MAKALAH

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

“FOOD BORN DISEASE”

oleh
GUSRIANA
16012132

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT SEKOLAH TINGGI

ILMU KESEHATAN (STikes) HANGTUAH PEKANBARU
PERMINATAN GIZI KESMAS
TH 2017/2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, atas segala petunjuk dan
karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas Makalah ini dengan judul “Food
Born Disease”. Makalah ini diajukan sebagai syarat untuk menyelesaikan tugas mata kuliah
Teknologi pangan dan gizi.
Penulis menyadari sepenuhnya, tanpa bantuan berbagai pihak, Makalah ini tidak akan
terwujud. Melalui Makalah ini penulis mengucapkan banyak terimakasih atas segala
bimbingan dan bantuannya sehingga dalam mengerjakan tugas selesai tepat pada waktunya
Penulis menyadari masih banyak ketidaksempurnaan dalam penyusunan Makalah ini,
oleh karena itu diharapkan kritik maupun saran demi kesempurnaan Makalah ini. Semoga
Makalah ini mendapat ridho dari Allah SWT dan bermanfaat bagi kita semua.
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah sumber energi utama bagi manusia. Tanpa makanan manusia tidak
akan dapat memenuhi kebutuhan energi yang telah digunakan untuk melakukan aktivitas
sehari-hari. Jumlah penduduk semakin lama semakin padat, hal ini akan berpengaruh kepada
berbagai sektor kehidupan, tidak terkecuali kebutuhan akan pangan. Dengan meningkatnya
jumlah penduduk, maka akan semakin meningkatkan kebutuhan akan makanan yang tidak
hanya sehat, melainkan makanan yang bergizi dan juga aman untuk dikonsusmi.
Namun, pada kenyataannya belum semua penduduk dapat menikmati makanan yang
aman untuk dikonsumsi. Hal ini ditandai degan banyak kasus kesakitan dan kematian
disebabkan oleh makanan (foodborne disease) contohnya diare akut. Ada beberapa faktor
yang mempengaruhinya, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penangan
makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dapat menyebabkan perubahannya makanan
tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (foodborne disease). Gejala foodborne
disease yang umumnya terlihat adalah perut mual diikuti muntah - muntah, diare, demam,
kejang - kejang dan lain - lain. Dalam makalah ini dibahas kejadian food born disease pada
salah satu produk brand di Indonesia yaitu teh botol sosro.
Tehbotol Sosro, yang diproduksi oleh PT. Sinar Sosro, merupakan sebuah merek teh
siap minum dalam kemasan pertama di Indonesia yang telah dikembangkan dan
dipertahankan selama puluhan tahun. Dengan banyaknya kompetitor membuat Tehbotol
Sosro untuk tetap teguh dalam bertarung di pasar minuman ringan dengan mengatur strategi
untuk memperkuat ekuitas merek, dengan mengkampanyekan kepada masyarakat bahwa
bahan baku yang digunakan Tehbotol Sosro adalah bahan baku alami yang memiliki kualitas
terbaik dibandingkan minuman teh lainnya, mengembangkan saluran distribusi secara luas,
mengutamakan availability produk dan kualitas produk, melakukan pemasaran secara luas
dan memperkuat promosi penjualan, di benak konsumen sehingga berbuah pada loyalitas
konsumen.
I.2 Tujuan
1. Pengertian Food Born Disease (FBD)
2. Faktor faktor yang menyebabkan Food Born Disease (FBD)
3. Manajemen penanggulangan Food Born Disease
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian
Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan
penyerapan makanan yang mengandung mikroba (mikroorganisme) oleh tubuh manusia.
Mikroorganisme tersebut dapat menimbulkan penyakit baik dari makanan asal hewan yang
terinfeksi ataupun dari tumbuhan yang terkontaminasi. Makanan yang terkontaminasi selama
proses atau pengolahan dapat berperan sebagai media penularan juga.
Penularan foodborne disease oleh makanan dapat bersifat infeksi, yang berarti bahwa
suatu penyakit disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang hidup, biasanya
berkembangbiak pada tempat terjadinya peradangan.
Pada kasus foodborne disease mikro organisma masuk bersama makanan yang
kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne desease dapat terjadi
dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat kematian. Sebagai contoh foodborne desease
yang disebabkan oleh salmonella dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh
Vibrio Cholerae dan Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering disebabkan
oleh salmonella dibanding penyakit foodborne disease lainnya.

2.2 Faktor Penyebab Foodborne Disease

Dalam pegolahan makanan, mikroba dari lingkungan di sekitar jalur pemrosesan
makanan dapat masuk ke dalam makanan. Mikroba juga dapat berasal dari manusia yang
terinfeksi yang menangani makanan atau dari kontaminasi silang dengan produk mentah.
Orang yang terinfeksi, yang menangani makanan tanpa mencuci tangan, dapat menularkan
penyakit seperti bakteri Shigella , virus hepatitis A, dan virus Norwalk . Di dapur, mikroba
dapat berpindah dari makanan yang satu ke makanan yang lain melalui penggunaan pisau,
alas pemotong, atau peralatan lain yang sama tanpa dicuci sebelum digunakan untuk
makanan yang lain. Makanan yang sudah matang dapat terkontaminasi ulang apabila
tersentuh makanan mentah atau cairan dari makanan mentah yang mengandung patogen.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba disebabkan oleh :
§ Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
§ Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
§ Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan.
§ Makanan jatuh ke tanah dan kotor.
§ Makanan yang disimpan tanpa ditutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.
§ Saat diolah makanan sudah mengandung bakteri.
§ Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.
Cara makanan ditangani setelah terkontaminasi juga menentukan keamanan makanan
tersebut. Banyak bakteri perlu berkembang biak hingga mencapai jumlah yang cukup besar
untuk dapat menyebabkan penyakit. Dengan kondisi hangat dan lembab dan persediaan
nutrien yang cukup, satu bakteri yang membelah diri setiap setengah jam dapat memproduksi
16 milyar anakan dalam waktu 12 jam. Akibatnya, makanan yang sedikit terkontaminasi dan
kemudian dibiarkan semalaman dapat menjadi sangat berbahaya pada hari berikutnya.
Namun, bakteri tidak akan berkembang biak apabila makanan tersebut segera didinginkan.
Umumnya, pendinginan atau pembekuan mencegah pertumbuhan dan aktivitas hampir semua
bakteri. Banyak garam, gula, atau asam juga dapat mencegah pertumbuhan bakteri, misalnya
dalam daging asin, selai, dan acar, yang merupakan makanan yang diawetkan dengan metode
tradisional.
Faktor-Faktor yang Berperan Terhadap Timbulnya Foodborne Diseases
1. Demografi masyarakat
Meningkatnya kelompok individu immunocompromised sebagai akibat dari peningkatnya
penderita human immunodeficiency virus (HIV), penderita penyakit kronis, orang lanjut usia
(manula), akan lebih peka terhadap infeksi bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan
(foodborne diseases), seperti Salmonella, Campylobacter, Listeria. Kemajuan teknologi
kedokteran, seperti transplantasi organ tubuh dan keberhasilan pengobatan kanker, telah
meningkatkan harapan hidup manusia, tetapi disisi lain hal ini dapat meningkatkan kepekaan
individu terhadap infeksi foodborne diseases.
2. Human behavior
Perubahan pola konsumsi masyarakat turut memberikan kontribusi terhadap
meningkatnya/timbulnya foodborne diseases; antara lain banyaknya fast-food restoran,
peningkatan kebiasaan makan di luar rumah (eating away from home), peningkatan konsumsi
buah segar, salad yang banyak menggunakan sayuran segar/mentah, makanan-makanan yang
dimasak tidak sempurna (seperi hamburger, scembel eggs, dll). Produk-produk segar tersebut
lebih mudah kontaminasi oleh patogen, baik pada tahap pertumbuhan, panen, dan
pendistribusian. Sedangkan produk-produk yang dimasak setengah matang atau tidak
sempurna mengakibatkan bakteri-bakteri patogen tidak mati oleh pemasakan tersebut.
3. Perubahan di bidang industri dan teknologi
Peningkatan industri makanan berskala besar yang tersentralisasi pada satu tempat atau di
kota-kota besar akan membawa resiko terhadap peningkatan penyebaran foodborne diseases.
Bila suatu produk terkontaminasi di tempat asal ketika diproduksi, maka dengan mudah akan
terjadi penyebaran penyakit/patogen sampai ke tempat pendistribusian produk tersebut.
Sebagai contoh, adanya infeksi S. enteritidis pada ayam-ayam bibit di peternakan-peternakan
pembibitan. Hal ini akan memudahkan terjadinya penyebaran agen penyakit, melalui anak
ayam atau telur ayam, ke peternakan-peternakan final stock dalam areal yang lebih luas.
4. Perubahan dalam pola perjalanan/travel dan perdagangan global
Hal ini banyak terjadi para wisatawan-wisatawan (traveler’s diseases). Para wisatawan
tersebut dapat terinfeksi oleh penyakit ditempat yang dikunjunginya, dan akan terbawa ke
tempat asalnya. Dengan terbukanya perdagangan internasional (global), maka akan
membawa konsekwensi terhadap penyebaran penyakit secara bebas. Masuknya bakteri S.
enteritidis ke Indonesia diduga bersamaan dengan importasi bibit-bibit ayam dari Eropa.
5. Adaptasi mikroba
Adanya adaptasi atau mutasi mikroba terhadap lingkungan dan seleksi alam. Pengobatan
antimikroba, untuk hewan dan manusia, yang terus-menerus dan tidak terkontrol akan
mengakibatkan timbulnya bakteri-bakteri yang resisten.
Banyak faktor yang kemudian akan memperparah foodborne disease, antara lain faktor
tersebut adalah sebagai berikut :
1. Faktor mikroba :
a) Jenis patogen yang termakan
Artinya bahwa bila terdapat dalam jumlah yang banyak mikroba yang bersifat patogen, maka
potensi akan terjadinya keracunan makanan adalah besar. Contoh jika Psedumonas
cocovenans dalam jumlah yang banyak pada tempe bongkrek maka kemungkinan terdapatnya
sama bongkrek yang akan berpotensi menimbulkan keracunan tempe bongkrek pun semakin
besar.

b) Jumlah patogen yang termakan

Dalam jumlah yang kecil E. coli memang dibutuhkan oleh tubuh dalam proses pencernaan
makanan. Namun jika terdapat dalam jumlah yang banyak pada makanan maka kemungkinan
akan terjadinya keracunan makanan akibat E.coli besar.
2. Faktor makanan
a) Buah & sayur segar/mentah
Bahan makanan ini mengandung air yang tinggi yang memungkinkan tumbuh dan
berkembangnya mikorba baik yang bersifat patogen maupuan yang tidak patogen dalam
makanan. Jika ini terjadi maka kerusakkan bahan makanan terjadi dan juga keracunan
makanan akan semakin besar. Contoh yeast jenis Torulopsis yang mampu memfermentasikan
laktosa dalam susu.
b) Daging, unggas, telur, susu, ikan
Kandungan proteinnya yang tinggi serta pH yang memungkinkan mikroba dapat tumbuh
dalam bahan makanan jenis ini. Telur merupakan bahan makanan yang rawan
tercemar Salmonella thypi yang dapat menyebabkan penyakit tipus masuk melalui pori – pori
kulit telur menuju ke bagian dalam.
c) Berlemak tinggi (santan, coklat, dll.)
Bakteri asam akan mudah tumbuh dalam suasana lemak tinggi menyebabkan kerusakan
pangan, bau dan penampilan.

2.3 Peranan Mikroba dalam Foodborne Disease

Foodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang
telah terkontaminasi oleh mikroba. Mikroba merupakan jasad hidup yang ukurannya kecil
sering hal ini karena ukurannya yang kecil, digolongkan menjadi yaitu: (1)Jasad prokariotik
yaitu bakteri dan ganggang biru (Divisio Monera), (2) Jasad eukariotik uniseluler yaitu algae
sel tunggal, khamir dan protozoa (Divisio Protista), dan (3) Jasad eukariotik multiseluler dan
multinukleat yaitu Divisio Fungi, Divisio Plantae, dan Divisio Animalia.
Berbagai jenis mikroba pathogen dapat mencemari makanan yang akan
menimbulkan penyakit. Penyakit karena patogen asal pangan dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu infeksi dan intoksikasi (keracunan). Infeksi adalah penyakit patogen dapat
menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini diakibatkan
masuknya mikroba patogen ke dalam tubuh melalui makanan yang sudah tercemar mikroba.
Intoksikasi merupakan keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik patogen (baik
itu toksin maupun metabolit toksin). Mikroba tumbuh pada makanan dan memproduksi
toksin, jika makanan tertelan, maka toksin tersebut yang menyebabkan gejala bukan
patogennya.
Adapun mikroba tersebut antara lain bakteri, virus, dan jamur. Pola penyebarannya
yaitu:
· Bakteri yaitu melalui daging hewan mentah, seafood (makanan laut) seperti kerang-
kerangan mentah.
· Virus yaitu melalui udara yaitu melalui seperti kontak langsung dengan orang yang
terinfeksi atau melalui konsumsi makanan dan minuman yang telah terkontaminasi.
· Jamur yaitu melalui makanan yang berasal dari tumbuhan seperti sayuran, kacang-
kacangan yang tidak diolah secara maksimal.

2.3.1 Peranan Bakteri dalam Foodborne Disease

a. Salmonella
· Salmonelosis
Salmonelosis adalah penyakit pada saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus,
dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri
Salmonella. Salmonella sp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak berspora,
bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 2-4 μm x 0.5-0,8 μm. Bakteri ini pertama kali
diisolasikan oleh Theobald Smith pada tahun 1885 dari babi. Nama jenis Salmonella
diturunkan dari nama terakhir dari D.E. Salmon, yang adalah direktur dari Smith. Bakteri ini
tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anerob, pada suhu 15 – 41oC (suhu pertumbuhan
optimum 37 oC dan pH pertumbuhan 6 – 8). Beberapa spesies dari Salmonella antara lain
adalah Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, dan Salmonella cholerasuis.

· Sifat patogenitas Salmonella

Masuknya S. typhi dan S. paratyphi ke dalam tubuh manusia terjadi melalui
makanan yang terkontaminasi bakteri. Sebagian bakteri dimusnahkan dalam lambung,
sebagian lolos masuk ke dalam usus selanjutnya berkembang biak. Bila respon imunitas
humoral usus kurang baik maka bakteri akan menembus sel-sel epitel selanjutnya ke lamina
propria. Di lamina propria bakteri berkembang biak dan difagosit oleh sel-sel fagosit
terutama oleh makrofag. Bakteri dapat hidup dan berkembang biak di makrofag dan
selanjutnya dibawa ke plak peyeri ileum distal dan kemudian ke kelenjar getah bening
mesenterika. Selanjutnya menuju ke pembuluh darah. (mengakibatkan bakteremia) kemudian
menuju hati dan limpa. Di organ-organ ini bakteri meninggalkan sel fagosit dan berkembang
biak di luar sel atau ruang sinusoid dan selanjutnya masuk ke sirkulasi darah lagi
mengakibatkan bakteremia yang kedua kalinya. Di dalam hati, bakteri masuk ke dalam
kandung empedu, berkembang biak, dan bersama cairan empedu diekskresikan secara ke
dalam lumen usus. Sebagian bakteri dikeluarkan melalui feses dan sebagian masuk lagi ke
dalam sirkulasi setelah menembus usus. Bakteri itu kemudian menimbulkan gejala reaksi
inflamasi sistemik sepeti demam, malaise, gangguan mental, koagulasi, dan pendarahan
saluran cerna akibat erosi pembuluh darah.

· Epidemiologi infeksi oleh Salmonella

Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella
yang mengkontaminasi (mencemari) makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat
mencemari hampir segala tipe makanan, namun perjangkitan-perjangkitan dari penyakit baru-
baru ini melibatkan telur-telur mentah, daging mentah (daging sapi yang digiling dan daging-
daging lain yang dimasak dengan buruk), produk-produk telur, sayur-sayur segar, cereal, dan
air yang tercemar. Pencemaran dapat datang dari feces hewan atau manusia yang
berhubungan dengan makanan selama pemrosesannya. Feces dari orang-orang yang terinfeksi
akan mencemari sumber air atau makanan dari orang-orang yang tidak terinfeksi. Sumber-
sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah hewan seperti kura-kura, anjing,
kucing, kebanyakan hewan ternak, dan manusia yang terinfeksi. Adapun pencemaran oleh
Salmonella dapat dilihat pada siklus di bawah ini.
Pola penyebaran penyakit ini pada tubuh manusia adalah melalui saluran cerna (mulut,
esofagus, lambung, usus 12 jari, usus halus, usus besar). Bakteri masuk ke tubuh manusia
bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar. Saat kuman masuk ke saluran
pencernaan manusia, sebagian kuman mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk
ke usus halus. Dari usus halus kuman beraksi sehingga bisa ”menjebol” usus halus. Setelah
berhasilmelampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke pembuluh darah,
dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain-lain). Sehingga feses dan
urin penderita bisa mengandung kuman yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan
atau minuman yang tercemari. Pada penderita yang tergolong carrier, kuman Salmonella bisa
ada terus menerus di feses dan urin sampai bertahun-tahun. Setelah memasuki dinding usus
halus, bakteri mulai melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa yang
menyebabkan pembengkakan pada urat dan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran
darah. Aliran darah yang membawa bakteri juga akan menyerang liver, kantong empedu,
limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian berkembangbiak dan
menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui organ-organ yang telah terinfeksi inilah
mereka terus menyerang aliran darah yang menyebabkan bakteremia sekunder yang menjadi
penyebab terjadinya demam dan penyakit.
· Gejala dari infeksi Salmonella
Gejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam setelah makan makanan yang
tercemar oleh Salmonella. Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak
disertai dengan diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah.
Seringkali menyebabkan mual dan muntah kemudian terjadi demam dengan suhu 38 –
39o Celcius. Gejala-gejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh
Salmonella. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dalam waktu 2 – 5 hari.

· Pencegahan Salmonelosis
Kebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena memakan makanan yang
tercemar. Oleh karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut.
1. Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging.
2. Menyimpan makanan pada suhu lemari es yang sesuai.
3. Melindungi makanan dari pencemaran oleh binatang pengerat, lalat, dan hewan lain.
4. Penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya.
5. Kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang memenuhi syarat
kesehatan.
Begitu ditemukan adanya kasus infeksi makanan oleh Salmonella maka harus
segera dilaporkan pada Dinas Kesehatan. Dengan demikian dapat diambil langkah-langkah
yang sesuai untuk melindungi masyarakat dari suatu perjangkitan peracunan makanan. Tidak
ada imunisasi yang efektif terhadap infeksi oleh spesies Salmonella.

b. Clostridium
Botulisme
Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh peracunan makanan oleh
bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama
demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan
penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang
dapat terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi.
Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum. Clostridium botulinum merupakan
bakteri gram positif, berbentuk batang, membentuk spora, dan bersifat anaerob obligat serta
mampu menghasilkan neurotoksin yang dapat menyebabkan penyakit. Bakteri ini banyak
terdapat di tanah dan mungkin mencemari hasil pertanian maupun peternakan.
 Penyakit ini terjadi karena memakan toksin botulinum yang terdapat dalam makanan
yang diawetkan dengan cara kurang sempurna, seperti yang dijumpai dalam makanan kaleng.
Tetapi botulisme juga dapat disebabkan karena kontaminasi luka yang akan menghasilkan
toksin yang tumbuh pada jaringan mati. Ada tujuh tipe Clostridium botulinum yang dikenali
karena perbedaan antigenik di antara toksin yang dihasilkannya yaitu tipe A, B, C, D, E, F,
dan G. Yang menyebabkan penyakit pada manusia adalah tipe A, B, E, dan tipe F. Tipe C dan
D menyebabkan penyakit pada burung dan mamalia, sedangkan tipe G belum diketahui dapat
menyebabkan penyakit atau tidak.

· Sifat patogenitas Clostridium

Toksin botulinum yang dihasilkan oleh Clostridium adalah racun yang paling ampuh.
Sebagai contoh dosis letal (mematikan) bagi toksin tipe A pada tikus diperkirakan
0,000000033 mg. Ini berarti 1 gram toksin dapat membunuh 33 milyar tikus. Racun ini
menyerang urat syaraf, menyebabkan kelumpuhan pada faring dan diafragma. Cara kerja
toksin ini adalah dengan menghambat pembebasan asetilkolin oleh serabut syaraf ketika
impuls syaraf lewat di sepanjang syaraf tepi.

· Epidemiologi botulisme
Clostridium botulinum tersebar luas di lingkungan darat dan perairan. Jika sporanya
mencemari makanan yang sudah diolah atau mengadakan kontak dengan luka maka dapat
berkembang biak menjadi sel-sel vegetatif dan menghasilkan toksin. Selain itu infeksi juga
dapat terjadi pada saluran bayi yang disebut botulisme bayi. Toksinnya dihasilkan di dalam
usus bayi, menyebabkan badan lemah, tidak dapat buang air besar, dan lumpuh. Infeksi
semacam ini mungkin disebabkan karena pemberian susu yang mengandung
spora Clostridium botulinum pada bayi.

· Gejala dari keracunan botulisme

Gejala penyakit ini biasanya mulai muncul sekitar 12 – 48 jam setelah
mengkonsumsi makanan yang sudah tercemar. Gejala tersebut meliputi kesulitan berbicara,
pupil melebar, penglihatan ganda, mulut terasa kering, mual, muntah, dan tidak dapat
menelan. Kelumpuhan dapat terjadi pada kantung kemih dan semua otot yang bekerja di
daerah tersebut. Kematian mungkin terjadi beberapa hari setelah timbulnya gejala karena
tidak dapat bernafas atau jantung tidak bekerja lagi. Gejala botulisme pada bayi yaitu tampak
lesu, mengangis lemah, sembelit, nafsu makan buruk, otot lisut. Jika gejala penderita
penyakit ini tidak segera teratasi, maka akan terjadi kelumpuhan dan gangguan pernafasan.

· Pencegahan botulisme
Tidak ada penanganan spesifik untuk keracunan ini, kecuali mengganti cairan
tubuhyang hilang. Kebanyakan keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang
keliru (khususnya di rumah atau industry rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi,
pengawetan dengan garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Bakteri ini
mencemari produk pangan dalam kaleng yang beredar asam rendah, ikan asap, kentang
matang yang kurangbaik penyimpanannya, pie beku, telur ikan fermentasi, seafood, dan
madu. Tindakan pengendalian khusus bagi industri terkait bakteri ini adalah penerapan
sterilisasi panas dan penggunaan nitrit pada daging yang dipasteurisasi. Sedangkan bagi
rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain dengan memasak pangan kaleng
dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam lemari pendingin
terutama untuk pangan yang dikemashampa udara dan pangan segar atau yang diasap.
Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah menggembung.

c. Staphylococcus
· Peracunan makanan oleh Staphylococcus
Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan
oleh beberapa tipe Staphylococcus yang tumbuh pada makanan yang tercemar. Salah satu
contoh spesiesnya adalah Staphylococcus aureus yaitu merupakan bakteri berbentuk bulat
(coccus), yang bila diamati di bawah mikroskop tampak berpasangan, membentuk rantai
pendek, atau membentuk kelompok yang tampak seperti tandan buah anggur. Organisme ini
Gram-positif. Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas,
yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat
diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah
memasuki makanan. Organisme ini dapat berasal dari orang-orang yang menangani pangan
yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (membentuk nanah). Keracunan
makanan oleh Staphylococcus disebut sebagai staphylococcal.

· Sifat patogenitas Staphylococcus

Enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus bersifat tahan panas, tidak berubah
meskipun dididihkan selama 30 menit. Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam
 suhu kamar selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah
yang memadai yang dapat mengakibatkan peracunan makanan. Sekalipun makanan ini
kemudian disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan musnah.
Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan toksin
tersebut. Sampai saat ini tidak ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati
peracunan makanan oleh Staphylococcus.

· Epidemiologi peracunan makanan oleh Staphylococcus

Manusia merupakan sumber terpenting Staphylococcus yang menghasilkan
enterotoksin. Terjangkitnya peracunan makanan oleh Staphylococcus biasanya memiliki
galur yang sama antara makanan yang tercemar dengan yang ada pada tangan orang yang
menangani makanan tersebut. Adapun makanan yang dapat menunjang
pertumbuhan Staphylococcus antara lain adalah kue dengan saus yang terbuat dari telur ,susu,
dan daging olahan. Sayangnya makanan yang mengandung enterotoksin dalam jumlah yang
cukup banyak biasanya memiliki penampilan, bau, dan rasa yang normal.

· Gejala peracunan makanan oleh Staphylococcus

Gejala peracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah menkonsumsi
makanan yang telah tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu
timbulnya gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul
sekitar 2 sampai 6 jam setelah makan makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum
adalah mual, muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram
perut, dan rasa lemas. Beberapa orang mungkin tidak selalu menunjukkan semua gejala
penyakit ini. Dalam kasus-kasus yang lebih parah, dapat terjadi sakit kepala, kram otot, dan
perubahan yang nyata pada tekanan darah serta denyut nadi. Kehilangan cairan dan elektrolit
dapat menyebabkan kelemahan dan tekanan darah yang rendah (syok). Gejala biasanya
berlangsung selama kurang dari 12 jam. Keracunan makanan ini dapat disembuhkan, proses
penyembuhan biasanya memerlukan waktu dua hari, namun, tidak menutup kemungkinan
penyembuhan secara total pada kasus-kasus yang parah memerlukan waktu tiga hari atau
kadang-kadang lebih, namun kadang-kadang dapat berakibat fatal, terutama bila terjadi pada
anak-anak, orang tua dan orang dengan kondisi lemah karena sakit menahun.
· Pencegahan Peracunan Makanan oleh Staphylococcus
Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak,
dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar
adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan
bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). Penanganan dan
penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan
menghasilkan racun.
Berikut ini adalah beberapa cara pencegahan yang dapat dilakukan yaitu.
1. Menyimpan makanan yang mudah busuk di dalam lemari es (suhu dibawah 6 –
7o Celcius).
2. Bagi orang-orang yang mempunyai luka bernanah atau merupakan
penular Staphylococcus toksigenik tidak boleh menangani pangan.
3. Makanan dipanasi kembali selama berjam-jam pada suhu kamar sebelum disajikan.
Seringkali peracunan makanan oleh Staphylococcus adalah akibat penanganan yang keliru
baik di rumah maupun di tempat makan umum.

2.3.2 Peranan Virus dalam Foodborne Disease

Virus merupakan parasit mikroorganisme obligate intraseluler yang hanya dapat
berkembang biak di dalam sel. Genom virus terdiri dari asam nukleat yang di replikasi
didalam sel inang. Secara umum virus umumnya berukuran 15-300 nm yang dapat
memfiltrasi bakteri yang melaluinya. Komposisi virus terdiri atas DNA atau RNA, tidak ada
divisi khusus untuk virus. Tidak mengalami pertumbuhan ekstraseluler pada fase laten dan
tidak terjadi metabolisme enzimatik. Replikasi virus dilakukan didalam ribosom pada sel
inang.

A. Virus-virus yang sering terlibat dalam foodborne disease adalah sebagai berikut:
1. Rotavirus
Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gastroenteritis viraladalah infeksi
usus yang disebabkan berbagai macam virus. Gastroenteritis virus sangat menular dan
merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare setiap
tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan
kasus tiap tahunnya. Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang
sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa serius ketika orang tidak bisa
minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama
bayi, anak-anak, dan orang tua dengan sistem kekebalan tubuh lemah.
2. Norovirus
Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus.Merupakan virus
utama penyebab penyakit perut. Termasuk salah satu jenis virus yang belum diketahui
dengan pasti. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya yang menyangkut
pencernaan. Merupakan virus dari family calciviridae. Virus ini memiliki RNA tunggal yang
tidak terbelit. Virus ini menginjeksi dari manusia ke manusia lainnya. Gejala penyakitnya
sering terlihat pada penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-
kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya
berkisar 1-2 hari.

3. Virus Hepatitis
Virus dalam air kemasan botol terutama dalam botol plastik berbahan PET (Poly Ethylene
Terphalate), kebanyakan merupakan jenis virus yang menjadi penyebab hepatitis.

2.3.3 Peranan Jamur dalam Foodborne Disease

Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil,
dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu
kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah
jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu
memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari
benda mati.
Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau seksual. Spora aseksual
dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora dan blastospora.
Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan
dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora
seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora.
Pertumbuhan fungi pada berbagai bahan pangan, terutama bahan pangan pokok seperti
beras, gandum, jagung, juga biji-bijian seperti kedelai, kacang hijau, kacang tanah, sangat
merugikan kesehatan manusia dan juga hewan. Bahan makanan pokok seringkali disimpan
dalam jumlah besar dalam suatu gudang. Apabila kondisi dalam gudang tersebut kurang baik,
maka besar sekali kemungkinannya fungi tertentu akan tumbuh dalam bahan pangan
tertentu. Dikenal Spesies-spesies fungi tersebut umumnya dari genusAspergillus dan
Penicillium dan dikenal sebagai kapang gudang (storage moulds) diantaranya Aspergillus
oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Penicillium citrinum dan
Penicillium italicum.Disamping itu juga ditemukan dari genus Alternaria,
Fusarium, danCulvularia.
Hasil metabolisme kapang-kapang tersebut yang bersifat racun dikenal sebagai
mikotoksin. Gejala keracunannya dikenal sebagai mikotoksikosis. Mikotoksin tidak hanya
dihasilkan oleh kapang tapi juga oleh cendawan. Menurut Hudler (1998) diantara cendawan
yang menarik terdapat jenis-jenis bila dimakan menyababkan halusinasi (menghayal tanpa
sadar), antara lain dari genus Psylocybin, spesiesnya antara lain P. mexicana, P.
caerulescensdan P. cubensis. Cendawan Psylocybin sp. Menghasilkan toksin psylocybin.
Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima jenis diantaranya sangat
berpotensi menyebabkan penyakit baik pada manusia maupun hewan, yaitu aflatoksin,
okratoksin A, zearalenon, trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) dan fumonisin. Menurut
Bhat dan Miller (1991) sekitar 25-50% komoditas pertanian tercemar kelima jenis mikotoksin
tersebut.
Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan
adanya perbedaan efek toksik yang ditimbulkannya. Selain itu, toksisitas ini juga ditentukan
oleh: (1) dosis atau jumlah mikotoksin yang dikonsumsi; (2) rute pemaparan; (3) lamanya
pemaparan; (4) spesies; (5) umur; (6) jenis kelamin; (7) status fisiologis, kesehatan dan gizi;
dan (8) efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat pada bahan
pangan (Bahri et al., 2002).

Bahan Pangan
Penyakit yang
Mikotoksin Kapang Penghasil yang sering
Disebabkan
terkontaminasi
Alfatoksin Aspergillus flavus, Kegagalan fungsi Kacang tanah,
A. parasiticis hati, kanker hati kacang-kacangan
lain, jagung serealia
Asam penisilat Penicillium Pembentukan Jagung, barley,
cyclopium, P. tumor, kerusakan kacang-kacangan
martensii, P. ginjal
chraceus, P.
melleus
Ergotoksin Claviceps Kerusakan hati Serelia
purpurea
 Okratoksin A A. Ochraceus, A. Kerusakan hati Jagung, kacang-
mellus, A. kacangan, barley
sulphureus, P.
viridicatum
Patulin A. Kerusakan hati, Apel dan produk-
clavatus, P. Kanker hati produk apel
patulum, P.
expansum
Alimentary Toxic Cladosporium sp., Kerusakan hati Biji-bijian
aleukia (ATA)
Sterigmatosistin A. Sirosis hati, kanker Gandum, oat
regulosus, A. hati
nidulans, A.
versicolor, P.
luteum
Zearalenon Gibberella zeae Kerusakan Hati Jagung dan serelia
Luteoskyrin P.islandicum Nekrosis hati, Tepung beras
kanker hati

2.4 Pencegahan dan Penanggulangan Foodborne Disease

2.4.1 Pencegahan
Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases harus dilakukan pada setiap
tahap/proses penyajian makanan; dari mulai tingkat produksi di peternakan, proses
pemotongan di Rumah Potong Hewan (RPH), pendistribusi dari peternakan/RPH ke pasar,
proses pengolahan sampai penyiapan makanan yang sudah jadi (finished food) di
rumah/restoran, dll.
Pencegahan dan pengendalian foodborne diseases diistilahkan from farm to table, yaitu
dari mulai produksi di peternakan sampai siap saji di meja makan, antara lain meliputi:
· Pemeriksaan hewan/ternak di peternakan/rumah potong hewan. Ternak-ternak yang akan
dipotong harus berasal dari peternakan yang bebas penyakit.
· Peningkatan personal higiene mulai dari pekerja kandang, petugas rumah potong hewan,
penjual daging, pekerja pada industri makanan, juru masak sampai kepada konsumen.
· Pengawasan terhadap kebersihan/sanitasi lingkungan di peternakan, rumah potong hewan,
alat transportasi, ruang pengolahan, peralatan dapur atau pengolahan makanan dan peralatan
saji.
· Pengolahan makanan (daging, susu, telur dan produknya) secara higienis dengan
pemanasan yang cukup, pasteurisasi, dan atau sterilisasi.
· Penyimpanan bahan pangan dengan baik.
Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya disimpan dalam lemari
pendingin. Makanan cepat basi disimpan dalam suhu dingin, pisahkan raw material dengan
makanan sudah matang.
· Pencucian
ü Pencucian atau pembilasan buah dan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan
kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisida
seperti klorin, dan lain-lain.
ü Sebelum makan atau menyiapkan makanan, cucilah tangan dengan teliti memakai sabun
dan kucuran air setidaknya 15 detik, lalu keringkanlah dengan handuk bersih.
Beberapa aktivitas yang wajib diikuti dengan cuci tangan :
v Setelah ke kamar mandi
v Setelah batuk, bersin, merokok, makan, minum
v Setelah membersihkan meja
v Sebelum memakai sarung tangan
v Setelah memegang hewan
v Ketika berpindah dari makanan mentah ke makanan matang
v Setelah membuang sampahSetelah memegang alat atau perlengkapan kotor
v Selama menyiapkan makanan

· Pemantauan suhu
Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya kumanyang
menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5° C dan 60° C. Untuk berjaga-
jaga:
Ø Suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5° C dan ada aliran udara di seputarmakanannya
agar pembagian suhunya merata,
Ø Makanan panas patut disimpan di atas suhu 60° C,
Ø Makanan yang harus dipanaskan lagi harus cepat dipanaskan sampaisemua bagiannya
mencapai suhu 75° C,
Ø Makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau microwave,sebab makin lama
makanan mentah dibiarkan pada suhu ruangan, makincepat pulalah kuman berbiak dan racun
bisa terbentuk,
Ø Agar kuman di dalamnya mati, makanan harus dimasak matang benar.
Desinfeksi adalah tindakan yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen maupun
pembusuk dengan menggunakan bahan kimia (desinfektan).Desinfektan merupakan bahan
kimia yang mampu membunuh bakteri pembusuk dalam bentuk sel vegetatif, tetapi tidak
dalam bentuk spora.
· Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh mikroba
patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke
dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu
blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat
kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang biasanya
dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Maksudnya
untuk menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme.

2.4.2 Penanggulangan
Penanggulangan untuk penyakit bawaan makanan(Foodborne Diseases) antara lain :
Ø Diagnosa infeksi melalui pemeriksaan laboratorium guna menentukan jenis organisme
penyebabnya.
Ø Perawatan penyembuhan terhadap penyakit bawaan makanan. Jenis perawatan disesuaikan
dengan jenis penyakit bawaan makanan yang diderita, dan bergantung dari gejala yang
dirasakan.
Beberapa tindakan pencegahan yang cukup sederhana ternyata dapat mengurangi resiko
timbulnya penyakit bawaan makanan.
MASAKLAH daging ternak, daging unggas dan telur secara keseluruhan hingga matang.
Menggunakan Termometer dapat digunakan untuk mengukur suhu dalam daging adalah satu
cara yang baik untuk memastikan bahwa proses pemasakan daging telah membunuh bakteri.
Sebagai contoh, Daging sapi harus dimasak hingga temperatur dalam dagingnya mencapai
160ºF. Telur harus dimasak hingga bagian kuningnya mengeras.
PISAHKAN! Hindari proses saling mencemar antara satu jenis makanan dengan lainnya.
Hindari pencemaran silang dengan cara mencuci tangan, peralatan dan alas potong (talenan)
segera setelah terjadi kontak dengan daging merah ataupun daging unggas SEBELUM
menyentuh jenis makanan lainnya. Letakkan daging yang telah dimasak pada wadah yang
BERSIH. Hindari meletakkan daging masak di tempat yang sebelumnya digunakan untuk
menampung daging ketika masih mentah.
DINGINKAN! Segera masukkan makanan sisa ke dalam lemari pendingin. Bakteri dapat
tumbuh cepat pada suhu ruang. Masukkan makanan kedalam lemari pendingin jika mereka
belum akan dimakan selama 4 jam kedepan. Makanan dalam porsi besar dapat lebih cepat
dingin jika sebelumnya telah dipotong-potong ke dalam porsi yang lebih kecil dan diletakkan
pada wadah-wadah terpisah sebelum dimasukkan kedalam lemari pendingin.
BERSIHKAN! Cucilah buah dan sayuran. Guyuri dan bilas buah segar dan sayuran dengan
air ledeng yang mengalir untuk membersihkan kotoran. Buang bagian daun terluar dari kol
ataupun kubis. Bakteri tumbuh subur pada permukaan potongan buah dan sayuran. Berhati-
hatilah saat mengiris buah dan sayuran pada papan potong (talenan) agar tidak tercemar.
Hindari kebiasaan membiarkan potongan sayuran dan buah dalam suhu ruang untuk waktu
yang lama. Diri Anda sendiri juga jangan menjadi sumber pencemar! Cuci tangan anda
dengan sabun dan air SEBELUM menyiapkan makanan. Jika Anda sedang menderita diare,
JANGAN siapkan makanan untuk orang lain. Mengganti popok bayi disela proses penyiapan
makanan juga merupakan sebuah ide buruk yang mempermudah penyebaran penyakit.
LAPORKAN! Laporkan dugaan bahwa suatu penyakit terjadi karena bawaan makanan
kepada Departemen Kesehatan setempat. Di Amerika Serikat, Departemen Kesehatan
setempat memiliki peranan penting dalam sistem keamanan makanan. Seringkali wabah
dapat dideteksi dengan bantuan laporan telepon dari masyarakat. Jika petugas Layanan
Masyarakat mengontak Anda guna mengajukan pertanyaan mengenai penyakit yang Anda
derita, bekerjasamalah dengan baik. Pada proses penyidikan kesehatan umum, informasi dari
orang yang sehat sama pentingnya dengan informasi dari orang yang menderita penyakit
tersebut. Anda juga harus bekerjasama walaupun Anda tidak jatuh sakit.
RULE 1
1. Cuci tangan (sebelum menangani pangan, sesudah dari toilet, setelah kontak dengan
bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk bagian tubuh).
2. Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih (permukaan yang kontak dengan
pangan harus bersih dan saniter).
3. Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan.
4. Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain.
RULE 2
1. Cegah pencemaran silang (cross contamination).
2. Pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain.
3. Gunakan peralatan terpisah dan bersih.
4. Pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah.
RULE 3
1. Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan
(mencapai suhu internal minimum)
2. Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna
RULE 4
1. Simpan makanan, terutama pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin di bawah
+4 ºC (segar di lemari es; beku di freezer).
2. Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.
3. Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 º C sebelum disajikan.
4. Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang.
RULE 5
1. Gunakan air yang memenuhi syarat air minum.
2. Pilih pangan yang segar dan bermutu.
3. Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih (memenuhi syarat air minum),
terutama jika dimakan mentah.
4. Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa.
 BAB III

TATA LAKSANA PELAKSANAAN

1. Pelaksana
Nama : Gusriana
Nim : 16012132
Mata Kuliah : Teknologi pangan dan gizi
Jurusan : Ilmu Kesehatan Masyarakat
2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan kunjungan Industri dilaksanakan pada:
Tanggal : 30 Juni 2018
Tempat : Di PT. Sinar Sosro
3. Metode Pelaksanaan
a. Terlibat Langsung
Pelaksanaan kunjungan terlibat langsung dalam kegiatan – kegiatan pada
PT. Sinar Sosro pada umumnya dan Quality Control Teh Botol pada khususnya.
b. Observasi
Mengadakan pengamatan langsung dilokasi praktek lapang untuk
mendapatkan data yang di butuhkan terutama yang berhubungan dengan Quality
control teh botol di PT. Sinar Sosro.
c. Wawancara
Wawancara dilaksanakan untuk mengenali informasi tentang perusahaan dan topik ya
ng berkaitandengan Quality Control Teh Botol dengan menanyakan langsung kepada
pihakpihak yang terkait.
d. Pencatatan
Mencatat data sekunder dari sumbersumber yang dapat dipertanggung jawabkan dan k
egiatan – kegiatan praktek lapangan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Umum
1. Lokasi dan Tata Letak
PT. Sinar Sosro terletak di Jln. Raya Tg. Morawa-Medan KM. 14,5, Tanjung
Morawa, Sumatera Utara 20362, Indonesia. Lokasi pabrik di daerah tidak padat penduduk.
Lokasi PT.Sinar Sosro yang berada di tepi jalan raya memudahkan transportasi baik umum
maupun kendaraan pabrik.
Kemudahan transportasi secara langsung berimplikasi pada kelancarandistribusi produk akhir
, pengiriman bahan baku dan bahan pendukung
serta memberikan kemudahan bagi tenaga kerja.
Lokasi pabrik yang berada pada lingkungan yang tidak terlalu padat penduduknya
mendukung penyediaan air yang relevan untuk menghasilkan
produk pangan. Kondisi lingkungan sekitar yang masih hijau (ditumbuhi pepohonan)
juga berpengaruh terhadap kondisi air
untuk pengolahan. Dengan kata lain terdapat keuntungan lebih dengan
memilih lokasi tersebut, diantaranya terkait dengan penyediaan air untuk proses produksi.
Secara garis besar, PT.SSU terdiri dari bangunan pabrik dan office.
Teh merupakan salah satu minuman yang tersedia untuk memenuhi kebutuhan manusia
akan air. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh di dunia 2 bersama dengan
negara China, India, Srilanka, Kenya, Malawi, Tanzania, dan Zimbabwe. Indonesia bersama
negara-negara tersebutlah yang menghasilkan lebih dari 85 % produksi dan ekspor teh di
dunia. Selain itu, Indonesia juga termasuk sebagai negara yang sebagian penduduknya adalah
peminum teh. PT. Sinar Sosro merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi teh siap
minum dalam kemasan yang telah memulai usahanya pada tahun 1940. Awalnya produk
yang dijual adalah teh kering dengan merek teh cap botol. Namun pada tahun 1969 muncul
gagasan untuk membuat produk teh siap minum dalam kemasan botol. Pada tahun 1974
didirikanlah PT. Sinar Sosro yang merupakan pabrik teh siap minum dalam kemasan pertama
di Indonesia dan di dunia yang memproduksi teh botol sosro. Indonesia sebagai negara
penghasil teh dan sebagian penduduknya adalah peminum teh merupakan pangsa pasar yang
sangat potensial bagi perusahaan minuman untuk dapat membuat produk minuman teh dalam
kemasan.
 Minuman Teh Botol adalah minuman yang terbuat dari teh kering yang di ekstrak dan dit
ambah dengan gula.Selain sebagai minuman menyegarkan, teh telah lama diyakini sangat ber
khasiat bagi tubuh dan membuat awet muda.PT. Sinar Sosro merupakan perusahaan Teh Boto
l terbesar dan pertama di Indonesia yang dikenalkan oleh keluargaSosrodjojo dengan metode
Cicip Rasa.Teh Botol dibuat dari bahan baku pilihan dimana setiap akan produksi pasti dilaku
kan lebih lanjut terhadappenanganan bahan yang lebih cermat, ini ditandai dengan adanya sua
tu departemenQuality Control yang dibawahi olehManager Quality Control yang menangani t
erhadap jaminan kualitas mutu terhadap produk yang ditangani mulai dari bahanbaku, proses
dan yang terakhir adalah produk jadi guna meniadakan adanya kegagalan mutu serta aman di
konsumsi olehkonsumen. MinumanTeh Botolmerupakan minuman yang bahan baku utmanya
adalah air. Air yang digunakan adalah air yang berasal dari dua buah sumur
dengan kedalaman 80 – 150m,yang terletak di sekitar lokasi pabrik. Dimana airair
tesebut mengalai perlakuanperlakuan terlebih dahulu untuk mendapatkan air yang berkualitas
baik, alkalinitas, kesadahan,klorida, besi, pH dan penampakan.
Selain itu bahan baku yang lain adalah gula dimana gula harus memiliki standarspesifika
si gula seperti kemurnianya dan kadar airnya. Teh keringyang digunakan dalam pembuatan T
BS ini adalah tehjenis SPRR (Superior), yaitu jenis teh hijau dengan syarat mutu tertentu. Mis
alnya kadar tanin yang dikehendaki, kadar air,dan mutu organoleptik lain.
PT. Sinar Sosro bekerja sama dengan PT. Gunung Slamat, Slawi. Dimana PT. Gunung Slama
tmasih satu group dengan PT. Sinar Sosro. Teh kering SPRR dikirim oleh PT. Gunung Slama
t ini ke pabrik pabrik Sosro sesuai dengan permintaan pabrik pabrik tersebut.
Produk Menurut Philip Kotler (2002 : 212), produk adalah segala sesuatu yang dapat
ditawarkan kepada pasar untuk diperhatikan, dimiliki, digunakan, atau dikonsumsi, yang
dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan. Dalam menjaga kualitas dari produknya, PT.
Sinar Sosro terus melakukan penyempurnaan pada produknya. Sebagai bukti, Sosro selalu
menjaga 3K dan RL (peduli terhadap kualitas, keamanan, kesehatan, serta ramah
lingkungan), dan Sosro mendapatkan penghargaan sertifikat antara lain seperti yang terlihat
dalam tabel berikut:
Daftar Sertifikasi Produk Yang Diperoleh PT. Sinar Sosro
1. Sertifikat ISO 9000 : 2000 Sertifikat sistem manajemen mutu untuk menjamin kualitas
pengolahan dan hasil produk
2. Sertifikat ISO 14.000 Sertifikat sistem lingkungan untuk menjamin keamanan lingkungan
3. Sertifikat Halal Dikeluarkan oleh LPPOM MUI (Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-
obatan & Kosmetika MUI) bekerjasama dengan Departemen Agama, BPPOM dan Balai
POM Daerah untuk menjamin kehalalan bahan baku, proses dan produknya
4. Sertifikat SNI (Standar Nasional Indonesia) Dikeluarkan oleh lembaga Sertifikasi Produk
Departemen Perindustrian
5. Sertifikat HACCP Sertifikat sistem manajemen keamanan makanan untuk menjamin
produk yang aman bagi konsumen
6. Sertifikat Higiene dan Sanitary Salah satu persyaratan untuk eksport yang dikeluarkan oleh
Badan Pengawas Obat & Makanan Sumber : Website Resmi PT. Sinar Sosro.
www.sosro.com. Tahun 2009 Dengan sertifikasi yang telah diperoleh tersebut, menjadikan
PT. Sinar Sosro berhasil menempatkan produknya di level yang tertinggi di pasar.
Perceived quality untuk teh botol sosro mencakup tingkat kemampuan dari merek teh
botol sosro sebagai produk minuman teh dalam kemasan yang lebih unggul dalam kualitas,
baik rasa, kebersihan, maupun bentuk kemasan yang mampu bersaing dengan merek pesaing
lainnya yang kemudian dengan sendirinya konsumen dapat dan ingin memilih produk teh
botol sosro.
Daun teh diambil dari perkebunan pribadi milik Rekso Group yang tedapat di Jawa
Barat (Garut, Cianjur, Tasikmalaya, Pangalengan) kemudian teh diolah menjadi teh kering di
PT Gunung Slamet (Slawi, Tegal) dan diproses menjadi teh botol di PT Sinar Sosro (Tanjung
Morawa).
Salah satu proses produksi di Pabrik Ungaran yang menjadi pokok tinjauan kali ini
adalah :
a. Teh Botol
1. Proses Pemasakan Teh Manis Cair
Air tanah, sebagai bahan baku utama, diambil dari kedalaman ± 200 m di bawah tanah
kemudian disterilkan melalui proses water treatment. Air yang mengalami proses water
treatment mengalami tiga perlakuan yaitu air disaring dengan pasir kuarsa di tanki 1,
kemudian dialirkan ke tanki 2 yang berisi karbon, setelah itu dimasukkan ke tanki 3 yang
berisi softener. Setelah melalui proses water treatment, air dimasak hingga 100oC. Air panas
tersebut dialirkan ke tanki teh untuk menyeduh teh wangi yang telah dimasukkan ke dalam
tanki teh. Air panas juga dialirkan ke tanki yang berisi gula untuk melarutkan gula menjadi
sirup gula. Setelah diseduh, teh dialirkan ke tanki filtrox untuk memisahkan ekstrak teh dari
ampas teh. Dari tanki filtrox ekstrak teh dialirkan ke tanki pencampuran. Pada saat yang
 sama, sirup gula juga dialirkan ke tanki pencampuran. Hasil campuran antara ekstrak teh dan
sirup gula menjadi teh manis cair yang siap diisi ke dalam botol melalui mesin filler.
2. Proses Pencucian Botol
Botol-botol kosong yang telah kembali dari pasar harus dicuci terlebih dahulu. Krat-
krat botol kosong dilewatkan melalui roller yang terhubung dengan conveyor untuk diangkat
oleh mesin crater ke lintasan conveyor menuju bottle washer. Botol-botol yang telah
melewati mesin crater menuju bottle washer harus disortir oleh operator pos I untuk
mengambil botol-botol yang pecah atau gumpil, botol-botol yang terlalu kotor dan sampah
seperti sedotan yang ikut terangkat. Kemudian botol-botol dicuci pada mesin bottle washer
dimana botol-botol tersebut direndam pada air caustic dengan suhu hingga 90oC untuk
membunuh bakteri sekaligus membersihkan botol. Pada saat akan dikeluarkan dari mesin
bottle washer, botol-botol disemprot dengan hot water untuk membilas botol dari sisa-sisa air
caustic.Setelah itu, botol-botol bergerak melalui conveyor menuju mesin EBI optiscan. Mesin
E.B.I scan berfungsi untuk mendeteksi benda asing yang masih menempel di bagian dalam
dinding botol. Kemudian botol-botol melewati pos II, dimana operator pos II bertugas untuk
mengambil botol-botol gumpil dan kusam yang terlewat dari pos I dan mesin bottle washer.
Botol-botol yang telah melalui pos II akan menuju ke filler, sementara itu teh manis cair
dialirkan melalui pipa menuju pasteurizer. Pasteurizer berfungsi untuk memanaskan kembali
teh manis cair untuk membunuh bakteri yang terikut pada saat dialirkan melalui pipa.
Kemudian, botol-botol diisi dengan teh manis cair oleh mesin filler dan ditutup dengan
crown. Kemudian botol-botol yang telah terisi teh dan ditutup crown akan melewati mesin
video jet untuk diberikan barcode tanggal dan jam produksi. Setelah itu, produk jadi tersebut
melalui pos III untuk disortir apakah tutup crown telah rapat dan baik, produk yang tidak
terkena barcode. Seteleh melewati pos III, produk kemudian diangkat melalui mesin decrater
ke crate. Produk yang telah jadi harus diinkubasi atau masa karantinaselama tiga hari sebelum
dipasarkan.
Hasil Produksi
Pabrik PT. Sinar Sosro Tanjung Morawa merupakan pabrik produksi dan bottling
untuk 4 jenis produk, yaitu Teh Botol Sosro, Fruit Tea, Tebs, dan Prim-a.
Pengolahan Limbah
Di PT. Sinar Sosro Tanjung Morawa, Sumatera Utara ada 2 jenis limbah industri yang
di hasilkan, berikut pengolahannya:
1. Limbah cair
 a. Preatreatment adalah pengolahan awal limbah cair the yang baru di buang dari pabrik
sebelum memasuki proses tahapan utama. Berikut ini tahapan pengolahan awal tersebut:
1. Screen Press alat ini digunakan untuk menyaring, menyeleksi dan membuang kotoran-
kotoran dan padatan, seperti sampah pabrik, pipet, kertas, dan lainnya dari limbah.
2. Sump pit adalah bak penampung sementara limbah dari screen press yang memiliki 2 unit
pompa (influent pump) yan bertugas memompakan limbah ke bak equalisasi.
3. Cooling tower Limbah cair yang masuk ke bak equalisasi oleh unit ini didinginkan terlebih
dahulu.
4. Bak equalisasi dan agitator , bak ini adalah tempat menghomogenkan kualitas dan
kuantitas air limbah yang masuk ke dalam bak ini serta sebagai tempat untuk prosesasi
difikasi melalui fermentasi. Untuk mempercepat homogenisasi maka digunakan agitator.
Penambahan bahan nutrisi juga di lakukan untuk makanan bakteri yaitu pupuk urea atau
sumber nitrogen dan pupuk super phosphate (sumber posfat).
5. Limbah dari bak equalisasi di pompakan di MUR (methane Upilow reactor) setelah melalui
2 tahap yaitu penetralan pH limbah dan tahap homogenisasi.

b. Pengolahan Limbah secara aerobic

1. Bak Aerasi
Limbah yang keluar dari proses anaerobic memiliki kualitas limbah yang begitu baik,
sehingga bak ini terjadi proses penyempurnaan. Limbah mengalami pengolahan oleh bakteri
lumpur aerob, dimana baktteri pengolah materi-materi sisa yang terbiodegradasi pada proses
aerobic menjadi CO2 dan sel bakteri baru.

2. Final clarifier

Pada bak ini prosesnya adalah pengendapan dimana Activated ludge dipisahkan dari air
limbah yang bersih, lumpur aktif yang mengendap disirkulasi ke bak aerasi, ataupun bila di
perlukan disirkulasi kembali ke bak equalisasi. Kotoran-kotoran yang melayang tersapu
masuk ke bak effluent untuk di buang, sementara itu, air limbah bersih mengalir secara
overflow ke kolam indikator.

3. Kolam indikator

Pada kolam ini diisikan dengan ikan sebagai indikatorkualitas air. Setelah dialirkan ke
kolom indikator, air dibuang ke saluran pembuangan seperti selokan atau sungai. Dari proses
tersebut dapat terlihat sesuai lampiran bahwa air yang kotor dibuang kembali ke alam dalam
keadaan bersih dengan proses pengolahan yang baik.

2. Limbah Padat
a. Thermofil yaitu pengolahan dengan menggunakan jamur dan bakteri thermofil.
Proses pengolahan limbah padat ini adalah sebagai berikut:
1. Ampas teh
Ampas teh dari sisa penyeduhan di letakkan pada bak atau tempat khusus yang telah
disediakan.
2. Pendinginan
Ampas teh yang telah dibiarkan di tanah akan di dinginkan selama satu hari.

3. Penguraian
Penguraian dengan penanaman mikroorganisme pada proses ini diberikan
mikroorganisme untuk menguraikan ampas teh atau zatorganic.
4. Pembalikan
Setelah melalui proses di atas maka dilanjutkan dengan proses pembalikan dengan
waktu seminggu sekali
5. Kompos
Setelah pembalikan ampas teh di biarkan membusuk selama 1 bulan dan kemudian
akan menjadi kompos.

b. Fertilisasi kompos adalah pengolahan limbah menggunakan bantuan organisme yaitu

cacing. Ada dua jenis cacing yang digunakan dalam proses tersebut yaitu cacing local dan
cacing impor (Prancis). Cacing Prancis dianggap paling rakus dalam mengkonsumsi ampas
teh sehingga penggunaannya diharapkan dapat mempercepat proses pengolahan limbah
ampas teh. Proses tersebut adalah :
1. Ampas teh
Ampas teh dari sisa penyeduhan di letakkan pada bak atau tempat khusus yang telah
disediakan.
2. Pendinginan
Ampas teh yang telah dibiarkan di tanah akan di dinginkan selama satu hari.
3. Fertilisasi
Cacing dimasukkan pada bak atau tempat khusus yang berisi ampas teh yang telah
didinginkan. Mereka akan menyelam ke dasar bak dan mengkonsumsi ampas teh tersebut
dari dasar. Cacing-cacing itu akan berekskresi dan kotoran cacing itulah yang menjadi
kompos. Pupuk kompos siap dipanen jika cacing-cacing tersebut telah sampai ke permukaan
bak.

‘
 BAB V

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Foodborne disease disebabkan oleh patogen yang ditularkan makanan, bersifat
infeksius, dan menghasilkan toksin. Untuk mencegah dan mengendalikan foodborne
diseases di istilahkan from farm to table, selain itu juga bisa menggunakan cara disenfektan
ataupun pemblansiran. Sedangkan untuk menanggulanginya diagnosa penyebabnya melalui
pemeriksaan laboratorium dan lakukan perawatan sesuai dengan penyebabnya. Dalam
menjaga kualitas dari produknya, PT. Sinar Sosro terus melakukan penyempurnaan pada
produknya. Sebagai bukti, Sosro selalu menjaga 3K dan RL (peduli terhadap kualitas,
keamanan, kesehatan, serta ramah lingkungan), dan mendapatkan beberapa penghargaan
sertifikat.

3.2 Saran
Agar terhindar dari foodborne disease, setiap orang harus memperhatikan sanitasi dan
higiene makanan yang akan atau telah diolah. Selain itu suhu yang tepat dalam menyimpan
dan mengolah harus diperhatikan agar makanan tersebut tidak terkontaminasi. Jika gejala
terlihat segera kefasilitas kesehatan, karena bila terlambat maka penderita bisa tidak tertolong
lagi. Dengan melakukan kunjungan Industri ke PT.SINAR SOSRO mendapat pengalaman
baru tentang industri, mampu memahami secara langsung bagaimana sistem produksi yang
dilakukan oleh PT. Sinar Sosro dan dapat membandingkan ilmu yang diperoleh di kuliah
dengan dunia kerja industri.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007, Foodborne Disease, http://www.deptan.go.id/news/detail.php?id=459 , Akses

Tanggal 11 Mei 2009, Makassar.
Anonim, 2008a, Bioinformatika, http://cyber-biology.blogspot.com/, Akses Tanggal 11 Mei
2009, Makassar.
,2008b, Klasifikasi Virus, http://filzahazny.wordpress.com/xmlrpc.php, Akses Tanggal 11
Mei 2009, Makassar.