El frio acelera el endurecimiento del pan, razón por la cual la refrigeración del pan no es utilizada comercialmente

La congelación rápida de un alimento

Se forman cristales de hielo grandes

El hielo formado tendrá una textura fina

Tanto el agua ligada como el agua libre forma cristales

El agua ligada no forma cristales

El punto de congelación de los alimentos

Es igual al punto de congelación del agua pura

Cuando el liquido esta en equilibrio con el solido

Es mas bajo que el punto de congelacion del agua pura

Toda el agua del alimento esta cristalizada

mercialmente