http://www.atarde.com.br/arquivos/2008/02/24207.jpg

• Riscos biológicos

 Corte e Desossa

• Higiene dos instrumentos

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Pinto, 2008
Produtos Cárneos

Conservas Embutido Caldo de Charque


carne

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RIISPOA
Leite - ordenha
 Ordenha manual

• Higiene das mãos do manipulador

• Utensílios limpos

• Lavagem do úbere e tetos

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_IK6RCryEdYY/SMwHfeGC3WI/AAAAAA
AACGo/Xyt9WuUDPBU/s400/ordenha_cabra_portugal_porreiro.jpg
• Posição correta para ordenha

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Rosa, 2009
Derivados do leite
 Higiene do manipulador

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
 Utilização de máscaras, toucas,

Fonte:http://www.cersel.com/?
luvas e aventais

Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
15 Fonte:http://www.cersel.com/?page_id=40
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Ovos
 Processo mecanizado

 Pouca influência do manipulador

Fonte:http://menoscaloriasmaisvida.files.wordpress.com/2008/08/ovos.jpg
Investigações epidemiológicas

Toxinfecções
alimentares
confeitarias

Consumo direto

Andrade, 2004
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Meios de contaminação

Galinhas

Cascas dos ovos

manipulação
Andrade, 2004
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Pescado
 Higiene do manipulador
 Utilização de máscaras, toucas,
luvas e aventais

Fonte: Modelo Emater Tilápias


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Manipulador de pescado

NR-6
Equipamento de Proteção Individual

• à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a


segurança e a saúde no trabalho.

Prazeres, 2008

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PORTARIA SVS/MS nº 326 - 7.5

• Antes;
• Uso de sanitários;
obrigatório
• Manipulação de materiais
contaminados.
Forma
correta

Avisos

Prazeres, 2008
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Mel

 Utensílios limpos
 Higiene do manipulador

Fonte:http://imagem05.vilamulher.terra.com.br/interacao/original/54/mel-proibido-para-bebes-54-61.jpg
Pontos Críticos de Controle

Recepção Descristalização Fechamento

Seleção de fornecedores e do
treinamento e educação dos
manipuladores
Osachlo, 2007

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Dificuldades dos manipuladores

Vícios
• Dificuldade de • Conseqüências
compreender • Adquirido da
conteúdos durante o contaminação
trabalho
Falta de
Escolaridade
conhecimento

24 Germano, 2003
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mprensa/fotos/peixes001.jpg
Fonte:http://urutau.proderj.rj.gov.br/imprensa_imagens/EditaI

Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira-do-peixe.jpg
Fonte:http://afinsophia.files.wordpress.com/2009/03/feira
Comercialização

Fonte:http://koneteollisuus-data.com/ktdata/OtherProducts/images/Cheese_Cutter_Device_Cutting_Cheese.jpg
Fonte:http://files.myopera.com/sertanejo/blog/100_1477.JPG

Fonte:http://www.webermaq.com.br/imgs/87.gif
Fonte:http://veja.abril.com.br/idade/exclusivo/conheca_pais/japao/galeria_atual/galeria/02.jpg

Fonte:
Fonte:http://3.bp.blogspot.com/_Zv0sFnH5r44/RdzBbsbqTgI/AAA
AAAAAAEA/m_XV8ugHTG4/s400/Feira+de+carne+de+porco.jpg
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REGULAMENTAÇÃO

Fonte:http://www.visitsomerset.co.uk/xsdbimgs/gallery_Cheese_making_Som2006(485)_medium.jpg
Fonte:
Fonte:Cartilha
Boas Práticas
Sobre Boas
de Manejo
Práticas
– Ordenha
para Serviços
/ FUNEP
de Alimentação
Anvisa
 Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004
 Controle de saúde dos funcionários
• Exames médicos
• Laboratoriais
• Admissionais
• Revisionais
• Demissionais

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYd
nwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif
27
ANVISA, 2004
Anvisa
 Manipuladores que apresentem
• Lesões
• Sintomas
– Licença médica

Fonte:http://www.homeofficeandschool.com/retainedImages/wbBandaid-Finger.jpg
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Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg ANVISA, 2004
Anvisa
 Higiene pessoal
• Uniformes limpos
• Roupas adequadas
• Unhas curtas e limpas
• Barba feita

Fonte:http://lezio.junior.zip.net/images/cozinheiro.jpg
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ANVISA, 2004
Fonte:https://eolio.web.virginia.edu/Qfolio/1/EDIS542/2006Fal
l-1/cs/UserItems/resources/jeb4sp_sneeze-k-17.jpg
Anvisa
 Os manipuladores não devem
• Fumar
• Falar desnecessariamente
• Cantar, assobiar
• Espirrar, tossir
• Cuspir
• Manipular dinheiro
• Comer durante o trabalho

Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg
30
ANVISA, 2004
Anvisa
 Os manipuladores devem
• Usar cabelo preso e protegido
• Ter unhas sem esmalte
• Retirar os adornos pessoais e maquiagem

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ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa
 Os manipuladores devem lavar as mãos:
• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas
áreas de processamento
Após usar o banheiro

lavar-maos-11.jpg

Fonte:http://saude.abril.com.br/imagens/0315/med-lavar
• Na mudança de atividade
• Ao tocar partes do corpo
• Após espirrar ou tossir
• Após mexer com lixo
• Após tirar ou antes de colocar
um novo par de luvas
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• Após comer ou beber
ANVISA, 2004
Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Anvisa
 Lavar as mãos:
• Utilizar água corren-
te para molhar as mãos
• Esfregar a palma e o
dorso da mão com sa-
bonete
• Enxaguar bem com
água corrente
• Secar com papel-toalha
• Esfregar as mãos com
33 anti-séptico ANVISA, 2004
Anvisa
 Os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados em assuntos tais como:

Fonte:http://anfalpet.org.br/portal/images/stories/imagens/imagens_oticias/large-capacitacao--e-qualificacao-de-professores.jpg
• Higiene pessoal
• Manipulação higiênica dos alimentos
• Doenças transmitidas por alimentos

34 ANVISA, 2004
Anvisa
 Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de
saúde estabelecidos para os manipuladores

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ANVISA, 2004