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Proceso artesanal de producción de harina de sangre de

bovino
Publicado el: 15/11/2007

Autor/es: Oscar Ivan Cifuentes Patiño - Investigador Ambiental

Producto final obtenido de la separación y deshidratación de la sangre de bovino que

posee magnificas propiedades proteicas llegando a alcanzar valores superiores al
80% que la hace una fuente única de proteína disponible para la alimentación animal
e incluso humana.

La sangre del ganado bovino ha sido históricamente un enorme problema en los

municipios Colombianos por referirnos solo a nuestro país, su mal manejo en cuanto
a la disposición ya que generalmente es vertida a los cauces de agua
desaprovechando este recurso y contaminando grandemente el habitat de muchas
especies de flora y fauna que por la bondad de sus componentes termina
perjudicando el agua, hacen de este recurso un generador de contaminación
permanente.

En promedio una res tiene 10 litros de sangre la cual contaminará unos 10.000 litros
de agua es decir a un porcentaje de 1 por mil; estos valores tan elevados han llevado
a las autoridades ambientales a exigir una disposición final adecuada de este valioso
recurso que infortunadamente no es utilizado en los centros de matanza
desencadenando en muchas ocasiones el cierre por lo menos temporal de muchos
centros de matanza.

En Colombia se ha concluido que no es viable la industrialización de la sangre

resultante de los procesos de sacrificio por los altos costos de las máquinas que se
emplean para tal labor (COOKERS) sumado lo anterior al costo de operación que
normalmente son demasiado altos por el combustible que consumen siendo además
grandes generadores de contaminación atmosférica lo que conlleva a la clausura de

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la mayoría de estos aparatos.

LOS COMPONENTES DE LA SANGRE

El 45% del volumen de la sangre son células, glóbulos rojos (la mayoría), glóbulos
blancos y plaquetas. Un fluido claro y amarillento, llamado plasma, constituye el resto
de la sangre. El plasma, del cual el 95% es agua, contiene también nutrientes como
glucosa, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y los aminoácidos necesarios para la
síntesis de proteínas. El nivel de sal en el plasma es semejante al nivel de sal en el
agua de mar. El tubo de prueba de la derecha se centrifuga para separar el plasma y
agrupar las células según su densidad.

¿QUE HACER ENTONCES?

Existe una sencilla y práctica solución a este grave problema que genera el alto
volumen de sangre en las centrales de sacrificio; producir harina de sangre en forma
artesanal utilizando elementos de fácil consecución, bajo costo y mano de obra no
calificada para su elaboración.

¿COMO LO HACEMOS?

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La sangre es recolectada en recipientes plásticos (canecas) inmediatamente después

del degüello del animal teniendo especial cuidado de no dejarla mezclar con el
material refurgitado, posteriormente se procede a la separación de los componentes
básicos los cuales se depositan en recipientes limpios para luego iniciar un proceso
de cocción integrando los coágulos con una mezcla de preservantes.

La cocción de la sangre debe cumplir algunos parámetros de temperatura y tiempo

para favorecer la continuidad de la proteína así como la eliminación de elementos
patógenos que pudieran encontrarse en el compuesto.

Teniendo las precauciones mencionadas el producto final es una harina con alto
contenido de humedad que debe ser trasladada a un deshidratador circular si se
posee u oreada al ambiente sobre plataformas de acero preferiblemente por la alta
capacidad corrosiva de este subproducto (la sangre posee alto contenido en sales).

Concluido el proceso de secado realizamos un tamizado en molinos de martillo de tal

manera que el producto se observe pulverizado.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA ASÍ PRODUCIDA

FISICOQUIMICO PARCIAL

HUMEDAD % 13.97

MATERIA SECA % 86.03

NITROGENO TOTAL % 12.92

PROTEINA BRUTA % 80.75

GRASA TOTAL % 0.62

CENIZAS TOTALES % 6.06

FOSFORO % 0.11

HIERRO p.p.m 5.046.26

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NOTA: EL ANALISIS ANTERIOR SE REALIZO A UNA MUESTRA PUNTUAL Y

FUE REALIZADO POR LA UNIVERSIDAD DE CALDAS

¿PARA QUE LO UTILIZAMOS?

La harina de sangre como vemos presenta gran contenido de proteína que puede ser
utilizado para alimentación de animales domésticos previa una mezcla apropiada
para cada especie.

COMERCIO.

El precio comercial en Colombia es de $1.000 aproximadamente Us.0.50

CUANTO PRODUCIMOS

En promedio una res produce 1.3 kgs de harina de sangre

¿ES RENTABLE LA PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE?

Dependiendo de la óptica con que miremos el sistema productivo, la utilización final

de la misma y el compromiso no solo con la normativa sino también con el medio
ambiente podremos decir que es productivo o generador de gastos.

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer

adecuadamente del “desecho”, en otras palabras es una excelente inversión
ambiental ya que no solo nos evitamos las molestas visitas de los entes de control
que con sobrada razón exigen y por tanto se convierten en una molestia sino que
también se reciclan los componentes de la sangre ya que en el presente escrito
tratamos solamente de la harina de sangre; pero los demás componentes esenciales
de la sangre son igualmente utilizables (hemoglobina y plasma sanguíneo)

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Finalmente puedo afirmar que la totalidad de la sangre de bovino es utilizable en la

alimentación humana; ¿se dirá que es de alto riesgo? Seguramente; pero ello
obedece a la posible presencia de elementos patógenos que eventualmente son
transportados en el torrente sanguíneo, de una parte se supone que los animales
para abasto público son sanos y en la mayoría de los casos inspeccionados
sanitariamente hecho que reduce ostensiblemente la probabilidad de riesgo, es claro
que en nuestro medio se consumen los alimentos después de una buena cocción
anulando así cualquier probabilidad de adquirir enfermedades transportadas por la
sangre del animal ya que para ser consumida atraviesa por una prolongada situación
termográfica que no hace posible la supervivencia de virus o bacterias transmisoras,
por el contrario es muy saludable consumir la sangre o sus derivados no solo por su
contenido proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina,
glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente
mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana.
Diré para concluir que más bien es un recurso desaprovechado por los prejuicios
normativos que no tienen en cuenta las estadísticas que no reportan problemas por
su consumo, es talvez más probable ganar la lotería que enfermar por consumir este
tipo de alimentos.

Autor/es

oscar ivan cifuentes patiño

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