Karoll Tatiana Martinez Guzman

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Marco Teórico

Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos),
morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados
principalmente para preparar y tomar como una infusión. Son principalmente de origen
tropical, y de una amplia distribución, taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican
como del género Coffea, y se caracterizan por una hendidura en la parte central de la
semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus
hojas, que son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en tamaño como en textura;
sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas
y tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro
de las cuales se encuentran las semillas, normalmente dos por fruto.

(Colombia, 2012)

La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie

vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada. Además de los
factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece.
Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del
cultivo, también influenciará la calidad.
En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma
como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y
delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países
alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en
buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.
Los periodos de cosecha están asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las
particularidades del cultivo. En el caso de la especie de Café Arábica, por ejemplo, la
cosecha ocurre entre 210 y 224 días después de las floraciones. Las floraciones son
inducidas cuando la planta sufre un stress hídrico seguido de lluvias. Es así como países
con estaciones de lluvias marcadas durante el año tienden a tener floraciones
concentradas y, consecuentemente, cosechas concentradas en un periodo relativamente
corto, de alrededor de tres meses, en el año. La concentración en los periodos de cosecha
favorece prácticas de recolección con el uso de maquinaria más o menos sofisticada, que,
en cualquier caso, implica la recolección de frutos en óptimo estado de madurez, con
frutos que pueden estar sobremaduros o ligeramente inmaduros. Las prácticas de post
cosecha serán fundamentales para separarlos y evitar que los frutos en diversos estados
de madurez generen características indeseables en la taza de café.

(Colombia, 2012)
El caso de Colombia es muy particular puesto que su régimen de lluvias incluye, en ciertas
regiones, diferentes ciclos de precipitación que generan a su vez floraciones relativamente
continuas a lo largo del país. Es así como en ciertas regiones colombianas se generan
floraciones, y consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el
año. La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas y
pendientes donde se siembra café en los Andes colombianos, dificulta la mecanización en
los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los procesos de recolección.
Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recolección no selectiva merma sus
ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de arbustos de café pueden
encontrarse bulbos que se convertirán en flores, flores formadas, y frutos en diferente
estado de maduración. El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus
procesos de cosecha, sacrificará las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducirá
también sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirán en un obstáculo
para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema. De esta manera, en Colombia la
recolección de café tiene una muy alta proporción de frutos maduros al ser selectiva, y
primordialmente manual.
La recolección de frutos maduros en Colombia es también una de las principales ventajas
para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla de frutos en diferente estado
de maduración.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de
desarrollo, presenta los siguientes defectos:

 Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos negros

secos.
 Fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobremaduros.
 Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.
 Sabores acres y aromas extraños por la recolección de frutos perforados por
insectos.
La presencia de un 2.5% o más de fruto verde en el café recolectado y beneficiado, afecta
la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa completamente, y al secarse y trillarse
se puede obtener grano inmaduro y negro que afecta la calidad física y organoléptica del
café.
La recolección de las cerezas maduras no es el único proceso que determina la calidad.
Para obtener un café de calidad superior, los procesos de post cosecha son
fundamentales.
 (Colombia, 2012)

El secado solar es el más utilizado por los productores colombianos y es considerado como
una práctica tradicional. Además de ser económico y ambientalmente amigable, garantiza
en un alto porcentaje los estándares de calidad exigidos por la FNC. Otra muestra del
esfuerzo de los cafeteros por producir un café de alta calidad.

El 96% del total de los caficultores del país tienen plantaciones de café de menos de 5
hectáreas y el tamaño promedio de los cultivos de café en el país apenas supera 1.6
hectáreas. Esta estructura y particularidades de la caficultura colombiana, así como las
prácticas generalizadas a través del servicio de extensión durante la producción, cosecha y
post-cosecha son factores que contribuyen a que el Café de Colombia mantenga su
tradición de calidad.

El secado del café es un proceso determinante dentro de la cadena de valor debido a su

alta influencia en la calidad de los productos resultantes de los granos. Se estima que para
preparar un espresso se necesitan 5 granos de café de buena calidad; estas exigencias
impactan los procesos de toda la cadena de comercialización del café en Colombia. Desde
un punto de vista técnico, las prácticas inadecuadas durante el secado del café pueden
causar 10 de los 14 defectos establecidos por los estándares de calidad aplicados al Café
de Colombia. Estos parámetros exigen un contenido de humedad entre 10 – 12% en los
granos, con el fin de asegurar la calidad establecida para comercializar un producto
excelso.

El secado al sol es un método económico y ambientalmente amigable para este cumplir o

superar los estándares mínimos de calidad del café de Colombia. Es el más usado por los
pequeños productores en Colombia, quienes producen cerca del 70% de la cosecha
nacional.
El objetivo principal durante el secado del café es impedir la proliferación de micro
organismos y la actividad enzimática que pueden deteriorar el grano durante su
almacenamiento. Después de secar el grano, éste resulta en un café pergamino seco que
posteriormente es transportado a los puntos de compra de las cooperativas desde donde
continúa con las siguientes fases del proceso de comercialización que componen la cadena
de valor. (Colombia, 2012)

El secador solar es un dispositivo bastante simple que solo usa el sol para funcionar. Con
los principios y parámetros de funcionamiento se pueden definir algunas de las diferentes
partes de un secador solar de café. Las otras sirven de complemento para un mejor
funcionamiento:

Estructura: se necesita un espacio para ser calentado, limitado por la estructura, que, a la
vez, soporta el material semitransparente y las bandejas donde irá el café a secar. Debe
ser resistente y de unas dimensiones apropiadas, ya que, si es demasiado grande, se
pierde poder de secado.
Material semitransparente: para que la radiación solar entre en el habitáculo y se
produzca el efecto invernadero. Se necesita que sea resistente a la intemperie y los rayos
del sol.
Bandejas: donde irán colocados los granos de café a secar. Se requiere que sean lo menos
pesadas posible y que tengan el fondo agujerado para el correcto paso del agua y el aire.
Normalmente constituidas por un marco y una malla como fondo.
Puerta: es indispensable tener acceso al interior del secador y a la vez no permitir el
acceso excesivo de aire en los momentos de funcionamiento. La puerta permite ambos
procesos.
Ventanas: en ausencia de ventilación forzada, se necesita generar una corriente de aire
por convección natural. Las aperturas inferiores, espacio entre el material
semitransparente y el suelo, permiten la entrada de aire frío, y las aperturas superiores,
ventanas, la salida del aire caliente y cargado de humedad.
Suelo: debe permitir el correcto drenaje en caso de caer agua condensada directa del
producto. Debe permanecer siempre seco para no proporcionar humedad no deseada.
Protección: puede ser un muro o un agujero alrededor del secador que permita proteger
el interior del secador del agua de lluvia y posibles intrusos. (Carlos E. Oliveros, 2006)

Ilustración 1. Estructura detallada por partes secador solar de café

(Magem, 2017)
Esta imagen nos muestra la parte detallada por y con cada una de las partes del secador
solar de café.
 Ilustración 2. Estructura interna secador solar de café

(Hondudiario, 2017)

En la imagen anterior podemos observar detalladamente la estructura interna de un

secador solar de café.

Ilustración 3. Estructura externa terminada secador solar de café

(S.A, 2011)
En la imagen tomada observamos el resultado final de la construcción de un secador solar
de café.
BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Carlos E. Oliveros, C. A. (Noviembre de 2006). Cenicafé. Obtenido de Federación Nacional de
Cafeteros de Colombia:
file:///C:/Users/jumbo/Desktop/Estructuras%20secado%20del%20café.pdf

Colombia, C. d. (Junio de 2012). http://www.cafedecolombia.com/cci-fnc-

es/index.php/comments/el_secado_del_cafe_otra_de_las_claves_para_que_el_cafe_de_c
olombia_adquiera/. Obtenido de Café de Colombia: http://www.cafedecolombia.com/cci-
fnc-
es/index.php/comments/el_secado_del_cafe_otra_de_las_claves_para_que_el_cafe_de_
colombia_adquiera/

Hondudiario. (23 de Enero de 2017). Hondudiario.com. Obtenido de

https://hondudiario.com/2017/01/23/instalan-520-secadoras-solares-de-cafe-en-el-
occidente-del-pais/: https://hondudiario.com/2017/01/23/instalan-520-secadoras-
solares-de-cafe-en-el-occidente-del-pais/

Magem, J. B. (08 de Junio de 2017). Ingeniería sin fronteras. Obtenido de

file:///C:/Users/jumbo/Downloads/Informe-t%C3%A9cnico-secador-solar-de-
caf%C3%A9.pdf: file:///C:/Users/jumbo/Downloads/Informe-t%C3%A9cnico-secador-
solar-de-caf%C3%A9.pdf

S.A, P. Q. (2011). PQA Productos Químicos Andinos. Obtenido de

http://www.pqa.com.co/secadores: http://www.pqa.com.co/secadores